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ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NCTARES DE FRUTAS. ESPECIFICACIONES.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)

ICS 67.160.20 Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa Industria y Comercio, MEIC

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Derechos Reservados.

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INFORME Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin y de Reglamentacin Tcnica de los Pases de la Regin Centroamericana y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de los Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas procesados. Nctares de frutas. Especificaciones, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la ratificacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica Centroamericana (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES

Por Guatemala Ministerio de Salud y Asistencia Social Por El Salvador Consejo Superior de Salud Pblica Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud

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1.

OBJETO

Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los nctares de frutas preenvasados. 2. MBITO DE APLICACIN

Este reglamento tcnico se aplica a los nctares de una sola fruta y a la mezcla de dos o ms frutas, que producen o importan para su comercializacin en la Regin Centroamericana. 3. DEFINICIONES

3.1 Grado Brix: es la unidad de medida de slidos solubles presentes en una solucin, expresados en porcentaje en peso de sacarosa. 3.2 Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. 4. 4.1 4.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD Composicin Ingredientes bsicos

4.1.1.1 Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta. El Litch (Litchi Chinensis Sonn.) tendr un mnimo de 20% de contenido de jugo o pulpa. 4.1.1.2 El agua que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 4.1.2 Otros ingredientes autorizados a. Azcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales d. Podr aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de cido ctrico anhidro.

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4.1.3

Aditivos alimentarios

Se permite el uso de los siguientes aditivos. Tabla 1. Aditivos alimentarios

N del SIN Aditivo alimentario o grupo de aditivos Nivel mximo

Observaciones

ANTIOXIDANTES
300 301 302 303

cido ascrbico Ascorbato sdico Ascorbato clcico Ascorbato potsico

220, 225, 227, 228, 539 Sulfitos REGULADORES DE LA ACIDEZ 296 cido mlico, (DL-) 330 cido ctrico Tartratos 334 EDULCORANTES
950 951 954

BPF BPF BPF BPF 50 mg/kg Nota 44como SO2 residual BPF 5.000 mg/kg 1.600 mg/kg Nota 45como cido tartrico 350 mg/kg 600 mg/kg 80 mg/kg 300 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

955

Acesulfame potsico Aspartamo Sacarina (y sus sales de sodio, potasio y calcio) Sucralosa Carragenina Goma de algarrobo Goma Caroba Goma Guar Goma Tragacanto Goma Arbiga Goma Xantan Goma Caraya Goma Tara Goma Gellan Pectinas (amidadas y no amidadas) Celulosa microcristalina Celulosas Goma rayana Alginatos

ESTABILIZANTES 407 410 410 412 413 414 415 416 417 418
440

460i 461-465

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COLORANTES 100i 101i ii 120 140 150 a-b-c 160aii 160b 162 163ii

Crcuma Riboflavina Carmnes Clorofilas Color caramelo Carotenos Carotenoides Anato Cantaxantina Rojo Remolacha Estracto de cscara de uva Wonf

100 mg/kg 100 mg/kg 100mg/kg 300 mg/kg BPF 200mg/kg 100mg/kg 50mg/kg Menos de 60 mg/kg BPF 500 mg/kg

SABORIZANTES

Saborizantes

Natural Wonf (Idnticos naturales) Artificiales

4.1.4

Coadyuvantes de elaboracin Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin

Funcin Antiespumante Gas de envasado

Sustancia Dimetilpolisiloxano Nitrgeno Dixido de Carbono

Dosis mxima 10 mg/l en el producto terminado BPM BPM

4.2

Caractersticas de calidad e inocuidad.

Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura. Tabla 3. Caractersticas de calidad
Caractersticas pH Criterio Mximo de 4.5 Mtodo AOAC Cap. 42 981.12. Edicin 17

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Elementos histolgicos Preservantes Colorantes artificiales

Caracterstico del producto Ausentes Ausentes

OFSANPAN Vol. II 053-04-02J AOAC 963.19, 994.11.Edicin 17 AOAC 983.16. Edicin 17 AOAC 35.001, 35.002. Edicin 10

Tabla 4. Criterios microbiolgicos

Parmetro Tipo de riesgo Recuento mohos y levaduras Coliformes totales C Plan de muestreo Clase 3 2 n 5 c 1 0 m 10 UFC/ ml ------Lmite M 30 UFC/ ml <3 NMP/ml

4.3

Contaminantes

Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5. ETIQUETADO

El producto deber cumplir con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados; si se hace una declaracin nutricional deber cumplirse con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Adems de ste, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas. Nota 1: Mientras no entren en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados y el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad, cada pas aplicar los reglamentos vigentes en su pas. 5.1 Envases destinados al consumidor final

5.1.1 Nombre del producto El nombre del producto corresponde a alguno de los indicados en esta seccin ms el nombre de la fruta utilizada segn se define en el anexo A. 5.1.1.1 Nctar de una fruta. El nombre del producto deber ser nctar de (nombre de la fruta). 5.1.1.2 En el caso de nctares de fruta elaborados a partir de dos frutas, el nombre del producto ir acompaado de los nombres de las frutas utilizadas en orden descendente del peso (m/m) de los jugos o purs de fruta incluidos. En el caso de productos elaborados a partir de tres o ms 6

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frutas, la indicacin de las frutas en el nombre del producto podr sustituirse por la expresin "varias frutas", mixto de frutas o un texto similar, o por el nmero de frutas. No obstante, debern indicarse todas las frutas utilizadas en la lista de ingredientes, segn lo establece el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados. 5.1.2 Requisitos adicionales

Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales 5.1.2.1 Los productos pasteurizados podrn etiquetarse como tales. 5.1.2.2 Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao. 5.1.2.3 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn con la declaracin de contenido de jugo ___ %, indicando en el espacio en blanco el valor del porcentaje de contenido de jugo de fruta en trminos de volumen/volumen. El valor debe ponerse en cualquier parte del envase de manera que sea claramente visible. Esta informacin debe ser impresa en la etiqueta original por parte del fabricante, tanto para nctares elaborados en la regin centroamericana como para nctares importados. 5.1.2.4 Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos y cualquier declaracin de propiedades nutricionales deber etiquetarse de conformidad con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante mencionado en la Tabla 1, para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos u otros edulcorantes autorizados derivados de carbohidratos, toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de tres aos de edad. 5.1.2.5 La representacin pictrica de la fruta o frutas en la etiqueta no debe inducir a engao o a error a los consumidores. 5.1.2.6 Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, debe aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado o espumoso. 5.2 Envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final, incluir como mnimo en el envase lo establecido en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Etiquetado general para los alimentos previamente envasados.

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6. MTODOS DE ANLISIS Los mtodos de anlisis utilizar sern los siguientes: 1. Parmetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3. 2. Criterios microbiolgicos a. Recuentos de mohos y levaduras: APHA-AOAC Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 20. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 18 b. Coliformes totales: APHA Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Captulo 8. FDA-Bacteriological Analytical Manual Captulo: 4

7. VIGILANCIA Y VERIFICACION. La vigilancia y verificacin de este reglamento corresponde a las autoridades competentes de cada pas centroamericano. El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento ser sancionado de conformidad con las leyes de cada pas.

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Anexo A (Normativo)
1

Nivel mnimo de grados Brix de jugo segn la fruta y contenido mnimo de jugo o pur en nctares de fruta a 20 OC, utilizado como referencia para el clculo del aporte de contenido de jugo en el nctar[3] (% v/v) Nombre comn de la fruta Frutas Ctricas Kumcuat Lima Nombre botnico Grados Brix Contenido mnimo de zumo (jugo) y/o pur (% v/v) en nctares de fruta 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

Fortunella Swingle sp.

(*) 3 8,0 8,0 11,8 11,2 4 (*) 3 10,0 10,0

Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle) Limn Citrus limon ( L) Burm. F. Citrus limonum Rissa Mandarina / Tangerina Citrus reticulata Blanca Naranja Naranja agria (salvo cidro) Pomelo dulce (oro blanco) Toronja (Pomelo) Frutas Bayas (Berrys) Arndano agrio Arndano, Mirtillo, mora azul Arndano rojo
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Citrus sinensis (L.) Citrus aurantium L. Citrus paradisi; Citrus grandis Citrus paradisi Macfad

Vacciniumm macrocarpon Aiton, Vacciniumm oxycoccos L. Vaccinnium myrtillus L. Vaccinium corymbosum L. Vaccinium angustifolium Vaccinium vitis idaea L.

7,5 10 10,0

25.0 25.0 25.0

Cuando un jugo proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente, debe ajustarse no obstante, a todas las disposiciones de la Norma, salvo que el nivel mnimo de grados Brix del jugo reconstituido ser el nivel de grados Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. A 20C, corregido con cido. 3 No se dispone actualmente de datos. El nivel mnimo de grados Brix ser el nivel Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. 4 . Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre zonas geogrficas. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemticamente inferior a ese valor, se aceptar el jugo reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esas zonas e introducido en el comercio internacional, a condicin de que se ajuste a los mtodos de autenticidad indicados en la seccin 6 del presente reglamento, y que el nivel no sea inferior a 100 Brix para el jugo de naranja, pia y manzana.
[

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Crowberry Frambuesa (negra) Frambuesa roja

Empetrum nigrum L. Rubus occidentalis L. Rubus idaeus L. Rubus strigosus Michx. Fresa (frutilla) Fragaria x. ananassa Duchense (Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) Nombre comn de la Nombre botnico fruta Mora Morus sp. Mora de Ronces Cloudberry Mora de Ronces Rubus chamaemorus L.

6,0 11,1 8.0 7,5

25.0 25.0 25.0 25.0

Grados Brix2 (* ) 3 9,0 (* ) 3 10,0 10,0 10,0 10,0 10,5 9,0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

Rubus chamaemorus L. Morus hybrid Zarzamora de Europa Rubus caesius Zarzamora de Amrica Rubus hispidus del norte Zarzamora Boysen Rubus ursinus cham & Schltdl. Zarzamora comn Rubus vitifolius x Rubus idaeus Rubus baileyanis Zarzamora de Logan Rubus loganobaccus L.H. Bailey Zarzamora Rubus Fruitcosus L. Frutas Cucurbutceas Meln Cucumis melo L. Meln Casaba Cucumis melo L subsp. melo var. inodorus H. Jacq. Meln dulce de piel Cucumis melo L. subsp.melo var lisa inodorus H.Jacq. Sanda Citrullus lanatus (thunb.),Matsum.& Nakai var. lanatus Frutas Ciruelas Albaricoque, damasco, Prunus armeniaca L. chabacano Bruo Prunus spinosa L. Cereza agria Prunus cerasus L. Cereza dulce Prunus avium L. Ciruela Prunus domestica L.subsp.Domestica

8,0 7,5 10,0 8,0

25.0 25.0 25.0 25.0

11,5 6,0 14,0 20,0 12,0

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

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Ciruela claudia Guinda Melocotn ( durazno) Nectarina Frutas restantes Acerola (Cereza de Indias Occidentales) Anona blanca Banano, banana, pltano

Prunus domestica L. subsp. Domestica Prunus cerasus L. cv. Stevnsbaer Prunus persica (L) Batsch var. Persica Prunus persica(L.) Batsch var. Nucipersica (Suckow) c. K. Schneid. Malpighia sp. (Moc & Sesse)

12,0 17,0 10,5 10,5

25.0 25.0 25.0 25.0

6,5

25.0 25.0 25.0

Annona squamosa L. 14,5 Musa species incluidas M. (*)3 Acuminata y M. Paradisiaca pero excluyendo los otros pltanos Nombre comn de la Nombre botnico Grado Brix2 fruta Caimito Chrysophyllum cainito (*)3 Caqui Carambola Cas Coco (este producto se le conoce como agua de coco el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la pulpa) Cupuau Dtil Cynnorrhodon Escaramujo Espino falso Diospyros khaki Thunb. Averrhoa carambola L. Psidium friedrichsthalanium Cocos nucifera L. (*)3 7,5 (*)3 5,0

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

Theobroma grandiflorum L. Phoenix dactylifera L. Rosa canina L. Rosa sp. L. Hippophae elaeguacae

9,0 18,5 (*)3 9,0 (*)3 6,0 12 12 (*)3 (*)3

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

Espino falso, espino Hipppohae rhamnoides L. amarillo Granada Punica granatum L. Granadilla (Maracuy) Passiflora edulis sims f. edulus Passiflora edulis sims f. Flavicarpa O. Def. Granadilla amarilla Passiflora edulis Granadilla Passiflora quadrangularis

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Grosella blanca Grosella negra (Casis) Grosella roja (uva espina roja) Uva espina roja (Red Gooseberry) Uva espina Uva espina blanca (White Goosberry) Guanbana/Cachimn espinoso Guayaba Guavaberry Birchberry Higo Jocote (Caj) Jocote tronador (Umb) Kivi Kivi Litch Mamey

Ribes rubrum L. Ribes nigrum L. Ribes rubrum L. Ribes uva-crispa Ribes uva-crispa L Ribes uva-crispa L. Annona muricata L. Psidium guajava L. Eugenia syringe Ficus carica L. Spondia lutea L. Spondias tuberosa Arruda ex Kost Actinidia chinensis Actinidia deliciosa (A.Chev) C.F. Liang & A. R. Fergoson Litchi chinensis Sonn Mammea americana

10,0 11,0 10,0 (*)3 7.5 (*)3 14,5 8,5 (*)3 18,0 10,0 9,0 15,4 (*)3 11,2 (*)3 13,5 Grado Brix2 11,54 15,4 (*)3 11,5 11,2 (*)3 (*)3 (*)3 12,0 (*)3 12,84 12,84 6,0

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 20.0 25.0 25.0

Mango Mangifera indica L. Nombre comn de la Nombre botnico fruta Manzana Malus domestica Borkh. Manzana silvestre Malus prunifolia (Willd). Borkh Malus sylvestris Mill Manzana rosa Syzygiun jambosa (Pomarrosa) Maran (Manzana de Anacardium occidentale L. acaj) Membrillo Cydonnia oblonga Mill. Naranjilla (Lulo) Solanum quitoense Lam. Nspero/nspero del Japn Papaya Pera Pera arbustiva Pia Pia Pitanga, cereza de Eribotrya japonesa Carica papaya L. Pyrus communis L. Pyrus arbustifolia (L.) Pers. Ananas comosus (L.) Merrill Ananas sativis L.schult.f Eugenia uniflora Rich.

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

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Suriname Pulpa de cacao Sauco

Theobroma cacao L. Sambucus nigra L. Sambucus canadensis Serba Sorbus aucuparia L. Sorba Sorbus domestica Tamarindo (dtil Indio) Tamarindus indica Tomate Uva Uva Uva espina Guaitil (Yagua) Zapote (Sapote) Otras: de gran acidez Lycopersicum esculentum L. Vitis vinifera L. o sus hbridos Vitis labrusca L. o sus hbridos Ribes uva-crispa L. Genipa americana Pouteria sapota

14,0 10,5 11,0 (*)3 13,0 5,0 16,0 16,0 7,5 17,0 (*)3 Mnimo un 0.5 % de acidez aportado por jugo de fruta

25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0

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