Manual Tallado de Frutas

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
( TUBRCULOS, VERDURAS Y FRUTAS )
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
( TUBRCULOS, VERDURAS Y FRUTAS )
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIN
Caracas, Julio 2002
ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenido Sr. Marino Flores Agreda Chef Ejecutivo Colaboradores en la Validacin Lus Gutirrez Sub Chef Hotel Hiltn Caracas Mara R. Rodrguez Chef Ejecutivo City Club Magnum Catalino Rodrguez Instructor de Cocina INCE TURISMO Analista Integral Encarnacin Barreto Capacitacin y Desarrollo Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Isabel Lpez Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa
Primera Edicin 2.002
Copyright INCE
CONTENIDO
Pg. Que es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivo
UNIDAD I Evento Tallado
TALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS 9 11 13 16
Herramientas para tallar Figuras Decorativas para Eventos
UNIDAD II -
TALLADO DE TUBERCULOS 19
Tallado de Tubrculos
UNIDAD III TALLADO DE VERDURAS Tallado de Verduras 27
UNIDAD IV TALLADO DE FRUTAS Tallado de Frutas 37
UNIDAD V -
ELABORACIN DE FIGURAS COMBINADAS 47 51
Elaboracin de Figuras Combinadas BIBLIOGRAFA
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
El tallado de figuras decorativas para eventos ha obtenido un gran auge, dado que realza la presentacin de un Buffet o Banquete, dndole un atractivo especial.
Cuando se realiza con tubrculos, Verduras y Frutas, el arte de tallar, cobra una importancia particular porque la variedad de colores que identifican estos productos naturales, la tcnica que se utiliza y la imaginacin y creatividad del tallador permite crear verdaderas esculturas que engalanan cualquier preparacin culinaria.
El INCE TURISMO, con la firme conviccin que la especializacin de los Recursos Humanos en base fundamental para el desarrollo turstico nacional, elabor, a travs de su equipo tcnico y reconocidos especialistas del rea de cocina, este Manual de Instruccin, como apoyo al Curso de Tallado de figuras decorativas para eventos, de nivel perfeccionamiento y modo especializacin, en l se contempla informacin tcnica referencial para consulta de los participantes.
Siguiendo la secuencia instruccional se desarrollan los contenidos de cinco unidades de aprendizaje, ellas son:
Tallado de Figuras para Eventos Tallado de Tubrculos Tallado de Verduras Tallado de Frutas Elaboracin de figuras combinadas
No obstante, la elaboracin de este material didctico, la orientacin del Instructor es fundamental ya que los objetivos de aprendizaje en su mayora son prcticos.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para tallar figuras decorativas para eventos, con tubrculos, verduras y frutas; siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene
UNIDAD No. I TALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS
EVENTO
Segn el Diccionario de la Lengua Espaola, un evento es un hecho imprevisto o que puede acaecer.
El INCE TURISMO, en el Manual Elaboracin de Figuras de Hielo define Eventos como Acontecimiento que se prev, se planifica y se organiza para que ocurra en
condiciones determinadas; donde lo ms importante se refleja en la imagen y calidad que del mismo perciben los participantes.
A los efectos de la materia que aqu se trata, se considera como evento, un acontecimiento programado con los pormenores de su celebracin; donde se sigue un procedimiento para alcanzar objetivos determinados.
Clasificacin del Evento

Cada evento tiene caractersticas particulares en atencin a su finalidad; para enunciar su clasificacin se tomar como referencia el Manual de Organizacin de Eventos y Protocolo de INCE TURISMO, donde se le clasifica de acuerdo con su naturaleza, grado de exclusividad, alcance y magnitud.
En atencin a que la especialidad objeto de estudio, est vinculada con el arte de la gastronoma se destacar, de la clasificacin enunciada, la que tiene que ver con la naturaleza del evento, a saber:
Culturales Deportivos Polticos Sociales Educativos Cientficos Naturaleza del Evento Comerciales Tecnolgicas Recreativos Mixtos Tursticos Econmicos
Tomando como referencia la clasificacin anterior, concluimos que no obstante la naturaleza del evento, si implica degustacin de alimentos, bien sea buffet o banquetes; puede ser realzado con figuras decorativas talladas en diferentes vegetales, porque la decoracin cumple un importante papel en la presentacin culinaria, especialmente en las grandes ocasiones y estas figuras proporcionan un toque especial a un sencillo desayuno o a la mesa de un banquete,
Seguidamente, se definen los trminos Buffet y Banquete; ligados al tema objeto de estudio, no obstante que el cocinero en el desarrollo de su profesin, participa de ellos.
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BANQUETES
Es el trmino empleado para cubrir el servicio de reuniones especiales en un establecimiento. Incluye reuniones tales como comidas, conferencias, ccteles, bodas, cenas, bailes (D.R. Lillicrap. Servicio de Alimentos y Bebidas. 1979).
BUFFET
La palabra buffet proviene de la lengua francesa y designa la mesa en forma imperial o redonda que se encuentra a la entrada de los restaurantes de mxima categora, donde se muestran al cliente unos productos o manjares, (Javier Cerra. Curso de Servicios Hoteleros. Tcnicas y Organizacin 1991).
Manera de servir una comida menos formal que el tradicional banquete, en la que las distintas viandas, generalmente fras, se encuentran a disposicin de los comensales dispuestas sobre una gran mesa o mostrador (Rafael Cartay, Elvira Ablan Diccionario de Alimentacin y Gastronoma en Venezuela 1997).
TALLADO
Es la accin de realizar una escultura, utilizndose para ello diferentes materiales y herramientas para crear obras de arte. Cuando el tallado es de vegetales, con el uso exclusivo de decorar banquetes o buffet se utilizan tubrculos, verduras y frutas y se elaboran extraordinarias figuras decorativas que dan brillo y esplendor a cualquier evento, enalteciendo la diversidad de manjares que all se presentan.
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Utilidad en la Cocina
Las preparaciones gastronmicas, no deben limitarse a satisfacer slo a nivel culinario, sino que deben estimular visualmente y excitar el apetito , hay una relacin estrecha entre una mesa decorada con fantasa y elegancia y el deseo de comer. Las cocinas clsicas del mundo atribuyen una importancia especial a la presentacin esmerada de cualquier banquete.
Una tcnica que est adquiriendo gran auge en Venezuela es el tallado, de gran utilidad en la cocina para plasmar con tubrculos, verduras y frutas la rplica de una figura imaginada que engalana las preparaciones culinarias servidas en cualquier evento. Para ello, el cocinero utiliza su ingenio, habilidad, destreza y creatividad.
El fantstico arte del tallado de vegetales, est ganando cada vez ms adeptos en todo el mundo. Se trata de un recurso decididamente impactante en la ornamentacin de mesas, ya sea para deslumbrar a los huspedes de un gran hotel, restaurante o agencia de festejos, o para causar el asombro de los invitados en una reunin familiar. Se elaboran desde sencillas flores hasta verdaderas esculturas pasando por llamativos pjaros y curiosos peces; de esta manera, la naturaleza se recrea a si misma.
El tallado de tubrculos, verduras y frutas es de gran utilidad en la cocina, se convierte en su aliado, al conjugarse artsticamente con sus ricas preparaciones, para enaltecer su sabor con una hermosa presentacin.
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Herramientas para Tallar

UTILIDAD
Las herramientas utilizadas para tallar vegetales, son de diferentes formas y tamao, resultando de gran utilidad para dar forma a determinados productos hasta plasmar la rplica de la figura imaginada. Las ms utilizadas son: cuchillos, parisin,
sacabocados, canaletas o talladores, broquetas y palillos. A continuacin se describe la utilidad de cada uno de ellos.
CUCHILLOS
Se utilizan para hacer trazos y cortes pequeos, superficiales, grandes y profundos; igualmente para pulir las figuras. Su uso es indeterminado, dependiendo de la figura a ser tallada.
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PARISIEN
Se usa para extraer pequeas porciones de un producto, formando cavidades circulares y ovaladas.
CANALETAS O TALLADORES
Se utilizan para hacer cortes triangulares o media circunferencia, igualmente cortes que exigen mayor precisin y dimensiones iguales en profundidad de principio a fin, en un producto.
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SACABOCADO
Facilita el corte en lminas o rebanadas en distintas formas y tamaos.
BROQUETAS Y PALILLOS
Son usados para acoplar las partes de una figura tallada, cuyas piezas se elaboran por separado. Fijan y dan estabilidad a un tallado en su base: La broqueta es una varilla o aguja de metal en la que se ensartan trozos de carne, pescado o vegetales.
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Cuando se utilizan las herramientas antes mencionadas, deben tomarse las precauciones necesarias, manipularlas con sumo cuidado para no producir heridas en las manos.
FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS Importancia

Las figuras decorativas se definen como esculturas de diferentes formas y tamaos, elaboradas con tubrculos, verduras y frutas; con la finalidad de decorar eventos.
Son de mucha importancia porque realzan la presentacin de Banquetes o Buffet por su vistosidad y belleza; vegetales de uso cotidiano en la cocina como patilla, meln, manzana, calabacines, remolacha, zanahoria, pepino, papas, rbanos, berenjenas, entre otros, adquieren infinidad de formas que luego pueden combinarse para armar figuras decorativas.
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Estas grandiosas obras, producto del talento y creatividad del tallador, una vez exhibidas en determinados acontecimientos, recuerdan al invitado lo que se ha elaborado para su plena satisfaccin y aprecio.
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UNIDAD No. II TALLADO DE TUBERCULOS

Los pasos a seguir para tallar tubrculos, son los siguientes:
Determinar la figura: El cocinero decide qu figura va a elaborar y se la imagina, no utiliza ningn dibujo, no sigue ningn patrn; de all que la diversidad de formas de los tubrculos, propician su inspiracin
Seleccin de Tubrculos: Los tubrculos generalmente utilizados para este tipo de arte, son papas, zanahorias, remolachas, rbanos; stos se deben seleccionar segn su forma ya que sta orienta la elaboracin de la figura Es importante que los tubrculos tengan la textura adecuada, que no presenten grietas ni abolladuras.
Acondicionamiento: Una vez seleccionados los tubrculos se procede a acondicionarlos, lo cual implica lavarlos, utilizndose para ello un cepillo suave, quitar races, tallos y cualquier parte que no sea necesaria para el trabajo a realizar.
Tallar Figuras en Tubrculos

Ya definida la figura, determinndose posible tamao, forma y contextura, el paso siguiente consiste en delinear trazos de la figura seleccionada, seguidamente se realizan los primeros cortes con las herramientas adecuadas; teniendo sumo
cuidado para no hacerlos muy profundos. Para llevar a cabo esta operacin se utilizan los tubrculos que sean necesarios, ya que las diferentes partes de la figura, se pueden tallar por separado. Una vez tallada la figura se afina, se pulen cada una
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de las partes y se monta en una base que le sirve de apoyo para mantenerla equilibrada, esta base puede ser de cualquier tipo de vegetal que permita su estabilidad y apreciacin por parte de los asistentes a determinado evento, al momento de su presentacin.
A continuacin se ilustra paso a paso el procedimiento a seguir para tallar una figura decorativa con tubrculos, en este caso, con zanahorias. elaborar una cabeza de gallo y un caballo. Como primer paso se realizan los trazos de la figura en inmediatamente los primeros cortes para dar forma a la figura. el tubrculo, A tales efectos, se
De la parte posterior del tubrculo (raz) se extraen dos lminas iguales, para tallar las crestas inferiores de la cabeza del ave; la segunda, siguiendo la lnea del primer corte
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Seguidamente
se procede a hacer la base para el pico, que se tallar por
separado, facilitando el trabajo.
Para dar la mejor forma a la cabeza, se hacen los cortes en forma de circunferencia; luego se realizan dos cortes iguales en la parte inferior de la cabeza del ave, las cuales servirn de base para las crestas inferiores, tal como se indica en la figura.
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Para trabajar con mayor facilidad y dar la forma ideal a la figuras, se tallan las partes por separado, tratando que stas coincidan en sus bases para un mejor acoplamiento, as como se observa en la siguiente ilustracin (cabeza, crestas y pico).
Para verificar que las partes coincidan con sus bases, se ajustan momentneamente para hacer las correcciones a que haya lugar. Los ojos se tallaron en una lmina de remolacha y se fijaron con un palillo.
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Concluida la operacin anterior, se procede a acoplar las partes en sus bases, fijndolas con palillos a la parte principal de la figura. De esta manera est lista para ser fijada en la base.
Para finalizar, se selecciona un producto natural cualquiera, para ser usado como base, en la cual se fijar la figura tallada, con palillos; en este caso se utiliz una berenjena partida por la mitad, a la cual se le hicieron varios cortes en zigzag para simular el plumaje, quedando firme y estable para su presentacin.
Para reforzar la prctica del tallado, se ilustra a continuacin el proceso para la elaboracin de un caballo.
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Para este tallado se utiliz un tubrculo, zanahoria, que no tena la forma de la figura a tallar. Primeramente se procedi a hacer los trazos respectivos de la parte de la figura a tallar, el cuerpo, luego los cortes necesarios con las herramientas apropiadas, como se observa en la figura, hasta dejar terminada una parte del tallado.
La operacin anterior se repite con cada parte por separado, en este caso la cabeza, tomando la precaucin de no realizar cortes muy profundos que deterioren la figura.
Terminada la cabeza, se tallan las partes ms pequeas como son: orejas, cola y crines.
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En la figura se observa cada una de las piezas elaboradas
En la continuidad de la operacin y una vez talladas las partes por separado, se afinan de tal manera que cada una de ellas se acople perfectamente en su base, fijndose temporalmente para realizar los ajustes necesarios.
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Finalizando el proceso anterior se sujetan definitivamente las partes, verificndose el acabado.
Para su presentacin la figura elaborada se asegura en una base que le da firmeza utilizndose cualquier producto, como se observa en la foto; en esta oportunidad se us una pia, a la cual se le realizaron cortes para mantener el equilibrio.
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UNIDAD No. III TALLADO DE VERDURAS
Pasos
Anteriormente, se explic el procedimiento para tallar figuras decorativas con tubrculos; en esta unidad, el tallado se realizar con verduras. No obstante que la tcnica es la misma, con cada producto debe tenerse un cuidado especial, de acuerdo a su textura.
DETERMINAR LA FIGURA Dependiendo del Evento, de alguna orientacin recibida, o por propia iniciativa del cocinero, se determina la figura a tallar. Como se dijo anteriormente, el cocinero no dispone de una ilustracin o figura dibujada, sino que utiliza su imaginacin, inspirandose en la diversidad de formas de las verduras.
SELECCIONAR VERDURAS Para este paso, es recomendable elegir verduras que tengan la forma o apariencia de la figura a tallar. Esto no siempre es posible, de all que el tallador usa su ingenio y creatividad para lograr las formas deseadas, tomando en consideracin el color, tamao y aspecto exterior. Es importante tomar en cuenta la textura de las verduras; stas deben ser frescas y consistentes a fin de facilitar los trazos y cortes. Entre las verduras ms utilizadas para la elaboracin de figuras decorativas se destacan, entre otras: ajoporro, auyama, pimentones, calabacines, pepinos, berenjenas.
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ACONDICIONAMIENTO Teniendo todos los productos seleccionados y cumplidos los pasos anteriores, se procede a acondicionar las verduras, es decir, lavarlas, quitar races, hojas innecesarias, dejndolas listas para el siguiente paso.
TALLAR FIGURAS EN VERDURAS
En funcin de la figura seleccionada y de acuerdo a la magnitud del evento o cualquier sugerencia recibida, el tallador realiza los trazos necesarios ayudndose con un lapicero o marcador, (dependiendo de la textura de la verdura); es recomendable combinar colores para lograr la armona, es decir, la proporcin y correspondencia de las partes de un todo; seguidamente se hacen los cortes, tomando la previsin de que no sean muy profundos, utilizando para ello, el cuchillo adecuado.
Estando la figura semiacabada, se procede a dar los toques finales, afinando cada una de las partes y acoplndolas; es preciso recordar que stas se tallan, en algunos casos por separado y luego se unen.
Es importante sealar que al momento de realizarse el tallado, se debe efectuar la operacin con sumo cuidado, no haciendo fisuras que pudieran obligar a modificar la figura o extraer partes innecesarias que perjudicaran el tallado.
Finalizando el tallado, se procede a fijar la figura en una base, utilizando para ello broquetas o palillos, segn la necesidad. Tambin se puede utilizar cualquier producto natural que haga combinacin con el tallado.
Para una mejor comprensin del proceso anteriormente explicado; a continuacin se ilustra paso a paso.
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Las figuras elaboradas son un pingino y un mexicano. Para realizar la primera figura, se seleccion una berenjena que semejaba la forma del cuerpo de un pingino.
Como punto de partida se desprende el tallo de la verdura para darle, forma a lo que ser la base del pico, luego se hacen los trazos de las alas, parte del pecho y patas y se procede a realizar cortes, superficiales con precisin y sin mayor profundidad; como se aprecia en las imgenes.
Delineados los cortes superficiales se procede a retirar los recortes, en este caso se trata de la corteza del producto, no de la pulpa, tal como se observa.
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Acto seguido, se elaboran las bases para las patas, pico y ojos y se tallan por separado cada una de estas partes utilizndose para ello, tubrculos, (zanahorias).
A continuacin, se ajustan las partes talladas en sus respectivas bases, sujetndose con palillos, ver foto
Terminados y verificados los procesos anteriores, se asegura la figura a una base; para esta oportunidad se utiliz una papa la cual se adhiere con una broqueta; quedando finalizado el trabajo, listo para su presentacin en un determinado evento. Como se precis en prrafos anteriores, se elaborar una figura que semeja a un
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mexicano; para este tallado se utilizaron calabacines que no tenan la forma de la figura escogida, razn por la cual el trabajo es ms difcil y exige mayor concentracin y precisin.
Para tallar la primera parte de la figura, las piernas, se traza una lnea que divide la verdura y se hace un primer corte horizontal, eliminando uno de sus extremos, donde se ubicarn luego los pies; de seguida, uno vertical aproximadamente hasta las dos terceras partes, para separar las piernas a las cuales se les di forma con un cuchillo, as como se ilustra.
Posteriormente se talla el cuerpo de la figura utilizndose otro calabacn; determinndose como base para el sombrero, la parte del tallo y el otro extremo para acoplar las piernas.
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Es necesario recordar que cada corte realizado debe estar precedido de un trazo que gua al tallador. Algunos de los profesionales de este arte, obvian los trazos porque han adquirido una gran experiencia, luego de muchsimos aos realizando esta prctica; sin embargo lo recomendable es trazar previamente para hacer cortes precisos.
En la continuidad de las acciones, se traza con un marcador fino del mismo color de la verdura, la forma de la camisa, para luego hacer los cortes indicados, tomando la previsin de no profundizar con la herramienta para no daar el trabajo.
Como se aprecia en las fotos subsiguientes, se tallaron los brazos en dos calabacines pequeos.
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Para tallar las manos se utiliz la parte del tallo del producto y para la base del hombro, el extremo opuesto. Seguidamente se tall la camisa quedando la figura prcticamente concluida.
Terminado el tallado se hizo la verificacin respectiva y el acoplamiento con broquetas y palillos.
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Para mayor originalidad de la figura, se tall la correa en la corteza de otro calabacn, dndole forma de zigzag; luego se fij en el lugar indicado con palillos, as como se contempla en la foto.
El sombrero se tall en parte de un calabacn y las botas en otra parte; luego se fijaron en sus respectivos lugares, con palillos.
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Verificado el acoplamiento de cada una de las partes de la figura, se monta en una base que le sirve de punto de apoyo, con broquetas insertadas desde la cabeza, pasando por cada una de las piernas hasta llegar a la base; de esta manera se logra mayor estabilidad y seguridad. Para la base se utiliz una pia cortada
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Cabe destacar que durante el proceso de elaboracin de las figuras decorativas el tallador debe tomar las precauciones necesarias para no cortar sus manos, trabajar con paciencia, sin apuros, concentrndose en la labor que realiza y dedicndole su mayor esfuerzo, voluntad y creatividad.
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UNIDAD NO. IV TALLADO DE FRUTAS
Pasos
Los pasos a seguir para tallar frutas son: Determinar la figura El cocinero o tallador, decide la figura a elaborar; en la mayora de los casos se orienta con la diversidad de formas de las frutas; o sigue la sugerencia de la persona que desea engalanar un evento, con estas extraordinarias piezas que se convierten en autnticas obras de arte, slo con productos naturales, en este caso con frutas. Seleccionar frutas Determinada la figura, el paso siguiente consiste en seleccionar frutas, segn su forma y textura. Se escogen aquellas que tengan cierta apariencia de la figura a tallar. Adems debern estar frescas, sus colores firmes, sin daos ni golpes; por ningn motivo deben ser porosas.
Acondicionamiento Seleccionadas las frutas, se acondicionan, es decir, lavarlas, retirar hojas, tallos y revisar en detalle el estado en que se encuentran.
TALLAR FIGURAS EN FRUTAS
Acondicionada la
fruta, se realizan los primeros trazos de la figura determinada e
inmediatamente los cortes, con las herramientas adecuadas; cuchillos, canaletas, parisin; hasta dejar el trabajo semiterminado. Posteriormente se afinan las partes, si se realizaron por separado y se monta en una base que le sostiene y le da seguridad.
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Seguidamente se presentan ilustraciones que especifican los pasos a seguir para el tallado de frutas, utilizndose en esta oportunidad, melones con los cuales se tallarn dos figuras, una rosa y la cabeza de un ratn.
Para la primera figura, se busc el mejor perfil de la fruta e inmediatamente se hizo un corte, como se observa en la foto.
Los siguientes cortes se hacen teniendo como referencia el primero y deben ser proporcionalmente iguales en profundidad y distancia, aproximadamente cinco o seis cortes que formarn los primeros ptalos de la rosa.
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A continuacin, como se ve en la figura, se extrae una parte de la corteza de la fruta, a la cual debe ir adherida una pequea porcin de la pulpa; esta lmina extrada bordea la fruta de principio a fin.
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Ahora, se procede a extraer la corteza restante; sta debe ser lo ms delgada posible, para conservar el color de la fruta.
Para dar continuidad a la elaboracin de la rosa, se realizan cortes que simulan otros ptalos, teniendo como centro del corte la unin de los primeros ptalos y as sucesivamente hasta llegar a la base superior de la fruta.
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Se elaboran de esta manera, varias filas de ptalos, siguiendo siempre el mismo procedimiento. Se concluye con ptalos ms pequeos.
Como paso siguiente, se hace un espiral con la primera lmina extrada y se fija con un palillo en el centro de los ptalos ms pequeos, como se aprecia en la foto. Para este espiral tambin puede usarse cualquier fruta que haga combinacin con la figura.
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Concluida la rosa, se verifica y afina su acabado, hacindose las correcciones que sean necesarias, quedando lista para acompaar cualquier presentacin culinaria.
Para la elaboracin de la segunda figura, cabeza de ratn, igualmente se utiliz un meln.
En la primera ilustracin se hace un corte que le dar solidez a la figura.
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Teniendo la base del producto, apoyndose sobre sta, se realizan los trazos de la figura; en este caso, ojos, boca, nariz, base para las orejas, bigotes y cejas. Inmediatamente se realizan los primeros cortes sin profundizar.
Luego se extraen las partes dibujadas, con sumo cuidado para evitar maltratar la fruta.
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En la parte del meln cortado como primer paso, se talla una oreja, a la cual se le harn unos cortes no muy profundos para dar la sensacin de una palmera o abanico. Igualmente se talla la otra oreja, utilizndose otro meln.
Talladas las orejas, se acoplan fijndose temporalmente para verificar su acabado. Luego se sujetan en sus bases, con palillos
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Cabe sealar que la unin de las partes se hace momentneamente a fin de tener una visin general de la figura; de forma tal que puedan ser corregidos pequeos detalles.
Para tallar la nariz, se utiliza una pequea parte de un meln a la cual se hacen pequeos cortes para darle forma circular, luego se fija en el lugar correspondiente.
Acopladas las partes se levantan los trazos pequeos, cejas y bigotes, para que sobresalgan, tal y como se demuestra en la foto.
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Finalmente se verifica y afina la figura, dando por finalizado el trabajo.
Estas figuras elaboradas en melones, tambin se puedan tallar en lechozas, patillas, pias entre otras frutas.
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UNIDAD No. V ELABORACION DE FIGURAS COMBINADAS

Partiendo de la base que se conocen los procesos para seleccionar tubrculos,
verduras y frutas y habindose explicado cada uno de los pasos a seguir para el tallado de estos vegetales; en esta unidad se reforzarn las habilidades y destrezas adquiridas, elaborndose figuras combinadas. Para ello es necesario unir cada una de las partes talladas, como se observa en las ilustraciones subsiguientes.
La figura elegida para ilustrar el trabajo realizado es un gallo; seleccionado para afianzar el aprendizaje por la combinacin de colores y vegetales
En la primera foto se presenta la cabeza de la figura, elaborada con tubrculos (zanahoria).
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En la ilustracin siguiente se utiliza una verdura (berenjena) para tallar el cuello de la figura, realizndose cortes en zigzag alrededor del vegetal hasta lograr su separacin, tal como se observa en la figura.
A la fruta seleccionada, (pia) se unieron las hojas de otra pia, para insertar la berenjena ya tallada, Ver figura
48
En las siguientes fotos, se observa la unin de los muslos, utilizndose zanahorias, a las cuales se adhieren hojas de pia para dar la apariencia de plumas
Unidas todas las partes talladas, se conforma la figura elegida y se monta en una base de apoyo para lograr su estabilidad, en este caso se utiliz un tubrculo grande y posteriormente se ubic en una bandeja, para su posterior ubicacin, en el lugar indicado.
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50
BIBLIOGRAFA
CERRA, Javier Curso de Servicios Hoteleras Tcnicas y Organizacin Edit. Paraninfo S.A. Espaa 1991.
INCE TURISMO
Manual de Organizacin de Eventos y Protocolos 2001
LILLICRAP D.R.
Servicio de Alimentos y Bebidas Edit. Diana, Mxico 1979 Primera Edicin.
STACHOWIAK Yvette
El arte de la Decoracin en la Comida Tomo 1 Adornos con verduras, platos salados y pastas grupo Editorial Edipresse Barcelona Espaa 1990.
------------------------------
El arte de la Decoracin en la Comida, tomo 2 Adornos con Frutas, Dulces y Glasas Grupo Editorial Edipresse Barcelona-Espaa 1990
51

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Primera Edicin 2.002

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UNIDAD I Evento Tallado

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UNIDAD III TALLADO DE VERDURAS Tallado de Verduras 27

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ELABORACIN DE FIGURAS COMBINADAS 47 51

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Facilita el corte en lminas o rebanadas en distintas formas y tamaos.

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FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS Importancia

ELABORACIN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)

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UNIDAD No. II TALLADO DE TUBERCULOS

Tallar Figuras en Tubrculos

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se procede a hacer la base para el pico, que se tallar por

separado, facilitando el trabajo.

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En la figura se observa cada una de las piezas elaboradas

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Finalizando el proceso anterior se sujetan definitivamente las partes, verificndose el acabado.

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UNIDAD No. III TALLADO DE VERDURAS

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TALLAR FIGURAS EN VERDURAS

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