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INDICE

REPORTAJE
2:
10:

Chocolate: el sabor que excita


Arte muki mono

DE AUTOR
12:

Ser Mexicanos

SIBARITA
16:

Opus No. 1

ICUM INFORMA
32:
40:
41:
42:
44:
45:
46:
51:
54:
56:
57:
58:
59:
60:

VII Graduacin
Curso de Induccin
Integracin para docentes, aprender a aprender
Visita a Freixenet
Demostracin de contera
Concurso de Pozole
Nuestras prcticas
Enfermedad Incurable
La estafeta cambia de manos
Algo ms para ti, Torneo de futbol Otoo 2004
Bienvenida ICUM Monterrey
La gran familia ICUM Monterrey
Una deliciosa sociedad en el ICUM
Rally ICUM Monterrey

CAVA
62:

El placer de la efervescencia

LETRAS
70:
72:

The ethnic food lovers companion


Big city cooking

EX-A-ICUM
74:

Jorge Boneta

PERSONAJE ICUM
78:

Villalvazo Bobadilla, todo queda en familia

ANDARES
83:

El tradicional Huaxmole o mole de caderas

Coctel Tarugo
pgina 17

Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin de la cultura gastronmica. Se reparte exclusivamente
en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y ocinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial del contenido grco y textual sin la previa autorizacin por
escrito de los editores. El contenido de los artculos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reejan necesariamente la opinin y poltica editorial de Phraseicum. Direccin
de la publicacin: Teziutln norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresin: Escala Impresos S.A. de C.V., Jos Mara
Parras 403, Col. Juan Escutia, Iztapalapa, 09100, Mxico, D.F., Tel. (55) 2633-3287, 5745-3017.

hraseicum ha estado en un continuo proceso de cambios, de ser un


boletn informativo se convierte en evidencia de lo que ha acontecido en el Instituto y actualmente es la expresin de quienes somos
y hacia donde vamos.

La creatividad es la piedra angular en la estructura del ICUM y se


ha permeado a todas las reas que nos conforman. El conocimiento es nuestra vocacin y el guiar en el proceso de cmo descubrir el mundo a travs de los sentidos,
nuestro inters. Las ideas creativas son procesos de movimiento fuera de nuestros
propios esquemas. En este sentido nuestra revista es el movimiento sutil y a la vez
certero que se representa con palabras e imgenes.
La Rectora y Consejo Editorial del ICUM les invita a compartir con nosotros el
desarrollo creativo a travs de nuestras pginas. Esperamos que este nuevo nmero alimente su curiosidad y sea una incitacin para descubrir.

Giovanna Medina Bruzaferri


Directora General
Comit editorial Phraseicum 6:

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Coordinacin General

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EDITORIAL

La piedra angular

REPORTAJE

Chocolate
El sabor que excita
TEXTO: Irving Quiroz FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Pea

REPORTAJE

Phraseicum

l chocolate se deriva del fruto del rbol del


cacao que los botnicos suecos designaron
como Theobroma cacao, que en griego signica alimento de los Dioses. Pero mucho
tiempo atrs el chocolate fue disfrutado como
bebida por antiguas civilizaciones mesoamericanas como la maya, azteca y tolteca. El rbol del cacao
es originario de Sudamrica y fue llevado a Mxico por los
mayas durante el siglo VII d.C. Los aztecas tambin crean
en la teora de que el chocolate les era enviado desde el cielo, pensando que era un regalo de su dios Quetzalcoatl. Los
olmecas lo llamaban Regalo de los Dioses, denominacin

que tom en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (17071778) cuando le dio su nombre cientco.
La palabra chocolate proveniente del nahuatl xocolat, que
signica agua amarga rerindose a la bebida usada por los
aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristbal Coln compr granos de cacao y los llevo a Espaa,
pero fue Hernn Corts quien tiene el crdito de haber popularizado el chocolate en Europa. Corts prob el chocolate
por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador
Moctezuma. Los espaoles agregaron azcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como cho-

colate con leche. La popularidad de la bebida se extendi de


Espaa a toda Europa y, despus de un tiempo, se convirti
en la bebida de moda y comenzaron a abrirse las chocolateras (lugares donde se beba chocolate como en las cafeteras)
visitadas por la gente rica entre el siglo XVII y XVIII.
En la actualidad se le llama chocolate a la pasta que se obtiene
tras moler las semillas de la fruta del rbol de cacao, as como
a la bebida que resulta de disolver esta pasta en agua hirviendo. El fruto del cacao es una enorme baya de unos 15 a 25
centmetros de longitud que en su interior contiene entre 30
y 40 semillas de unos 2 centmetros en forma de almendra,

Otoo
Chocolate blanco y
amargo pulverizado
y moldeado5

Terciopelo
Chocolate amargo
peinado con un
bao de chocolate5

revestidas de una pulpa color blanco sucio de sabor agridulce.


Una vez que las semillas se han dejado fermentar en su pulpa,
se secan al sol, se tuestan y, por ltimo, se muelen para obtener
la pasta de chocolate. El tostado de las semillas, adems de ser
parte del proceso para la fabricacin de chocolate, facilita la
limpieza de las semillas, de los residuos de la pulpa y de una
pelcula muy na que las protege. Las semillas se tuestan en un
comal sostenido sobre un fuego de lea. El resultado de moler
los granos as procesados es una pasta mantecosa a la que se
le llama chocolate. Los granos de cacao contienen una grasa
vegetal que extrada se llama manteca de cacao, utilizada en la
industria farmacutica, de perfumera y productos de belleza.

REPORTAJE

Forjado
Chocolate amargo
tallado5

3
Phraseicum

Estrellado
Chocolate blanco
pulverizado5

A esta pasta los mayas y los aztecas le


mezclaban miel de abejas silvestres y
vainilla; ms tarde, al llegar los espaoles, la miel se sustituy por el azcar y la
vainilla por la canela. En algunos pueblos
del sur de Mxico y de Amrica Central,
cuando el chocolate se prepara para el
consumo familiar, la gente suele mezclar
a la pasta de chocolate dos ingredientes
aromticos: vainilla y canela. Esta mezcla realza el olor del cacao y, al servir la
bebida caliente, su maridaje embriaga el
olfato y su sabor embelesa el paladar.
Para disolver la pasta de chocolate en
agua hirviendo, la costumbre tradicional dicta que se debe hacer uso de un
instrumento de madera llamado molinillo, que no es sino un palo con aspas
en un extremo que, al frotar el palo del
molinillo con las manos imprimindole un movimiento de rotacin de va y
viene, se transmite este movimiento a
las aspas que agitan el agua y facilitan
la disolucin de la pasta. De esta operacin el humor popular ha tirado dos
pcaros refranes: Si como lo mueve lo
bate... ay que sabroso el chocolate!; y
Est como agua para chocolate!.

REPORTAJE

Para los que no son de la regin en donde estos refranes despiertan la imaginacin y deleitan corazones, vamos a suponer que el chocolate lo prepara una

Phraseicum

Forjado
El chocolate
adquiere una
textura muy similar
a la del acero
oxidado, semejando
la herrera 4

mujer; bien podra ser un hombre pero,


para nuestra ilustracin, precisa de ser
una mujer llena de encantos. Pues bien,
al batir la dama el chocolate, el movimiento de sus manos se transmite a
sus brazos, a su espalda, a la cintura y
a sus caderas: pensemos en el resultado
que esto produce en la imaginacin del
dichoso asistente y digamos a coro con
una clida sonrisa en la boca Si como
lo mueve lo bate... ay que sabroso el
chocolate!.
Y ahora el otro refrn. Para disolver
bien la pasta de chocolate se necesita
que el agua est bien pero bien caliente, hirviendo constantemente mientras
se disuelve la pasta. Pero resulta que el
humor popular le da el doble sentido de
que, o bien se toma la palabra caliente
en el sentido de estar muy enojado (No
le digan nada, porque est como agua
para chocolate!) o bien la otra signicacin que tiene que ver ms con el aspecto ertico de la persona (Es caliente
como el agua para chocolate! o Es ms
caliente que el agua para chocolate!).
Pero, aparte de que el humor popular
le atribuya con estas bromas un aspecto ertico al chocolate, resulta que los
cientcos han descubierto que el chocolate es una bebida que estimula en
el cerebro sensaciones similares a las

del placer sexual. En sus investigaciones han determinado que el chocolate


contiene teobrominas, presuntamente
similares a las hormonas que operan
en el cerebro humano estimuladas
por el placer amoroso. Ya los indios
mesoamericanos haban descubierto en
la fruta del cacao como estimulante de
la mente, tambin los aztecas utilizaban
el cacao como afrodisaco y como parte
de sus ceremonias religiosas.
Muchas mujeres aseguran que el chocolate les ayuda a mejorar su estado
de nimo, especialmente en el periodo
premenstrual o cuando estn deprimidas. La deciencia de magnesio se ha
relacionado a los sntomas del sndrome premenstrual y el chocolate es rico
en este mineral. Por alguna razn todava no dilucidada, el chocolate tiene un
efecto diferente en las mujeres y en los
hombres. Todava queda sin resolver
el dilema del porqu muchas personas
desean o tienen el antojo constante por
el chocolate (sobre todo las mujeres)
pero algunas investigaciones anotan
que la adiccin al chocolate puede
estar relacionada al qumico teobromina que contiene el chocolate, parecido a la cafena. Muchos aseguran que
los chocohlicos no son otra cosa que
adoradores del dulce que trae el chocolate en su preparacin.

Estos aspectos se pueden percibir a la


hora de degustar un buen chocolate,
pero la pregunta es cmo degustar un
chocolate? Pues bien, lo primero que
debemos examinar al abrir una tableta
de chocolate o una caja de bombones es
su aroma, que debe ser de puro chocolate, sin rastros de sustancias qumicas,
de coco o de exceso de azcar, y sin olor
a polvo, por supuesto, lo cual nos indicara que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. Tampoco debera
oler demasiado a frutos secos, aunque la
seleccin contenga pralins. El chocolate debe presentar un color entre castao
intenso y marrn oscuro. El acabado de
los chocolates moldeados debe ser brillante, y el de los baados, intenso.

CMO CONSERVAR EL

CHOCOLATE Y POR QU?

El chocolate es sensible a la humedad,


a los olores y, si est en contacto con el
aire y la luz, a la oxidacin. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura
constante entre 12 y 20 C. Adems, hay
que asegurarse siempre de que los enva-

ses en los que se almacena el chocolate


estn perfectamente cerrados.

CMO FUNDIR EL
CHOCOLATE?
Es preferible fundir el chocolate a una
temperatura entre los 40 y 45 C, y no
ponerlo nunca en contacto directo con
la fuente de calor, sino utilizar preferentemente la estufa o el bao Mara. Esta
temperatura es la ideal para empezar el
temperado (precristalizacin). Sabemos
que el enemigo nmero uno del chocolate es el agua, por lo que se sugiere fundir
el chocolate en horno de microondas,
para lo cual habr que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plstico y, a una potencia media, darle lapsos de 10 segundos cada vez, moviendo
constantemente entre lapso y lapso para
fundir por completo el chocolate.

CMO TEMPERAR EL

CHOCOLATE Y PARA QU?

Temperar el chocolate signica precristalizar la manteca de cacao que hay en


el chocolate, y esto est estrechamente
relacionado con la temperatura a la que
se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao
que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garanti-

REPORTAJE

Para alcanzar la dureza y brillo caracterstico, y para hacer que el chocolate


resista las tibias temperaturas, es necesario temperarlo. La manteca de cacao
es una grasa inestable que se compone a
su vez de diferentes grupos de grasa con
diferentes grados de fusin. Las grasas
que se funden a las temperaturas ms
elevadas tambin son las primeras en
solidicarse. Estas grasas deben de ser
fundidas a diferentes temperaturas para
lograr el particular estado de cristalizacin que le permite al chocolate solidicar. Existen varios mtodos empleados
para temperar a mano el chocolate, pero
casi todos consisten en tres pasos bsicos: fundido, enfriado y recalentado. El
mtodo ms empleado es el hecho so-

bre una mesa de mrmol, sin embargo,


actualmente existen las temperadoras
que logran mantener el chocolate a una
temperatura estable de cristalizacin.

Estrellado
Una de las cosas
interesantes con
esta creacin es que
el interior proyecta
un color clido, que
contrasta con el frio
fondo 3

5
Phraseicum

Muchos describen al chocolate como el


alimento ms perfecto del mundo, algunos inclusive consideran que tiene propiedades msticas y es probablemente
el sabor preferido en el mundo entero.
Ciertamente nadie puede argumentar
que la vida puede ser muy diferente
para todos en nuestra profesin sin este
ingrediente. La transformacin de semillas de cacao en pieza de un dulce de
chocolate cremoso, o un elegante postre
de chocolate no slo es un lento y complejo proceso, la evolucin de las tcnicas de produccin por s sola se convierte en cientos de aos de historia.

za la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto nal enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal
(entre 40 y 45 C.) y se deja enfriar hasta la temperatura de
trabajo, no se obtendr un resultado brillante. As pues, la
forma en que se obtiene a esta temperatura es importante.
Los 3 factores que desempean un papel en el temperado son
la duracin, la temperatura y el movimiento. Diremos aqu
que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira
en torno a los 32 C, mientras que es de aproximadamente
de 30 C para el chocolate blanco y el chocolate con leche.
Entonces, cmo obtener un magnco resultado nal? Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas:
En una supercie de trabajo fresca (mrmol):
1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 a 45 C.
al bao mara o en el horno de microondas.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la supercie de
trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo
constantemente con una esptula o un raspador.
4. Proceder as hasta el momento en que el chocolate
se espese (en ese momento la temperatura es de 4
grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalizacin. Puede apreciarse
por los montculos que se forman cuando se deja
caer el chocolate desde la paleta.

REPORTAJE

5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto


del chocolate fundido y remover hasta obtener una
masa homognea. En este momento el chocolate
est listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate est demasiado espeso es necesario recalentarlo
hasta que la masa vuelva a estar ms lquida y al
tiempo siga precristalizada.

Phraseicum

6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al


chocolate y, si est perfectamente temperado, el chocolate se endurecer homogneamente al cabo de 3
minutos a una temperatura ambiente de +/- 20C.
PRECRISTALIZACIN CON PASTILLAS
La precristalizacin es muy sencilla cuando se aade chocolate
ya temperado al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto, las pastillas ya estn temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y
pueden aadirse al chocolate fundido. La cantidad de pastillas
que hay que aadir depende de la temperatura del chocolate
fundido y de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza
una temperatura de aproximadamente 40 C., se aade de 15 a
20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 y 20 C).

Otoo
Creacin original
del Chef Irving
Quiroz, inspirado
en las texturas
de esta poca del
ao 5

TEMPERAR A MAQUINA TEMPERADORA.


1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 C. y bajar el termostato en cuanto est fundido el chocolate (32 C para el chocolate oscuro y 30 C para el
chocolate blanco y el chocolate con leche), aadir
inmediatamente del 15 al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a
travs del chocolate fundido, que as depositan sus
cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los
trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todava est demasiado
caliente. No dudar en aadir ms chocolate troceado y seguir removiendo.

Detalle de la hoja
de Otoo, calcada
directamente de
una hoja natural
a la supercie del
chocolate5

Por ultimo aqu tenemos algunos consejos:

Cul es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los


moldes y de los productos que se van a cubrir? Temperatura ideal del taller: 20 C. Productos que se van a cubrir: La
temperatura del producto debe acercarse lo ms posible a la
del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo
permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la
del chocolate, perjudicar la cristalizacin de la manteca de cacao y se obtendr un producto sin brillo y menos resistente al
calor. El mejor resultado se obtendr con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 C menor que la temperatura de chocolate. La temperatura del molde debe acercarse lo ms posible

7
Phraseicum

Muchos lo
describen como
el alimento ms
perfecto, algunos
consideran que
tiene propiedades
msticas y es
probablemente el
sabor preferido en
el mundo entero

Qu hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?: Al cabo de algn tiempo, el chocolate temperado
corre el riesgo de espesarse rpidamente. Este fenmeno se
llama sobrecristalizacin y es el resultado de una dilatacin
rpida y sbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Adems, las burbujas
de aire son menos fciles de retirar. Qu puede hacerse? Es
muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido
aadiendo ms chocolate fundido o calentando un poco ms
el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad,
proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su
liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca
de cacao. Adems, es conveniente remover regularmente la
mezcla, ya que la cristalizacin tiene lugar sobre todo en la
supercie, formando una costra.

REPORTAJE

Una pequea comprobacin!: Para controlar la precristalizacin, extender una pequea cantidad de chocolate en la
punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si est perfectamente temperado, el chocolate se endurecer homogneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de
entre 18 y 20 C, y deber presentar un buen brillo. No es lo
que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

Terciopelo juega
con la sensacin
visual tpica que el
chocolate transmite
a quien lo disfruta,
agregando la vista
al disfrute sensual
del chocolate 3

REPORTAJE

a la temperatura ambiente ( 20 C). Se recomienda precalentar ligeramente los moldes. Procurar que todo que no supere
la temperatura del chocolate temperado. Estas precauciones
contribuirn a dar un brillo perfecto al producto terminado.

Phraseicum

Cmo dejar enfriar el chocolate? La temperatura ideal


para enfriar el chocolate es de entre 10 y 12 C para las guras moldeadas. Las piezas baadas deben enfriarse preferiblemente entre 15 y 18 C. Deben evitarse totalmente las
uctuaciones de temperatura de ms de 10 C. Tambin queremos sealar que cuando se enfran las guras moldeadas,
debe haber una gran circulacin de aire, ya que durante el
proceso de solidicacin del chocolate debe evacuarse una
gran cantidad de calor. El enfriamiento de las piezas baadas se hace preferiblemente sin ventilacin. Una vez que los
moldes estn listos para enfriar, se colocan en un lugar ms
fresco que en el taller. Resultado: se produce una primera solidicacin del chocolate. A continuacin se introducirn los
moldes en el refrigerador.
Cmo conservar los productos terminados? Cmo el
chocolate que sirve de materia prima, el producto terminado
es sensible a la temperatura, a los olores y a los sabores desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo. Por lo
que debern tenerse en cuanta los siguientes factores:

Tiempo:
Para los productos de chocolate, se aplica la siguiente regla:
una mnima conservacin garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservacin del chocolate en condiciones optimas:
Blanco: 12 meses |Con leche: 18 meses |Oscuro: 24 meses
Temperatura:
La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 12 a
20 C. A temperaturas ms altas, el chocolate se volver ms
blando y se perder el brillo, son mejores las temperaturas
bajas sin llegar a la condensacin, porque la humedad causa
el blanqueo en los productos.
El lugar:
El chocolate puede absorber olores extraos. Por eso debe
conservarse en un lugar sin olores extraos. Es indispensable
una buena aireacin del almacn, ni que decir que all donde
hay chocolate est prohibido fumar.
El aire y la luz:
Bajo la inuencia del aire y la luz, se desintegra la grasa presente en el chocolate. Esto conlleva una modicacin importante del sabor y la aparicin de un olor desagradable. Este es
el fenmeno de la oxidacin del chocolate.

El Chef Irving
Quiroz logr el
efecto de peinado
de esta creacin
nicamente con sus
manos 4

El chocolate oscuro resulta de la adicin de masa de cacao,


manteca de cacao y azcar y debe de contener un mnimo
de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de contera
como chocolates rellenos y bombones.
El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro ms la adicin de leche en polvo. El chocolate
con leche debe contener al menos 15% de slidos de leche,
3 o 4 porciento de ellos debe ser grasa de leche. El total de
grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el mximo de
azcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de
la misma manera que el chocolate oscuro.
El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no
contiene ningn slido de cacao. El chocolate blanco debe de
estar hecho al menos con 15% de slidos de leche, un mnimo de 20 porciento de manteca de cacao, y un mximo de
55 porciento de azcar. Es utilizado primordialmente en la
produccin de dulces y se ha puesto de moda ltimamente
en la confeccin de mousses y helados.

REPORTAJE

Los ingredientes bsicos del chocolate son: masa de cacao,


azcar y manteca de cacao. De stos se derivan tres variedades bsicas: chocolate oscuro, chocolate con leche invento
de los suizos y el chocolate blanco. En Europa la palabra
chocolate est legislada y se dice que se requiere de un mnimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el
rubro de los chocolates y un mximo de 55% de azcar. As,
hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja
de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio
paladar.

TIPOS DE CHOCOLATE:

9
Phraseicum

Una vez admirado sus propiedades exteriores, la mejor forma


de degustar un chocolate es, sin duda, dejar que un trozo se
funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de
morder: en ese momento la temperatura de la boca derretir
el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate no. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo
dulce y amargo, si se degustan varias muestras hay que tomar
un poco de agua entre cada una de ellas. Los degustadores
profesionales hacen uso de varios trminos cuando degustan
un chocolate y los comparan con las frutas y ores. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujido y que el
color sea agradable a la vista, algo que no hay que olvidar es la
receta del bombn utilizada por el maestro chocolatero.

a r t e
m u k i
m o n o
REPORTAJE

TEXTO: Mario Corona


FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES: Mario Corona, Ernesto Pea

Phraseicum

10

l arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y


XVII durante la dinasta Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros pases
asiticos como Corea, Tailandia, Japn y Filipinas. La aplicacin
que se puede hacer de este arte en la gastronoma especialmente
en el rea de garde manger o cocina fra es amplia. Se usa para
decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para
platillos fros, para platones de quesos o carnes fras, y como centros de mesa en
los cuales pueden tallarse guras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las guras o adornos en charolas es importante usar la simetra
y buscar un punto focal para obtener una uidez visual.
Los vegetales que Mxico produce nos permite contar con una gran diversidad de
productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales
ms usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rbano, pepino,
berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jcama, apio, calabaza y apio.
Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, meln valenciano, kiwi,
manzana, sanda, pia, papaya, jitomate, y las frutas ctricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las guras que se pueden crear son: un pingino
con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragn con camote amarillo,
una canasta con un meln, un cangrejo con un pepino, una paloma con jcama, un
barco con una sanda, una langosta con zanahorias, o un orero con una pia, slo

4 Parte de las
herramientas
utilizadas en el
tallado de frutas y
verduras, todo un
arte conocido como
mukimono.

por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es


necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar
cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y
las gurbias son la herramienta bsica para llevar a cabo las
esculturas.
La mayora de las decoraciones requieren ponerlas en agua
con hielo, pues el agua fra permite que las secciones y cortes
de los vegetales se abran, separndose en forma de espiral o
curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren
de cortes de vegetales que sean exibles y suaves para poder
entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se
puede llevar a cabo metiendo los cortes en una solucin de
agua con sal (2 cucharadas de sal en 500 ml de agua) hasta
alcanzar la exibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo
es un excelente medio para preservar las decoraciones por
algunos das. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es
una tcnica que se aplica en frutas y vegetales con el n de
dar un brillo atractivo, adems de preservar las decoraciones. Por su parte, el jugo de limn tiene diversos usos, uno de
ellos es prevenir la oxidacin de decoraciones con manzanas
o berenjenas, adems de actuar como conservador y quitar el
olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con jugo
de limn, se pueden usar dos tabletas de vitaminas C en un
recipiente de agua pequeo.

11
Phraseicum

Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipacin, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el
da del evento. Para conservar decoraciones por un periodo
ms largo, se recomienda almacenarlas en suciente agua y
guardarlas en el congelador, en donde pueden permanecer
frescas durante cuatro o cinco meses. Esta es una manera
conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea
necesario y, tratndose de un hotel o restaurante, resulta de
gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de produccin
antes de sus temporadas altas. Tambin es recomendable hacer un uso moderado de los colores articiales, pues si bien
stos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales,
muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado
articial en la que se pierde la apreciacin natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores
y formas con el n de proyectar decoraciones agradables a
la vista. Para la aplicacin de los colores articiales se debe

REPORTAJE

...tiene su origen en la China de los siglos XVI y


XVII durante la dinasta Tang. Desde entonces el
arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido
practicado en este y otros pases asiticos como
Corea, Tailandia, Japn y Filipinas.

...El arte mukimono es


indudablemente una excelente
opcin cuando pensamos en dar
un toque distintivo y atractivo a
nuestros eventos sociales..

REPORTAJE

4 Dependiendo
de la ocasin, las
frutas y verduras
talladas pueden
servir nicamente
como decoracin o
ser completamente
comestibles.

Phraseicum

12

de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un


recipiente de agua, en una proporcin aproximada de 10 ml
de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como
rosas de jcama o ores hechas de nabo se colocan en el agua
de color, al sacar las ores se deben de escurrir bien y, si se
desea un color ms brillante e intenso, es necesario dejar las
decoraciones en la solucin por un periodo ms largo.

a la maduracin es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la
jcama est muy madura se vuelve suave y quebradiza, lo que
impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas son esenciales en el trabajo de garde
manger (cocina fra), con stos podemos ensamblar adornos
y guras.

Conocer los tamaos adecuados y los puntos de maduracin


exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causara problemas al momento de querer
elaborar alguna decoracin con un producto ms grande o
ms chico del que debe ser, por ejemplo: si se adquieren rbanos chicos ser imposible elaborar ores con varias capas
de ptalos; si se adquieren sandias muy grandes podran ser
estorbosas y perderan funcionalidad y belleza en la decoracin de una mesa durante un bufete o coctel. En cuanto

Como el arte mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, guras y texturas, las decoraciones se
pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, asi como en bowls redondos, octagonales
y de pedestal para dar altura a la presentacin. Las placas de
mrmol o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida ms atractiva. El arte mukimono es indudablemente una excelente opcin cuando pensamos en dar un
toque distintivo y atractivo a nuestro eventos sociales.

,
,
,
El Instituto Culinario de Mexico invita al Festin Medieval que realizara a beneficio de la
,
,
Fundacion Teleton, el dia 19 de noviembre de 2004 a las 20:30 hrs. en las instalaciones del
campus Puebla. Para mayores informes y reservaciones: pilidavila 5. hotmail.com

DE AUTOR

SER MEXICANOS
TEXTO: Oliver Ramrez
FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES: Fuentes varias

D
DE AUTOR

esde siempre hemos sabido, como mexicanos que somos, lo rico, grande, bello y
alegre que es Mxico. En muchas ocasiones escuchamos cmo gente venida de
otros lugares se expresa de nuestro pas
con tanta admiracin y entendemos porqu debemos estar orgullosos de ser mexicanos.

Phraseicum

14

Pero, sabemos lo suciente de Mxico? La respuesta es incierta. Muchos decimos conocer nuestra cultura y creemos
que por haber nacido en esta tierra y estar disfrutando de ella
ya es suciente para sentirnos mexicanos, es muy cierto que
un pas tan rico en costumbres y tradiciones envuelve a su
gente y de esta manera le transmite parte de su cultura, pero
es cierto tambin que si no entendemos o menospreciamos
lo que tenemos, perdemos esta identidad.
A cada oportunidad de visitar un lugar nuevo, se tiene presente el conocer lo tpico de ese sitio, se dice que si no comes
lo del lugar, es como si no hubieras estado ah, y es totalmente cierto. Seguramente nos ha pasado que por apresurarnos
a conocer ms no comemos algo del lugar y, al regresar, nos

preguntan si probamos algo tpico y en lugar de ser quienes


sorprendan con el relato, somos los sorprendidos.
Mxico es considerado como el mundo surrealista dentro de
la cotidianidad, es necesario conocer qu es el surrealismo
para comprender tal idea: ste trata de captar el mundo de los
sueos y de los fenmenos del subconsciente, es el encuentro
entre los sueos y la realidad, una fusin entre estos dos mundos, por lo tanto, la vida en Mxico rebasa la realidad hasta
llegar a ser vista como un gran sueo. Este retrato vivo lo tenemos frente a nuestros ojos tantas veces que resulta imperceptible, pero para aquel que se enfrenta por primera vez a este
mundo le resulta maravilloso. Tanta diversidad de colores,
formas, clases, lugares, estilos de vida, etc., nos hace nicos y
crea un Mxico aparentemente absurdo, algico, en el que los
fenmenos del subconsciente escapan el dominio de la razn.
Cuantas veces no hemos dicho, al presenciar un evento extrao, esto es algo que solo puede suceder en Mxico!.
Pero este surrealismo lo estamos incluso llevando fuera de
nuestras fronteras, slo basta darse una vuelta con nuestros vecinos del norte y ver cmo los estamos contagiando al grado de

En este pas encontramos tierras tan contrastantes como llenas de encanto, encontramos productos tan sorprendentes
como propios, descubrimos platillos tan vivos como eternos, y sentimos tanta emocin como orgullo. Disfrutemos
de nuestra naturaleza, de nuestra historia, de nuestra gastronoma y commonos a nuestra cultura, entendamos esta
riqueza de sabores y colores que nos hace objeto de envidia, aprendamos la leccin que nuestro pas, Mxico, nos da
por s solo, si l es capaz de tener tantos atributos, seamos
capaces de corresponderle y luchar por l. Hay pases que
ofrecen como algunos de sus atractivos a su cocina, nosotros
podemos presumir de tener una gran cocina dentro de un
escenario inigualable como nuestro Mxico, de esta manera
entenderemos realmente el valor de ser mexicanos a h....

DE AUTOR

Esta riqueza que posee Mxico da uno de sus ms grandes


y claros ejemplos en su cocina, bien sabemos que la comida
es reejo directo de la tierra donde se encuentra. Nadie puede negar la grandeza de la cultura culinaria del pas, adems
debemos reconocer que somos un pueblo eminentemente
estero, celebramos cualquier cosa y lo hacemos en grande,
por supuesto que el principal protagonista de cada celebracin es la comida, que cumple con su papel social y muestra
su mejor cara. Estas tradiciones que en su mayora van en
funcin de las estas religiosas, tambin son determinadas
por las temporadas de los distintos productos o ingredientes,
incluso son relacionadas actualmente slo con el momento

en que se encuentran. Sean costumbres o tradiciones, existen familias en Mxico que se preparan durante todo un ao
para recibir en la esta del pueblo o en la boda, por ejemplo,
a una cantidad enorme de gente con el simple propsito de
compartir sus alimentos y demostrar con gusto que se encuentran celebrando: esta leccin de servicio y conservacin
de tradiciones es motivo de orgullo en nuestro Mxico.

15
Phraseicum

convertirnos en una necesidad para ellos. Si bien el fenmeno


de la migracin tiene varios puntos de vista, es innegable que
trae varios benecios para ambas partes, pero sin duda resulta impresionante observar la dependencia que los americanos
tienen hacia nuestros compatriotas. Recientemente estuvo exhibindose la cinta Un da sin mexicanos que, sin ser una gran
produccin y tocando supercialmente el tema, da una clara
muestra de la realidad llevada a California, o mejor dicho de
esta mezcla entre realidad y sueo de la que somos expertos.

SIBARITA

OPUS

NO. 1
Concierto Gastronmico en 9 movimientos

TEXTO:
Master Chef Sommelier Conseil Mnica Jimnez

SIBARITA

FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea

Phraseicum

16

l men que se presenta a


continuacin es el resultado de las actividades
realizadas en las sesiones de trabajo del Taller
de Creatividad.

El primer desempeo de los estudiantes consisti en disear un platillo donde incluyeran ingredientes mexicanos
contenidos en una canasta sorpresa,
por lo anterior es importante resaltar
que este men posee tiempos con ingredientes que se repiten en cada platillo. Entre los productos que se destacan
en esta presentacin son: el chile guajillo, pera, durazno, chile poblano, or
de calabaza, or de jamaica y grano de
elote fresco. Sin embargo, la combinacin y diversidad de sabores y tcnicas
en cada platillo exhiben una muestra de
las enormes posibilidades que pueden
existir para deleitarse con una buena
comida, como la que a continuacin se
presenta.

(1 porcin)

Este cocktail surgi exclusivamente para este evento. Buscando algunas opiniones, le pedimos a la Sommelier Laurence
Franzen su recomendacin para un aperitivo sencillo para el
men de 8 tiempos que estaba planeado. En lo primero que
pens, por ser atractivo para ella, fue en el tequila, despus
mencion la palabra champagne. La mezcla no pareca nada
mala, sin embargo, no conformes con ello se busc aadir
otro ingrediente mexicano. Se imagin una preparacin fra
con tamarindo sin mucha aceptacin por los organizadores
del evento, pero, nalmente, se escogi el dulce denominado
tarugo ya que l cuenta con la combinacin ideal de azcar,
tamarindo y chile, muy al estilo mexicano.
Al momento de combinar en la copa el dulce con el tequila,
ste empieza a fundir el azcar de la contura dndole una
apariencia brillante y atractiva a la vista; cuando es aadido el
champagne, la parte fundida se mezcla con el vino transformndose en una bebida fresca con buena acidez presente y, a
la vez, ligeramente especiada, resultado que atrajo la peculiaridad de este cocktail a todos los presentes.

1 dulce de tamarindo con chile y cubierto con azcar granulada (tarugo) de 5 g


1 hoja de menta fresca
15 ml de tequila aejo
100 ml de champagne semi seco

Preparacin:

Poner a enfriar el champagne a


una temperatura de 10 C

Se hace una pequea incisin al


dulce de tamarindo y en ese espacio
se mete una hoja de menta fresca

En una copa auta se coloca el dulce con la hoja y se aade el tequila,


se deja reposar por 5 minutos

Despus de los 5 minutos, se adiciona el champagne y se sirve inmediatamente.

SIBARITA

Dulce, especiado,
brillante y muy
original, el
coctel tarugo
logr combinar
las bondades
del tequila, el
champagne, el
tamarindo, azucar
y chile en un coctel
absolutamente
original 6

Ingredientes:

17
Phraseicum

Cocktail
Ta r u g o

Ingredientes:

Preparacin:

Crema de or de calabaza:
50 g de or de calabaza fresca
10 g de cebolla blanca
25 ml de crema espesa
2 g de mantequilla
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca

Crema de Chile poblano:


60 g de chile poblano
20 ml de fondo de pollo
2 g de epazote
60 ml de leche
1 g de sal
Guarnicin:
25 g de chayote
25 g de durazno
15 g de grano de elote
120 ml de leche
8 g de mantequilla
12 ml de tequila
2 g de nuez de macadamia
1 g de azcar granulada
2 g de sal
Decoracin:
2 g de chile pasilla
4 g de nuez de macadamia
15 ml de aceite vegetal

Para la crema de or de calabaza,


se limpia la or y se pica la cebolla namente. En una sartn, se
pone a derretir la mantequilla, se
adiciona la cebolla para saltearla
hasta que est translcida, enseguida se aade la calabaza y se
saltea en forma rpida, por ltimo
se aade la crema espesa y se sazona con sal y pimienta al gusto; esta
mezcla se muele en el procesador
de alimentos procurando que se
distinga aun la or de calabaza.

Para la crema de chile poblano,


se limpia y se desvena el chile y
se pone en simmer con el resto de
los ingredientes por 5 minutos. De
esta mezcla, se separa y se cuela la
mitad del lquido de coccin y se
enfra (servir para hacer una espuma). El resto de los ingredientes
se muelen en la licuadora hasta
que se obtenga un producto homogneo y textura cremosa.

Para la guarnicin, se cortan en


brunoise no el chayote con piel y
el durazno sin ella. Los granos de

SIBARITA

Capuccino
poblano

Phraseicum

18

Este tipo de
creaciones
demuestran que
el estado f sico
de los elementos
compositivos no es
una limitante para
el producto nal 4

(1 porcin)

elote se pone a cocer en la leche con


mantequilla, la nuez picada y sal
hasta que estn al dente; se separa
el lquido de los granos de coccin
y ste se enfra y se reserva (servir
para hacer espuma). En una sartn
con mantequilla se saltean todas
las verduras y el durazno, se sazona
y se amean con tequila.

Para la decoracin, el chile se limpia y se fre sin dejar quemar, se


pican namente la nuez y el chile
frito.

Para montar el platillo, se utiliza


un vaso de cristal redondo y recto de 7 cm de altura por 4 cm de
dimetro. Primero se rellena a
una tercera parte con la crema de
calabaza, despus se prosigue con
la crema de chile poblano, enseguida la guarnicin y, para nalizar,
se montan las dos espumas con el
sifn y se espolvorea encima el chile
y la nuez.

Es un platillo que puede consumirse tibio o fro.

Este segundo tiempo del men fue iniciado por la alumna


de sptimo semestre Karla Schmal Villalobos. Al inicio de
la creacin del plato no portaba las espumas blanca y verde,
pero contena un totopo crujiente de masa de maz con la
impresin de una hoja de epazote.
Desde el primer momento la presentacin de este platillo mostr sencillez en su elaboracin y una peculiar atraccin a la vista y, sobre todo, en el sabor. Proporciona una textura cremosa
con el sabor inigualable y delicado de la or de calabaza que
inmediatamente se hace compatible con la sensacin picante
y tolerable del chile poblano, la frescura de los vegetales y el

dulzor del durazno que se equilibra perfectamente al platillo.


Es importante mencionar que las sensaciones y sabores percibidos son elementos que en forma fcil son identicables
en la cocina mexicana tradicional; con lo anterior nos referimos a que la or de calabaza, el chile poblano, el epazote y el
grano de elote son productos que los podemos encontrar en
un men bsico mexicano, desde una quesadilla o una sopa
poblana hasta un exquisito lete de res relleno de or de calabaza y granos de elote con una salsa de chile poblano. Slo
que, en esta ocasin, se han mostrado los mismos elementos
haciendo una armona de preparaciones que proporciona sutiles sensaciones deseables de conocer y disfrutar

Te r r i n a d e
chile poblano
con frutas y salsa de
nuez de castilla

SIBARITA

Sabe a chile en
nogada, huele a
chile en nogada,
pero es una terrina,
este plato toma los
componentes de un
platillo mexicano de
carcter tradicional
e histrico y
lo redene
exitosamente 3

Phraseicum

19

Ingredientes

Preparacin

Terrina:
600 g de chile poblano
150 g de carne de cerdo molida
150 g de carne de res molida
120 g de manzana panocha
140 g de durazno corriente
120 g de pera lechera
100 g de pltano macho
40 g de almendra
40 g de pasitas oscuras
60 g de biznaga contada
200 g de jitomate guajillo
3 g de ajo
5 g de cebolla blanca
3 g de canela molida
2 g de clavo molido
35 g de azcar granulada
40 g de mantequilla
50 g de grenetina en polvo
150 ml de agua puricada
150 g de crema espesa
300 g de huevo
50 ml de aceite vegetal
12 g de sal

Las frutas frescas se pelan y se cortan en brunoise mediano al igual que las
pasas, las almendras y la biznaga.

Se tuestan los chiles poblanos, se pelan, se eliminan las semillas y el rabo; el


chile debe estar abierto completamente.

En una sartn de 20 cm de dimetro se hacen 3 o 4 tortillas de huevo entero.


Cada tortilla debe estar elaborada con 2 huevos, cuidar que no tengan manchas cafs.

Se muelen los jitomates con cebolla, ajo, canela y clavo.

En una cacerola saltear ambas carnes hasta que estn rosadas, se aade la
salsa de jitomate, se agrega sal, se mezcla bien y se deja desecar el guiso a fuego
bajo; se reserva

En una sartn con mantequilla se comienza a saltear las frutas secas y despus
las frutas frescas, se agrega azcar, canela y clavo en polvo. Es importante que
la fruta no se sobre cocine para que conserve su textura.

La grenetina se pone a hidratar en agua y despus se disuelve a bao mara.

En un procesador de alimentos, se muele la carne y se aade poco a poco la


crema espesa, cuando la mezcla est bien homognea, se retira del procesador

Aspic:
100 ml de fondo de res blanco
5 g de grenetina
15 ml de agua de agua puricada

La carne molida se coloca en un bowl y se incorpora la fruta en forma envolvente. A lo anterior se vierte poco a poco la grenetina disuelta previamente.

Salsa de nuez de castilla:


100 g de nuez de castilla pelada
40 g de almendra pelada
150 ml de leche
30 g de queso fresco de vaca sin sal
15 g de azcar granulada
1 g de canela molida

Por increible que


pueda parecer, esta
terrina contiene
muchos (si no es que
todos) los elementos
de la receta original
de los chiles en
nogada en algun
punto de su proceso
4

SIBARITA

Aceite de perejil:
10 g de hojas de perejil fresco
50 ml de aceite vegetal

Phraseicum

20

Salsa de granada:
100 g de granos de granada
15 g de azcar granulada
2 ml de aceite vegetal rojo
Decoracin:
2 pzas. de tortilla de arroz transparente
Agua puricada
100 ml de aceite vegetal

Se forran muy bien las paredes de un molde con plstico.

Para el aspic, se pone a calentar el fondo de res, la grenetina se hidrata en agua y se disuelve a bao mara, una
vez disuelta, se incorpora al fondo y se mezcla bien.

Una vez que se tengan todas las preparaciones anteriores,


es necesario disponerlas para la formacin de la terrina.

En el molde se coloca una primera capa de la mezcla de


carne y fruta, despus con una brocha se dispersa muy
bien el aspic sobre la primera capa, enseguida se coloca
una capa de chile poblano y nuevamente el aspic, como
tercera capa se pone la tortilla de huevo y nalmente
el aspic. Este proceso se repite por segunda ocasin. El
montaje termina el ltimo nivel con la mezcla de carne
y frutas. La terrina se cubre con plstico y se reserva en
refrigeracin durante toda la noche.

Para la salsa de nuez en la licuadora se muelen todos los


ingredientes. El resultado debe ser una mezcla nap. Se
reserva en refrigeracin.

Para el aceite de perejil, en una sartn se pone a calentar el aceite a fuego bajo y se aade el perejil picado.
Esta preparacin se deja ante el fuego por 10 minutos,
despus se retira del fuego y se deje reposar para que el
aceite obtenga el color y sabor del perejil.

Para la salsa de granada, en una sartn se ponen los granos con azcar de tal forma que el jugo de la fruta aparezca con el calor y se combine con el azcar, se adiciona
color vegetal rojo, se reserva.

Para la decoracin, la tortilla de arroz se hidrata en


agua por unos segundos hasta que sta se haya ablandado sin que se deshaga. Se sacan del agua, se secan con
papel absorbente e inmediatamente se cortan tiras a lo
largo de la tortilla con un grosor de 1 cm. Se procede a
freirlas hasta que estn crujientes.

Al da siguiente, la terrina se corta en rebanadas de 1 cm


y se monta en el plato con la salsa de nuez, el aceite de
perejil, la salsa de granada y el crujiente de arroz, todo
en forma decorativa.

Este platillo rinde importancia al tradicional chile en nogada que posee una trascendencia en la gastronoma y cultura mexicana orientada de forma especca en
el estado de Puebla.

La elaboracin y consumo de los chiles en nogada ha llegado ms all de nuestras


fronteras, sin embargo, las cocineras poblanas siguen siendo tan celosas como las
de antao en los secretos de familia.
El principio de la terrina comenz con la inquietud de desarrollar el programa de
Nueva Cocina Mexicana en el ICUM. Fue un proceso largo para llegar a obtener
lo que hoy es el platillo; siempre se pens en la idea de presentar un producto que
formara capas entre sus ingredientes. El primer paso fue disear un pat en croute,

21
Phraseicum

La calidad del chile en nogada de semipostre se la da el relleno, lo cual es quizs la


clave del xito. El segundo lugar lo tiene la salsa de nuez de castilla, de sta podemos armar que es el trabajo ms laborioso por la actividad de pelar las nueces, de
tal manera que en esta operacin participa toda la familia aprovechando el tiempo
para conversar alegremente y, mientras unos van partiendo la dura cscara, otros
van quitando la pelcula que recubre la pulpa; operacin nada fcil porque los dedos, y sobre todo las uas, quedan terriblemente daadas y sensibles.

SIBARITA

Los chiles en nogada obtuvieron una acertada ubicacin para su origen porque la
mayora de los ingredientes que forman parte del reconocido producto tienen su
inmejorable nacimiento y produccin en el estado de Puebla (slo por mencionar
un claro ejemplo recordemos al conocido chile poblano). Desde que los espaoles
se adaptaron a los productos de la tierra americana, buscaron injertar los pimientos de su tierra con los chiles originarios de nuestro pas, dando como resultado los
llamados chiles de tiempo o chiles poblanos, cuyos mejores frutos se dan en tres
regiones, a saber: San Martn Texmelucan, Miahuatln y Huizcolotla.

tomando como base las tcnicas de


elaboracin de esta especialidad, el resultado fue bueno pero mostraba una
mala apariencia, sin embargo, el sabor
reejaba una similitud con el platillo
tradicional de los chiles en nogada.
La segunda fase de este proyecto consisti en construir un nuevo producto
presentado en capas, pero ahora sera
una terrina, por supuesto que en esta
segunda faceta se hicieron diversas
pruebas hasta llegar a la perfeccin de
su elaboracin. Un tercer paso consisti
en proporcionar el nombre correcto, lo
ms fcil era llamarla terrina de chile
en nogada y punto, sin embargo, por
considerar que es una preparacin totalmente diferente y por respeto al platillo tradicional, se lleg a la conclusin
de bautizarla como ahora se presenta.

Es un verdadero placer invitar a degustar a los comensales la terrina de chile


poblano con frutas y salsa de nuez de
castilla sin que ellos sepan su principio
de creacin. Cuando la tienen lista y enfrente de ellos, descubren una atractiva
visin y el aroma conocido que les evoca
al del chile en nogada. La sorpresa ms
grande es cuando colocan un bocado en
su paladar, con todos los componentes
de la terrina y sus papilas gustativas
comienzan a percibir la diversidad de
sensaciones; la reaccin es inmediata y
de asombro para los comensales cuando descubren que el platillo que estn
comiendo posee todas las caractersticas en sabor a un chile en nogada, este
ltimo momento es el que agrada ms
porque es reconfortante y satisfactorio
ver cmo los comensales se asombran y
disfrutan con agrado a esta creacin.

La terrina es un elemento que tiene sus


bases en el modelo del deconstructivismo, que consiste en desasociar los
ingredientes de una preparacin en
este caso un platillo tradicional muy conocido para retomarlos y aplicarles
otros mtodos de coccin para llegar
a una obra diferente pero conservando
aromas y sabores similares del platillo
al que se le aplic la corriente de deconstruccin.
Cabe mencionar que la terrina toma su
importancia gracias a la existencia del
chile en nogada y al gusto de la gente
mexicana de disfrutar la combinacin
de de frutas dulces, el chile poblano y
la salsa de nuez, que en forma denitiva podemos resumir que representa un
autntico manjar.

Crema de flor de
calabaza

SIBARITA

con flan de chile poblano


y camarn azul

Phraseicum

22

Preparacin

Crema de or de calabaza:
60 g de or de calabaza
150 ml de leche
5 ml de crema espesa
15 g de mantequilla
15 g de harina
30 ml de fondo de pollo
1 g de sal

Para la crema de or de calabaza, se prepara una bechamel ligera con la leche


y la crema, se adiciona la or de calabaza ya limpia, se sazona y se rectica la
consistencia de la crema aadiendo fondo de pollo, por ltimo se licua la sopa.

Para el an, se juntan y se mezclan todos los ingredientes. Se pone mantequilla a moldes para an de pequeos y se vierte el lquido a partes. Se mete a
hornear a bao mara a una temperatura de 120 C por 20 minutos o hasta
que la supercie del an se encuentre rme.

Flan de chile poblano:


56 ml de leche
56 ml de crema
25 g de yema de huevo (1 pieza)
38 g de chile poblano limpio
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca

Para el camarn, la tortilla se corta en brunoise muy no, despus el camarn


se limpia y se conserva la cola. El crustceo se sazona, se empaniza con la
tortilla azul y se fre.

Para el aceite, el chile guajillo se limpia y se pica. En una sartn se vierte el


aceite se pone a simmer y se aade el chile guajillo hasta que se obtenga el
aroma y un buen color.

Camarn azul:
1 pza de camarn U 15 fresco
30 g de tortilla azul
5 g de harina de trigo
10 g de huevo entero
60 ml de aceite vegetal
0.5 g de sal

Los granos de elote se ponen a cocer en agua con sal hasta que estn al dente,
posteriormente se saltean en mantequilla y se sazonan.

En el montaje del platillo, se posiciona el an en la parte media del plato, se


vierte la crema, enseguida se coloca el camarn azul encima del an y un totopo de tortilla azul; por ltimo se decora la sopa con elaceite de chile guajillo y
los granos de elote.

Aceite de chile guajillo:


30 ml de acite vegetal
2 g de chile guajillo

Esta sopa fue creada de manera inicial por el alumno Toms Antonio Galomo Valenzuela de sptimo semestre. Al principio el bosquejo del plato era slo la crema
de or de calabaza condimentada al chile guajillo y acompaada con granos de
elote y chile poblano en brunoise, sin embargo se mejor la idea al adicionar el an
y el toque particular del camarn empanizado.

Guarnicin:
10 g de elote en grano fresco
5 g de mantequilla
Sal y pimienta

De esta forma, el platillo proporciona una apariencia atractiva en variedad de colores. A nivel de sabores y texturas, la suavidad y consistencia cremosa de la sopa y el
an presentan un equilibrio de contraste con la sensacin crujiente del camarn.

23
Phraseicum

Ingredientes

SIBARITA

Una combinacin
de sabores de
origenes muy
diferentes y
variados se dan
cita en un mismo
plato 4

Ingredientes

Preparacin

Ceviche de salmn:
50 g de salmn fresco y limpio
8 g de durazno
8 g de pera
10 g de jitomate guajillo
5 g de hojas de cilantro fresco
5 g de cebolla blanca
15 ml de jugo de limn
5 ml de tequila
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca

Crujiente de chile poblano:


60 g de chile poblano
25 g de avellana limpia
25 g de almendra limpia
10 g de pan molido
5 g de harina de trigo
10 g de huevo entero
Salsa de jamaica y chile guajillo:
15 g de or de jamaica
3 g de chile guajillo
60 ml de fondo de pescado
5 g de azcar
2 g de sal

SIBARITA

Guarnicin:
1 pza de or de calabaza
10 g de grano de elote fresco
3 g de semillas de amaranto
3 g de cebolla blanca
1 g de sal
0.5 g de pimienta blanca
5 ml de aceite vegetal
2 ml de aceite de olivo

Phraseicum

24

Platillo fresco de
sabores y texturas
invitantes, este
ceviche de salmn
toma para si la
sencillez de la
preparacin con la
delicadeza de los
ingredientes 4

Para el ceviche, se cortan en brunoise medio el salmn, las frutas


y los vegetales, el cilantro se pica
namente. Todos los ingredientes
se mezclan en un bowl, se aade el
jugo de limn y el tequila, se sazona
y se deja reposar en refrigeracin.
Para los crujientes, el chile se limpia y se cortan dos tringulos
donde dos lados tengan 6 cm y un
lado 4 cm. Las avellanas se tuestan
para quitarles la cscara, despus
se muelen en el procesador de alimentos junto con las almendras, se
agrega el pan molido a las frutas
secas, con esta mezcla se empanizan los tringulos de chile poblano.
Para la salsa, la jamaica se pone
a hidratar y calentar en agua, despus el concentrado se junta con el
fondo de pescado y se reduce. El
chile guajillo se hidrata en agua

caliente. Se muele la reduccin con


el chile, azcar u sal.

Para la guarnicin, los granos de


elote se cuecen en agua con sal. En
una sartn con aceite se saltea la
cebolla picada, los granos de elote
cocidos, las semillas de amaranto
previamente tostadas. A la or
de calabaza se le quita el pistilo
procurando que el vegetal quede
intacto y con el tallo verde. La or
se rellena con los granos de elote y
se termina de cocer al vapor.

Para el montaje del platillo, se coloca del lado derecho del plato un
tringulo de chile poblano como
base, sobre este tringulo se coloca el ceviche y encima otro tringulo crujiente. La salsa se vierte
en forma de gotas sobre el plato y
tambin se acompaa con la or
de calabaza.

Fantasa
de salmon

Esta fantasa fue diseada por el alumno por Rodrigo Sosa


Carrillo de sptimo semestre. Su idea principal consista en
la misma preparacin del ceviche pero inclua tuna y adems
se presentaba en un cilindro de chile poblano relleno con el
ceviche y encima contena la or rellena y un crujiente de
maz. Dentro de el mejoramiento y anlisis que se le hizo al
platillo, se elimin la tuna para evitar la consistencia desagradable de los huesos que contiene, as tambin se transform

Ingredientes
Sorbete:
100 g de tomate verde
2 g de chile serrano verde
15 g de hojas de cilantro
100 g de azcar
10 ml de jugo de limn

el cilindro de chile en atractivos crujientes de ste mismo con


avellana y almendra, la or y la salsa se conservaron en su
forma original.
El sabor que invita este ceviche es de frescura y una suavidad
tenue por el dulzor de las frutas; se combina en armona con el
sabor ligero en acidez y delicadamente picante de la salsa, y la
or de calabaza se expresa como un catalizador de sabores.

Sorbete de
salsa verde y
fresas

Compota de fresas:
20 g de fresa fresca
5 g de azcar

Para el sorbete, en un recipiente se pone a calentar agua,


al momento que hierva, se aade el tomate verde y el
chile, se retiran del fuego y se dejan en el agua por un
espacio de 3 minutos. Se elabora un almbar de 30 con
el azcar. Se muelen los tomates, el chile, el cilantro previamente limpio y el jugo de limn. La mezcla se coloca
en la sorbetera y se vierte all el almbar. Debe resultar
un aparejo con textura de sorbete.

Las fresas se cortan en cubos pequeos y en una sartn


se saltean de forma rpida con el azcar. Es importante
evitar que las fresas pierdan color durante la ligera coccin a que son expuestas.

Para el montaje, se coloca un poco de sorbete en una


copa y se acompaa con las fresas, ya fras, en la parte
de arriba.

Este intermedio expresa una atenuante frescura pero con la


combinacin de un ligero picor que se logra equilibrar con la
suavidad de las fresas. Resulta muy interesante degustar una
preparacin de cada da en las costumbres de los mexicanos,
como lo es la salsa verde, en una creacin fra y complementada con dulzor.

Dulce, especiado,
brillante y muy
original, el
coctel tarugo
logr combinar
las bondades
del tequila, el
champagne, el
tamarindo, azucar
y chile en un coctel
absolutamente
original

25
Phraseicum

SIBARITA

Preparacin

Ingredientes
Laqueado del pato:
de pechuga de pato sin hueso
20 g de or de jamaica
8 ml de miel de abeja
2 g de semillas de mostaza
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
15 ml de soya
100 ml de fondo de pato
1 g de sal
0.5 g de pimienta negra molida
10 g de grasa de pato
Relish:
50 g de durazno
60 g de pera
25 g de calabaza italiana
20 g de grano de elote fresco
3 g de ajonjol
3 g de mantequilla

Procedimiento
1 g de azcar
1 g de semillas de chile seco molidas
Salsa de chile guajillo:
4 g de chile guajillo
5 g de cebolla blanca
2 g de ajo
5 g de or de jamaica seca
100 ml de fondo de pato
5 g de azcar
1 g de sal
Vinagreta de cilantro y naranja:
10 ml de jugo de naranja
3 g de mostaza
4 ml de vinagre de manzana
12 ml de aceite de olivo
Decoracin:
30 g de camote amarillo
50 ml de aceite vegetal

La pechuga de pato se salpimienta


y se marca su piel con la punta del
cuchillo sin cortar completamente.
Para el laqueado, en una sartn se
hierven y reducen todos los ingredientes hasta que se obtenga una
consistencia semejante a la miel.

La pechuga se sella en la grasa y se


empieza a baar con el laqueado
por ambos lados, la piel debe tener
un color dorado claro. Se hornea
para terminar su coccin a una
temperatura de 120C por 10 minutos, mientras, se baa continuamente la pechuga con el laqueado,
se saca la carne del recipiente donde se cocin y se conserva caliente.
...continua

SIBARITA

Pato laqueado
a la jamaica

Phraseicum

26

con relish
de frutas,
salsa de
chile
guajillo,
vinagreta
tibia de
cilantro y
naranja

Para el relish, se cortan todos los


productos en brunoise, el grano

de elote se cuece en agua con sal.


Una vez listos, los ingredientes se
saltean y se aade el ajonjol, se sazona con sal, azcar y pimienta, se
conserva tibia.

Para la vinagreta, el jugo de naranja y el cilantro se ponen a reducir


hasta que el jugo espese ligeramente, se enfra y muele con el resto de
los ingredientes.

La idea fue concebida por la alumna Beatriz Olivia Villanueva Prez de sptimo semestre. Su boceto original consista
en medallones de lomo de cerdo con compota de frutas y
crujientes, y salsa de jamaica.
En el proceso de seleccin de recetas hubo un gusto por escoger esta concepcin, sin embargo, cabe resaltar que, en
esta ocasin, los cambios fueron drsticos ya que el lomo de
cerdo fue remplazado por pechuga de pato, la tcnica de pre-

raviole de
queso de
cabra y
epazote,
mermelada
de tuna
y espuma
de flor de
calabaza

El camote se corta en la mandolina


rodajas muy delgadas y se fren.

Para el montaje del plato, se coloca una cama del relish, encima la
pechuga cortada en dos partes, se
dibuja un rectngulo con la salsa
de chile guajillo y encima la vinagreta en forma decorativa. Las rebanadas de camote se colocan en
la parte superior de la pechuga.

paracin de las frutas vari muy poco a lo que ya exista, la


salsa de guajillo tambin cambi totalmente.
Denitivamente, la pechuga de pato presume aromas y sabores que exhiben la caracterstica alianza de lo dulce con lo salado, muy apreciado en Mxico, adems contribuyen de una
forma delicada los caracteres frutales y vegetales del relish y
todo ello naliza con un suave sensacin de ahumado en la
piel de la pechuga, al no exponer a un ahumado natural.

Lomo glaseado
de chile pasilla
Dulce, picante,
cremoso, sabores
y consistencias en
equilibrio perfecto
dentro de este
platillo original 3

SIBARITA

Para la salsa, el chile guajillo se hidrata en fondo de pato y con este


mismo fondo, se deglasa el recipiente de coccin de la pechuga, se
deja reducir y se aade la cebolla,
el ajo y la jamaica. Se muele y se
vuelve a calentar la salsa para recticar sazn y la consistencia.

27
Phraseicum

Ingredientes

Preparacin

220 g de lomo de cerdo


30ml de aceite vegetal

El fondo de cerdo se pone a reducir


a una dcima parte

Salsa del glaseado:


700 ml de fondo de cerdo
8 g de chile pasilla
30 ml de tequila
3 g de azcar
5 g de ajo
Raviole :
30 g de masa de maz
3 g de epazote fresco
2 g de sal
12 g de queso de cabra
50 ml de aceite vegetal
5 g de manteca de cerdo
2 g de harina de trigo

Para la salsa, el chile pasilla se desvena, se tuesta, se licua y se cuela,


se le agrega el azcar y el ajo con
ligeros cortes, reservar.

Mermelada de tuna:
480 g de tuna verde
100 g de azcar
Espuma de or de calabaza:
50 g de or de calabaza
50 ml de fondo de pollo
50 ml de crema espesa

SIBARITA

Guarnicin:
100 g de chayote
50 g de azcar

Phraseicum

28

Sacar medallones del lomo de cerdo de 180 g se salpimientan y se


amarran para no perder la forma,
la carne que sobre se reserva para
seguir elaborando la salsa.
Los medallones se sellan hasta que
tengan un color dorado, se sacan
y se reservan calientes. Se aaden
al mismo sartn los recortes de la
carne que sobraron para sellarlos
tambin, despus se deglasa con el
fondo reducido y se deja en simmer
por 5 minutos. Se pone la carne en
el fondo por 10 minutos se saca y se
vuelve a reservar caliente.
En una sartn se vierte el tequila,
se deja reducir, se amea y se vierte
a la mezcla del chile pasilla, en ese
momento, se retira el ajo y se adiciona el fondo previamente colado. Se
deja reducir para concentrar sabores y obtener una consistencia espesa, despus se colocan los medallones para terminar coccin y protegindolos con papel aluminio para
evitar que se reseque la carne. Una
vez nalizada la coccin, se deja reposar en un ambiente caliente.

Para la espuma, se limpian y se licuan las ores de calabaza en fondo de pollo, se cuela y se agrega la
crema, calentar a 70 grados.

Para la guarnicin, se hace un almbar con el azcar hasta que est


a punto de hilo, aqu se colocan los
chayotes en rebanadas sin pelar,
para que se cuezan en el almbar,
no sobre cocinar.

Para el raviole, la masa se mezcla con la manteca, el harina, un


poco de agua, epazote picado y sal.
Debe resultar una pasta suave y
manejable. Se fabrican ravioles
de forma cuadrada con relleno de
queso de cabra, se fren.

Para la mermelada, las tunas se licuan para obtener el jugo, despus


se pone a calentar con el azcar, se
mueve constantemente hasta que
se obtenga la consistencia correcta.

Para el montaje del platillo, se


pone un poco de salsa en el plato,
enseguida se coloca una rebanada
de chayote caramelizado, encima
el medalln de cerdo. La espuma,
que se realiz con la ayuda de un
sifn, se coloca alrededor de la
salsa de pasilla. La mermelada se
moldea en forma de quenelle y se
coloca encima del medalln, por
ltimo, se pone el raviole a un lado
del medalln.

Este medalln fue concebido por el alumno Guillermo Domnguez Estell de sptimo semestre. La idea primaria se
bas en la misma produccin, slo que se presentaba con
menos salsa y con unos pequeos molotes de masa de maz
combinada con pepita de calabaza. Por lo tanto, esta presentacin fue uno de los platillos que menos tuvo variaciones. Se
cambiaron los pequeos molotes por el raviole aadiendo el
queso de cabra y se mejor la presentacin.
En este platillo se expone una diversidad de sabores donde
predomina el dulzor, as tambin despliega las sensaciones de
picor y ahumado del chile pasilla; estos componentes se contrastan con el sabor cido y cremoso del queso de cabra.

Helado de guanabana
con bizcocho de elote
Ingredientes

Preparacin

Helado:
84 ml de leche
84 ml de crema
22 g de yema de huevo
17 g de azcar
35 g de pulpa de guanbana sin hueso

Para el helado se realiza una salsa


inglesa con los primeros 4 ingredientes, se enfra la salsa y se aade la pulpa de guanbana, despus
se coloca en la sorbetera para que
alcance la consistencia del helado.

Bizcocho:
28 g de grano de elote fresco
30 g de leche condensada
1 g de polvo para hornear
22 g de huevo entero
8 g de mantequilla derretida
2 g de chile guajillo
3 g de azcar
5 g de mermelada de chabacano colada

Para el bizcocho, se ponen en la


licuadora todos los ingredientes
y se mezclan bien. En un molde,
de preferencia cuadrado, se pone
mantequilla y harina a los lados y
a la base del molde, de preferencia
colocar una base de papel silicn
para evitar que se pegue. Se vierte la masa en el molde y se cuece
a 180C por 35 minutos, se deja
enfriar. Para la costra, se tuesta el

Para la salsa, se prepara un almbar con la vaina de vainilla a punto de hilo. El jitomate en crudo se
muele y se cuela, despus se vierte
el jarabe.

El platillo se monta con un quenelle grande de helado, a un lado el


bizcocho y la salsa.

El postre reeja sabores muy frescos y se pueden descubrir nuevas formas de consumir el jitomate en una preparacin dulce, el toque mexicano lo da la costra del
chile guajillo y el bizcocho de elote.

SIBARITA

Se han obtenido diferentes versiones de este postre, el helado se ha preparado con


olivas negras y jengibre y se ha adaptado un crujiente de chocolate

29
Phraseicum

Salsa:
50 g de jitomate guajillo
8 g de azcar
de pieza de vaina de vainilla

chile guajillo y se muele en el procesador hasta convertirse en hojuelas,


stas se mezclan con azcar. Una
vez fro el bizcocho, se corta en cuadrados de 3.5 cm de lado, con una
brocha se le pone la mermelada a
los costados del bizcocho y se pega
la costra de chile con azcar.

ICUM INFORMA
ICUM INFORMA

VII GRADUACIN
Phraseicum

30

TEXTO:
Amrica Romand
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea, Laurance Franzen

a ceremonia de graduacin de cualquier institucin educativa es


con frecuencia el evento ms trascendente e importante de todo el
ao. En el Instituto Culinario de Mxico no es la excepcin, ya que
la graduacin se realiza de manera anual, y en el evento tiene lugar
un momento emotivo en el que simblicamente se realiza el cambio de prendas especcamente usadas por Chef Ejecutivos, segn
las reglas establecidas a nivel interno en el ICUM.
En esta ocasin la sptima ceremonia de graduacin del ICUM, no fue una ceremonia ms de graduacin, por el contrario, marc cambios signicativos en relacin a las anteriores, y estuvo llena de sentimientos de fraternidad y sobre todo
predomin del sentido de pertenencia al ICUM.

De entrada el espacio f sico donde se llev a cabo marc una enorme diferencia,
ya que por primera ocasin la ceremonia se realiz en las instalaciones de un egresado del ICUM, es decir, el Saln los Girasoles. Este lugar abri las puertas al Instituto y el chef Miguel Jimnez, egresado de la VI generacin de la licenciatura, no
escatim en facilidades y atenciones para sus compaeros e invitados, todo con el
nico objetivo de que los graduados de la sptima generacin tuvieran un recuerdo
grato de aquel momento.
El pasado 7 de agosto del ao en curso fue la fecha en la que se realiz la ceremonia. El evento dio inici a las 11:00 a.m. En esta ocasin los alumnos graduados hicieron la entrada al saln mientras eran observados por todos los asistentes. Algo
muy notable, es que por primera ocasin ya portaban la lipina ocial de Chefs
Ejecutivos.
El maestro de ceremonia fue el Chef Oliver Ramrez Canto, egresado tambin de
la segunda generacin del ICUM, quien inici dando una emotiva bienvenida a
todos los asistentes y enseguida present a los miembros del presidium: la Rectora
del ICUM, Sra. Giovanna Medina Bruzaferri; el Presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla Gonzlez; el Decano de Artes Culinarias, chef Hugo Cspedes; y el
padrino de generacin elegido de manera democrtica y directa por los graduados,
el chef Thomas Meier.

ICUM INFORMA

El padrino de generacin chef Thomas Meier, no pudo ocultar la gran alegra que
senta por compartir ese momento con la generacin; manifest lo signicativo
que haba resultado para l que la generacin con la cual l ingres al ICUM, fuera
ahora la que lo hubiera elegido como padrino de generacin. Record experiencias
gratas acerca de los momentos vividos durante los 4 aos compartidos y nalmente los exhort a ser buenos profesionistas y a mantenerse siempre actualizados.

El monitor del
evento, el chef
Oliver Ramrez, y
los miembros del
presidium: Arq.
Salvador Padilla,
La Sra. Giovanna
Medina, Los chefs
Hugo Cspedes y
Thomas Meier. 6

31
Phraseicum

La Sra. Giovanna dirigi unas emotivas palabras a todos los graduandos y padres
de familia en la que resalt los valores del ICUM y la importancia que tienen cada
uno de los alumnos para ella como personas y como profesionistas. Hizo uso de
la palabra tambin el Chef Decano Hugo Cspedes, quien dio la bienvenida a sus
nuevos colegas.

Las palabras de despedida a la generacin estuvieron a cargo


del exalumno y ahora chef Jorge Wolf Mora, quien adems
fungi durante el ltimo ao de la licenciatura como Presidente del Consejo Estudiantil. Wolf expres la importancia
de haber pertenecido al ICUM.
Inmediatamente despus y, por primera ocasin el ICUM, se
otorgaron reconocimientos especiales en diferentes categoras a algunos de los graduados:
- Jos Miguel Cruz Arana y Rodrigo Cruz Varela, por su participacin en el Concurso Internacional Copenhague 2003.
- Rogelio Cortes Ricardez y Vidal Julin Elas Murillo, por
su participacin en el Concurso Copa George Batipste 2004,
obteniendo Rogelio el primer lugar para Mxico y el ICUM.
- Ana Margarita Romero Castro, por la presentacin de su
trabajo de titulacin en la Habana Cuba.

ICUM INFORMA

- Jorge Wolf Mora por su participacin como presidente del


CEICUM 2003-2004.

Phraseicum

32

El momento ms emotivo lleg cuando se realiz el cambio


de gorro y pico a cada uno de los alumnos que, a partir de
ese momento, se convirtieron en graduados de la generacin
2000-2004. Los chefs instructores encargados de realizar el
cambio fueron: Francisco Heredia, Fermn Gmez, Javier
Amaro, Gervais Jean y Hartmut Rosebrock.
Los ya graduados recibieron un diploma que acredita la conclusin del plan de estudios de la licenciatura, as como un
pin de generacin. Y como parte de un compromiso hecho
por la Rectora, recibieron un CD con algunos de los recetarios que ocuparon durante su carrera. Despus, realizaron
una salida especial del saln e inmediatamente se dirigieron
a tomar la fotograf a ocial de generacin, mientras los asistentes reconocan su esfuerzo mediante un largo aplauso.

Posteriormente el maestro de ceremonias, chef Oliver Ramrez, invit a todos los asistentes a pasar al jardn donde se
ofreci un brindis a los padres de familia y graduados para
celebrar este gran momento.
Por la noche, y como parte de los festejos de graduacin, el
comit que los alumnos integraron con representantes de diferentes grupos de octavo semestres realiz una cena baile
en el tercer patio del saln Carolino. El banquete fue servido
por la empresa Servicios Selectos (Servisel), quien brind
servicio a 810 comensales que disfrutaron de un chile mulato
relleno de camarn y jaiba en salsa de nuez, crema de chicharrn, lomo con relleno campesina en salsa de tres chiles
al tequila y guarnicin de huazontle a la vinagreta y polenta,
y como postre un gorro de chef de chocolate blanco relleno
de mousse de mango.
A la cena baile asistieron representantes de las diferentes
reas del ICUM, invitados por los alumnos graduados como:
La Sra. Giovanna Medina, el Arq. Salvador Padilla, la Dra.
Ma. Esther Lara, los chefs instructores, profesores y personal administrativo.
Ahora que ya estn concluidos los festejos, los alumnos ya
graduados debern continuar trabajando para concluir su
proceso de titulacin y llevar a cabo su examen profesional,
lo que les permitir obtener el ttulo que los acredite como
Licenciados en gastronoma, Chef Ejecutivo.
Como cada ao, el sentimiento de la comunidad ICUM es de
alegra al ver que una generacin ms concluye su proceso
de formacin de licenciatura y, al mismo tiempo, de tristeza
pues esto implica que se dejarn de ver caras conocidas y que
los lazos de amistad se vern afectados por la distancia. Finalmente slo resta decir que estamos seguros de que futuro
laboral de nuestros graduados estar marcado por el xito y
que, como siempre, las puertas del ICUM estarn abiertas
para ellos en todo momento.

DISCURSO SRA. GIOVANNA MEDINA, RECTORA DEL ICUM


Estoy orgullosa de participar con ustedes en este momento tan trascendental en la
vida de nuestra institucin. Estoy segura que alumnos, compaeros, amigos, padres y hermanos compartimos este sentimiento y jubilosos deseamos a este grupo
de profesionistas que hoy concluye una etapa y abre un ciclo de nuevas expectativas, un futuro promisorio y pleno de satisfacciones.
Quiero decirles que por primera vez en siete generaciones de egresados, esta maana, la maana de la Sptima Ceremonia de Graduacin, no tena ordenadas las
ideas ni las palabras que en estos momentos quera decirles, algo as como Qu
decirle a nuestro beb cuando lo dejamos el primer da de clases en el Kinder? y
pens por qu estos sentimientos son tan dif ciles de interpretar y traducirlos en
ideas y palabras?
Pero al tiempo no podemos detenerlo; toca el timbre y vemos a nuestro pequeo
hombre nervioso, lloroso, con temor, con curiosidad pero con talvez resignacin, perderse entre tantos otros niitos para enfrentarse a ese tan importante
inicio del primer da de una nueva etapa de su vida.
Slo nos queda reprocharnos porque las ideas se agolparon, lo sentimientos nos
abrumaron y, al nal, lo que dijimos o lo que creemos haber dicho simplemente fue
un te quiero o que te vaya bien.
De regreso a casa nos vamos reprochando la falta de agilidad y elocuencia en
nuestra forma de expresin, pero no por ello quiero restarle valor al decirles: LOS
QUIERO Y MI PROFUNDO DESEO ES XITO PARA TODOS USTEDES Y
QUE LES VAYA BIEN.
A los padres quisiera decirles que talvez este da les recuerde ese primer acontecimiento en dnde, al retirarnos despus de quedarnos casi petricados en la puerta
de la escuela, pensamos hoy empieza la primera parte de la vida real, y despus de
pasarnos toda la maana viendo el reloj para salir disparados a recoger a nuestro
nio pensando por el camino pude haber esperado un ao ms, talvez es muy
chiquito; seguramente sufri mucho, cmo voy a encontrarlo?, cmo pude dejarlo tanto tiempo slo?. Por n llegamos por l y encontramos a un nuevo niito
sonriente, cansado, digamos feliz al que, cuando le preguntamos cmo te fue?
despus de abrazarlo y besarlo, nos contesta ESTUVO MUY BIEN LA FIESTA,
PERO NO HUBO PASTEL!.

Esta generacin es muy especial, en ella se emprendieron actividades signicativas


y exitosas, por ustedes somos triunfadores en encuentros internacionales y hoy

33
La rectora del
Instituto, Giovanna
Medina, durante
su discurso a la
nueva generacin de
egresados 5

Phraseicum

Jvenes graduados, este es el n de su etapa universitaria y el principio del enfrentamiento al mundo real. Hoy deben de enfrentarse a la esta de la vida con la
formacin acadmica que se han forjado. Estoy convencida que con facilidad van
a encontrar el pastel, slo necesitan proponrselo.

ICUM INFORMA

Todos los mayores aqu presentes conocen con sus variantes esta historia, los jvenes la conocern. Es parte de la vida. Parte de la vida es caminar y avanzar, iniciando y terminando metas intermedias hasta lograr el triunfo de alcanzar nuestros
sueos grandes y pequeos, nuestros propsitos ms caros, nuestros proyectos
anhelados, en dnde al llegar a la meta nal y slo hasta entonces nos estar permitido sentarnos a contemplar los triunfos y fracasos pasados, logros y vivencias,
pero lo ms importante: la conquista de la meta propuesta.

campeones del mundo en la Copa George Baptiste, equivalente a la olimpiada de servicio. Se realizaron publicaciones
importantes, actividades locales e innumerables eventos que
todos conocemos, mejoras en los servicios, y hasta solucin
de situaciones que se presentaron como retos a nuestra unin
y coordinada labor de equipo. Todo esto nos debe enorgullecer y hacer sentir seguros de que nuestras herramientas son
slidas para un buen futuro por venir.
Todos sabemos que el arte culinario va ms all de una profesin ordinaria, es la expresin ms pura y humana de la
vocacin de servicio. Quienes dedicamos nuestra alma y
mente al trabajo en equipo y a dar lo mejor de nosotros debemos sentir la tranquilidad de saber que, en sta institucin,
tendremos el Alma Mater que todos merecemos, un lugar al
cual recurrir y al cual servir, una institucin para dar seguimiento y continuar en desarrollo constante.
Ninguno de nosotros olvidaremos tantos momentos agradables y satisfactorios, tanto trabajo que se transform en logros
y avances que nos llenan de satisfaccin, tantas personas que
destacan, las parejas que duran, los alumnos que brillan. La
excelencia del desempeo del Consejo Estudiantil, la amplia
participacin de la mayora, todo nos une, todo nos llena.

ICUM INFORMA

El chef Thomas,
padrino de la
generacin por
eleccin de los
mismos alumnos
dirige sus palabras
a los nuevos chefs4

Phraseicum

34

Quiero recordar algunas frases del clebre escritor britnico


Rudyard Kipling escritas para su hijo en el siglo antepasado,
pero vlidas hoy y siempre. Tmenlo como una mxima en
su vida, les ayudar en los momentos ms dif ciles:

Si puedes llevar la cabeza sobre los hombros bien


puesta cuando otros la pierden y de ello te culpan,
Si puedes soar sin que tus sueos te dominen,
Si puedes esperar sin que te canse la espera,
Si puedes hacer un atadijo con todas tus ganancias y
arrojarlas al capricho al azar y perderlas;
y volver a empezar desde el principio sin que salga de
tus labios una queja,
Si puedes poner al servicio de tus nes corazn, entusiasmo, y fortaleza,
Aunque no te quede nada salvo la voluntad que te
diga:
Adelante!
Si todos cuentan contigo, pero no en demasa,
Si puedes llenar el implacable minuto con sesenta segundos de esfuerzo denodado,
Tuya es la tierra y cuanto en ella hay, y ms aun Sers
un hombre hijo mo!

DISCURSO DEL CHEF THOMAS MEIER, PADRINO DE GENERACIN


Cada uno de ustedes se acuerda sin duda de aquel primer
da al inicio de su carrera en el ICUM. Para muchos fue en
un saln de teora, para otros empez el reto en la cocina.
Hoy yo me siento honrado de poder estar enfrente de todos
ustedes, la generacin 2000-2004, porque hay un sentimiento
especial con esta generacin. Yo empec a impartir clases en
el Instituto Culinario en el mes de agosto, hace exactamente
cuatro aos junto con ustedes, es decir, tambin fue un comienzo para m.
Y tuve en esa ocasin la oportunidad de dar clases de Bases
culinarias 1 y, por esta razn, pude ver en el transcurso de su
carrera cmo crecieron los alumnos dentro de la institucin,
estudiando, sudando en las estufas, haciendo prcticas, participando en concursos, esforzndose para llegar a la excelencia.
Es como un rbol que va creciendo: sus ramas son los conocimientos y la experiencia. Es muy grato para un profesor y
chef ver cmo el esfuerzo de ellos da sus frutos; tambin aqu
es dar y recibir. Ahora ustedes lo han logrado, han alcanzado
la meta la cual estaba tan lejos al principio.
Olvidadas son las largas horas de estudio y el cansancio del
esfuerzo que realizaron estos aos. Queda atrs un pedazo
de tiempo en su vida que les sirve como fundamento para su

futuro. El rbol va a seguir creciendo y no vayan a impedir su


crecimiento! Sigan estudiando, actualcense, sean positivos y
mantengan el orgullo y el cario por su profesin!
Quedan los recuerdos del ICUM, de los amigos y compaeros.
Al mismo tiempo se ofrecen nuevas oportunidades para que
sigan creciendo. Ustedes egresan del Instituto Culinario de
Mxico y va a empezar una nueva poca para cada uno de ustedes. No hay nada ms emocionante que confrontar a nuevos
retos. Me acuerdo que, despus de haber terminado mi aprendizaje, pens: rale, ahora tengo tres aos de haber trabajado
y estudiado. Ya se mucho, he hecho muchas cosas! Pero nada
ms lejos de la realidad: luego te das cuenta que la cocina y la
gastronoma en general es un terreno tan gigante y que nunca
se deja de aprender nuevas cosas. Yo siempre les digo a mis
alumnos que lleven lo positivo y lo que les sirve, y que dejen
atrs las malas experiencias, de las cuales se debe aprender.
En ciertas ocasiones habrn querido quitarse el mandil en
la cocina, como decimos nosotros cuando uno est desesperado, o la cabeza estaba tan llena de nmeros y tareas que
casi explotaba. Ahora les digo: hace bien estar presionado!
Ahora depende de cada uno su propio destino. Hagan lo
mejor y les deseo mucha suerte Felicidades y que Dios les
bendiga!

DISCURSO DEL CHEF WOLF MORA PRESIDENTE DEL CONSEJO ESTUDIANTIL


En primer lugar quiero agradecer a todos los presentes su valiosa asistencia a esta
ceremonia, a padres de familia, directivos, chefs, docentes, personal administrativo y acadmico, compaeros y amigos todos.

Que pasen de

Enseguida me gustara agradecer la oportunidad que se me brinda al dirigir las


palabras que marcan el n de un ciclo acadmico, que ha durado cuatro aos, en
los cuales hemos crecido como seres humanos y como profesionistas.

ser receptores de

Quiero extender mis felicitaciones a cada uno de los alumnos egresados y a sus familiares. Hemos recorrido un largo camino y debemos sentirnos orgullosos por ello.

emisores de lo aprendido.
ICUM INFORMA

Es curioso darse cuenta que, en un abrir y cerrar de ojos, hemos terminado una
licenciatura. Todava recuerdo aquel primer da de clases, cuando estbamos a la
expectativa de lo que nos esperaba de una carrera como lo es Gastronoma, muy
poco difundida en Mxico en ese entonces.

propia y la apliquen
ecientemente en el

35

mercado gastronmico

Phraseicum

Algunos de ustedes posiblemente ya tengan su futuro planicado, otros quiz ya


tengan un buen trabajo esperndoles, otros probablemente continen sus estudios. Pero, para aquellos de nosotros que sigan buscando las respuestas acerca del
y ahora qu? me gustara proponerles que se atrevan a dar el siguiente paso. Que
pasen de ser receptores de conocimiento a ser emisores de lo aprendido. Que utilicen la creatividad y originalidad propia y la apliquen ecientemente en el mercado
gastronmico local, nacional y, por que no, al internacional.

conocimiento a ser
Que utilicen la
creatividad y originalidad

local, nacional y, por que


no, al internacional.

ICUM INFORMA

Creo que puedo generalizar una de las tantas ancdotas que


nos han sucedido en estos 4 aos, como lo era el hecho de
que cuando los amigos y familiares nos preguntaban qu
estudibamos y respondamos gastronoma, la mayora se
sorprenda y llegaban a decir: y para ser cocinero se estudia? O, mas gracioso an, cuando les comentbamos que tombamos materias como ortograf a o idiomas y sutilmente
alguien deca: y la ortograf a es para hacer sopa de letras?

Phraseicum

36

Sin embargo, ante la aceptacin o el rechazo de algunos, estamos aqu; nalmente, vemos concluir lo que siempre he denominado: una carrera de resistencia. Esto me lleva a que en
algunas de las ocasiones que colabor en exposiciones universitarias de orientacin estudiantil, la gente se acercaba intrigada para averiguar sobre la Universidad donde la oferta educativa contena actividades artsticas y administrativas como las
de nuestro programa de estudios, desde elaborar esculturas en
hielo, mukimono, cocinas y reposteras hasta materias propias
de la administracin de empresas.
Cuando la gente se acercaba a preguntarme, si esta era una
carrera dif cil, invariablemente les responda: no es una
carrera dif cil, es una carrera de resistencia. De resistencia porque t trabajas mientras otros descansas, t cocinas
cuando los dems festejan, t coordinas cuando el cliente se
desafana. Pero sobre todo, en nuestras manos est la responsabilidad de preparar y servir productos higinicamente
saludables y evitar percances al comensal.

Con orgullo deca que, para mi, esta era una carrera fcil a
pesar de que algunos encuentran tantos inconvenientes, puedo asegurar que para ser un chef de excelencia no basta con
estudiar 4, 6 o 15 aos, se necesita pasin, se necesita disciplina y, sobre todo, se necesitan agallas para estar al frente
de un servicio y asumir la responsabilidad de un buen o un
mal servicio.
He podido observar, con muchos sentimientos encontrados,
el notable impulso y popularidad que ha ganado la licenciatura en gastronoma. Y digo, con sentimientos encontrados,
que me es grato el descubrir que la profesin va ganando terreno y respeto dentro del mercado mexicano. Decepcin al
descubrir que cada da nuevas pseudo universidades atraen
a cientos de jvenes bachilleres con falsas promesas de estudiar una licenciatura en gastronoma. El problema no reside
en la competencia, porque el ICUM puede sentirse orgulloso
de ser un pionero y seguir ofreciendo la mejor oferta educativa del pas, el problema est cuando estas supuestas escuelas
de gastronoma venden a los jvenes la idea de que viajarn
por el mundo disfrutando como un turista ms. Y no es as,
es cierto que el chef viaja, pero trabaja de ocho a catorce horas al frente de un equipo. Es cierto que es un trabajo bien remunerado, pero requiere de tiempo para lograrlo e involucra
muchos sacricios.
Alguna ocasin escuche que los compaeros de generaciones mayores tenan la responsabilidad de abrirnos las puertas

Jorge Wolf Mora,


chef graduado y
ex-presidente del
Consejo estudiantil
del Instituto
Culinario de
Mxico 3

a las diversas plazas nacionales y extrajeras, y ahora me doy cuenta que como
graduados, ahora esa responsabilidad nos corresponde a todos nosotros, para las
generaciones futuras, pero con una variante extra, y esa variante es la responsabilidad de demostrar el porqu ostentamos orgullosamente ser egresados del Instituto Culinario de Mxico y seguir con la visin de egresar a los mejores chefs del
mundo.
Sin duda no todo ha sido miel sobre hojuelas, el ser pioneros signica aprender
sobre la marcha, cometer errores y aprender de ellos, a pesar de encontrar ciertos traspis como institucin, hemos mejorado exponencialmente, aunque a veces
slo apreciamos los defectos y demeritamos los grandes logros que conseguimos.
Estar al frente del consejo estudiantil, me ha dado la oportunidad de conocer las
inquietudes y las grandes ideas que como jvenes universitarios tenemos.
Esta interaccin me ha dado la ms valiosa aportacin de mi carrera: saber que
como mexicanos tenemos la capacidad y el ingenio de innovar y ser propositivos
en el mundo gastronmico. La diversidad cultural que se respira en el Instituto,
nos ha enriquecido como seres humanos y como profesionales.
Derrumbamos los clichs de que slo los europeos pueden dictar las normas de
cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra
cocina, las mltiples facetas que podemos ofrecer, y sobre todo hago hincapi y
extiendo la invitacin a que debemos actuar como dignos embajadores de nuestra
cultura a travs de nuestra cocina, adaptarla a los paladares de cada pas, y sembrar
la curiosidad del turista extranjero para conocer nuestro pas y elevar el sector
turstico nacional.

Yo s que ahora muchos de los discursos de ceremonias de graduacin, se concentran en nosotros los graduados. Nos dicen que sigamos nuestros sueos o
que seamos lo mejor que podamos ser. Este no es uno de esos discursos. Este
discurso es acerca de alcanzar la excelencia, la mediocridad ya no tiene cabida en
un mundo globalizado, no seamos un chef ms del montn, tenemos las bases y
el conocimiento necesario, y citando a mi padre que siempre me dice: el mundo
es de los que se arriesgan, de los valientes, de los que se dan cuenta que slo hay
un paso entre el querer y el hacer las cosas.En nosotros quedar la satisfaccin de
portar este uniforme con dignidad o la frustracin de ser un cocinero ms.
Alcanzar lo que se quiere es luchar por principios, ideales y convicciones que, a
nal de cuentas, nos permitirn trascender a nosotros mismos. No nos veamos
como competencia, vemonos como colegas capaces de trabajar en equipo y alcanzar la excelencia en el servicio.

ICUM INFORMA

Es as como los invito a que, ya sea que trabajen en Mxico o radiquen en el extranjero, tengan presente que su desempeo profesional marcar nuevas pautas
comerciales, abrir o cerrara plazas, y hablar de su pas como un lugar a la altura
de los paladares y los clientes de todo el mundo.

Derrumbamos los clichs de que slo los europeos pueden dictar las
normas de cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos
el valor de nuestra cocina, las mltiples facetas que podemos ofrecer

Phraseicum

37

Curso de Induccin

TEXTO: Lizy Barklay, Tutora Puebla FOTOGRAFAS: Fernando Gonzlez

niciamos semestre y, como todos sabemos, ingresaron a la


familia ICUM campus Puebla
150 alumnos provenientes de
diversos estados de la Repblica Mexicana. Es por eso que a
los chicos de nuevo ingreso se les imparti el Curso de Induccin en el estacionamiento del edicio de teoras el
pasado viernes 30 de julio.

ICUM INFORMA

Este evento inici a las 8:30 con la bienvenida y registro de cada uno. A partir
de ese momento el equipo de tutores del
Instituto organiz dos dinmicas para
la integracin de los alumnos. Como
los Chefs son inconfundibles tanto por
su caracterstico uniforme, su losof a
y amor hacia la cocina as como por su
capacidad de organizacin y trabajo en
equipo, se diseo una actividad que pudiera resaltar estos elementos. As, los
jvenes debieron organizarse en equipos y disfrazar a uno de sus integrantes de chef, componer una cancin con
algunas palabras establecidas que tenan que ver con la gastronoma, de tal
manera que pudieran proyectar lo que
signica para ellos ser chef. Para esta
actividad hubo un jurado calicador

Phraseicum

38
Los nuevos
estudiantes del
ICUM Puebla son
convidados con una
comida con motivo
de su bienvenida 4

constituido por los chefs Mnica Jimnez, Michelle Snchez, Irving Quiroz y
Alejandro Narvez, y los puntos a calicar fueron la creatividad del equipo
para el disfraz y la cancin, la cantidad
de las palabras utilizadas referentes a
la gastronoma, el ritmo de la misma y
la participacin de los integrantes, as
como el entusiasmo y el empeo que
pusieron, pues stos fueron muy importantes para la decisin del jurado. El
equipo ganador recibi como trofeo un
huevo de chocolate disfrazado de chef.
Despus, Denise Costes platic con
ellos de la historia, la losof a, la misin
y visin del ICUM. Esta parte del curso
fue muy importante ya que los nuevos
estudiantes pudieron entender muchas
cosas del Instituto, basndose en el
porqu, cmo, cundo y para qu del
mismo. Posteriormente se les explic la
funcin de los distintos departamentos
que constituyen nuestra escuela. Cada
una de las explicaciones la dio el responsable del departamento, por ejemplo, Amrica Romand, coordinadora
estudiantil y organizadora del evento,
les explic a los chicos que este departamento est para que ellos se acerquen

cuando necesiten ayuda para resolver


problemas de tipo acadmico y personales. Asimismo, la Dra. Maria Esther
Lara les dio una pequea explicacin
de lo que es su programa de estudios,
de las materias tericas y cocinas que
van a llevar a lo largo de los 9 semestres
de la carrera, en qu consisten los periodos y cmo se llevan a cabo las evaluaciones. Otros temas fueron el sistema de becas y pagos, la requisicin de
prcticas profesionales, el mecanismo
de los exmenes de calidad, el uniforme
y la distribucin de horarios.
Seguido de esto, el Chef Thomas Meier
les mostr y les habl de los cuchillos
que se necesitan para este inicio de curso. Esta parte fue muy emocionante para
los alumnos ya que fue prcticamente el
primer contacto con las herramientas
bsicas de trabajo que ocuparn durante
toda la carrera. Finalmente se les ofreci
una comida de bienvenida en el patio
del edicio de teoras, la cual consisti
en un delicioso bufete mexicano. Este
momento sirvi para que los jvenes interactuaran un poco y convivieran como
amigos y compaeros que sern por los
prximos 9 semestres. Bienvenidos!

Integracin para docentes Aprender a aprender

TEXTO: Rocio Lpez y Marisol Poblano, Tutora Puebla

Te imaginas la importancia de integrarte bien con


tus compaeros? La integracin es una necesidad
social y humana, ms an en nuestro lugar de trabajo. Por este motivo fue que el Departamento de
Recursos Humanos propuso que en combinacin
con Coordinacin Estudiantil (Tutora) se realizara un evento de integracin para los docentes y los chefs del
Instituto, el cual fue realizado el pasado sbado 21 de agosto
en el jardn del Saln los Girasoles.

l aprender conocemos, y al adquirir conocimientos nos transformamos, nos


modicamos y cambiamos. El verdadero
aprendizaje no signica simplemente repetir, sino hacer nuestro el conocimiento
y que en verdad sirva a nuestra vida. As,
para adquirir este aprendizaje necesitamos detectar cmo es
que uno mismo puede aprender mejor. En este artculo te
damos algunos consejos de cmo puedes tomar apuntes y
cmo mejorar tu lugar de estudio.

Todos los participantes mostraron mucha cooperacin y


disponibilidad en las actividades; pudimos sacar reexiones
muy interesantes como lo grato que es poder llamarnos por
nuestro nombre; que todos tenemos metas comunes aunque
cada uno usa sus recursos para alcanzarlas. Otra de las conclusiones fue la importancia de tener una buena comunicacin con el departamento adecuado para poder coordinarnos
mejor, as como lograr el trabajo en equipo.
Por ltimo nos gustara mencionar que este evento, a pesar
de que a primera vista parecera algo que slo era para los
docentes y chefs, en el fondo nos lleva a que se logre un ambiente ms agradable y se logre una mayor organizacin y comunicacin entre los departamentos, de tal manera que los
alumnos puedan estar ms cmodos y obtengan mejores servicios de cada una de las reas que conforman el Instituto.

CARACTERSTICAS IDEALES DE UN LUGAR DE ESTUDIO


Debes tratar de que el lugar sea siempre el mismo y as
adquirir un hbito.
Que sea un lugar tranquilo, es decir, donde no se encuentre
gente y lo ms alejado posible de la televisin.
El que trabajes en un lugar bien iluminado y ventilado te
ayudar a no cansarte rpidamente.
Trata de mantener tu lugar de estudio limpio y ordenado
para evitar distractores, y accidentes como manchar tu
trabajo de restos de comida y, lo ms importante, ahorrar
tiempo y sentirte cmodo.
CMO TOMAR MEJOR TUS APUNTES
Ordena tus apuntes por materia y por fecha.
Escribe claramente, de tal modo que no tengas que descifrar jeroglcos cuando releas tus apuntes.
Trata de distinguir los puntos principales de los secundarios.
Utiliza tus propias palabras, excepto en el caso de deniciones muy tcnicas.
Copia diagramas o ilustraciones que te ayuden a recordar.
Toma nota de la bibliograf a que te aporte tu profesor.
Si tienes algunas dudas o preguntas, puntos de discusin o
ejemplos, escrbelos al margen, de tal modo que recuerdes
que son ideas tuyas.
Deja espacio suciente (mrgenes amplios y doble espacio)
de modo que puedas completar tus apuntes mediante aclaraciones y lecturas complementarias.
Revisa, tan pronto puedas, tus propias notas y no las pases
en limpio, mejor escribe tus aclaraciones al margen (por
ejemplo, alguna abreviatura o smbolo). Lo importante es
que puedas utilizar tus apuntes en el futuro.
Recuerda que resulta ms importante aprender a aprender,
que la simple acumulacin de conocimientos, pues implica
adquirir un espritu aventurero que nos impulsa a probar y
explorar nuevos caminos para nuestra vida.

ICUM INFORMA

Pero, en que consisti esta integracin? Primero que nada


uno de los objetivos era conocernos, no slo como el docente
que da la clase de matemticas o ah! la maestra chaparrita
que da tal o cual materia, como algunas veces nos referimos
a nuestros compaeros. El objetivo real era fue que podamos
funcionar como un equipo mediante la conanza y el conocimiento de los otros. As, por medio de algunas tcnicas grupales se desarroll un ambiente de convivencia que nos hizo
reexionar acerca de la forma en que trabajamos, cmo nos
comunicamos y la necesidad de sentirnos parte del equipo.
Se realizaron actividades como armar rompecabezas gigantes
en equipo y sin hablar, con la cual se pretenda resaltar la importancia de coordinarse, de compartir piezas entre los dems
equipos y la astucia para conseguir la meta; otra de las actividades fue armar una pirmide lo ms alta posible utilizando
nicamente popotes y clips, el material dado era muy limitado
pero los coordinadores siempre reasaltaron que estaban ah
para lo que necesitaran, por lo que algunos equipos comenzaron a solicitar ms material y valerse de recursos ingeniosos como el amarrarla al techo para que se sostuviera, aqu se
mostr el hecho de que los recursos pueden ser limitados pero
el ingenio y una adecuada solicitud de material puede hacerte
crear cosas increbles. Fue muy divertido poder conocernos
en un ambiente distinto y realizando tareas poco cotidianas.

39
Phraseicum

TEXTO: Tutora Puebla

Visita a Freixenet
TEXTO: Gibrn Salazar Hermoso

reixenet, una empresa


que no poda pasar por
alto un acontecimiento
tan importante como La
Fiesta de la Vendimia,
realiz los pasados 13, 14
y 15 de agosto su tradicional visita a sus
viedos, a la cual fuimos invitados y tuvimos la satisfaccin de disfrutar dicho
acontecimiento percatndonos de todo
lo que hay detrs de este evento.

ICUM INFORMA

Las instalaciones vitivincolas de la empresa Freixenet se ubican en Ezequiel


Montes, localidad de San Juan del Ro,
Quertaro, lugar que fue previamente
seleccionado para que las condiciones
atmosfricas y climatolgicas fueran
benignas tanto en la cosecha de las cepas, como en los procesos de vinicacin. La altura de 2,000 metros sobre el
nivel del mar y las cavas que se construyeron a 25 metros de profundidad para

Phraseicum

40

mantener un clima constante y ptimo,


son factores que inciden directamente
en la elaboracin de sus vinos.
Durante nuestra visita pudimos apreciar de manera muy grca y palpable
las diferentes etapas en el proceso de vinicacin, empezando por el estrujado
de las uvas, desfangado, fermentaciones
y el aclarado, hasta el degelle, embotellado y empaque. Se pusieron de maniesto detalles de admirarse y otros que
demeritan un poco en cuanto las caractersticas optimas de las instalaciones,
sin embargo, fue un detalle importante
para poder comentar acerca del tema y
poder incrementar o refrescar nuestros
conocimientos. Todo esto promovi un
ambiente de compaerismo entre alumnos de diferentes niveles y maestros, lo
que propici una atmsfera muy agradable durante nuestra visita.

Escenas de la
visita de alumnos y
personal del ICUM
Puebla a los viedos
de Freixenet 6
Las cavas son una
visita obligada en
cualquier recorrido
a las instalaciones
de Freixenet4

Las cepas Pinot Noir, Sauvignon Blanc,


Chenin, Sant Emilion y Macabeo son
las que cultivan, utilizan en sus procesos y dan forma a diferentes productos.

Desgraciadamente se hizo presente la


mezcla de intereses comerciales deme-

ritando la esta de la vendimia, que en


mi opinin debera ser exclusivamente
dedicada a la industria vitivincola. Es
un hecho que marca el nal de muchos esfuerzos, sufrimientos y logros,
y el inicio de otros, un hecho digno de
celebrarse con tradiciones de antao,
temas estrechamente relacionados con
el vino que no deberan mezclarse con
mercantilismos como los presentados
en los diferentes stands de los patios del
lugar, los cuales desilusionaron a muchos de nosotros. De cualquier manera
fue una visita bastante enriquecedora
y didctica para acrecentar nuestros
conocimientos de enologa y disfrutar
de el vino espumoso que se realiza en
Mxico.

ICUM INFORMA

El vino espumoso es el orgullo de esta


casa, se elabora por el mtodo Champanoise, o tradicional, cuentan con una
variedad de concentraciones diferentes
como son Petillant Brut, Petillant Demi
Sec, Sala Vive Brut y Sala Vive Semi
Seco; por otra parte pudimos encontrar vinos jvenes como son Vivante
Blanco, Vivante Blanco Dulce, Vivante
Rosado y Vivante Tinto. Tambin cuentan con vinos de autor tales como Via
Dolores Sauvignon Blanc, Via Dolores
El Rose, Via Dolores Tinto de Crianza
y Tinto Gran Reserva. Por supuesto, no
perdimos oportunidad para degustarlos y comentar acerca de ellos.

41
Phraseicum

Tuvimos la oportunidad de presenciar


el pisado de las uvas, mismo que aquella
persona que deseara hacerlo pudo participar, este es un mtodo muy antiguo
y ahora ms que nada tradicional para
obtener el mosto. Tambin se encontraban diferentes departamentos relacionados de alguna forma con el vino,
como es la gastronoma, dentro de los
que destacaron quesos de cabra gourmet y botanas poco comunes como el
ajonjol garapiado, que sin duda alguna haran una excelente mancuerna si
se desea hacer una cata social.

Demostracin de contera

TEXTO Y FOTOGRAFAS: Julia Cristina Carrillo Ocampo y Mara Dolores Martnez Solano

l pasado 3 de septiembre tuvo lugar la exposicin del trabajo semanal del grupo 5 I en la materia de contera. La clase impartida por
el chef Sebastin Bonnet demostr su gran inters y creatividad a la
hora de montar sobre espejos los diferentes tipos de productos elaborados por ellos mismos, tales como: chocolates, trufas, gomitas,
malvaviscos, chiclosos, etctera.

Los alumnos dieron su toque personal al enfocar los espejos por temas, siendo el
motivo principal la naturaleza. La exposicin const de seis espejos, dibujando
en el principal, un rbol de chocolate y simulando con las gomitas los frutos del
mismo. A los lados se encontraban dos espejos con los diferentes tipos de chocolates, uno especialmente para los blancos y negros, junto con su respectiva mascara bicolor. El espejo adjunto daba continuidad al motivo, mostrando en el centro
una mscara en forma de media luna de chocolate blanco, pintada con el mismo,
simbolizando los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, fuego y viento;
rodeada de otros tipos de chocolate, igualmente confeccionados por los alumnos.
A los extremos se ubicaron espejos redondos con unas trufas de diferentes sabores,
cuidando las lneas curvas, propias de la naturaleza; y el otro con tres diferentes
tipos de malvaviscos: grosella, pia y pistache, simulando una cascada multicolor.
Por ltimo, se deline un espejo con grecas de chocolate, teniendo en el centro una
canasta con diferentes tipos de golosinas envueltas coloridamente.

ICUM INFORMA

As fue como hicieron presencia en el instituto el chef Sebastin Bonnet y sus


alumnos del 5 I.

Phraseicum

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Algunas de las
creaciones de
los alumnos de
contera, bajo la
supervisin del chef
Sebastian Bonet 6

Concurso de Pozole

TEXTO: Lizy A. Barclay FOTOGRAFAS: Ernesto Pea

l 16 de septiembre, como todos nosotros


sabemos, fue el da de la Independencia de
Mxico. En estas fechas patrias en nuestro
pas se acostumbra comer varios platillos tradicionales, por ejemplo: chalupas, pambazos,
tostadas, tacos y, principalmente, pozole ya
que es uno de los platillos que se preparan en casi todos los
estados de la Repblica. Por esta razn fue que la Coordinacin Estudiantil decidi organizar un concurso de Pozole
ICUM 2004, con la nalidad de que los concursantes pudieran preparar el pozole tpico de la regin que decidieran. El
evento se realiz el 15 de septiembre a las 14:00 hrs en el estacionamiento del edicio de teoras. El instituto qued muy
satisfecho con la participacin e inters de los alumnos del
ICUM, ya que por su disposicin y ganas de participar en
este concurso fue que se logr un resultado satisfactorio. Los
chicos se inscribieron en equipos de 4 personas, al nal concursaron 13 equipos. Los concursantes pagaron una cuota
para entrar al concurso y como requisito entregaron la receta
y la historia de su pozole.

El evento comenz con la degustacin de los pozoles por el


jurado calicador que estuvo integrado por la chef Mnica
Jimnez, el chef Francisco Heredia, el profesor Ramn Martinez, la maestra Paola Vera y Francisco Guevara, as mismo
cada equipo deba explicarles el origen y la historia de sus
pozoles. Seguido de esto, los alumnos e invitados podan pasar a probar los distintos pozoles, se prepar pozole blanco,
rojo y verde, cada uno tena un sabor particular y peculiar
dependiendo de la regin de dnde fuera el pozole. De igual
manera, podas preparar tu pozole con las distintas guarniciones que cada equipo llev. El evento fue un xito, se logr
que se cancelaran clases tericas a la hora del concurso para
que la mayora de los alumnos pudieran asistir y probar. El
concurso termin con la premiacin de los equipos ganadores. Al equipo ganador del primer lugar se le dio una lipina,
un mandil, un gorro y un pico a cada uno de los integrantes,
y al equipo que gan segundo lugar se le dio un mandil a cada
uno de los integrantes.
El equipo ganador del primer lugar se llam Potzocalli y estuvo integrado por Maria Dolores Chagoya, Fernanda Medina Garca, Paulina Surez Aguirre y Denise Zamudio Flores.
Finalmente slo queda felicitar a todos los participantes, ya
que ellos fueron los que lograron el xito de este evento.

ICUM INFORMA

A los participantes se les proporcion un tabln por equipo,


el cual deban de decorar creativamente con motivos patrios,
ya que este era uno de los puntos a calicar. Los equipos empezaron a montar sus stands desde la maana para que todo
estuviera listo para la hora acordada. El pozole lo deban traer
previamente preparado, por lo que cada equipo deba traer el
medio para calentarlo, casi todos trajeron anafres. Los stands
estuvieron muy bien decorados, verde blanco y rojo fueron
los colores que predominaron, sin embargo, no faltaron

trajes tpicos de la regin del pozole que prepararon, como


chales de colores brillantes, banderas, cazuelas de barro, cucharas de madera; en n, los alumnos se esforzaron bastante
para que su stand fuera el mejor y as lograr que en general el
ambiente fuera muy mexicano

Las integrantes
de Potzolcalli, el
equipo ganador del
concurso de pozole
del ICUM 4

Phraseicum

43

Nuestras Prcticas
TEXTO INICIAL: Oliver Ramrez

omo cada ao, durante el verano los


alumnos que pasan
a 7 semestre tienen
la oportunidad de
realizar sus prcticas
profesionales en el extranjero, escogiendo entre varias opciones en Europa,

Asia, Amrica del Norte y Sudamrica.


Despus de varios trmites, papeleos,
peleas, cotizaciones de boletos areos
o llamadas con amigos para encontrar
hospedaje, una gran cantidad de estos
alumnos emprenden un viaje de dos meses aproximadamente para enfrentarse
en lo que para muchos puede resultar la

primera experiencia profesional en un


ambiente muy distinto al de Mxico.
Para conocer ms sobre estas experiencias, presentamos cartas escritas por
alumnos, donde nos narran parte de
sus experiencias en tres distintos pases: Luxemburgo, Espaa e Inglaterra.

Luxemburgo

TEXTO Y FOTOGRAFAS: Rodrigo Sosa

ras varios contratiempos, realic mis prcticas profesionales en Luxemburgo. Haba pensado en Tailandia como primera opcin pero se atraves la ebre
del pollo y, por seguridad, se cancelaron las prcticas en este
destino. De esta manera tuve que buscar otra opcin y, nalmente, por la relacin con la Matre dhtel Laurence Franzen, y tras una seleccin de entre tres, fui elegido para ir con
la condicin de que el Ministerio de Educacin supervisara
mi estancia para considerar la posibilidad de abrir ms plazas
a partir de lo que yo hiciera.
Ya por n con la plaza segura, ahora lo que venia era ms
complicado, puesto que iba a un pas totalmente desconocido para mi, con las dicultades del idioma luxemburgus!, y
tambin francs, pues no fue de mucho consuelo, pero an
as, no poda echarme para atrs, ya era muy tarde!

Todo el tiempo que estuve trabajando fue de tiempo completo,


el horario normal era de nueve de la maana a dos de la tarde,
tenas un receso hasta las cinco y de ah trabajabas hasta las
doce de la noche o una de la maana, pero creo que ese horario se respet slo durante tres das, puesto que el restaurante
en todo este tiempo estuvo a su mxima capacidad. Haba nes
de semana que tenamos ms de cuatro eventos al da, con una
capacidad aproximada de cuatro mil personas por semana.

ICUM INFORMA

Al n en Luxemburgo y con la expectativa de lo que encon-

trara, llegue a un restaurante en un pueblo al norte del pas,


casi en la frontera con Alemania, llamado Bech. El restaurante de nombre Steinmetz, se dedicaba principalmente al
servicio de banquetes. Las primeras cuatro semanas estuve
en el rea de pescados y tambin nos encargbamos de hacer
todas las verduras y guarniciones tanto para el servicio de
banquetes como al de la carta. Despus me cambiaron a garde manger, donde me encargaba de buets fros, as como de
las guarniciones para el buet.

Phraseicum

44
El restaurante
de nombre
Steinmetz, se dedica
principalmente
al servicio de
banquetes 3

Este restaurante tiene ms de veinte aos ofreciendo sus servicios, siendo uno de los de ms tradicin en Luxemburgo,
tiene su propia marca de vino y produce una gran cantidad
de aguas de vida, de la que destaca el Pomodos (que es de
manzana) y todos son hechos con frutas cosechadas en un
costado del restaurante y preservando siempre la calidad de
los productos y la forma artesanal de hacerlos.
Desde mi llegada me asignaron un cuarto bastante cmodo,
en un lugar donde vivan los dems cocineros, por lo que
convivamos las 24 horas del da, desde levantarse hasta
acostarse nuevamente, convirtindonos como en una pequea familia, que era el ambiente que se respiraba en el restaurante, puesto que era un negocio familiar que trata de mantener esa misma lnea. Quiz los conocimientos en cocina no
fueron los esperados, fue ms un recordatorio de las tcnicas

de coccin, de la forma tradicional de preparar una salsa, un


potaje, bsicamente cocina francesa clsica, pero sirvi para
reforzar los conocimientos adquiridos en el ICUM, muchos
de los cuales ya haba olvidado por falta de prctica. Sin embargo, considero que fue una gran experiencia al nal, puesto
que en los primeros das llegue a pensar que era un desperdicio aprender la cocina clsica, pero despus recapacite y me
di cuenta que para aprender una cocina fusin o algo ms
sosticado, es necesario tener bien aprendido las bases de la
cocina.
Es por eso que en cada una de las oportunidades que se presenten para salir al extranjero debemos demostrar nuestros
conocimientos en cocina y no dejar a un lado nuestra gastronoma mexicana ni nuestra cultura, la cual puede ser sumamente apreciada en el extranjero.

Espaa

TEXTO Y FOTOGRAFAS: Ma. Fernanda Armburo, Mirza Cardona Mora y Laura Poblano Cruz

iempre que se empiezan las prcticas profesionales


suponemos que van a ser lo mismo: rutinarias y sin
chiste; pero en esta ocasin estbamos seguras de que
esto iba a cambiar.
La Broche de Sergi Arola, restaurante con 2 estrellas Micheln de concepto minimalista con platillos de montaje sencillo,
elaboracin complicada, sabores y texturas contrastantes,
hacen de este lugar el mejor de Madrid.

Durante esta experiencia conocimos diferentes tendencias


para el montaje y elaboracin de platillos como el acompaar el plato caliente con un helado, o el contraste de sabores. Aprendimos la elaboracin y el manejo de espumas,
agar-agar, azcares y sorbetes, entre otras cosas, as como
la utilizacin de un equipo diferente al que estbamos acostumbradas como el paco jet, estufas de induccin, abatidor

45
La Broche, el
restaurante en
el que Mara
Fernanda, Mirza y
Laura hicieron sus
prcticas 5

Phraseicum

Esa perfeccin generaba un ambiente tenso donde los cocineros cada da se exigan ms, por lo cual nos tuvimos que
adecuar al modo de trabajo ya que nos dieron las mismas responsabilidades como a cualquier otro colaborador. Sin embargo, la responsabilidad y el ambiente tenso no inuyeron
en la buena convivencia que se tuvo en la cocina.

ICUM INFORMA

Nuestra experiencia tuvo momentos agradables y dif ciles


como, por ejemplo, la jornada de 14 horas diarias a la que
no estbamos acostumbradas. Pero nos dimos cuenta que la
vida de un Chef implica en muchas ocasiones un horario de
ms de 14 horas y, sobre todo, en un restaurante de esta categora donde la perfeccin en la elaboracin de platillos era
el pan de cada da.

de temperaturas y el thermomix, todo


esto gracias al apoyo recibido por parte
del equipo de La Broche y a la gran disposicin y paciencia que tuvieron hacia
nosotras.
Una peculiar ancdota de la cual aprendimos mucho fue cuando, en uno de los
das de trabajo en la repostera, sacamos
un mousse para un cumpleaos que se
celebr en el restaurante, el cual se tena que baar con brillo de chocolate.
Nuestra sorpresa fue cuando entr el

jefe de cocina con el mousse envuelto


en el acetato que se nos olvid quitar!
Fue una experiencia un tanto embarazosa pero, como todas, nos sirvi para
tener cuidado en esos detalles que se
nos escapan sin querer.
Obviamente no slo nos dedicamos a
trabajar, sino tambin tuvimos la oportunidad de divertirnos y conocer otros
lugares como Barcelona, San Sebastin,
Bilbao, Toledo y Lisboa. Nos parece que
las prcticas profesionales son suma-

mente importantes para vivir de cerca


lo que en el futuro ser nuestra actividad
cotidiana, adems de brindarnos la oportunidad de conocer y aprender muchas
cosas que enriquecen nuestra cultura y
nuestra perspectiva profesional. Queremos agradecer al ICUM por habernos
brindado un excelente respaldo para poder realizar estas prcticas, a La Broche,
donde nos dieron la oportunidad de colaborar con ellos y, por supuesto, a nuestros padres, quienes nos apoyaron para
vivir esta importante experiencia.

Las chicas con sus


compaeros de
cocina en La Broche
3

Londres

ICUM INFORMA

TEXTO Y FOTOGRAFAS: Ral Milln

Phraseicum

46

i plan original era sencillo. Concretamente, lo poda resumir en tres puntos: a) realizar el mximo
nmero de horas prcticas posibles, b) maximizar
mi vocabulario culinario en ingls, y c) conocer la ciudad a
fondo, hundirme en ella, hartarme de la vida londinense hasta
poder regresar con buena disposicin a la ciudad de los ngeles, a la vida acadmica y la cotidianeidad.
Pero como si quisiera protestar contra el rigor de esquemas
y de lo predecible, mi periodo de prcticas inmediatamente
comenz por alarmarme. British Airways perdi mi esencial
maleta y me record que la vida se rehsa a ser planeada. La
recuperaron e hicieron entrega de ella ese mismo da, que
solamente termin por conrmar mi idea.
Precisamente era eso lo que me aguardaba: dos meses de

sorpresas, la mayora tan agradables que me dej de molestar por completo el hecho de que burlaban todo plan e idea
de orden que pudiera ocurrrseme. Aparte de terminar un
buen nmero de horas prcticas, no aprend una sola palabra de vocabulario culinario en ingls, y entre ms conoca
Londres, ms me daba cuenta que haba innitamente ms
por conocer. Haba considerado la posibilidad de visitar Pars, Blgica y msterdam, pero nunca pude animarme a salir
del pas. Me di el lujo de visitar Windsor, Glasgow, Edinburgh
y Devon, mas nunca termin de ver Londres. Bloodyell, ni
siquiera termin de conocer el ala norte del Albert-Victoria
Museum.
Me hosped con la familia de mi generosa amiga Heather
Rhodes, y al da siguiente a mi llegada, me presentaron con
sus vecinos los Pollano. El Sr. Felice Pollano, propietario y

gerente de Ciao Bella, habl animadamente sobre la futura


remodelacin de su restaurante (cuyos costos deb haber
calculado mal: seis millones de pesos, imposible!), mientras
su esposa, Patrizia, gerente de RH, RP, contadora y psicloga ocasional, me preguntaba qu horas preferira trabajar, y
cuntos das a la semana. Su ingls era perfecto, an con la
marcada fuerza e impaciencia de los italianos. Y al parecer
el idioma no fue la nica cualidad que adquirieron en el pas
tan insistente era su politeness que result imposible llegar a un acuerdo sobre mi horario de trabajo. Acordamos en
que el Head Chef de Ciao Bella sera quien lo decidira al da
siguiente.

La vida nocturna, en plena Eurocopa, puedo resumirla en


dos palabras: Guinness y pubs. Guinness es la verdadera crema de la cerveza; una irlandesa delicia oscura con literal nata
de espuma, rumorada de poseer 300 kcal por pint. Los pubs,
acogedoras cantinas inglesas, de inmediato se ganaron mi
preferencia sobre los clubes nocturnos excesivamente caros,
y que al n de cuentas son lo mismo en todo el mundo. La
mayora de los pubs cierran, desafortunadamente, a las 11 de
la noche, pero en el centro se pueden encontrar una variedad
con licencias late night.

Ciao Bella es un restaurante (italiano, obviamente), en la


zona de Holborn, justo en el centro de Londres, zona 1. La
casa de Heather est en la zona 6, y me sorprendi que an
en el notorio (y carsimo) Tube, me tardara una hora y cuarto
en llegar al lugar. Esper y me present con el personal hasta
que el Head Chef Franco lleg a las 10:30. Joven, delgado y
siempre impecable, Franco demostr su increble organizacin desde la primera hora pico del restaurante, a las 12:30,
cuando abati lo que yo consideraba como un completo frenes de rdenes. Mientras yo ocasionalmente me encargaba
de una o dos ensaladas, Franco y su subchef de cocina caliente manejaron un mnimo de 80 rdenes (perd cuenta a las
2) sin mostrar la menor alteracin. Its ninte, me deca, con
toda la calma del mundo.
Debo explicar que mi falta de adquisicin de vocabulario culinario en ingls no fue por problemas de aprendizaje, sino
por el hecho de que ni un solo empleado en Ciao Bella hablaba ms que unas palabras de ingls. El personal era una heterognea combinacin de italianos, portugueses, brasileos,
venezolanos y ecuatorianos. Si no eran hispano-parlantes,
me vea obligado a comunicarme en un espaol combinado
con francs en un acento argentino. Los meseros tampoco
dominaban el ingls, pero entre el esfuerzo de los clientes
en hablar italiano y sus propios esfuerzos por entenderlos,
jams atestig problemas de comunicacin.

47
El interior de Ciao
Bella, un acogedor
restaurante italiano
en Inglaterra 5

Phraseicum

La lista de museos que visit y su descripcin debern, por su


excesiva longitud, incluirse en algn otro reporte. Algunos
agotaban mi inters, mientras otros me inspiraron a visitarlos hasta dos semanas consecutivas. Tony Blair ser criticado
por una inmensidad de razones, pero puedo argumentar a
su favor que ha mantenido los mejores museos abiertos al
pblico sin costo alguno.

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Franco me recomend un horario quebrado, saliendo a medioda despus de comer para visitar los museos de la zona,
para volver a entrar a media tarde en la segunda hora pico,
que duraba hasta la medianoche, cuando, si yo quisiera, claro,
podra salir a explorar la vida nocturna londinense. Aceptando agradecidamente, termin mi pizza a la hora de la comida
y sal a enfrentar a la enorme urbe de Londres.

La segunda hora pico de Ciao Bella fue la que me arroj a la


incomprensin. Son las once de la noche, y la mayora de los
restaurantes en Holborn han cerrado no por horario, sino
por falta de clientela. Sin embargo, Ciao Bella intenta desesperadamente de consolar a una la en sus afueras que sera
la envidia de Mandrgora en viernes. Qu es tan especial
de este lugar? Al nal de cuentas, haba probado su pizza y
pasta hasta el cansancio, y por sabrosas que fuesen, no eran
las mejores que haba probado en mi vida. No poda ser el
pianista que tocaba jazz por las noches, ni el hecho de que les
inculqu a los londinenses Belanova y Lounge durante mis
das de barman/DJ, puesto que Ciao Bella no tena msica
por las maanas y, sin embargo, se llenaba igual a medioda.
Hacia el nal de mi periodo, llegu a la conclusin de que la
frmula del secreto de Ciao Bella era:
A)

Autenticidad: Llegu a comprender de que el hecho de


que slo trabajaran latinos en Ciao Bella no era coincidencia. Que la orden te sea tomada en un perfecto ingls britnico est a un mundo de distancia de Gude
naaait, bellas! Fusilli alla Catanese, ahs olhweiss?
Como dije anteriormente, para ingleses, Londres es de
donde quieren escapar; los exticos acentos de los meseros los transportan temporalmente al romntico y
clido sur, a Parma y Miln, a Roma y Venecia. Y claro,
una autntica sazn italiana es algo que nunca podrn
imitar los londinenses. Aunque no debo exagerar, la
cocina inglesa no es tan mala como se rumora, sim-

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B)

Familiaridad: Felice conoca a la mayora de los patrones por nombre, conversaba con ellos con la calidez e
inters de un autntico amigo. Los meseros retomaban
su ejemplo, y todo esto resultaba en el increble hecho
de que apenas y haba cliente que no entrara al restaurante sin ser saludado y apapachado. Los ingleses,
siendo tan notorios por su frialdad, debieron haber
visto en este pequeo restaurante de 300 personas, las
mismas cualidades que extraan en la hospitalidad de
pases extranjeros. No es suciente ser tan solo Chef,
propietario o sommelier. Uno debe tambin ser socialit. La lealtad de la clientela depende de ello.

Phraseicum

48
Ciao Bella
y su exterior,
que permite a
los comensales
disfrutar su comida
al aire libre 4

plemente no existe. En casa de Heather, me sentaba a


un rpas de salchichas alemanas, papas a la francesa,
vinos espaoles y let mignon, que, aparte de su trmino, no tena nada de ingls.
C)

Adaptacin: Esto consiste en la inteligencia de adecuar


tu restaurante a su entorno. Por citar un sencillo ejemplo, la misma cadena restaurantera que sirve huevo
con machaca en Monterrey, lo servira con chorizo
en Toluca. Y si hay una cosa que les fascina universalmente a los ingleses, es tomar y divertirse. Ciao Bella,
con su innita variedad de vinos, se escapa (por ser
restaurante) de las reglas que inhibe a los pubs, y de
noche se convierte en el ms acogedor centro nocturno del rea. Es irresistible para el ingls sosticado el
poder tomar un Chianti Classico mientras botanea
con queso parmesano troceado y aceitunas, y se divierte escuchando jazz en vivo con sus amigos.

Satisfecho con mis conclusiones, promet tomarlas como reglas de oro para mi futuro restaurante, al que ya ingenuamente anticipaban Felice y Franco.
Ya en mi penltimo da de prcticas, Felice celebr mi despedida con una comida suntuosa. Giuseppe, mi atento mesero
para la ocasin, recomend con toda su italiana alma el pato
en salsa de balsmico. Me falta conocimiento para describir
si fue suculento, delicioso o exquisito. Los nicos platillos
terminados que haba probado hasta ese da haban sido pizza e pasta; el subttulo del restaurante que lo describa tan
inadecuadamente como tan slo el nombre de un pas puede
recordarnos a una o dos hierbas, quizs un ingrediente base
y un mtodo de coccin. No haba conocido nada. Senta que
le deca mi ltimo adis a una nia, y que al mismo tiempo
descubra que su belleza estaba ms all de mi comprensin.
Afortunadamente, la super con mi tercera copa de Chianti.
Viajen, djense empapar hasta ahogarse en los colores, especias, texturas y msica de los pases que visiten. Y luego, les
exhorto a establecer un restaurante que sea un el testigo de
las maravillas que experimentaron.

Enfermedad Incurable
TEXTO: Francisco Guevara

La suma de la curiosidad individual es la que ha generado


la inquietud de agruparse. Grandes escuelas, movimientos y
academias que han hecho la historia han surgido de la curiosidad colectiva. Es as como nace el Taller de Creatividad en
Cocina Mexicana. Un proyecto que toma como pretexto esta
cualidad de los estudiantes, la necesidad de experimentar y la
inquietud por crear con las slidas bases gastronmicas que
la cultura mexicana tiene.

A partir de la inquietud de contagiar la curiosidad y la locura de investigar se genera una convocatoria para invitar a
participar a los estudiantes del 5 al 8 semestre. La iniciativa
en un principio fue de los chefs Mnica Jimnez y Oliver Ramrez, y posteriormente yo me sum para contribuir con la
parte de formacin en artes visuales.
El proceso de seleccin de los curiosos fue extenso y detallado. Ellos debieron llenar una solicitud y entregarla junto
con su currculum. El siguiente paso fue una entrevista para
saber las expectativas que tenan sobre el taller y para esbozar rasgos de su personalidad, un buen pretexto para saciar
la curiosidad de ambas partes. La entrevista abord varios
temas e incluy una serie de preguntas como, por ejemplo,
cul es tu palabra favorita, cul es tu sonido favorito, etc. La
inquietud del entrevistado fue evidente ante tales preguntas,
lo que gener una expectativa distinta sobre el taller.
De esta primera etapa se eligieron a 19 posibles integrantes
a los cuales se convoc a una junta en la que se les inform

Los integrantes
del taller de
creatividad en la
cocina mexicana,
responsables del
men de 9 tiempos
presentado en la
seccin Sibarita de
este nmero 3

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Curiosidad, mueves al hombre, lo estimulas y lo llevas a desarrollar y crear. Tu presencia puede manifestarse a tal grado
que incluso puede alterar los tan conocidos efectos del tiempo en los individuos. Salvador Paniker deca: La juventud de
un ser no se mide por los aos que tiene, si no por la curiosidad que almacena. La curiosidad es la responsable de los ms
grandes descubrimientos, inventos y creaciones. La ciencia y
el arte no podran existir sin esta impertinente cualidad del
hombre, este afn de saber y conocer todo.

El motor generador de esta propuesta de aprendizaje en grupo fue el investigar sobre ingredientes y platillos mexicanos,
y aprender sobre las diversas tcnicas que se les puede aplicar
para obtener diferentes resultados. Analizar sensorialmente productos y llevar a cabo una experimentacin plstica
aplicando teora del arte, tendencias del diseo y acercarse
a diversos temas que darn a los estudiantes un panorama
general sobre su cultura.

49
Phraseicum

scalofros, ansiedad, delirio, tensin, son sntomas que describen una enfermedad. Entonces creo que sta tambin lo es, no slo por
los claros sntomas sino porque los que llegan
a tener contacto muy cercano se contagian y
se convierten en portadores de la misma a lo
largo de toda su vida. Denitivamente no tiene cura, esta es
una enfermedad crnica con la cual uno aprende a vivir y tan
grave es que puedes morir por ella. El saber popular lo ha
dicho: La curiosidad mat al gato.

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Phraseicum

50

el siguiente paso. Antes de explicar la


segunda etapa se les someti a la suerte o al destino, segn la interpretacin
de cada quien. La suerte est echada,
se tuvieron que enfrentar a La Bola
8, un complicado artefacto que se utiliza nicamente para tomar decisiones
cruciales en la vida. Fue as como cada
uno de los estudiantes tuvo que dejar
al destino su estancia en el taller. Cada
uno pas al frente del grupo, formul
la pregunta y obtuvo su respuesta. Muchos fueron afortunados y unos cuantos
fueron expulsados muy a la poca del
Big Brother en que vivimos. Todo esto
cumpli un objetivo especco, exponer
las reglas del juego en cuanto al taller:
romper esquemas y buscar la solucin
para todo de forma diferente y creativa.
Finalmente nadie qued expulsado y

pasamos a la siguiente etapa. sta consisti en una prueba de cocina en la que


se les pidi elaborar una receta para
cualquier tipo de platillo utilizando los
ingredientes de una canasta sorpresa.
Para evaluarlos obviamente se tom
en cuenta la creatividad para integrar
sabores y texturas, sabiendo utilizar las
tcnicas de coccin, plasmndolo en
un montaje fuera de lo ordinario.
Citamos a los curiosos un sbado por
la maana y los dividimos en 3 grupos
para facilitarles el trabajo en cocina. Al
terminar el platillo cada uno tuvo que
dar una breve explicacin para justicar su creacin y posteriormente presentaron una prueba de dibujo. Realizaron tres ejercicios para evaluar sus
capacidades en cuanto a forma y gura,
la composicin y el equilibro en cuanto

al espacio y, por ltimo, sus capacidades de abstraccin. Al nal presentaron


una prueba escrita en la que tuvieron
que denir trminos como arte, gastronoma y cultura, opinar sobre una
lectura y completar de su propia inspiracin un poema de Jaime Sabines. Finalmente el grupo qued integrado por
3 locos y 14 curiosos.
El primer reto fue un evento para una
periodista especializada en gastronoma
del peridico El Universal, la Seora Lila
Lomel, quien contagiada por esta misma
enfermedad quiso conocer a detalle la
llamada Nueva Cocina Mexicana. Para
sorprenderla seleccionamos las mejores
recetas, las pulimos y conformamos un
men para degustacin. Servimos nueve
tiempos que se describen en esta misma
edicin de Phraseicum, y son:

Capuccino poblano
( Karla Uxmal 7)

Terrina de chile poblano con frutas


y salsa de nogada

Crema de or de calabaza con an


de chile poblano y camarn azul
(Toms Galomo 7)

Fantasa de salmn
( Rodrigo Sosa 7)

Sorbete de salsa verde y fresas

Pato laqueado a la jamaica con relish de frutas, salsa de chile guajillo


y vinagreta de cilantro y naranja
(Oliva 7)

Lomo glaseado de chile guajillo raviole de queso de cabra, epazote y


compota de tuna.
(Guillermo Domnguez 7)

Helado de guanbana con bizcocho de elote en costra de chile guajillo y salsa de tomate y vainilla.

La preparacin
del coctel Tarugo
componente inicial
del men debut
del Taller de
creatividad en la
cocina mexicana 3
Los convidados al
evento disfrutaron
del men y de la
explicacin de los
integrantes del
taller 4

La degustacin se llev a cabo en el restaurante San Pascual a la cual asistieron la


Sra. Giovnna Medina, el Arq. Salvador Padilla, la Sra. Lila Lomel, entre otros. Los
comensales quedaron realmente satisfechos, no slo por el exquisito sabor de los
platillos sino por la originalidad de la presentacin. Este fue el primer evento del
taller en el que todos nos sentimos parte del equipo.
A travs de las siguientes sesiones hemos tenido la oportunidad de explorar diversos temas desde diferentes perspectivas. Una de las sesiones estuvo dedicada a la
corriente surrealista, donde experimentamos nuevas formas de crear y produjo
recetas que si bien parecen disparatadas el resultado nos llevar a descubrir el
potencial de nuestra mente creadora.
Ejercitando nuestra capacidad de innovar hemos diseado varios tipos de platos y
utensilios para el servicio de un platillo especco. Los resultados fueron muy buenos y se est pensado en la posibilidad de realizar f sicamente la mayora de ellos.
Se est generando material muy interesante que sin duda valdr la pena ordenar
y publicar.
Hemos desarrollado un plan de trabajo que est compuesto de clases de arte, tcnicas de coccin, gramajes, servicio, dinmicas, y las respectivas investigaciones
para recabar informacin y servir de base para desarrollar nuevas recetas. Formamos un buen equipo al que en ltimas fechas se han integrado los chefs Michelle
Snchez y Francisco Heredia para reforzar algunos aspectos en cocina y servicio.
El objetivo de contagiar la curiosidad inicialmente lo hemos cumplido. Hasta el
momento el taller ha rebasado por mucho nuestras expectativas, hemos obtenido
muy buenos resultados en poco tiempo y nuestro entusiasmo sigue en aumento.
Por supuesto se requiere de mucha disciplina para lograr objetivos que trasciendan, pero la creatividad ser la que generar las condiciones necesarias para incubar y propagar el virus de la curiosidad por conocer y experimentar.

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Cctel tarugo

51
Phraseicum

La estafeta cambia de manos


TEXTO: Jorge Wolf Mora

omo parte del desarrollo acadmico e


integral de toda institucin con miras de
crecimiento a futuro, existen organismos
internos que procuran el bienestar comn
de todas las personas que integran las
diversas reas del ICUM.

Surge entonces la necesidad por parte de los alumnos y


del departamento de Rectora, de conformar un consejo
que sea la voz y voto de la mayora de los estudiantes y los
represente ante los diversos departamentos del instituto,
generando ideas para mejorar da a da, realizando proyectos
en benecio de toda la comunidad estudiantil y, sobre
todo, procurar la integracin y participacin colectiva para
alcanzar objetivos que respondan a las necesidades de una
institucin de excelencia.

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Es entonces como se lanza el proyecto CEICUM (Consejo


Estudiantil del Instituto Culinario de Mxico, por sus siglas)
a inicios del semestre otoo 2003 en ambos campus, Puebla
y Monterrey. Como se esperaba, la iniciativa y participacin
de toda la comunidad no se hizo esperar, y el resultado fue la
exitosa eleccin democrtica de los primeros representantes
del CEICUM. Cabe mencionar, que el tener la responsabilidad
de representar a todo el cuerpo estudiantil no ha sido tarea
fcil. En primer lugar, porque fue necesario establecer y crear
lineamientos para realizar todo tipo de actividades dentro y
fuera del instituto, adems de realizar sondeos para detectar
las necesidades primordiales y seleccionar las ms viables
para el corto y mediano plazo y as mejorar los servicios a
los estudiantes.

Phraseicum

52

La planilla
VOX, dignos
contendientes 4

De esta manera se elabor un programa de trabajo para el


ciclo otoo 2003-primavera 2004. Evidentemente, existen
proyectos que aun siguen en standby debido a que, para su
realizacin, se requiere una gran inversin nanciera, pero
que poco a poco sern dados a conocer. Es un orgullo decir
que iniciamos este proyecto con un presupuesto de cero
pesos, cero centavos, y que a la fecha hemos recaudado y
creado un fondo para que el prximo Consejo Estudiantil
siga adelante con sus actividades en benecio de todos.
Basados en las propuestas de los propios estudiantes,
puedo mencionar que algunas de las principales actividades
efectuadas bajo mi gestin, ms el apoyo del CEICUM,
el departamento de Rectora y el Patronato se instal una
mquina dispensadora de refrescos, se dio apoyo a la esta
de Halloween, se promovi la compra de la mesa de ping
pong, se efectu el Rally Icum 2003, se llevaron a cabo los
concursos de ofrendas, de tallado de calabazas, se rmaron
convenios de descuentos con diversos gimnasios de la
ciudad, se llevo a cabo la rifa de un televisor, se retomaron los
premios Icum, el torneo de ping pong, se efectu la semana
cultural con muestras de cine, concursos literarios, se retom
el certamen Miss Icum, se llevaron a cabo las actividades del
da San Valentn como la venta de ores, tarjetas y chocolates,
adems de la esta del mismo, se propuso la implementacin
de agendas estudiantiles gratuitas por 4 aos consecutivos,
se trabaj para otorgar fondos de graduacin para los
alumnos de 8vos semestres, y quiz los mas importante fu
la realizacin de una junta de jefes de grupo con Rectora y
El Patronato, en la que lo ms destacable fueron las mejores
en atencin y servicios. Desde el primer da se gestion con

Fuerza ICUM
result la planilla
ganadora, y son los
actuales integrantes
del CEICUM 4

El consejo estudiantil lo conformamos alumnos, que adems


de atender las necesidades de los estudiantes, los profesores
y los directivos, tambin atendemos a nuestros estudios.
Trabajar para mejorar como institucin no es un sacricio, es
una satisfaccin; que sin lugar a duda, a veces, no se percibe
inmediatamente porque toma tiempo, logstica y mucha
planeacin. Es ahora como pasamos la estafeta a otro equipo
de trabajo, que en denitiva tendr que trabajar arduamente
y responder a las necesidades de los alumnos y servir de
mediador en aquellos percances que puedan presentarse.
Para la eleccin del CEICUM 2004-2005 participaron dos
grupos: Fuerza ICUM, integrado por: Vctor Hugo Cabrera
Carrillo, Presidente; Alma Celina Escobedo Espadas,
Secretaria; Mara del Roco Reyes Lpez, Tesorera; Gibrn
Salazar Hermoso, Vocal; Sergio Dussan Castillo Bedolla,

La planilla Vox, integrada por Ma. Del Carmen Castro


Merlo, Presidenta; Rodrigo Sosa Carrillo, Secretario; Rodrigo
Ibez, tesorero; Magali Garca Pons, Vocal; Jean Carlo
Brito Pineda, Vocal; Alejandra de la Riva Santilln, Vocal. Las
planillas que a travs de todo un proceso para dar a conocer
sus propuestas, ms arduas campaas proselitistas en las que
estuvieron presentes actividades como: montaje de stands
para dar a conocer propuestas y recibir sugerencias; regalo
de plumas, ayers, paletas congeladas, encendedores, dulces,
etc., y una presentacin de propuestas realizada el 23 del
mismo mes, como cierre de campaa.
Las votaciones se realizaron el 28 de septiembre, en las cuales
la planilla Fuerza ICUM result ganadora con 292 votos,
es decir, el 64 % del total. Por su parte, la planilla de Vox
obtuvo171 votos y se anularon 14 votos de un total de 478. Lo
anterior nos dice que hubo un abstencionismo del 32.5 %.
Tres das despus, el 27 de septiembre, se llev a cabo la toma
de protesta del nuevo Consejo Estudiantil en el restaurante
San Pascual durante la que se rindi el ltimo informe de
labores del Consejo saliente y la toma de protesta de Fuerza
ICUM, quien estar al frente de la comunidad del periodo de
otoo 2004 al de primavera 2005.
Slo me queda desearles mucho xito en sus proyectos a
futuro, y agradecer enormemente a todas las personas que de
alguna u otra forma ayudaron al desarrollo y funcionamiento
del CEICUM.

ICUM INFORMA

Estar afuera no es lo mismo que estar adentro, y para que el


instituto siga mejorando es necesaria la participacin de toda
la comunidad estudiantil a los futuros llamados del CEICUM.
Siempre me gusta recalcar que si queremos crecer y seguir
siendo los mejores debemos tener una actitud participativa,
y no solo preguntar qu ha hecho hoy el ICUM por m?
Ms bien debemos preguntarnos cmo he contribuido
para mejorar como institucin y como universitario? Es as
como respondo a algunos de ustedes sobre parte del trabajo
realizado en un ao de actividades.

Vocal; y Julieta Mara Cabezas, Vocal.

53
Phraseicum

diversas autoridades estatales la colocacin de un semforo


peatonal frente al instituto, pero desafortunadamente la
burocracia externa nos impidi ver terminada dicha obra.

Algo ms para ti

TEXTO: Rocio Lpez y Rodrigo Guerra, Tutora Puebla

ctualmente el equipo de tutores les tienen


planeados ciertos eventos que les van a
ayudar en su vida como estudiantes, as
como en su vida personal y social. Nos
entusiasma mucho poder comentar lo que
tenemos para ustedes. Primero les queremos contar que se van a impartir dos talleres cada semestre
de distintos temas que les ayudarn a mejorar su calidad de
vida y de estudio. Muchos de ustedes se preguntarn en qu
consiste un taller? Los talleres se impartirn en dos horas,
el objetivo es darles un tema en forma prctica, de tal manera que ustedes puedan probar de forma palpable los mtodos
que les daremos para desarrollar ciertas tcnicas y mejorar en
algunos aspectos de su vida.
Cuntas veces no has atravesado por momentos en los que
sientes que estudias y estudias y aun as no comprendes nada?;
o bien en cuntas ocasiones el ritmo y la rutina te llevan a
sentirte angustiado y con ganas de no hacer nada porque te
sientes agotado? Parece que esto se relaciona en gran parte
con la rutina diaria, el estrs y la falta de creatividad en tu estilo de vida, as como en tus hbitos y tcnicas de estudio.

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El primer taller es de Creatividad en tcnicas de estudio, el


cual se impartir el 21 y 22 de septiembre; como su nombre lo
indica se les darn tcnicas y tips para mejorar su forma de
estudio. Esta idea nace de comentarios que nos han hecho varios alumnos, como que no pueden concentrarse para estudiar
o que tienen que leer una larga antologa y que, al terminar,
no se acuerdan de nada! Bueno, pues en el taller se darn tcnicas para poder recordar lo que se ha ledo. De igual manera,
la mayora de nosotros no nos damos cuenta de lo importante
que son nuestros sentidos y aqu nos haremos concientes de
cul es el sentido ms utilizado por cada uno de nosotros y
basados en esto, lograr que la informacin llegue por medio de
nuestro principal sentido y as lograr un mejor rendimiento.

Phraseicum

54

El segundo taller ser Uso de Inteligencia Emocional en el


manejo de Estrs, que se efectuar los das 26 y 27 de octubre; ya que todos los das nos encontramos ante circunstancias problemticas o experiencias nuevas que nos provocan nervios, insomnio, etc., en este taller vas a aprender a
controlar tu estrs ya sea en cuestiones escolares como son
exmenes o en tu vida cotidiana. A veces estas muy tenso y
al llegar al examen sientes que no sabes nada a pesar de haber estudiado toda la noche, bueno eso sucede por tener un
alto nivel de estrs, por lo que en el taller aprenders a poder
concentrarte en una sola situacin.
Ya que estos talleres estn realizados especcamente para ti,
esperamos tu participacin, as que queremos verte ah.

Torneo de futbol Otoo 04


TEXTO: Luis Jos Gil Espinosa

omo en cada semestre, en este no poda


faltar el ftbol rpido. Al inicio del semestre
se hizo una prueba para seleccionar a los
jvenes de nuevo ingreso, cabe sealar que
en este semestre hubo ms participacin
que en otros y los nuevos demostraron
que vienen con ganas de participar. Adems de que eso dice
que el deporte es muy importante para los alumnos del ICUM
y que el Instituto contina apoyando a la gente entusiasta.
Despus de realizar el dif cil proceso de seleccin, se
quedaron 18 alumnos los cuales estn comprometidos con
la escuela para poner el nombre del ICUM muy en alto y
mantener una disciplina tanto el ftbol como en el instituto.
Para el torneo Otoo 2004, se tom la decisin de cambiar
de liga, por lo que actualmente la seleccin participa en el
torneo convocado por San Pedro Soccer Club, liga de ftbol
que tiene un gran prestigio y sobre todo un excelente nivel de
ftbol, lo cual es muy importante para la sana competencia y
para la motivacin de los alumnos.
El torneo ya inici y, afortunadamente para nosotros, con el
pie derecho, ya que el primer partido disputado obtuvimos
un marcador de 8 goles por 1 a favor del ICUM. Esperamos
que en esta temporada nos apoyen con su asistencia en los
partidos ya que esto es importante para los alumnos y nos
ayudar a cumplir nuestro objetivo que es hacer un excelente
papel y lograr un campeonato en este torneo.
A continuacin, presentamos la alineacin actual de la seleccin, el equipo con el que se jugar esta temporada, como
se puede ver, hay miembros desde el primer semestre hasta
sptimo:
Donald Garca Miln
Ramro Emmanuel Calderas
Jess Cruz Atristain
Francisco Javier Cordova Garca
Fortino Martnez Vazquez
Vctor Jess Ramos Monroy
Alejandro Cuevas Aguilar
Eduardo Aguilar Figueroa
Hugo Senz Jaime
Daniel Romero Contreras
Francisco Javier Estrada Borrer
Juan Jos Cabaas Pedraza
Daniel Lpez Aguilar
Alejandro Martnez Morales
Christian Avisoid Snchez
Eduardo Joel Snchez Hernndez
Luis Jos Gil Espinosa

7 A
3 H
3 E
5 D
7 H
3 H
1 I
3 B
7 C
5 B
1 I
3 C
3 C
5 C
5 H
3 C
7 D

Bienvenida ICUM Mty


TEXTO: Anuar Musalem Alemn

espus de 2 aos de haber nacido, el


Campus Monterrey ha ido creciendo
progresivamente al inicio de cada semestre. Empez con un grupo de 10
alumnos, los cuales fueron el motor para
arrancar una nueva etapa del Instituto.
Fueron quienes se lanzaron al campo de batalla tras la incertidumbre de no saber qu les deparara en su futura Universidad, debido a la falta de instalaciones, aulas y cocinas. Sin
embargo, la conanza y conviccin fue lo que mantuvo en pie
una esperanza cierta de saber que el ICUM sera para ellos
una bandera que hoy en da mantienen en alto dentro de su
formacin profesional. Fue as como poco a poco esta gente
se convirti en el aire que fue dando vida a los pulmones de
un nuevo mundo de conocimientos.
Tras su fundacin, semestres futuros vendran donde un grupo ms (ahora de 8 personas) dara un paso nuevo en la vida
del ICUM Monterrey. Y en el ltimo ao, ms de 170 alumnos son los que han ingresado para cumplir as una meta en
comn: convertirse en chefs profesionales para crear una ola
de concientizacin gastronmica a travs de una disciplina
constante.

Durante la noche hubo de todo. La gente comenz a llegar


desde las 9 de la noche y una hora y media despus el lugar
estaba infestado por las masas del ICUM. Msica, esta, y
buen ambiente fue lo que se vivi durante toda la noche dentro del bar, cuyo cupo fue superado por los alumnos. De igual
manera, personal del ICUM y maestros compartieron toda la
noche con la gente.
Este segundo aniversario del ICUM es algo que todos compartimos y la muestra clara de que los cimientos del Instituto tienen una solidez en donde el crecimiento es indudable.
Este nuevo inicio de semestre se convierte hoy en uno de los
primeros escalones para la vida del ICUM, el cual promete la
creacin de grandes chefs profesionistas pero, sobre todo, de
grandes personas.

ICUM INFORMA

Es por esta razn que el pasado mircoles 18 de agosto el


ICUM Monterrey llev acabo su bienvenida del semestre en

el Darbuka Cocina-Bar, organizada por el CEICUM Monterrey. Fue momento de festejar, de volver a ver las caras extraadas en el verano y, sobre todo, de compartir fuera de las
aulas la unidad y amistad que juntos hemos creado. Sin dejar
a un lado un gran motivo para este festejo, fue el recibir a los
alumnos de nuevo ingreso, quienes actualmente son la mayora de los alumnos del ICUM. E indudablemente se sinti
cmo la gente de otros semestres abri los brazos a una nueva generacin de grandes talentos para as unicarnos como
una sola familia.

55
Phraseicum

Algunos nuevos,
otros muy
conocidos, la
bienvenida a una
nueva generacin
del ICUM siempre
nos causa cierta
curiosidad 4

La gran familia ICUM Mty


TEXTO: Luca Salinas Govela

Damos una
cordial bienvenida
al personal que
se incorpor
recientemente a la
familia ICUM y un
afectuoso saludo
a aquellos que ya
tenemos el placer de
concoernos4

D
ICUM INFORMA

esde su apertura,
hace ya casi 2 aos,
el ICUM Campus
Monterrey ha ido
creciendo, y no
slo en lo que a
captacin de alumnos se reere, sino
tambin en su plantilla de personal.

Phraseicum

56

Hoy en da seguimos creciendo y, sin


ser la excepcin este ao, nuevo personal en diferentes reas se ha ido integrado a nuestro equipo de trabajo.
Cafetera, administrativo, recepcin,
recursos humanos y el rea acadmica
han sumado gente exitosa, dndoles la
cordial bienvenida as como proporcionndoles lo necesario para que se sientan a gusto en lo que hacen.
Me gustara mencionar a todos y cada
uno de nuestros nuevos compaeros,
para que as todos los identiquemos y
podamos apoyarlos en lo que necesiten.

BIBLIOTECA
Vernica Martnez Rocha
COORDINACIN ACADEMICA
Kopelia Muro Figueroa, Daniela Acosta de Luna y Rosalinda Cornejo Cerda.
CAFETERA
Manuel Mendoza Montes de Oca, Cirilo Ovalle Arista, Tomas Rodrguez y Mara
del Rosario Moreno.
RECEPCIN
Ana Aguirre Snchez y Claudia Gonzlez Picon
ALMACEN
Jaime Ramrez Caballero y Hugo Ramrez lvarez
PROMOCIN
Erick Rustrian Giadans
RECURSOS HUMANOS
Luca Salinas Govela
Hoy la familia ICUM Campus Monterrey a crecido y con ella
los sueos y expectativas de lograr nuestras metas.

Una deliciosa sociedad en el ICUM


TEXTO: Antonio Wong

ada sbado los estudiantes del Instituto


Culinario de Mxico campus Monterrey
se dan cita en las cocinas de la escuela por
una razn en particular: aprender un poco
ms. Esta es la meta de la Sociedad Gastronmica que ha tenido un gran xito a
lo largo de su corta trayectoria.
Esta sociedad busca la mera convivencia de los estudiantes,
a travs de los sazones del mundo. Sus objetivos son claros:
dar a conocer al alumno cocinas poco populares, pero tambin muy reconocidas a nivel internacional, organizar pequeas pero importantes excursiones culturales de sentido
gastronmico en la regin, y promover la convivencia entre
los mismos alumnos.
La sociedad se rene todos los sbados en las instalaciones del ICUM, estn invitados alumnos, as como tambin
personal del rea administrativa, no hay necesidad de portar ningn uniforme, solo traer tus cuchillos y las ganas de
aprender algo nuevo.
Dentro de la cocina se percibe una sazn de buen ambiente, relajacin y el toque personal de los que asisten semana
tras semana. Estas reuniones culinarias se realizan bajo la supervisin del chef Josu Villalvazo, quien se encarga durante
cada sesin de guiar y servir de apoyo para los que asisten.

57
El club
gastronmico es
solo uno de los
innumerables
esfuerzos que

el personal del
ICUM realiza para
mantener muy
alto el nivel de los
estudiantes, este

tipo de eventos son


los que hacen la
diferencia entre
un chef y uno
excelente5

Phraseicum

Hasta el da de hoy, la sociedad a cumplido con sus objetivos, y hemos sido bien correspondidos, esperamos seguir
teniendo ese respaldo por parte de los alumnos, ya que esta
Sociedad Gastronmica es slo para el agrado de ustedes y
su mismo enriquecimiento gastronmico.

ICUM INFORMA

El primer tema de la sociedad fue Comida Griega y tuvo


una respuesta bastante aceptable. A raz de esto, se han realizado otros temas muy interesantes como lo son: Tapas Espaolas ,en el cual los alumnos aprendieron este curioso tipo
de botana espaola que data de muchos aos atrs; Canaps
Orientales, donde el sazn oriental fue puesto a prueba; Visita al Rancho Pecanuez, la primer excursin gastronmica
que se realizo, en ella se aprendi el proceso del cultivo de
nuez y la gastronoma de ese poblado a las afueras de Monterrey; Postres Afrodisacos, un tema que fue del agrado de
muchos y se cont como invitado al chef Irving Quiroz; la
Visita a la Cervecera Cuauhtemoc-Moctezuma, donde se
aprendi el proceso de elaboracin de cerveza y se realizaron
platillos con sta, entre otros temas. Cada sesin termina alrededor de la una o dos de la tarde. Una vez terminada todos
se renen a degustar cada platillo realizado, en ese momento
es cuando se platica un poco de la historia o la trascendencia
del men realizado.

Rally ICUM Monterrey 2004

TEXTO: Jos Noriega, Alejandro Jasso, Flor Bobadilla FOTOGRAFAS: Jos Noriega

ue el sbado 28 de agosto el da que el CEICUM


haba jado para realizar el primer rally del
ICUM Monterrey. La cita fue a las 9 de la
maana en el estacionamiento del ICUM. Los
organizadores llegaron ah desde las 7:00a.m.
para ajustar los ltimos detalles y tener todo
listo para que arrancara el evento.
Todos los equipos participantes llegaron puntuales a la cita,
incluso algunos aprovecharon el tiempo para terminar de
disfrazarse o decorar sus vehculos. A propsito, debemos
recalcar que los equipos fueron muy creativos y pusieron
mucho empeo al hacerlo.

ICUM INFORMA

A las 10 de la maana se dio el banderazo de salida. Los


equipos integrados por alumnos, chefs, maestros y personal
del ICUM salieron en busca de las primeras pistas que los
llevaran a las seis bases distribuidas en el municipio de San
Pedro Garza Garca. Ah, los organizadores ya estaban en

Phraseicum

58

sus respectivas bases esperando a los equipos para aplicarles


las pruebas f sicas y de conocimiento que los haran avanzar
durante el rally.
Al superar la prueba de una base se les entregaba a los
equipos un sobre con las pistas para ir a la siguiente base.
Tambin deban llevar una serie de artculos y contestar 15
preguntas que abarcaban tanto el rea gastronmica como
de conocimientos en general.
Las pruebas de las bases consistan en actividades donde los
participantes deban correr, mojarse, ensuciarse, etc., por ello
todas fueron muy divertidas para los equipos y para quienes
los observaban y calicaban.
Despus de superar las pruebas de las seis bases los equipos
se vean bastante cansados, pero an faltaba una actividad
ms. Todos los equipos y organizadores se dirigieron a la
cafetera de la Escuela para jugar 100 ICUMs dijeron.

Algunos de los
participantes con
sus disfraces y
vehculos, 5
Los verduleros,
equipo ganador del
rally 3

El juego fue igual al del conocido programa de televisin, slo que las encuestas
tenan que ver con temas referentes al ICUM, cosa que result muy cmica y
entretenida a la vez. Esta ltima actividad tuvo con el n de dar puntos extras a los
equipos. Al nalizar los equipos pudieron descansar e incluso opinaron acerca de
todo lo que acababa de suceder. Algunos se quejaban del calor, otros decan que
haban batallado con algunas preguntas, pero en lo que todos coincidan era en
lo divertido que haba sido. Despus los organizadores se dedicaron a revisar los
resultados de todas las actividades del rally y contabilizar los puntos totales para
determinar quines eran los ganadores.

Los participantes
del rally, ya un poco
ms relajados 6

Ya en la noche, todos nos reunimos en el Nuchi, un antro de Monterrey, para


realizar la premiacin y divertirnos un rato. El ganador fue el equipo de Los
Verduleros integrado por: Chef Thomas Meier, Hctor Gonzlez, Maricela Reyes
y Lorena Arteaga
Este equipo tambin se llev el premio de mejor disfraz. Como premios se
otorgaron mandiles con el logotipo del rally y una cena de cortesa en conocido
restaurant para el primer lugar.

ICUM INFORMA

Por ltimo me gustara felicitar a todo el equipo del CEICUM; as como jefes
de grupos que se dieron a la tarea de organizar este evento por primera vez. La
colaboracin de todos fue muy importante para que todo saliera bien. Esperamos
que los prximos eventos sean an mejores.

Phraseicum

59

La gastronoma y el 16 de septiembre
TEXTO: Irais Sanchez

l mes de septiembre ha llegado, y con l toda una serie de acontecimientos que celebrar, mismos que estn relacionados con la lucha
por la soberana y la libertad de nuestro pas: Mxico.

Uno de los sucesos ms importantes del llamado mes de la patria


que se recuerda y se festeja por ser un hecho signicativo en la
historia, es el grito de independencia ocurrido en la madrugada del 16 de septiembre de 1810. Y cmo no celebrar si fue el inicio de una nueva y mejor vida
para muchos mexicanos.
Actualmente, para conmemorar tan importante fecha se festeja en grande, y aunque no todos celebran de igual manera hay algo que nos une: la tradicin culinaria;
por que, para los mexicanos, no hay esta si no se disfruta de tan apreciada comida
tpica ya que es precisamente en fechas tan relevante como sta que sobresale la
gastronoma del pas, y sobresale por que se le ha dado gran importancia y por
que se sabe que gran parte de la cultura e historia se maniesta en ella. Adems, la
prioridad que se le da al aspecto gastronmico en los festejos en este caso del 16
de septiembre es innegable.

ICUM INFORMA

Todo comienza desde la planeacin de la celebracin, que tiene como principal


objetivo acordar el men, mismo que al nal termina convirtindose en una lista
enorme, y es que son tantas las delicias del pas que se quisiera deleitar el paladar
con todas y cada una de las exquisiteces de la cocina mexicana.

Phraseicum

60

Es as como el 16 de septiembre ya slo se espera el momento de sentarse a la


mesa, sobre el cual posan todos esos guisos que fueron preparados para tan especial ocasin, y entre los cuales no podan dejar de mencionarse los ms identicados con la personalidad del mexicano como son: el pozole, el menudo, los frijoles
charros, carnes asadas, pipin y mole, as como un gran numero de antojitos entre
los que se encuentran: gorditas, sopes, tostadas, tacos dorados y chalupas, ente
otros, y en ms de una mesa no pueden faltar los tradicionales chiles en nogada,
cuya creacin se atribuye a las monjas de Santa Mnica (en Puebla) y, sin duda alguna, representa un platillo muy mexicano en el que podemos apreciar los colores
de la bandera. Pero tampoco pueden faltar en la mesa las deliciosas salsas, ya sea
roja, verde o mexicana, o hasta el guacamole y, claro, estos ricos alimentos no podan dejar de acompaarse por una tradicional bebida mexicana: el tequila. Todas
estas creaciones culinarias resultan tan agradables a la vista y olfato, tanto que ya
se espera con ansia el degustarlos, pues se muestran galantes y altaneros cada vez
que son colocados sobre una mesa, proyectando a travs de sus colores, aromas y
formas la imagen del mexicano.
Es por eso que la comida tpica de Mxico no puede faltar en un festejo tan importante, pues es un smbolo ms de la patria que enaltece y enorgullece al pas, y que
adems tiene un signicado histrico y cultural muy amplio.

El texto aqui
presentado fu
elegido entre otros
muchos realizados
por los alumnos
de 1er. semestre
para la clase
de Ortograf a
y Redaccin,
destacandose como
el mejor 3

prximamente

CAVA
CAVA

El champagne
mostrando la
carcterstica que lo
hace tan nico: las
burbujas4

Phraseicum

62

El placer de la

Efervescencia
En el origen, los vinos de la Champaa
eran ligeros, frescos y suavemente
burbujeantes, pero es a partir del siglo
XVII que los champagnes se transforman
en vinos efervescentes, lo cual hace de
ellos los reyes imprescindibles de cualquier
celebracin alrededor del mundo.

No se sabra ni se podra hablar de un champagne sin la presencia de las burbujas, quienes dibujan en la supercie un
collar de perlas y liberan los aromas frutales y orales del
vino. La corona est formada de tres o cuatro pequeas y
nas burbujas superpuestas alrededor de la supercie del lquido, capaces de donar el brillo a la espuma. Los vinos de

la Champaa tienen unas predisposiciones naturales en su


espuma, porque contienen macromolculas que tienen por
efecto estabilizar las burbujas y permiten tambin la formacin de la misma espuma.
La fermentacin natural de los vinos comienza en el otoo,
la cual se ve disminuida con el fro del invierno en las cavas,
donde los vinos conservan una parte de su azcar y, a la llegada de la primavera, con mejores temperaturas, retoman su
fermentacin. Esta segunda fermentacin se produce dentro
de las botellas que estn hermticamente cerradas y no en
los toneles para que la efervescencia se quede ah, aprisionada hasta que se abre la botella. Toda la genialidad de los
champenois se fue perfeccionando con el correr de los siglos,
y con el mayor conocimiento del fenmeno natural de la fermentacin, con el n de obtener una extrema neza y una
excelente permanencia de las burbujas.

CAVA

onocidos desde el siglo IX, los vinos de la


Champaa fueron mejorados por Dom
Prignon hasta el XVIII volvindose rpidamente celebres. Desde los imperios del
Barn Jean Mot de pernay y de la viuda
Clicqot de Reims, quienes fueron los primeros en exportar y comercializar sus botellas por toda Europa dominando el mercado, se conrm su xito en el siglo
XIX y ste no par durante el XX, siempre demostrando la
supremaca de tan renombrado vino francs.

63
Phraseicum

TEXTO:
Laurance Franzen
TRADUCCIN:
Oliver Ramrez
FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES:
Ernesto Pea

CAVA

El champagne Met
& Chandon y su
elegante caja6

Phraseicum

64

Los champagnes se agrupan en cuatro tipos de familias: los


champagnes de cuerpo, que son sensuales, potentes e intensos, con notas bajas de especias y de frutas rojas, son excelentes para acompaar al foie gras, al jamn de Parma, un
pot-au-feu, un Osso bucco o incluso un ave; los champagnes
de espritu, todo en vivacidad, delicadeza y ligereza que liberan notas de vegetales y ctricos, perfectos aperitivos que
se maridan naturalmente con pescados y crustceos, y van
excelentemente bien con sorbetes o postres helados; los
champagnes de corazn, generosos, calorosos, fundidos, con
aromas a brioche, a canela, a miel, que son algunas veces vinos rosados o semi secos, se armonizan con el cordero, con
platillos dulces y salados a la vez, los gratinados, las tartas tibias, las frutas rojas o, porque no, a la hora del t; y los champagnes de alma, maduros, complejos y ricos, con bouquet
de especias preciosas y delicadas que podemos degustarlos
por s mismos (tomamos en cuenta en esta clase a los cuves
especiales, aquellos milesimados raros).
La mezcla de los crus se ha realizado desde el siglo XVII
para obtener una armona propia al estilo de cada etiqueta,
en dicho proceso se mezclan los vinos y sus diferentes cepas,
aadas y cursos. Tambin es sumamente importante el estrujado de los granos tintos y blancos, idea genial que permite a
los champenois alcanzar un vino blanco de una pureza y explosin perfecta, capaz de alargar la conservacin de los vinos
hasta 3 o 4 aos gracias al suave y progresivo procedimiento
de estrujado, cuyos grandes principios estn an en vigor.

La gama
Las diferentes casas o viedos proponen diferentes cuves,
cada una es un ensamble diferente, pero todas conservan el
mismo espritu que corresponde al estilo de cada productor.
Brut. No milesimado, es el ms representativo de este estilo. Es generalmente una mezcla de diferentes aos y de
diferentes crus.
Milesimado. Est constituido nicamente por vinos del mismo ao, pero
no se escogen los milesimados si no
provienen de una aada excepcional.
Rosados. Originales por su color y su
carcter fuerte, se produce por maceracin de uvas negras o agregando un
vino tinto tranquilo al champagne.
Cuve especial. Milesimados o no,
estn compuestos por los vinos ms
sutiles.
Semisecos. Se distingue del brut por
su sabor ligeramente ms dulce.

Situacin geogrfica
Distribuidos en tres departamentos franceses, la Marne,
Aube y Aisne, que a su vez se subdividen en Las Montaas
de Reims, el Valle de la Marne, Cte des Blancs, Coteaux du
Szannais y los viedos del Aube, se producen las cepas tradicionales que son: la Pinot noir, la pinot meunier y la chardonay, slo estas tres son las autorizadas, la primera, uva de
grano negro con jugo blanco, proporciona a los vinos los
aromas a frutas rojas y aporta cuerpo y potencia. La pinot
meunier, de la misma manera es un grano de piel negra y
mosto blanco, se caracteriza por su soltura, ofrece a los vinos
redondez y bouquet. La uva chardonay, variedad blanca, es la

cepa de la neza, sus notas son orales, en ocasiones incluso


minerales.
El suelo champenois, est compuesto de una pequea capa
de tierra entre 40 y 60 cm, sobre el sustrato de tiza que juega
un rol regulador de agua (la tiza puede absorber hasta un 40%
de su volumen en agua), permite tambin refractar el calor
solar, regulando la temperatura constantemente. Esta tiza es
especca de la regin de la Champaa, su carcter mineral es ideal para las cepas champenois, las calcarias conviven
bien con la chardonay, por lo tanto aportan neza al vino.

Las capacidades de las botellas

Nombre

Capacidad

Origen del nombre

Cuarto

0.20 lts

Media

0.355 lts

botella

Botella

0.75 lts

1 botella

Magnum

1,5 lts

2 botellas

Jroboam

3 lts

4 botellas

Primer soberano del reino de Israel (930-910 a. J.) despus de la muerte de Salomn l se proclama rey por las diez tribus del Norte que
estaban sublevadas contra Rhoboam.

Rhoboam

4,5 lts

6 botellas

Rey de Judea (entre 930 y 915) hijo de Salomn que con un gobierno
tirnico, provoca el cisma de las diez tribus que formaran el reino de
Israel y conserva bajo su dominio las tribus de Judea y de Benjamin.

Mathusalem

6 lts

8 botellas

Segn la Biblia, patriarca judo que habra vivido entre 969 o 720 aos.

Salmanazar

9 lts

12 botellas

Nombre de cinco reyes de Asiria de los cuales el ms importante es


Salmanazar III

Balthazar

12 lts

16 botellas

Hijo de Nabonide y regente de babilonia, asesinado hacia el 539 a. C.


el profeta Daniel predijo, segn la Biblia, su muerte y el n de su reinado interpretando una inscripcin (Man, Thkel, Phars) hecha en
un muro por una mano invisible durante un festn.

Nabuchodonosor

15 lts

20 botellas

Rey de Babilonia (del 605 al 562 a. C.) Conquist Siria y Palestina (604),
se enfrenta a varias tomas de Jerusalem entre el 605 y el 587, en los cuales deporta a la poblacin juda que estaba cautiva en Babilonia.

CAVA

Botellas

Nadie sabe a ciencia cierta porque se


asignaron nombres de reyes bblicos a las
botellas de champagne, lo que si es seguro
es que estos nombres fueron determinados
durante el siglo XIX 6

65
Phraseicum

Investigando hemos descubierto la procedencia de los nombres, la familia se compone de botellas de la misma forma en
general y de capacidades diversas:

diferenciar un champagne
Detrs de cada una de estas denominaciones de champagnes, se esconde un vino diferente, un sabor diferente, por que
cada uno corresponde a distintas opciones de vinicacin en
las tres etapas siguientes:

Champagne extra brut, entre 0 y 6 g/litro


Champagne brut inferior, con 15 g/litro
Champagne demi sec, entre 33 y 50 g/litro
C) La maduracin
Para un champagne, esta puede ir de 15 meses a 5 aos
y ms. Con la edad los aromas evolucionan de notas
simples a complejas; de notas superciales a profundas; de notas netas a fundidas.

A) El ensamblaje
Es la etapa fundadora de la elaboracin de los champagnes por que determina la esencia de la tipicidad del
vino y, por lo tanto, de su sabor. El ensamblaje, en la
Champaa, se practica en tres niveles: el ensamble de
crus, el de cepas y la de aadas.
B) La dosificacin
Al nal del aejamiento, el vinicador elimina el depsito y agrega una mezcla de azcar y vino. Este toque azucarado diferente segn los vinos permite
establecer una escala segn la intensidad del dulzor,
es decir, desde el extra brut al brut seco y semi seco.
La dosicacin de un licor de expedicin est constituida por una cantidad reglamentada de licor de
Champaa (azcar candy ms un vino tranquilo de
champagne):

Enfriar el champagne

Evitar el congelador que mata los aromas y sabores.


Preveer varios recipientes con agua y hielo.

Cmo enfriar?
En un recipiente: la botella salida de la cava y sumergida en
una mezcla de agua y hielos estar a la temperatura correcta
en 15 o 20 minutos.
En el refrigerador: acostar la botella en la parte baja del refrigerador tres o cuatro horas antes de servir, se puede dejar ms
tiempo sin problemas, con la condicin de que la temperatura
sea constante, permitiendo tener siempre una botella fra.

Corcho de una
sola pieza, calidad
mxima

CAVA

Calidad media

Phraseicum

66

Conglomerado de
corcho, calidad baja
La calidad del
corcho vara de
acuerdo a su
contacto con el
lquido, siendo
visibles 3 capas de
corcho:

Existen tres apelaciones en la Champaa:


Appellation Champagne Contrle,
Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrle,
Appellation Ros des Ryceys Contrle (baja produccin)

La temperatura correcta
Vinos efervescentes: Todo lo que salga de la cava, blanc de
blancs, hecho completamente de uvas blancas, se sirve a una
temperatura de 8 a 10 C, mientras ms licorosos, ciertos
champagnes los llegan a presentar a 12 C, a esta temperatura, la espuma se rarica y la frescura da lugar a una explosin vinosa y opulente, como un gran vino tranquilo, con la
nica diferencia de que estos posen burbujas. Cuando el vino
efervescente blanc de noirs que posee frecuentemente un
vestido salmn o rosado se sirve entre 10 y 12 C, tienden a
presentar ms cuerpo y soportar fcilmente una temperatura
ms elevada.
El champagne se toma bien fro, jams helado. Mientras ms
joven y vivo es el champagne, ms conviene servirlo fresco
(a 8 C), mientras que un champagne maduro o milesimado
soporta perfectamente 10 C, brindando una frescura ms
viva que perturba la percepcin de aromas y sabores.

Abrir el champagne
Abrir la cpsula, tomar con la mano el corcho, girar la botella
sobre ella misma sostenindola del fondo, el corcho saldr
por s solo.

La copa juega un gran rol en la efervescencia. Si las burbujas


se estancan en la copa es mejor no dudar de que el champagne sea plano y optar por cambiar de copa.
Cul copa?
Para apreciar toda la neza de un champagne, se necesita
darle una copa que lo amerite. Su volumen y su altura deben
ser sucientes para dejar evolucionar las burbujas, subir a la
supercie y permitir a la temperatura mantenerse constante.
La forma ideal es la de tulipn o auta, su forma evita que los
aromas escapen rpidamente.

CAVA

Servir

67
Phraseicum

Abrir la botella
de champagne
con una espada
o con un plato
es una prctica
muy comn e
impresionante, los
fragmentos de vidrio
no contaminan la
bebida debido a la
presin del liquido
en la botella 4

Particularidades del servicio.

Temperatura de servicio entre 6 y 8 C


La copa auta pone al champagne en valor, los perfumes se quedan cautivos gracias a la forma recta
de la copa.
Jams se debe enfriar una copa de champagne, lo
nico que se lograra es romper el sabor del vino.

Burbujas Olmpicas
A su despegue, las burbujas miden una decena de micrones
y representan aproximadamente un milmetro por segundo.
Cuando ellas llegan a la supercie despus de un trayecto de
10 cm, su velocidad puede alcanzar 20 cm/s y miden 500 micrones. Tres minutos despus que el champagne fue servido,
algunas partculas emiten ms de 30 burbujas por segundo.

* Atencin a sabor de luz, que es provocada por la exposicin prolongada del champagne a la luz nen de los supermercados.

A su despegue, las burbujas miden una decena de micrones y


representan aproximadamente un milmetro por segundo.

CAVA

Las burbujas
del champagne
pueden llegar a
contar hasta 30 por
segundo 4

Phraseicum

68

efervescentes en el mundo

Brut Imprial Ros

Mxico
Francia
Espaa
Italia
Alemania
Rusia
Luxemburgo

Su calidad es de un Brut Imprial Ros por s sola, de mezcla


armoniosa entre chardonnay, pinot noir y pinot meunier, de
color excepcional monocromtico con notas rosas cobrizas,
tonos anaranjados y tejas.

Petillante
Champagne, Crmant, Clairette
Cava
Asti Spumante, Prosecco, Frizzante
Sekt
Champaign, CrimeaSparkling
Crmant, Schampes

La saga Moet et Chandon

Ef mero desde 1743


1 viticultor de la Champaa
El xito de la casa de Moet et Chandon proviene
de su acople perfecto, que nace del talento de sus
enlogos, de su maestra en la elaboracin y de su
experiencia nica en la cultura de la uva.

La casa Moet et Chandon en cifras.

543 hectreas

250 viticultores que mantienen la vid.

1 hectrea reclama ms de 750 horas de talento.

Moet et Chandon es desde hace dos siglos el primer


productor de champagne y es tambin el primer
comprador de uvas.

Moet et Chandon se asegura, por lo tanto, de tener


la ms grande paleta de crus que representa todos
los tonos del terruo champenois.

A la nariz es vivo, expresivo de una paleta primaria de ctricos, fresas del bosque y notas evolutivas de degustacin
como los aromas ligeros a la vainilla y uvas secas, dejando en
la boca la persistencia de la fresa. Ya en la boca es explosivo,
enlazado y muy fundido.
Alianza vino y comida
Este champagne puede ser servido como aperitivo en cualquier ocasin especial, as como en alguna comida gourmet. Se
recomienda con un consom de tomate y ravioles de albahaca,
langostinos saltedos con aromticos, va bien con un costillar
de cordero con sabores ligeros de la provenza y a la lavanda o
con un mil hojas de fresas del bosque o con guayabas.

Conclusin
Su frescura nos atrae, el odo tiende hacia el murmullar de
las burbujas, el ojo observa evolucionar el oro, lo rosado y
la palidez cristalina del vino... que la esta de los sentidos
comience! Entonces saltemos en la espuma y las burbujas,
disfrutmoslo y as nunca olvidaremos y diremos...
Salud an Prost Gesondheet.

CAVA

Por qu Imperial? En homenaje a


Napolen Bonaparte, amigo de JeanRmy Moet, Moet et Chandon lleva la
denominacin Imprial desde el 4 de
febrero de 1863

Phraseicum

69

LETRAS

The Ethnic
Food Lovers
Companion

by Eve Zibert
La curiosidad es el combustible del descubrimiento.

LETRAS

TEXTO: Laura Guevara


FOTOGRAFA: Ernesto Pea

Phraseicum

70

a curiosidad es el combustible de la creatividad,


el descubrimiento y el conocimiento, es justamente la responsable de que nos preguntemos
quines somos, por qu somos diferentes y en
qu podemos ser similares.

No hay mejor forma de comenzar a entender otra cultura


que sentndose a su mesa, es en el acto de comer donde
todos nuestros sentidos se conjuntan para experimentar el
placer de sentirnos satisfechos. Con todos nuestros sentidos
enfocados en una sola actividad f sica, podemos descifrar
una cantidad ilimitada de sensaciones.
The Ethnic Food Lovers Companion: Understanding the
Cuisines of the World nace de la curiosidad por experimentar los diversos sabores, aromas y texturas que se ofrecen en
los miles de restaurantes tnicos de los Estados Unidos de
Norteamrica.

...nos damos cuenta


que la globalizacin es
inminente en todos los
sentidos, y el sentido del
gusto no es la excepcin
Los restaurantes tnicos surgieron como respuesta al fenmeno de inmigracin al territorio norteamericano, es la
forma en la cual la gente que dej su tierra, su patria y su
familia encontr una va para sobrellevar el shock cultural
que conlleva el dejar todo atrs en busca de una mejora en
la calidad de vida.
Los ingredientes pueden no ser los mismos, algunos se sustituyen, otros se omiten, las recetas se reinventan, pero la esencia de cada pas y de cada regin se percibe en el ambiente
de cada uno de estos recintos de cultura viva.
Al leer sus pginas nos damos cuenta que la globalizacin es
inminente en todos los sentidos, y el sentido del gusto no es
la excepcin. Zibart ameniza este breve anlisis cultural que
incluye datos histricos y geogrcos, con recetas simples y
fciles de hacer, incluye tips relacionados con la etiqueta de
cada pas, ofrece sugerencias de platillos y nos dice qu hacer
y qu no hacer para el buen comer de cada lugar.
La autora hace un exquisito trabajo de descripcin que provoca que mientras uno se adentra en su lectura, pueda percibir la sensacin de los sabores y olores de cada una de las
cocinas que menciona.
Nos percatamos de que an cuando algunas cocinas pueden
parecer irreconciliables, en realidad tienen profundas similitudes quiz no en cuanto a forma, sino a fondo.

LETRAS

Por mucho este libro es una excelente opcin literaria para


quienes hemos hecho del mundo de la gastronoma, nuestro
mundo.

Salud, vino claro! / Salud, sabor sin igual!

Comienzo de un himno goliardesco. En la Edad Media, se llamaba goliardos a estudiantes y clrigos que hacan de juglares y componan canciones bufas, en latn
macarrnico, elogiando la gula, la ebriedad y la vida desordenada.

71
Phraseicum

Ave color, vini clari! / ave, sapor sine pari!

TEXTO Y FOTOGRAFAS:
Nicols Daz Gonzlez

LETRAS

BIG CITY
Phraseicum

72

e seguro conoces a alguien as, quiz incluso lo tienes en tu


familia o compartes departamento con l. Vive en alguna de las
grandes capitales del pas y, como todo citadino, tiene acceso
a algunos privilegios propios de las grandes urbes: una gran
variedad de ingredientes en mercados y centros comerciales,
as como libreras atestadas de volmenes culinarios (en
algunas esta seccin es tan grande como la dedicada a la de pintura y fotograf a).
Sin embargo, su dieta se compone bsicamente de alimentos para microondas,
sopa instantnea y pizza a domicilio. La excusa: no tengo tiempo para cocinar, ni
espacio en mi cocina para tantos utensilios raros.
Matthew Kenney, el dueo de los restaurantes neoyorquinos Mezze, Monzu,
Canteen y Commune (nombrado uno de los 10 mejores nuevos chefs de los
Estados Unidos por la revista Food & Wine) rene las caractersticas necesarias
para conocer a la perfeccin esos casos, y tiene una alternativa para cada una de sus
excusas, y atinados consejos para iniciarlos en la experiencia culinaria domstica,
sin importar que se tenga con poco tiempo libre o una cocina diminuta.

En cuanto a complejidad en la preparacin, Big City Cooking


va desde platos crudos, como una ensalada de hongos con
hinojo y parmesano, hasta cordero asado con queso de cabra
y menta. El estilo de Kenney es eclctico y se nutre de las
variadas inuencias que el autor ha recibido durante sus
viajes, pero siempre tienen un peso especial en l los sabores
de la costa de Maine y la gastronoma del Mediterrneo. El
autor recomienda ampliamente no ceirse estrictamente a las
recetas y probar el aderezo de una en otros platos y viceversa.
Al nal del libro, adems de la habitual tabla de equivalencias
y el ndice analtico, aparecen varios mens dnde las recetas
son combinadas de acuerdo a diferentes ocasiones (para un
lunch sabatino, para despus del trabajo, Navidad, etctera).
Adems, cuenta con el buen diseo que caracteriza a todas
las publicaciones de la casa Chronicle.

73
Phraseicum

Funcional y atractivo son los mejores adjetivos para denir


Big City Cooking: Recipes for a Fast-Paced World (Chronicle,
2003), el libro de recetas que ha escrito en colaboracin
con Joan Schwartz y con fotograf as de William Meppem
(habitual de Food & Wine y Williams-Sonoma Taste). Incluso
su presentacin, con forro de PVC transparente, lo hace ideal
para llevarlo a ese campo de batalla en que puede convertirse
una cocina casera. En su contenido Kenney no da nada por
sentado y gua al lector desde la seleccin de los utensilios de
cocina bsicos y el mejor modo de hacer la compra, hasta el
ltimo paso para hacer una presentacin adecuada de cada
plato. As, por ejemplo, para aprovechar al mximo el poco
espacio del que se disponga, el autor asegura que hay que
deshacerse de cualquier utensilio que no se haya usado en el
ltimo mes. Tambin que conviene hacerse cliente habitual
de un solo mercado, para familiarizarse con l y reconocer a
primera vista cundo han llegado novedades.

LETRAS

COOKING

EX-A-ICUM
EX-A-ICUM
Phraseicum

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POR:
Fernando Gonzlez
FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea

Jorge Boneta

n esta ocasin Phraseicum tiene el orgullo


de presentar a un alumno recin egresado
que ha demostrado con excelencia su calidad
profesional. Se trata de Jorge Enrique Boneta Osorio quien recin sali de las aulas del
ICUM en el ao 2002 e inmediatamente se
le present la oportunidad de abrir el novedoso restaurante
Yum Balam que se ubica en El Paso, Texas, desarrollndose
como chef ejecutivo.

le dejaron fue el chef Arno, Lee y Fermn, quien fue su asesor


de tesis. Particip como capitn de equipo en las tres ediciones (1999, 2000 y 2001) del concurso Chef au jourdhui,
en el cual, durante su primera participacin, ocup el tercer
lugar a pesar de ser slo de 2 semestre. A partir del sexto semestre se inclina hacia la cocina mexicana, la cual toma con
la chef Mnica Jimnez quien no ensea a improvisar con
una canasta bsica y, a la vez, nos fomenta la imaginacin, y
eso es invaluable, como bien lo reconoce nuestro exalumno.

Jorge lleg al ICUM no como su primera opcin de estudio y,


a pesar de que no fue un excelente alumno como l mismo
reconoce, sali con promedio de 9.5. De los chefs que ms

Pero, cmo fue que se le present esta grandiosa oportunidad? Saliendo del ICUM me lleg una propuesta de trabajo para abrir un restaurante de cocina mexicana gourmet

de mariscos en El Paso, Texas. Yo cuando sal de aqu sal a


buscar trabajo como todos y la forma en que contact este
trabajo fue a travs de la misma Bolsa de Trabajo del ICUM.
Aqu llego la oferta y pues fuimos varios a presentar nuestro currculum y a entrevistarnos, nos comenta el chef Jorge
Boneta. Entre los aspirantes para encabezar el proyecto del
restaurante hubo gente de Ambrosa y un chef ejecutivo de
la Anhuac, adems de otros miembros del ICUM que hicieron ms disputada la competencia pero, nalmente de todos
slo nos seleccionaron a dos personas, el chef de la Anhuac
y a mi, y nos enviaron a hacer una prueba en Ciudad Jurez
en la que elaboramos un men como ellos lo queran, o sea,
un men gourmet de cocina mexicana con mariscos. Dentro
de los platillos que yo propuse en esta prueba fue un atn
con mole de pistache, una pilastra con salsa de huitlacoche
y hongo al ajillo, guayabas con espuma de fresa, me pidieron
un bisque de camarn al tequila, sopa de lima para romper
con el marisco, un salmn al grill con salsa de tequila, una
lobina con achiote marinada con mango, es decir propuse
un men muy atractivo sobre todo porque eleg ingredientes
muy dif ciles de conseguir all y eso le daba un toque bastante gourmet al men. Despus de esta prueba pasaron 2
semanas hasta que le comunicaron que el puesto para abrir el
restaurante en El Paso era suyo, sin embargo, se qued unos
meses ms en la ciudad de Mxico preparando y planeando
el men, se llev cerca de 150 recetas para que los inversionistas pudieran escoger.

Entre los
aspirantes hubo
gente de Ambrosa
y de la Anhuac,
adems de otros
miembros del
ICUM que hicieron
EX-A-ICUM

ms disputada
la competencia,
finalmente slo
nos seleccionaron
a dos personas

Jorge durante su
entrevista con
nosotros, misma
que fu llevada
a cabo en las
instalaciones del
ICUM Puebla 5

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Phraseicum

Cuando llegu al restaurante en El Paso, los dueos me


dieron plena conanza para hacer las cosas a mi manera,
prcticamente me dieron las llaves del lugar. La cocina del
restaurante an estaba en construccin, entonces tuve la
oportunidad de disear este espacio a mi gusto porque los
dueos me preguntaron cmo la vea y yo suger que se distribuyera muy al estilo de las cocinas del ICUM porque siento que esa disposicin es muy cmoda. Y en efecto, una vez
abierto en la cocina trabajbamos 15 personas en una cocina
perfectamente funcional, sin ninguna complicacin. Despus
de resolver lo de la cocina, el siguiente paso fue comprar el
mobiliario y equipo de cocina (refrigerador, la estufa, el bao
mara, etc.) para lo cual me dieron un presupuesto bastante
amplio (en total se invirti en el lugar cerca de medio milln
de dlares). El problema al que uno se enfrenta trabajando
en Estados Unidos es que son muy estrictos en cuestiones de
seguridad e inspecciones de sanidad, por lo que revisan todas
las instalaciones de gas, plomera, electricidad, etc., toda la
infraestructura del lugar. Yo durante la licenciatura, al igual
que todos los que estudian en el ICUM, tom una materia
que se llama Equipos e instalaciones en la que aprend las
bases de todo este tipo de cuestiones, pero al enfrentarte en
la realidad a estas cosas es muy distinto, ms an si consideramos que estaba en un pas extranjero, nos comenta Jorge,
quien despus de arreglar esto se dedic a contratar el personal y a elegir el men nal junto con los dueos del lugar, el
cual cuenta con 55 platillos en total.

El personal lo seleccione basndome


primero en la experiencia en mariscos,
no tanto en cocina mexicana porque,
como prcticamente todas las creaciones fueron mas, no se trataba de la
tradicional cocina mexicana, pero s era
importante el uso de mariscos porque
es un ingrediente muy delicado e incluso peligroso si no lo cuidas bien. Esto es
importante porque en Estados Unidos
se da mucho que, los que llegan a solicitar empleos, muchos tienen experiencia
laboral pero en restaurantes de comida
rpida, por eso cuando se presentaban
ante m yo les aclaraba que este no era
el caso y que aqu se necesitaba calidad.
As, me llegaron muchas personas de
nacionalidades tan diversas como chinas, afroamericanas, puertorriqueas,
mexicanos, etc., de los cuales arm un
grupo con los que me parecieron ms
capaces y con mejor actitud para ponerlos a prueba, y ver quines en verdad tena aptitud para aprender, dado
el caso, o quienes denitivamente no
me servan. Finalmente, despus de un
tiempo y varias pruebas, conforme mi
equipo de cocina.

El da de la inauguracin asisti nicamente gente con invitacin y se sirvieron canaps como muestras de lo que
se poda encontrar en ese lugar a partir
de ese da. Al siguiente da y durante
el primer mes se presenta una auencia de gente bastante considerable, tanto que llegamos a tener un tiempo de
espera de una hora y media y la gente
se quedaba a comer, bastante satisfecha. Obviamente un mes era demasiado pronto para decir que ya se trataba
de un restaurante exitoso en el amplio

sentido y lo que no queramos, obviamente, era que se tratar nicamente


de un hit de innovacin, o sea, que por
ser un lugar nuevo se tratar del famoso boom de apertura. Por eso tena yo
muy bien planteado y jado que nuestra
calidad en el servicio y nuestra cocina
no decayera en ningn momento, nos
arma convencido el chef Jorge Boneta
y agrega que Obviamente para lograr
esto eran jornadas bastante arduas, era
un ritmo de trabajo muy cansado, estamos hablando de comenzar a las 7 de la
maana a las 2 de la maana porque yo
llegaba a abrir la cocina y me quedaba
todo el da pendiente de que las cosas
se hicieran bien.
El chef Jorge Boneta termin su actividad en el Yum Balam a nales de agosto
porque su participacin as fue acordada debido a varias razones, entre una
de ellas, porque el permiso de trabajo
que le otorgaron fue de un ao, adems
de que las metas de nuestro exalumno
son otras, como abrir ms restaurantes
y constituirse de esta manera en un distinguido chef consultor.
Este xito le ha brindado al chef Jorge
Boneta una experiencia sumamente
importante que nos comparte para que
aprendamos algo ms acerca de nuestra
profesin. Algo de lo ms dif cil a lo

EX-A-ICUM

Yum Balam se inaugur el 28 de abril


de este ao despus de 6 meses de arduo trabajo de nuestro exaicum Jorge
Boneta, quien arreglo todo en cuanto
a las cuestiones operativas, planeacin,

almacn y proveedores. Cuando se


abre causa una gran expectativa porque
El Paso no es un lugar donde abunden
este tipo de lugares, y menos donde se
sirva una carta con mariscos en la mayora de sus platillos. El Paso es un desierto, entonces, un lugar as representa
un estilo de oasis. El lugar se abri sin
ningn tipo de publicidad, lo cual es un
punto importante, se abri slo con el
espectacular y nada ms, pero como el
lugar tambin es un lugar muy bonito,
la gente se detena a ver de qu se trataba porque no es el tpico lugar mexicano con el ranchero, gorros, zarapes, ni
siquiera una bandera de Mxico. Es totalmente otro concepto que tiene como
elemento principal el agua y un men
mexicano, nada ms, nos comenta el
chef Boneta.

Phraseicum

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Algo que aprecio mucho del ICUM, y sobre


todo de los consejos que nos dan en la Bolsa
de Trabajo es que, a pesar de no contar muchas veces con la experiencia que solicitan

que me enfrente en este proyecto fue la


aceptacin de las personas para recibir
a un chef tan joven como yo, pues es un
hecho que, a pesar de que uno estudia
una licenciatura en gastronoma y somos chefs de carrera, la profesin tiene
mucho que ver con la experiencia, es
decir, el puesto de jefe (o de chef, pues)
uno se lo gana con el tiempo, y yo brinqu muy rpido a este puesto, claro que
me lo gan, incluso es hasta cierto punto novedoso que a uno lo llamen chef ,
pues no caes en la cuenta de que eres en
verdad el chef. Incluso los mismos comensales cuando me presentaba como
el chef se sorprendan porque esperaban
encontrar una persona ms grande.

Como vemos, los consejos de un exalumno que se ha enfrentado a la real


situacin de laborar en un restaurante
desde el inicio es muy ilustradora para
lo que ahora estn estudiando, por ello
el chef Boneta nos dice tambin que
Lo ms enriquecedor de haber trabajado en este proyecto fue encontrarme
con gente que ha trabajado muchsimos
aos en la cocina, los cuales me aportaron muchos conocimientos nuevos
tanto tcnicos como humanos en el
sentido de que ahora s cmo se dan las
relaciones laborales entre un equipo y
su jefe, s ahora cmo manejar en realidad a un personal y algunas de las situaciones que a uno se le pueden presen-

tar, esto fue para mi muy enriquecedor.


Adems, claro est, de que hice muy
buenas amistades que de igual manera
aprendieron de m algunas cosas, hubo
una retroalimentacin notable.
Finalmente el chef Jorge Enrique Boneta nos dice que Una clave para poder
ser exitosos es, denitivamente, tener
un estilo propio para hacer las cosas y
no tener miedo de innovar. Porque yo
bien pude haber llegado con el estilo del chef Ira Lee, por ejemplo, y ser
sumamente estricto y disciplinado; o
tambin pude haber llegado con el estilo de Arno de mucha improvisacin;
pero no, creo que lo mejor es que cada
quien cree su propio estilo y que sean
muy humildes con la gente que trabajen y nunca perder esa capacidad de
trabajar en equipo porque todos los que
estamos en la cocina somos un equipo,
desde el lavaloza hasta el chef ejecutivo,
y si falla uno fallamos todos.
Como es de esperarse, ahora nuestro
exaicum, chef Jorge Boneta, ha recibido algunas propuestas atractivas para
abrir nuevos restaurantes en la repblica
mexicana, y estamos convencidos de que
seguir dando unos excelentes resultados
y, sobre todo, se desarrollara siempre con
una premisa en su mente: por la excelencia en el servicio. Enhorabuena.

EX-A-ICUM

Algo que aprecio mucho del ICUM, y


sobre todo de los consejos que nos dan
en la Bolsa de Trabajo es que, a pesar de
no contar muchas veces con la experiencia que solicitan en los perles de algunas
vacantes, uno se presente muy seguro de
s mismo y demuestre un carcter profesional. De hecho, as fue como yo tambin contrat a mis empleados, no tanto
por el currculum aunque evidentemente cuenta bastante, sino por el carcter que presentaban. Yo algunas veces
me sent preocupado porque supona
que ellos pensaban que tal vez era demasiado joven, o que quiz no iba a dar el
ancho, en n, muchas dudas en cuanto al

compromiso que se me presentaba, pero,


durante el ao que estuve ah, nunca llegu tarde al trabajo y mucho menos falte
un solo da, y siempre pens las mejores
soluciones para cualquier problema que
se me presentaba aplicando mis conocimientos y sin temor a equivocarme. Por
eso es importante aprender a diferenciar
e incluso a comenzar a entender desde
que uno estudia, que el compromiso con
uno mismo, en primer lugar es grande,
porque cuando salimos ya no se trata
de que si un da falto a clase tal vez la
repruebe o despus lo recupero, no, ya
aqu se trata de perder el trabajo y todo
lo que ello implica.

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Phraseicum

en los perfiles de algunas vacantes, uno se


presente muy seguro de s mismo y demuestre
un carcter profesional. De hecho, as fue
como yo tambin contrat a mis empleados

PERSONAJE ICUM
PERSONAJE ICUM
Phraseicum

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Villalvazo
Bobadilla
todo
en
POR: Fernando Gonzlez FOTOGRAFAS: Omar Corral

Los chefs Josu Villalvazo y Flor Bobadilla


egresaron del ICUM en los aos 2000 y
2001 respectivamente, y desde entonces
han realizado distintas labores que nos
platican en la siguiente entrevista.

l Instituto Culinario de Mxico tiene el orgullo


de contar entre su personal tanto docente como
administrativo a varios exalumnos destacados
que son la mejor muestra de la preparacin
que se recibe en sus dos campus. La carrera de
la mayora de ellos es sumamente destacada,
aunque quiz no tan reconocida por todos los miembros de la
familia ICUM, por ello en esta ocasin Phraseicum a elegido a
dos exalumnos que, adems de haberse unido en matrimonio,
han trado al mundo a un hermoso bebe que, en palabras de
nuestra rectora, es totalmente un beb ICUM, no sin pasar
por alto la alta calidad profesional que ambos han demostrado en su desarrollo profesional. Los chefs Josu Villalvazo y
Flor Bobadilla egresaron del ICUM en los aos 2000 y 2001
respectivamente, y desde entonces han realizado distintas labores que nos platican en la siguiente entrevista.

Cmo fue que se interesaron en estudiar gastronoma?

FLOR:
JOSU:

En realidad yo iba estudiar Derecho, pero siento que soy demasiado sensible y creo
que no iba funcionar muy bien, la otra opcin fue estudiar gastronoma esta se dio
cuando en el WTC Mxico hubo una expo de universidades y vi el stand del ICUM
con esculturas en hielo y mukimono; por supuesto que eso me impacto, era algo que
no haba visto antes. As, llegu con mis paps y les dije quiero ser chef!, y la respuesta inmediata fue Flor, pero si tu jams cocinas, la nica vez que te hemos visto
en una cocina es cuando jugabas a tener un restaurante de chiquita!, pero, como les
dije, creo que para mandar hay que saber hacer las cosas, y hasta ahora lo sigo pensando. De esta manera, me dieron la oportunidad y es as como ingrese al ICUM y nunca
me imagine la diversidad de mi profesin.
En mi caso me gusta trabajar con mis manos, mi imaginacin y la creatividad; siempre me interesado saber de dnde viene la comida y esa transformacin de productos, la mezcla de ingredientes, y disfruto mucho el comer; desde una simple manzana hasta un gran platillo; eso es lo que me motivo ha estudiar gastronoma el saber
que no existen barreras para la creacin de platillos slo las que uno se impone.

Qu signica para ustedes un chef?


Creo que esta opinin la compartimos ambos el ser chef, es una persona con mucha visin, la cual aprende a relacionarse con personas de diferentes posiciones
econmicas y valora esa mano de obra; es tambin una persona educada, apta,
organizada, entregada, disciplinada y es aquella persona que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesin.

FLOR:

Flor: La verdad saliendo del ICUM todo se me acomodo muy bien, mi hermano y
mi pap invirtieron en un restaurant (Ya que me he dado cuenta que si algn integrante de la familia estudia esto, toda la familia se involucra y as fue) me dieron
la oportunidad de hacerme cargo de l. Lo cual fue una buena experiencia no me
dedique para nada a cocina solamente administrativo, pero realmente me hubiera
gustado haber trabajado en ms restaurantes para poder aplicarlo ah; pero funciono muy bien hasta que lleg la boda y venan otros planes.

...es una persona educada, apta, organizada, entregada, disciplinada


que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesin...

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Phraseicum

JOSU:

Me fui a trabajar a NY al Main course teniendo como tutor al Chef Ira Lee, sabiendo
que iba a ser continuidad de mi educacin culinaria y que me iba a servir en futuro
al mismo tiempo estudie Administracin Restaurantera en The Culinary Institute
of America; despus de ah me fui a trabajar a uno de los mejores restaurantes griegos de Manhatan AVRA en el puesto de garde manger; en el cual aprend a trabajar
con 16 mexicanos (todos poblanos) los cuales aportaron mucho a mis habilidades y
conocimientos siendo personas no preparadas en el ramo, y en ese tiempo tambin
trabajaba en un restaurante mexicano Mama Mexicano en servicio, un rea en la
cual quera saber un poco ms; por que debemos darnos cuenta de lo importante
que es saber vender un platillo.

PERSONAJE ICUM

Saliendo de aqu, en dnde trabajaron?

Cmo fue qu se volvieron a integrar a la familia ICUM?


Nuestros planes eran irnos a vivir a Nueva York; Josue trabajaba en Manhattan,
nos casamos y nos fuimos a vivir para all estuvimos slo 20 das, ya que Josu
fue hospitalizado por un semana y era necesario regresar a Mxico a que lo trataran, para esto le dicen que en un ao no podr trabajar en una cocina ya que los
cambios bruscos de temperatura le afectaran, en estos momentos slo piensas en
tu familia y decidimos irnos a Tijuana a tener el punto de vista de ms mdicos
en este tiempo recibimos una llamada de Giovanna Medina (Rector del ICUM;
quien siempre esta al pendiente de sus alumnos), preguntando por la salud de
Josu y nuestros planes; nos invita a colaborar el ICUM campus Monterrey y no
dudamos en aceptar ya que el trabajo para Josu no iba ser al ritmo al que esta
acostumbrado.

Cules son sus labores aqu?

PERSONAJE ICUM

FLOR:

Phraseicum

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Estoy realmente contenta con lo que hago estoy en la otra cara de la moneda fui
estudiante del ICUM y ahora busco estudiantes para ingresar al ICUM. Mi funcin principal es Promocin doy informes y recorridos por las instalaciones a interesados tanto para la licenciatura como para educacin continua; as tambin me
encargo de Admisiones; la mayora no sabe lo que realmente puede hacer un chef;
me encontrado con paps que piensan que es slo es para mujeres, o que el ser chef
es slo cocinar y no administrar, coordinar, planear, dirigir, etc. Y lo mejor es dar
a conocer al ICUM como la mejor escuela del pas y las oportunidades que ofrece
al interesado de crecer internacionalmente. Me he dado cuenta que al decidir que
soy ex alumna tienen ms conanza y te hacen ms preguntas. Y tambin estoy en
el rea de Eventos internos. Ahora tambin estoy encargada de los de recolectar los
artculos que se publican por parte del campus Monterrey en el PHRASEICUM
y por ultimo tambin coordino Prcticas Profesionales en realidad slo soy el intermediario quien las consigue es Lic. Diana Ortz (Campus Puebla), y estamos en
contacto todo el tiempo para tratar que el alumno quede en Hotel o el Restaurant
que eligi para realizarlas durante Verano e Invierno.

Flor, Josu y el
pequeo Josu 5

JOSU:

Estoy de responsable de la cafetera del ICUM Monterrey; que ha llegado a ser ms


que una cafetera; tambin soy responsable de actividades como eventos, cenas,
comidas, concursos internos, asesoras a alumnos, elaboro recetas para el peridico el Norte en la seccin de Buena Mesa y algo que disfruto mucho es del Club
Gastronmico donde cualquier persona que tenga que ver con el ICUM (personal,
profesores, alumnos, chefs) participan juntos un sbado cocinando alguna comida
en especial y al nal la degustamos. Por el momento soy el nico chef de planta en
el campus Monterrey.

Cuntenos como se conocieron y cmo fue que llegaron a formar una familia

FLOR:

Josu comenta: que lo platique Flor. Esta bien las mujeres somos ms romnticas; el comienzo es al salir la convocatoria del tan esperado Intercambio a Brujas,
Blgica SPERMALIE por supuesto que me apunte; fuimos tan slo 50 alumnos
(la cantidad ms grande que ha asistido a un intercambio), la verdad no conoca
a muchos (despus nos hicimos los mejores amigos) y uno de esas personas que
nunca haba visto en el Instituto era Josu Villalvazo, quien la mayora lo conoca;
l va a este viaje por segunda ocasin ya que haba ganado el primer lugar del
concurso de equipo Chef dajourdui y ese era el premio. Uno de sus compaeros
de equipo Chef Oscar Rito fue el cupido quien nos presento, naci una amistad en
el intercambio, pero creo que la persona que le dio el empujn fue Chef Fernando

81
Phraseicum

Para nosotros signica casa, familia, escuela; es muy importante en nuestras vidas
ha estado con nosotros incondicionalmente. Hemos crecido junto con l estamos
siendo parte de los constantes cambios positivos y nos sentimos orgullosos el saber
que el objetivo de ser la mejor escuela de gastronoma del mundo se esta alcanzando. As tambin signica responsabilidad y dedicacin ya que es donde ahora
laboramos y compartimos nuestro tiempo con un gran equipo de trabajo tanto en
Monterrey como con nuestros amigos en Puebla. Y por ultimo es ganas de seguir
creciendo con l.

PERSONAJE ICUM

Qu signica para ustedes el ICUM?

Hagnahuer quien en una esta le dice: Deja de estar coqueteando con mi amiga o
qu te gusta? Josu contesto: S si me gusta mucho. De regreso del viaje al mes
y medio me pide que seamos novios con mariachi y tequila en un lugar que nos
encantaba ir seguido, y a partir de aqu un noviazgo de 3 aos que en realidad fue
un amor de lejos ya que dos aos Josu al egresar del ICUM se fue a trabajar a Nueva York. Despus viene mi graduacin la cual organizamos entre mi gran amigo
Chef Sergio Berriel y yo y a la cual nadie quera ir y al nal fueron 1000 invitados.
Bueno un da antes de esta Josu me entrega el anillo de compromiso en un postre
(esfera de caramelo) elaborado por Chef Elsa Figueroa;a partir de aqu mi vida dio
un giro por completo ya que yo iba a irme a Espaa a seguir estudiando lo cual fue
anulado ya que la boda era en 10 meses y as termina la historia de amor el 25 de
Abril del 2003 nos casamos como ven el ICUM tambin a participado en esto. Josu comenta: No termina aqu por que ahora somos padres de un beb de 3 meses
que por supuesto se llama Josu Villalvazo Bobadilla del cual nos enteramos que
bamos a ser padres en la mesa del centro de la ocina del ICUM MTY.

Su beb tienen algn plan para l? Piensan formarlo como chef, para cimentar una familia
de gastrnomos al estilo de muchas familias europeas?
No tenemos un plan preciso, la mayora cree que ser un chef pero esta ser
su decisin; nosotros lo apoyaremos por supuesto. Lo que si estamos seguros de
ensearle es a valorizar el esfuerzo que hay detrs de un platillo todo lo que lo
engloba (gente, tiempo, ingredientes) y no creemos cimentar un familia al estilo
europeo, ya que en Mxico tenemos grandes tradiciones gastronmicas y familiares que hay que ensearle as como unas buenas Bases culinarias que aunque no se
dedique a este ramo a cualquiera le sirve saber cocinar.

Ahora que ya estn del otro lado, qu le pueden decir a los alumnos del ICUM?

FLOR:

Que aprovechen las oportunidades que ofrece el ICUM, de ms intercambios, ms


concursos, que vivan al mximo sus prcticas profesionales ya que de ellas pueden
lograr obtener trabajo en un futuro y que saquen lo mejor de cada chef ya que el
Instituto se esfuerza en tener a los mejores; que les reconozcan y aprecien su trayectoria ya que ellos van a fomentar cimientos para su carrera.

PERSONAJE ICUM

Qu podemos esperar de la familia Villalvazo Bobadilla? Tiene planes para el futuro?

Phraseicum

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JOSU:

Por el momento nuestra casa es Monterrey y estamos en una etapa de estabilidad.


Estamos abiertos a cambios y retos; sabemos que el ICUM esta creciendo y queremos seguir siendo parte de estos cambios y tambin compartimos la meta de la
mayora de los chefs el poner nuestro propio restaurant en un futuro.
Por ultimo queremos agradecer al Comit Editorial por elegirnos para esta edicin,
en verdad nos sentimos alagados, ya que sabemos que este seccin de Personaje
ICUM es para aquellas personas que han sido un motor para el ICUM.

Que aprovechen las oportunidades que ofrece el


ICUM, de ms intercambios, ms concursos, que vivan
al mximo sus prcticas profesionales ya que de ellas
pueden lograr obtener trabajo en un futuro

TEXTO: Ramn Martnez

Al da siguiente ya se pueden ver en los


mercados citadinos los espinazos que
llegan envueltos en el tradicional petate
de palma para su mejor conservacin.
Las expertas cocineras poblanas se dan
a la tarea de preparar el inigualable
huaxmole en olla de barro y, de preferencia, cocinado en anafre y carbn.
El jitomate, el chile, el ajo, la cebolla, el
guaje y el cilantro se funden como por
alquimia para que surja el inigualable
mole de espinazo o de cadera de la matanza de Tehuacn. En los restaurantes
de esta ciudad y de la misma ciudad de
Puebla se ofrece el mole de caderas al
turismo que llega con el n de saborearlo tanto en huaxmole como frito al
mojo de ajo acompaado del mexicansimo guacamole y tortillas cocidas en
comal de barro.
Aunado a este platillo de la temporada

de las estas de los Fieles Difuntos y de


Todos los Santos, se encuentra tambin el mole de chito, que es el trozo
de carne de chivo seca y salada que,
bien preparado, resulta de un agradable
sabor y al que se le atribuyen poderes
afrodisacos. El huaxmole vara segn
la regin, por ejemplo, en Tehuacan no
se le pone guaje y se complementa con
ejote. En Puebla se come mucho con
guaje aunque resulta de sabor fuerte el
que se hace en casa, y el de los restaurantes es distinto.
En otros estados de Mxico, tales como
Morelos, Guerrero y Tlaxcala es tradicional el huaxmole no de espinazo de
chivo, sino de otro tipo de carnes teniendo como base el guaje. El huaxmole
o guasmole es uno ms de los platillos
de temporada que anualmente es saboreado por propios y extraos que vidos
por conocer nuestra riqueza gastronmica nos visitan.
Recordemos que hablar de la gastronoma de un pueblo es hablar de su historia, y la Puebla de los ngeles tiene
gastronoma con historia propia.

ANDARES
CAVA

Para mediados del mes de octubre en


la Hacienda La Huerta, al despuntar del
alba se inicia el ritual con la celebracin
de la Santa Misa colocndose al pie del
altar un chivo enjaezado que ser con
el cual se interprete, al trmino de la
celebracin religiosa, la ya tradicional
danza o bailable de La matanza, creacin original del maestro Samuel Ortiz
Guevara. Posteriormente, los matanceros llegados de diversos puntos de los

estados vecinos entonan el Alabado


pidiendo a Dios que todo sea un xito y
entonces comienza la matanza, la cual
se inicia y se repite a diario por espacio de dos semanas o un poco ms si
es necesario.

83
Phraseicum
Phraseicum

a exquisita gama de la
tradicional cocina de la
Puebla de los ngeles
cambia de aroma y sabor durante los meses de
octubre y noviembre, se
transforma para cumplir puntualmente
con el tradicional ritual de la preparacin del huaxmole o mole de caderas.
Anualmente en la regin de Tehuacn se
realiza la tradicional matanza de chivos
que han sido criados en diversos campos
con la particularidad de que, durante el
pastoreo, los pastores dan a los animales
un poco de agua y sal cada quince das
para, posteriormente, iniciar la engorda
y preparacin de la matanza.

ANDARES

El tradicional huaxmole
o mole de caderas

AU JOURDHUI
CONSULTORES S.C.
POR:
Master Chef Sommelier Conseil Francisco Cueva
Coordinador de Consultoras

La consultora es un servicio que proporciona conocimientos y capacidades profesionales para resolver problemas
prcticos.

Master Chef Alejandro Narvez Castaeda.


Responsable de Consultoras

No slo se trata de dar el consejo adecuado, sino de darlo de


manera adecuada y en el momento apropiado. Esta es la cualidad fundamental del consultor. El cliente, por su parte, debe
ser capaz de aceptar y utilizar esa ayuda del consultor.

FOTOGRAFAS:
Ernesto Pea

Esto indica que la consultora de empresas es un servicio al


cual los directores de empresas pueden recurrir cuando sienten la necesidad de recurrir con un profesional para ayudarles en la solucin de algn problema que rebasa sus propias
capacidades. El trabajo del consultor empieza al surgir alguna
situacin juzgada insatisfactoria y susceptible de mejora, y
termina, idealmente, en una situacin que ha producido un
cambio que constituye una mejora.

En la actualidad muchos de los empresarios de la industria


de Alimentos y Bebidas han ingresado al medio de manera
casual o porque los negocios de esta ndole son muy atractivos por su rentabilidad. Sin embargo, al cabo de un tiempo,
cuando la empresa ya est funcionando, los inversionistas se
percatan que la falta de experiencia y asesora en este mbito
repercute directamente en el xito de la empresa, puesto que
las ventas se ven afectadas o, simplemente, porque se han
percatado que el cliente ya no est enteramente satisfecho. Es
por eso que existe la necesidad de detectar las fallas y corregirlas con la ayuda de gente capacitada y profesional que las
analice y resuelva, para as sanar la economa de la empresa.
Au JourdHui Consultores S.C., es la nica empresa especializada en la industria de Alimentos y Bebidas que cuenta con
las herramientas necesarias para brindar soluciones integrales
y especcas a las diferentes necesidades que los negocios de
la restauracin requieren, apoyndose en una serie de formatos creados especialmente para la deteccin de oportunidades
de desarrollo, a travs de los cuales se realiza una evaluacin
integral de la empresa de forma interna y externa.
El anlisis externo de la empresa consiste en que uno de
nuestros profesionales evala el establecimiento desde el
punto de vista del consumidor, por medio del cual se sabr
exactamente lo que los clientes esperan, sus preferencias y
gustos, para as disear un proyecto que modique y mejore
las estrategias de venta que incrementen los ingresos del establecimiento.
El objetivo del anlisis interno radica, como su nombre lo
indica, en adentrarse a los procesos de produccin y administracin de la empresa para poder obtener datos clave que
permitan diagnosticar el estado en el que se encuentra el establecimiento, y as poder determinar el programa de consultora y actividades a desarrollar que se apegue a las necesidades especcas del caso. Para la realizacin de este tipo de
anlisis y para mayor seguridad de los clientes, Au JourdHui
Consultores cuenta con un contrato de condencialidad en
el cual se estipulan puntualmente todos los pormenores del
servicio, y en el que esta acertada empresa se compromete a
actuar con profesionalismo y tica.
Siempre es importante tener a alguien que nos asesore en
cuestiones que rebasan nuestras capacidades, y acercarnos
a verdaderos conocedores y profesionales del ramo es una
decisin inteligente. Au JourdHui Consultores opera a nivel
nacional y est a sus rdenes para aclarar cualquier pregunta
y brindarle un excelente servicio de consultora.
Contacto:
Chef Francisco Cueva
fcueva@icum.edu.mx
Tel.: (222) 266-1708
Teziutln norte 49-1er piso, Col. La Paz, Puebla, Pue., 72160

Phraseicum invita

A todos aquellos que quieran colaborar con


algn artculo o reportaje, las condiciones
son las siguientes:
1.

El artculo debe tener relacin con el


mundo de la gastronoma.

2.

La extensin no debe exceder de 6


cuartillas escritas a doble espacio
con letra Times New Roman de 12
puntos.

3.

La redaccin debe ser lo ms clara


posible y, en caso de citar otras
fuentes, stas se deben indicar sin
excepcin.

4.

En caso de tener fotografas que se


quieran incluir, stas debern ser
enviadas por separado en archivo
JPG con una resolucin de 300 dpi.

5.

Todos los artculos sin excepcin


sern sometidos a revisin para su
aprobacin por el Comit Editorial,
por lo cual nos reservamos el
derecho de su publicacin.

6.

Los artculos y fotografas debern


ser enviados al siguiente correo
electrnico:
phraseicum@icum.edu.mx

7.

Los datos completos del autor


(nombre, direccin, telfono e
institucin) debern integrarse al
nal del artculo.

Phraseicum es una publicacin interesada por difundir la cultura gastronmica,


compartamos nuestros conocimientos con
todos aquellos que estn interesados por
este rico tema de la creacin humana.
Si tienes algn comentario, hznoslo llegar
al correo: phraseicum@icum.edu.mx, tu
opinin y colaboraciones ayudarn a hacer
mejor esta publicacin, gracias.