Aceites y grasas comestibles: Funciones, orígenes y usos

GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
John Fredy Urrego R.

FUNCIÓN
• Aporte de calorías.
Energética • Aislamiento contra el frío.
• Favorecen absorción de Ca.

Transporte
• Vehículo de nutrientes liposolubles.
Estructural • Hace parte de la membrana celular.

• Forman parte de los órganos
sensoriales .
Protectora • Formación de tejido adiposo.

• Absorción de impactos.
• Regulación de las actividades

Reguladora
celulares por acción de las hormonas.

ORIGEN
VEGETAL
➢ Nuez de palma
➢ Semilla de algodón
➢ Semillas de maní
➢ Germen de maíz
➢ Fruto de olivo
➢ Capa fibrosa del fruto de la
palma
➢ Semilla de soya
➢ Semillas de girasol
➢ Canola

ORIGEN
ANIMAL
• Grasa de cerdo
• Sebo comestible de
bovinos
• Grasa de res
• Grasa de leche
• Aceites marinos

Cómo se utilizan en la industria de los
alimentos?
Margarinas, mantequillas,
mantecas, frituras, chocolates,
repostería, panadería, cremas,
salsas, mayonesas.

CLASIFICACIÓN
• Grasas y aceites: Esteres de glicerol

con ácidos monocarboxílicos
Lípidos Simples
• Ceras: Esteres de alcoholes
monohidroxilados y ácidos grasos
• Fosfolípidos
• Glucolípidos Lípidos Compuestos
• Lipoproteínas
• Ácidos grasos
• Pigmentos
Compuestos Asociados • Vitaminas liposolubles

• Esteroles
• Hidrocarburos
COMPOSICIÓN
FRACCIÓN LIPÍDICA (Saponificable)

➢ Triglicéridos
➢ Diglicéridos
➢ Monoglicéridos
Ácido Oléico
➢ Ácidos grasos libres
FRACCIÓN NO LIPÍDICA
(No saponificable)
➢ Esteroles
➢ Antioxidantes Colesterol
➢ Pigmentos
➢ Vitaminas
➢ Fosfolípidos
➢ Otros: hidrocarburos, cetonas.

FRACCIÓN LIPÍDICA “SAPONIFICABLE”
Esteres del glicerol y ácidos alifáticos de cadena larga saturados o no.

SIMPLES O MIXTOS
CH2OH R-COOH CH2-O-COR
CH-OH R-COOH CH-O-COR 3H2O
CH2OH R-COOH CH2-O-COR
Triglicérido
Glicerol 3 Ácidos grasos
(aceite o grasa)

REACCIÓN DE FORMACIÓN DE UN
“TRIGLICÉRIDO”
H2O
H O O Monoglicérido
H C1 O CH OH
C C C C C C C C C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
ÁCIDOS GRASOS
Cadenas lineales con número par de carbonos.
Amplio espectro de longitudes de cadena (4
átomos de carbono, algunos aceites de pescado con
30 y los mas frecuentes con 18).
CIS
Sus dobles enlaces están en configuración cis pero
pueden cambiar a trans (isomerización
geométrica). H H
Perfil trans similar al de un AG saturado, con C C

puntos de fusión más elevados que sus isómeros
en cis.
Los AG esenciales son cis.
Representan el 95% del peso del TRIGLICÉRIDO.
TRANS
Son su porción reactiva y le confiere propiedades
físicas y químicas. H
Su punto de fusión aumenta con el Peso C C

Molecular y con la disminución de las
H
insaturaciones.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS
➢ Saturados: Carnes, lácteos, yema de huevo y algunos

alimentos procesados industrialmente.
Generalmente son sólidas a la temperatura ambiente.
➢ Mono insaturados: Aceite de oliva, canola, y aceitunas, soja,
maní, almendras, nueces.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACIDOS GRASOS
➢Poli insaturados: Aceites vegetales de: girasol, maíz,

soja y de uva. Algunos pescados son ricos en Ácidos
Grasos poli insaturados.

Composición en Ácidos Grasos de aceites de origen vegetal
(gramos/100 gramos aceite)
Ácidos Ácidos Razón

Grasas Grasas Grasas
Grasos Grasos omega-6/
ACEITE Saturadas Monoinsaturadas Poliinsaturadas
Omega-6 Omega-3 omega-3
MARAVILLA 12 23.9 64 63.8 0.16 399
MAÍZ 13.6 26.1 59.9 57.7 2.2 26.2
CANOLA 7.4 65.8 26.7 19.4 7.3 2.7
PEPA DE UVA 11.7 16.2 72.1 71.1 1.0 71.1
SOYA 14.7 22.3 63.0 56 7 8
OLIVA 5.2 72.2 14.7 13.9 0.8 17.4

Estructura y nomenclatura de los ácidos
grasos:
H3C COOH Ácido esteárico

18:0
n–9
H3C COOH Ácido oleico
18:1
ω9
H3C Ácido Linoleico

COOH
n–6 18:2 ω6
n–3 Ácido Linolénico

H3 C COOH
18:3
ω3

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS
DE MAYOR INTERÉS BIOLÓGICO:
NOMBRE COMÚN ÁTOMOS DE PUNTO DE FUSIÓN

ESTRUCTURA
“Ácido….” CARBONO (°C)
Ácidos grasos saturados
Láurico 12 CH3(CH2)10COOH 44,2
Mirístico 14 CH3(CH2)12COOH 54,0
Palmítico 16 CH3(CH2)14COOH 63,0
Esteárico 18 CH3(CH2)16COOH 69,6
Araquídico 20 CH3(CH2)18COOH 76,5
Lignocérico 24 CH3(CH2)22COOH 86,0
Ácidos grasos insaturados
Palmitoleico 16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)COOH -0,5
Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 13,4
Linoleico 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -3
Linolénico 18 CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3CO
Araquidónico 20 -49,5
OH
FRACCIÓN NO LIPÍDICA
“INSAPONIFICABLE”
➢ Esteroles: Químicamente inertes
Colesterol y fitoesteroles
➢ Antioxidantes: 0.05-0.2%.
Tocoferoles o Vitamina E
Fosfolípidos
➢ Vitaminas Liposolubles
➢ Colorantes y pigmentos: Carotenoides

Clorofilas
➢ Fosfoglicéridos: Fosfatidilcolina
Fosfatidilinositol
Fosfatidilserina
Fosfatidiletanolamina
Estructura de los Fosfolípidos
CH2O CO R
R CO OCH
O
CH2O P OX
OH
“X” Representa: La colina, etanolámina, serina, inositol, glicerol

• Fosfoglicéridos: A: Fosfatidilcolina; B: Fosfatidiletanolamina;
C: Fosfatidilserina; D: Representación esquemática de un
fosfoglicérido con la cabeza hidrófila (1) y las colas hidrófobas (2).
PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
➢ Prensado
➢ Extracción por disolventes
➢ Una combinación de prensado y extracción por
disolventes.

PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
Limpieza
Descascarillado
Trituración
Aceite Crudo
Calentamiento
Destilación
Recuperación con
Disolvente
Extracción
Derivados
Harina Desolventización Proteínicos

REFINAMIENTO DE ACEITES
Los aceites contienen impurezas que deben ser

eliminadas y deben ser sometidos a diferentes
procesos y operaciones para conseguir mejores
propiedades organolépticas, liberándolos de
fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y
sustancias que produzcan mal olor y sabor.

FLUJOGRAMA PROCESO DE
REFINACIÓN
Aceite crudo
Sedimentación
Lecitina Desgomado
Pastas jabonosas Neutralización
Decoloración
Desodorización
Hidrogenación
Winterización
Aceite refinado
SEDIMENTACIÓN Y DESGOMADO
➢ El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor de

agua, (hidratación y precipitación de los fosfátidos). Se
realiza en tanques dotados de un agitador, para
incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
➢ El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la

que se separan los fosfátidos, junto con el agua en exceso,
del aceite desgomado.
➢ Los fosfátidos son deshidratados, y es de donde se

obtienen las lecitinas. (tienen valor comercial y se
aplican, por su carácter emulgente, en diversas
industrias de alimentación.)

SEDIMENTACIÓN Y DESGOMADO
➢ Eliminar fosfátidos y glicolípidos, sin este

refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor
facilidad y adquieren sabores y olores desagradables
➢ Otros problemas indeseables son: decantación en los

tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a
la oxidación, formación de espumas durante el
calentamiento.

PROCESO DE REFINACIÓN
➢ NEUTRALIZACIÓN
Elimina ácidos grasos libres, reduce los

monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber
quedado después del desgomado.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%

AGL. Esto es recomendable especialmente si los aceites se
utilizarán para el proceso de hidrogenación.

DECOLORACIÓN (BLANQUEO)
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras

adsorbentes (arcillosa o silícea).
La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de

color del aceite y del grado de decoloración que se quiera
obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón
activado (5-10%) para obtener mejores resultados.
El color de los aceites disminuye considerablemente

durante la hidrogenación, debido a la desaparición de
grupos cromóforos.

DESODORIZACIÓN
➢ El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un

recipiente a T° de 150-160ºC, mientras pasa una corriente
de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
➢ Evitar contacto con el oxigeno, el vapor que se utiliza debe

estar desaireado, y el vacío debe ser muy elevado.
A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico)
para impedir la acción catalítica de los iones metálicos. En
la operación se destruyen también los peróxidos.

WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
➢Los aceites contienen glicéridos de puntos de fusión altos

y se depositan en forma de cristales cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas. El aceite de mesa
debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o
solidificarse a temperaturas de refrigeración.
➢Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden

utilizarse en la elaboración de otros productos
TECNOLOGÍAS PARA MODIFICAR
LAS GRASAS
HIDROGENACIÓN
INTERESTERIFICACIÓN
FRACCIONAMIENTO

HIDROGENACIÓN
➢ La saturación con hidrogeno de enlaces dobles, en los
glicéridos con cadenas de ácidos grasos insaturados, da
lugar a la elevación de puntos de fusión y naturalmente a
la disminución del “ÍY”.
➢ La reacción de hidrogenación es selectiva y los ácidos

grasos más insaturados tienen tendencia a reaccionar
primero.
➢ Pueden formarse isómeros trans por la acción del

catalizador.
➢ El valor absoluto del IR depende del IY y del peso

molecular medio de los glicéridos.
HIDROGENACIÓN
➢ Con la hidrogenación, o adición directa de hidrógeno a

los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados, se
pretende modificar el comportamiento físico de
determinados aceites y grasas.
➢ La hidrogenación se aplica especialmente a las grasas

liquidas que se han de transformar en plásticas,
destinadas fundamentalmente a la preparación de
margarinas y sortéennos, mejoran su color y
estabilidad.

Proceso de Hidrogenación
Estos catalizadores vienen

Catalizador soportados en una base de
ACEITE Gas Hidrogeno sílice. Dosificación: 0.1% al
Níquel, Platino, Paladio peso.
El proceso se realiza en autoclave P: T°:

en las siguientes condiciones: 5bar 110-210°C
Reacción:
H H
CH2 CH2
COOH
H3C CH
CH2 CH
CH2 CH CH
CH2 CH2 CH2 CH2

CH2
Hydrogenation
• https://www.youtube.com/watch?v=2iKczqO1TiE
Fabricación de margarina
https://www.youtube.com/watch?v=P-M9i5gbEfM
INTERESTERIFICACIÓN
➢ Técnica que cambia posición de los ácidos grasos dentro de la

molécula del triglicérido cambiando su punto de fusión y las
propiedades de cristalización de las grasas nuevas.
➢ Tecnología para producir grasas con cero TRANS, mantiene la

configuración CIS natural.
➢ Se obtienen cocientes P/S superiores a 1.2 mínimo

recomendado por la Asociación americana del corazón.
➢ Se mantiene el Índice de Yodo y no hay saturación con H de

los AGE.
➢ En el proceso se mezclan grasas en un ambiente de Nitrógeno

a T° por debajo de 100 grados centígrados usando
catalizadores como metóxido de sodio.
Si el Cociente P/S es igual o mayor a 0.5, la grasa es de buena calidad nutricional

FRACCIONAMIENTO
➢ Las grasas y los aceites se fraccionan para aumentar su

valor comercial, o hacer productos especiales.
➢ Grasas y aceites no son sustancias homogéneas, sino

mezclas de triglicéridos con diferentes puntos de fusión,
no tienen un punto de fusión definido. Esta característica
se explota para los propósitos de separación.
➢ El fraccionamiento es un proceso puramente físico. La

separación es guiada exclusivamente por el punto de
fusión o, por la solubilidad en un solvente adecuado.

FUNCIONES DE GRASAS EN PANIFICACION
FUNCIONES DE LA GRASA:
❖Lubrica la masa facilitando su manejo.
❖La hace mas suave y uniforme desde el amasado hasta el moldeo.
❖Evita la pérdida de humedad en el pan y lo suaviza.
❖Aumenta la vida útil ya que conserva la
frescura.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten,
lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. "demás, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. La gran variedad de características de
las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones.
“Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta:
• Su sabor,
• su punto de fusión,
• y su habilidad para formar emulsiones.
Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos
laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura
ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar
una buena superposición de capas de grasa con capas de masa
Grasas comerciales para industria de alimentos:

http://revistaialimentos.com/guia/category/aceites-y-grasas
Mantequilla
• La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la
crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa
se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La
mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y
riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo,
constituye una de las opciones más costosas.
TIPOS DE GRASA
MARGARINA INDUSTRIAL
Composición: 75% grasa,25%
agua.
Punto de fusión: 35ºC-38ºC.
Usos: Panes de mostrador.
La Margarina consiste en una emulsión de

agua en grasa, y esto significa que el 80% de
esta, son aceites o grasas hidrogenadas y el 16
% es agua, quedando el 4% para la adición de
emulsionantes, colorantes, aditivos, aromas,
vitaminas y algún otro ingrediente que, cada
fabricante pone para personalizar su
producto.
Se utilizan para la elaboración de Hojaldres,
Croissant y Cremas Pasteleras.
ALIÑADO GRASO
Composición: 65% grasa,35%
agua.
Usos: Panes de alta rotación.
GRASA HIDROGENADA
Composición100% grasa
Usos: Pan molde.
MARGARINA EMULSIFICADA
Usos: Ponques,tortas y panes
finos.
MARGARINA INDUSTRIAL
PARA HOJALDRE
Composición: 75% grasa-25%
agua.
Usos: Pastas hojaldradas y
algunas galletas.
SHORTENINGS
El Shortening Este término se utiliza en EE.UU.

para designar las grasas plásticas comestibles.
Consiste en una mezcla de grasas
hidrogenadas y no hidrogenadas, de puntos
de fusión alto y bajo, en proporciones que
dependen de los distintos márgenes de
plasticidad.
Se utilizan para productos de repostería que
necesiten ser fácilmente desgranables.
La principal diferencia de una grasa a otra consiste como veis, en que la

Margarina tiene agua en su composición y el shortening no.
El denominador común es la utilización de grasas tanto animales como
vegetales, sometidas a hidrogenación para controlar su punto de fusión.
Contenido de Sólidos, consistencia y
funcionalidad.
Consistencia a
Contenido de Sólidos
temperatura Función Típica Aplicaciones
(%) (T° Ambiente)
ambiente
Muy Dura Fuente Concentrada de TG Ingredientes para productos
80 a 100 Saturados especiales, usos industriales
Dura Estructura, consistencia, Baños, cremas de relleno,

45 a 80 crack sopas, Hojaldres industriales
Firme Estructura, plasticidad Hojaldres a temperatura

25 a 45 ambiente, integrantes de masas,
frituras
Plástica Plasticidad y lubricidad Integrantes de masas,
15 a 25 hojaldres en frío, rellenos blandos,
frituras
Blanda Lubricidad y son vehículos Integrantes de masas, frituras
5 a 15 para emulsionantes
Fluída Lubricidad, brillo, vehículo de Shortenings fluídos para
aromas, saborizantes, rociados, fritura, panificación
0a5
emulsionantes
DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Restricciones a las grasas Trans
 Restricciones progresivas a las grasas Trans producto de la Hidrogenación.
 Año 2003, Dinamarca, fijó limite de 2% en margarinas y aceites y 5% trans en
grasa total contenida en otros alimentos.
 Año 2006 USA-FDA obliga a declarar Grasas trans, junto a saturados y
colesterol.
 en Año 2007 OMS/FAO recomienda que no se debe consumir más del 1% del
aporte energético de grasas Trans.
 Argentina, 2010 adopta restricción y en 2014 entra en vigencia 2% en
margarinas y aceites y 5% trans en grasa total contenida en otros alimentos.
 Chile : 2011 2% en margarinas y aceites y 5 % máx en la grasa total de otros
alimentos.
 Año 2015, USA –FDA retira denominación GRAS a grasas Trans.
DM - Consultants - Dubinsky, Molina & Asociados

Desafíos para reemplazar Trans
• 1.- Uso de Aceites y Grasas más estables:
◼ Comunes: CO, CSO, PO (Palm Oil), PKO (Aceite de palmiste),
Tallow, Lard
◼Aceites Especiales: Buscan bajar LL y subir O Ej. HO Canola, MO &
HO Safflower, M&HO SSO, LL SBO (soyabean oil) , LL RSO (rapeseed
oil ).
• 2.- Introducción de proceso de Trans/Inter- Esterificación.
• 3.- Hidrogenación Modificada (Trans-supresiva)
• 4.- Algunos inconvenientes
◼Aceites especiales tienen mayor costo
◼Palma y derivados cristalizan lento, requieren equipos más grandes
◼Grasas láuricas presentan incompatibilidad, mezclas eutécticas.
◼Grasas animales, colesterol, saturados.
Obtención de Blend Cero Trans
Efecto Proceso Contenido de Sólidos

Blend Temperat. C. Sólidos
Dilución y
oC %
eutéctico
Eutéctico 10,0 ºC 95
(grasas 21,1 ºC 86

26,7 ºC 68
Generar sólidos láuricas)
Full Hidrogenación 33,3 ºC 46
40,0 ºC 37
sin trans
10,0 ºC 88
Rearreglo
 Interesterificación 21,1 ºC
26,7 ºC
33,3 ºC
68
55
28
40,0 ºC 8
Dilución y
eutéctico
 Blending 10,0 ºC
21,1 ºC
22
10
26,7 ºC 6
Purificación  Producto final

33,3 ºC
40,0 ºC
2
0
Blends Cero Trans mediante
interesterificación química
 Margarinas
 Int.(SBO/PS = 80/20)
 Int.(SBO/FH SBO = 80 / 20)
 SBO ó SSO / Int. (PK/FH SBO=70/30) en proporciones 80/20 a
70/30
 CO ó SSO con PO ó PK ó PS ó PKO en proporciones 80/20 a
75/25.
 Shortenings
 SBO ó SSO con PS ó FH-SBO en mezclas de 75/25 a 65/35
 SBO ó SSO con Int. (PK/PS=70/30) en mezclas de 80/20 a 70/30
 SBO / Int.(PK/PS=70/30) / PK = 45/45/10
Formulaciones Cero Trans para
margarinas y shortenings
80
Formulaciones Cero Trans
70
con y sin base interesterificada
Shortening 60% SO, 40% FHSO

60 % Sólidos
Blend Interesterificado 55% PS, 45%

50 PKO
Marg. Soft 75% RSO, 25% Inter(70%
40 PKO, 30% FH BO)
Shortening 40% PO, 35% PS,13% RSO
30
Croissant 52% PO, 35% PS, 13% RSO
20
Hojaldre 15% PO, 55% PS, 20% RSO,
10% (INT 55 PS/45 PK)
10
Temperatura °C
0
10°C 20 °C 30 °C 35°C 40°C
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Molina & Asociados
REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL
DETERIORO DE LAS GRASAS
➢HIDRÓLISIS
➢ENRANCIAMIENTO
➢POLIMERIZACIÓN
➢INTERESTERIFICACIÓN
➢HALOGENACIÓN
➢ISOMERIZACIÓN
➢Generalmente ocurren en:

Enlace “éster” y en “insaturaciones de los AG”.

HIDRÓLISIS
➢ Se produce en presencia de agua y calor,

➢ También es ocasionada por lipasas
➢ O por origen microbiano.
➢ Provocan la ruptura del enlace éster de los
triglicéridos, descomponiéndose en monoglicéridos,
diglicéridos y ácidos grasos libres, y en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

HIDRÓLISIS
➢La consecuencia directa recae sobre la calidad

bromatológica, aumenta el grado de acidez,
incidiendo en el olor y sabor.
➢Medida preventiva: conservar materias primas a

bajas temperaturas (refrigeración, congelación) y
evitar contacto con agua.
➢Como consecuencia de la hidrólisis suele decrecer

el punto de humo y aumentar la acidez.

HIDRÓLISIS
H2O
H O O
H C1 O CH OH
C C C C C C C C Monoglicérido
C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
ENRANCIAMIENTO
Oxidativo o auto oxidación:
Se modifican las propiedades organolépticas, hay pérdida de calidad y
se disminuye su valor nutritivo al destruirse ácidos grasos esenciales
(linoléico y linolénico), y afectarse vitaminas con estructuras
insaturadas (vitamina A).
Mecanismos de reacción:
1. Período de iniciación:
➢ Agentes pro-oxidantes (calor, radiaciones, iones metálicos, etc.) se

originan radicales libres de los ácidos grasos insaturados a partir del
hidrógeno que se sitúa en posición alfa respecto del doble enlace.
➢ Estos radicales libres son muy reactivos.
RH ---------------------------> R* + H*
ENRANCIAMIENTO
2. Período de propagación:
➢ El oxígeno del aire reacciona con el radical libre, originándose

hidroperóxidos que a su vez pueden reaccionar con otros ácidos grasos
para originar nuevos radicales libres activos.
➢ Además, los propios peróxidos pueden suministrar radicales libres al
descomponerse, originando alcolxiradicales que posteriormente darán
lugar a compuestos secundarios más pequeños (aldehídos, cetonas,
entre otros).
R* + O2 ------------------> R-O-O*
R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*
➢ Son reacciones en cadena, cuyos límites son:

- Ausencia de oxígeno.
- Reacción entre radicales libres.
ENRANCIAMIENTO
3. Período de terminación.
➢ Al reaccionar entre sí los radicales libres se originan dímeros.

R* + R* ------------------> R-R
R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R
➢ Siempre desaparece el ácido graso original, y como productos

finales se pueden encontrar:
- Polímeros diversos.
- Hidroperóxidos R-OOH
- Dímeros con puente de oxígeno R-O-O-R.
➢ Se evita la propagación con antioxidantes: tocoferoles y

vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del ácido
gálico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ).
ENRANCIAMIENTO
Oxidación por lipoxidasas:

➢ Alteración de tipo enzimático, debido a la presencia de
lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de
animales.
➢ Cataliza la oxidación de ácidos grasos insaturados
específicos, aquellos que contengan el sistema 1,4-
pentadieno cis-cis, como es el caso de los ácidos:
linoléico, linolénico y araquidónico.
➢ Se inicia el proceso con la formación de radicales libres
en presencia de oxígeno.
• Enranciamiento:
• https://www.youtube.com/watch?v=1jhMw7Y9DI0
Peroxidación lipídica: Enranciamiento oxidativo
https://www.youtube.com/watch?v=Ut4Gri_dpxk
POLIMERIZACIÓN
➢ La presencia de radicales libres que se combinan entre sí

o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con
diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces).
➢ Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular,

por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite
formando espuma y una capa de consistencia plástica en
la superficie del aceite y en el recipiente.
HALOGENACIÓN
➢Se utiliza para controlar la proporción de halógenos en el
aceite.
➢Esta proporción se mide en proporciones de yodo/cloro.
➢Límites permitidos CAOC: 1,0-1,2.
➢Para encontrar la relación yodo/cloro, se realizan dos

determinaciones:
a. Determinación de yodo
b. Determinación de halógenos totales
HALOGENACIÓN
Cálculo:
2a
Relación de halógenos
3b 2a
a = ml de Na2S2O3 0,1N, consumidos en la valoración del yodo.

b = ml de Na2S2O3 0,1N, gastados en la valoración del halógeno total.
ISOMERIZACIÓN
➢ Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para

detectar los cambios químicos resultantes de unas
condiciones de elaboración severas es la isomerización cis-
trans, especialmente en el ácido linoléico.
➢ Altos contenidos de ácidos insaturados en un aceite evitan

la formación de isómeros trans a temperaturas
controladas.
CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE
LAS MATERIAS GRASAS
Objetivos:
➢ Identificar atributos físicos y químicos.
➢ Control de criterios de calidad, pureza,

adulteraciones y falsificaciones.
➢ Caracterizar su calidad frente a las normas.
➢ Caracterizar valor nutricional.
➢ Control de procesos tecnológicos.

MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS
(Métodos Oficiales)
Métodos de “IDENTIFICACIÓN”
➢ Punto de Fusión
➢ Punto de Humo
➢ Prueba de Frío
➢ Densidad
➢ Índice de Refracción
➢ Índice de Yodo
➢ Índice de Saponificación
➢ Material Insaponificable
Métodos de identificación
Determinan que tipos de aceites pueden

Punto de humo ser utilizados para procesos donde se
utilizan temperaturas altas.
Determina la temperatura a la cual se

encuentran en equilibrio las fases sólida y Punto de fusión
líquida, a una atmosfera de presión.
Control de hidrogenación, ya que existe

Prueba de frio una correlación bastante buena entre esta
y la consistencia de la grasa plastificada.

Densidad o gravedad específica
➢ No varía mucho para aceite puro y fresco.
➢ NTC: 336
Promedio : Menor que 1.
Se determina con picnómetro a 25 °C , si la grasa es
líquida.
Si la muestra es sólida → se funde a 40 °C o 60 °C.
➢ Aumenta cuando aumenta el PM de los ácidos grasos no

saturados, y desciende cuando aumenta la temperatura.

Índice de Refracción
➢ Se mide con refractómetro de ABBE
T = 25 °C para aceites
T = 40 °C grasa parcialmente hidrogenadas
T = 60 °C grasas hidrogenadas
T = 80 °C Ceras
➢ Aumenta a medida que aumenta la temperatura.
➢ Valor promedio para grasas y aceites: 1.4400-1.4800
➢ El índice de refracción aumenta a medida que aumenta el PM de

los ácidos grasos.
Índice de Yodo
➢ Mide el grado de insaturación (dobles enlaces no conjugados)
➢ Se aprovecha la capacidad de adición que tienen los halógenos

sobre los dobles enlaces, bajo condiciones específicas.
➢ Orden de reactividad: Cl > Br > I
➢ METODOS:
Reactivo de Wijs Mezclas Interhalógenos con baja
Reactivo de Hannus reactividad y alta selectividad.
➢ Propiedad química relacionada con el índice de refracción.

➢ Determina si las grasas o aceites están combinados con otros
aceites.
Índice de Saponificación
➢ Se define: mg de KOH necesarios para saponificar 1 g

de grasa
➢ Saponificar: hacer reaccionar una sustancia alcalina

con una grasa para formar un jabón.
➢ El Índice de Saponificación es 1/ PM de los ácidos

grasos
➢ Ac. Butírico → 4C → 556.6

➢ Ac. Laúrico → 12 C → 263.4
➢ Ac. Palmítico → 16 C → 208.5
➢ Ac. Esteárico → 18 C → 188.5
Índice de Saponificación
Reacción:
H H
O
O OH NaOOC
H C C H C
O
3NaOH
H C O C H C OH NaOOC
Calor
O
H C O C H C OH NaOOC
H H
Triglicérido Glicerol Jabón

Material Insaponificable
➢ Se determina saponificando la grasa y separando el
insaponificable con éter.
CONTENIDO INSAPONIFICABLE DE GRASAS Y ACEITES
ACEITE O GRASA M. INSAPONIFICABLE %
Manteca de cacao 0.2 – 1.0
Coco < 0.5
Bacalao 3.3 – 4.7
Hígado de tiburón 13.0 – 20.0
Oliva 0.7 – 1.1
Palma 0.3 – 1.0
Maíz 0.8 – 2.0
Semillas de algodón < 1.5
Cacahuetes 0.2 – 0.8
Manteca de cerdo < 0.8
Semillas de mostaza 0.7 – 1.5
ADULTERACIONES MÁS FRECUENTES
➢ Adición de aceites de pescado a aceites vegetales.

➢ Adición de aceites livianos de petróleo.
➢ Adición de aceite de algodón y ajonjolí a otros aceites.
➢ Mezclas de aceites saturados en insaturados.
➢ Reutilización de aceites.

LOS MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS
(Métodos Oficiales)
Métodos de determinación de “CALIDAD”
➢ Características organolépticas
➢ Índice de Acidez
➢ Prueba de Rancidez
➢ Índice de Peróxido
➢ Material Insaponificable
➢ Humedad
Características Organolépticas
➢ Olor, color, textura característicos del producto.
➢ Cada aceite presenta olor característico al producto

del cual fue extraído.
➢ Parámetros iníciales para determinar si el producto

se acepta o rechaza o si debe realizarse análisis más
profundos.
➢ Métodos de análisis implementados y certificados en

las industrias de aceites y grasas.

Índice de Acidez
➢ Se define : mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos

grasos libres contenidos en 1.0 g de grasa o aceite.
➢ El resultado se expresa en ácido oleico o en % FFA.
➢ Según la norma Icontec 218, la acidez libre → mide el grado

de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis
enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana).
➢ Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

REACCIÓN O PRUEBA DE KREIS
“Determinación de rancidez”
➢ Método comercial para

detectar la rancidez.
➢ Su principio se basa en una

reacción entre la floroglucina y
un constituyente de la grasa.
➢ Se produce un color intenso el

cual indica el grado de rancidez
de la grasa (comparado frente a
una muestra estándar).

Índice de peróxido
➢ Se define: meq-g de oxígeno por Kg de grasa.
➢ Determina las sustancias capaces de oxidar el KI → I metálico
➢ Grasas y aceites empiezan a descomponerse cuando son aislados de
su ambiente natural→ sabor y olor desagradable
➢ El principal desarrollo de la Rancidez es llevado a cabo por oxidación
Atmosférica (autoxidación).
➢ Esta es acelerada por exposición al calor y a la luz, por la humedad y
trazas de metales (Cu, Ni, Fe).
➢ El O2 es tomado por la grasa → Hidroperóxidos.
➢ A mayor grado de Insaturación ( mayor IY), mayor posibilidad de
RANCIDEZ
Índice de peróxido hasta 5 → Aceite fresco

Índice de peróxido en fábrica → 0 peróxido
BIBLIOGRAFÍA
➢ DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnología de alimentos" Ed. Continental.
11ª Reimpresión, México 1996, pags. 210-211
➢ BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed.
Acribia,
➢ 3ª Edición, España 1998, pags. 257-258
➢ PRIMO, Y.E. "Química de los alimentos", Ed. Síntesis. España 1998, pags.
186-195
➢ BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.
México 1999, pags. 233-241
➢ Excerpted with permission from The National Cottonseed Products
Association Guide to Edible Oils.
➢ http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm
➢ "Manual de practicas de tecnología de granos II", Universidad de Sonora,
México 1995, pags. 18-20.
GRACIAS!
Fats in baking
• https://slideplayer.com/slide/4389308/

Aceites y grasas comestibles: Funciones, orígenes y usos

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GRASAS Y ACEITES

John Fredy Urrego R.

• Favorecen absorción de Ca.

Estructural • Hace parte de la membrana celular.

Protectora • Formación de tejido adiposo.

• Regulación de las actividades

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

• Grasas y aceites: Esteres de glicerol

Compuestos Asociados • Vitaminas liposolubles

FRACCIÓN LIPÍDICA (Saponificable)

John Fredy Urrego R.

Esteres del glicerol y ácidos alifáticos de cadena larga saturados o no.

CH2OH R-COOH CH2-O-COR

CH-OH R-COOH CH-O-COR 3H2O

CH2OH R-COOH CH2-O-COR

John Fredy Urrego R.

Perfil trans similar al de un AG saturado, con C C

Su punto de fusión aumenta con el Peso C C

➢ Saturados: Carnes, lácteos, yema de huevo y algunos

John Fredy Urrego R.

➢Poli insaturados: Aceites vegetales de: girasol, maíz,

John Fredy Urrego R.

Ácidos Ácidos Razón

MARAVILLA 12 23.9 64 63.8 0.16 399

MAÍZ 13.6 26.1 59.9 57.7 2.2 26.2

CANOLA 7.4 65.8 26.7 19.4 7.3 2.7

PEPA DE UVA 11.7 16.2 72.1 71.1 1.0 71.1

SOYA 14.7 22.3 63.0 56 7 8

OLIVA 5.2 72.2 14.7 13.9 0.8 17.4

H3C COOH Ácido esteárico

H3C Ácido Linoleico

n–3 Ácido Linolénico

John Fredy Urrego R.

NOMBRE COMÚN ÁTOMOS DE PUNTO DE FUSIÓN

Linolénico 18 CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -11

➢ Colorantes y pigmentos: Carotenoides

“X” Representa: La colina, etanolámina, serina, inositol, glicerol

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

John Fredy Urrego R.

Los aceites contienen impurezas que deben ser

John Fredy Urrego R.

Pastas jabonosas Neutralización

➢ El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor de

➢ El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la

➢ Los fosfátidos son deshidratados, y es de donde se

John Fredy Urrego R.

➢ Eliminar fosfátidos y glicolípidos, sin este

➢ Otros problemas indeseables son: decantación en los

John Fredy Urrego R.

Elimina ácidos grasos libres, reduce los

Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%

John Fredy Urrego R.

El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras

La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de

El color de los aceites disminuye considerablemente

John Fredy Urrego R.

➢ El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un

➢ Evitar contacto con el oxigeno, el vapor que se utiliza debe

John Fredy Urrego R.