FARSAS

1ra. Acepcin: Definicin segn el Larousse Gastronomique: Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. Tambin es la base de numerosas balotinas , friands , galantinas , pats, y terrinas . Se incluyen todos los salchichones y salchichas. Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canaps calientes (con el nombre de farsa de gratin), confeccionar Godivs, querelles o quenefas, y ciertas orlas, y para rellenar barquillas, bouches y tartaletas. Se pueden distinguir tres grandes familias de farsas: MAGRAS, GRASAS, Farsas de PESCADOS.

Del verbo Farcir = Rellenar.

Farsas MAGRAS <a base de verduras

Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas) Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratin Farsa de Hgado Farsa Muselina (Farce Mousseline)

Farsas de PESCADOS

Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. Farsa con setas Farsa terrina de verduras

Farsa de gambas Farsa muselina de pescado Farsa para pescado

En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes complementarios le dan su carcter y consistencia. La sazn es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos. La farsa de una preparacin que deba hervirse, siempre tendr un sabor ms intenso que el de una preparacin que se ase. En cambio, esta ltima tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.

2da. Acepcin: RELLENOS

Definicin: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. (Mantener todo fro). Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria. La carne y la grasa deben estar fras. La sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes. Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables) Panada: La panade es un producto de fcula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque. Mantener a 160 F (71 C aprox.) Utilizar bao mara para mantener la temperatura constante.

Temperatura:

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO Carne Dominante 25% 35% 45% 50% Cerdo sin Grasa 25% 20% 15% 12% Grasa de Cerdo 25% 20% 15% 12% Panade o Condimento 10-15% 10-15% 10-15% 10-15% Aderezo 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Carne Dominante Determina el sabor del relleno.

Grasa de Cerdo: Sabor neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato Cerdo sin Grasa: Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en protenas y humedad, se une bien. Barato.

Definiciones de PANADAS o PANADES

Panade segn el Laorusse Gastronomique

Masa a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles, ricas o no en materia grasa. Como en el caso de una pasta choux, la harina se vierte de una sola vez en agua hirviendo, con sal y mantequilla. A continuacin la preparacin se seca sobre el fuego. Otros aparejos de panade se realizan empleando como base, adems de la harina, yemas de huevo, pan, pulpa de papas o arroz.

2da. Acepcin:

Sustancia aglutinada utilizada en la preparacin de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porcin grasa del relleno mediante la absorcin de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fcula absorbe la humedad antes que la grasa). Pan para pescados Harina (masa choux) para pescados y carnes Papas Cocidas carnes blancas. Arroz Cocido todos los tipos

Tipos utilizados:

Como probar los Rellenos:

Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional), pruebe. Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas. Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne. Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Guarnicin para Rellenos:

T.C.M Molido Progresivo:

Tipos de farsa

Terrina:

Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato. Relleno Directo: Este es un relleno bsico que puede utilizarse para la preparacin de diversos tems, incluidos embutidos, pats, terrinas y galantinas. Relleno de Mtodo Directo Rendimiento: 900 grs. Ingredientes: Relleno: 300 grs. Carne principal 300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos 300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos 2 Huevos 60 grs. Chalotas, brunoise, salteadas, fras Sal Pimienta blanca Fragancia de pat Sal para curar Preparacin: Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz ms gruesa de la moledora, luego con una ms fina. Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este suave y emulsionado. Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e tems de garde manger. Mantener siempre bien fro.

Pat.

Relleno Tip o C ou ntr y

Este relleno es ms bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hgado y otros guarniciones. Relleno Tipo Country Rendimiento: 1 kg. Ingredientes 1 kg. Pulpa o paleta de cerdo, en cubitos 240 grs. Hgado de cerdo limpio, en cubitos 120 grs. Cebolla, picada fina 2 dientes de Ajo, picado Perejil, picado fino 55 grs. Harina 2 Huevos Sal, Pimienta blanca Fragancia de pat 30 grs. Coac 120 grs. Crema espesa Tocino blanco, trozos delgados Preparacin: Moler 450 grs. de la pulpa de cerdo e hgado, cebolla, ajo y perejil con una matriz fina de la moledora. Moler el resto de la pulpa de cerdo con una matriz ms gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un bao de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen. Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a bao mara a 160 C hasta una temperatura interna de 65 C.

Relleno Tip o Gr ati n

Relleno tipo Gratin Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfra antes de molerse. El trmino gratin significa dorado y no implica que le receta incluya queso. Rendimiento: 900 Grs. Ingredientes Aceite Vegetal 300 grs. Hgados de pollo, limpios 120 grs. Cebollas picadas 60grs. Chalotas, picadas 1 Hoja de laurel 1 cdta. Tomillo, seco 2 cdtas. Sal cdta. Pimienta negra 300 grs. Cerdo sin grasa, cubos 2 Huevos Sal para curar

Preparacin: Calentar una pequea cantidad de aceite en el sartn. Agregar los hgados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hgados a fuego lento hasta que estn bien cocidos pero no adquieran color algunos. Refrigerar la mezcla de hgado para que se enfre bien. Moler la mezcla de hgado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina. Colocar las carnes molidas en el bowl fro del procesador de alimentos. Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme. Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e tems de garde manger. Mantener siempre fro.

Relleno Tipo Es un relleno muy liviano, la Preparacin: mousseline se basa en carnes Moler el pollo con una matriz fina y Mousseline
blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan. Relleno de Mousseline de Ave Rendimiento: 750 Grs. Ingredientes 450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos 1 Huevo 300 grs. crema espesa, fra 2 cdtas. de sal cdta. pimienta blanca Hierbas frescas, picadas

colocar en el bol fro del procesador de alimentos. Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4C. Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la mquina hasta que los ingredientes se mezclen. Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros tems de fiambrera y garde manger.

FORMATOS DE PRESENTACIN DE RELLENOS

Balotina o Ballottine

Preparacin a base de ave, carne, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fra, en gele (gelatina) La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un pao o en piel del ave), luego se brasea o se pocha. Pequeo pat de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamn o queso, cocido al horno y servido como entrems caliente. Preparacin a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se aade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes (foie gras (hgado graso), lengua, pistachos, trufas). La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular, Tambin puede enrollarse en un pao, adoptando entonces el nombre de Balotina. Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia. Es tan variada como las regiones que la prepararan: pat de Chartres (de caza); de Pzenas (de cordero, especias, azcar); de Amiens (de pato) de Prigueux (de foie gras trufado), etc. Hay pats de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, pat loreno, de Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine, sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el pat Contade (foie gras en croute). Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provistos de orejas o asas y cerrado con tapa. que se encaja en el reborde interior. Por extensin, la preparacin que contiene tambin se llama terrina. En cocina, las terrinas son variadas, a menudo preparadas a base de carnes mezcladas, pero tambin de pescado, marisco e incluso de verduras. Se sirven como entradas fras acompaadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que tambin pueden servirse tibias). stas ltimas se preparan por lo general en con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina o reducidos en Mouse y cocidos al bao mara. La mayor cantidad terrinas de carne contienen una cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces, de ternera, mezclada con la del ingrediente que dar su nombre a la preparacin. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortadas de distintas maneras. La sazn siempre desempea un papel importante, as como la maceracin eventual de los ingredientes en aguardiente. A menudo son preparaciones de otoo, estacin de la caza, aderezadas con setas, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc. Las terrinas que se cuecen tapadas en el horno, al bao mara, a menudo son manjares rsticos, pero algunas son platos de alta gastronoma como la terrina de Nrac (perdiz roja, hgados de ave, jamn y trufas), las terrinas de foie gras de oca, de corzo (tipo de cabra), de conejo de monte o de zorzales con enebro. Hoy en da los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y crustceos. Tambin se preparara terrina de postre a base de fruta cuajada en gelatina que se sirven con crema lquida o una salsa de frutas.

Friands: Galantina

Pats:

Terrina

Croutes

Fondo de masa o rebanada de pan que se utilizan como soporte para ciertas preparaciones de cocina o de pastelera. Ciertas croutes que se llenan a continuacin con una preparacin dulce o salada (bouches, hojaldre, flan, tarta, volovn), son timbales, fondos de masa (hojaldre, brisa), horneados en blanco. Las croutes constituyen asimismo el envoltorio exterior de ciertas elaboraciones (kulibiac pat en croute ruso relleno de carne o pescado, verduras, arroz y huevos duros, se cocina en moldes de barro y tienen forma de pez. Tambin se cuece como un pat pantin, es decir sin molde. Pat en croute). Las croutes servidas como postre caliente por lo general son rebanadas sentadas de savarn, brioche o pan-brioch, glaseadas en el horno y cubiertas de frutas cocidas o confitadas, regadas con almbar, decoradas con almendras en lminas, napadas con confitura (mermelada), etc.

Godiv

Farsa fina a base de ternera y de grasa, con la que se elaboran quenelles servidas como entrada caliente, se rellena volovanes o se acompaan carnes. El godiv se prepara tambin con carne de pescado o de ave. El aparejo debe ser bien liso y firme, lo cual resulta laborioso, ya que la carne y la grasa se pican en fro con crema o panade, huevos y condimentos. Preparacin realizada a partir de una panade -harina de trigo, agua, materia grasa - , a la que se le aade huevo, materia grasa, especias y carne picada de cerdo, vacuno, ave de caza o de pescado y a la que se da forma de huso. Las querelles o quenefas tradicionales, joya de la gastronoma lionesa, se preparan con lucio yu grasa de rin de ternera. Se pochan en agua y se sirven en salsa o gratinadas como entrada. Las querelles de pequeo tamao tambin sirven como elementos de guarnicin, sobre todo para las aves grandes, intervienen en rags y salpicones o enriquecen ciertos potages. Decoracin usada al borde de platos o plaqus con diferentes elementos fros o calientes, dulces o salados. Para platillos calientes: arroz, smola, farsa de querelles, papas duquesa. Para platillos fros: huevos duros, gelatina cortada en tringulos, en forma de luna creciente, cubos, etc.; tomates en rodajas o cuartos; limones y naranjas acanalados o lisos o moldes de savarn. Para postres: flanes, arroz emperatriz, smola.

Quenelle o quenefas

Orlas: