Ahumados

Introduccin
El humo en la historia El humo es el primer mtodo de preservacin de alimentos, utilizado desde el mismo momento que el hombre descubre el fuego. Definicin de humo Compuesto gaseoso producto de la combustin incompleta de maderas duras, ojal de frutales como manzano, nogal, cerezo, etc. No son adecuadas las maderas resinosas ya que producen aromas desagradables.

Riesgos del proceso

Es importante controlar la temperatura ya que cuando se sobrepasan los 300 C, en la combustin de la madera aparecen hidrocarburos aromticos policclicos, algunos de ellos potencialmente cancergenos, como es el caso del benzopireno Algunas sustancias conocidas como nitrosaminas pueden aparecer si cae grasa o aceite a las brasas y stas se inflaman. Estos compuestos son comprobadamente cancergenos por lo tanto ello debe evitarse.

Hoy en da, el ahumado se realiza tanto por combustin directa de la madera, como mediante la utilizacin de preparados obtenidos por destilar madera y condensar el humo. Estos productos son inocuos.

Principales objetivos del ahumado

* agregar sabor caracterstico a productos * inhibir el crecimiento microbiano de los productos * retrasar la oxidacin de las grasas

Los aspectos ms importantes del ahumado son: eliminacin de la humedad la penetracin de vapores aromticos del humo en la carne el control de la temperatura critica para evitar chamuscar y no perder grasa.

La penetracin del humo y su accin conservadora dependen de:

El tipo y espesor de la carne La envoltura de los embutidos La madera que produce el humo La temperatura y duracin del ahumado

Existen 2 tipos de ahumados

El ahumado en fro, con un rango de temperatura entre 25 C a 28 C.
El alimento permanece totalmente crudo, slo se le incorpora humo, color y sabor. El alimento debe ser curado o desecado previamente.

El ahumado sin curar es para consumo inmediato

Existen 2 tipos de ahumados

En el ahumado en caliente, la temperatura oscila entre 55 C y 65 C. El alimento es cocido poco a poco, controlando alzas de temperatura para evitar la prdida de grasa.

El humo de madera entre los 40 C y los 65 C es ms efectivo contra las bacterias que pueden encontrarse en la superficie de los alimentos
Esto evita la formacin de esporas de las bacterias

Ahumados

Chef Cristian Plaza Castro

Material exclusivo