Enzimas en la Panificacin

Olivia Gaona Q.

Panificacin
Proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentacin humana.
Objeto

de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en aras de mejorar la calidad del pan.

A qu le llamamos Panificacin?
El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y ms an cuando ya se han horneado.

 Industrias panificadoras utilizan diversos aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para aumentar propiedades panificables de harinas.
Complementos panarios Reguladores de pH Emulgentes Enzimas

No existe fuente de la eterna juventud para el pan.

 El consumidor busca pan fresco, suave al tacto y al gusto, vistoso, capaz de conservarse fresco en la despensa, etc.

 Enzimas se emplean para mejorar propiedades reolgicas y fermentativas de las masas.

 Normalizan y mejoran las harinas Mayor volumen en pan Grano ms fino y mejor estructura del producto Menor tiempo de mezclado Menor tiempo de fermentacin Masas ms secas y esponjosas Mejoran maquinabilidad de las masas Mayor estabilidad en la fermentacin

 Alargan vida de anaquel Reemplazan qumicos y emulsificantes Optimizacin de los procesos de produccin

 Utilizacin de enzimas por parte de la industria panificadora: prctica cada vez ms difundida. Numerosas ventajas que son capitalizadas, por panificadores como por consumidores de productos que ellos elaboran.

 Estas enzimas actan sobre los distintos polisacridos, lpidos y protenas de la harina de trigo durante el proceso de amasado y fermentacin, hasta su desnaturalizacin trmica durante la coccin en el horno.

Amilasas Proteasas Lipasas Glucanasas Xilanasas Esterasas Glucooxidasas Peroxidasas, etc.

 Tres vas de procedencia para obtencin de esta amilasa: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano.

 La harina de trigo contiene aproximadamente 2,5% de hemicelulosa. Estas enzimas tienen la caracterstica de absorber 10 veces su peso en agua.

 Amilasas actan inicialmente en el proceso de amasado y fermentado y continan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de aproximadamente 65C.

 Actan durante las dos primeras etapas, atacando la fraccin de almidn daado de la harina, liberando azcares simples para que sean utilizados por la levadura y, adems, manteniendo la capacidad de expansin de la masa hasta los 60C

 Amilasas fungales : Aumentan la capacidad fermentativa de la harina y el volumen del pan. Actan sobre el almidn, teniendo como objetivo principal proveer de azcares fermentables a las levaduras a fin de que estas los transformen en anhdrido carbnico. Utilizadas en todo tipo de panificados. Alfa-amilasas producidas por fermentacin del hongo Aspergillus niger o por Aspergillus oryzae

 Amilasas bacterianas modificadas: Capaces de producir azcares cortos que ayudan a retardar la cristalizacin del almidn luego del horneado. Muy eficientes para aumentar la vida til del pan envasado: panes de molde, Ingls y pan dulce.

 Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas.

Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.

 Lipasas: Enzimas para panificacin que se recomiendan como reemplazo para emulsionantes, tienen fuerte efecto en la estabilidad de la harina durante la fermentacin. Recomendadas para productos que no contengan emulsionantes, ni materia grasa en su composicin.

 Lipooxigenasas: Lleva a cabo la oxidacin de los pigmentos carotenoides, que influyen sobre el color del pan. Favorecen la tolerancia al amasado y las caractersticas reolgicas de las mismas.

 Enzimas se utilizan en la fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas, as como tambin en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga.

 El tipo de enzima que conviene utilizar y la dosis correspondiente depende de la conjuncin de diversos factores a saber: las caractersticas de la harina que se use como materia prima; el proceso de produccin que se lleva a cabo y el producto final al que se aspira.

Factores que impulsarn la demanda de las enzimas

El crecimiento est apoyado por la percepcin de que las enzimas son una forma natural de mejorar la eficiencia y la calidad y que los productos qumicos pueden reemplazarse, evitando el etiquetado u omitiendo la declaracin de aditivos

 El descenso de los precios debido a la competencia entre los proveedores y la consolidacin de la industria alimentaria proporcionan un impulso adicional.