TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
PRACTICA08

ELABORACINDEHELADOS
I. OBJETIVO
Conocerlatcnicadepreparacindeheladoylaformulacinrespectiva.

II. BASETEORICA

2.1

Definicin : El helado es un producto, batido fro que est constituido por

pequeas burbujas de aire limitadas por gruesas pelculas de una mezcla
uniformedeprotenas,azcares,salesyotroscomponentesdisueltosono,que
adems contienen globulillos de grasa emulsionada y pequeos cristales de
hielo.

2.2Tipos:NormaTcnicaPeruana:Helados:Definiciones,ClasificacinyRequisitos

2.2.1RequisitosGenerales

ColorySabor.Elheladodeberteneruncolorysaboragradable.

AparienciayTextura.Elheladodebertenerunaaparienciaatractiva,detextura
suaveydeconsistenciauniformeynotendrhielovisible
y/ocristalesdelactosa,ademsestarlibredegrnulos
degrasa.

2.2.2 Heladosdecremacuyacomposicines:

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

91

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Grasavegetalodeleche

7.0%

Slidosdelechenograsos

8.0%

Azcar

12.0%

Slidostotales

32.0%

Estabilizante

0.5%

2.2.3 Heladosdelechecuyacomposicines:

Grasavegetalodeleche

2.5%

Slidosdelechenograsos

5.0%

Azcar

12.0%

Slidostotales

27.0%

Estabilizante

0.5%

2.2.4 Heladosdesorbetecuyacomposicines:

Slidosdelechenograsos

4.0%

Azcar

12.0%

Slidostotales

30.0%

Estabilizante

0.5%

2.2.5 HeladosdeYogurtcuyacomposicines:

Grasavegetalodeleche

46%

Slidosdelechenograsos

1012%

Azcar

1115%

Agua

6671%

Estabilizandoresyemulsionantes

0.85%

Clculodefrutaaaadires25%sobrelamezclatotal.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

92

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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2.3
Componentesqueseempleanparalaelaboracindehelados

Paraobtenerelmximoprovechodelosingredientesdelhelado,esnecesario
conocersucomportamiento,suslmitesylasproporcionesptimasdesuutilizacin.
Engenerallosconstituyentesbsicosdeuna mezclason:elagua,grasa,slidosno
grasos,azcar,estabilizador,emulsificanteysaborizantesprovenientesdelaspulpas
defrutaoartificiales.

a)

Agua:Debeutilizarseaguapotable.Elaguapuedeprocederdelamismalechesi
seusalechelquidaodefuenteexternacuandoseusaaguadeacueducto.

b)

Grasa:Desempeaunpapelmuyimportanteenelhelado,considerandocomo
principales factores el costo, calidad del producto y preferencias de los
consumidores. Es uno de los ingredientes ms caros del helado, y brinda
excelentescaractersticasdesaborytexturaaunquesuexcesodificultaelbatido.
Comofuentesepuedeusar:cremadeleche,mantequilla,grasaanhidradeleche
ygrasavegetal.Losfabricantesofrecenunproductoconuncontenidodegrasa
quevaraentre1012%.

c)

Slidosnograsos:Estnconstituidasbsicamenteporprotenasylactosa,que
intervienenenlascaractersticastexturalesdelhelado.Ademssucontribucinal
valornutritivo,lasprotenasinteraccionanconelagua,dandounheladosuavey
de buena consistencia. Adems las protenas de la leche, debido a los grupos
hidrfobosquecontienenformanunamembranaquerodeaalosglbulosgrasos,
determinandojuntoconlosestabilizantesyemulsionanteslaspropiedadesdel
producto.Lactosacontribuyealsabordulce,peroporsubajasolubilidadtiendea
cristalizar y producir alteraciones en el producto. Otros slidos no grasos lo
constituyen:caseinatos,slidosdesuero,yemadehuevo,etc.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

93

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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d)

Azcar:Losazcaresdanelsabordulcealheladoelsabordulcequeesperanlos
consumidores. Generalmente se usa entre 14 16 %, en excesiva cantidad,
enmascaranelsabor,desciendenconsiderablementesupuntodecongelaciny
hacenalheladopegajosoypesado.Fuentesmscomunestenemos:azcarde
caa,melaza,miel,glucosa,sacarina,azcardemaz,dextrina,sacarosa,etc.

e)

Estabilizador: Seutilizanporsuspropiedadeshidroflicas,esdecirqueliganel
agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formacin de
cristalesgrandes,haciendoqueelheladotengaunatexturasuave,unamayor
resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizadores
tambinmejoranlascondicionesdebatidoyfavorecenlaformacindeburbujas
deairemuypequeasquedanrigidezalaestructuraenlainterfaseairemezcla.
Lacantidaddependedeltipodeestabilizante.
Losmscomunesson:gelatina,alginatodesodio,gomaarbiga,carboxilmetil
celulosa(CMCseusa0,1a0,2%),pectina,gomaarbiga,gomatragacantoy
otros.

f)

Emulsificante: Su funcin principal es estabilizar la emulsin grasa; tambin

contribuyenalaconsistencia,resistenciaalafusin,texturayaspectotpicode
loshelados.

g)

Saborizante:Esdeprimordialimportanciaenlaaceptacindelhelado.

h)

Aire:Seintroducemedianteelbatidoyesuningredientenecesarioporquesinl
elheladoserademasiadodenso,duroyfrio.Elrangousualdeoverrunesde
80 a 100 %, pero podra alcanzar hasta 150 %. El overrun mucha s veces
representalagananciadelproducto.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

94

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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(Vol. final.del.helado Vol.de.mezcla.inicial ) x100
%de.Overrun =
Vol.de.mezcla.inicial

%de.Overrun =

( Peso.de.Vol. final.del.helado Peso.de.Vol.de.mezcla.inicial ) x100

Peso.de.Vol.de.mezcla.inicial

2.3Calculodemezclas

1.

Preparar100kgdeunamezcladeheladoconlassiguientescaractersticas:11%de
grasa,12%deprotena,3%degelatinay15%degrasa.Apartirdelossiguientes
ingredientesdisponibles:
MAN=mantequilla(80%grasa,0,5%SNG)
LD=lechedescremada(93%SNG,0,5%grasa,2%lactosa)
GEL=gelatina(95%gelatina,2%azcar)
AZU=azcar(94%sacarosa,3%gelatina)

Tenemoselsistemamatricial
BMgeneral

MAN

Grasa

0.8MAN

+0.005LD

SNG

0.05MAN

Gelatina
Azcar
CostoS/.

+LD

+GEL

+AZU

+AGU

=100

+0GEL

+0AZU

+0AGU

=11

+0.93LD

+0GEL

+0AZU

+0AGU

=12

0MAN

+0LD

+0.95GEL

+0.03AZU

+0AGU

=3

0MAN

+0.02LD

+0.02GEL

+0.94AZU

+0AGU

=15

0,5

HaciendousodeMATLAB

B=[11111;0.80.005000;0.050.93000;000.950.030;00.020.020.940]
C=[100;11;12;3;15]
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

95

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
E=inv(B)*C

A=Coefi.VR

1
0.8

0.05

0
0

1
0.005
0.93
0
0.02

1
0
0
0.95
0.02

1
0
0
0.03
0.94

M 100
LD 11

* G = 12

A 3
Agua 15

1
0
0
0
0

V=Coef.1*R

EnMatlab
>>A=[11111;0.80.005000;0.050.93000;000.950.030;00.020.020.940]

A=
1.00001.00001.00001.00001.0000
0.80000.0050000
0.05000.9300000
000.95000.03000
00.02000.02000.94000

>>R=[100;11;12;3;15]

R=
100
11
12
3
15
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

96

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=============================
>>V=inv(A)*R

E=
13.6739
12.1681
2.6639
15.6419
55.8522
Mantequilla

= 13.6739 kg

Leche Descremada

=12.1681 kg

Gelatina

= 2.6639 kg

Azcar

= 15.6419 kg

Agua

= 55.8522 kg

FormulacinusandoSUPERLINDO

Resultado

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

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Apartirdelaventanaderesultados,comprobamosqueminimizaremos
loscostesusando3%demantequilla,2%deLechedescremada,1%degelatina,
3%deazcary0%aguaparaprepararlaracin.Elcostoasociadoesde114,95
solespor100kgdemezcla.

Enlaventanaderesultadosseobserva,adems,queenelpuntoptimo
las cuatro primeras restricciones se cumplirn en igualdad (SLACK OR
SURPLUS=0).Portanto,eslgicopensarqueelpreciodualasociadoalas
cuatro primeras restricciones, los precios duales son distintos de cero.
Concretamente, se aprecia que: si redujsemos en una unidad la primera
restriccin(i.e.,situvisemos=10enlugarde=11),elcosteptimodisminuira
en3,62soles.Anlogamente,si rebajsemoslasegundadelasrestriccionesen
unaunidad,elcostoptimodisminuiraen2,06soles.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

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III. MATERIALESEINSUMOS
3.1

Insumos

- Lecheenterafluida
- Lecheenteraenpolvo
- Cremadeleche
- Azcar.
- CMC
- Pulpadefruta
- Aguahervida.

3.2

Equiposymateriales

- Batidoradehelados.
- Pulpeadora
- Balanza.
- Congeladora.
- Envasesde1litro.
- Etc.

3.3 Procedimiento

Las fases involucradas en la fabricacin de helados vara de acuerdo a la

maquinariautilizadaoeltipodeheladoelaborado,sinembargo,existeunflujogeneral
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

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=============================

que se adapta a los diferentes procedimientos existentes., los cuales comprenden:

Formulacinoclculodemezclas,mezclado,pasteurizado,homogenizado,enfriado,
envejecimiento,batidoycongelado.

3.3.1 Formulacin

Preparar10kgdeunamezcladeheladoconlassiguientescaractersticas:3%de
grasa,5%deslidosdelechenograsoy15%deazcary27%deslidostotales,0.5%
deestabilizante(CMC).Apartirdelossiguientesingredientesdisponibles:

CRE=Cremadeleche(36,6%grasa,5,4%SNG)
LEV=lecheevaporada(16%SNG,7,5%grasa,10%lactosa)
AZU=azcar(99%sacarosa)
CMC=CMC(0,5%)

Tenemoselsistemamatricial
CRE

BMgeneral

+LEV

+CMC

+AZU

=100

Grasa

0.366CRE +0.075LEV

+0CMC +0AZU

+0AGU

=3

SNG

0.054CRE +0.16LEV

+0CMC +0AZU

+0AGU

=5

+1CMC

+0AGU

=0,5

CMC

0CRE

+0LEV

Azcar

0CRE

+0.10LEV

+0CMC

+0.99AZU +0AGU

=15

ST
CostoS/.

0,42CRE

+0.335LEV

+1CMC

+0.99AZU +0AGU

>=27

0,5

+0AZU

MIN3CRE+2LEV+0.5CMC+3AZU+0.5AGU
ST
0.366CRE+0.075LEV
0.054CRE+0.16LEV

+AGU

=3

=5

1CMC
0.10LEV

=0.5

+0.99AZU

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

=15

100

0,5

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
0.420CRE+0.335LEV+1CMC+0.99AZU

>=27

END

Heladobase(formulaeconmica)n5para1kgdehelados.
(Preparadoconlechefrescayevaporada)
-

Lechefresca

500g

Lecheevaporada

260g

Mantecavegetal

45.5g

Azcar

120g

Glucosa

60g

EstabilizadorCMC

3.0g

Emulsionante

2.2g

Agua

10.5g

BMgeneral
Grasa
SNG
CMC
Azcar
ST
CostoS/.

Leche Leche Manteca

evap.
fluid
veg.
Azcar
0,081
0,179
0
0,109
0,276
3

0,035
0,079
0
0,048
0,122
2

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

0,99
0
0
0
0,99

101

0
0,991
0
0,991
0,991
3

Glucosa

Agua

=100

0
0
0
0
0

=3
=5
=0,5
=15
>=27

CMC
0
0,72
0
0,72
0,72

0
1
1
0
1
0,5

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
3.3.2 Mezclado: Juntar todo los ingredientes lquidos en un tanque mezclador y
empezarunaagitacincontinua,luegoagregarlosingredientessecos(lecheen
polvo, azcar, emulsionante, estabilizantes). Los colorantes, frutas y
saborizantesnosernaadidosenestafase,provocarelcortedelamezcla.
Dichos productos sern aadidos durante la etapa del batido en fro o
congelacin.

3.3.3 Pasteurizado:Pasteurizarlamezclaa80Cpor25minutosyluegoenfriar.

3.3.4 Homogenizacin:
Lamezclasesometeralprocesodehomogenizado.

3.3.5 Enfriamiento: enfriarinmediatamenteaunatemperatura inferiora4Ccon

agitacinconstanteparaevitarlaformacindenata.

3.3.6 Maduracinoenvejecimientodelamezcla:Almacenaraunatemperaturade
de3a5Cduranteuntiempode3a4horas.

3.3.7 Batidoenfroocongelamiento:Duranteelbatidoenfriolamezclasecongela
enformagradualformndosepequeoscristalesdehielo,lamezclasehace
msviscosayelaireesincorporadoenformadepequeasburbujas.

3.3.8 Endurecimiento: El proceso de congelacin es seguido por uno de

endurecimiento,estoconelfindealmacenaryfuturacomercializacin,esta
etapa deber realizarse por un proceso rpido ya que de esta manera se
obtendrncristalespequeos.Latemperaturanodebersermayora10C;
mejoransisealcanzalatemperaturade26c.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

102

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================

IV.

RESULTADOSYDISCUSIONES

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA

Formulacioneseconmicaselaboradas
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

103

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
Heladobase(formulaeconmica)N1para1kgdehelados.

Lecheenpolvodescremada

113g

Cremadeleche

285g

Azcar

119g

Glucosa

EstabilizadorCMC

2.5g

Emulsionante

1g

Agua

460g

26g

Heladobase(formulaeconmica)N2para1kgdehelados.

Lecheenpolvo(con26%grasa)

114g

Cremadeleche

200g

Azcar

119g

Glucosa

EstabilizadorCMC

2.5g

Emulsionante

1g

Agua

460g

26g

Heladobase(formulaeconmica)n3para1kgdehelados.

Lecheenpolvodescremada

120g

Mantecavegetal

80g

Azcar

120g

Glucosa

EstabilizadorCMC

3g

Emulsionante (esterpol)

4g

Agua

616g

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

60g

104

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
Heladobase(formulaeconmica)n4para1kgdehelados.

Lecheenpolvo26%grasa

166g

Mantecavegetal

44g

Azcar

120g

Glucosa

EstabilizadorCMC

3g

Emulsionante

1.9g

Agua

616g

60g

Heladobase(formulaeconmica)n5para1kgdehelados.
(Preparadoconlechefrescayevaporada)

Lechefresca

500g

Lecheevaporada

260g

Mantecavegetal

45.5g

Azcar

120g

Glucosa

60g

EstabilizadorCMC

3.0g

Emulsionante

2.2g

Agua

10.5g

Heladodelecheparachupete
Heladobase(formulaeconmica)n6para1kgdehelados.

Lecheenpolvodescremada

130g

Mantecavegetal

40g

Azcar

130g

Glucosa

EstabilizadorCMC

4.5g

Emulsionante

1g

Agua

665g

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

40g

105

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
Heladodeagua

Azcar

180g

Pulpadefruta

80g

Agua

740g

EstabilizadorCMC

5g

Jarabesespecialesparadiferentessabores:

Cocoa

40g

Azcar

40g

Agua

110g

Preparacin:calentarlamezclaporvariosminutosalatemperaturade80Ccon
agitacin constante, luego retirar del fuego y enfriar, esta mezcla se agregar
duranteelbatidodelamezclabaseoheladobase.

Jarabedefrutas:

Pulpadefruta

225g

Azcar

100g

Mezcleconagitacinhastaobtenerladisolucindelazcar.Paraunkgdehelado
utilice 200 g de este jarabe. Las frutas pueden ser : durazno, fresa, lcuma,
mango.

Jarabedefrutasctricas:

Pulpadefruta

75g

Azcar

15g

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

106

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

==========================================
=============================

Mezcleconagitacinhastaobtenerladisolucindelazcar.Paraunkgdehelado
utilice100gdeestejarabe.Lasfrutaspuedenser:maracuy,limn,etc.

CHUPETESDEFRUTA
GUANABANA

Azcar

11.6%

207

Glucosa

4.74% 84.5

CMC

0.13

2.3

Guanabana

25.23

450.0

Agua

58.30

1039.75

MARACUYA

Azcar

20.16% 325

CMC

0.19

3.0

Maracuy

19.36

312.0

Agua

60.99

972.0

Heladodechocolate
Ingredientes

Leche:500mL

Azcar:(300g)

Almidningls:2cucharadas

Huevo:3yemas,3claras

Chocolate:100g

Lechecaliente:125mL

Cremadeleche:200g

3claras

Preparacin
1. Cortarelchocolateentrozosydiluirencaliente
2. Ponerenunacacerolalayema,lafculayelazcar
3. Revolverbienyagregarlalecheychocolatediluido.Llevarafuegorevolviendo
siemprehastaespesar.
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

107

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

==========================================
=============================
4. Retirarydejarenfriarbien

5. Batirlacremadelechehastaespesarbieneincorporaalapreparacinanterior.

6. Batirlasclarasconelazcarrestanteapuntodemerenguefirme
7. Incorporarlacremaalmerengueenformaenvolvente
8. Verterencubeterasyllevaralcongeladorhastaobtenerelpuntohelado
9. Enelmomentodeservirdecorarconhojasdementaylentiguitasdegato

HELADOGRANIZADO(6,8)
Ingredientes
-

Yemas:4

Claras:4

Azcar:200g

Leche:750cc

Cremadeleche:250cc

Esenciadevainilla:1cucharita

Chuoomaizena:2cucharitas

Chocolate:150gpicadoopastillas

Preparacin

1. Ponerenunacacerolalasyemas,lafcula,elazcar
2. Agregarlalechedeapooyrevolviendo
3. Llevarafuegoycontinuarmezclandohastaqueespece
4. Retirarydejarenfriarbien

5. Batirlacremadelecheonatahastaespesaryagregaralapreparacinanterior,
yfra
6. Batirlasclarascondoscucharadasdeazcarapuntodemerengue

7. Incorporarlacremaalmerengueenformasuave.
8. Agregarlavainillayelchocolatepicado.
9. Verterenrecipientesapropiadosyllevaralcongelador
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

108

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================

Ejemplo4: Paraalimentaraungrupodevacasdisponemosdetrestiposde
alimentos:
Alimento
Alfalfa
Avena
Ensilaje

Materiaseca
1
0
1

Protenas
0
3
2

Grasa
2
1
0

CostoS/.
1
2
1,5

La racin diaria para mantener a estos animales debe contener como

mnimo4unidadesdemateriasecay5deprotenas,ylagrasanodebesuperar
las15unidades.
(a)Culseralaracinmsbarataquesepuedeprepararconestosalimentos?
(b)Plantearelproblemadualyresolverlo,comparandolassolucionesconla
ventanaderesultadosobtenidaenelapartadoanterior.
(a)Elproblemaanteriorsepuedeformulardelasiguienteforma:

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

109

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================

Apartirdelaventanaderesultados,comprobamosqueminimizaremos
los costes usando 1,5 unidades de alfalfa y 2,5 unidades de ensilaje para
prepararlaracin.Elcosteasociadoesde5,25eurosporracin.

Enlaventanaderesultadosseobserva,adems,queenelpuntoptimo
lasdosprimerasrestriccionessecumplirnenigualdad(SLACKORSURPLUS
=0),mientrasqueenelcasodelaterceraquedaanunmargenampliode12
unidades para saturarla. Por tanto, es lgico pensar que el precio dual
asociadoalaltimarestriccinsercero(comoasseapreciaenlaventanade
resultados), mientras que en el caso de las dos primeras restricciones, los
precios duales son distintos de cero. Concretamente, se aprecia que: si
redujsemosenunaunidadlaprimerarestriccin(i.e.,situvisemos>=3en
lugar de >= 4), el coste ptimo disminuira en 1 euro. Anlogamente, si
relajsemos la segunda de las restricciones en una unidad, el coste ptimo
disminuiraen0,25euros.
Alberto L. HUAMANI HUAMANI

110

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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=============================
(b)Elproblemaanteriorpuedeformularsecomo:

MAX ALF 2AVE

1.5ENS

ST
ALF
3AVE

ENS

<=4

2ENS

<=5

2ALF+AVE
ALF>=0,

<=15

AVE>=0,

ENS>=0

Portanto,elproblemadualasociadoser:

Cuyasolucines:

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

111

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

==========================================
=============================

Observarqueelvalorobtenidoparalafuncinobjetivoenelptimocoincide
(alcambiarelsigno)conelvalorobtenidoparaelproblemaprimal.
Asmismo,losvaloresquedeterminanlasolucindeldualcoinciden(salvo
signo)conlospreciossombraquehabamosobtenidoparaelprimal.
Finalmente,lospreciossombradeldualson(salvosigno)losvaloresque
definanlasolucindelprimal.

Alberto L. HUAMANI HUAMANI

112