Está en la página 1de 36

Yo-Flex®

Edición Revisada, Septiembre 2006

1. Introducción
2. Gama de Cultivos Yo-Flex
3. Ingredientes Chr. Hansen para la fabricación de yogur
3.1 Cultivos Yo-Flex
3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex
3.2.1 Proceso de fermentación
3.2.2 Post-acidificación
3.2.3 Aroma de Yogur
3.2.4 Textura
3.3 Cultivos para yogur batido
3.3.1 Caracterización de yogur batido con bajo contenido en grasa,
producido con seis cultivos seleccionados
3.4 Cultivos para yogur firme
3.4.1 Caracterización del yogur firme producido con seis cultivos
seleccionados
3.5 Cultivos para yogur líquido
3.6 Sensibilidad al azúcar
3.7 Cultivos DVS® (Inoculación directa a cuba)
3.8 Otros ingredientes – Colorantes Naturales
4. Fabricación de yogur
4.1 Información general
4.2 La leche como materia prima
4.3 Tratamiento de la leche de fabricación
4.4 Fermentación, enfriado y envasado
4.4.1 Yogur batido
4.4.2 Yogur firme
4.4.3 Yogur líquido
4.4.4 Bebidas de yogur diluido
5.Posibles defectos y precauciones en productos de yogur
6. Pruebas de yogur a pequeña escala con cultivos DVS

Copyright © 2006 Chr. Hansen A/S. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación podrá
ser reproducida sin el previo consentimiento por escrito de Chr. Hansen A/S.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/1:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

El diálogo constante garantiza que siempre podamos


Prefacio ayudar e inspirar a nuestros clientes para elegir los
Nos gustaría dar las gracias al Dr. Adnan Y. Tamime, ingredientes correctos para una aplicación dada. El
que ha contribuido a la sección 4 basándonos en su diálogo es también la fuente de inspiración para la
libro “Leches Fermentadas “ de Blackwell Science innovación. Las necesidades de nuestros clientes y sus
Ltd., Oxford, Inglaterra (2006). requerimientos son la principal prioridad y el motor
principal de nuestros departamentos de I+D.

1. Introducción Desde hace casi 130 años, Chr. Hansen ha ofrecido


Este catálogo le da una visión detallada sobre el productos de alta calidad para fabricantes de
rendimiento de nuestros cultivos termófilos DVS que alimentos e ingredientes. Comenzando con el cuajo
® como primer producto, Chr. Hansen es en la
constituyen el segmento Yo-Flex . Como socio de
actualidad, un proveedor especializado en productos
Chr. Hansen, usted dispone de la más completa
para la industria láctea en todo el mundo y con
información disponible. Durante más de 50 años, los
ingredientes todos de origen natural.
fabricantes de lácteos se han acercado a nosotros
para mejorar la calidad de los alimentos que elaboran
El trabajo de Chr. Hansen ha permitido eliminar las
para las personas en todo el mundo.
barreras existentes entre las diferencias de los
métodos tradicionales y el desarrollo e incorporación
Nuestro objetivo ha sido siempre proporcionar
de innovaciones. Esto proporciona al productor una
productos únicos e innovadores, sin que disminuya la
alta flexibilidad y control mejorado en el proceso de
calidad y el rendimiento. Una de las principales
fabricación de leche fermentada.
razones tras el éxito de los productos Chr. Hansen es
la estrecha colaboración con nuestros clientes.
Las instalaciones de Chr. Hansen en todo el mundo y
nuestros expertos en aplicación están a su disposición
para proporcionarle asistencia, instrucciones y guía
para la elección del cultivo o coagulante.

Segmento Aplicaciones típicas

Yo-Flex® Yogur firme, Yogur batido, Yogur líquido

Leches fermentadas probióticas, con un alto recuento de bacterias


Probio-Tec® probióticas respaldadas por documentación específica para cepa.

nu-trish® Productos fermentados con L. acidophilus, Bifidobacterium y L. casei,


Yo-Fast donde no se requiere documentación sobre los efectos para la salud.

Productos lácteos y alimenticios donde la documentación sobre los beneficios


Otros nu-trish®
para la salud no es requerida
eXact® Buttermilk, Nata ácida/Crème Fraîche, Queso crema/ Fromage Frais,
Smetana, Quark, Ymer, Thick milk, Leche desnatada con cultivos, Tvorog,
Twarog.
Kefir DVS-kefir, leche kefir y productos similares

Tabla 1: Segmentos de cultivo y productos típicos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/2:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

2. Gama de cultivos Yo-Flex® 3. Ingredientes Chr. Hansen para la


La gama de cultivos Yo-Flex es una serie de cultivos elaboración de yogur y yogur líquido
de yogur altamente concentrados que le ofrecen
comodidad y flexibilidad en la elaboración del yogur. 3.1 Cultivos Yo-Flex
Los cultivos Yo-Flex consisten en cepas simples
Los cultivos Yo-Flex se comercializan para la definidas de bacterias ácido lácticas Lactobacillus
inoculación directa de la leche del proceso, en forma delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
de gránulos congelados o en forma de producto en thermophilus. Algunos cultivos Yo-Flex, incluyen
polvo liofilizado. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Tabla 2).

La gama de cultivos Yo-Flex hace posible la La utilización de cepas simples asegura que el
fabricación de productos que varía de una viscosidad desarrollo del sabor y aroma durante la fase de
baja a extra alta. Además, los cultivos proporcionan acidificación esté controlado y sea uniforme en todos
una amplia variedad de aroma desde los cultivos que los lotes. De esta manera, se facilita la obtención de
proporcionan un aroma muy suave, hasta aquellos un yogur de calidad más uniforme.
que proporcionan un aroma característico de yogur.
Esta gama de cultivos hace posible elegir el cultivo La gran viscosidad que proporcionan los cultivos Yo-
que proporciona las propiedades sensoriales que Ud. Flex, hace posible obtener un yogur cremoso con alto
necesita. espesor en boca, incluso cuando el porcentaje de
grasa y la materia seca en la leche son bajos.
Los cultivos Yo-Flex pueden ser utilizados en la
producción de una variedad de productos como: En el yogur fermentado con los cultivos Yo-Flex, el
recuento total de células de Streptococcus
• Yogur firme thermophilus y de Lactobacillus delbrueckii subsp.
• Yogur batido bulgaricus es > 107 cfu/g después de 28 días de
• Yogur líquido almacenamiento a una temperatura inferior a 8ºC,
• Bebidas de yogur diluido cuando se utilizan nuestra tasa de inoculación y
• Helado de yogur temperatura recomendadas.

Nuestras recetas recomendadas proporcionan nuestra En las secciones siguientes encontrará una
primera recomendación de elección de cultivos para información técnica detallada sobre los cultivos Yo-
aplicaciones específicas. Flex y sus propiedades, la fabricación de yogur,
posibles defectos y precauciones en el yogur y unas
recomendaciones para los ensayos a pequeña escala.
Para información sobre asuntos técnicos relacionados
con la elaboración del yogur, consulte la sección 4.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/3:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Cepas Presentación
Cultivo Streptococcus Streptococcus F-DVS FD-DVS
thermophilus y thermophilus, Congelado Liofilizado
Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii
delbrueckii subsp. subsp. bulgaricus y
bulgaricus subsp. lactis
YF-L901 X X
YF-L902 X X
YF-L800 X X
YF-L811 X X
YF-L812 X X
YF-LX700 X X
YF-LX701 X X
YF-L702 X X
YF-L703 X X
YF-L705 X X
YF-L706 X X
YF-L800 X X
YC-180 X X
YC-183 X X
YC-190 X X
YC-280 X X X
YC-350 X X
YC-370 X X
YC-380 X X X
YC-381 X X
YC-470 X X
YC-471 X X
YC-X11 X X X
YC-X16 X X
CH-1 X X X
YF-202 X X
YF-203 X X
YF-3331 X X X

Tabla 2: Gama de cultivos Yo-Flex. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a cultivos nuevos

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/4:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Cultivos para yogur batido


Viscosidad (espesor en boca)

Extra alta

Muy alta

Alta

Baja

Muy suave Media Muy fuerte


Intensidad de sabor de yogur

Gráfico 1: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur batido. Los yogures fermentados a 43 ºC hasta un pH 4.55.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.

Cultivos para yogur firme


Firmeza de gel

Muy alta

Baja

Muy suave Media Muy fuerte


Intensidad de sabor de yogur

Gráfico 2: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur firme. Los yogures fermentados a 41 ºC hasta un pH 4.65.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/5:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex La contracción de los agregados de caseína tiene
lugar a pH 5.2 – 4.8. Estas partículas son mayores en
3.2.1 Proceso de fermentación tamaño que las micelas nativas. Finalmente, ocurren
El cultivo de yogur está compuesto por Streptococcus reajustes y agregación de partículas de caseína a un
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. pH aprox. 4.5, lo que conduce a la formación de una
bulgaricus y/o subsp. lactis. matriz de proteínas de yogur que consiste en cadenas
y racimos de micelas.
Estos organismos fermentan la lactosa en leche de Otros metabolitos producidos por el cultivo starter
forma homofermentativa para sus requerimientos durante el mismo periodo incluye exopolisacáridos
energéticos. Los principales metabolitos son D (-) y/o (EPS), bacteriocinas y ciertas vitaminas.
L(+) ácido láctico y también se producen
componentes aromáticos como el acetaldehído,
acetona, acetoína y/o diacetilo. La molécula de 3.2.2 Post-acidificación
lactosa entra en la célula microbiana donde es Enfriando el producto por debajo de 5 ºC se reduce la
hidrolizada en glucosa y galactosa y es catabolizada a actividad metabólica del cultivo starter. Sin embargo,
través de fases multi-fosforilación a ácido láctico a incluso a esa baja temperatura, el desarrollo de
través de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas. ácido puede ocurrir durante el almacenamiento y
Sin embargo, es principalmente la fracción de glucosa llenado de los envases. Algunas de las formas de
la que es metabolizada por el cultivo de yogur. El controlar el desarrollo del ácido por los organismos
crecimiento asociado entre L. delbrueckii subsp. del yogur después de la producción pueden incluir
bulgaricus y S. thermophilus puede ser descrito uno o más de los siguientes aspectos:
brevemente de la manera siguiente. Cada organismo
proporciona compuestos que benefician al otro, p.e. • mantener el producto entre 5 – 10 ºC
el Streptococcus se beneficia de la fuerte actividad • comenzar a enfriar el yogur a un pH
proteolítica del Lactobacillus, y a cambio proporciona ligeramente superior
dióxido de carbono y formiato, que estimula a los • mejorar la velocidad de enfriado y envasado
lactobacilos. del producto
• reducir la proporción de lactobacilos a
Durante el periodo de incubación, el calcio coloidal streptococos en la mezcla del cultivo
se disocia de la micela de caseína a la fase acuosa • utilizar cepas de L. delbrueckii subsp.
mientras el pH desciende, y las micelas se bulgaricus y/o lactis que producen poco o
desintegran gradualmente a pH 5.2. Las partículas de ningún ácido entre los pH 4.4 y 4.6.
caseína se agregan para formar estructuras con
espacios vacíos entre ellos. Es muy importante que el 3.2.3 Aroma de Yogur
gel de leche no sea alterado cuando tienen lugar las El aroma típico de yogur viene de la combinación de
interacciones entre la micelas. ácido láctico y diferentes compuestos carbonilos,
como el acetaldehído y el diacetilo.
Varios tests muestran que el acetaldehído puede
Lactosa
estar asociado directamente con el aroma típico del
yogur natural. Recomendamos leer nuestro boletín
Exo-polisacáridos técnico, Nº F-4 “Aroma de Yogur”.
Textur
El yogur con aroma muy suave es obtenido por el uso
Piruvat de nuestra serie de cultivos YF-L.

Las figuras 1 y 2 muestran los cultivos Yo-Flex


Acetato recomendados para los yogures batidos y firmes,
Acetaldehido
Acidez
situados de acuerdo con la intensidad del aroma y la
textura.
Sabor

Figura 3: Modelo simplificado del metabolismo de la lactosa


en los cultivos termófilos. El texto en negrita se refiere al
efecto de los metabolitos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/6:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.2.4 Textura Además de las evaluaciones sensoriales, también


La textura es una propiedad muy importante en el se aplican métodos instrumentales para medir la
yogur. Una textura firme se obtiene por agregación textura. Se utiliza un Reómetro Stress Tech. Un
de las micelas de caseína al disminuir el pH por test de alta deformación (viscosimetría) es
acción del cultivo. Algunos factores influyen sobre desarrollado incrementando la velocidad de corte
la textura del yogur, como pueden ser: la elección paso a paso hasta 300 1/s y posteriormente
del cultivo, el tratamiento de la leche, el nivel de reduciendo la velocidad otra vez. La viscosidad
proteínas y de grasa en la leche y la adición de aparente a 300 1/s es un parámetro seleccionado
estabilizantes. El control de estos factores es relacionado con el espesor en boca. Otro
extremadamente importante para la textura final parámetro del test de viscosimetría es la curva de
del yogur. Optimizando el uso y variando el nivel histéresis. El área entre la curva de flujo superior
de los diferentes parámetros da la oportunidad de e inferior, dividida por el área de la curva
reducir el coste global de la fabricación del yogur. superior, representa la filancia.

Algunos cultivos producen exopolisacáridos (EPS), También, se desarrolla un test de oscilación de


que contribuyen de manera significativa a la baja deformación. De este test de Rigidez de Gel
textura. Los EPS han sido estudiados (G*) a 1 Hz se ve que está relacionado con la
profundamente en la literatura y también por Chr. firmeza de gel del yogur.
Hansen. Varios estudios han demostrado que la
textura del yogur depende no sólo de la cantidad Los cultivos de yogur han sido divididos en grupos
de EPS, sino también del tipo de EPS. Como dependiendo de la viscosidad aparente
consecuencia, las combinaciones de las cepas que (relacionada con el espesor en boca) – ver la Tabla
producen un tipo específico de EPS son cruciales 3. Los cultivos fueron aplicados en leche con bajo
para obtener la textura deseada. Algunos tipos de contenido en grasa (0.5%) y se ha medido la
cepas producen EPS que dan productos filantes, viscosidad.
pero en combinación con otras cepas la textura es
corta. Este conocimiento está incluido en el La textura “extra alta” está relacionada con una
desarrollo de los últimos cultivos, donde Chr. viscosidad aparente superior a 0.19 Pa s, la textura
Hansen combina cuidadosamente las cepas de “muy alta” está entre 0.14 y 0.19 Pa s y la “alta”
yogur que producen aroma y la cepas que es inferior a 0.14 Pa s. Es importante señalar que
producen EPS para conseguir las características de éstos son valores aproximados sólo válidos para el
textura y aroma deseadas. Para una descripción yogur producido con los parámetros de proceso
detallada de la acción de los cultivos durante la descritos arriba.
fermentación, consulte la sección 3.2.1 Proceso de
fermentación. Literatura relacionada
Para una información más detallada sobre la
El efecto de los cultivos Yo-Flex sobre la textura influencia de EPS sobre la textura del yogur, la
del yogur está medida por métodos sensoriales e tesis Ph. D de Chr. Hansen: “Modificación de la
instrumentales. Una breve introducción a los textura del yogur por bacterias ácido lácticas que
métodos utilizados se describe a continuación. producen exopolisacáridos” está disponible (por
Para caracterizar las texturas sensoriales del yogur favor, contacte con Annette.Heinrichsen@dk.chr-
utilizamos los tres parámetros siguientes: hansen.com).

Espesor en boca es un test oral En nuestros boletines técnicos existe más


obtenido al tragar el producto a información sobre los métodos de medición de la
una “velocidad normal” viscosidad y su relación con la textura, Nº F-1
“Medidas de viscosidad del Yogur” y Nº F-2
Firmeza de gel se obtiene evaluando “Medición de la textura del Yogur con Reómetro
la firmeza del producto sin alterar Stress Tech”.

Filancia es un test no-oral que se


hace observando el hilo cuando se
toma una cucharada del producto
y se deja caer sobre el envase

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/7:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.3 Cultivos para yogur batido


Chr. Hansen ofrece una amplia gama de cultivos Si se desea un sabor ligeramente más intenso, se
para yogur que hacen posible producir un yogur recomienda utilizar uno de los siguientes cultivos:
batido con las propiedades requeridas de textura y YC-180, YC-280, YF-202 e YF-203. YC-280 está
aroma. también caracterizado como ligeramente filante.

Textura Extra alta – Aroma muy suave Para la producción de un yogur de alta viscosidad,
Los nuevos cultivos congelados F-DVS YF-L901 e YF- con un sabor de fuerte a muy fuerte en el producto
L902 junto a los cultivos liofilizados FD-DVS YF- final, la elección debería ser YC-381 e YC-470,
L812 aseguran una textura única, alta (viscosidad y respectivamente.
espesor en boca) junto a un sabor muy suave. Estos
cultivos son muy adecuados para la producción de Textura media – sabor de fuerte a muy fuerte.
productos bajos en grasa. Una intensidad alta de sabor, en un yogur con unas
propiedades de textura media, es obtenida
Textura Muy alta – Aroma de muy suave a suave utilizando YC-370 e YC-380. Para unas intensidades
Para la fabricación de yogur muy suave con una de sabor superiores se recomienda utilizar YC-471.
mínima post-acidificación y también una muy alta
viscosidad, se recomiendan los cultivos F-DVS YF- Las propiedades características de los cultivos Yo-
L705, YF-L706, YF-LX-700 e YF-LX70. Estos cultivos Flex se muestran en las Tablas 3 y 4. Las
son ideales para las condiciones de fabricación propiedades pueden variar dependiendo de los
donde el enfriamiento no es óptimo p.e. en la parámetros individuales de producción, como la
cadena de distribución. YF-L706 tiene el tiempo de base de ingredientes, las condiciones de proceso y
fermentación más rápido y se caracteriza también la temperatura de fermentación.
por tener una textura corta. Para clientes que
prefieren una solución liofilizada, recomendamos
FD-DVS YF-L811.

Para la fabricación de yogures suaves con una muy


alta textura se recomiendan los cultivos YC-190 e
YF-L800. Se puede esperar obtener una cierta
filancia utilizando estos cultivos.

Alta textura – Aroma de muy suave a fuerte


En el grupo de los cultivos que proporcionan una
alta textura existe un amplio rango de perfiles de
aroma disponibles.

Para la fabricación de un yogur muy suave, se


recomienda el cultivo congelado F-DVS YF-L702.
Este cultivo asegura una post-acidificación muy
baja.

Los perfiles de sabor suaves se obtienen con los


cultivos YF-L703, YC-183, YC-X11 y YC-X16.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/8:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Nivel acetaldehído
Textura Cultivo Aroma día 7 (** día 1) Filancia
ppm
YF-L901 Muy suave 5 – 10 Media
Extra alta YF-L902 Muy suave Aprox. 10 Media
YF-L812 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L705 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L706 Muy suave 5 – 10 Muy corta
YF-LX700 Muy suave 5 – 10 Corta
Muy alta YF-LX701 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L811 Suave 5 – 10 Filante
YF-L800 Suave 5 - 10 Filante
YC-190* Suave Aprox. 10** Filante
YF-L702 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L703 Suave Aprox. 10 Corta
YC-X11* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-X16* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-183* Suave Aprox. 10** Corta
Alta YC-180* Media Aprox. 10** Corta
YC-280* Media 12 – 15** Ligeramente filante
YF-202* Media 12 – 15** Corta
YF-203* Media 12 – 15** Corta
YC-381* Fuerte 15 – 18** Corta
YC-470* Muy fuerte > 18** Corta
YC-370* Fuerte 15 – 18** Corta
Media YC-380* Fuerte > 18** Corta
YC-471* Muy Fuerte > 18** Corta

Tabla 3: Propiedades de textura y aroma de los cultivos Yo-Flex recomendados para productos batidos. Los yogures fueron
fermentados a 43 ºC a pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa; 0.5% de grasa (*leche entera; 3.5% de grasa) con 2%
de leche desnatada en polvo, sin adición de azúcar ni estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l.
El acetaldehído fue determinado por HSGC (Cromatografía de gases). Las propiedades de textura fueron determinadas por
Reómetro Stress Tech y evaluación sensorial. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a nuevos cultivos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/9:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Post-acidificación
Textura Cultivo Tiempo de acidificación** almacenamiento a 8ºC
a pH 4.55 Delta pH
+ 0.1 a día 21
YF-L901 5h 30 min. - 6 h Muy baja 0.2
Extra alta YF-L902 5 h. – 5 h. 30 min Muy baja 0.2
YF-L812 6 h. 15 min. – 6 h. 45 min. Muy baja 0.1
YF-L705 5 h. 45 min. – 6 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L706 4 h. – 4 h. 30 min. Muy baja 0.2
YF-LX700 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
Muy alta YF-LX701 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.2
YF-L811 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L800 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-190* 6 h. – 6 h. 30 min. Baja 0.3
YF-L702 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.1
YF-L703 4 h. – 4 h. 30 min. Baja 0.3
YC-X11 4 h. 15 min. – 4 h. 45 min. Baja 0.3
YC-X16* 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-183* 4 h. 30 min. – 5 h. Baja 0.3
Alta YC-180* 6 h. – 6 h. 30 Media 0.4
YC-280* 4 h. 30 min. – 5 h Media 0.4
YF-202* 5 h – 5 h 30 min Media 0.4
YF-203* 5 h – 5 h. 30 min. Media 0.4
YC-381* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-470* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-370* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
Media YC-380* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-471* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4

Tabla 4. Tiempo de acidificación a pH 4.55 y post-acidificación a 8 ºC. Los yogures fueron fermentados a 43 ºC hasta un
pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa (* leche entera; 3.5% de grasa) con 2 % de leche desnatada en polvo, sin
adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500 l. El nombre de los cultivos en
negrita se refiere a cultivos nuevos.

** El tiempo de acidificación depende de la temperatura de fermentación. Las curvas de acidificación a 35 ºC, 41 ºC y 43


ºC se muestran en la hoja de información de producto para cada cultivo.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/10:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.3.1. Caracterización de yogures batidos con bajo contenido en grasa, producidos con seis cultivos
seleccionados.
Una gran parte de los productos lácteos lanzados al
mercado en la actualidad tienen un contenido en Los yogures con bajo contenido en grasa fueron
grasa reducido. La reducción de la grasa en los evaluados después de siete días de
yogures pone altas demandas sobre el cultivo ya almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una
que la grasa contribuye tanto a la textura como al temperatura de 13 ºC. Además de los descriptores
sabor. A menudo se añaden estabilizantes pero sensoriales, se incluye el valor de pH obtenido el
tienden a producir aromas no deseados y pueden día 7.
causar una textura similar a la del pudding. Los resultados son presentados en el diagrama de
araña en la Figura 4. Los diagramas indican las
Las cepas que producen exopolisacáridos pueden características sensoriales de los seis yogures bajos
ser utilizadas para producir la textura y el espesor en grasa con atención especial sobre la variación
en boca deseados y al mismo tiempo dar un aroma entre los productos.
limpio y agradable. Se evaluaron cuatro atributos de textura. El valor
Chr. Hansen ofrece una gama de cultivos (Serie YF- más alto para el espesor en boca se obtuvo
L) que añaden una viscosidad extra al producto utilizando los cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812.
final. Estos cultivos son ideales para los productos Debe mencionarse que todos los cultivos incluidos
bajos en grasa o con contenido en grasa reducido. en el análisis poseen propiedades de producción de
gran textura. Por lo tanto, los nuevos cultivos YF-
Evaluación sensorial de los yogures bajos en L901 e YF-L902 proporcionan propiedades de
grasa por un panel sensorial textura únicas, que son muy importantes en varias
El perfil sensorial ha sido desarrollado sobre aplicaciones como los productos con un bajo
yogures batidos con un contenido bajo en grasa contenido en grasa. Además se obtiene una
(0.5% de grasa). textura muy cremosa con estos cultivos.
Seis yogures con un contenido bajo en grasa fueron
producidos utilizando los cultivos Yo-Flex YF-L705,
YF-L706, YF-L901, YF-L902, YF-L812 e YF-LX701, YF-L901: Espesor en boca extra alto, alta firmeza
respectivamente. de gel, muy cremoso, aroma de acetaldehído muy
Los yogures fueron fermentados a 43 ºC y fueron suave y alto aroma de nata.
YF-L902: Espesor en boca extra alto, muy alta
producidos en lotes de 30 l. en el Centro de
firmeza de gel, cremosidad muy alta, aroma de
Aplicación y Tecnología de Chr. Hansen. Las nata suave con notas típicas de yogur
fermentaciones y evaluaciones sensoriales fueron (acetaldehído)
desarrolladas por triplicado. Se utilizó leche con YF-L812: Textura extra alta, alta firmeza de gel,
0.5 % de grasa, fortificada con 2 % leche desnatada aroma de acetaldehído muy suave y alto aroma de
en polvo, pero sin adición de ni azúcar ni nata
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del
cultivo fue 0.02 % (para YC-L812 500U/2500 l.) Una alta cremosidad es también característica
El mismo tratamiento mecánico fue aplicado a para los cultivos YF-L705 e YF-L706. Un yogur
todos los cultivos. Todos los yogures fueron suave con aroma de nata alto es obtenido
enfriados hasta 25 ºC y se procedió al llenado. utilizando YF-L705, mientras que un yogur con más
aroma de acetaldehído se obtiene con YF-L706.
El panel sensorial para los productos fermentados Una textura corta se encuentra cuando se utiliza
en Chr. Hansen se desarrolló de acuerdo con las YF-L706. El alto espesor en boca y el aroma muy
normas ISO1 sobre análisis sensorial. suave también es característico del yogur
El panel reconoció una serie de atributos para producido cuando se utiliza YF-LX701.
describir las variaciones sensoriales respecto a
textura y aroma. Los parámetros de textura
espesor en boca, firmeza de gel, filancia y YF-L705: Muy alto espesor en boca, yogur muy
suave y cremoso con claro aroma de nata.
cremosidad, fueron valorados junto a los YF-L706: Muy alto espesor en boca, muy alta
descriptores aroma de nata y aroma de cremosidad y textura corta, suave con notas
acetaldehído. Las intensidades de los atributos típicas de yogur (acetaldehído)
fueron evaluadas sobre una escala sin estructura YF-LX701: Muy alto espesor en boca combinado
de “menor” a “mayor”. con una alta firmeza de gel. Aroma muy suave a
1
ISO 1998 Análisis sensorial/metodología/guía general para nata.
establecer un perfil sensorial. ISO/TC34/SC

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/11:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Perfiles sensoriales de yogures batidos – 0.5% grasa de leche

Figura 4: Diagrama de araña de seis yogures bajos en grasa (0.5% de grasa) fermentados con YF-L901, YF-L902, YF-L705, YF-L706, YF-L812
e YF-LX701, respectivamente. Temperatura de fermentación: 43 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de siete días de
almacenamiento a 8 ºC. El pH fue medido el día 7. La escala de pH va de 4.0 (centro) a 4.6 (punto externo).
Mouth thickness: Espesor en boca; Gel firmness: Firmeza de gel; Ropiness: Filancia; Smoothness: Cremosidad; Cream Flavor: Aroma de
nata; Acetaldehyde flavor: Aroma de acetaldehído.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/12:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

YF-L703 o YC-X11 da un yogur firme con un alto


3.4 Cultivos para yogur firme espesor en boca y un aroma suave. Si se desea un
Para yogur firme, como para yogures batidos, las aroma de yogur medio, se recomienda utilizar los
propiedades de textura son parámetros esenciales. cultivos YF-202 e YF-203.
La estructura de gel de corte limpio y diferentes
grados de espesor en boca son requeridas en el Con el cultivo YC-470 se obtiene un aroma fuerte
yogur firme. junto a un alto espesor en boca.

Chr. Hansen ofrece varios cultivos para la Espesor en boca medio – Aroma muy fuerte
producción de yogur firme con alta firmeza de gel, Un aroma fuerte también caracteriza al cultivo YC-
estructura de gel con un corte limpio y un espesor 470. El espesor en boca que proporciona este
en boca de bajo a extra alto. cultivo es medio.

Espesor en boca de extra alto a muy alto – Aroma Espesor en boca bajo – Aroma fuerte
muy suave Todos los cultivos que proporcionan un bajo
El yogur firme con un espesor en boca alto y un espesor en boca pero de media a alta firmeza de
aroma muy suave es obtenido utilizando los gel, da unos productos con un aroma fuerte. Los
cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812. Una firmeza cultivos son YF-3331, YC-350 y CH-1.
de gel de alta a muy alta también caracteriza a los
yogures producidos con estos cultivos. YF-L811 da Las características de las propiedades de estos
un yogur muy suave con una alta firmeza de gel y cultivos se muestran en las Tablas 7 y 8. Las
muy alto espesor en boca. propiedades pueden variar dependiendo de los
parámetros de producción como la base de
Espesor en boca alto – Aroma de muy suave a ingredientes, condiciones del proceso y la
muy fuerte temperatura de fermentación.
Se obtiene un aroma muy suave utilizando YF-L702
en el grupo de cultivos que proporciona una alta
textura.

Nivel de acetaldehído
Textura Cultivo Firmeza de gel Aroma día 1, ppm
(Espesor en boca)
YF-L901 Muy alta Muy suave 5 – 10
Extra alto YF-L902 Alta Muy suave Aprox. 10
YF-L812* Alta Muy suave 5 – 10
Muy alto YF-L811 Alta Muy suave 5 – 10
YF-L702 Muy alta Muy suave Aprox. 10
YF-L703 Alta Suave Aprox. 10
Alto YF-202* Media – Alta Media 12 – 15
YF-203* Media – Alta Media 12 – 15
YC-X11 Alta Media Aprox. 10
YC-470* Media Muy fuerte > 18
Medio YC-471* Media Muy fuerte > 18
YF-3331* Media – alta Fuerte > 18
Bajo YC-350* Alta Fuerte 15 – 18
CH-1* Alta Fuerte 15 - 18

Tabla 5.: Propiedades de textura y niveles de acetaldehído para los cultivos Yo-Flex recomendados para el yogur firme. Los yogures
fueron fermentados a 41 ºC a pH 4.65 en leche con bajo contenido en grasa desnatada.; 1.5% (* leche entera; 3.5%) con 2 % leche
desnatada en polvo, sin adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l. El nivel de acetaldehído
fue determinado por HSGC (Cromatografía de gas) Las propiedades de textura fueron determinadas por Reómetro Stress Tech y análisis
sensorial. Los cultivos con el nombre en negrita se refieren a cultivos nuevos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/13:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Textura Cultivo Tiempo de Post-acidificación.


(Espesor en boca) acidificación** Almacenamiento a 8ºC
hasta pH 4.65 Delta pH + 0.1
el día 21
YF-L901 5h 30min – 6h Muy baja 0.2
Extra alto YF-L902 4h 30 min – 5h Muy baja – baja 0.3
YF-L812* 6h 15min – 6h 45min Muy baja 0.2
Muy alto YF-L811 4h 45min – 5h 15min Muy baja - baja 0.3
YF-L702 5h – 5h 30min Muy baja 0.2
YF-L703 4h – 4h 30 min Baja 0.4
Alto YF-202* 4h 30min – 5h Media 0.4
YF-203* 4h 30min – 5h Media 0.4
YC-X11 4h – 4h 30min Baja – Media 0.4
YC-470* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
Medio YC-471* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
YF-3331* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
Bajo YC-350* 4h – 4h 30min Alta > 0.4
CH-1* 4h – 4h 30min Alta > 0.4
Tabla 6. Tiempo de acidificación a pH 4.65 y post-acidificación a 8 ºC. Yogures fermentados a 41 ºC en leche con bajo contenido en
grasa; 1.5 % (*leche entera; 3.5%) con 2% de leche desnatada en polvo, sin adición de azúcar o estabilizantes. El porcentaje de
inoculación es 0.02% o 500U/2500l. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a cultivos nuevos.

** El tiempo de acidificación depende de la temperatura de fermentación. Las curvas de acidificación a 35 ºC, 41 ºC y 43 ºC aparecen en
las hojas de información de producto de cada cultivo.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/14:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.4.1 Caracterización de los yogures firmes producidos con seis cultivos seleccionados
Para los productos firmes con unas propiedades de
Evaluación sensorial de los yogures firmes por textura alta son muy apropiados los nuevos cultivos
un panel sensorial YF-L901 e YF-L902. Las características sensoriales
El perfil sensorial fue desarrollado sobre seis generadas por estos cultivos son:
yogures (1.5% de grasa), producidos utilizando los
cultivos Yo-Flex YF-L901, YF-L902, YF-L702, YF-
L703, YF-L811 e YC-X11, respectivamente. YF-L901: Espesor en boca extra alto tanto frente
Los yogures fueron fermentados a 41 ºC y fueron al aplastamiento como al tragado, muy alta
producidos en envases de 125 ml. Las producciones firmeza de gel, muy baja acidez y alto aroma de
nata.
y las evaluaciones se desarrollaron por triplicado.
La leche con 1.5 % de grasa con adición de 2% de YF-L902: Espesor en boca extra alto tanto frente
leche desnatada en polvo pero sin azúcar ni al aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del gel y alta cremosidad, aroma suave con notas de
cultivo fue 0.02 % (para YC-L811 500U/2500 l.) aroma de nata.

El panel sensorial para productos fermentados en Las propiedades de alto espesor en boca se
Chr. Hansen, realizaron el análisis sensorial de obtienen con los cuatro cultivos restantes que han
acuerdo con la norma ISO2. sido caracterizados por el panel sensorial. Las
El panel reconoció una serie de atributos para características sensoriales son:
describir las variaciones sensoriales respecto a la
apariencia, textura y aroma. Los parámetros
evaluados fueron volumen de suero, firmeza en la
copa, filancia, espesor en boca (resistencia al YF-L702: Alto espesor en boca tanto frente al
aplastamiento y resistencia a tragado), y respecto aplastamiento como al tragado, muy alta firmeza
al aroma, aroma de nata y acidez. de gel, acidez muy baja y alto nivel de aroma de
nata.
La intensidad de los atributos fue evaluada sobre YF-L703: Alto espesor en boca tanto frente al
una escala no estructurada que varía desde el nivel aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
gel, alto aroma connotas de nata – y alguna
“más bajo” al “más alto”. Los yogures bajos en
acidez.
grasa fueron evaluados después de siete días de YF-L811: Alto espesor en boca, tanto frente al
almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una aplastamiento como al tragado, alta firmeza, alto
temperatura de 12 ºC. aroma de nata y baja acidez.
YC-X11: El menor espesor en boca, tanto frente al
Los diagramas de araña que muestran las aplastamiento como al tragado, de los seis
características sensoriales de los yogures firmes cultivos (aunque todavía alto), alta firmeza de
producidos con los seis cultivos seleccionados gel, acidez alta (todavía suave).
aparecen en el gráfico 5.

Como se ve en los perfiles, los cultivos utilizados


para la producción de los yogures firmes
proporcionan diferentes propiedades de textura y
aroma. Mirando los perfiles es importante notar
que estos cultivos representan un grupo de cultivos
productores de textura de alto a extra alto. La
escala ha sido utilizada para caracterizar las
diferencias y las propiedades de estos cultivos en
concreto. Por lo tanto, cuando se indica “más
bajo” es respecto a los seis cultivos evaluados, y
no entre todos los cultivos de la gama.
---------------------------------------------------------------
2
ISO 1998 Análisis sensorial/metodología/guía general para
establecer un análisis sensorial ISO/TC34/SC

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/15:36


Perfiles sensoriales de yogur firme – 1.5 % grasa en leche

Figura 5: Diagrama de araña de seis (1.5% de grasa) yogures firmes fermentados con YF-L901, YF-L902; YF-L702, YF-L811 e
YC-X11, respectivamente. Temperatura de fermentación: 41 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de
siete días de almacenamiento a 8 ºC. Volume of whey: Volumen de suero; Firmness in cup: Firmeza en copa; Ropiness:
Filancia; Mouth Thickness (Resistance to crushing): Espesor en boca (resistencia al aplastamiento); Mouth thickness
(Resistance to swallowing): Espesor en boca (resistencia a tragado); Cream flavor: Aroma de nata; Acidity: Acidez.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/16:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.5 Cultivos para yogur líquido


Para la producción de yogur líquido recomendamos Los cultivos empleados en las bebidas lácteas
los siguientes cultivos: YF-L901, YF-L702, YC-X11, deben proporcionar una textura cremosa, sin
YC-350, YF-3331 y CH-1, dependiendo de las granos, en el producto final. YF-3331 ha sido
características requeridas del producto. desarrollado específicamente para este propósito.

YF-L901, YF-L706, YF-L702 e YC-X11 son todos muy Para más información sobre el uso de los cultivos
adecuados para bebidas de yogur suaves y en bebidas lácteas, recomendamos consultar las
cremosas, mientras que YC-350, YF-3331 y CH-1 recetas sugeridas: “Bebidas de yogur diluido” y
son utilizados para bebidas lácteas más “Yogur líquido”.
refrescantes y ácidas. La percepción del aroma de
las frutas o aromas añadidos se potencia con la En la tabla que aparece a continuación, se
acidez del cultivo. El aroma final es adaptado describen algunas características de los cultivos.
eligiendo el cultivo correcto en combinación con el
aroma deseado o el componente de fruta

Intensidad de
Cultivo Textura*
aroma de yogur
YF-L901 Cremosa
Muy suave YF-L706 Cremosa
YF-L702 Cremosa
Suave YC-X11 Cremosa
Media a fuerte YC-350 Fina
YF-3331 Fina
CH-1 Fina

Tabla 7: Cultivos recomendados para yogur líquido. Los nombres de los cultivos en negrita, indican cultivos
nuevos

*La textura depende del tratamiento final

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/17:36


3.6 Sensibilidad al azúcar
La adición de carbohidratos (fructosa, sacarosa, La adición de azúcar antes de la fermentación
etc.) a la leche antes de la fermentación puede puede también afectar a las propiedades de
tener efectos sobre la fermentación y perfiles de textura del yogur, ya que la viscosidad puede
textura. decrecer. Sin embargo, en la gama de cultivos Yo-
Sobre el tiempo de fermentación, se puede Flex, existen cultivos muy estables que aseguran
observar un efecto adverso si los niveles de una textura uniforme y alta en el yogur. En
sacarosa alcanzan entre 10 – 15 % (w/w). La especial, los cultivos YF-902, YF-L800, YF-L706,
influencia del azúcar varía de un cultivo a otro. El YF-L702 e YF-LX700 son muy estables.
nivel crítico de sacarosa añadido antes de la
fermentación es típicamente de aprox. 10%.

Por debajo de este nivel, el tiempo de


fermentación no se ve afectado para la mayoría de
los cultivos. Algunos cultivos pueden exhibir un
tiempo de fermentación más rápido con aprox. 7 –
8 % de azúcar añadido.
La sensibilidad al azúcar de los cultivos Yo-Flex
aparece en la Tabla 8 a continuación. Un guión (-)
indica que no existe efecto sobre el tiempo de
fermentación final y por lo tanto, una buena
resistencia al azúcar.

Nivel de sacarosa
Presentación Cultivo (% azúcar añadido a la leche antes de la fermentación)
Efecto sobre el tiempo de fermentación
5 7.5 10 15
FD-DVS YF-L811 - - - -
YF-L812 - - - -
YC-X11 - - - >

F-DVS YF-L901 - - - >


YF-L902 - - > >
YF-L800 - - - >
YF-LX700 - - - -
YF-LX701 - - - >
YF-L702 - - - >
YF-L703 - - - >
YF-L705 - - - >
YF-L706 - - > >
YC-X11 - - - >

Tabla 8: Sensibilidad al azúcar de cultivos Yo-Flex seleccionados F-DVS y FD-DVS. Efecto del azúcar sobre el tiempo de
fermentación a pH 4.55 – leche con 0.5% de grasa, 2% de leche desnatada en polvo. El nombre de los cultivos en negrita
indica cultivos nuevos.

Tiempo de fermentación:
- : no efecto (hasta + / - 30 minutos)
> : 30 minutos – 90 minutos aumento.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/18:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

® cepas. En los cultivos DVS el ratio es


3.7 Cultivos DVS (Directos a cuba)
Los cultivos DVS para inoculación directa de la controlado y es uniforme.
leche de proceso han tenido un impacto
significativo sobre las operaciones de la industria Flexibilidad
láctea moderna en todo el mundo. Los cultivos DVS • La capacidad para usar cultivos DVS en
para productos de leche fermentada en el combinaciones especiales que producen
segmento Yo-Flex fueron introducidos a mitad de diferentes tipos de leches fermentadas sin la
los años 70 y son ahora muy cómodos y una necesidad de tener instalaciones adicionales
alternativa muy ventajosa frente a los cultivos de para el lactofermentador.
lactofermentador, tanto en términos de aroma y
desarrollo de textura, como en la velocidad de la Cultivos innovadores
actividad. Las razones detrás del crecimiento en el • Los cultivos DVS proporcionan la oportunidad
uso de los cultivos DVS están basadas en un para diseñar los cultivos con proporciones
número de beneficios que estos sistemas ofrecen a definidas de cepas que dan como resultado
las plantas de fabricación de productos lácteos. una amplia cartera de cultivos DVS, y por lo
Los beneficios fundamentales son: tanto, la posibilidad de producir nuevos
productos fermentados.
Comodidad y reducción de costes
• Con DVS el operador de la industria láctea no Utilización de los cultivos DVS
tiene que preparar el fermento en el Los cultivos DVS deben ser almacenados tan cerca
lactofermentador en la industria. como sea posible del área de producción y sacados
• El cultivo DVS puede ser utilizado como sea del congelador justo antes de su utilización. Los
necesario en la fábrica, por lo tanto, no hay cultivos DVS no deben ser descongelados. Antes de
desechos del cultivo del lactofermentador abrir el paquete se recomienda limpiar la parte
por sobreproducción o pérdidas en el superior del cartón o sobre con un desinfectante.
sistema. Se puede inocular directamente al flujo de la leche
• No es necesario un intenso trabajo o a la cuba, tan pronto como una pequeña
preliminar cuando se utiliza los cultivos DVS. cantidad de leche cubra el fondo de la cuba. Una
Los cultivos DVS pueden ser utilizados buena agitación de la cuba potencia la dispersión
directamente del congelador y el plan de del cultivo.
producción es mucho más flexible.
Nosotros recomendamos una estrecha colaboración
Seguridad con nuestros expertos de leches fermentadas para
• El cultivo DVS es analizado completamente asegurar una fácil implantación de los cultivos DVS
respecto a su actividad y contaminantes de acuerdo con el plan establecido.
microbianos, antes de dejar Chr. Hansen. Los
certificados de análisis se suministran junto
al producto.
• No existe producción de lactofermento, lo
que significa un menor riesgo de
contaminación de fagos, que conduciría a
cubas perdidas o lentas y productos de baja
calidad.
• Con una gama de cultivos de distinto grupo
fágico, nuestros cultivos DVS pueden siempre
proporcionar un back-up, que puede ser
utilizado inmediatamente si se detecta un
ataque de fagos.

Rendimiento uniforme
• La actividad estandarizada de los cultivos
DVS significa una producción uniforme de
ácido y textura durante la fermentación. En
un cultivo de lactofermentador puede
aparecer un cambio inintencionado e
incontrolado en la proporción entre las
Dosis de utilización de los cultivos DVS

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/19:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Unidad de venta Los cultivos liofilizados pueden ser enviados a


Los cultivos DVS están fabricados en envases de temperatura ambiente durante hasta diez días,
cartón desechable, de 500 g., con una capa interna pero deben ser almacenados siempre a –18 ºC.
que evita el deterioro de la mezcla de cultivos.
Nivel de utilización
Los cultivos congelados DVS están envasados en La siguiente tabla indica las tasas de utilización
cajas de poliestireno con hielo seco, y deben recomendadas para los cultivos congelados y
mantenerse a – 45 ºC. liofilizados. La tasa de inoculación debe ser
siempre determinada por ensayos prácticos antes
Los cultivos liofilizados están disponibles en sobres de cada nueva aplicación.
blancos laminados que contienen una cantidad
específica de unidades de actividad.

Tasa de
Inoculación Cantidad de leche a fermentar
recomendada
1.000 l. 5.000 l. 10.000 l. 15.000 l.
F-DVS 200g. 1.000g 2.000g 3.000g
0.02%
FD-DVS 200U 1000U 2000U 3000U
500U a 2500l

Tabla 9. Guía de uso de los cultivos congelados y liofilizados.

Almacenamiento y caducidad
Recuento de células y pureza Si los cultivos DVS son almacenados a – 45 ºC o
El número de células viables en los cultivos DVS es temperatura inferior, la caducidad de los envases
de cómo mínimo 1x1010 cfu por gramo sin abrir es de 12 meses como se indica en el
envase.
El número de células viables en los cultivos
liofilizados es de cómo mínimo 5x1010 cfu por Si los cultivos liofilizados DVS son almacenados a
gramo. – 18 ºC o temperatura inferior, la caducidad de los
sobres sin abrir es de 24 meses, como se indica en
Los cultivos DVS de Chr. Hansen cumplen con la el envase.
norma IDF 149 A (International Dairy Federation)
para el contenido máximo de contaminantes

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/20:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.9 Otros ingredientes – Colorantes Naturales pueden elegirse para soportar tratamientos
térmicos como la pasteurización o el tratamiento
Los productos lácteos fermentados pueden ser HTST (Alta Temperatura – Tiempo Corto) a bajo
coloreados por una gran variedad de colorantes pH. Chr. Hansen también ofrece soluciones
naturales suministrados por Chr. Hansen. Todos estables a la luz para envases transparentes.
ellos son extraídos de fuentes naturales. Los
colorantes naturales que se utilizan más
frecuentemente son descritos a continuación.

Chr. Hansen ofrece una amplia gama de colorantes


naturales que se ajusta al sabor de su elección.
Como piezas de construcción, podemos combinar
nuestros colorantes naturales para lograr el tono
requerido. Además, los colorantes de Chr. Hansen
recomendados para productos fermentados con
termófilos son hidrosolubles, estables a pH bajo y

Colorante Tono* Dosis Típica Estabilidad a la luz


Chr. Hansen

T-PT8-WS Verdoso-Amarillo brillante 0.002 – 0.015 -

Vegex Lutein WSC50 Amarillo Cálido 0.020 – 0.250 ++

Vegex NC 2c WS mct Amarillo Naranja 0.015 – 0.100 ++

A-720-WS-AP Amarillo Naranja 0.005 – 0.030 -

P-20.000-EWS Naranja rojizo 0.010 – 0.050 -

Vegex Carmine 35 CL Rojo rosado 0.010 – 0.040 +++

Vegex Carmine 20ALB Púrpura rojizo 0.025 – 0.100 ++

CapColors CV-WSS Gris a negro 0.20 – 0.100 +++

CA-45,000C-WS Marrón dorado 0.050 – 0.200 +++

C-10,000P-WS-AP + Verde a amarillo verdoso 0.004 - 0.012 +


Vegex Lutein WSC50 0.009 – 0.025

CT-7020-WS-AP Verde amarillento 0.005 – 0.025 -

C-10.000P-WS-AP Verde 0.004 – 0.012 +

Tabla 10. Colorantes naturales de Chr. Hansen para la fabricación de productos lácteos fermentados.
*) +++: Muy estable, ++: Estable, +: Bastante estable, -: No estable, cuando se expone a la luz

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/21:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

En la actualidad, el protocolo de tratamiento de la


4. Fabricación de yogur leche en la recepción de la fábrica está sujeto a
4.1 Información general severos controles de calidad. En primer lugar, se
Existen muchos tipos de yogur en todo el mundo. llevan a cabo diferentes test de control de calidad
Estos productos comerciales se pueden clasificar inmediatos. Estos incluyen la medida de
en diferentes categorías en base a los siguientes temperatura, pH o acidez, reducción del punto de
aspectos: congelación, residuos de antibióticos y control de
olor. En segundo lugar, pruebas de mayor duración
• composición química (con toda la grasa,
sirven para analizar la composición química, el
semidesnatados o con bajo contenido en
total de células viables y el recuento total de
grasa).
células somáticas.
• sabor (natural /con frutas o aromatizados)
• características físicas (yogur firme, batido o Los residuos de antibióticos son especialmente
líquido)
preocupantes ya que pueden inhibir al cultivo
• Varios procesos post-fermentación, como el starter y causar reacciones alérgicas a algunas
tratamiento con calor y enriquecidos con personas. Toda la leche cruda debe ser analizada
vitaminas. antes de ser utilizada. Chr. Hansen tiene tanto los
• Sustitución de la grasa animal por aceite tests rápidos (Beta Star) y un amplio espectro de
vegetal. test microbianos (Copan Test) para el análisis de la
leche.
El proceso de elaboración de todos estos productos
tiene muchas características en común hasta la La práctica normal en el tratamiento de la leche
fase de fermentación y, por está razón, la incluye la filtración para eliminar cualquier
información general científica es revisada a material extraño procedente de la granja y enfriar
continuación. antes de almacenar en el silo. Para un
almacenamiento extendido de la leche cruda, la
4.2 Leche como materia prima leche es pre-calentada en un intercambiador de
Para la elaboración del yogur, y leche fermentada, placas a 65 – 67 ºC, seguido de enfriado a < 5 ºC y
se ha utilizado leche de diferentes mamíferos almacenamiento.
(vaca, cabra, oveja y búfala) durante siglos. La
producción mundial de estos productos se hace 4.3 Tratamiento de la leche base
básicamente con leche de vaca. Por lo tanto, Durante la elaboración de yogur (firme, batido y/o
en este catálogo cuando hablamos de leche nos líquido), se desarrollan diferentes procesos sobre
referimos a la leche de vaca. La mayoría de los la leche base, que pueden resumirse como sigue:
cultivos starter encuentran en la leche los
nutrientes esenciales que garantizan su Separación de la grasa de la leche
crecimiento y multiplicación. El primer paso del proceso es separar la leche en
leche desnatada (prácticamente libre de grasa), y
En general, la composición química de leche en nata a 40 - 45ºC. Estos dos componentes pueden
bruto (g/100 g), puede contener 4.5 g. de lactosa, utilizarse para estandarizar el contenido en grasa
3.3 g. de proteínas ( 76-88% de caseína, 15-22% de del producto final. Un alto contenido en grasa en
proteínas de suero), 3.5 –4.0 g. de grasa y 0.7 g. de el yogur le da al producto un espesor en boca más
minerales. atractivo y más cremoso.
La composición química de la leche varía de un día Estandarización de la leche
a otro, debido a múltiples factores, relacionados El contenido en SNF de la leche (sólidos no-grasos),
en su mayoría con la cría de vacas, con lo que se estandariza aumentando el nivel de proteínas
inevitablemente, varía la calidad del yogur. en la leche base hasta 4g/100g, lo cual ayuda a la
Además, el contenido en proteínas puede ser obtención de un producto más viscoso y
suficiente para elaborar un yogur líquido de buena controlando la proporción entre las diferentes
calidad, pero estos niveles pueden no ser proteínas de la leche (caseína y suero) se puede
suficientes para elaborar un buen yogur firme o alcanzar la textura deseada. Los diferentes
batido. En estos casos, el primer paso en la métodos de estandarización pueden ser:
elaboración es aumentar el nivel de los sólidos no-
grasos (MSNF) de la leche cruda.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/22:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

• Evaporación de la leche al vacío Homogenización


• Filtración por membrana (p.e. ultra filtración u El proceso de homogenización (p.e. en fase
ósmosis reversa). simple), implica el paso de la leche a 60-75ºC y a
• Adición de productos en polvo (leche entera, una presión de 15-20 MPa a través de un pequeño
desnatada, productos en polvo con alto orificio (1 Mpa=145 lb f /in2 (psi)= 10 Bares= 9.87
contenido en proteínas, suero, concentrados atmósferas). Este efecto de cizalla reduce el
de proteínas de suero, mazada o caseinatos). diámetro de los glóbulos de grasa a < 2 µm, e
En algunos países la adición de leche en polvo impide la formación de grumos y la tendencia de la
no está permitida. grasa a subir a la superficie. Los glóbulos de grasa
pequeños serán incorporados a la red de proteínas
Filtración y por lo tanto, desciende la sinéresis y proporciona
Filtrar la leche después de la adición de los una mayor textura. Al mismo tiempo, el producto
ingredientes lácteos, es un proceso recomendable se vuelve más blanco debido a que se potencia la
para retirar las partículas sin disolver o quemadas reflexión y dispersión de la luz.
de la leche base. Esto ayuda a reducir el desgaste
y la rotura de la válvula del homogenizador, así
como a reducir la precipitación de sólidos lácteos Tratamiento térmico
sobre las placas del intercambiador de calor. Diferentes relaciones tiempo y temperatura se
emplean para el tratamiento térmico de la leche,
Desaireación p.e. 85°C durante 30 min, 90 - 95°C durante 3–5
La desaireación se utiliza para retirar el aire min ó 115°C durante 3 segundos. En la fabricación
incorporado durante el proceso de recombinación de yogur, los efectos de un tratamiento térmico
y/o estandarización, y proporcionar las condiciones pueden ser resumidos en general como sigue:
de crecimiento semi-anaeróbico adecuadas para
cierto tipo de cultivos starter, y para reducir la • Destrucción y eliminación de bacteriófagos,
obstrucción del intercambiador a placas. patógenos y otros microorganismos
indeseables.
Adición de agentes edulcorantes • Cambio de las propiedades físico-químicas de
El azúcar o los compuestos edulcorantes se añaden los componentes de la leche principalmente
normalmente a la leche durante la elaboración del por desnaturalización de la β-lacto globulina
yogur (con frutas o aromatizado) para dar un sabor y la interacción con la κ-caseína, lo que
dulce. Aunque el yogur con frutas puede contener proporciona una mayor textura en el
20g/100g de azúcar, sólo se añaden a la leche unos producto final
10g/100g antes de la fermentación porque niveles • Producción de factores que estimulan el
más altos pueden reducir la tasa de producción de cultivo starter.
ácido de algunos cultivos starter.
4.4 Fermentación, enfriado y envasado
Adición de estabilizantes A partir de esta fase, los pasos en el proceso de
Si se elige el cultivo Chr.Hansen y el proceso de elaboración del yogur firme y el yogur batido,
elaboración adecuado, el yogur no necesita la difieren en algunos puntos. En el yogur firme, los
adición de estabilizantes ya que se formará de procesos de acidificación y coagulación, se dan en
manera natural un gel firme y con alta viscosidad. los envases finales mientras que en el yogur batido
Sin embargo, los estabilizantes, algunas veces y en el yogur líquido, la fermentación tiene lugar
citados como hidrocoloides, pueden añadirse al en grandes tanques. Esto significa que para los
yogur con frutas, y deben incorporarse al yogur yogures firmes la leche no es agitada desde la
pasteurizado para potenciar y mantener la textura inoculación hasta su consumo.
y estabilidad del yogur. Los estabilizantes actúan
ligando el agua y potenciando el factor gelificante La tecnología de la elaboración para los productos
del coágulo. El tipo de estabilizante y la firmes, batidos y líquidos serán descritos en
proporción en que debe añadirse, depende de las secciones separadas.
características deseadas en el producto final y
debe ser decidido de manera experimental por
cada fabricante. Algunas veces los estabilizantes
pueden ser reemplazados por cultivos que
producen EPS.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/23:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

4.4.1 Yogur batido Después de enfriar el yogur hasta 20 – 25 ºC, puede


El yogur batido se elabora en tanques aislados. A mezclarse fácilmente con la fruta produciendo un
43 ºC el tiempo de acidificación para alcanzar un daño estructural mínimo al coágulo. La fruta y los
pH de 4.5-4.4 es normalmente de 4-6 horas. aromas se añaden a menudo en linea, antes del
envasado. El producto pre-enfriado a 20-25°C,
A la acidez deseada, el gel se rompe mientras se debería envasarse en un tiempo máximo de 1 hora
enfría en el tanque antes de ser bombeado a un para mantener la calidad deseada en el producto.
enfriador (placa o tubo). El tiempo permitido para
vaciar el tanque de fermentación depende del El yogur envasado está paletizado y pasa a través
nivel deseado de acidez y el cultivo empleado. Con de un túnel de frío para enfriar el yogur
un cultivo suave puede permitirse un largo tiempo rápidamente a <10ºC. Seguidamente, es
sin dar al producto elevada acidez. transportado hasta un almacenamiento en frío a 2-
4 ºC.
Si los tanques tienen base con forma de cono para
una fácil descarga del producto, no es necesario el La viscosidad del producto se recupera en el
sistema de agitación para romper el coágulo antes almacenamiento en frío en 48 horas. Merece la
del bombeo. Sin embargo, se recomienda que haya pena mencionar que si el yogur no es manipulado
agitadores en los tanques de fermentación para cuidadosamente (p.e. enfriando el producto a
asegurar una rehidratación/descongelación y/o bajas temperaturas como 15 ºC, combinado con el
mezclado del cultivo starter en la leche del uso de una bomba de alta velocidad), el daño
proceso. estructural del coágulo es grande y se reduce la
capacidad de recuperar la textura en el
Enfriado del yogur batido almacenamiento en frío.
El enfriado se utiliza para controlar la actividad
metabólica del cultivo starter. El enfriado del Productos de caducidad extendida (ESL)
yogur comienza justo cuando se alcanza la acidez Se pueden obtener yogures batidos de larga vida
requerida. Por debajo de 10 ºC los organismos calentando el producto tras la etapa de
presentes en el yogur muestran una actividad de fermentación. Es esencial que la leche base esté
crecimiento limitada, y el objetivo principal del fortificada con estabilizantes para mantener la
enfriado es descender la temperatura del coágulo estabilidad de la estructura del gel después del
desde la temperatura de incubación hasta 5 – 10 ºC tratamiento térmico post-fermentación.
tan rápido como sea posible para controlar la
acidez final del producto. El proceso típico consiste en calentar la mezcla de
fruta/yogur en un intercambiador de calor a 75 ºC
El proceso de enfriamiento puede desarrollarse o más durante 15 segundos, enfriar hasta 25 ºC,
utilizando un sistema de refrigeración en una o dos almacenar en un tanque buffer de tipo estéril o
fases. Este último ha sido el más utilizado por aséptico, y finalmente envasar en una llenadora
producir una mejor viscosidad del producto final. estéril. Este producto tiene una caducidad de
Enfriar el producto a 20-25°C en placas o tubos, hasta dos meses cuando está refrigerado.
diseñadas para una baja velocidad del producto,
da como resultado una baja fuerza de ruptura Las combinaciones de alto tiempo/temperatura
sobre el producto y una baja caída de presión en la junto a un envasado aséptico pueden ser utilizados
línea de proceso. Estos efectos minimizan el daño para la producción de un yogur de larga vida, que
mecánico producido por el bombeo del producto. es microbiológicamente estable durante varios
meses a temperatura ambiente.
Existe un equilibrio entre el control de post-
acidificación y la textura en el producto final, ya
que un enfriado demasiado rápido puede evitar un
restablecimiento de la textura. Sin embargo, en la
actualidad se han desarrollado varios cultivos muy
suaves que ofrecen la posibilidad de aplicar stress
mecánico durante el proceso de enfriado a mayor
temperatura y asi obtener una mayor viscosidad y
al mismo tiempo un producto más suave.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/24:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

minimizarse utilizando cintas transportadoras o


4.4.2 Yogur firme sistemas de transporte por cilindros.
Para el yogur firme, la coagulación y acidificación
de la base de leche tiene lugar en el envase final.
El coágulo no se rompe hasta que es consumido y Productos de larga caducidad (ESL)
por lo tanto la firmeza de gel es un parámetro El yogur firme puede tratarse con calor en el
esencial en este tipo de yogur. envase final para prolongar la caducidad del
producto. El tratamiento térmico del producto
La leche base del proceso es enfriada hasta aprox. depende de la capacidad del vaso, el tamaño de
5 ºC después de lo cual es inoculada con el cultivo las partículas de fruta, y/o el nivel deseado de las
starter en un tanque buffer. A 4 – 5 ºC esta leche bacterias no ácido lácticas en el producto.
puede ser almacenada durante unas horas sin
reducir la actividad del cultivo starter. Se recomienda reforzar la leche procesada con
Inmediatamente antes del envasado, la leche es estabilizante, y almacenar el yogur en cámara
calentada a la temperatura de incubación en un refrigerada para lograr una caducidad de, por
intercambiador de calor (40 – 45 ºC, coagulación ejemplo, 1-2 meses más que el producto no
corta; 35 – 37 ºC, coagulación larga), después de sometido al calor. Como consecuencia de este
esto los envases son llenados y puestos en las tratamiento, los organismos starter son
cámaras de incubación. inactivados, sin embargo, normativas en la mayoría
de los mercados no permiten que este producto
Alternativamente, la leche del proceso es enfriada sea denominado yogur.
hasta la temperatura deseada de incubación. La
leche es entonces inoculada con el cultivo starter,
y opcionalmente, se añaden frutas, productos 4.4.3 Yogur Líquido
aromatizantes y/o colorantes. La leche del yogur El yogur líquido puede ser catalogado como un
es entonces pasada a los envases finales, envasada yogur batido con una baja viscosidad.
y paletizada en 20 – 30 minutos, e incubada en
cámaras hasta que se alcanza la acidez requerida. La guía básica para el pre-tratamiento de la leche
y para la acidificación del producto es, en general,
A 43 ºC el tiempo de acidificación para alcanzar un la misma que para el yogur batido, aunque no
pH entre 4.7 – 4.5 será de entre 4 – 6 horas. existe estandarización de la leche. La
Utilizando una temperatura de fermentación más fermentación debe tener lugar hasta que el pH
baja, se alarga el tiempo de fermentación y alcanza 4.2-4.0 para obtener la mejor estabilidad.
normalmente la capacidad de retener agua será
mejor, reduciéndose por lo tanto, la sinéresis. Después de la fermentación, se rompe el coágulo
del yogur líquido, al contrario de lo que ocurre en
Hay dos rutas posibles para el tratamiento del el yogur batido donde el coágulo es tratado con
yogur firme después de la fase de fermentación. cierto cuidado. Este tratamiento se realiza para
garantizar un producto homogéneo sin grumos en
1. Los palets se sacan de la cámara incubadora, el gel.
pasan a través de una cámara de frío en unos
pocos minutos, y después se almacenan en frío Post tratamiento
a aprox. 2 ºC, hasta su expedición. Pueden aplicarse varios métodos para romper el
2. El producto se enfría lentamente en una coágulo después de la acidificación.
cámara refrigerada de almacenamiento a
aprox. 6°C. Cuando se utiliza este método de • agitación a gran velocidad
enfriado, el producto se saca de la cámara de • bombeo del tanque a la cámara de frío con
incubación a un pH superior, por ejemplo, 4.7 una bomba centrífuga
para reducir la post-acidificación. • homogenización

Estabilidad Con el fin de aumentar la estabilidad del yogur


Mientras que el yogur todavía templado este en liquido, el producto suele enfriarse a 20–25°C.
movimiento (es decir, cuando se lleva desde la Además, se puede añadir un estabilizante, a
cámara de incubación a la cámara de frío o cuando menudo junto al azúcar, preparados de frutas,
se utiliza un sistema continuo), pueden aparecer zumos u otras sustancias aromatizantes.
daños estructurales en el gel o coágulo. Esto puede
ser causa de sinéresis en el yogur y puede

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/25:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

4.4.4 Bebidas de yogur diluido


Tras la adición del resto de ingredientes, la mezcla Otra categoría de los productos fermentados
del yogur se agita lentamente durante al menos 15 líquidos son las bebidas de yogur diluidas (yogur
minutos antes de aplicar tratamientos posteriores tipo bebida), donde el producto final normalmente
y envasar. tiene un contenido en sólidos no grasos más bajo
que el yogur líquido. Dado que el contenido en
Para potenciar la suavidad y cremosidad, es sólidos es más bajo en comparación con el yogur
recomendable elegir un cultivo starter viscoso (es firme o batido, es normal añadir estabilizante (s) a
decir, productor de exopolisacáridos) para la la leche para minimizar la separación de la fase
fermentación de la leche. Ver la sección 3.5 acuosa de los sólidos de la leche de los sólidos de
Cultivos para yogur líquido para la selección del la leche.
cultivo.
Dependiendo del proceso, la leche base puede ser
Productos de larga caducidad (ESL) estandarizada antes de la fermentación, por
Un tratamiento térmico del coágulo, posterior a la ejemplo con una leche con doble concentración de
fermentación, puede extender la caducidad del sólidos, después de lo cual, se puede diluir el
yogur líquido. El tratamiento térmico podría ser producto con zumo o agua hasta alcanzar el nivel
seguido por un llenado y envasado estéril. Un deseado de sólidos en el producto final. Otro
punto crítico es la estabilidad de la proteína ya método es utilizar una leche base normal sin
que el tratamiento térmico tiene lugar a un pH fortificación, y después diluir el producto con
menor que el punto isoeléctrico de las caseínas. zumo o agua.
Por lo tanto, un estabilizante puede ser añadido
para minimizar la sedimentación y sinéresis El producto puede ser pasteurizado a 90 – 95 ºC
durante el tiempo de vida del producto. durante 10 – 15 segundos después de la
fermentación para prolongar el tiempo de vida del
producto.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/26:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

5. Posibles defectos y precauciones en los productos de yogur


La calidad del yogur puede ser definida según un Recomendaciones generales y aspectos
gran número de criterios como los químicos, relacionados con los defectos: control de
físicos, microbiológicos. Por lo tanto, para mantenimiento del equipo - bombas,
conseguir una fabricación correcta el producto, la homogeneizador, intercambiador de calor, sistema
aplicación de un sistema APPCC (Análisis de de agitación, calibración de pH-metros y
Riesgos y Control de Puntos Críticos), o la termómetros, además de los perfiles de
aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación temperatura de la producción, principalmente
(GMP) son normalmente utilizados. tratamiento térmico y perfiles de enfriamiento.
Además, el control de los parámetros de
Otro control, que no debe ser pasado por alto, es producción está de acuerdo con la receta
el que analiza las condiciones higiénicas del equipo recomendada.
de proceso.

A pesar de todas estas medidas, pueden aparecer


defectos en el yogur. A continuación analizamos
las posibles causas y formas de evitar estos
defectos.

Fr: Firme, Bt: Batido, L: Yogur líquido

Fr Bt L Defecto en el producto final Posible causa Precaución


X X X Poros en las bombas o Mejorar el mantenimiento de
tuberías, desgaste de las la planta de proceso
juntas
X X X Agitado excesivo Ajustar a una agitación más
lenta y/o ajustar
a un sistema de agitación
más suave.
X X X Burbujas de aire en el
coagulo Condiciones de Los contaminantes crecerán
almacenamiento a elevadas a alta temperaturas de
temperaturas almacenamiento = control de
almacenamiento /
temperatura de la cámara de
frío (4 – 8 º C)
Adición de leche en polvo Instalar una unidad de aire o
dispersión de polvo en vacío.
X X X Contaminación con Controlar el olor, sabor y
levaduras, mohos, microbiología en el producto
coniformes y otras bacterias final. Encontrar y eliminar la
deteriorantes fuente de infección y
mejorar la higiene de la
planta. Controlar la unidad
de pasteurización

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/27:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en el producto final Posible causa Precaución

X X El cultivo está produciendo Elegir el cultivo con menos


cantidades excesivas de producción de
exopolisacáridos (EPS) exopolisacáridos (EPS)
X X X Dosis equivocada o tipo Encontrar un tipo óptimo de
Viscoso /Filante/Textura
larga incorrecto de proteínas y/o proteínas & estabilizantes
estabilizante incluido el nivel de uso
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación demasiado fermentación:
baja Yogur batido y líquido: 41 –
43 ºC.
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Tratamiento demasiado bajo Mejorar el mantenimiento de
o demasiado alto de la la planta de procesamiento
Granos blandos cuajada (homogeneizador, bomba,
tuberías, válvulas y sistema
de agitación)
X X Calidad de la leche en polvo Chequear la calidad y utilizar
leche en polvo con
tratamiento térmico bajo o
medio.
X X Adición de caseína Ajustar el ratio entre la
demasiado alta caseína y las proteínas de
suero y/o reducción de la
Granos duros (textura concentración de caseína
X X arenosa) Adición demasiado alta de Chequear la dosis de pectina
pectina bajo metil ester (LM con el proveedor
Pectin)
X Adición demasiado baja de Contactar con el proveedor
estabilizante (pectina alto de estabilizante para el tipo
metil ester – HM pectin) y nivel de adición
X X Tiempo de hidratación sugerencia: 30 minutos a 1
demasiado corto horas a 50 ºC, mínimo 4
horas a 5 ºC o hidratación
durante una hora
X X X Homogeneización a baja Homogeneización a 55 – 70
presión ºC, mínimo 20 MPa (200
bares, 2900 psi) a leche baja
en grasa (< 1.5%), 20 MPa
((200 bares, 2900 psi) a leche
con grasa entre 1.5-3.5% y 10
MPa (100 bar. 1450 psi) a
leche con alto contenido en
grasa (>3.5%)

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/28:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto final Posible causa Precaución


X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC
demasiado alto durante 5 minutos o 95 ºC
durante 3 minutos.
Tratamiento térmico del lote: a
85 ºC durante 30 min.
Granos duros (textura Para usos específicos de
arenosa productos: ver las recetas
sugeridas
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación demasiado alta fermentación:
Yogur batido y líquido: 41–43 ºC.
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X Mover el coágulo durante la No mover el coágulo durante el
fermentación tiempo de fermentación (pH 6.0
– 4.6)
Chequear las vibraciones de otros
equipos del proceso p.e. el
homogeneizador
X X X Tratamiento térmico después Descenso de la diferencia de
de la incubación temperatura entre el producto y
el medio de calentamiento
(temperatura del medio < 62 ºC)
X X Post-acidificación demasiado Elegir un cultivo con baja post-
alta acidificación
X X X Contaminación (bacillus y Controlar el olor, sabor y
enzimas de bacterias microbiología del producto final.
psicotrópicas) Encontrar y eliminar la fuente de
infección
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Leche de calidad pobre Antibióticos: utilizar test de
(contiene antibióticos, antibióticos (Copan/
detergentes de limpieza, alto BetaStar/Penzym)
recuento de células y células Detergentes de limpieza:
somáticas) chequeo de residuos
Chequeo de recuento total y
Sinéresis células somáticas
X X X Calidad de la leche en polvo Chequear la calidad del polvo y
utilizar leche en polvo con trat.
térmico bajo o medio
X X X Bajo contenido de materia Añadir materia seca extra.
seca Chequear los tipos y dosis con el
proveedor.
X Adición demasiado baja de Contactar con el proveedor de
estabilizante comúnmente estabilizante para el tipo y nivel
utilizado high methyl ester de adición
pectin (HM Pectin)

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/29:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto final Posible causa Precaución


X X Tiempo demasiado bajo de Sugerencia: 30 min. a 1 hora a
hidratación 50 ºC, mínimo 4 horas a 5 ºC o
una noche de hidratación
X X X Homogenización a baja Homogeneización a 55 – 70 ºC,
presión mínimo 20 MPa (200 bares,
2900 psi) a leche con bajo
contenido en grasa (< 1.5%), 20
MPa (200 bar, 2900 psi) a 1.5-
3.5% grasa y 10 MPa (100 bar,
1450 psi) a leche con alto
contenido en grasa (>3.5%)
X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC
demasiado fuerte o durante 5 minutos o 95 ºC
demasiado débil durante 3 minutos. El
tratamiento térmico del lote: a
Sinéresis 85 ºC durante 30 minutos. Para
productos específicos: ver
recetas sugeridas
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%
demasiado bajo FD-DVS: 50U/250 l.
Para productos específicos: ver
recetas sugeridas.
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación inadecuada fermentación:
Yogur agitado y líquido: 41 – 43
ºC
Yogur firme: 40-41 ºC
X X X Coágulo agitado durante la No mover el coágulo al tiempo
fermentación crítico de fermentación (6.0-
4.6 pH) Comprobar las posibles
vibraciones de otros equipos
p.e. homogeneizador.

X X X Enzimas capaces de coagular Eliminar la fuente chequeando


proteínas la calidad de los productos en
polvo y la leche añadidos,
respecto a su contenido en
bacillus y enzimas de las
bacterias psicotrópicas
X X Tratamiento mecánico fuerte Agitación suave en el tanque
del coágulo a baja buffer antes del envasado.
temperatura Utilizar bombas con limitado
corte mecánico

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/30:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto Posible causa Precaución


final
X X X Homogeneización a Homogeneización a 55 – 70ºC, min. 20
presión demasiado baja MPa (200 bares, 2900 psi), a leche con
bajo contenido en gras (< 1.5%), 20
MPa (200 bar, 2900 psi)a 1.5-3.5% grasa
y 10 MPa (100 bar, 1450 psi) a leche
con alto contenido en grasa (> 3.5%)
X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC durante 5
demasiado fuerte o min o 95 ºC durante 3 min.
demasiado débil Tratamiento térmico de lote: A 85 ºC
durante 30 min.
Para productos específicos: ver recetas
sugeridas
X X X Bajo contenido de Añadir materia seca extra.
materia seca, Chequear el tipo y dosis del
estabilizante o espesante estabilizante y espesante con el
proveedor.
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%
demasiado bajo FD-DVS: 50U/250l.
Para productos específicos: ver las
recetas sugeridas
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
Producto fino
(baja viscosidad) fermentación inadecuada fermentación:
Yogur batido y líquido: 41-43 ºC
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X pH final demasiado alto Yogur batido: 4.5 – 4.6
Yogur líquido: 4.4-4.5
Yogur líquido estabilizado: 4.0 – 4.2
Yogur firme: 4.65-4.75
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de presencia de fagos
X X X Temperatura de enfriado Yogur batido:
inadecuada Enfriado rápido antes del envasado (20
– 25 ºC)
Después del envasado: 4 – 8 ºC
Yogur firme: Enfriado rápido 4 – 8 ºC en
una cámara de frío
Yogur líquido
Enfriado rápido antes del envasado:
10 – 15 ºC
Después de envasar: 4 – 8 ºC
X X X Cultivo DVS con Elegir cultivos DVS con una producción
producción demasiado alta de exopolisacáridos
bajo de exopolisacáridos

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/31:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Excesiva manipulación Agitación suave en el tanque antes del
Producto fino mecánica del coágulo a envasado.
(baja viscosidad) baja temperatura Utilizar bombas con un stress mecánico
limitado
X X X Contaminación con Chequear y eliminar la fuente de infección.
Malteado/Afrutado levaduras Chequear el pasteurizador y la higiene de
la planta
X X X Cultivo DVS de alta Cambio a cultivo DVS suave
producción de ácido
X X X Enfriar después de la Yogur batido y líquido: Aplicar un tiempo
fermentación de enfriado antes del envasado lo más
demasiado lento corto posible (máximo 1 hora)
Ácido/Agrio Yogur firme: Aplicar un tiempo de enfriado
de cómo mínimo, 2 horas
X X X Almacenamiento Reducir el tiempo de almacenamiento y
demasiado largo en el controlar que la temperatura sea < 16 ºC
tanque, antes del
envasado
X X X La temperatura de Controlar las condiciones de
almacenamiento del almacenamiento frío (4 – 8 ºC)
producto final es
demasiado alta
X X Cultivo productor de Utilizar un cultivo DVS con aroma alto
bajo aroma
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
Insípido demasiado bajo Para productos específicos: ver la receta
sugerida
X X X Tiempo de incubación Ajustar la temperatura de fermentación de
prolongado acuerdo con la receta sugerida y hacer un
chequeo de fagos
X X X Leche de calidad pobre Antibióticos: Utilizar los kit de tests
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de Detergentes de limpieza: controlar los
limpieza y residuos
bacteriófagos
Control de bacteriófagos
X X X Tasa de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
demasiado baja Para productos específicos: ver las recetas
Sabor extraño
sugeridas
X X X Tiempo prolongado de Ajustar la temperatura de fermentación de
inoculación acuerdo con la receta recomendada y
controlar la presencia de bacteriófagos
X X X Contaminación con Controlar la microbiología del producto
coliformes Encontrar y eliminar la fuente de infección
y mejorar la higiene en la planta

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/32:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Alta actividad Chequear la temperatura de
proteolítica del cultivo almacenamiento (4 –8 ºC)
durante el
almacenamiento
Amargo
X X X Contaminación con Chequear el olor, sabor y microbiología del
psicrótrofos producto final
Chequear la calidad de la leche y el agua,
la pasteurización y la higiene de la planta
X X X Calidad baja de la leche Antibióticos: utilizar test de antibióticos
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de limpieza, Detergentes de limpieza: Control de restos
o bacteriófagos)
Control de fagos
X X X Oxidación de la grasa por Control de olor, sabor y microbiología del
bacterias psicrótrofas producto final.
Aromas no deseados Control de la leche y calidad del agua,
pasteurización e higiene de planta
X X X Oxidación de la grasa por Chequear la funcionalidad del
daños en la membrana homgeneizador
de la micela de grasa
X X X Componentes aromáticos Utilizar un sistema de des-aireación (de
volátiles no deseado acuerdo con el equipo del proveedor)
X X X Temperatura de Chequear la calidad/especificaciones con
almacenamiento preparaciones de fruta y proveedores de
demasiado alta aroma
X X X Influencia de las frutas y Chequear la calidad/especificaciones con
aromas añadidos los proveedores de las preparaciones de
frutas y los aromas
X X X Ataque de fagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Residuos de antibióticos Utilizar test de antibióticos (Copan/Beta-
No hay desarrollo de en leche o leche en polvo Star/Penzym)
X X X ácido Residuos de agentes de Asegurar que no hay residuos de agentes
limpieza y/o de limpieza y desinfectantes en el equipo
desinfectantes en la de procesamiento después del CIP y
leche desinfección
X X X Aireación variable de la Instalar una unidad de desaireación o
leche base cambiar el tipo de formulación de
polvo/estabilizante ej. a tipos instantáneos
Tiempo de
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
fermentación
X X X inestable Residuos de antibióticos Utilizar el test de antibióticos
en leche o leche en polvo (Copan/BetaStar/Penzym)
X X X Residuos de limpieza Asegurar que ningún residuo de limpieza y
agentes y/o desinfectantes en el equipo de proceso
desinfectantes en la después de CIP y desinfección.
leche

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/33:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Electrodo de pH Asegurar que sólo se utilizan electrodos
inestable adaptados a medir en leche. Mantener
el electrodo de acuerdo con el
proveedor. Calibrar siempre con dos
Tiempo de buffer ajustados a la temperatura de
fermentación fermentación
inestable
X X X Condiciones de Los cultivos F-DVS son siempre
almacenamiento no almacenados en un congelador a – 45
óptimo del cultivo DVS ºC o menos.
Los cultivos FD-DVS son almacenados a
– 18 ºC
X X X Inflado del envase Contaminación de Control de olor, sabor y microbiología
(producción de gas en levaduras en el producto final.
el producto final)
Encontrar y eliminar la fuente de
infección y mejorar la higiene en
planta.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/34:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

6.- Ensayos a pequeña escala de los yogures DVS


Recomendaciones
Este procedimiento es una guía para los ensayos de FD-DVS
laboratorio (3 litros) pero puede ser fácilmente Se recomienda utilizar un cultivo FD-DVS de 50
llevado e escala piloto y a escala de producción. unidades para los ensayos de laboratorio. Ya que la
mayoría de los cultivos contienen mezclas de cepas
Pre-tratamiento (de la leche) simples definidas, no es posible utilizar una parte
Se puede utilizar leche comercial. del contenido de un sobre de 50 unidades (ver
explicaciones dadas en F-DVS)
Poner 1.5 litros de leche, con el contenido en
grasa requerido, en un envase de 3 litros en el que Debido a que no es posible hacer pruebas en una
tendrá lugar la fermentación. escala que corresponda a un sobre de 50 unidades,
se recomienda utilizar el procedimiento siguiente,
Se añade a la leche un 2 % (60 g.) de leche en preferiblemente sobre un banco limpio:
polvo desnatada y la mezcla se agita
vigorosamente para asegurar una disolución Para los cultivos FD-DVS realizar una primera
eficiente del polvo. dilución añadiendo 50 unidades a 500 ml. de leche
estéril y precalentada hasta la temperatura de
Añadir la cantidad de leche restante (1.5 l.) y fermentación. Agitar suavemente hasta que el
mezclar totalmente. cultivo se disuelva. De esta primera dilución se
toman 6 ml. que son añadidos a 3 litros de leche
La mezcla se hidrata durante como mínimo 4 horas templada.
a 5 ºC. Es posible hidratar la mezcla durante una
noche (a aprox. 5 ºC). Fermentación y post-tratamiento
Si la dilución del cultivo se hace en leche fría,
La mezcla se precalienta a 85ºC durante 30 entonces el tiempo cero comienza cuando se
minutos o alternativamente a 90 ºC durante 20 añade el cultivo a la mezcla pre-calentada.
minutos. El tiempo se mide desde el momento que
la leche alcanza la temperatura necesaria para el Si la dilución del cultivo se hace en leche
tratamiento térmico. precalentada, entonces el tiempo cero es el
momento en que se realiza la primera dilución del
La mezcla se enfría hasta la temperatura de cultivo.
fermentación (normalmente 43 ºC) en un baño de
agua mientras se agita lentamente con un agitador El pH debe ser monitorizado durante la
de mano. fermentación con un pH metro calibrado a la
temperatura de fermentación.
F-DVS
Para tomar una muestra representativa se Yogur firme
recomienda utilizar como mínimo la mitad del Verter la mezcla de yogur inoculada en copas de
cartón (250 g.) de cultivo F-DVS para ensayos de tamaño de un yogur, dejando una cantidad mínima
laboratorio. La mayoría de los cultivos Yo-Flex F- de espacio en la parte superior. Utilizar una de las
DVS contienen cepas simples definidas. Por lo copas para medir la producción de ácido, las copas
tanto, si sólo se utiliza una pequeña parte del restantes deben dejarse sin ser alteradas. Incubar
cartón, no se obtiene la proporción correcta entre a la temperatura de incubación en una cámara
las diferentes cepas y se pueden experimentar incubadora.
grandes variaciones en el rendimiento.
Al pH o acidez requerida, enfriar las copas
El producto F-DVS se funde en un contenedor rápidamente en un refrigerador a 4 ºC. Cuando han
estéril a 25 – 30 ºC en un baño de agua. Cuando el sido enfriadas transferir las copas a un
cultivo se ha fundido, se hace una dilución 1:10 en almacenamiento refrigerado por debajo de 8 ºC.
leche (11g. a 99 ml.) De esta dilución 1:10, 6 ml.
(0.02%) se añaden a los 3 litros de leche templada.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/35:36


Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Para los yogures batidos Para yogur firme o yogur batido


La mezcla de yogur inoculada se incuba en un Se toman muestras para medir el pH, hacer test
envase de 3 litros a la temperatura requerida en sensoriales, reología, recuento de células y análisis
un baño maría. Al pH o acidez requerido, el de aroma cuando el producto está almacenado en
producto se agita suavemente con un agitador de frío (8 ºC ) el día uno y normalmente con intervalos
mano. Posteriormente el producto se agita con un semanales posteriormente.
agitador de turbina de alta velocidad hasta que se Nosotros recomendamos utilizar un envase sin abrir
obtiene una textura homogénea. cada periodo de test. Para seguir las
recomendaciones de la IDF los análisis sensoriales y
Tanto si la agitación es a mano o mecánica, debe las medidas reológicas deben desarrollarse a una
ser repetible cada vez. Esto ayudará a asegurar la temperatura de 13 ºC.
reproducibilidad de la medida de viscosidad de un
test a otro. Pruebas piloto en los Centros de Aplicación y
Tecnología de Chr. Hansen.
Después de agitar el producto, se enfría a 20 – 25 Nuestro bien equipado Centro de Aplicación y
ºC en un baño de agua fría. Agitar el producto Tecnología (ATC) está localizado en Hoersholm,
suavemente de vez en cuando con un agitador de Dinamarca. Como cliente, le invitamos a visitarlo y
mano. realizar sus ensayos en nuestro ATC. En él le
ofrecemos todo nuestro conocimiento y
Cuando la temperatura del yogur alcanza 20-25 ºC, competencias necesarias para evaluar y probar los
el yogur se vierte en copas del tamaño requerido y cultivos en su base de leche.
se mantiene por debajo de 8 ºC.

La información aquí contenida es, a nuestro a entender, correcta y verdadera y es ofrecida de buena fe. Sin embargo
ninguna garantía o libertad de infracción de patente está entendida o inferida. Esta información es facilitada únicamente
para su consideración y posterior verificación.

Las marcas registradas que aparecen en este documento pueden no estar registradas en su país, incluso si están marcadas
®
con el símbolo . Las marcas registradas son propiedad de Chr. Hansen o utilizadas bajo su consentimiento.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/36:36