09/07/2012

2.3 MAPA DE MODULO

L.A.P ERIK LEON

NOMBRE DEL MODULO MANEJO DE TECNICAS PARA PREPARACION DE ALIMENTOS. 144 HORAS.

UNIDAD DE APREDISAJE 1.- USO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, MATERIA PRIMA EN LA PREELABORACION DE ALIMENTOS. 50 HORAS. 2.- ELABORACION CULINARIA DE APLICACIONES GASTRONOMICAS. 94 HORAS.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1 REALIZA PROSESO DE PRODUCCION ULINARIAEMPLEADO MAQUINARIA Y ACORDE A SUS CARACTERISTICAS Y FINALIDAD. 20 HORAS. 1.2 OBSEVA LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS. 30 HORAS. 2.1 DIFERENCIA LA CARACTERISTICAS DE ORGANOLEPTICAS DE LA MATERIA PRIMA PARA LA PREELABORACION DE ALIMENTOS. 54 HORAS. 2.2 UTILIZA METODOS DE COSINADO EMPLEANDO TECNICAS RA LA PREPARACION DE PRODUCTOS Y ELABORACIONES COCINARIAS

09/02/2012 BITACORA: ES UNA HERRAMIENTA QUE PERMITE TENER REGUISTRO DE INFORMACION RECENANTE ALREDEDOR DEL PROYECTO DE MULTIPLE NATURALEZA COMO: UN PROYECTO TIENEN UNA DURACION DE TIEMPO Y ELLO PUEDE PROBOCAR QUE SE OLVIDE INFORMACION IMPORTANTE, LA CUAL ES NECESARIA POSTERIORMENTE PARA FORMULAR IDEAS POR QUE LA BITACORA ES UN CUADERNO DE REGUISTRO DE INFORMACION QUE SE GENERA EN DISTINTOS INSTANTES DE TIEMPO ALREDEDOR DEL PROYECTO Y SU ESTRUCTURA PUEDE TENER VARIACIONES ACORDES A SU NATURALEZA DE PROYECTO YA SEA DE INVESTIGACION ACADEMICO O DE VIDA. 1.- QUE ES UN ALIMENTO? R= TODO AQUELLO QUE PODEMS INGERIR O PROSESAR 2.- QUE IMPORTACIA TIENEN LOS ALIMENTOS? R= NINGUN ALIMENTO ES MALO NI AMLO BUEN SLO CUANDO SE CONSUME EN ECCESO 3.- PORQUE CONSIDERAS QUE ES IMPORTANTE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS? R= PORQUE ES LA BASE FUNDAMENTAL DE UN PLATO O DE UNA COMIDA, PODEMOS TENER TODO BIEN PERO PERO SI LA BASE ESTA MAL EL PLATO NO VA A SALIR BIEN Y PUEDE PROBOCAR UNA INFECCION ESTOMACAL

14/02/2012 CHEF DE COCINA:SE DENOMINA COCINERO O CHEF DE COCINA A LA GENTE QUE COCINA POR OFICIO Y PROFECO SEGN SUS CONOCIMIENTOS Y FUNCIONES. SOLO CHEF: ES TODO AQUEL QUE APARTE DE APRENDER EL OFICIO, TIENE ESTUDIOS CULINARIOS, ESTE NO SOLAMENTE COCINA, TAMBIEN TOMA PLATO DE LA COCINA TRADICIONAL (MUNDIAL) Y ASU VEZ CREA PALTOS CONVIRTIENDOLO TODO EN ARTE. ASISTENTE: ESTUDIAR ES UNA COSA LA PRACTICA ES OTRA, EL AYUDANTE DE COCINA PREPARA TODO PARA EL COCINERO, DESDE LAVAR LA VERDURA, PREPARA LOS UTENCILIOS DE COCINA, ES MUY BUENO PUES ESTOS APRENDEN A COCINAR CON UN CHEF. CHEF PASTELERO: EL PASTELERO TAMBIEN DENOMINADO (PATISSIER) ES UN PUESTO ESPECIALIZADO DENTRO DE LA COCINA QUE SE DEDICA A LABORES DE REPOSTERIA EN LA ORGANIZACIN DE LA COCINA DE CIERTOS RESTAURANTES (BRIGADE DE COCINE) ES LA PERSONA ENCARGADA DE ELABORAR LOS POSTRES Y LAS MESAS REPOSTERAS. AYUDANTE: EL AYUDANTE DE COCINA ESTA DE ENCARGADO DE LAVAR LOS PLATOS, DE CUIDAR LA COMIDA DE QUE NO SE QUEME, ALCANZAR LOS INGREDIENTE PARA LA COMIDA, PREPARA LOS HORNOS, PREPARA LA COMIDA SI TE LO PIDESE ENTRE OTRAS COSAS. BODEGERO: ES EL QUE SE ENCARGA DE SURTIR LOS ALIMENTOS DEL ALMACEN.

15/02/2012 PLANO DE COCINA

7 VALORES CONALEP RESPETO A LA PERSONA: RESPETAR AL OTRO Y A TI MISMO CALIDAD: LA PRIMERA ES LA VENCIDA COOPERACION: JUNTOS LO HACEMOS MEJOR MENTALIDAD POSITIVA: EL CAMINO LARGO INICIA CO EL 1 PASO COMUNICACIN: INFORMACION PARA EL ENTENDIMIENTO RESPONSABILIDAD: NO ESPERES A QUE OTRO LO HAGA POR TI COMPROMISO CON LA SOCIEDAD: LA SOCIEDAD ES EL ORISONTE DE NUESTRO ESFUERZO

=ACTITUD DE SERVICIO=

ORGANIZACION

CLIENTE INTERNO

CLIENTE

EXTERNO

INDUSTRIA RESTAURANTERA

ADMINISTRATIVO

PRODUCCION

SERVICIO

ADMINISTRADOR O GERENTE

JEFE DE COCINA
JEFE DE COCINA

ALMACENISTA ENCARGADO DE COCINA FRIA ENCARGADO DE COMPRAS

CAPITAN DE MESERO

MESERO

CAJERO

ENCARGADO DE COCINA CALIENTE COCINERO

AYUDANTE DE MESERO

JEFE DE PERSONAL

CANTINERO

CONTADOR

LAVA PLATOS

AYUDANTE DE CANTINERO

GERENTE GENERAL

GERENTE ADMINISTRATIVO

GERENTE DE OPERACIONES

GERENTE ADMINISTRATIVO

CONTADOR

JEFE DE COMPRAS

CAJERO

JEFE DE ALMACENES

AYUDANTE DE COMPRAS

AYUDANTE DE ALMACEN

GERENTE DE OPERACIONES

JEFE DE COCINA

JEFE DE COMEDOR

JEFE DE COCINA

SALSERO

COCINERO

COCINERO DE COMIDA FRIA, COCINA CALIENTE

CARNICERO

AYUDANTE DE COCINA

COMANDERO

JEFE DE LAVA PLATOS

LAVA PLATOS

JEFE DE COMEDOR

CANTINERO

CAPITAN DE MESERO

SOMELIER

HOSSTES

AYUDANTE DE CANTINERO

MESERO

AYUDANTE DE MESERO

GARROTERO

=INDUSTRIA RESTAURANTERA= -ADMINISTRATIVO GERENTE GENERAL: SE ENCARGA DE DIRIGIR Y GESTIONAR ASUNTOS DE LA EMPRESA Y TAMBIEN COORDINAR RECURSOS INTERNOS. ALMACENISTA: SU FUNCION ES RECIBIR, ORGANIZAR, REGUISTRAR TODO LO QUE ENTRE Y SALGA DEL ALMACEN Y LLEVAR UN INVENTARIO CAJERO: ES LA PERSONA RESPONSABLE DE SUMAR LA CANTIDAD DEBIDA DE UNA COMPRA. CARGAR AL CONSUMIDOR SA CANTIDAD

ENCARGADO DE COMPRAS: ES LA PERSONA RESPONSABLE DE COMPRAR LOS INSUMOS DE LOS INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS QUE HAGAN FALTA JEFE DE PERSONAL: ESTE ASUME LA MAYOR RESPONSABILIDAD DEL APARTAMENTO Y DEBE CONSEGUIR UN BUEN CLIMA LABORAL CONTADOR:ES EL PROFECIONAL CAPAZ DE ELABORAL LA INFORMACIONFINANCIERA. EXAMINA Y EVALUA LOS RESULTADOS DE LAS JESTION E INFORMACION CONTABLE. =PRODUCCION= JEFE DE COCINA: JEFE DEL DEPARTAMENTO QUE SE ENCARGA DEL CONTROL DE PERSONAL, CONFECCIONA LOS MENS, HACE LOS PEDIDOS NECESARIOS, VIGILA EL CONSUMO RACIONAL DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA OBTENER EL MXIMO RENDIMIENTO Y DURANTE EL SERVICIO CONTROLA QUE LOS PLATOS SOLICITADOS. ENCARGADO DE COCINA FRIA: ESTA ENCARGADO DE LA ELABORACION DE ENSALADAS, SALSAS Y GUARNICIONES. ENCARGADO DE COCINA CALIENTE: ES LA PERSONA ENCARGADA DE SALSAS CALIENTE, ENTREMESES CALIENTES DE CARNES ETC. COCINERO: TENDR LAS MISMAS OBLIGACIONES Y CONOCIMIENTOS QUE EL JEFE DE PARTIDA. LAVA PLATOS: YA QUE NO SE REQUIERE PERSONAL ESPECIALIZADO, NO SE CONCIDERA PERSONAL DE COCINA, NORMALMENTE SIEMPRE HAY UN ENCARGADO DE ESTA AREA, DOS EN UN LABADO DE VAJILL O CRISTALERIA.

=SERVICIO= JEFE DE COMEDOR: ES EL MAXIMO ENCARGADO ANTE EL PROFESOR. DEL SICLO DEL SERVICIO DE RESTAURACION DEL BUEN FUNCIONAMIENTO. CAPITAN DE MESERO: ES EL JEFE DE LOS MESEROS Y DE LOS GARROTEROS SUPERVISA Y AYUDA A ANTENDER CUANDO HAY MUCHA GENTE.

MESERO: EL ENCARGADO DE ATENDER AL COMENSAL LLEVAR LOS ALIMENTOS AL MISMO DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO QUE BRINDE SERA RECOMPENSADO. AYUDANTE DE MESERO: (GARROTERO); ENCARGADO DE LLEVAR LAS BEBIDAS, LIMPIAR LA MESA Y ASISTIR AL COMENSAL (GENERALMENTE SE REPARTE LAS PROPINAS CON EL MESERO) CANTINERO: EL BARTENDER GENERALMENTE CONOCIDO ES LA PERSONA QUE SE ENCARGA DE SERVIR Y COMBINAR LAS BEBIDAS ALCHOLICAS.

=JEFE DE COCINA= SALSERO: ELABORA SALSAS DE CARNE O PARA CARNE, CARNES SALTEADAS,BRASEADAS, HERVIDAS, ESTFADAS Y GUARNICIONES CORRESPONDIENTES, COCINA CALIENTE Y FRIA: ES LA PERSONA ENCARGADA DE LAS SALSAS CALIENTES, ENTREMESES CALIENTE DE CARNE Y LA FRIA ESTA ENCARGADO DE ENSALADAS, GUARNICIONES Y ENTRE,ESES FRIOS. AYUDANTE DE COCINA: TRABAJA A LAS ORDENES DE LOS COCINEROS REALIZANDO TRABAJOS SENCILLOS Y MECANICOS. REPOSTERO/PANADERO: SON LOS ENCARGADOS DE VERIFICARY PREPARA LOS POSTRES DEACUERDO CON EL MENU ESTABLECIDO. CARNICERO: ES EL ENCARGADO DE PROPORCIONAR LOS CORTES DE LOS TRES TIPOS DE CARNES PARA DIFENTES PLATOS. LAVA PLATOS: YA QUE NO SE REQUIERE PERSONAL ESPECIALIZADO, NO SE CONCIDERA PERSONAL DE COCINA, NORMALMENTE SIEMPRE HAY UN ENCARGADO DE ESTA AREA, DOS EN UN LABADO DE VAJILL O CRISTALERIA.

=JEFE DE COMEDOR= CANTINERO: EL BARTENDER GENERALMENTE CONOCIDO ES LA PERSONA QUE SE ENCARGA DE SERVIR Y COMBINAR LAS BEBIDAS ALCHOLICAS. AYUDANTE DE CANTINERO:ES EL ENCARGADO DE QUE EL BARMAN TENGA TODO LO NECESARIA PARA LA ELABRACION DE LAS BEBIDAS. CAPITANDE MESERO: ES EL JEFE DE LOS MESEROS Y DE LOS GARROTEROS SUPERVISA Y AYUDA A ANTENDER CUANDO HAY MUCHA GENTE. MESERO: EL ENCARGADO DE ATENDER AL COMENSAL LLEVAR LOS ALIMENTOS AL MISMO DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO QUE BRINDE SERA RECOMPENSADO. AYUDANTE DE MESERO: ENCARGADO DE SERVIR LAS BEBIDAS, LIMPIAR LA MESA Y ASISTIR AL MESERO. GARROTERO: ES EL ENCARGADO DE SERVIR LA BEBIDAS, LIMPIAR LA MESA Y DE ASISTIR AL MESERO. SOMMELIER: ES UNA DE LAS PRINCIPALES PARA EL BUEN COMER. A GRANDES BRASGOS SU FUNCION ES LA D ORIENTAR AL CLIENTE EN EL CONSUMO DEL VINO IDEAL PARA EL PLATO ESCOGIDO. HOSSTES: GENERALMENTE ES MUJER Y RESIVE A LOS COMENSALEN EL LA ENTRADA DEL RESTAURANT Y LA ENCARGADA DE RESERVAR LAS MESAS TELEFONICAMENTE, Y LLEVARLOS HASTA SU MESA.

DEOTOLOGIA PROFESIONAL ES LA HIGIENE GENERAL LA CUAL SE CONSIDERA UN FACTOR IMPORTANTE PARA LA REALIZACION DE DIVERSAS ACTIVIDADES Y FUNCIONES QUE SE DESARROLLAN EN LA EMPRESA QUE COMERCIALIZAN ALIMENTOS Y BEBIDAS. PERSONAL FEMENINO ROSTRO LIMPIO Y ASEADO MAQUILLAJE DISCRETO ACCESORIOS DISCRETOS PELO RECOJIDO EVITAR LOIONES PNETRANTES PERSONAL MASCULINO ROSTRO LIMPIO Y ASEADO PELO CORTO CON PEINADO DISCRETO EVITAR CASPA AFEITADO DIARIO EVITAR PATILLA Y BIGOTE EVITAR LOCIONES PENETRANTES

ASEO CO0RPORAL BOCA Y DIENTES (MANTENER LOS DIENTES LIMPIOS) EVITAR FUMAR, TOMAR Y COMER ALIMENTOS DESAGRADABLES MANOS Y UAS (LAS MANOS SON LAS PARTES MAS IMPORTANTES DEL CUERPO)

LOS ALIMENTOS POR LO QUE DEBEN LAVARSE CON JABON Y CEPILLO DE UAS EN LAS SIGUIENTES CIRCUNSTANCIAS. ANTES DE TOCAR ALIMENTO ALGUNO DESPUES DE MANIPULAR DESPERDICIOS DESPUES DE ACUDIR AL SERVICIO SANITARIO EVITAR ACCESORIOS COMO: PULSERAS, ANILLO, RELOJES LAS UAS DEBEN LLEVAR CORTAS, ARREGLADAS Y LIMPIAS EVITAR ESMALTE DE UAS DE COLORES PIES: UTILIZAR ZAPATOS CON SUELA ANTIDERRAPANTE Y COMODOS BAAR PIES O LAVAR LOS PIES CON AGUA DE SAL AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO VISITAR PERIODICAMENTE AL PODODOGO APTITUDES (IDEALES O RECOMENDABLES) FISICAS INTELECTUALES RESISTENCIA FISICA FACILIDAD DE EXPRESION FORTALEZA ADQUISICION DE UN NIVEL CULTURAL BUENA SALUD BUENA MEMORIA LIGUEREZA DE MOVIMIENTOS

HABILIDAD MANUAL BUENA PRESENCIA

PROFECIONALES DISIPLINA Y SUBORDINACION FRANQUEZA RESPONSABILIDAD EN EL TRABAJO AMOR A LA PROFECION PERFECCIONAMIENTO DOMINIO DE SI MISMO SENTIDO DEL ORDEN TRABAJO EN EQUIPO CORTESIA AMABILIDAD

MORALES HONRADEZ HONESTIDAD VOLUNTAD AUTORIDAD COMPAERISMO

NORMAL Y CUIDADOS DEL UNIFORME DE TRABAJO ES INDISPENSABLE CONTAR CON DOS UNIFORMES DE TRABAJO SOLO SE DEBE DE UTILIZAR EN HORAS DE TRABAJO Y NO FUERA DEL ESTABLECIMIENTO LA ROPA BLANCA SE DEBE CAMBIAR DIARAMENTE CONSERVA LOS ZAPATOS LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO DE USO EL PERSONAL ES EL RESPONSABLE DEL PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA ACTIVIDADESIMPRECINDIBLES DEL PERSONAL NO ESTORNUDAR NI TOSER EN LOS ALIMENTOS NO TOCARSE LABOCA CON LABOCA AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS NO SECARSE EL SUDOR DE LAFRENTE CON EL ANTEBRAZO O UNIFORME NO PEINARSE NI MAQUILLARSE EN LA ZONA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS NO COMER NI MASTICAR CHICLE EN HORAS DE TRABAJO NO FUMAR DURANTE EL SERVICIO NI ANTES DE MISMO PARA EVITAR ALIENTO DESAGRADABLE.

DESCRIPCION 1- ELEGIR LOS ALIMENTOS CON FINES HIGIENICOS

2- COCINA BIEN LOS ALIMENTOS

3- CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

4- GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

RECOMENDACIONES MIENTRAS MUCHOS ALIMENTOS ESTAN MEJOR EN SU ESTADO NATURAL POR EJEMPLO (LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS) OTROS SOLO SON SEGUROS CUANDO CUANDO ESTAN TRATADOS, ES POR ESO QUE COMBIENE ADQUIRIR LECHE PASTEURISADA, ES NECESARIO COMPRAR POLLO,QUE HALLAN SIDO TRATADOS EN EL RASTRO DIF. MUCHOS ALIMENTOS CRUDOS(POLLO, LA LECHE, LA CARNE NO PASTEURIZADA) ESTAN A MENUDO CONTAMINADOS CON AGENTES PATOGENOS (SON AQUELLOS CUERPOS DAINOS). ESTOS PUEDEN ELIMINARSE CUANDO SE COSINA BIEN EL ALIMENTO. CUANDO LOS ALIMENTOS COCINADOS SE ENFRIAN A TEMPERATURA AMBIENTE LOS ELEMENTOS PATOGENS EMPIESAN A CRESER. CUANDO MAS SE ESPERA MAYOR ES EL RIESGO PARA NO CORRER RIESGO SE DEBEN COMER DEINMEDIATAMENTE DESPUES DE COCINARSE SI SE QUIERE CONSERVAR EL ALIMENTO YA COCINADO, HAY QUE PRESERVAR SU CONSERVAMIENTO EN ZONA DE CALOR (60) O DE FRIO (SEA POR DEBAJO DE 10). ESTA REGLA ES LA MEJOR MEDIDA DE PRODUCCION CONTRA LOS MICROBIOSQUE PUEDEN AVER PLORIFERADO DURANTE EL

MUCHOS PRODUCTOS SON BUENOS CUANDO SON TRATADOS, PORQUE, AUNQUE ESTEN TRATADOS Y CULTIVADOS CON TODAS LAS NORMAS DE SEGURIDAD SIEMPRE HAY QUE TENER BUENA HIGIENE CON LOS ALIMENTOS

MUCHAS VECES POR LAS PRISA COCINAMOS LA CARNE SIN DARNOS CUENTA QUE ESTABA TODAVIA CRUDA Y TENEMOS UNAS VACTERIAS QUE PUEDEN PRODOCAR DISTINTAS ENFERMEDADES

LOS MAR RECOMENDABLE ES CONSUMIR LOS ALIMENTOS CUANDO SON FRESCOS Y MAS CUANDO SON CARNES POR LOS AGENTES PATOGENOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

5-RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

MUCHAS PERSONAS GUARDAN LOS ALIMENTOS CALIENTES AL REFRIGERADOR SIN DARSE CUENTA QUE LO QUE ESTAN HACIENDO ES PROBOCAR UNA FUENTE DE ENFERMEDADES TODOS LOS ALIMENTOS CUANDO SE HIERVEN ES CUANDO MAS BACTERIAS PRODUCEN ASI QUE ES PREFERIBLE NO TOCARLOS Y

ALMACENAMIENTO(UN DEGARLOS REPOSAR ALMACENAMIENTO CORRECTO RETRAZA LA PLORIFERACION MICROBIANA PERO NO DESTRUYE LOS GERMENES). 6-EVITAR EL CONTACTO UN ALIMENTO BIEN MUCHAS PERSONAS ENTRE ALIMENTO COCIDO Y COCINADO PUEDE COMETEN EL ERROR DE CRUDOS CONTAMINARSE SI TIENE EL UTILIZAR LOS MISMO MAS MINIMO CONTACTO CON UTENCILIOS PARA LA CARNE Y ALIMENTOS CRUDOS ESTA PARA LA VERDURA Y ES CONTAMINACION CRUZADA DONDE PROBOCAMOS UNA PUEDE SER DIRECTA COMO CONTAMINACION CRUZADA SUCEDE CUANDO LA CARNE CRUDA DE POLLO ENTRA EN CONTACTO CON ALIMENTOS COCINADOS O INDIRECTA POR EJEMPLO CORTANDO EL POLLO EN UNA TABLA, Y DESPUES DE COCINAR EL POLLO UTILIZAR LA MISMA TABLA SIN LAVARLA 7- LAVARSE LAVARSE BIEN LAS MANOS TODAS ESTAS ENFERMEDADES CONSTANTEMENTE LAS ANTES DE EMPESAR A SE PUEDENCONTAMINAR MANOS COCINAR Y DESPUES DE CADA CUANDOEL COCINERO HACE INTERRUPCION, SI SEA UN CONTACTO INDIRECTO ESTADO PREPARANDO, CARNE CON UN ANIMAL Y SE O POLLO ES NECESARIO PRODUCE LAS BACTERIAS LAVARSE ANTES DE MANIPULAR OTROS ALIMENTOS. 8-MANTENER LIPIAS TODAS COMO LOS ALIMENTOS HAY QUE TENR BUENA HIGIENE LAS SUPERFICIES DE LA COCINA FACILMENTES NOS COMBIENE CON EL AREA DE TRABAJO TENER LIMPIAS TODAS LAS COMO PISO, PAREDES, SUPERFICIES LIMPIAS DE LA VENTANAS Y TODO LO QUE SEA COCINA DEBE SER CAMBIADO UN FOCO DE INFECCION. DIARIAMENTE. NO HAY QUE OLVIDA QUE CUALQUIER DESPRDICION PUEDE CONTENER INFECIONES LOS TRAPOS DE COCINA DEBEN SER CAMBIADO DIARIOS Y HERBIDOS ANTES DE UTILIZARLOS. TAMBIEN DEBEN LAVARSE CON FRECUENCIA LAS ESCOBAS, MECHUDOS Y CEPILLOS UTILIZADOS PARA LIMPIAR LOS PISOS

9-MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANZE LA FAUNA NOCIVA

10- UTILIZA AGUA PURA

LOS ANIMALES PUEDEN TRANSPORTAR MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE ORIGINAN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS, LA MEJOR MEDIDA DE PROTECCION GUARDAR LOS ALIMENTOS EN RESIPIENTES BIEN CERRADOS EL AGUA PURA ES TAN IMPORTANTE PARA PREPAR O TOMARLA, SI EL SI EL SUPMINISTRO DE AGUA NO INSPIRA CONFIANSA ES NECESARIO HERVIR EL AGUA ANTES DE UTILIZARLA EN LOS ALIMENTOS O TRANSFORMARLAS EN HIELO ES IMPORTANTE TENR CUIDADO CON EL AGUA UTILIZADA PARA LOS ALIMENTOS DE LOS NIOS

ES BUENO TENER HIGIENE EN LA COCINA Y EVITAR LOS ANIMALES POR EJEMPLO LAS MOSCAS PORQUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

ES BUENO TENER UN BUEN SISTEMA DE PURIFICACION DEL AGUA PARA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS EN LA ELABORACIN DE LA PRESENTE NORMA PARTICIPARON LOS SIGUIENTES ORGANISMOS E INSTITUCIONES. SECRETARIA DE TURISMO SECRETARIA DE SALUD ASOCIACION DE ACEROS INOXIDABLES, A. C.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1.1 ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA ESTABLECE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS CON EL FIN DE PROPORCIONAR ALIMENTOS INOCUOS AL CONSUMIDOR. 1.2 ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA ES DE OBSERVANCIA OBLIGATORIA EN EL TERRITORIO NACIONAL PARA LAS PERSONAS FSICAS O MORALES QUE SE DEDICAN A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. DEFINICIONES

3.1 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, AQUELLOS QUE EN RAZN DE SU COMPOSICIN O SUS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS O BIOLGICAS PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE MICRORGANISMOS Y LA FORMACIN DE SUS TOXINAS, POR LO QUE REPRESENTAN UN RIESGO PARA LA SALUD HUMANA. REQUIEREN CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, PREPARACIN Y SERVICIO; STOS SON: PRODUCTOS DE LA PESCA, LCTEOS, CARNE Y SUS PRODUCTOS Y HUEVO ENTRE OTROS. 3.2 ALIMENTOS PREPARADOS, LOS QUE SE SOMETEN A UN PROCEDIMIENTO MECNICO COMO PICADO, MEZCLADO ENTRE OTROS; FSICO-QUMICO COMO CALOR HMEDO O SECO, DE FRITURA, ENFRIAMIENTO O CONGELACIN PARA SU CONSUMO. 3.3 DESINFECCIN, REDUCCIN DEL NMERO DE MICRORGANISMOS PRESENTES EN UNA SUPERFICIE O ALIMENTO VEGETAL, A UN NIVEL QUE NO D LUGAR A CONTAMINACIN NOCIVA, MEDIANTE AGENTES QUMICOS, MTODOS FSICOS O AMBOS. 3.4 ESCAMOCHEO, ACCIN DE ELIMINAR TODOS LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS DE LOS PLATOS, CUBIERTOS, UTENSILIOS Y RECIPIENTES. 3.5 ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS, LOS LOCALES Y SUS INSTALACIONES, DEPENDENCIAS Y ANEXOS FORMALMENTE CONSTRUIDOS, DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS A FIN DE PREPARARLOS PARA SU CONSUMO. 3.6 ESTROPAJO, PORCIN DE MATERIAL FIBROSO QUE SIRVE PARA TALLAR Y LAVAR LA LOZA, UTENSILIOS, ETC.

3.7 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, LAS MEDIDAS NECESARIAS QUE SE REALICEN DURANTE EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS Y QUE ASEGUREN LA INOCUIDAD DE LOS MISMOS. 3.8 INERTES, CARACTERSTICAS DE UN MATERIAL DE NO MODIFICAR LAS PROPIEDADES FSICAS, QUMICAS O BIOLGICAS AL CONTACTO CON CUALQUIER SUSTANCIA QUE SE PRESENTE EN SUS DIFERENTES ESTADOS. 3.9 INOCUO, AQUELLO QUE NO CAUSA DAO. 3.10 MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS, EL CONJUNTO DE LAS OPERACIONES EMPLEADAS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. 3.11 PROCESO, CONJUNTO DE ACTIVIDADES RELATIVAS A LA OBTENCIN, ELABORACIN, FABRICACIN, PREPARACIN, CONSERVACIN, MEZCLADO, ACONDICIONAMIENTO, ENVASADO, MANIPULACIN, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN, ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO O SUMINISTRO AL PBLICO, DE ALIMENTOS. 3.12 SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO, PRESENCIA DE LQUIDOS O LQUIDO CONGELADO EN EL FONDO DEL EMPAQUE O CARTN QUE CONTIENE A LOS ALIMENTOS Y SE CARACTERIZAN POR LA APARICIN DE CRISTALES GRANDES DE HIELO QUE INDICAN QUE EL ALIMENTO HA SIDO DESCONGELADO Y VUELTO A CONGELAR. 3.13 SISTEMA PEPS (PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS), SERIE DE OPERACIONES QUE CONSISTE EN ROTULAR, ETIQUETAR O MARCAR CON CUALQUIER OTRO MTODO LOS ALIMENTOS CON LA FECHA DE INGRESO AL ALMACN Y COLOCAR LA MERCANCA CONFORME A DICHA FECHA, DE TAL MANERA QUE SE ASEGURE LA ROTACIN DE LOS MISMOS. 3.14 SUPERFICIES VIVAS, LAS REAS DEL CUERPO HUMANO QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL EQUIPO, UTENSILIOS Y ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIN Y CONSUMO. 3.15 SUPERFICIE LIMPIA, AQUELLA QUE SE ENCUENTRA DE FORMA VISIBLE LIBRE DE CUALQUIER SUSTANCIA O MATERIA DIFERENTE AL MATERIAL INTRNSECO DEL QUE EST HECHA.

=DISTINTIVO H= EL DISTINTIVO H, ES EL RECONOCIMIENTO QUE SE ENTREGA A LOS PRESTADORES DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MANIPULADOS CON ALTOS ESTNDARES DE HIGIENE; Y QUE DE MANERA VOLUNTARIA, LO SOLICITAN Y CUMPLEN CON UNA SERIE DE REQUISITOS, SIENDO EL MAS IMPORTANTE.

DEFINICIOSNES G MG ML L CM MIN ORDM UFC < NMP PEPS CM / GRAMO MILIGRAMO MILILITRO LITRO CENTIMETROS MINUTOS GRADOS CELSIUS UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS MENOR QUE NUMERO MAS PROBABLE PRIMERAS ENTRADAS-PRIMERAS SALIDAS CENTIMETROS CUADRADOS POR

=DISPOSICIONES SANITARIAS= LOS MATERIALES, RECIPIENTES, EQUIPO Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEEN EN CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES SEALADAS EN EL APNDICE NORMATIVO A. 5.1 LA RECEPCIN DE ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS, SE DEBE LLEVAR A CABO DE ACUERDO A LO SEALADO A CONTINUACIN: 5.1.1 SE DEBEN VERIFICAR LOS EMPAQUES DE LOS ALIMENTOS A FIN DE ASEGURAR SU INTEGRIDAD Y LIMPIEZA. 5.1.2 LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBEN RECIBIRSE ENHIELADOS. 5.1.3 SE DEBEN CORROBORAR LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS FRESCOS COMO SON COLOR, TEXTURA Y OLOR CARACTERSTICOS, A FIN DE ACEPTAR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL QUE PRESENTEN CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS: 5.1.3.1 CARNE ACEPTE: COLOR: RES: ROJO BRILLANTE CORDERO: ROJO CERDO: ROSA PLIDO GRASA: BLANCA TEXTURA: FIRME Y ELSTICA OLOR: CARACTERSTICO RECHACE: COLOR: VERDOSO O CAF OBSCURO, DESCOLORIDA EN EL TEJIDO ELSTICO OLOR: RANCIO 5.1.3.2 AVES ACEPTE:

COLOR: CARACTERSTICO TEXTURA: FIRME OLOR: CARACTERSTICO RECHACE: COLOR: VERDOSA O AMORATADA TEXTURA: BLANDA Y PEGAJOSA BAJO LAS ALAS OLOR: ANORMAL 5.1.3.3 PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADO ACEPTE: COLOR: AGALLAS HMEDAS DE COLOR ROJO BRILLANTE APARIENCIA: OJOS SALTONES, LIMPIOS, TRANSPARENTES Y BRILLANTES TEXTURA: CARNE FIRME OLOR: CARACTERSTICO RECHACE: COLOR: GRIS O VERDE EN AGALLAS APARIENCIA: AGALLAS SECAS, OJOS HUNDIDOS Y OPACOS CON BORDE ROJOS TEXTURA: FLCIDA OLOR: AGRIO A PESCADO O A AMONIACO MOLUSCOS ACEPTE: COLOR: CARACTERSTICO TEXTURA: FIRME OLOR: CARACTERSTICO

RECHACE: OLOR: AGRIO O A AMONIACO TEXTURA: VISCOSA APARIENCIA: OPACA CRUSTCEOS ACEPTE: COLOR: CARACTERSTICO TEXTURA: FIRME OLOR: CARACTERSTICO AL MARISCO RECHACE: TEXTURA: FLCIDA APARIENCIA: ARTICULACIONES CON PRDIDA DE TENSIN Y CONTRACCIN, OPACO CON MANCHAS OBSCURAS ENTRE LAS ARTICULACIONES. CEFALPODOS ACEPTE: COLOR: CARACTERSTICO TEXTURA: FIRME OLOR: CARACTERSTICO AL MARISCO RECHACE: TEXTURA: FLCIDA Y VISCOSA 5.1.3.4 LCTEOS ACEPTE: A BASE DE LECHE PASTEURIZADA QUESOS

ACEPTE: OLOR Y TEXTURA: CARACTERSTICOS, BORDES LIMPIOS Y ENTEROS RECHACE: CON MOHOS O PARTCULAS EXTRAAS MANTEQUILLA: ACEPTE: SABOR DULCE Y FRESCO RECHACE: CON MOHOS O PARTCULAS EXTRAAS 5.1.3.5 HUEVOS: ACEPTE: LIMPIOS Y CON CASCARN ENTERO. RECHACE: CASCARN QUEBRADO O MANCHADO CON EXCREMENTO O SANGRE. FECHA DE CADUCIDAD VENCIDA. 5.1.4 LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL SE DEBEN CONTROLAR RECHAZANDO AQUELLOS QUE PRESENTEN MOHOS, COLORACIN EXTRAA, MAGULLADURAS O MAL OLOR. 5.1.5 LAS BEBIDAS EMBOTELLADAS O ENVASADAS NO DEBEN PRESENTAR MATERIA EXTRAA EN SU INTERIOR, EN EL CASO DE LAS CORCHOLATAS NO ESTARN OXIDADAS NI VIOLADAS. 5.1.6 LOS GRANOS Y HARINAS SE DEBEN RECHAZAR CUANDO PRESENTEN AGUJEROS, RASGADURAS O MORDEDURAS EN LOS ENVASES, QUE EVIDENCIEN EL CONTACTO CON INSECTOS O ROEDORES. 5.1.7 LAS GALLETAS, PANES Y TORTILLAS NO DEBEN PRESENTAR MOHOS NI COLORACIONES NO PROPIAS DEL PRODUCTO. 5.1.8 LOS ALIMENTOS CONGELADOS SE DEBEN RECIBIR SIN SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO. 5.1.9 LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, A EXCEPCIN DEL HUEVO, SE DEBEN RECIBIR A 7&ORDM;C O MENOS. 5.1.10 EN TODOS LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, DEBEN REVISARSE LAS FECHAS DE CONSUMO PREFERENTE O DE CADUCIDAD DE ACUERDO AL PRODUCTO DE QUE SE TRATE.

5.1.11 EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS REVISAR SI PRESENTAN ABOMBAMIENTOS, ABOLLADURAS O CORROSIN EN CUYO CASO NO DEBEN ACEPTARSE. 5.2 EN LAS REAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CON QUE CUENTE EL ESTABLECIMIENTO SE DEBE CUMPLIR CON LO SEALADO A CONTINUACIN: 5.2.1 CMARA DE REFRIGERACIN: 5.2.1.1 DEBEN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA DE 7&ORDM;C O MENOS, CON TERMMETRO VISIBLE O DISPOSITIVOS DE REGISTRO DE TEMPERATURA FUNCIONANDO Y EN BUEN ESTADO. 5.2.1.2 NO ALMACENAR ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO. CUALQUIER ESTIBA, TARIMA Y ANAQUEL QUE SE UTILICE PARA ALMACENARLOS DEBE ESTAR LIMPIO Y A 15 CM SOBRE EL NIVEL DEL PISO, EVITAR EL CONTACTO CON EL TECHO Y PERMITIR EL FLUJO DE AIRE ENTRE LOS PRODUCTOS. 5.2.1.3 ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES CUBIERTOS, ETIQUETADOS O ROTULADOS CON LA FECHA DE ENTRADA Y COLOCARLOS EN ORDEN, SEPARAR LOS COCIDOS DE LOS CRUDOS; MANTENER ESTOS LTIMOS EN LOS COMPARTIMENTOS INFERIORES. 5.2.1.4 NO SE DEBEN ALMACENAR ALIMENTOS EN HUACALES, CAJAS DE MADERA, RECIPIENTES DE MIMBRE O COSTALES EN LOS QUE SE RECIBEN. 5.2.1.5 SE DEBE DAR MANTENIMIENTO CONSTANTE, REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA, AS COMO VERIFICAR LA TEMPERATURA PERIDICAMENTE, LA CUAL SE PUEDE REGISTRAR POR ESCRITO PARA UN MEJOR CONTROL INTERNO. 5.2.2 REFRIGERADORES: 5.2.2.1 DEBEN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA DE 7&ORDM;C O MENOS, CON TERMMETRO VISIBLE O DISPOSITIVOS DE REGISTRO DE TEMPERATURA FUNCIONANDO Y EN BUEN ESTADO. 5.2.2.2 SE DEBE DAR MANTENIMIENTO CONSTANTE, REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MISMO, AS COMO VERIFICAR LA TEMPERATURA PERIDICAMENTE, LA CUAL SE PUEDE REGISTRAR POR ESCRITO PARA UN MEJOR CONTROL INTERNO. 5.2.2.3 ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES CUBIERTOS, ETIQUETADOS O ROTULADOS CON LA FECHA DE ENTRADA Y COLOCARLOS EN ORDEN, SEPARAR LOS COCIDOS DE LOS CRUDOS, MANTENER ESTOS LTIMOS EN LOS COMPARTIMENTOS INFERIORES. 5.2.3 CMARA DE CONGELACIN: 5.2.3.1 DEBEN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA DE -L8&ORDM;C O TEMPERATURA INFERIOR, CON TERMMETRO VISIBLE O DISPOSITIVOS DE REGISTRO DE TEMPERATURAS FUNCIONANDO Y EN BUEN ESTADO; PERMITIR EL FLUJO DE AIRE ENTRE LOS PRODUCTOS.

NOM. 093 DISTINTIVO H 10 REGLAS DE ORO DEOTOLOGIA

EL ALMACEN DE PRODUCTOS FRESCOS DEBE ESTAR LIMPIA SECA Y VENTILADA. CUALQUIER ESQUIMA, TARIMA O ANAQUEL QUE SE UTILIZE PARA ALMACENAR LIMPIA Y A 15 CM DEL SUELO. 5.2.5.2 ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES CUBIERTOS, CERRADOS O EN SUS ENVASES ORIGINALES Y EN ORDEN, ETIQUETADOS O ROTULADOS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACN. 5.2.5.3 CUANDO NO SE CUENTE CON ALMACN DE SECOS, SE PUEDE TENER UNA ALACENA O DESPENSA, SIEMPRE Y CUANDO RENA LAS CONDICIONES ANTERIORES. 5.2.5.4 EN CASO DE CONTAR CON ESTANTES PARA ALMACENAR ALIMENTOS Y QUE SE ENCUENTREN EN EL REA DE PREPARACIN SE DEBE CUMPLIR CON LO ESTABLECIDO EN EL PUNTO 5.2.5.2 Y 5.2.8 DE ESTE APARTADO. 5.2.6 SE DEBE APLICAR EL SISTEMA PEPS, EN TODOS LOS ALMACENES DE ALIMENTOS YA SEAN DE REFRIGERACIN, CONGELACIN O DE SECOS; PARA GARANTIZAR LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE TODOS LOS PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN: CONFORME A LO PREVISTO EN EL APARTADO 5.1.3. 5.2.7 CUALQUIER PRODUCTO ALIMENTICIO RECHAZADO DEBE ESTAR MARCADO, SEPARADO DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS Y ELIMINARSE LO ANTES POSIBLE. 5.2.8 TODO LUGAR DE ALMACENAMIENTO DEBE ESTAR LIBRE DE FAUNA NOCIVA O MASCOTAS, MOHOS O SUCIEDAD VISIBLE, SE DEBE ESTABLECER UN SISTEMA DE CONTROL PREVENTIVO EFECTIVO AS COMO LIMPIARSE PERIDICAMENTE Y LAVARSE AL FINAL DE LA JORNADA. 5.2.9 EL ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES O CUALQUIER OTRO PRODUCTO "QUMICO", SE DEBE HACER EN UN LUGAR SEPARADO Y DELIMITADO DE CUALQUIER REA DE MANIPULACIN O ALMACENADO DE ALIMENTOS. TODOS LOS RECIPIENTES, FRASCOS, BOTES Y BOLSAS DEBEN ESTAR ETIQUETADOS O ROTULADOS Y CERRADOS. 5.2.10 EL ALMACENAMIENTO DE INSECTICIDAS SE DEBE HACER EN UN LUGAR DELIMITADO Y SEPARADO DE CUALQUIER REA DE MANIPULACIN O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

TENER UN CONTROL ESTRICTO PARA SU DISTRIBUCIN Y USO. DEBEN ETIQUETARSE O ROTULARSE DE TAL MANERA QUE SE INFORME SOBRE SU TOXICIDAD Y EMPLEO. 5.3 LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR CON LO SEALADO A CONTINUACIN: 5.3.1 CONFORME AL TIPO DE ALIMENTOS QUE SE MANIPULEN PARA SU PREPARACIN, STOS DEBEN ESTAR EXPUESTOS A LA TEMPERATURA AMBIENTE EL MENOR TIEMPO POSIBLE. 5.3.2 LA DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS SE DEBE EFECTUAR POR REFRIGERACIN, POR COCCIN O BIEN POR EXPOSICIN A MICROONDAS. 5.3.3 SE DEBE EVITAR EN TODOS LOS CASOS LA DESCONGELACIN A TEMPERATURA AMBIENTE; EN CASO DE APLICARSE LA DESCONGELACIN CON AGUA, STA DEBE SER A "CHORRO DE AGUA FRA" EVITANDO ESTANCAMIENTOS. 5.3.4 TODOS LOS ALIMENTOS FRESCOS SE DEBEN LAVAR INDIVIDUALMENTE. 5.3.5 LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL SE DEBEN LAVAR CON AGUA, JABN, ESTROPAJO O CEPILLO SEGN EL CASO; SE DEBEN DESINFECTAR CON YODO, CLORO, PLATA COLOIDAL O CUALQUIER OTRO DESINFECTANTE QUE TENGA EL REGISTRO DE LA DEPENDENCIA COMPETENTE. DE ACUERDO AL PRODUCTO QUE SE EMPLEE, SE DEBEN CUMPLIR ESTRICTAMENTE CON LAS INSTRUCCIONES SEALADAS POR EL FABRICANTE. 5.3.6 LAS TEMPERATURAS A LAS QUE SE DEBEN MANTENER LOS ALIMENTOS DEBEN SER DE 7&ORDM;C O MENOS PARA LOS FROS Y PARA LOS ALIMENTOS CALIENTES DE 60&ORDM;C O MS DE TEMPERATURA INTERNA. 5.3.7 LA TEMPERATURA INTERNA DE COCCIN DE LAS CARNES DE CERDO DEBE SER DE 66&ORDM;C O MS. 5.3.8 LA TEMPERATURA INTERNA DE COCCIN DE LAS AVES O CARNES RELLENAS DEBE SER DE 74&ORDM;C O MS. 5.3.9 LOS ALIMENTOS DEBEN SER RECALENTADOS A 74&ORDM;C COMO MNIMO Y SE DEBEN MANTENER A 60&ORDM;C DEBIDAMENTE PROTEGIDOS.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 3 SECCIONES REFRIGERACION CONGELACION ALMACEN DE SECO (ABARROTES)

EN ESTE PUNTO LOS PROOVEDORES ENTREGAN TANTO LOS PRODUCTOS.