UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA MICROBIOLOGA GENERAL 1

Microbiologa Industrial Fermentaciones

CARRASCO GONZALEZ JOSE DE JESUS GARDUO SU JOSE ANTONIO SANCHEZ CORONA GISELA BERENICE

FERMENTACIN

Es el conjunto de reacciones oxido-reduccin internamente equilibrados mediante el cual las clulas obtienen energa a partir de compuestos orgnicos, producido por microorganismos y enzimas bajo condiciones anaerbicas.

HISTORIA
10.000 a.C. Vino y probablemente vinagre 5.000 a.C. Cerveza, queso y otros productos lcteos fermentados 4000 a.C. Pan 1000 a.C. Bebidas alcohlicas destiladas 1680 A. van Leeuwenhoek. Nacimiento de la tecnologa microbiana. Primera observacin de levaduras de cerveza

1781 Produccin de levadura de panadera prensada 1836 Caracterizacin de las levaduras como materia viva 1847 Fermentaciones llevadas a cabo por hongos 1856 L. Pasteur. Confirmacin del papel fermentador de las levaduras en vino y la cerveza. 1881 R. Koch. Desarrollo de tcnicas para la obtencin de cultivos puros. Produccin de cido lctico por fermentacin

1879-1919 Produccin industrial de levaduras de panaderas 1935 Produccin de vitamina B12 por fermentacin 1973 Desarrollo de las tcnicas de clonacin y nacimiento de la Ingeniera Gentica

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION EN LA INDUSTRIA

Empleo de microorganismos vivos, generalmente a gran escala, para la obtencin y mejora de productos tiles, como los alimentos y los medicamentos.

USOS DE LA FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA

1. Alimentos fermentados a) Proceso espontneo b) Efecto conservante -Produccin de cidos orgnicos -Descenso del pH -Produccin de sustancias txicas c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad mediante la reduccin de los niveles de sustancias txicas y de antinutrientes. e) Modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento fermentado (aroma, sabor, textura)

REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

1. Posibilidad de obtener cultivos puros 2. Genticamente estables 3. Fcil de mantener por largos perodos| de tiempo 4. Tasa rpida de produccin de formas de propagacin 5. Tasa rpida de crecimiento en preinculo y en fermentador

6. Nutricionalmente poco exigentes 7. Autoproteccin (bajada de pH, temperatura ptima extrema, produccin de agentes antagonistas, etc). 8. Produccin rpida de los metabolitos de inters 9. Fcil separacin entre el producto y el microorganismo 10. Produccin mayoritaria del metabolito de inters 11. Falta de produccin de sustancias txicas

FERMENTACIN DE LOS ALIMENTOS

Bebidas alcohlicas Fabricacin del queso Fabricacin del pan Productos crnicos fermentados Vinagre

PRODUCCION DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Las bebidas alcohlicas se producen especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados.
Cerveza
Vino Sidra

Ron,

etc.

Aproximadamente el 96% de la fermentacin del etanol se lleva acabo mediante cepas de: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis

FABRICACIN DE QUESO

Alimento lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche mediante los microorganismos de gneros : Lactococcus Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc Bifidobacterium Pediococcus

PAN

El pan es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua.

MICROORGANISMOS DEL PAN

Saccharomyces cerevisiae, Candidas, Torulopsis, Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecium, Pediococos y Lactococos. Fundamentalmente, producen etanol, CO2, y algunos precursores de aromas.

FERMENTACIN PANARIA
Fermentacin alcohlica la cual el producto principal no es el alcohol, sino el CO2

PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

Proceso para prevenir la proliferacin microbiana Pediococcus Stafilococcus carnosus Micrococcus

VINAGRE

PRODUCCIN DE VINAGRE

Base de azcar.

Dos fermentaciones:
fermentacin alcohlica fermentacin actica.

FERMENTACIN ACTICA

Producida por Acetobacter. La fermentacin actica del vino. Oxidacin del alcohol en presencia del oxgeno.

Requieren de oxgeno para su crecimiento y actividad.

Rara vez acta exclusivamente sobre los carbohidratos.

REACCIN DE LA FERMENTACIN ACTICA

C2 H5 OH + O2
Etanol Oxgeno

CH3COOH + H2O
Acido Actico Agua
PRODUCTOS FINALES

Acetobacter aceti

PRODUCTOS QUMICOS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Vitaminas cidos orgnicos Aminocidos Biopolmeros Insecticidas microbianos

VITAMINAS
Produccin de Vitamina B12 Propionibacterium Speudomonas denitrificans Produccin de Riboflavina. Ashbya gossypii Bacillus subtilis

AMINOCIDOS
Produccin de nutrientes y saborizantes por la biotransformacin de precursores mediante microorganismos.
Corynebacterium spp Brevibacterium spp

BIOINSECTICIDAS
Productos utilizados para controlar insectos basado en el empleo de esporas de clulas vegetativas de microorganismos patgenos de estos animales
Bacillus

thurigiensis Bacillus sphaericus Bacillus popilliae

PRODUCTOS DE USO MDICO

Antibiticos
Vacunas Transformaciones

de esteroides

ANTIBITICOS
Produccin de metabolitos secundarios que inhiben los procesos de crecimiento de otros microorganismos
Penicillium

notatum Penicillium thrysogenum Bacillus licheniformis Streptomyces aureofaciens

VACUNAS
Clulas microbianas vivas o muertas, virus y productos extracelulares naturales o modificados.
Mycobacterium

tuberculosis Bordetella pertussis (tosferina) Salmonella typhi

TRANSFORMACIN DE ESTEROIDES
Produccin de enzimas especficas para el acoplamiento a esteroides
Rhizopus

nigricans Aspergillus ochraceus Curvularia lunata Cunninghamella blakesleana

Referencias bibliogrficas
Brock thomas D. Microbiologa. 6a edicin: 1993; Mxico: Prentice-Hall hispanoamericana John T. Nickerson. Microbiologa de los alimentos y sus procesos de elaboracin. 1978;editorial Acribia; Zaragoza: Espaa. Bob A. Freeman. Microbiologa de Burrows. 22ava edicin: 1989; Interamericana-McGraw Hill: Mxico DF NMX-Z-13-1977 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Mexicanas.

Referencias bibliogrficas
C.M. Bourgeois; J.P. Larpent. Microbiologa alimentaria. Vol. II. Fermentaciones alimentarias. 1995. Editorial Acribia: Zaragoza: Espaa J.S. Hough. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Editorial Acribia: Zaragoza: Espaa, 1990.