UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

ANLISIS DE RIESGOS MICROBIOLGICOS DE CONTAMINACIN POR PATGENOS EN EL PROCESO PRIM ARIO DE LECHE CRUDA

CAHUASQU JIMENA FRANCO CARMEN GARCIA MARIA ALEXANDRA GONZALES GABRIELA SALAZAR GABRIELA SOLIS YADIRA VITERI DAVID

INDICE

1
1.1

INTRODUCCION .......................................................................................................... 3
JUSTIFICACION ............................................................................................................................ 3 OBJETIVOS: ......................................................................................................................... 3 ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 4 HIPOTESIS ...................................................................................................................................... 4

Hiptesis alterna ..................................................................................................................... 4

Hiptesis nula .................................................................................................................................. 5

MARCO TEORICO ........................................................................................................ 5

CALIDAD DE LA LECHE:.............................................................................................................. 5 : MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA .......................................... 5

3 4 5 6 7 8 9 10 11

MARCO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 7 MARCO METODOLGICO ..................................................................................... 10 RESULTADOS .............................................................................................................. 11 OBSERVACIONES ....................................................................................................... 12 DISCUSION .................................................................................................................. 12 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 13 RECOMENDACIONES ............................................................................................... 14 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 14 ANEXOS ........................................................................................................................ 15

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ANLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIN POR PATGENOS EN LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA SANTA RITA 1 INTRODUCCION

La Hacienda Santa Rita, se dedica a la produccin y distribucin de leche de una forma informal, su produccin y comercializacin es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina. No hay capacitacin para el trabajador, la infraestructura no est adecuada a estndares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un anlisis de riesgos microbiolgicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la poblacin que los consume.

JUSTIFICACION
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantn Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables como nios, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisin de enfermedades a travs de alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que est sometido la poblacin da a da

1.1

OBJETIVOS:

OBJETIVOS
GENERAL Identificar y Realizar un anlisis de riesgo de los puntos de contaminacin por patgenos en la produccin primaria de la leche. ESPECFICOS Realizar una lista de los principales patgenos que pueden existir en la leche cruda Bovina. Determinar los Factores de crecimiento de patgenos y posibilidad de proliferacin, supervivencia de las fases del proceso de produccin y expendi de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y terico con los posibles microorganismos presentes en las diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso. Ejecutar el anlisis de riesgo de contaminacin por patgenos del proceso terico y real.

Establecer si la contaminacin es de origen exgeno o endgeno proveniente del anlisis de Riesgo durante el proceso produccin y expendi de la leche cruda bovino de la hacienda Santa Rita. Comparar el proceso terico de produccin primaria de la leche cruda bovina del proceso real para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo. Aplicar tcnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el anlisis microbiolgico. Aislamiento, identificacin y recuento de patgenos en el laboratorio. Recopilacin y discusin de los resultados obtenidos en el laboratorio

ANTECEDENTES
La leche proveniente de la Hacienda Santa Rita localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantn Otavalo). Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la produccin se entrega a los distribuidores informales, para la elaboracin de quesos frescos dentro de la misma zona. No existe un historial veterinario ni de manejo zootcnico, las pruebas de mastitis son realizadas espordicamente. El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas prcticas, mantenimiento y limpieza adecuada. La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cmulo de desechos orgnicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad. Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferacin de microorganismos. Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la inocuidad de los forrajes, piensos y agua. El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados para la disposicin final de aguas negras y efluentes industriales. La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen conocimientos bsicos tericos de proceso. El personal no es sometido a exmenes clnicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan; El personal no cumplen con buenas prcticas de manufactura para higiene personal y uniformes (no utilizan mascarillas ni guantes). En las etapas de ordeo, existe una inadecuada manipulacin de los instrumentos y utensilios (recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminacin exgena. El sistema de succin de la leche se lo hace a travs de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el piso. El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higinicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehculos que no son destinados exclusivamente a este fin.

HIPOTESIS
Hiptesis alterna La valoracin microbiolgica del proceso de ordeo muestra la presencia de contaminacin patgena en los siguientes puntos de riesgo: Ordeo Mecnico: Ordeadores: Equipo y utensilios: Transporte: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella L monocytogenes, Salmonella E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

Hiptesis nula El proceso de ordeo no aporta con microorganismos patgenos en los diferentes puntos de riesgo de contaminacin como: E. coli, S. Aureus, L monocytogenes, Salmonella

MARCO TEORICO

La leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de las hembras de los mamferos sanos, obtenida por varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos. Es un lquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es prximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquera, las mquinas y equipo de ordeo y hasta de los mismos empleados.

CALIDAD DE LA LECHE: :
CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO FACTORES QUE DETERMINAN CALIDAD DE LA LECHE Salud animal Alojamiento de las vacas Nutricin Practicas de ordeo Manejo de la leche LA FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD DE LA LECHE Ordeo Especie y Raza Agua Alimentacin Mastitis y Perodo de lactancia Temperatura LA

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

La Organizacin Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en la que se sealan los agentes patgenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermedades en el hombre. Los ms importantes son el Mycobacterium bovis, microorganismo que puede habitar en la leche; Brucella abortus, que se localizan en los ganglios linfticos mamarios, liberndose a travs de la leche por perodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los antibiticos y desinfectantes, presente en la glndula mamaria y que afecta a la salud pblica en asociacin con ciertos Staphilococcus; Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de mastitis de carcter subclnico, produce toxinas resistentes al calor; Streptococcus agalactiae, tpico de mastitis, presentndose por lo general el de tipo B, provoca enfermedades en el hombre, principalmente en los recin nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la produccin de enterotoxinas. Tambin existen otros agentes que provocan mastitis, como otras especies de staphilococcus, streptococcus, bacilos, mycoplasmas, corinebacterium, hongos, levaduras, etc. que, por supuesto, contribuyen a la contaminacin de la leche.

Bacteria

Dosis infectiva [clulas] 10 100 106 cl /g 15 20

Factores de crecimiento pH ----4.3-9.1 4.5 -7-9.4 4.5-9 aw -------->0.86 0.93 T C 7-48 1.1-45 10-35-47 5-45 Metabolismo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Anaerobio Facultativo Modo de patogenicidad Infectante Endgeno y exgeno Infectante exgeno Intoxicante exgeno Infectante endgeno y exgeno

E. Coli Listeria. M S. Aureus Salmonella

MARCO EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO

ANALISIS DE RIESGO
Se analizaron 4 muestras obtenidas en diversos puntos de riesgo determinados. Se realiz la determinacin de E:Coli, Listeria, salmonella y S. Aureus de acuerdo a las normas oficiales chilenas de muestreo SAG y tcnicas de recuento y aislamiento AOAC, ISO.
ETAPA PREPARACI N DE LA VACA PARA EL ORDEO Alimentacin de la vaca FUENTES DE CONTAMINACIN La atmsfera de los establos esta siempre cargada de M.O precedentes de excrementos, paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire. Las primeras fuentes de peligros microbiolgicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales. Inadecuada higiene del personal: Agua contaminada: Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria Pezonera mal lavadas, desinfectadas y secadas BACTERIAS El heno y la paja contaminan la leche con M.O Micrococcus y clostridios. Aire: Micrococcus, mohos y levaduras Salmonella Brucella(piensos) E. coli, S. Aureus Pseudomona Mastis: S. Aureus Via sangunea : salmonella, brucella, mycobacterium micrococos Enterecocos microflora psicrfila enterobacterias y Tamb=27C HR= 82% CONDICIONES T= 14-27 C

Lavado de las ubres : ORDEO MECNICO Colocacin de las pezoneras

EXOGENA EXOGENA

ENDGENA

EXGENA

Utensilios PC RECOLECCI N PC ENFRIAMIEN TO Estanques de agua fra Colocacin de recipientes

Recoleccin en recipientes que nos son de acero inoxidable Recipientes mal desinfectados lavados y de

Mesfilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus B. psicrofilas: Pseudomonas Mesfilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus Mesfilos: E. Coli, L. Monocytogenes S. Aureus B. Cerus (CLULA VEGETATIVA) B. psicrofilas: Pseudomonas

Tleche= 35C pH= 6.3-6.8 t= 5-10 min T= 6-8 C

Temperatura inadecuada enfriamiento; tiempo EXOGENA Insuficiente de enfriamiento No existe control de temperatura

ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Transporte inadecuado PC EXOGENA

Tiempos largos de espera Interrupcin en la cadena de fro No existe control de temperatura

Tamb: 14- 26C Tleche : 8-16C

pH= 6.3-6.8

MARCO METODOLGICO
Tipo De Muestreo

Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso terico se decidi realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminacin ya sea propia de la leche o contaminacin exgena. Se realizara en los siguientes puntos: Ordeo (Al momento de salir la leche por el conducto de la mquina de ordeo) Equipos y utensilios Transporte Se determin realizar el muestreo no probabilstico, seleccin intencional Ubicacin del estudio. El estudio se realizar en la Hacienda Santa Rita ubicado la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantn Otavalo, donde se tomaran muestras para anlisis microbiolgicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda. Toma De Muestras Para El Anlisis Microbiolgico Cuando las muestras de leche o derivados lcteos se destinan a anlisis de tipo microbiolgicos, es necesario tomar una serie de precauciones que adems de garantizar la obtencin de muestras verdaderamente representativas, eviten la contaminacin por fuentes externas y la proliferacin de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las siguientes: a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estriles y desinfectados antes de cada recoleccin. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un bao de agua hirviente (1 minuto) o una solucin que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (esterilizacin qumica) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua estril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuara como inhibidor microbiano. b) Tomar precauciones para evitar la contaminacin externa, incluso de las manos de la persona que hace la operacin. c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero proporcional al lote.

Procedimiento

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RESULTADOS
PROCESO BACTERIA LISTERIA E.COLI S. AUREUS SALMONELLA Equipos y utensillo LISTERIA E.COLI S. AUREUS Personal de ordeos LISTERIA E.COLI Transporte LISTERIA E.COLI CRECIMIENTO Y CONTAMINACION Contaminacin exgena , se encuentra en el ambiente Manos contaminadas. agua contaminada Exgena manipulacin directa de portadores sanos. Piensos contaminados, agua contaminada Es ubicuo se encuentra en el ambiente Manos contaminadas, agua contaminada Exgena manipulacin directa de portadores sanos. Se encuentra en el ambiente Manipulacin incorrecta Se encuentra en el ambiente Mala aplicacin de limpieza

Ordeo

Puntos de muestreo Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte Ordeo Equipos y utensilios Personadle ordeo Transporte

Medio de aislamiento Baird Parker Baird Parker Baird Parker Baird Parker Petrifilm Petrifilm Petrifilm Petrifilm Oxford Oxford Oxford Oxford XDL XDL XDL XDL

Presencia de colonias Colonias negras con borde incoloro, convexas, rodeadas de una zona opaca, con una zona clara externa.

Resultados Negativo Negativo Positivo Negativo

Colonias de color azul asociadas a gas como E. coli

Positivo Positivo Positivo positivo

Colonias coloreadas de gris azuladas con una mancha negra (disgregacin de esculina)

Positivo Negativo Negativo Positivo

Salmonella crece en XLD formando colonias rosas con centro negro salmn.

Positivo Negativo Negativo Negativo

Es importante destacar que las pruebas realizadas dieron en su mayora positivas para la determinacin de las bacterias a analizar.

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Puntos de muestreo Ordeo

Tcnicas cualitativas Listeria Salmonella presencia presencia

Equipos y utensilios Transporte

presencia

Ausencia

Presencia

Ausencia

OBSERVACIONES

Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureus debido a que este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibicin de la flora acompaante, en tanto que el piruvato y la glicolato actan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S. Aureus . Las pruebas bioqumicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos realizar la comprobacin de cada una de las bacterias patgenas aisladas La identificacin de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones higinico sanitarias en que se esta realizando produccin primaria de leche de la hacienda SANTA RITA. Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminacin de la leche, adems de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurizacin, ni la esterilizacin de la leche). Se debe realizar diluciones de 10-2 10-6 - 10-8 10-10 cundo se traten de muestras muy contaminadas pues para el anlisis de agentes intoxicantes es necesario conocer el nmero de ufc / g ml de alimento ya que si las ufc se encuentran por encima 6 log nos indica que existe la produccin de toxina. 7 DISCUSION La contaminacin de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeo se produce por las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseo del establo no presenta divisin o separacin de las secciones para las diferentes etapas ocasionando una contaminacin en el producto. El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminacin ocurre a travs de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la leche donde su proliferacin constituye un riesgo potencial para la salud pblica por la posible produccin de enterotoxina termorresistente. La contaminacin de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares.

RECUENTOS

Personal de ordeo

----------

Ausencia

Diluc. 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7 10-3 10-5 10-7

Tcnicas cuantitativas E.coli 45 ufc 15 ufc 5 u fc 54 ufc 36ufc 19 ufc 25 ufc 10 ufc 2 u fc incontable 14 ufc 8 u fc

S. Aureus ----------------------incontable 7 2 u fc 56 ufc -----------------------------------------------------

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La L. monocytogenes es la nica especie del gnero considerada patgena para el hombre, los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la tcnica cualitativa y no en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de lmites internacionales para este patgeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L. monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5. En el ordeo se presento una alta cantidad de E.coli razn por la cual la salmonellas pudo quedar inhibida dando un falso negativo en el aislamiento de los puntos ordeo y ordenadores. Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo masivo, se demostr la importancia del estudio de la L. monocytogenes, ya que su aislamiento limita su comercializacin y consumo. 8 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la presente investigacin se puede concluir lo siguiente: Al comparar el proceso real con el terico, se determin que la principal razn para que exista contaminacin de bacterias patgenas en el proceso real es por falta de implementacin de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeo debido en el ordeo los principales factores de contaminacin microbiana se dio por la mala manipulacin del producto en el proceso del ordeo, cadena de fro insuficiente en el transporte, la falta de capacitacin del personal de trabajo, no cumplen con los sistemas higinicos adecuados que garantizan la calidad microbiolgica del producto. Las tcnicas aplicadas para la determinacin de posibles patgenos en los diferentes puntos crticos del proceso (ordeo), demostraron efectividad logrando el aislamiento e identificacin (E. Coli, , Listeria M, Salmonella). Se evidenci la presencia de microorganismos patgenos de cada uno de punto de muetreo . coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio de la leche cruda. Se aisl e identific E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela contaminacin de origen fecal, debido a condiciones higinicas deficientes (falta de higiene de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfeccin de tanques y utensilios) y contacto con agua contaminada (aguas negras que han contaminado el agua potable) en la hacienda SANTA RITA. Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de muestreo indican contaminacin solo por parte de los manipuladores, debido a la falta de proteccin personal (mascarilla, guantes, cofia) y no representa riesgos sanitarios. Al comparar los recuentos microbiolgicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los cuatro puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estndares de referencia, se obtuvo que las muestras se encuentran en estado higinico regular. Se comprob que no hay presencia de microorganismos patgenos (S. Aureus ) en la etapa de ordeo, a pesar que no hay una correcta aplicacin de BPO. Se encontr L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual puede proceder de una contaminacin exgena debido a que estas etapas se realizan en un sistema abierto, sin control de temperatura y una inadecuada limpieza de los recipientes de transporte. Al comparar los recuentos microbiolgicos obtenidos en tarros lecheros, con los estndares de referencia, clasific en la categora de insatisfactorio. En las muestras recolectadas se encontr la presencia de salmonella y Listeria, estas son consideradas bacterias patgenas de alto riesgo, en 25g de muestra esto revela que no se cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas para el expendio de leche cruda.

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La falta de aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) en el proceso de leche fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S. aureus y coliformes fecales. 9 RECOMENDACIONES Mantener medidas higinicas adecuadas Control y formacin del personal. Diseo higinico de instalaciones y materiales. Implementacin de programas de limpieza y desinfeccin. Validacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin. Evitar la contaminacin del aire, agua. Consumir leche pasteurizada ya que es un producto seguro desde el punto de vista higinico-sanitario, es sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida til. Filtrado de la leche previo a su introduccin en el estanque de refrigeracin o tarros de transporte. Implementacin de cadena de fro despus del ordeo. Uso de carros cisterna para el transporte y expendio de la leche cruda. 10 BIBLIOGRAFIA
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(Espaa), primera edicin. PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, Gua para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigacin de brotes de toxi-infecciones alimentarias, INPPAZ,Pg. 16, 20,26, 27. ROBINSON. R.K, Microbiologia LactologcaVol 2, Pg 151-217 FOSTER, NELSON, Microbiologia de la leche Pg 120 -151 SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pg 25-74 Dr. SANCHEZ, Carlos, Tratado de Microbiologa, 22ava edicin, Mxico DF, Ed Interamericana, 1991, Pg Capitulo 13,14,15,17,18,19,21. E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm E:\Microbiologia\e.coli.htm E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm E:\Microbiologia\ETA.htm E:\Mcrobiologia\Listeria.htm E:\Microbiologia\salmonella spp.htm E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de _los_al.htm http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications (*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

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ANEXOS
Cdigo de la tcnica Justificacin Justificacin De Escogitamiento Escogimos esta tcnica porque la composicin del Agar Baird Parker usado en esta tcnica inhibe la flora acompaante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus que se diferencia de las dems colonias por sus caractersticas definidas. Escogimos esta tcnica porque la utilizacin de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de E.coli y coliformes. La composicin del medio contiene indicadores selectivos que permite diferenciar entre E.coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje. La inexistencia de un mtodo especfico para salmonella en productos lcteos, nos llevo a la utilizacin de esta tcnica la misma que no es muy selectiva y cuyos resultados fueron verificados con pruebas bioqumicas. La composicin del medio es selectiva para aislar Listeria en productos lcteos. Este procedimiento se aplica para realizar el mtodo de aislamiento en matrices (leche y productos lcteos)

Anlisis Microbiolgico cualitativo y Anlisis Microbiolgico cuantitativo

Bacteria

Staphylococcus Aureus

ISO

Determinacin selectiva y cuantitativa de Staphylococcus Aureus

Escherichia Coli

Mtodo oficial de la AOAC 998.08 Mtodo para determinar E. coli en los alimentos por el mtodo petrifilm

Determinacin cuantitativa y cualitativa Escherichia Coli por medios selectivos

Salmonella

Tesis Mariuxi

Mtodo altamente selectivo para aislar e identificar presencia o ausencia de Salmonella. La composicin de los medios es selectiva para aislar Listeria

Listeria Monocytogenes

Medio Ambiental

INCUBACIN MICROORGANISMO SALMONELLA PUNTO DE RIESGO Ordeo Ordeador Equipo de ordeo Ordeo Ordeador Equipo de ordeo Transporte Ordeo Ordeador Equipo de ordeo Transporte Ordeo Transporte FASE Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Solucion madre Siembra Preenriquecimiento Siembra Preenriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento MEDIO A. Peptona Tamponada TBMK XLD A. de peptona Petrifilm A. Peptona Baird Parker Caldo lactosado EB OXFORD TIEMPO 24h 24h 24h ----24h ----48h --------24h TEMP 35C 45C 35C ---35C ---37C ------30C

TESIS MARIUXI GARCIA (salmonella en lacteos)

E.COLI

AOAC

S. AUREUS

ISO

LISTERIA

AOAC

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