REGISTROS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

ESTABLECIMIENTO: _______________________________________________

Registros en el Servicio de Alimentación Tabla de Contenidos
1.- Presentación____________________________________________________5

2.- Introducción ____________________________________________________6 3.- Glosario de Términos_____________________________________________7 4.- Controles y registros en cada etapa__________________________________8 5.- Medidas sobre estado de Salud manipuladoras_________________________9 6.- Flujo de proceso para manipulación de Alimentos______________________10 7.- Ficha de Trabajo Recepción de productos ___________________________ 11 8.- Ficha de Trabajo Almacenamiento__________________________________12 9.- Ficha de Trabajo Pre-elaborado____________________________________13 10.- Ficha de Trabajo Preparación y cocción ____________________________14 11.- Ficha de Trabajo Porcionamiento y Servicio_________________________ 15 12.- Flujo de producción Cocina General_______________________________ 16 13.- Planificación de Limpieza, Mantención e Higiene en el Servicio de Alimentación__________________________________________________17 14.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización de muros, puertas, ventanas, Extractor y campana.___________________________________________ 18 15.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización de mesones, muebles para Utensilios, pisos, lavafondos y anafes.______________________________19 16.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización vajilla y tabla de picar__________20 17.- Ficha de Trabajo Limpieza Unidades de frío_________________________ 21 18.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización patio de servicio______________22 19.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización bodega de perecibles__________23 20.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización bodega de no perecibles_______ 24 21.- Ficha de Trabajo Limpieza y Sanitización contenedores de basura_______ 25 22.- Instrucciones de Higiene ________________________________________26 23.- Registros mes de Marzo 2011 ___________________________________ 27 24.- Registro de mantenciones preventivas_____________________________ 28 25.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 29-30 26.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 31-32 27.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________33 28.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________34 29.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 35 30.- Registros mes de Abril 2011 ____________________________________ 36 31.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 37-38 2

32.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 39-40 33.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________41 34.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________42 35.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 43 36.- Registros mes de Mayo 2011____________________________________ 44 37.- Registro de mantenciones preventivas______________________________45 38.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 46-47 39.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 48-49 40.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________50 41.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________51 42.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 52 43.- Registros mes de Junio 2011 ___________________________________ 53 44.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 54-55 45.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 56-57 46.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________58 47.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________59 48.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 60 49.- Registros mes de Julio 2011 ___________________________________ 61 50.- Registro de mantenciones preventivas______________________________62 51.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 63-64 52.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 65-66 53.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________67 54.- Registro de Control Materias primas, perecibles, refrigerados y congelados__________________________________________________68 55.- Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 69 56.- Registros mes de Agosto 2011___________________________________70 57.- Control organoléptico de preparaciones__________________________ 71-72 58.- Programa de limpieza, sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 73-74 59.- Higiene del manipulador de Alimentos______________________________75

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..Registro de Control Materias primas abarrotes______________________111 88. perecibles. refrigerados y congelados_________________________________________________110 87..Control organoléptico de preparaciones__________________________ 97-98 78.Control organoléptico de preparaciones________________________105-106 84. refrigerados y congelados__________________________________________________85 68.. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_____________________________________________107-108 85.Registro de Control Materias primas.Control organoléptico de preparaciones__________________________ 88-89 71. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación______________________________________________ 99-100 79..Higiene del manipulador de Alimentos____________________________ 109 86..Programa de limpieza..Registro de Control Materias primas.Higiene del manipulador de Alimentos______________________________84 67.Higiene del manipulador de Alimentos_____________________________101 80...Registro de Control Materias primas.... perecibles. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 82-83 66.Registro de mantenciones preventivas______________________________96 77.Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 86 69..Registros mes de Octubre 2011__________________________________ 87 70.Registro de Control Materias primas abarrotes______________________ 103 82...Higiene del manipulador de Alimentos______________________________92 73.Programa de limpieza.Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 94 75.Control organoléptico de preparaciones__________________________ 80-81 65.Registros mes de Noviembre 2011 _______________________________ 95 76. refrigerados y congelados__________________________________________________76 61... perecibles. sanitización e Higiene para el servicio de Alimentación_______________________________________________ 90-91 72..Registro de Control Materias primas..Registros mes de Diciembre 2011 ______________________________ 104 83..Registro de Control Materias primas..Registro de mantenciones preventivas______________________________79 64. perecibles. refrigerados y congelados_________________________________________________102 81.Registros mes de Septiembre 2011 _____________________________ 78 63.. perecibles.. refrigerados y congelados__________________________________________________93 74....Programa de limpieza.60..Registro de Control Materias primas abarrotes_______________________ 77 62..Observaciones y Comentarios___________________________________112 4 .Programa de limpieza..

los cuales fiscalizan el cumplimiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos educacionales. Por lo tanto es obligación llevar un registro de las actividades detalladas en el presente anexo.PRESENTACIÓN Estimadas Manipuladoras El presente libro de registros ha sido desarrollado. 5 . en base a las Buenas Prácticas de Manufactura.A. SOSER S. esto se debe realizar diariamente de forma ordenada. esto debido a las exigencias del Seremi de Salud.

Realizar registros de control de las etapas productivas. Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Prerequisitos. Establecer las acciones correctivas en caso de encontrar desviaciones. legibles. exactos. Estos registros deben ser completos.Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Objetivos: • • • • Realizar controles de las etapas productivas. consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable que efectúa las actividades. Establecer las responsabilidades en los procesos de monitoreo y verificación para las medidas de control. DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos. los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 6 . Se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente.

en el cual sólo se realizan procedimientos de producción. FIFO: es la rotación que debe existir en las bodegas. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. restos de alimentos. porcionamiento. los primeros alimentos que llegan al establecimiento son los primeros que deben ser utilizados para evitar deterioro de materias primas. químico o físico que se presume nociva o no para la salud humana. desconche y lavado.GLOSARIO DE TERMINOS Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo. equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua. mantenimiento y servicio Acción correctiva: medida para mejorar una situación no conforme Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico. Buenas Prácticas de Manufactura: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos. Zona limpia: parte del recinto de la cocina. Manipulación de alimentos: son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. polvo u otras materias extrañas. Homogeneizar: mezclar más de un ingrediente con el fin que queden distribuidos en forma pareja. 7 . Limpieza: es la eliminación de residuos. que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. en el cual sólo se realizan procedimientos de recepción. Zona sucia: parte del recinto de la cocina. Sanitización: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones.

o Control de las preparaciones. equipos y utensilios. perecibles. Sanitización e Higiene en el servicio de alimentación. equipos y utensilios. el estado de infraestructura. o Programa de Limpieza. refrigerados y congelados o Control de Materias Primas. equipos o Mantenciones preventivas: registrar y utensilios. o Control organoléptico de las preparaciones o Higiene de la infraestructura. abarrotes. 8 . se realiza cada tres meses.Controles y Registros en cada Etapa Control Registro o Estado de la infraestructura. o Higiene personal o Higiene del manipulador de alimentos o Materias Primas o Control de Materias primas. o Control de temperatura línea de frío: registrar temperatura en refrigeradores y congeladores dos veces en el día.

o Debe cubrir nariz y boca. o Si la lesión permite continuar realizando labores. 9 . como por ejemplo la zona de desconche. • El uso de mascarilla es obligatorio cuando: o La manipuladora este resfriada o Durante la preparación y porcionamiento de fórmulas lácteas. a una en la cual no este directamente relacionada con elaboración de preparaciones. o Debe certificar atención médica. usar obligatoriamente guantes y debe cambiar de actividad. • Manipuladora presente heridas o cortes que puedan contaminar las preparaciones: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias.Medidas sobre Estado de Salud Manipuladoras de Alimentos Que hacer en caso de: • Manipuladora presenta diarrea: o Debe avisar de inmediato al Supervisor para que tome las medidas necesarias.

PRE ELABORACIÓN Limpie y desinfecte frutas y verduras según manual. Ocupe superficie. lo recibido primero son utilizados primero (FIFO) Separe los alimentos deteriorados ALMACENAMIENTO Congelados Refrigerados Abarrotes Frutas. equipos y utensilios limpios y sanitizados. SIGA INSTRUCCIONES DEL Realice la cocción de los alimentos según tiempos indicados en el manual. 10 . Porcione con los utensilios limpios y previamente sanitizados Apile las bandejas y jarros servidos en un lugar limpio. verduras. huevo Productos de limpieza EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA A TRAVÉS DE: Elimine los desechos y mantenga los basureros tapados. Devuelva los productos en mal estado. PRIMAS Fecha de vencimiento Estado del envase Calidad del producto ALMACENE LOS RODUCTOS SEGÚN ROTULACIÓN: Mantenga bodega y equipos limpios y ordenados. postres. Evite colocar productos riesgosos en contacto con el piso. Revuelva constantemente la preparación para mantener temperatura homogénea.FLUJO DE PROCESO PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS RECUERDE SIEMPRE CONTROLE: Almacene inmediatamente luego de recepcionar. huevo etc. Sirva con prontitud los alimentos cocinados. RECEPCIÓN MAT. Enfríe rápidamente ensaladas y postres una vez terminada la cocción según manual. Descongele carnes según las instrucciones del manual. Almacene en orden y separe productos de limpieza de los alimentos Dé rotación adecuada.) Preparación de alimentos calientes. No vuelva a congelar productos ya descongelados. CUANDO PORCIONE: PORCIONAMIENTO Y SERVICIO Sirva las preparaciones a temperatura adecuada. Proteja y cubra las bandejas y jarros servidos. MANUAL EN: PREPARACIÓN Y COCCIÓN Preparación de alimentos fríos (ensaladas. Manipule los alimentos crudos y cocidos en superficies diferentes.

4. plagas ni pestes.-Actividad: Recepción de productos 2.Frecuencia: . en términos de cantidad y calidad.-Objetivo: El objetivo de esta operación es controlar el producto que llega a las dependencias.-Verificación de las cantidades solicitadas a través de control de peso.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 11 . con guía de despacho.-Control de condiciones de transporte y estiba 2. sobre madurez. Producto no deberá tener indicios de pudrición.¿Donde se realiza la actividad?: En el lugar destinado para la recepción del producto. 3.. Almacenar inmediatamente luego de recepcionar. 5. 3. Cada vez que se recepcionen productos. verdes. control visual y organoléptico.. heridas abiertas. 4. 5.-Descripción de la actividad 1. brotes.-Inspección de producto a través de. deshidratación..Ficha de Trabajo del Proceso para Manipulación de Alimentos 1.

lo primero que entra es lo primero que sale. Cada vez que se recepcionen productos. 5.-Descripción de la actividad 1. 3.No aplastar ni dejar productos directamente sobre el suelo.Frecuencia: . 4. 3..-Ordenar y estibar producto según naturaleza (no mezclar productos). 4. contenedores y pallets donde será almacenado el producto.1.-Actividad: Almacenamiento 2. Completando registro de control de Materias Primas.. Sistema FIFO.-Objetivo: El objetivo de esta actividad es almacenar el producto ordenado en condiciones que permitan evitar el deterioro precoz del mismo antes de ser utilizado.. 2.-Limpieza e higiene previa del lugar..¿Donde se realiza la actividad?: En bodega de almacenamiento de productos.En caso de que el producto permanezca más de un día..-Usar primero los productos más antiguos. chequeo diario del mismo.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 12 . 3. 5.

bajar a sección lácteos del refrigerador Día de uso aplicar procedimiento Nº 1. Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5... Dejar en sección lácteos del refrigerador Aplicar procedimiento Nº 1 si todavía tiene partes congeladas Dejar en congelador El día antes de usarlo. Enjuagar con abundante agua cada una de las frutas o verduras.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la producción es disminuir la carga microbiológica del producto y seleccionar las materias primas.En el caso de las verduras de hojas: deshojar. marchitas o deshidratadas y eliminar 2..Preparar solución sanitizante y sumergir las verduras durante 10 a 15 minutos.-Actividad: Pre-elaborado 2. remojar y lavar por hoja bajo el chorro de agua y luego sumergir en solución sanitizante.Seleccionar las verduras descompuestas.-Dejar estilar para que se sequen. En el caso de productos congelados seguir las siguientes instrucciones: Nº 1 Nº 2 Si el producto se recepciona hoy y se usa hoy Si el producto se recepciona hoy y se usa mañana Descongelar bajo el chorro de agua fría.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 13 . 3.-Descripción de la actividad 1. 8.. 4.1. 7.¿Donde se realiza la actividad?: En lavafondos y mesones destinados para este fin. 5. si aun tiene partes congeladas Nº 3 Si el producto se recepciona hoy y se usa en días sub-siguientes 5.. 3.Lavar cada una de las verduras seleccionadas con abundante agua fría..Frecuencia: . 4. 6...La solución sanitizante se prepara de la siguiente manera: Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 5 jarros de 1 litro o 1 jarro de 5 litros.

. 3...-Actividad: Preparación y cocción 2.Una vez realizadas las operaciones de pre-elaboración realizar los cálculos de gramajes para la preparación indicada por minuta y registrar en su cuaderno de gramaje. Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5.. 5.-Objetivo: El objetivo en esta etapa de la producción es eliminar la carga microbiológica del producto y darle las características finales para su consumo.¿Donde se realiza la actividad?: En fondos de preparación y en todos los utensilios destinados para este fin 4..¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 14 .Agregar los ingredientes requeridos para la preparación..-Descripción de la actividad 1..Frecuencia: .Realizar las operaciones de corte que se requieran para la preparación 4.1.Dar los tiempos de cocción necesarios para cada preparación indicados en su manual de preparación. 5..Revisar minuta el día anterior para verificar existencia de los ingredientes a utilizar 2. 3.

5. es decir mezclar las preparaciones..-Actividad: Porcionamiento y servicio 2...Frecuencia: . en jarros de desayuno o en platos de loza según lo requiera el estrato.1.. color y textura de los productos.. Cada vez que el flujo de trabajo lo requiera 5.Porcionar con los utensilios limpios y adecuados. 4. realizar un control de sabor.-Objetivo: El objetivo en esta etapa es entregar a los usuarios.Una vez que las preparaciones cumplan con sus tiempos de cocción.Homogeneizar el fondo.¿Donde se realiza la actividad?: En bandejas de 4 y 6 compartimientos. 2. Completar registro de control organoléptico con una preparación por servicio. . la alimentación en cantidad y calidad adecuadas 3. los niños. de acuerdo al manual de preparaciones.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 15 .-Descripción de la actividad 1.. 3. olor.

BASURERO) Manejo de carnes crudas (MESÓN) AREA SUCIA Desinfección de lavafondo y mesón (*) Desinfección con agua y cloro (LAVAFONDO) Cocción AREA LIMPIA Porcionamiento en Bandejas y Entrega del Servicio (MESÓN) Recepción de Vajilla (MESÓN) AREA SUCIA Proceso de lavado y sanitizado de utensilios y vajilla (LAVAFONDO. utilice el que está más próximo al lavafondo como AREA SUCIA y el que está más próximo a la cocina como ÁREA LIMPIA.FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA GENERAL Lavado y/o limpieza. BASURERO) (*): Si usted dispone de un solo mesón y lavafondo para trabajar. es necesario que realice todas las operaciones que corresponden a AREA SUCIA primero. MESÓN. Si dispone de más de 1 mesón. pelado y corte de frutas y verduras (LAVAFONDO. luego limpie y desinfecte bien. 16 . para reutilizar el lugar como AREA LIMPIA.

PLANIFICACION DE LIMPIEZA. MANTENCIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Lavar Sanitizar X X X X X X X Martes X X X X X X X Miercoles X X X X X X X Jueves X X X X X X X Viernes X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 17 .

cloro.Despejar el área y señalizar que se está limpiando. 4.Preparar solución sanitizante Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros..-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en las superficies de la cocina. ventanas. 9.-Actividad: Limpieza y sanitización de muros. 4.Frecuencia: . extractor y campana 2. detergente...-Enjuagar con agua 7. 5.-Derramar solución ejerciendo presión sobre la superficie a limpiar. 6. 5 jarros de litro 5... agua. puertas.-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa. 2.. 1 VEZ POR SEMANA 5.Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos eléctricos...-Registrar en planilla correspondiente.-Dejar secar al aire.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. 8. 3.¿Con que la realiza? Con paño absorbente. 3.-Descripción de la actividad 1.Fichas de trabajo Programación de Limpieza y Sanitización 1.¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar. 18 .Retirar la suciedad superficial.

. 5.Proteger los enchufes y desconectar todos los equipos eléctricos. detergente.-Descripción de la actividad 1... 2. lavafondos. 3..-Enjuagar con agua 8. cloro.-Dejar secar al aire. agua.. 8.Frecuencia: .¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. 5 jarros de litro 5. 4.Despejar el área y señalizar que se está limpiando. TODOS LOS DIAS 5. 3.Preparar solución sanitizante Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 30 jarros de 1 litro o 6 jarros de 5 litros.¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies y utensilios que se van a limpiar y sanitizar.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en las superficies de la cocina y evitar contaminación cruzada de utensilios sucios con alimentos limpios.-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa. 2.-Restregar patas y perillas 7.¿Con que la realiza? Con paño absorbente. pisos. 6.. residuos sólidos.-Derramar solución ejerciendo presión sobre la superficie a limpiar... 19 .-Registrar en planilla correspondiente. anafes. 4.Fichas de trabajo Programación de Limpieza y Sanitización 1. 9.Retirar la suciedad superficial. muebles para utensilios.-Actividad: Limpieza y sanitización de mesones.

. Agua 3 litros 3 jarros de litro 5.Preparar lavaza con agua caliente y detergente Una solución de detergente rinde de 1 a 15 utensilios Productos para 1 solución Cc o litros Medida práctica Detergente 12 cc 2 cucharadas y media de postre. 20 ..¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6.Lavar con solución los utensilios. 2.. TODOS LOS DIAS 5. 4.Despejar el área a utilizar.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en la vajilla utilizada por los usuarios..-Dejar estilar y almacenar los utensilios sin enjuagar..Desconchar.¿Con que la realiza? Con paño absorbente.¿Donde se realiza la actividad?: En la vajilla y tabla de picar que se va a limpiar y sanitizar.-Enjuagar con abundante agua fría 7. 2.-Descripción de la actividad 1.Preparar solución sanitizante Una solución de cloro rinde de 1 a 32 utensilios Productos Cc o litros Medida práctica Cloro 5 cc ½ cucharada de postre Agua fría 30 litros 30 jarros de 1 litro o 6 jarro de 5 litros. 3.. 5.-Sumergir en solución sanitizante por 5 minutos 9. agua. eliminar restos de comida botándola al basurero.1. cloro.Pre-lavar... 4.Frecuencia: . 3..-Actividad: Limpieza y sanitización de vajilla y tabla de picar. sometiendo los utensilios bajo el chorro de agua fría. detergente. 8.. 6.

5. agua..¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6...1. cloro o elementos abrasivos como virutillas.-Actividad: Limpieza de unidades de frio 2.Retirar la suciedad superficial. 8.Frecuencia: . 9.-Descripción de la actividad 1.) 7. 5. 2.Enjuagar el paño con agua limpia y eliminar el lavalozas.-Registrar en planilla correspondiente.-Preparar solución de detergente Productos para 1 solución Detergente Agua Cc o litros 5 cc 5 litros Medida práctica 1 cuchara de postre rasa.. 1 VEZ POR SEMANA 5....Despejar el área a limpiar.Desconectar todos los equipos de la conexión eléctrica y proteger los enchufes.¿Donde se realiza la actividad?: En las diferentes superficies que se van a limpiar y sanitizar.Eliminar restos de hielo y agua 4.. 3. detergente.Limpiar con un paño limpio las superficies.-Objetivo: El objetivo de este proceso es disminuir los riesgos de contaminación en los equipos de almacenamiento y mantención de alimentos. 5 jarros de litro 6.. .Enchufar el equipo 10....¿Con que la realiza? Con paño absorbente.-Limpiar el interior del equipo con paño humedecido con solución. (No usar agua caliente. 3. 21 . 4.

no debe utilizarse para arrinconar desechos ni elementos dados de baja en el establecimiento.. 3. 22 . 4.Ordenar el patio de servicio.. cartones. 2.¿Con que la realiza? Con escobillón del servicio de alimentación. Con cloro y agua fría. 3.. (Todos los días).... 5.-Actividad: Limpieza y sanitización del patio de servicio 2.Frecuencia: • LIMPIEZA (BARRER) Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ A LA SEMANA . cajas de madera.-Descripción de la actividad 1.Despejar el área de basura.¿Donde se realiza la actividad?: En el patio de servicio 4.Barrer.-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar la contaminación de los sectores aledaños a la cocina y el anidamiento de plagas.¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6.SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica 1 cucharada de postre rasa 6 jarros de 5 litros 5.1... residuos.

.1.Frecuencia: .-Descripción de la actividad 1. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el día (todos los días) 3..-Eliminar productos en mal estado (todos los días) 2.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar. 23 . como cajas de cartón o cajones de madera.-Actividad: Limpieza y sanitización de la bodega de perecibles 2. • LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5. 3.Ordenar los productos por antigüedad respetando el sistema FIFO.-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminación de estos dentro de la bodega..¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6. Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE. 5...¿Con que la realiza? Con cloro y agua fría..(todos los días) 4.¿Donde se realiza la actividad?: En la bodega de perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos 4. las superficies y el piso de la bodega.

¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6... 5.(todos los días) 4.. 24 .1. • LIMPIEZA Y ORDEN TODOS LOS DIAS • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5. 3. Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.Ordenar los productos por antigüedad respetando el sistema FIFO..Frecuencia: .-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar el deterioro de los productos y contaminación de estos dentro de la bodega. Una vez seleccionados los alimentos a utilizar durante el día (todos los días) 3.-Descripción de la actividad 1.¿Con que la realiza? Con cloro y agua fría.-Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar.SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE las superficies y el piso de la bodega.-Actividad: Limpieza y sanitización de la bodega de no perecibles 2.-Eliminar productos en mal estado (todos los días) 2.¿Donde se realiza la actividad?: En la bodega de no perecibles o el espacio destinado a guardar estos productos 4. como cajas de cartón o cajones de madera...

.Vaciar el contenedor todos los días.¿Con que la realiza? Con detergente. agua.SANITIZAR UNA VEZ A LA SEMANA CON SOLUCION SANITIZANTE Productos Cloro Agua fría Cc o litros 5 cc 30 litros Medida práctica ½ cucharada de postre 6 jarros de 5 litros.. 25 .Lavar en el patio de servicio con solución detergente (tres veces por semana) Producto Detergente Agua Cc o litros 5 cc detergente 5 litros de agua Medida práctica 1 cucharada de postre rasa. 3.... 5.. 1 jarro de 5 litros ..¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador 6..1..-Descripción de la actividad 1. 3. cloro. 5.Frecuencia: • VACIAR TODOS LOS DIAS • LIMPIEZA 3 VECES POR SEMANA • SANITIZACION UNA VEZ POR SEMANA 5..-Actividad: Limpieza y sanitización de contenedores de basura 2. 2.Enjuagar y dejar secar al aire 4.¿Donde se realiza la actividad?: En el patio de servicio 4.Dejar secar al aire sin enjuagar.-Objetivo: El objetivo de este proceso es evitar que sea un foco de contaminación.

No tocar alimentos preparados directamente con las manos. En caso de heridas en las manos proteger con parche y usar guantes. limpio y en buen estado: * Delantal * Pechera * * • • • • Cofia Mascarilla * Guante de látex COFIA MASCARILLA DELANTAL GUANTES PECHERA Usar mascarilla en caso de resfrío Usar pechera para el lavado y manipulación de productos perecibles (frutas. gargantillas. casillero o mueble para guardar la ropa debe estar fuera del recinto de cocina y bodega. casillero o mueble para este uso. etc.INSTRUCCIONES DE HIGIENE Higiene del manipulador de alimentos Presentación personal • Uso de uniforme completo. ésta debe cubrir nariz y boca completamente. No fumar dentro del recinto de cocina y bodega. Al usar mascarilla.). Hábitos higiénicos de trabajo • • • • • • • • • • • Ducharse diariamente. reloj. No comer dentro del recinto de cocina y bodega. etc. verduras.). Usar guantes en caso de herida superficial no infectada Mantener uniforme de recambio en el establecimiento. limpias y sin barniz. Usar uñas cortas. Lavarse las manos antes de manipular alimentos y cada vez después de tocar elementos contaminados. Guardar ordenadamente la ropa o elementos personales en el locker. argolla. Cubrir el pelo con la cofia (incluida la chasquilla). 26 . pulseras. No usar joyas (aros. El locker.

MARZO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 27 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 28 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 29 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 30 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 31 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 32 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. LUNES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 33 . Uñas cortas y sin esmalte. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin joyas.

Registro de Control Materias Primas Perecibles. (2) Informar al Supervisor. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Lote/ Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 34 .

35 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 36 .ABRIL 2011 Responsable de Registros al día.

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 37 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 38 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 39 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 40 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 41 . correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Uñas cortas y sin esmalte. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin joyas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correcto uso de mascarillas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Guantes para personal con heridas.

Registro de Control Materias Primas Perecibles. (2) Informar al Supervisor. 42 . Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

43 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

MAYO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 44 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 45 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 46 .

Control organoléptico de Preparaciones

Fecha

Preparación

Sabor adecuado SI NO

Olor adecuado SI NO

Color adecuado SI NO

Textura adecuada SI NO

Acción Correctiva

Responsable

47

PROGRAMA DE LIMPIEZA, SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

Semana: ___________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

48

PROGRAMA DE LIMPIEZA, SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

Semana: ___________________________________________________________
Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable

49

correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Correcto uso de mascarillas. Sin joyas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 50 . Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Uñas cortas y sin esmalte. Correcto uso de mascarillas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Secado de manos con toalla desechable. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uñas cortas y sin esmalte. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin joyas. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A.

(2) Informar al Supervisor. 51 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 52 .

JUNIO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 53 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 54 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 55 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 56 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 57 .

Secado de manos con toalla desechable. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Correcto uso de mascarillas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin joyas. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 58 . LUNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo.

Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 59 .

(2) Informar al Supervisor. 60 .Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

JULIO 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 61 .

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 62 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 63 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 64 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 65 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 66 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Correcto uso de mascarillas. Sin joyas. Correcto uso de mascarillas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 67 . Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. LUNES: Cumple No Cumple A. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A.

(2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 68 .

(2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 69 .

Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 70 .AGOSTO 2011 Responsable de Registros al día.

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 71 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 72 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 73 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 74 .

Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Secado de manos con toalla desechable. LUNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 75 . Correcto uso de mascarillas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin joyas. Sin joyas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A.

76 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 77 .

Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 78 .SEPTIEMBRE 2011 Responsable de Registros al día.

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 79 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 80 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 81 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 82 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 83 .

Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Sin joyas.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. LUNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Correcto uso de mascarillas. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 84 . Uñas cortas y sin esmalte. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A.

Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor. 85 .Registro de Control Materias Primas Perecibles.

86 .Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

OCTUBRE 2011 Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 87 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 88 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 89 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 90 .

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 91 .

Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Secado de manos con toalla desechable. LUNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 92 . Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Uñas cortas y sin esmalte. Sin joyas. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia.

(2) Informar al Supervisor. 93 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. 94 . (2) Informar al Supervisor.

Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor Segunda quincena 95 .NOVIEMBRE 2011 Responsable de Registros al día.

Registro de Mantenciones Preventivas Fecha: ______________________ Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ INSTALACIONES Item Mallas mosquiteras Cámara residual (sólo 1º) Pintura Cocina Pintura Bodega Puntos a evaluar Buen Estado Buen estado de funcionamiento Buen Estado Buen Estado Cumple No cumple Observaciones EQUIPOS Item Cocinas Puntos a evaluar Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Control de temperatura -Estado enchufe -Cierre de puertas -Luz interior -Acumulación de hielo Buen estado de: -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Buen estado de: -Perillas -Quemadores -Conexión de gas Cumple No cumple Observaciones Hornos Equipos de frío Calefont Baño María Sarten Basculante UTENSILIOS Item Fondos Puntos a evaluar -No abollados -Sin oxido -Con asas -No abollados -Sin oxido -No abollados -Sin oxido Cumple No cumple Observaciones Coladores y ralladores Cucharones 96 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 97 .

Control organoléptico de Preparaciones Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable 98 .

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 99 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 100 .

correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Uñas cortas y sin esmalte. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Sin joyas. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Correcto uso de mascarillas. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 101 . Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. LUNES: Cumple No Cumple A. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo.

Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Perecibles. 102 .

(2) Informar al Supervisor. 103 .Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

DICIEMBRE 2011
Responsable de Registros al día. Nombre manipuladora Primera quincena Firma Firma Supervisor

Segunda quincena

104

Control organoléptico de Preparaciones

Fecha

Preparación

Sabor adecuado SI NO

Olor adecuado SI NO

Color adecuado SI NO

Textura adecuada SI NO

Acción Correctiva

Responsable

105

Control organoléptico de Preparaciones
Fecha Preparación Sabor adecuado SI NO Olor adecuado SI NO Color adecuado SI NO Textura adecuada SI NO Acción Correctiva Responsable

106

SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 107 .PROGRAMA DE LIMPIEZA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA. SANITIZACIÓN E HIGIENE PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Semana: _____________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable Semana: ___________________________________________________________ Lunes Limpieza y sanitización Mesones Muebles para utensilios Pisos Vajilla Tabla de picar Lavafondos Anafes Muros Puertas Ventanas Extractor Campana Unidades de frío Limpiar Sanitizar Patio de servicio Barrer Ordenar Sanitizar Bodega de perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Bodega de no perecibles Limpiar Ordenar Sanitizar Contenedores para basura Vaciar Limpiar Sanitizar Martes Miércoles Jueves Viernes Firma Responsable 108 .

Uñas cortas y sin esmalte. Sin joyas.Higiene del manipulador de Alimentos Establecimiento: ______________________________________ _____________ RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Correcto uso de mascarillas. Uñas cortas y sin esmalte. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. correctiva VIERNES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo. Secado de manos con toalla desechable. Uniforme limpio y de uso exclusivo el trabajo Correcto uso de cofia. correctiva MARTES: Cumple No Cumple A. correctiva LUNES: Cumple No Cumple A. Sin joyas. Correcto uso de mascarillas. Correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. correctiva JUEVES: Cumple No Cumple A. RESPONSABLE DÍA PUNTOS A EVALUAR Correcto lavado de manos y escobillado de uñas Secado de manos con toalla desechable. Sin elementos como ropa o elementos personales dentro del área de trabajo. correctiva Nombre manipuladora: _________________________________ Responsable: ______________________________________ Mes: 109 . LUNES: Cumple No Cumple A. correctiva MIERCOLES: Cumple No Cumple A. Guantes para personal con heridas Sin ingesta de alimentos en áreas de trabajo.

110 .Registro de Control Materias Primas Perecibles. Refrigerados y Congelados Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ____________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Color Adecuado SI NO Textura Adecuada SI NO Olor Adecuado SI NO Envase buen estado SI NO Temperatura Acción Correctiva *TEMPERATURA: SÓLO SI APLICA Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería. (2) Informar al Supervisor.

111 . (2) Informar al Supervisor.Registro de Control Materias Primas Abarrotes Establecimiento: _________________________________________________________________ Responsable: ___________________________________________________________________ Fecha Recepción Nº Guía Productos Fecha Vencimiento Envase Buen Estado SI NO Acción Correctiva Acción Correctiva (1) Separar del resto de la mercadería.

OBSERVACIONES Y/O COMENTARIOS _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 112 .

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