FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Las carnes con relativamente ricas en hierro. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Las carnes principalmente las vísceras. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. es rica en ácidos grasos saturados. es una proteína de bajo valor biológico. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. vulgarmente llamado nervio de la carne). pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. también se reduce su solubilidad y se coagulan. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. la cual es un factor de endurecimiento. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica.

Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. 5.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Bota. 15. 13. 19. Huevo de Solomo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 12. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. Solomo. por razones éticas obvias. Cogote. Agujas. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. para tener el máximo de resistencia al desgaste. 20. 1. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. Huevo de Aldana. 4. Por ello. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . manejados correctamente. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. Centro de Pierna. Huevo de Paletero. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. Lomito. Lagartos. 6. con surcos en V. Punta de Anca. 14. 10. Solomito. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2. 9. los pisos deben tener surcos. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. Nuca. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena. Sabaleta. Entrepecho. Churrasco 2. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. 8. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. 21. En las básculas. eficiencia y rentabilidad. 17. Cadera. Colita de Cadera. Posta. y quedará liso. Chatas 3. con soldaduras en todas las intersecciones. Lagarto Tableado. Pecho 18. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. Para porcinos u ovinos. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. Sobrebarrida. corrales de encierro y zonas de mayor tráfico. Falda. Maleterito. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble.5 cm. Lomo Ancho. Animales saludables. de 4 cm x 4 cm. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. no solamente para asegurar el bienestar animal. Lomo de Brazo. 16. Muchacho. Solomo Extranjero. 7. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. Costilla. 11. es indispensable que el piso sea antideslizante. Tabla. día tras día. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. 22.

Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. En los callejones de tránsito. provocarán magulladuras. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. que no permiten a los animales ver hacia afuera. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Sin embargo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. los animales también se frenarán. Contra lo que se suele creer. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. para detectar piezas rotas con bordes agudos. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. un abrigo colgado de la cerca. suave y exudativa) debido al estrés. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. así como en el corral de encierro previo a la manga. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. hay marcas más silenciosas que otras. Las cercas y paredes compactas. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. extremos de caños y canaletas. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. En épocas frías. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Cuando la manga tenga un lado abierto. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. como una pared de manga de cemento. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. Si hay objetos flameando adelante de los animales. Para maximizar el efecto de refresco. En estas áreas de trabajo. hay que evitar rociarles la cara. para que sea más seguro y silencioso al abrirse. porque esto los hará retroceder. Los postes de caño redondo de más de 7. En algunas plantas de faena de cerdos. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. ____________________________________ Ing. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. En las mangas. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. y nunca hacia atrás.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. como por ejemplo. Los bordes agudos de menor diámetro. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. como los de hierro angular. para evitar magulladuras. cercos y mangas deberán tener superficies lisas. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. no se les causarán contusiones. En épocas calurosas (más de 21° C). las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad.

preferiblemente tres. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa. y permiten un tráfico en un único sentido. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En las instalaciones para porcinos. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. sin rampas. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. En caso de haber rampas. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. la tercera parte de esa superficie. el calor aumenta rápidamente. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. El callejón. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida. La correcta descarga de los animales Para todas las especies. antes de comenzar la bajada. y un cerdo. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. En un vehículo detenido.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Si se llenan los corrales con los animales más apretados. parecerá un pasillo sin salida. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. con paredes cerradas ____________________________________ Ing. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. Corral de encierro redondo. al operario le será más difícil vaciarlos. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. La pendiente no debe exceder los 20 grados. además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. Para reducir la incidencia de la carne PSE. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. corral y manga son curvos. Como regla general. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. En las rampas de cemento. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. porcino u ovino. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada.

de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. enfilan directamente hacia la manga. Sin embargo.32 m2 0. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado.96 m2 1. ____________________________________ Ing. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo.27 m2 0.40 m2 Trasquilados 0.24 m2 0.01 m2 1.67 m2 1.20 m2 1. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados. En un estudio. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0.37 m2 0. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. una vez que los operarios aprenden a usar este método. Hay que tratarlos con calma y suavidad.26 m2 0. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones.42 m2 1. Saben que los están moviendo. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. nerviosos.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .46 m2 Con lana 0.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Se trata de animales de manada. los pisos deben ser a prueba de filtraciones. Como el ganado bovino actual es más alto. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1. porque jamás han oído u olfateado algo así antes.20 m2 0. Para cumplir con reglamentaciones ambientales.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos. hay que ponerle otros animales al lado.11 m2 1.21 m2 0. Si un animal aislado se agita. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo.23 m2 0. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los bovinos. Una vez que los animales entran al corral de encierro. Pero no saben de qué se trata. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Para evitar daños en la piel.

2. Esta ubicación es menos efectiva. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Si un animal se escapa dentro de la planta. Si no puede ver a quien tiene atrás. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. En las plantas de bovinos. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. en la frente del animal. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Si el noqueo está bien hecho. así como por razones de bienestar animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . 3. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. En el ganado bovino. atrás de la base de los cuernos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. lo más probable es que trate de patearlo. los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. que los empleados podrán procesar con seguridad. pues constantemente se echan hacia atrás. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Estos animales chillan. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. y se les pone una radio. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. se apiñan y se amontonan unos sobre otros. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. En un caso. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. por lo que se recomienda la posición de adelante. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. ____________________________________ Ing.

El piso debe ser antideslizante.5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. deben tener la presión de aire adecuada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. activadas por aire comprimido.0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. para impedir que se pisen unos a otros. Las pistolas neumáticas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la pistola se coloca en la frente. En los porcinos.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. Atronamiento eléctrico . deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta.0 amps 1. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos.25 amps 1. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo.

no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. con excepción del estómago. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. al cuello. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. y no está disponible un veterinario para examinarlo. en la espalda o en el costado del cuerpo. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. en cambio. ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. más fácil y seguro de desangrar. y el otro. Cuando llegue el inspector. el animal no sentirá nada. La cabeza y todas las vísceras. porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez. puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. el animal sentirá el dolor. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. porque se obtiene un animal quieto. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. para evitar que recuperen la sensibilidad. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. y se pueden multiplicar los coágulos. Si el amperaje es insuficiente. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. Si hay alguna duda. deben estar adosadas a sus lugares naturales. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. ____________________________________ Ing. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. la vejiga y los intestinos.

camélidos etc. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. describir y apreciación critica de los camales visitados. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente. según las normas técnicas de la redacción. ____________________________________ Ing. IV. en el cual el alumno deberá investigar. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . MATERIALES Y METODOS 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.1 Materiales: • • 3. III. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales. VII. En la presente practica el desarrollo será teórico. VI.

Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. porcino. ____________________________________ Ing. PRACTICA Este segundo organismo se denomina. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ovino etc. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. el "hospedante" u "hospedador". aunque también suele parasitar a porcinos. equinos e incluso al hombre.) II. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. que afecta principalmente a lanares y vacunos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. sale perjudicado en la relación. siendo ambos de diferente especie. huésped.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. 2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra. Es así como la "pediculosis". caprinos. pero el que "aloja al parásito". virus y los hongos. artrópodos y helmintos. en términos de parasitología. más conocida como los piojos. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática.

Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. En general. hasta los primeros fríos de otoño-invierno. Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde. los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. los miracidios o formas larvarias libres. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. que es producida por el Clostridum haemolyticum. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares. ectoparásitos y la Fasciola hepática. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". independientemente del estado nutricional y sanitario. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). o alcanzar directamente el estadio de redia.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. El caracol comienza su actividad en primavera. es nuevamente libre en el medio acuático. Este elemento es importante de recordar. pudiendo producir esporosistos hijas. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre. anemia. Allí se transforma en esporocisto. pulmonares. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. sarna y Fasciola hepática. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. pulmonares.(3) Eciosionan los huevos. diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. Se debería repetir un tratamiento en primavera.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. nadan en el agua. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. Esta asociación o complejo Fasciola hepática .- ____________________________________ Ing.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado. si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20).

Las más elementales medidas de higiene del suelo. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. conocido popularmente como "entraña". llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. transformándose en metacercaria. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas). La presencia de los ganchos distingue al C.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. diafragma. también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. Por esta razón. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. cuello y hombros. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. el diafragma. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. cellulosae vive en los cerdos por varios años. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). especialmente en los músculos. los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . cuyo escoléx carece de ganchos. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Aunque en la actualidad. pancetas ahumadas y embutidos. b. pero finalmente. un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. Aunque en el cerdo. a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler. en algunos casos. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad. lengua. Estos embriones barrenean por los tejidos. El C. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo. Por tal motivo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. en los músculos del corazón. donde. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. las mas de las veces. debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. en pocos días. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. así n los músculos intercostales y abdominales. por eso ____________________________________ Ing. Cuando se ingiere carne tal. que no pasaron por ningún control sanitario. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales.

luego serán expuestas en forma grupal IV. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. escalofríos. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing. según las normas técnicas de la redacción. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. La fiebre. y en muchos casos resultan en la muerte. son muy graves. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. a menudo con diarrea y vómitos.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones. Si se come cerdo. VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. Ocasionalmente. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. Muchas veces. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. III. dolores abdominales y musculares. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio.

El efecto del pH. ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. así como también su textura. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. está es aproximadamente 5. lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.4 – 5. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad. se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. Así pues. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5. se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”. el color de la carne aparece alterado (oscuro). no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez).5. que es del orden de 5. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5. por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne. El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. por lo que no se logra el pH normal de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. de oveja y de cordero condimentadas.8).6. consecuentemente. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .5 a 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro.

MATERIALES Y METODOS 3. esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal.5. incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. responsable del descenso del pH. además.07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. en particular del glucógeno.líquido. el almacenaje y la distribución. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. conocido tradicionalmente como pH de la carne.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. y cocción. liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. en equilibrio con la fase sólida. por la concentración del ácido débil no disociado. parece dudoso que los carbohidratos de la carne. que varía con el estado fisiológico del animal. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. entra en una proporción de 0. 01 bureta de 25 mL.5. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7. Así por ejemplo. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. El pH puede disminuirse por fermentación.05 a 0. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis. y el pH considerado es el de la fase líquido. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. ____________________________________ Ing. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico. Ácido Láctico. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos.5.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro.. e indirectamente. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5. inhibiendo el crecimiento microbiano. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.2 hasta 5. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas. III. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). Fundamentalmente. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. 02 vasos de precipitado de 250 mL. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. Soporte universal y accesorios. tipo de músculo. El ácido láctico o sarcoláctico. factores genéticos y del nivel de glucógeno. la cual a su vez depende del pH. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH. algunos fosfatos. Cuchillos.

moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. al cabo del cual se efectúa la lectura. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. porcino. ovino. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0. 0.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3. Dejar macerar por una hora. N : normalidad de la solución de NaOH.1 Determinación de pH a. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0. porcino. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. V. Tomar la lectura b. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.4 Método: 3.09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante.09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro). VI.05 N. ovino.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. VII. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo.05 N. 3. Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La muestra debe ser finamente picada. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . P : peso de la muestra (g) IV.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. según las normas técnicas de la redacción. aves u otros) 3.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. añadir 90 mL de agua destilada.

Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. etc. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. grado de desangramiento. influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. olor y sabor. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . 2. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. válvulas del corazón. afecciones renales y hepáticas. 3. Carencias proteicas. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne. consistencia. existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. Enfermedades agudas o crónicas. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. 1. culinario y no sea apto para el consumo humano.

La sangre tiene un pH 7. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. rápida. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . y está empapada de jugo muscular. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. conjuntivo y sangre. económica los protocolos de investigación mencionados. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne. de otras cosas. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. según el grado de humedad de la canal. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. d. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.. tiende a una rápida putrefacción. El desangrado más imperfecto.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. el cual lo toma y resulta oxidado. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. del estado psíquico y físico del animal de abasto. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás.

la solución adopta tono verde castaño.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. V.4. desangrado malo verde oscuro. u otros) 3. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. como aceptable desangrado el color verde claro.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1.2 Grado de Desangramiento 1. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina.1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0. hasta su mitad. porcino. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina.5 x 10 cm.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno.4.4 Métodos 3. ovino. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir. Prueba de Maceración – Hemoglobina III.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina. Si el desangrado fue bueno permanece azul. ____________________________________ Ing. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. MATERIALES Y METODOS 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . 2. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol. en mayor o menor grado. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. a la parte que fuera de la canal. 3. desangrado muy malo. IV. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol. y discutir.

CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. VII. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . según las normas técnicas de la redacción. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing. mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.

sobre todo a C. pectosas o aminoácidos. puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. amidas. Moraxella. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. De esta forma se originan albuminosas. tirosina. nitrógeno. Así. ácidos orgánicos. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. etc. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. fin del reciclaje muscular del ATP . inicio de la glucólisis y bajada del pH. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. como consecuencia de la acción fermentativa. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). La putrefacción es un fenómeno natural. hidrógeno. perfringens y enterobacterias. Acinetobacter. después origina numerosos compuestos. trabajar en condiciones aceptables.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. o de cualquier otro alimento. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. etc Al proseguir la descomposición. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. ácidos orgánicos. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. picadas. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. hidrógeno sulfurado. amidas. OBJETIVOS • • II. sin embargo. sencillos como la. ____________________________________ Ing. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. en albuminosa y peptona. El carácter distintivo de la carne alterada. peptonas. etc. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. en carnes procesadas. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma. primero. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . pueden los aminoácidos. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. coloración gris verdosa. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. 3. aroma. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. En su aceptación. 1. cambios en los lípidos. Destrucción de la molécula proteica. como consecuencia del crecimiento microbiano. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. Bajo condiciones azufre. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. mohos o levaduras. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). blandura y propiedades de procesado. Destrucción de aminoácidos. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. En este caso no hay bacterias de la putrefacción. tejido conjuntivo visible. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. lípidos. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. olor. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. y como antes se ha mencionado. Se presenta con coloración verdosa en las. cambios de color. esta afirmación debe definirse mejor. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. mucha humedad. en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). la carne puede ser comestible. dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. de olores y aromas repugnantes. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas.

Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. pues son rechazadas: 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. este proceso corresponde a la maduración de la carne. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. d. • • e. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. olores a medicamentos. Carnes melanósicas. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. Debido a sus características. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Ictéricas. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. b. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. por ejemplo. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que. premisa fundamental de la carne de calidad. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. práctica totalmente prohibida. los vasos y el tejido conjuntivo. por traumatismos o por otras causas. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. 2. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. el sangrado de la canal. c. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. es difícil que lleguen a causar problemas. Estas carnes no tienen buen aspecto. por ejemplo la tuberculosis. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. En consecuencia. En sus fases iniciales. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. Carnes despigmentadas. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. o bien están siendo medicados. Carnes con olores típicos de animales con fiebre.

a cargo de las bacterias psicrotróficas. Si las técnicas de manipulación. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. Staphilococcus aureus. En carnes animales recientemente sacrificados. 3. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. botulismo 3. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. entre 0°C y –10°C. triquinosis. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. Si la carne es almacenada durante algún tiempo. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. Clostridium botulinum. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. shigelosis. Cl. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. el aroma y su estabilidad microbiológica. y en menor proporción por la flora ambiental. tuberculosis. Agriado y Cambio de Color. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. Por un lado. tanto aerobias como anaerobias 1. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. la carne se puede congelar. producción de amoniaco. en ocasiones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. es posible que este producto se altere. En el caso de embutidos. la temperatura de almacenamiento. shigelosis. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. 1. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. el color. listeriosis. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. 2.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. los recuentos bacterianos suelen ser bajos. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. miasis 2. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. teniasis • con carácter profesional: brucelosis. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. no bactericida. toxoplasmosis. perfringens ____________________________________ Ing. estas cifras aumentan. aunque no olores ni aromas extraños. Clotridium perfringens y. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. cereus. Yersinia enterocolitica.

de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. Tras sedimentar el enturbamiento generado. 2. en el cual. del reactivo de Eber. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. cuando se les agrega ácido clorhídrico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. • • • 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1. Este examen es de gran importancia.2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. que luego se hace castaño rojizo.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Con tapón 02 papeles filtros. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3. etc. etc.19) ____________________________________ Ing. A esto se agregan 3 gr. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. MATERIALES Y METODOS 3. abatimiento. Agua destilada.. rabia. tumores. En caso de animales con diarrea. si la cuantía de amoniaco presente es mayor.. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. por lo menos esta en inicio de descomposición . Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3.4 Métodos 1. sarna. de IK en 5 gr. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1. de agua y 40 gr. de hidróxido potásico (1:2).1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. III. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. de agua caliente. lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. se forma un precipitado amarillento naranja.

4. Si se trata de carne putrefacta. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV. el reactivo se colorea de amarillo. Cuando la putrefacción es de grado medio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. Prueba de la reductasa. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. 3. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. según las normas técnicas de la redacción. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Si existe putrefacción incipiente. de acuerdo con la intensidad de la alteración. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. VI. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. En la formación más abundante de amoniaco. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. que.

color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. no quebradiza. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. típicamente quebradiza Medianamente firme. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. grasiento Blanda y grasienta. no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente . OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. También se encuentra en la pleura . La grasa varia en consistencia . JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se orienta debajo de la piel.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . La Grasa. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. después de la muerte . edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . como grasa subcutánea adiposo.

4 – 0. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos . oleico. que a su vez. la calidad de las grasa se aprecia por su coloración. los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo . ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes . afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. en los depósitos grasos . palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. mas cremosa. con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . también depende de la especie.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono.1 0.5 0 . El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas . así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino. presenta en la dieta.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0.4. como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino . el linoleico y el linolénico .7 – 1. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . entre estos del numero de acidez grasos no saturados . pues cuanto más dura .7 39 – 50 0–5 0 – 0. 0. consistencia y olor .33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. características que también están directamente ligadas al grado de coloración . En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. palmítica y oleina. El tipo de acidez grasos del tejido muscular.3 0. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. pasando de sólidos o líquidos. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . vale decir de la composición de las grasas. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. mas blanca .0. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos.5 ____________________________________ Ing. Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas.9 – 2.3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .0 0 – 0.La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos.2 2–8 14 –29 24 –33 0. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico.4 – 1.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos. y el esteárico en la grasa de ovino.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne.6 1.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS .5 1.1 21.0 72. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente.0 64.0 70. pero este varía con la cantidad que contenga estearina. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo.5 20.6 17. como la de otros tejidos metabólicamente activos.3 24.2 6.8 1.0 78.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina. el cual es aprovechada por la masa corporal.1 La grasa constituye un depósito de energía.0 3.1 0. también actúa como almohadilla entre órganos.1 GRASA 2. palmitina y oleina.6 4. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo.0 50. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal.1 1. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO. La cantidad de grasa externa.6 19. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables.0 69.0 72.8 23.9 7.0 2.0 20. oleina y palmítina. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.0 70.1 18.0 66. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0.7 5.0 58.0 1.1 20. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.4 1.2 20. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente.0 1. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.5 1.5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación.0 74. En los porcinos el color de la grasa es blanco.0 1. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%. la grasa del músculo.1 35. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa.0 PROTEINA 20.0 13.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75.1 1. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.3 14.6 1.7 2. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing. los ácidos grasos no están orientados al azar. Con este proceso se mejora: textura.2 CENIZA 1.0 69. según el forraje ingerido de consistencia untuosa. como grasa subcutánea o ponículo adiposo.6 18.8 20. Aunque las grasas de los animales.5 CERDO 28 13 3 46 10 0.0 1.7 7.4 19.4 1.5 0.

sino también con la edad y la raza. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. carnicerías. Sin embargo. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. peritoneo y. de carne fresca (vacuno. hoteles y restaurantes. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2. evita la pérdida de calor corporal. A diferencia de los rumiantes. como tal.. palmitina y oleina. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. basándose fundamentalmente en su título. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. etc. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. aves u otros). También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados. porcino. Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. El color no sólo varía con la especie. a gran presión o bajo vacío parcial. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. Cuando se ha liberado suficiente humedad.). dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. la de credo se clasifica como manteca. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero.1 Muestras • 100 gr. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. Centrífuga de Gerber. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. estando estropeada en caso de enfermedad.2 Materiales 1. en casi todos los órganos. MATERIALES Y METODOS 3. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing. III. ovino. en pequeñas cantidades. podría tener un buen mercado potencial. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. También se encuentra en la pleura. El color puede verse afectada por la alimentación.

del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. Cálculos: El porcentaje de grasa G. exactamente pesado. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. b. la pieza media del dispositivo. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. a la misma temperatura. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. IV. según las normas técnicas de la redacción. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. %G = m2 − m1 . ____________________________________ Ing. a temperaturas entre 65°C – 70°C. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. hasta la marca 35 del butirómetro. durante 20 min. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. M = Peso de la muestra en g. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. Después de esto se tapa y se agita. Donde: m1 = Masa en g.100 M VIII. virándolo varias veces. Durante la extracción. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. tras ser cerrado con guata.3 Métodos 1. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). Según los resultados obtenidos. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a. es decir. del que se habrán eliminado los disolventes. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3.

debido a los ingredientes de curado que se añade. el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. la carne aún se reconoce como fresca. el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. especias. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. eso fue antes de que hubiera refrigeración. Originalmente solo se agregaba sal. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . pero a medida. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. jamón. Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. sabor. color y blandura. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. como la boloñesa y la vienesa. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. Originalmente. En general. cecina de res. nitrito y nitrato de potasio. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II. y salchichas fuertemente sazonadas. Después de haberse envejecido correctamente. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos.

que se sospecha son ____________________________________ Ing. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. la catalasa. Al calentarse. el color rojo influye en forma positiva en la venta . La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. son afectos por el oxígeno.Hay varios pigmentos musculares en la carne. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina. algunos de los cuales se pueden invertir. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. En el caso de la piezas de la carne fresca. etc. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada. y la exposición a la luz. hemoglobina. según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . hace que se atenué su color. mioglobina y la hemoglobina. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. cisteina y metionina. Cuantitativamente. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable.. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. 1. Pigmentos musculares. por esto. La mioglobina es roja oscura. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Empero. para obtener un producto cárnico mas o menos conservable. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. Mioglobina. entre ellos la mioglobina. los mas abundantes son los primeros dos. la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. pero resistente a la cocción. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno.. que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Dentro de los cambios normales de pigmento. muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias. con el hierro aun en el estado ferroso. jamón la carne de res se curan. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. los citocromos. La acidez de la carne. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. sin embargo. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. Por lo tanto. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. tocinos. La hemoglobina.

nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). Así pues. el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales. Sin embargo. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. También puede agregarse ajo. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito. En el curado en húmedo. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . El nitrito es insensible a la adición de alcalina. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. curado convencional en seco. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . por lo que tiende a humedecerse . bombeo empuntadas. bombeo de arterias. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. nitrito y/ o nitrato. con el cual se desprende O2. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. azúcar. catalasa. se observa que el color va cambiando paulatinamente. o viceversa. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . pimienta y especias para mejorar el sabor. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. En este método. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. curado convencional con húmedo. Por ejemplo. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. casi siempre sal. nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. los ingredientes curantes. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. los ingredientes se disuelven en agua. SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. pudiendo incluso estabilizarse con ella. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. se agregan a la carne sin adicionar agua. ____________________________________ Ing.

y NO. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. Por otra parte. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. Es decir. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. las condiciones reductoras. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. La reacción del curado la aceleran el pH bajo. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas. dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. NO2. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. el Lactobacillus viridiscens.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. y las temperaturas altas. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. Desde el punto de vista de conservación y seguridad. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. especialmente de la de cerdo. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. insoluble en agua. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. Se desconocen muchas de las reacciones. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. debe ____________________________________ Ing. la óxido nítrico mioglobina. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. el nitrito. en un pigmento rojo. dependiendo del producto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. dependiendo del pH y del Eh. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. bioquímicas o enzimáticas. En los productos cárnicos empacados al vacío.

el factor de tipo Perigo (PTF). Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. MATERIALES Y METODOS 3. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. sal común. bien pesado según formula.5-5. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. enverdecimiento central y anillos verdes. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico.1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. microbianos o no. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. III. completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. nitrato y azúcar. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente. de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. nitrato y azúcar. una coloración marrón-verdosa. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . que reduce el pH a 4. En los embutidos madurados. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables..____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes.0. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores.2 Métodos A. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común. Sin embargo. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La fermentación subsiguiente. se debe a un exceso de nitrito. Llevar a refrigeración a 5 ºC. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora. sobre todo en productos de pH bajo. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing. La quemadura del nitrito. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. enverdecimiento superficial. en forma integra y pareja.

ar/portada/nocerdo. Edit. Continental S. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Rev. Lawrie R. Edit. 13. 1. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. Carne y productos cárnicos.drscope. Téllez J. 1 (1985). no es sino una solución salina enriquecida con nitrato. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. 4. España 14. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”.html http://www. Desrosier W. Frazier. "Inspección Veterinaria de la Carne. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. Roma. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Price y James. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones. Microbiología de los alimentos.organizacionislam. Codex Alimentarius. se utiliza para piezas de carne pequeñas. así: solución salina débil 12 a 18 ºBe.html http://www. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.España. mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados.webcolombia. 6. "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Farchmin (1979). Edit. Editorial Acribia. C. Decantar la solución.España. Isabel . Guerrero L. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial . 10. Editorial Acribia España 2. comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV.A. 1994:33. VII.eumedia. Lima –Perú Paginas www: http://javarm. Editorial Acribia. Vol.A.org. Zaragoza . Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Acribia Zaragoza España 12. S. Zaragoza . 9. Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Bartels (1980).A. Acribia S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. México 11.blogalia. nitritos y azúcar. 5. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. 3ª edición Española. a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. (1980) “Inspección Veterinaria”.A. Determinar el grado de concentración deseada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Mohler (1982) “El Curado” Editorial.España. Ajenjo C.Continental S. CAC/RCP 13-1976. Edición.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis.(1974) "Ciencia de la Carne".es/articulos/mg/119porcino. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . Zaragoza .com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. Limusa México.A Zaragoza España 15. Editorial Acribia. 1ra. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .A. FAO/OMS. México.asp http://www. Zaragoza (España) 8.com/historias/1613 http://www. Editorial Acribia. 7. según las normas técnicas de la redacción. 10. 3. James A. W.htm ____________________________________ Ing.

Incluye pescado refrigerado.com/sections/news/display. respiratorios. pene. www.es/consejerias/eic/vacuno. vísceras y apéndices. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas.com/Ficha06.45 ºC . útero.unex.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. En el caso del porcino. porcinos. www.com/productos/euskalokela.es www. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. hiel. camélidos sudamericanos equinos para uso industrial.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003. ovinos. Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. avestruces. purina o pirimidina.intaex. pezuña. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración.html. circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL. cuyes. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. pelos. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. vejiga.e_campo. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto. según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos. ____________________________________ Ing. patas. con formación de productos malolientes. riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. pezones. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. caprinos. piel. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media. la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. desprovisto de piel. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. cerdas.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. lengua. huesos. MUERTE: extinción o término de la vida. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza. testículos. cuernos.cervantesvirtual. EXCITABILIDAD: irritabilidad. circulatorios y reproductores. jugos orgánicos.gourmetvasco. Elementos residuales del beneficio de los animales. cola. bazofia.php www. esófago. creado por Decreto Ley Nº 25902. por acción de bacterias y hongos. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. tejido adiposo. facultad de responder a un estímulo. integrado por una combinación de base nitrogenada.ht m www. reproductores. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Comprende: sangre. GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible.usachaldia. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa.

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