FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. vulgarmente llamado nervio de la carne). contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Las carnes con relativamente ricas en hierro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. también se reduce su solubilidad y se coagulan. TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. Las carnes principalmente las vísceras. es una proteína de bajo valor biológico. pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. la cual es un factor de endurecimiento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . es rica en ácidos grasos saturados.

9. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. Centro de Pierna. manejados correctamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Sabaleta. Para porcinos u ovinos. 10. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. 21. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. Colita de Cadera. eficiencia y rentabilidad. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. es indispensable que el piso sea antideslizante. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. los pisos deben tener surcos. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. 15. Solomo. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. Churrasco 2. Huevo de Aldana. Solomo Extranjero. 1. de 4 cm x 4 cm. Lagartos. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. Huevo de Paletero. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. Entrepecho. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Nuca. En las básculas. 11. para tener el máximo de resistencia al desgaste. 5. Chatas 3. y quedará liso. 6. Costilla. 8. Lagarto Tableado. 16. con soldaduras en todas las intersecciones. Bota. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2.5 cm. Falda. 13. 17. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. Pecho 18. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. 22. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. 14. Maleterito. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo. no solamente para asegurar el bienestar animal. 20. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. corrales de encierro y zonas de mayor tráfico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 12. por razones éticas obvias. Lomito. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. 19. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena. Por ello. Lomo Ancho. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. Sobrebarrida. Muchacho. Lomo de Brazo. Solomito. 7.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Punta de Anca. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Posta. Agujas. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. Tabla. 4. Animales saludables. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. día tras día. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Cogote. Huevo de Solomo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. Cadera. con surcos en V.

hay marcas más silenciosas que otras. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. Si hay objetos flameando adelante de los animales. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. Los postes de caño redondo de más de 7. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En los callejones de tránsito. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. extremos de caños y canaletas. así como en el corral de encierro previo a la manga. hay que evitar rociarles la cara. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga. Las cercas y paredes compactas. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. En las mangas. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador. Para maximizar el efecto de refresco. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. En algunas plantas de faena de cerdos. En estas áreas de trabajo. los animales también se frenarán. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. provocarán magulladuras. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. para detectar piezas rotas con bordes agudos. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. y nunca hacia atrás. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. que no permiten a los animales ver hacia afuera. En épocas calurosas (más de 21° C). JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En épocas frías. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. no se les causarán contusiones. suave y exudativa) debido al estrés. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. Cuando la manga tenga un lado abierto. porque esto los hará retroceder.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. Contra lo que se suele creer. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. para evitar magulladuras. Sin embargo. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. cercos y mangas deberán tener superficies lisas. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. un abrigo colgado de la cerca. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. como por ejemplo. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. como una pared de manga de cemento. como los de hierro angular. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. Los bordes agudos de menor diámetro. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. para que sea más seguro y silencioso al abrirse.

Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . sin rampas. porcino u ovino. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. La pendiente no debe exceder los 20 grados. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. y permiten un tráfico en un único sentido. Como regla general. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. parecerá un pasillo sin salida. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. la tercera parte de esa superficie. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. corral y manga son curvos. La correcta descarga de los animales Para todas las especies.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. antes de comenzar la bajada. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada. En las rampas de cemento. Corral de encierro redondo. el calor aumenta rápidamente. Si se llenan los corrales con los animales más apretados. y un cerdo. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. El callejón. En caso de haber rampas. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. En las instalaciones para porcinos. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. En un vehículo detenido. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. preferiblemente tres. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. al operario le será más difícil vaciarlos. con paredes cerradas ____________________________________ Ing. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Para reducir la incidencia de la carne PSE. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa.

40 m2 Trasquilados 0.24 m2 0.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. ____________________________________ Ing.23 m2 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. En un estudio. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. los pisos deben ser a prueba de filtraciones.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder. Pero no saben de qué se trata. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más.01 m2 1. Se trata de animales de manada. Si un animal aislado se agita. Los bovinos. de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. Una vez que los animales entran al corral de encierro.67 m2 1.96 m2 1. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. nerviosos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma. Como el ganado bovino actual es más alto. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento.42 m2 1. enfilan directamente hacia la manga. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Para cumplir con reglamentaciones ambientales.11 m2 1.20 m2 0. y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión.27 m2 0.32 m2 0. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. hay que ponerle otros animales al lado. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos. una vez que los operarios aprenden a usar este método.21 m2 0. Saben que los están moviendo. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo.37 m2 0.46 m2 Con lana 0. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1.26 m2 0. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Sin embargo.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0. Hay que tratarlos con calma y suavidad.20 m2 1.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. Para evitar daños en la piel.

son difíciles de trabajar en las plantas de faena. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pues constantemente se echan hacia atrás. 3. 2. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. Esta ubicación es menos efectiva. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. se apiñan y se amontonan unos sobre otros. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. En el ganado bovino. así como por razones de bienestar animal. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. ____________________________________ Ing. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. En un caso. lo más probable es que trate de patearlo. atrás de la base de los cuernos. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. y se les pone una radio. los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. en la frente del animal. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. por lo que se recomienda la posición de adelante. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. Si el noqueo está bien hecho. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si no puede ver a quien tiene atrás. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Estos animales chillan. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. En las plantas de bovinos. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. Si un animal se escapa dentro de la planta. que los empleados podrán procesar con seguridad.

Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente.0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo. para impedir que se pisen unos a otros.25 amps 1.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. Atronamiento eléctrico .5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. Las pistolas neumáticas. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza.0 amps 1. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. activadas por aire comprimido. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . deben tener la presión de aire adecuada.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos. En los porcinos. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. la pistola se coloca en la frente. El piso debe ser antideslizante.

o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. Cuando llegue el inspector. y el otro. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. en la espalda o en el costado del cuerpo. no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. y no está disponible un veterinario para examinarlo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. el animal no sentirá nada. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. Si el amperaje es insuficiente. al cuello. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. para evitar que recuperen la sensibilidad. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. Si hay alguna duda. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. con excepción del estómago. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. el animal sentirá el dolor. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. ____________________________________ Ing. La cabeza y todas las vísceras. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. y se pueden multiplicar los coágulos. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. en cambio. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. más fácil y seguro de desangrar. deben estar adosadas a sus lugares naturales. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. la vejiga y los intestinos. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. porque se obtiene un animal quieto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. ____________________________________ Ing. camélidos etc. MATERIALES Y METODOS 3. En la presente practica el desarrollo será teórico. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. VII. VI.1 Materiales: • • 3. III. IV. en el cual el alumno deberá investigar. según las normas técnicas de la redacción. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales. describir y apreciación critica de los camales visitados.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". sale perjudicado en la relación. ovino etc. pero el que "aloja al parásito". 2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. más conocida como los piojos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. artrópodos y helmintos. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. aunque también suele parasitar a porcinos. ____________________________________ Ing. siendo ambos de diferente especie. en términos de parasitología. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno. porcino. huésped.) II. el "hospedante" u "hospedador". fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática. que afecta principalmente a lanares y vacunos. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. PRACTICA Este segundo organismo se denomina. equinos e incluso al hombre. Es así como la "pediculosis". caprinos. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. virus y los hongos.

(5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20). Allí se transforma en esporocisto. es nuevamente libre en el medio acuático. pulmonares. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. hasta los primeros fríos de otoño-invierno. sarna y Fasciola hepática. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares. debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes.(3) Eciosionan los huevos. los miracidios o formas larvarias libres. nadan en el agua. Se debería repetir un tratamiento en primavera. En general.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. o alcanzar directamente el estadio de redia. Este elemento es importante de recordar. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. Esta asociación o complejo Fasciola hepática . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.- ____________________________________ Ing. El caracol comienza su actividad en primavera. Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. independientemente del estado nutricional y sanitario. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. que es producida por el Clostridum haemolyticum. pudiendo producir esporosistos hijas. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. ectoparásitos y la Fasciola hepática. anemia. pulmonares. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas.

(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. por eso ____________________________________ Ing. pancetas ahumadas y embutidos. conocido popularmente como "entraña". diafragma. cuyo escoléx carece de ganchos. debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. en los músculos del corazón. son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. b. cellulosae vive en los cerdos por varios años. cuello y hombros. transformándose en metacercaria. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo. debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. Estos embriones barrenean por los tejidos. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. Aunque en la actualidad. Aunque en el cerdo. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. donde. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas). a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. pero finalmente. lengua. las mas de las veces. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. en pocos días. en algunos casos. La presencia de los ganchos distingue al C. Las más elementales medidas de higiene del suelo. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. El C. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina. Por tal motivo. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. el diafragma. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . especialmente en los músculos. así n los músculos intercostales y abdominales. Cuando se ingiere carne tal. que no pasaron por ningún control sanitario. Por esta razón.

pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. Si se come cerdo. III. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3. Muchas veces. según las normas técnicas de la redacción. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3. luego serán expuestas en forma grupal IV. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V. VII. a menudo con diarrea y vómitos. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. son muy graves. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones. y en muchos casos resultan en la muerte. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . MATERIALES Y METODOS 3. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. La fiebre. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. Ocasionalmente. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing. escalofríos. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. dolores abdominales y musculares.

La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. el color de la carne aparece alterado (oscuro).5. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem.4 – 5. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. que es del orden de 5. por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne. El efecto del pH.5 a 5. así como también su textura. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.8). lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. está es aproximadamente 5. se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica. Así pues. por lo que no se logra el pH normal de la carne. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. de oveja y de cordero condimentadas. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez). ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.6. consecuentemente.

07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. algunos fosfatos. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. el almacenaje y la distribución. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos. factores genéticos y del nivel de glucógeno. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH. Soporte universal y accesorios. el pH normalmente desciende de 7. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. ____________________________________ Ing. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas. esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal. son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. El ácido láctico o sarcoláctico.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana.2 hasta 5. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. parece dudoso que los carbohidratos de la carne. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7. tipo de músculo. e indirectamente. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. Cuchillos. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos.05 a 0. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y.5. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. entra en una proporción de 0. III. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. y el pH considerado es el de la fase líquido. El pH puede disminuirse por fermentación. la cual a su vez depende del pH. 01 bureta de 25 mL.5.5. por la concentración del ácido débil no disociado. que varía con el estado fisiológico del animal.2 a más o menos 5. Ácido Láctico. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico. inhibiendo el crecimiento microbiano. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios.líquido.. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño. Así por ejemplo. incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia. responsable del descenso del pH. es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. en particular del glucógeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Fundamentalmente. en equilibrio con la fase sólida. conocido tradicionalmente como pH de la carne. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5. MATERIALES Y METODOS 3. además. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. 02 vasos de precipitado de 250 mL. y cocción.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro.

09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro). Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . añadir 90 mL de agua destilada. Tomar la lectura b. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. V. P : peso de la muestra (g) IV. según las normas técnicas de la redacción. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica.05 N. Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0.4 Método: 3. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.1 Determinación de pH a. 0. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing. 3. porcino. moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Dejar macerar por una hora. N : normalidad de la solución de NaOH. ovino. VI.09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. porcino. f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. aves u otros) 3. al cabo del cual se efectúa la lectura. ovino. La muestra debe ser finamente picada. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada.05 N. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. VII. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0.

afecciones renales y hepáticas. Carencias proteicas. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne. influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo. Enfermedades agudas o crónicas. OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. 2. olor y sabor. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color. consistencia. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. 3. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. válvulas del corazón. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. 1. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. etc. culinario y no sea apto para el consumo humano. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. grado de desangramiento. existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares.

En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. El grado de desangramiento depende. y está empapada de jugo muscular. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne. tiende a una rápida putrefacción. económica los protocolos de investigación mencionados. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El desangrado más imperfecto. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . según el grado de humedad de la canal. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. del estado psíquico y físico del animal de abasto. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. rápida. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. el cual lo toma y resulta oxidado. conjuntivo y sangre. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador.. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. La sangre tiene un pH 7. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. d.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. de otras cosas. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH.

1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0. como aceptable desangrado el color verde claro.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0.4. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol.4. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . MATERIALES Y METODOS 3. ____________________________________ Ing. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina. la solución adopta tono verde castaño. porcino. desangrado muy malo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. IV. Si el desangrado fue bueno permanece azul. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. y discutir.5 x 10 cm. 3. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3. desangrado malo verde oscuro. V. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. u otros) 3.4 Métodos 3. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir. ovino.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol.2 Grado de Desangramiento 1. hasta su mitad. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. 2. a la parte que fuera de la canal.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. en mayor o menor grado. Prueba de Maceración – Hemoglobina III.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. según las normas técnicas de la redacción. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. VII.

puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. OBJETIVOS • • II. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. hidrógeno sulfurado. peptonas. De esta forma se originan albuminosas. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. inicio de la glucólisis y bajada del pH. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. amidas. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. perfringens y enterobacterias. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. pueden los aminoácidos. Acinetobacter. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. amidas. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. sencillos como la. primero. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. etc. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano. etc Al proseguir la descomposición. sin embargo. etc. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. picadas. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. nitrógeno. como consecuencia de la acción fermentativa. en albuminosa y peptona. sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El carácter distintivo de la carne alterada. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. sobre todo a C. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma. ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. trabajar en condiciones aceptables. ácidos orgánicos. fin del reciclaje muscular del ATP . tirosina. en carnes procesadas. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. ácidos orgánicos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. Así. o de cualquier otro alimento. después origina numerosos compuestos. Moraxella. pectosas o aminoácidos. hidrógeno. La putrefacción es un fenómeno natural.

Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. 3. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. de olores y aromas repugnantes. Se presenta con coloración verdosa en las. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. como consecuencia del crecimiento microbiano. esta afirmación debe definirse mejor. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En su aceptación. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. y como antes se ha mencionado. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. Bajo condiciones azufre. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. coloración gris verdosa. mohos o levaduras. Destrucción de la molécula proteica. cambios en los lípidos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. 1. aroma. dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. En este caso no hay bacterias de la putrefacción. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. mucha humedad. olor. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. tejido conjuntivo visible. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. blandura y propiedades de procesado. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. cambios de color. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas. lípidos. Destrucción de aminoácidos. la carne puede ser comestible. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido.

Debido a sus características. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. por traumatismos o por otras causas. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. Carnes con olores típicos de animales con fiebre. el sangrado de la canal. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. o bien están siendo medicados. práctica totalmente prohibida. • • e. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. c. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. Estas carnes no tienen buen aspecto. b. este proceso corresponde a la maduración de la carne. premisa fundamental de la carne de calidad. por ejemplo la tuberculosis. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. En consecuencia. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . es difícil que lleguen a causar problemas. olores a medicamentos. d. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. por ejemplo. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. los vasos y el tejido conjuntivo. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Carnes despigmentadas. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. Carnes melanósicas. 2. Ictéricas. pues son rechazadas: 1. En sus fases iniciales. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. toxoplasmosis. no bactericida. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. es posible que este producto se altere. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. en ocasiones. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. En el caso de embutidos. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. el color. shigelosis. a cargo de las bacterias psicrotróficas. miasis 2. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. Clostridium botulinum. 3. Clotridium perfringens y. 1. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. la carne se puede congelar. producción de amoniaco. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. Si las técnicas de manipulación. Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. aunque no olores ni aromas extraños. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. 2. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. triquinosis. el aroma y su estabilidad microbiológica. la temperatura de almacenamiento. Si la carne es almacenada durante algún tiempo. tanto aerobias como anaerobias 1. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. y en menor proporción por la flora ambiental. teniasis • con carácter profesional: brucelosis. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. perfringens ____________________________________ Ing. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. Yersinia enterocolitica. Cl. botulismo 3. tuberculosis. Por un lado. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. En carnes animales recientemente sacrificados. listeriosis. Staphilococcus aureus. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. cereus. entre 0°C y –10°C. shigelosis.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. Agriado y Cambio de Color. los recuentos bacterianos suelen ser bajos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. estas cifras aumentan.

por lo menos esta en inicio de descomposición . Agua destilada. abatimiento. de hidróxido potásico (1:2). La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. rabia. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. de IK en 5 gr. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. del reactivo de Eber. que luego se hace castaño rojizo. de agua caliente.. III. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados. tumores. Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3. • • • 3. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. de agua y 40 gr.19) ____________________________________ Ing. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3.4 Métodos 1. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. 2. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0. lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. etc. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. cuando se les agrega ácido clorhídrico.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. MATERIALES Y METODOS 3. En caso de animales con diarrea. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. si la cuantía de amoniaco presente es mayor. Tras sedimentar el enturbamiento generado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr.. sarna.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. A esto se agregan 3 gr.2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. Con tapón 02 papeles filtros. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso. en el cual. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. Este examen es de gran importancia. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal.1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. se forma un precipitado amarillento naranja. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. etc.

VI. Si se trata de carne putrefacta. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. 3. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. 4.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. En la formación más abundante de amoniaco. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. Si existe putrefacción incipiente. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. VII. Cuando la putrefacción es de grado medio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. de acuerdo con la intensidad de la alteración. que. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. el reactivo se colorea de amarillo. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. Prueba de la reductasa. según las normas técnicas de la redacción. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra.

edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . La grasa varia en consistencia . color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. no quebradiza. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . También se encuentra en la pleura . En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. después de la muerte . grasiento Blanda y grasienta. típicamente quebradiza Medianamente firme. como grasa subcutánea adiposo. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente . y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La Grasa. se orienta debajo de la piel. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%.

5 0 .3. 0. así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas.2 2–8 14 –29 24 –33 0. que a su vez. en los depósitos grasos . Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne.La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos. glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas.3 0.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0. el linoleico y el linolénico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloración. destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino.4 – 1.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. también depende de la especie. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos . palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. pues cuanto más dura . palmítica y oleina. con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples .0. pasando de sólidos o líquidos. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo . y el esteárico en la grasa de ovino. mas cremosa. estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta.9 – 2. consistencia y olor . los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos.4 – 0.4.6 1. oleico. El tipo de acidez grasos del tejido muscular. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. mas blanca . Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos.0 0 – 0. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos. entre estos del numero de acidez grasos no saturados . El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas . Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas. presenta en la dieta. afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes .33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. vale decir de la composición de las grasas. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino .7 – 1. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa.5 ____________________________________ Ing.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0. características que también están directamente ligadas al grado de coloración .1 0. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples .7 39 – 50 0–5 0 – 0.

0 70.0 1. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. la grasa del músculo. los ácidos grasos no están orientados al azar. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. palmitina y oleina.2 6. Aunque las grasas de los animales. también actúa como almohadilla entre órganos. como grasa subcutánea o ponículo adiposo.7 2.0 69.6 17.1 35. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo.8 23. Con este proceso se mejora: textura.0 58.0 69.0 50. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo.2 20. La cantidad de grasa externa.1 0. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.5 20.1 La grasa constituye un depósito de energía.4 1. En los porcinos el color de la grasa es blanco.8 1.6 18. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina.7 7.1 1. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing. el cual es aprovechada por la masa corporal.0 78.0 74.0 1.0 13.9 7.0 72.0 1. oleina y palmítina.2 CENIZA 1. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO.0 3.1 GRASA 2.6 1.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.3 24.0 72. como la de otros tejidos metabólicamente activos.0 64. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa.8 20.0 20.3 14.6 19.0 PROTEINA 20.1 1.5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación.5 1.5 1. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0.6 4. pero este varía con la cantidad que contenga estearina. según el forraje ingerido de consistencia untuosa.1 20.7 5.0 1.0 66.4 1.0 70.1 18.1 21.4 19. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente.5 CERDO 28 13 3 46 10 0. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.0 2. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente.5 0.

Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. en casi todos los órganos. dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. El color no sólo varía con la especie. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. Centrífuga de Gerber. ovino. podría tener un buen mercado potencial. como tal. A diferencia de los rumiantes. MATERIALES Y METODOS 3. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. la de credo se clasifica como manteca. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. peritoneo y. También se encuentra en la pleura. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing. El color puede verse afectada por la alimentación. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. III. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. palmitina y oleina.1 Muestras • 100 gr. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Cuando se ha liberado suficiente humedad. a gran presión o bajo vacío parcial. hoteles y restaurantes.). Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que. carnicerías. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos.2 Materiales 1. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. aves u otros). sino también con la edad y la raza. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados. Sin embargo. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. basándose fundamentalmente en su título. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. porcino. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos.. en pequeñas cantidades. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. estando estropeada en caso de enfermedad. etc. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. evita la pérdida de calor corporal. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2. de carne fresca (vacuno.

El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. durante 20 min. Durante la extracción. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. exactamente pesado. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. ____________________________________ Ing. %G = m2 − m1 . mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. Donde: m1 = Masa en g. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste.100 M VIII. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. virándolo varias veces. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. Según los resultados obtenidos. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. a temperaturas entre 65°C – 70°C. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. la pieza media del dispositivo. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. según las normas técnicas de la redacción. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. b. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. hasta la marca 35 del butirómetro. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. M = Peso de la muestra en g. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. es decir. Cálculos: El porcentaje de grasa G. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. tras ser cerrado con guata. a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados).3 Métodos 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . del que se habrán eliminado los disolventes. IV. Después de esto se tapa y se agita. a la misma temperatura. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro.

nitrito y nitrato de potasio. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. En general. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Después de haberse envejecido correctamente. eso fue antes de que hubiera refrigeración. Originalmente. como la boloñesa y la vienesa. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . pero a medida. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. especias. y salchichas fuertemente sazonadas. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. color y blandura. cecina de res. sabor. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. jamón. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. debido a los ingredientes de curado que se añade. Originalmente solo se agregaba sal.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. la carne aún se reconoce como fresca. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II.

y la exposición a la luz. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados. Cuantitativamente. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. hemoglobina. Empero. los citocromos. agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. entre ellos la mioglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. La mioglobina es roja oscura. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. etc. La acidez de la carne. que se sospecha son ____________________________________ Ing. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . Por lo tanto.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. 1. la catalasa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Dentro de los cambios normales de pigmento. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. algunos de los cuales se pueden invertir. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. cisteina y metionina. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas. muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias. En el caso de la piezas de la carne fresca. pero resistente a la cocción. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. sin embargo. el color rojo influye en forma positiva en la venta . Pigmentos musculares. Al calentarse. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. tocinos. que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. por esto. pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. La hemoglobina. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos.. jamón la carne de res se curan. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. con el hierro aun en el estado ferroso. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. los mas abundantes son los primeros dos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. para obtener un producto cárnico mas o menos conservable. Mioglobina. mioglobina y la hemoglobina. son afectos por el oxígeno. según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable. hace que se atenué su color. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.Hay varios pigmentos musculares en la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina.. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada.

Sin embargo. azúcar. En este método. Así pues. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . o viceversa. por lo que tiende a humedecerse . catalasa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. nitrito y/ o nitrato. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. los ingredientes curantes. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. ____________________________________ Ing. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. curado convencional con húmedo. bombeo de arterias. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. se observa que el color va cambiando paulatinamente. pudiendo incluso estabilizarse con ella. con el cual se desprende O2. nitrato de Chile). La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . los ingredientes se disuelven en agua. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. pimienta y especias para mejorar el sabor. En el curado en húmedo. fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Por ejemplo. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. curado convencional en seco. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. bombeo empuntadas. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito. se agregan a la carne sin adicionar agua. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El nitrito es insensible a la adición de alcalina. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. casi siempre sal. También puede agregarse ajo. todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color.

más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. Se desconocen muchas de las reacciones. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. NO2. en un pigmento rojo. El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. Desde el punto de vista de conservación y seguridad. La reacción del curado la aceleran el pH bajo. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. el Lactobacillus viridiscens. Por otra parte. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. y las temperaturas altas. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. las condiciones reductoras. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. Es decir. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). bioquímicas o enzimáticas. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. el nitrito.y NO. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. especialmente de la de cerdo. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. insoluble en agua. debe ____________________________________ Ing. dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. dependiendo del producto.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. dependiendo del pH y del Eh. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. la óxido nítrico mioglobina. En los productos cárnicos empacados al vacío. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-.

de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. En los embutidos madurados. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno.1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe. en forma integra y pareja. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores.2 Métodos A. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. III. bien pesado según formula. que originan defectos en el color en las carnes curadas. se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. se debe a un exceso de nitrito. MATERIALES Y METODOS 3. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. sobre todo en productos de pH bajo. sal común. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. La quemadura del nitrito. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común. que reduce el pH a 4. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La fermentación subsiguiente. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne.5-5. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. microbianos o no. el factor de tipo Perigo (PTF). enverdecimiento central y anillos verdes.0. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente. Sin embargo. una coloración marrón-verdosa. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . enverdecimiento superficial. nitrato y azúcar. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. nitrato y azúcar.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. Llevar a refrigeración a 5 ºC. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing.. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne.

Roma. 1 (1985). a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Editorial Acribia. 13. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Decantar la solución. nitritos y azúcar. Microbiología de los alimentos. Isabel .A. Bartels (1980).España.webcolombia. 7. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado.htm ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Zaragoza . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Codex Alimentarius. 1ra. Ajenjo C. según las normas técnicas de la redacción. mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. no es sino una solución salina enriquecida con nitrato. Limusa México. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b.html http://www.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis. Frazier. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Continental S. Acribia Zaragoza España 12. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica.ar/portada/nocerdo. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones. "Inspección Veterinaria de la Carne. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S. C. Acribia S. Editorial Acribia. Zaragoza (España) 8. 4. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. Price y James. (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. Lawrie R. 9. Lima –Perú Paginas www: http://javarm. España 14. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. así: solución salina débil 12 a 18 ºBe.A.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. CAC/RCP 13-1976. Zaragoza . se utiliza para piezas de carne pequeñas. 3. 10.blogalia.drscope. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .(1974) "Ciencia de la Carne".es/articulos/mg/119porcino. México.eumedia. Edit. Edit.com/historias/1613 http://www. 1994:33.org.html http://www. Guerrero L. (1980) “Inspección Veterinaria”. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. W. Carne y productos cárnicos. Desrosier W. Rev. México 11.A. Edit. 10. Editorial Acribia.España. Vol. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV.España. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Determinar el grado de concentración deseada.A. 6. James A. Zaragoza . JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos".A Zaragoza España 15. 3ª edición Española. Editorial Acribia. S. FAO/OMS. 1. 5.asp http://www. Farchmin (1979). VII. Editorial Acribia España 2. "Inspección Veterinaria de los Alimentos". comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V.A. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Edición.organizacionislam. Téllez J.Continental S.

es www. respiratorios. útero. pezones. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. circulatorios y reproductores. jugos orgánicos.e_campo.unex. Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. www. porcinos.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula.usachaldia. con formación de productos malolientes.gourmetvasco. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. En el caso del porcino. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media.es/consejerias/eic/vacuno. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. reproductores. según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos. cuyes.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos. riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. piel.php www. desprovisto de piel. Comprende: sangre. huesos. por acción de bacterias y hongos.html. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. cola.com/Ficha06. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento. MUERTE: extinción o término de la vida. Incluye pescado refrigerado. vejiga. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. testículos. GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir.ht m www. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país.com/productos/euskalokela. ____________________________________ Ing. EXCITABILIDAD: irritabilidad. caprinos. cerdas. www. Elementos residuales del beneficio de los animales. creado por Decreto Ley Nº 25902. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. pezuña. integrado por una combinación de base nitrogenada.intaex. ovinos. camélidos sudamericanos equinos para uso industrial.cervantesvirtual. avestruces. purina o pirimidina. pelos. cuernos.com/sections/news/display. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . vísceras y apéndices. hiel. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. pene. bazofia. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. esófago. tejido adiposo. circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL.45 ºC . la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel. lengua.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. facultad de responder a un estímulo. patas.

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