FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. también se reduce su solubilidad y se coagulan. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. la cual es un factor de endurecimiento. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. Las carnes con relativamente ricas en hierro. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Las carnes principalmente las vísceras. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. vulgarmente llamado nervio de la carne). es rica en ácidos grasos saturados. es una proteína de bajo valor biológico.

Nuca. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. Posta. día tras día. 5. Agujas. Falda. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. Huevo de Paletero.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. 22. 19. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. Lagarto Tableado.5 cm. manejados correctamente. de 4 cm x 4 cm. 9. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. Solomo. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. 8. Chatas 3. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Solomito. Huevo de Solomo. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Churrasco 2. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena. Lagartos. 11. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. 14. Pecho 18. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. 12. 13. eficiencia y rentabilidad. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. Muchacho. Entrepecho. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Tabla. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Cogote. Animales saludables. Lomo de Brazo. para tener el máximo de resistencia al desgaste. es indispensable que el piso sea antideslizante. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. En las básculas. Maleterito. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. La gerencia superior debe jugar un papel activo. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. los pisos deben tener surcos. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. y quedará liso. 15. no solamente para asegurar el bienestar animal. corrales de encierro y zonas de mayor tráfico. 20. Punta de Anca. con soldaduras en todas las intersecciones. 10. 21. Sabaleta. con surcos en V. 16. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. 6. Para porcinos u ovinos. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. 17. Sobrebarrida. Por ello. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2. 1. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Bota. Colita de Cadera. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. Huevo de Aldana. 4. Solomo Extranjero. Lomito. Centro de Pierna. Lomo Ancho. Costilla. por razones éticas obvias. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Cadera. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. 7. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino.

para evitar magulladuras. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. Si hay objetos flameando adelante de los animales. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. En las mangas. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. Los postes de caño redondo de más de 7. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En épocas calurosas (más de 21° C). El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En épocas frías. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. como una pared de manga de cemento. como los de hierro angular. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. Los bordes agudos de menor diámetro. En algunas plantas de faena de cerdos. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. provocarán magulladuras. En los callejones de tránsito. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. un abrigo colgado de la cerca. los animales también se frenarán. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. porque esto los hará retroceder. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Contra lo que se suele creer. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. que no permiten a los animales ver hacia afuera. suave y exudativa) debido al estrés. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. Las cercas y paredes compactas. cercos y mangas deberán tener superficies lisas. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente. En estas áreas de trabajo. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. así como en el corral de encierro previo a la manga. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. Para maximizar el efecto de refresco. como por ejemplo. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. no se les causarán contusiones. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. y nunca hacia atrás. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga. ____________________________________ Ing. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. para detectar piezas rotas con bordes agudos. extremos de caños y canaletas. Cuando la manga tenga un lado abierto. hay marcas más silenciosas que otras. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Sin embargo. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. para que sea más seguro y silencioso al abrirse. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. hay que evitar rociarles la cara.

Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. porcino u ovino. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. Como regla general. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. El callejón. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. La pendiente no debe exceder los 20 grados. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. parecerá un pasillo sin salida. además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. En las instalaciones para porcinos. sin rampas. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. y permiten un tráfico en un único sentido. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. Si se llenan los corrales con los animales más apretados. Corral de encierro redondo. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. corral y manga son curvos. En un vehículo detenido. la tercera parte de esa superficie. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. y un cerdo. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. En caso de haber rampas. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. preferiblemente tres. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. La correcta descarga de los animales Para todas las especies. antes de comenzar la bajada. el calor aumenta rápidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada. con paredes cerradas ____________________________________ Ing. En las rampas de cemento. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. al operario le será más difícil vaciarlos.

nerviosos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .46 m2 Con lana 0. Para cumplir con reglamentaciones ambientales. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.23 m2 0. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo.01 m2 1.27 m2 0. de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado.32 m2 0. Se trata de animales de manada.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Si un animal aislado se agita. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad.21 m2 0. y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. Una vez que los animales entran al corral de encierro. Como el ganado bovino actual es más alto. ____________________________________ Ing.37 m2 0. hay que ponerle otros animales al lado. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. En un estudio.96 m2 1. una vez que los operarios aprenden a usar este método. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo.42 m2 1. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. Saben que los están moviendo. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1.67 m2 1. enfilan directamente hacia la manga. Para evitar daños en la piel. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados.20 m2 0. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos.24 m2 0. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos.40 m2 Trasquilados 0. Sin embargo. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo.20 m2 1. porque jamás han oído u olfateado algo así antes. los pisos deben ser a prueba de filtraciones. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga.26 m2 0. Pero no saben de qué se trata. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma.11 m2 1.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0.

por lo que se recomienda la posición de adelante. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. en la frente del animal. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga. así como por razones de bienestar animal. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. En el ganado bovino. Estos animales chillan. 3. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. y se les pone una radio. Si no puede ver a quien tiene atrás. pues constantemente se echan hacia atrás.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. 2. Si el noqueo está bien hecho. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. ____________________________________ Ing. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Esta ubicación es menos efectiva. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. que los empleados podrán procesar con seguridad. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. atrás de la base de los cuernos. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. lo más probable es que trate de patearlo. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. se apiñan y se amontonan unos sobre otros. En las plantas de bovinos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. En un caso. Si un animal se escapa dentro de la planta. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado.

En los porcinos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. Las pistolas neumáticas. la pistola se coloca en la frente.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. para impedir que se pisen unos a otros. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. activadas por aire comprimido. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal. Atronamiento eléctrico . deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo. deben tener la presión de aire adecuada. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno.25 amps 1.5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo.0 amps 1. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos. El piso debe ser antideslizante. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza.

puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. en cambio. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. Si el amperaje es insuficiente. Si hay alguna duda. o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. en la espalda o en el costado del cuerpo. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. Cuando llegue el inspector. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. porque se obtiene un animal quieto. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. al cuello. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. y el otro. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. y no está disponible un veterinario para examinarlo. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. la vejiga y los intestinos. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. deben estar adosadas a sus lugares naturales. para evitar que recuperen la sensibilidad. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. más fácil y seguro de desangrar. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. La cabeza y todas las vísceras. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. el animal sentirá el dolor. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. y se pueden multiplicar los coágulos. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. con excepción del estómago. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. ____________________________________ Ing. el animal no sentirá nada. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. camélidos etc. describir y apreciación critica de los camales visitados. MATERIALES Y METODOS 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. ____________________________________ Ing. IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales. VII. III. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. según las normas técnicas de la redacción. en el cual el alumno deberá investigar.1 Materiales: • • 3. VI.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. En la presente practica el desarrollo será teórico. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.

____________________________________ Ing. 2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno. porcino. artrópodos y helmintos. PRACTICA Este segundo organismo se denomina. solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. pero el que "aloja al parásito". JOSE LUIS SOLIS ROJAS . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. que afecta principalmente a lanares y vacunos. más conocida como los piojos. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. en términos de parasitología. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. el "hospedante" u "hospedador". virus y los hongos. huésped. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. siendo ambos de diferente especie.) II. equinos e incluso al hombre. aunque también suele parasitar a porcinos. Es así como la "pediculosis". sale perjudicado en la relación.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. caprinos. ovino etc. es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante.

hasta los primeros fríos de otoño-invierno.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Allí se transforma en esporocisto. Este elemento es importante de recordar. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ectoparásitos y la Fasciola hepática. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos.- ____________________________________ Ing. independientemente del estado nutricional y sanitario. los miracidios o formas larvarias libres. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.(3) Eciosionan los huevos. Se debería repetir un tratamiento en primavera.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. En general. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pudiendo producir esporosistos hijas. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. es nuevamente libre en el medio acuático. Esta asociación o complejo Fasciola hepática . anemia. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre. debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales. los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. nadan en el agua. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. sarna y Fasciola hepática. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20). pulmonares. o alcanzar directamente el estadio de redia. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. pulmonares. que es producida por el Clostridum haemolyticum. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas).(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal. El caracol comienza su actividad en primavera. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis.

transformándose en metacercaria. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. cuyo escoléx carece de ganchos. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. Las más elementales medidas de higiene del suelo. lengua. Por tal motivo. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. las mas de las veces. los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos. Aunque en la actualidad. llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina. b. cuello y hombros. así n los músculos intercostales y abdominales. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. especialmente en los músculos. La presencia de los ganchos distingue al C. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. Estos embriones barrenean por los tejidos. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . diafragma.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . en algunos casos. debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales. a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el. debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. conocido popularmente como "entraña". El C. pancetas ahumadas y embutidos.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. el diafragma. cellulosae vive en los cerdos por varios años. son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. Por esta razón. pero finalmente. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. por eso ____________________________________ Ing. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. que no pasaron por ningún control sanitario. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas). si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. en los músculos del corazón. en pocos días. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. Aunque en el cerdo. Cuando se ingiere carne tal. donde. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo.

Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años. con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. MATERIALES Y METODOS 3. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. III. VII. La fiebre. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V. y en muchos casos resultan en la muerte. luego serán expuestas en forma grupal IV. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. son muy graves. escalofríos. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. dolores abdominales y musculares. Muchas veces. Ocasionalmente. a menudo con diarrea y vómitos. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración. Si se come cerdo. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. según las normas técnicas de la redacción.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. está es aproximadamente 5. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. consecuentemente. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. El efecto del pH. así como también su textura. de oveja y de cordero condimentadas.6.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. que es del orden de 5. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica. ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. el color de la carne aparece alterado (oscuro). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado.4 – 5. disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. Así pues. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem. no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez).8). por lo que no se logra el pH normal de la carne. lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .5. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”.5 a 5.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la cual a su vez depende del pH. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.líquido. en particular del glucógeno. además. que varía con el estado fisiológico del animal. y el pH considerado es el de la fase líquido.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Ácido Láctico. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico. liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal. III. el almacenaje y la distribución.5. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos. e indirectamente.5. El pH puede disminuirse por fermentación. factores genéticos y del nivel de glucógeno.05 a 0. ____________________________________ Ing. en equilibrio con la fase sólida. entra en una proporción de 0. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. algunos fosfatos. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis. El ácido láctico o sarcoláctico. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH.2 hasta 5.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro.. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana.5. Así por ejemplo. por la concentración del ácido débil no disociado. 02 vasos de precipitado de 250 mL. parece dudoso que los carbohidratos de la carne. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. Soporte universal y accesorios. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. Fundamentalmente. conocido tradicionalmente como pH de la carne. inhibiendo el crecimiento microbiano. MATERIALES Y METODOS 3.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.2 a más o menos 5. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5.07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico. Cuchillos. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. responsable del descenso del pH. incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia. tipo de músculo. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). 01 bureta de 25 mL. y cocción. son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. el pH normalmente desciende de 7. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas. pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem.

0. Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. La muestra debe ser finamente picada. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. porcino.4 Método: 3. ovino. ovino.05 N. moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto.09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. según las normas técnicas de la redacción. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . P : peso de la muestra (g) IV. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0.1 Determinación de pH a. al cabo del cual se efectúa la lectura.09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro). V. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. Dejar macerar por una hora.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0. N : normalidad de la solución de NaOH. Tomar la lectura b. 3. VI. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante. VII.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. aves u otros) 3. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.05 N. añadir 90 mL de agua destilada. porcino.

estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne. consistencia. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares. grado de desangramiento. culinario y no sea apto para el consumo humano. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Enfermedades agudas o crónicas. influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo. etc. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. Carencias proteicas. 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. 1. 2. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. olor y sabor. afecciones renales y hepáticas. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. válvulas del corazón.

el cual lo toma y resulta oxidado. La sangre tiene un pH 7. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. rápida. económica los protocolos de investigación mencionados. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. d. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. y está empapada de jugo muscular. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. del estado psíquico y físico del animal de abasto. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. conjuntivo y sangre. tiende a una rápida putrefacción. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. según el grado de humedad de la canal. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. de otras cosas. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. El grado de desangramiento depende. El desangrado más imperfecto. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor.. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. ovino. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3. en mayor o menor grado.4. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. desangrado muy malo. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. porcino.2 Grado de Desangramiento 1. 3.1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0.4. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina. MATERIALES Y METODOS 3.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1. hasta su mitad. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir.5 x 10 cm. a la parte que fuera de la canal. 2. la solución adopta tono verde castaño. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . u otros) 3. y discutir. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. desangrado malo verde oscuro. Prueba de Maceración – Hemoglobina III. Si el desangrado fue bueno permanece azul.4 Métodos 3. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. como aceptable desangrado el color verde claro. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. V.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. ____________________________________ Ing. IV.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . según las normas técnicas de la redacción. VII. mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.

El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. Así. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. nitrógeno. etc Al proseguir la descomposición. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Acinetobacter. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. picadas. amidas. pectosas o aminoácidos. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. sin embargo. primero. hidrógeno. puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. peptonas. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. en carnes procesadas. ácidos orgánicos. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. Moraxella. El carácter distintivo de la carne alterada. amidas. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). ácidos orgánicos. pueden los aminoácidos. tirosina. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. perfringens y enterobacterias. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. sobre todo a C. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. en albuminosa y peptona. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. etc. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. ____________________________________ Ing. De esta forma se originan albuminosas. OBJETIVOS • • II. fin del reciclaje muscular del ATP . Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. trabajar en condiciones aceptables. inicio de la glucólisis y bajada del pH. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. etc. como consecuencia de la acción fermentativa. o de cualquier otro alimento. La putrefacción es un fenómeno natural. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. sencillos como la. después origina numerosos compuestos. hidrógeno sulfurado.

de olores y aromas repugnantes. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. En su aceptación. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. coloración gris verdosa. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. 1. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). tejido conjuntivo visible. cambios de color. Se presenta con coloración verdosa en las. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. Destrucción de la molécula proteica. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. esta afirmación debe definirse mejor. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. la carne puede ser comestible. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. Destrucción de aminoácidos. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). mucha humedad. y como antes se ha mencionado. cambios en los lípidos. blandura y propiedades de procesado. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. Bajo condiciones azufre. lípidos. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. En este caso no hay bacterias de la putrefacción. como consecuencia del crecimiento microbiano. mohos o levaduras. aroma. olor.

Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . pues son rechazadas: 1. En sus fases iniciales. los vasos y el tejido conjuntivo. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. es difícil que lleguen a causar problemas. Ictéricas. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. o bien están siendo medicados. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. b. • • e. práctica totalmente prohibida. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. Carnes con olores típicos de animales con fiebre. premisa fundamental de la carne de calidad. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. este proceso corresponde a la maduración de la carne. Carnes melanósicas. olores a medicamentos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el sangrado de la canal. Debido a sus características. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. c. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. por traumatismos o por otras causas. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. d. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. En consecuencia. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. 2. por ejemplo. por ejemplo la tuberculosis. Carnes despigmentadas. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. Estas carnes no tienen buen aspecto. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos.

perfringens ____________________________________ Ing. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. Por un lado. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. toxoplasmosis. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la temperatura de almacenamiento. cereus. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. Agriado y Cambio de Color. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. no bactericida. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. Staphilococcus aureus. el color. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. tanto aerobias como anaerobias 1. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. shigelosis. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. botulismo 3. miasis 2. listeriosis. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. Cl. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. Si las técnicas de manipulación. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. triquinosis. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. a cargo de las bacterias psicrotróficas. estas cifras aumentan. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. En el caso de embutidos. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. y en menor proporción por la flora ambiental. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. tuberculosis. aunque no olores ni aromas extraños. en ocasiones. 3. Si la carne es almacenada durante algún tiempo. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. el aroma y su estabilidad microbiológica. Clotridium perfringens y. 2. Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. la carne se puede congelar. teniasis • con carácter profesional: brucelosis.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. Clostridium botulinum. es posible que este producto se altere. entre 0°C y –10°C. Yersinia enterocolitica. En carnes animales recientemente sacrificados. producción de amoniaco. shigelosis. los recuentos bacterianos suelen ser bajos.

cuando se les agrega ácido clorhídrico. 2. etc. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.. sarna. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0.2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. En caso de animales con diarrea.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente..1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. tumores. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1. rabia. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. se forma un precipitado amarillento naranja. si la cuantía de amoniaco presente es mayor. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. de IK en 5 gr. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr.4 Métodos 1. abatimiento. Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado.19) ____________________________________ Ing. III. etc. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. MATERIALES Y METODOS 3. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. en el cual. del reactivo de Eber. Tras sedimentar el enturbamiento generado. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. de agua y 40 gr. Este examen es de gran importancia.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. que luego se hace castaño rojizo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . • • • 3. de hidróxido potásico (1:2). A esto se agregan 3 gr. por lo menos esta en inicio de descomposición . La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. Agua destilada. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1. Con tapón 02 papeles filtros. de agua caliente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. de acuerdo con la intensidad de la alteración. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. Si existe putrefacción incipiente.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada. En la formación más abundante de amoniaco. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. el reactivo se colorea de amarillo. Prueba de la reductasa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Si se trata de carne putrefacta. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. VII. 3. 4. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. que. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. Cuando la putrefacción es de grado medio. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. VI. según las normas técnicas de la redacción. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra.

La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. no quebradiza. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. También se encuentra en la pleura . peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. después de la muerte . grasiento Blanda y grasienta. como grasa subcutánea adiposo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente . La Grasa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se orienta debajo de la piel. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La grasa varia en consistencia . edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . típicamente quebradiza Medianamente firme. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. pasando de sólidos o líquidos. destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino. Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . mas blanca . los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. mas cremosa. el linoleico y el linolénico .6 1. 0. presenta en la dieta. entre estos del numero de acidez grasos no saturados .3 2–5 41 – 51 3 – 14 0.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0. en los depósitos grasos . pues cuanto más dura .33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo.7 – 1.3. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes .4. afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. consistencia y olor .0.2 2–8 14 –29 24 –33 0. palmítica y oleina. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . vale decir de la composición de las grasas. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta.3 0.4 – 0. la calidad de las grasa se aprecia por su coloración.9 – 2. ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. y el esteárico en la grasa de ovino. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos. también depende de la especie. que a su vez. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . JOSE LUIS SOLIS ROJAS .5 ____________________________________ Ing. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. características que también están directamente ligadas al grado de coloración . El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos. con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas.7 39 – 50 0–5 0 – 0.0 0 – 0. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos . Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo .1 0. El tipo de acidez grasos del tejido muscular. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas .-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino .La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos. Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.4 – 1. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. oleico.5 0 .

5 20.0 2.1 La grasa constituye un depósito de energía.0 1.0 1. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing. oleina y palmítina.1 21.0 1.1 20.2 20.6 4.6 1.4 1.0 50.0 72. como grasa subcutánea o ponículo adiposo. los ácidos grasos no están orientados al azar.5 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.8 23.5 1. el cual es aprovechada por la masa corporal. Aunque las grasas de los animales.6 19.6 18.4 1.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0.0 78. como la de otros tejidos metabólicamente activos. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables.0 13. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal.0 3.7 7. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO.0 72.5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación.8 20.0 69.0 66.0 1.1 1.0 20.3 14.0 58.6 17.0 70. Con este proceso se mejora: textura. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%.8 1.7 5.0 64. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. En los porcinos el color de la grasa es blanco. según el forraje ingerido de consistencia untuosa.1 0.1 35. también actúa como almohadilla entre órganos.3 24.9 7.1 GRASA 2. La cantidad de grasa externa.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75. pero este varía con la cantidad que contenga estearina. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente. palmitina y oleina. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.0 74.0 69.2 CENIZA 1.5 1. la grasa del músculo.0 70.1 1.2 6.7 2. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente.5 CERDO 28 13 3 46 10 0.4 19. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.1 18.0 PROTEINA 20. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo.

la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. El color puede verse afectada por la alimentación. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. evita la pérdida de calor corporal. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa.). La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. etc. porcino. podría tener un buen mercado potencial.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. A diferencia de los rumiantes. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. basándose fundamentalmente en su título. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. sino también con la edad y la raza. dando a la carne un aspecto “Marmóreo”.. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2. Centrífuga de Gerber. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. en casi todos los órganos. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. MATERIALES Y METODOS 3. aves u otros). peritoneo y. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. la de credo se clasifica como manteca. El color no sólo varía con la especie. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. También se encuentra en la pleura. de carne fresca (vacuno. palmitina y oleina. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica.1 Muestras • 100 gr. en pequeñas cantidades. ovino. a gran presión o bajo vacío parcial. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. estando estropeada en caso de enfermedad. III. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. hoteles y restaurantes. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. Sin embargo. carnicerías. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. Cuando se ha liberado suficiente humedad.2 Materiales 1. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. como tal.

tras ser cerrado con guata. Donde: m1 = Masa en g. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. M = Peso de la muestra en g. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ____________________________________ Ing.100 M VIII. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a. Cálculos: El porcentaje de grasa G. del que se habrán eliminado los disolventes. IV. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. Después de esto se tapa y se agita. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. según las normas técnicas de la redacción. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. es decir. Durante la extracción. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. durante 20 min. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. %G = m2 − m1 .3 Métodos 1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. Según los resultados obtenidos. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. b. a la misma temperatura. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. a temperaturas entre 65°C – 70°C. la pieza media del dispositivo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. exactamente pesado. hasta la marca 35 del butirómetro. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. virándolo varias veces. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI.

el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). pero a medida. Originalmente solo se agregaba sal. y salchichas fuertemente sazonadas. la carne aún se reconoce como fresca. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. debido a los ingredientes de curado que se añade. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. Después de haberse envejecido correctamente. como la boloñesa y la vienesa. cecina de res. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . jamón. color y blandura. En general. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. especias. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. sabor. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. eso fue antes de que hubiera refrigeración. nitrito y nitrato de potasio. el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . Originalmente. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos. Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor.

según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. hemoglobina. 1. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación.. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. hace que se atenué su color. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada.. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. sin embargo. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. Cuantitativamente. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. mioglobina y la hemoglobina. Por lo tanto. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados. La acidez de la carne. que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. Pigmentos musculares. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Dentro de los cambios normales de pigmento. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. la catalasa. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. con el hierro aun en el estado ferroso. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. entre ellos la mioglobina. los mas abundantes son los primeros dos. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. los citocromos. etc. Mioglobina. pero resistente a la cocción. La hemoglobina. tocinos. provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne.Hay varios pigmentos musculares en la carne. cisteina y metionina. y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. La mioglobina es roja oscura. En el caso de la piezas de la carne fresca. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. Al calentarse. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. para obtener un producto cárnico mas o menos conservable. el color rojo influye en forma positiva en la venta . parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. jamón la carne de res se curan. por esto. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Empero. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. y la exposición a la luz. que se sospecha son ____________________________________ Ing. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. son afectos por el oxígeno. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. algunos de los cuales se pueden invertir. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. curado convencional con húmedo. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. con el cual se desprende O2. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. o viceversa. El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. por lo que tiende a humedecerse . fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. se agregan a la carne sin adicionar agua. es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. bombeo de arterias. El nitrito es insensible a la adición de alcalina. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . bombeo empuntadas. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. También puede agregarse ajo. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. los ingredientes curantes. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Así pues. Por ejemplo. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. los ingredientes se disuelven en agua. pudiendo incluso estabilizarse con ella. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. nitrito y/ o nitrato. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. azúcar. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. casi siempre sal. En el curado en húmedo. capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . ____________________________________ Ing. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito. Sin embargo. En este método. se observa que el color va cambiando paulatinamente. catalasa. pimienta y especias para mejorar el sabor. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. curado convencional en seco. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión.

son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. y las temperaturas altas. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa. debe ____________________________________ Ing.y NO. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. en un pigmento rojo. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. bioquímicas o enzimáticas. NO2. dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. En los productos cárnicos empacados al vacío. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Por otra parte. a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. Es decir. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. insoluble en agua. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. el nitrito. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. el Lactobacillus viridiscens. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. dependiendo del pH y del Eh. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. especialmente de la de cerdo. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. la óxido nítrico mioglobina. la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. La reacción del curado la aceleran el pH bajo. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. Desde el punto de vista de conservación y seguridad. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. dependiendo del producto. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. Se desconocen muchas de las reacciones. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. las condiciones reductoras. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire.

enverdecimiento superficial. La quemadura del nitrito. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne.2 Métodos A. La fermentación subsiguiente. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. Llevar a refrigeración a 5 ºC. sal común.5-5. logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Sin embargo. una coloración marrón-verdosa. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. nitrato y azúcar.0.. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. el factor de tipo Perigo (PTF). En los embutidos madurados. que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. enverdecimiento central y anillos verdes. bien pesado según formula. nitrato y azúcar. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. se sumerge la muestra totalmente en recipientes. que originan defectos en el color en las carnes curadas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. III. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. MATERIALES Y METODOS 3. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. que reduce el pH a 4. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. sobre todo en productos de pH bajo. microbianos o no. completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF. se debe a un exceso de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente. en forma integra y pareja. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe.

Farchmin (1979). Carne y productos cárnicos. FAO/OMS.blogalia. Frazier. 9. Edit. nitritos y azúcar. 1. Edit. C. Roma. "Inspección Veterinaria de la Carne.A. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). México 11. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V. James A.asp http://www. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV. Bartels (1980). Desrosier W. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. 6.A. Editorial Acribia. Price y James. Codex Alimentarius.eumedia. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados.drscope. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. "Inspección Veterinaria de los Alimentos".ar/portada/nocerdo.A. 3.España. Edit.organizacionislam.es/articulos/mg/119porcino. 3ª edición Española. 10.A. 5. VII. Editorial Acribia España 2. W. 4. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". así: solución salina débil 12 a 18 ºBe. Acribia Zaragoza España 12. 13.España.webcolombia. no es sino una solución salina enriquecida con nitrato. Rev. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones. Zaragoza .org. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado. 1994:33. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. se utiliza para piezas de carne pequeñas. Téllez J. Isabel . JOSE LUIS SOLIS ROJAS . mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. Editorial Acribia. Zaragoza (España) 8. Decantar la solución. según las normas técnicas de la redacción. 10.A Zaragoza España 15.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis. México. Continental S. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Zaragoza . (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. Editorial Acribia. Lawrie R. (1980) “Inspección Veterinaria”. Determinar el grado de concentración deseada. CAC/RCP 13-1976.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Vol.Continental S.html http://www.com/historias/1613 http://www. Lima –Perú Paginas www: http://javarm. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial .España. España 14. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Ajenjo C. Microbiología de los alimentos. 7.html http://www. 1 (1985). Acribia S. Guerrero L. 1ra. Editorial Acribia. Limusa México. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Edición.(1974) "Ciencia de la Carne".A. S. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S. Zaragoza .htm ____________________________________ Ing.

OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. cuyes.gourmetvasco. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. MUERTE: extinción o término de la vida. GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa.ht m www. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo.es/consejerias/eic/vacuno. www. camélidos sudamericanos equinos para uso industrial. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. cola. la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel.es www. avestruces. testículos. bazofia. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. integrado por una combinación de base nitrogenada. EXCITABILIDAD: irritabilidad.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos. respiratorios. pezones. hiel. con formación de productos malolientes. cerdas. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos.com/sections/news/display. caprinos.html. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. pezuña. huesos. esófago. útero. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas. circulatorios y reproductores.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. tejido adiposo. purina o pirimidina. Comprende: sangre. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En el caso del porcino. reproductores. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. cuernos.intaex. jugos orgánicos. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas.cervantesvirtual.com/Ficha06. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza.com/productos/euskalokela. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. piel.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003.unex. ovinos. www. Incluye pescado refrigerado. circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL.usachaldia. vejiga. patas. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media. incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. facultad de responder a un estímulo.e_campo.45 ºC . desprovisto de piel. por acción de bacterias y hongos. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. ____________________________________ Ing. lengua. creado por Decreto Ley Nº 25902. pene.php www. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. pelos. porcinos. riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. Elementos residuales del beneficio de los animales. vísceras y apéndices. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios.

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