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Manual Tecnologia de Carnes - Tomo i

Manual Tecnologia de Carnes - Tomo i

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. también se reduce su solubilidad y se coagulan. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. es una proteína de bajo valor biológico. la cual es un factor de endurecimiento. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. Las carnes principalmente las vísceras. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. es rica en ácidos grasos saturados. Las carnes con relativamente ricas en hierro. vulgarmente llamado nervio de la carne).

corrales de encierro y zonas de mayor tráfico.5 cm. Costilla. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. Maleterito.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Lagartos. 4. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. Cogote. Solomo Extranjero. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo. Posta. Huevo de Aldana. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. Pecho 18. Huevo de Solomo. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. Sobrebarrida. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. 7. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Muchacho. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . eficiencia y rentabilidad. 5. 12. Por ello. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. Lagarto Tableado. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. y quedará liso. Entrepecho. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. Cadera. por razones éticas obvias. Lomo Ancho. Colita de Cadera. Chatas 3. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. los pisos deben tener surcos. Para porcinos u ovinos. Centro de Pierna. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino. día tras día. 22. Bota. Animales saludables. Nuca. 1. para tener el máximo de resistencia al desgaste. no solamente para asegurar el bienestar animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 13. 9. 8. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2. 16. Tabla. 19. Lomito. Agujas. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. 11. 14. con surcos en V. manejados correctamente. Falda. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Churrasco 2. 10. Solomito. 20. Sabaleta. La gerencia superior debe jugar un papel activo. es indispensable que el piso sea antideslizante. con soldaduras en todas las intersecciones. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. 21. 15. Huevo de Paletero. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena. Solomo. En las básculas. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Punta de Anca. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. 6. Lomo de Brazo. de 4 cm x 4 cm. 17.

ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Las cercas y paredes compactas. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. porque esto los hará retroceder. así como en el corral de encierro previo a la manga. provocarán magulladuras. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. para que sea más seguro y silencioso al abrirse. un abrigo colgado de la cerca. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. En épocas calurosas (más de 21° C). El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. cercos y mangas deberán tener superficies lisas. hay marcas más silenciosas que otras. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. suave y exudativa) debido al estrés. y nunca hacia atrás. para detectar piezas rotas con bordes agudos. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. que no permiten a los animales ver hacia afuera. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. Para maximizar el efecto de refresco. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. hay que evitar rociarles la cara. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. Cuando la manga tenga un lado abierto. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. En épocas frías. las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. como los de hierro angular. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. no se les causarán contusiones. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. ____________________________________ Ing. Si hay objetos flameando adelante de los animales. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. En las mangas. Los postes de caño redondo de más de 7. como por ejemplo. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. extremos de caños y canaletas.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. En algunas plantas de faena de cerdos. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa. Los bordes agudos de menor diámetro. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente. Sin embargo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. Contra lo que se suele creer. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. En los callejones de tránsito. como una pared de manga de cemento. para evitar magulladuras. los animales también se frenarán. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. En estas áreas de trabajo. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo.

En las rampas de cemento. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. la tercera parte de esa superficie. La pendiente no debe exceder los 20 grados. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. La correcta descarga de los animales Para todas las especies. En un vehículo detenido. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. y un cerdo. preferiblemente tres. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. sin rampas. parecerá un pasillo sin salida. porcino u ovino. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. Como regla general. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. corral y manga son curvos. En caso de haber rampas. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. Si se llenan los corrales con los animales más apretados.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa. el calor aumenta rápidamente. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Corral de encierro redondo. con paredes cerradas ____________________________________ Ing. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. al operario le será más difícil vaciarlos. antes de comenzar la bajada. En las instalaciones para porcinos. Para reducir la incidencia de la carne PSE. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. El callejón. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. y permiten un tráfico en un único sentido.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0.11 m2 1. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento.01 m2 1. Sin embargo.27 m2 0. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos.67 m2 1. Una vez que los animales entran al corral de encierro. En un estudio. Como el ganado bovino actual es más alto. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento.96 m2 1.40 m2 Trasquilados 0. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Si un animal aislado se agita. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. Se trata de animales de manada.32 m2 0. una vez que los operarios aprenden a usar este método. de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo.20 m2 0.26 m2 0. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados.42 m2 1. Para evitar daños en la piel. porque jamás han oído u olfateado algo así antes. Para cumplir con reglamentaciones ambientales.20 m2 1. enfilan directamente hacia la manga. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0. los pisos deben ser a prueba de filtraciones.24 m2 0. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1. Los bovinos. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma. hay que ponerle otros animales al lado.37 m2 0. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados. ____________________________________ Ing. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Saben que los están moviendo.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder.46 m2 Con lana 0. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.23 m2 0. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga.21 m2 0. Pero no saben de qué se trata. y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. nerviosos.

El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga. y se les pone una radio. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. En las plantas de bovinos. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Si un animal se escapa dentro de la planta. por lo que se recomienda la posición de adelante. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Si no puede ver a quien tiene atrás. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. 3. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. atrás de la base de los cuernos. son difíciles de trabajar en las plantas de faena. que los empleados podrán procesar con seguridad. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. Esta ubicación es menos efectiva. Si el noqueo está bien hecho. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. se apiñan y se amontonan unos sobre otros. así como por razones de bienestar animal. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. pues constantemente se echan hacia atrás. en la frente del animal. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. 2. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. ____________________________________ Ing. En el ganado bovino. En un caso. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. Estos animales chillan. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. lo más probable es que trate de patearlo.

0 amps 1.5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. deben tener la presión de aire adecuada. activadas por aire comprimido. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . la pistola se coloca en la frente. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. El piso debe ser antideslizante. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie.0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. Atronamiento eléctrico . deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta.25 amps 1. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Las pistolas neumáticas. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. En los porcinos. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal. para impedir que se pisen unos a otros.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo.

Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. deben estar adosadas a sus lugares naturales. porque se obtiene un animal quieto. Cuando llegue el inspector. Si el amperaje es insuficiente. o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. ____________________________________ Ing. en la espalda o en el costado del cuerpo. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. y no está disponible un veterinario para examinarlo. la vejiga y los intestinos. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. Si hay alguna duda. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. el animal sentirá el dolor. porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez. no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. el animal no sentirá nada. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. en cambio. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos. y se pueden multiplicar los coágulos. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. al cuello. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. más fácil y seguro de desangrar. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. con excepción del estómago. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. y el otro. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. para evitar que recuperen la sensibilidad. La cabeza y todas las vísceras. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . VII. describir y apreciación critica de los camales visitados. camélidos etc.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. en el cual el alumno deberá investigar. En la presente practica el desarrollo será teórico. ____________________________________ Ing. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. III. según las normas técnicas de la redacción. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. IV. MATERIALES Y METODOS 3. VI. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.1 Materiales: • • 3.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales.

OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno. porcino. sale perjudicado en la relación. es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. más conocida como los piojos. pero el que "aloja al parásito". solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. artrópodos y helmintos. PRACTICA Este segundo organismo se denomina. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. caprinos. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. en términos de parasitología. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .) II. virus y los hongos. Es así como la "pediculosis". equinos e incluso al hombre. aunque también suele parasitar a porcinos. siendo ambos de diferente especie. el "hospedante" u "hospedador". Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. ____________________________________ Ing. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática. huésped. que afecta principalmente a lanares y vacunos. ovino etc. 2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra.

Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado. Se debería repetir un tratamiento en primavera. pudiendo producir esporosistos hijas. sarna y Fasciola hepática. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". pulmonares. debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. es nuevamente libre en el medio acuático. pulmonares. los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. los miracidios o formas larvarias libres. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. El caracol comienza su actividad en primavera. si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20). JOSE LUIS SOLIS ROJAS .(3) Eciosionan los huevos. Este elemento es importante de recordar. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. anemia. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. nadan en el agua. hasta los primeros fríos de otoño-invierno.- ____________________________________ Ing. ectoparásitos y la Fasciola hepática. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares. Esta asociación o complejo Fasciola hepática . Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre. Allí se transforma en esporocisto. que es producida por el Clostridum haemolyticum. independientemente del estado nutricional y sanitario.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal. En general. o alcanzar directamente el estadio de redia. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales.

los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos. en algunos casos. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. cellulosae vive en los cerdos por varios años. conocido popularmente como "entraña". debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el diafragma.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. transformándose en metacercaria. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. diafragma. La presencia de los ganchos distingue al C. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. cuyo escoléx carece de ganchos. Las más elementales medidas de higiene del suelo. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. lengua. las mas de las veces. pero finalmente. también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. por eso ____________________________________ Ing. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). especialmente en los músculos. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. El C. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. b. si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. pancetas ahumadas y embutidos. cuello y hombros. Aunque en el cerdo. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad. Cuando se ingiere carne tal. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas).____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. así n los músculos intercostales y abdominales. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. Estos embriones barrenean por los tejidos. en los músculos del corazón. Por esta razón. Por tal motivo. Aunque en la actualidad. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . en pocos días. que no pasaron por ningún control sanitario. son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. donde. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo.

los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. según las normas técnicas de la redacción. La fiebre. MATERIALES Y METODOS 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones. y en muchos casos resultan en la muerte. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. Si se come cerdo. Muchas veces. VII. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. luego serán expuestas en forma grupal IV. III.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing. con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. escalofríos. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. dolores abdominales y musculares. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. a menudo con diarrea y vómitos.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. Ocasionalmente. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . son muy graves. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años.

disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez). La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. el color de la carne aparece alterado (oscuro).____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. por lo que no se logra el pH normal de la carne.6.8). JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. que es del orden de 5. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem.5. consecuentemente. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. así como también su textura. se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Así pues. está es aproximadamente 5. de oveja y de cordero condimentadas. lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad.5 a 5. El efecto del pH. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5. se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal.4 – 5. por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana.

Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. conocido tradicionalmente como pH de la carne. pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. Fundamentalmente. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño. en equilibrio con la fase sólida. ____________________________________ Ing. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. responsable del descenso del pH. III. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. y el pH considerado es el de la fase líquido. y cocción. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro.07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico. 01 bureta de 25 mL. además. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente. incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia. parece dudoso que los carbohidratos de la carne.líquido. que varía con el estado fisiológico del animal. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico. e indirectamente.5. por la concentración del ácido débil no disociado. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana. es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. factores genéticos y del nivel de glucógeno.5. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad.5.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. MATERIALES Y METODOS 3. en particular del glucógeno. el almacenaje y la distribución. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y. Soporte universal y accesorios. tipo de músculo. Ácido Láctico. algunos fosfatos. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH.. el pH normalmente desciende de 7. El ácido láctico o sarcoláctico. la cual a su vez depende del pH. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. entra en una proporción de 0. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . 02 vasos de precipitado de 250 mL. Cuchillos. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. inhibiendo el crecimiento microbiano. esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal.05 a 0. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.2 a más o menos 5.2 hasta 5. El pH puede disminuirse por fermentación. Así por ejemplo.

N : normalidad de la solución de NaOH. añadir 90 mL de agua destilada.09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro).09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. V.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. VII. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0. 0.4 Método: 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. ovino. moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto.1 Determinación de pH a. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Tomar la lectura b. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Dejar macerar por una hora. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno. porcino. al cabo del cual se efectúa la lectura. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. según las normas técnicas de la redacción. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. porcino.05 N. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante. aves u otros) 3. 3. La muestra debe ser finamente picada. VI.05 N. f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0. ovino. P : peso de la muestra (g) IV.

La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. Carencias proteicas. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne. consistencia.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. etc. 1. existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares. olor y sabor. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. válvulas del corazón. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. 2. culinario y no sea apto para el consumo humano. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. 3. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. grado de desangramiento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Enfermedades agudas o crónicas. afecciones renales y hepáticas. influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. El grado de desangramiento depende. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7.. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. económica los protocolos de investigación mencionados. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. conjuntivo y sangre. el cual lo toma y resulta oxidado. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. tiende a una rápida putrefacción. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. d. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. del estado psíquico y físico del animal de abasto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. El desangrado más imperfecto. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. rápida. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. de otras cosas. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. y está empapada de jugo muscular. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. según el grado de humedad de la canal.

en mayor o menor grado. desangrado muy malo. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%.5 x 10 cm. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir. MATERIALES Y METODOS 3. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro.2 Grado de Desangramiento 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .4. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. Prueba de Maceración – Hemoglobina III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. y discutir. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. IV. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina.4.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0. la solución adopta tono verde castaño. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. porcino.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. 3. hasta su mitad. ovino. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. u otros) 3.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. V. Si el desangrado fue bueno permanece azul.4 Métodos 3. desangrado malo verde oscuro.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina.1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0. como aceptable desangrado el color verde claro. a la parte que fuera de la canal. 2. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. ____________________________________ Ing. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing. según las normas técnicas de la redacción. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . VII.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . sencillos como la. en carnes procesadas. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. etc. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. Moraxella. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. fin del reciclaje muscular del ATP . puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. primero. amidas. etc Al proseguir la descomposición. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. etc. o de cualquier otro alimento. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. pectosas o aminoácidos. amidas. ácidos orgánicos. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. perfringens y enterobacterias. tirosina. trabajar en condiciones aceptables. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. en albuminosa y peptona. como consecuencia de la acción fermentativa. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. peptonas. inicio de la glucólisis y bajada del pH. nitrógeno. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. Acinetobacter. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. De esta forma se originan albuminosas. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. pueden los aminoácidos. después origina numerosos compuestos. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma. El carácter distintivo de la carne alterada. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). Así. hidrógeno. OBJETIVOS • • II. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. La putrefacción es un fenómeno natural. ____________________________________ Ing. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. hidrógeno sulfurado. sobre todo a C. ácidos orgánicos. sin embargo. picadas.

La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. cambios en los lípidos. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. lípidos. En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. aroma. olor. blandura y propiedades de procesado. 3. mucha humedad. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. En este caso no hay bacterias de la putrefacción.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas. esta afirmación debe definirse mejor. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido. en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. En su aceptación. 1. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. Destrucción de la molécula proteica. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. cambios de color. la carne puede ser comestible. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. Destrucción de aminoácidos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. como consecuencia del crecimiento microbiano. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. y como antes se ha mencionado. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. de olores y aromas repugnantes. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). tejido conjuntivo visible. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. coloración gris verdosa. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. mohos o levaduras. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). Se presenta con coloración verdosa en las. Bajo condiciones azufre. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas.

Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. olores a medicamentos. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. Debido a sus características. por ejemplo. Ictéricas. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. 2. Estas carnes no tienen buen aspecto. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. este proceso corresponde a la maduración de la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . los vasos y el tejido conjuntivo. Carnes con olores típicos de animales con fiebre. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. c. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. pues son rechazadas: 1. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. Carnes despigmentadas. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. • • e. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. d. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. En consecuencia. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. En sus fases iniciales. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. es difícil que lleguen a causar problemas. por traumatismos o por otras causas. premisa fundamental de la carne de calidad. b. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. el sangrado de la canal. práctica totalmente prohibida.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. Carnes melanósicas. o bien están siendo medicados. por ejemplo la tuberculosis.

la temperatura de almacenamiento. y en menor proporción por la flora ambiental. Por un lado. toxoplasmosis. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. botulismo 3. cereus. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. el color. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. listeriosis. producción de amoniaco. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. tuberculosis. los recuentos bacterianos suelen ser bajos. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. estas cifras aumentan. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. tanto aerobias como anaerobias 1. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En carnes animales recientemente sacrificados. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. Si las técnicas de manipulación. Staphilococcus aureus. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. 1.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. Si la carne es almacenada durante algún tiempo. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. la carne se puede congelar. 2. Clostridium botulinum. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. perfringens ____________________________________ Ing. Cl. Clotridium perfringens y. En el caso de embutidos. shigelosis. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. a cargo de las bacterias psicrotróficas. el aroma y su estabilidad microbiológica. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. miasis 2. aunque no olores ni aromas extraños. shigelosis. entre 0°C y –10°C. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. en ocasiones. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. es posible que este producto se altere. no bactericida. Agriado y Cambio de Color. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. 3. teniasis • con carácter profesional: brucelosis. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. triquinosis. Yersinia enterocolitica.

19) ____________________________________ Ing. • • • 3. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3. etc. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. tumores.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1. del reactivo de Eber. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. cuando se les agrega ácido clorhídrico.2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada.. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. abatimiento. 2.1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. que luego se hace castaño rojizo. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. por lo menos esta en inicio de descomposición . lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. MATERIALES Y METODOS 3. Con tapón 02 papeles filtros. de hidróxido potásico (1:2). III. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados.4 Métodos 1. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. de agua caliente. de IK en 5 gr. rabia. se forma un precipitado amarillento naranja. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente.. Tras sedimentar el enturbamiento generado. A esto se agregan 3 gr. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. Este examen es de gran importancia. de agua y 40 gr. sarna. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0. Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3. Agua destilada. si la cuantía de amoniaco presente es mayor. etc. En caso de animales con diarrea. en el cual.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada. según las normas técnicas de la redacción. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Si se trata de carne putrefacta. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. 4. de acuerdo con la intensidad de la alteración. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. VI. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Cuando la putrefacción es de grado medio. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. En la formación más abundante de amoniaco. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. el reactivo se colorea de amarillo. que. Prueba de la reductasa. VII. Si existe putrefacción incipiente. 3.

OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. La Grasa. edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se orienta debajo de la piel. como grasa subcutánea adiposo. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente . grasiento Blanda y grasienta. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. La grasa varia en consistencia . En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. después de la muerte . También se encuentra en la pleura . típicamente quebradiza Medianamente firme. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. no quebradiza. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica.

mas cremosa. ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . mas blanca . En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono.0 0 – 0. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. en los depósitos grasos . palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. la calidad de las grasa se aprecia por su coloración.7 – 1. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos.3 0. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos. 0. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. El tipo de acidez grasos del tejido muscular. también depende de la especie. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes .7 39 – 50 0–5 0 – 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . lo es más que lo del ganado vacuno u ovino . palmítica y oleina. los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples .3.33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos . oleico. y el esteárico en la grasa de ovino. destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal.4.4 – 1. pues cuanto más dura . Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas.6 1. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas .La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0.4 – 0. características que también están directamente ligadas al grado de coloración . ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos.0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo . estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta.5 0 . pasando de sólidos o líquidos.5 ____________________________________ Ing.2 2–8 14 –29 24 –33 0.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. el linoleico y el linolénico .-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. vale decir de la composición de las grasas. entre estos del numero de acidez grasos no saturados .1 0. afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. presenta en la dieta. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. consistencia y olor .9 – 2. Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. que a su vez.

1 GRASA 2. En los porcinos el color de la grasa es blanco. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.0 72.9 7.6 4.6 1. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente.1 35. oleina y palmítina.4 19. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0.0 PROTEINA 20.1 20.7 7.0 66.0 72.0 20.5 0.1 1. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina.4 1.0 70.2 CENIZA 1. según el forraje ingerido de consistencia untuosa.0 69.8 23.0 58.6 19. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Aunque las grasas de los animales.1 0.1 18.1 La grasa constituye un depósito de energía.5 CERDO 28 13 3 46 10 0.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75.0 2.8 1. los ácidos grasos no están orientados al azar.5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación.3 24.6 18. como la de otros tejidos metabólicamente activos.2 6.0 13.2 20.0 50. palmitina y oleina.1 1. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. también actúa como almohadilla entre órganos. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo.3 14. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo.0 69. Con este proceso se mejora: textura. el cual es aprovechada por la masa corporal.7 2. La cantidad de grasa externa. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO. pero este varía con la cantidad que contenga estearina.1 21.0 1.7 5.0 1.8 20.5 20.0 3. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal.4 1.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.0 1.0 74.0 78. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%.0 64. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.6 17.0 1. la grasa del músculo.5 1.0 70. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.5 1. como grasa subcutánea o ponículo adiposo.

dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados. de carne fresca (vacuno. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing. en pequeñas cantidades. A diferencia de los rumiantes. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. III. evita la pérdida de calor corporal. Cuando se ha liberado suficiente humedad. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. porcino. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. hoteles y restaurantes. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo.1 Muestras • 100 gr. También se encuentra en la pleura. MATERIALES Y METODOS 3. etc.). Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. palmitina y oleina. aves u otros). la de credo se clasifica como manteca.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. estando estropeada en caso de enfermedad. basándose fundamentalmente en su título. peritoneo y.2 Materiales 1. sino también con la edad y la raza. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. a gran presión o bajo vacío parcial. El color puede verse afectada por la alimentación. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. ovino. Centrífuga de Gerber. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. en casi todos los órganos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Sin embargo. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. carnicerías. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que. Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. El color no sólo varía con la especie. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. podría tener un buen mercado potencial. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor.. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. como tal.

la pieza media del dispositivo. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. b. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. Después de esto se tapa y se agita. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . tras ser cerrado con guata. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. Donde: m1 = Masa en g. %G = m2 − m1 . CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. del que se habrán eliminado los disolventes. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. exactamente pesado. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. es decir. a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. Durante la extracción. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. según las normas técnicas de la redacción. virándolo varias veces. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. M = Peso de la muestra en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada.100 M VIII. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. ____________________________________ Ing. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. IV. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%.3 Métodos 1. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. a la misma temperatura. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. Según los resultados obtenidos. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. hasta la marca 35 del butirómetro. durante 20 min. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. Cálculos: El porcentaje de grasa G. a temperaturas entre 65°C – 70°C. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.

Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. como la boloñesa y la vienesa. Originalmente. En general. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. especias. debido a los ingredientes de curado que se añade. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. Después de haberse envejecido correctamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . sabor. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. pero a medida. eso fue antes de que hubiera refrigeración. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II. color y blandura. y salchichas fuertemente sazonadas. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. Originalmente solo se agregaba sal. ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos. el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. cecina de res. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. la carne aún se reconoce como fresca. nitrito y nitrato de potasio. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. jamón.

muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. Por lo tanto. hemoglobina. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La acidez de la carne. etc. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. cisteina y metionina. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. para obtener un producto cárnico mas o menos conservable.Hay varios pigmentos musculares en la carne. la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. mioglobina y la hemoglobina. tocinos. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. Cuantitativamente. parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable. provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . con el hierro aun en el estado ferroso. Al calentarse. jamón la carne de res se curan. algunos de los cuales se pueden invertir. por esto.. que se sospecha son ____________________________________ Ing. La hemoglobina. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. el color rojo influye en forma positiva en la venta . PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne. Pigmentos musculares. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. los mas abundantes son los primeros dos. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. y la exposición a la luz.. y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. los citocromos. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. Dentro de los cambios normales de pigmento. la catalasa. Empero. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. son afectos por el oxígeno. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada. sin embargo. La mioglobina es roja oscura. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En el caso de la piezas de la carne fresca. Mioglobina. principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. entre ellos la mioglobina. hace que se atenué su color. 1. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. pero resistente a la cocción. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra.

Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. pimienta y especias para mejorar el sabor. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. curado convencional con húmedo. casi siempre sal. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. se observa que el color va cambiando paulatinamente. En el curado en húmedo. El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. En este método. nitrato de Chile). bombeo de arterias. ____________________________________ Ing. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. curado convencional en seco. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. por lo que tiende a humedecerse . SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. se agregan a la carne sin adicionar agua. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. o viceversa. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. Sin embargo. nitrito y/ o nitrato. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. pudiendo incluso estabilizarse con ella. los ingredientes curantes. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color. También puede agregarse ajo. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales. con el cual se desprende O2. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. El nitrito es insensible a la adición de alcalina. Por ejemplo. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . azúcar. fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . los ingredientes se disuelven en agua. bombeo empuntadas. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. catalasa. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Así pues. limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.

La reacción del curado la aceleran el pH bajo. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. la óxido nítrico mioglobina. En los productos cárnicos empacados al vacío. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. las condiciones reductoras. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico.y NO. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. dependiendo del producto. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. Desde el punto de vista de conservación y seguridad. especialmente de la de cerdo. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. Es decir. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. dependiendo del pH y del Eh. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. el Lactobacillus viridiscens. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. bioquímicas o enzimáticas. Por otra parte. la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. y las temperaturas altas. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-. debe ____________________________________ Ing. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. Se desconocen muchas de las reacciones. insoluble en agua.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. el nitrito. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas. NO2. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. en un pigmento rojo. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa.

nitrato y azúcar. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne. de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora. bien pesado según formula. III. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno.. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .0. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común. se debe a un exceso de nitrito. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. que originan defectos en el color en las carnes curadas. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. microbianos o no. Sin embargo. enverdecimiento central y anillos verdes. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. Llevar a refrigeración a 5 ºC. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores. sal común. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. MATERIALES Y METODOS 3. sobre todo en productos de pH bajo. una coloración marrón-verdosa. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes. se sumerge la muestra totalmente en recipientes.2 Métodos A. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno.1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. en forma integra y pareja. que reduce el pH a 4. enverdecimiento superficial. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas.5-5. el factor de tipo Perigo (PTF). completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. nitrato y azúcar. En los embutidos madurados. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. La fermentación subsiguiente. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing. La quemadura del nitrito. logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne.

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones.A. Codex Alimentarius.html http://www. Roma. 1994:33. W. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b.España.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. Guerrero L. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. no es sino una solución salina enriquecida con nitrato.drscope.España. Lawrie R. Farchmin (1979). Edición. VII. FAO/OMS.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis. a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. Acribia S. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . se utiliza para piezas de carne pequeñas. Ajenjo C.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Price y James. Editorial Acribia España 2. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV.htm ____________________________________ Ing. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c. Zaragoza .A. Bartels (1980). nitritos y azúcar.asp http://www. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación.blogalia.A. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. 13. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". CAC/RCP 13-1976. C.A Zaragoza España 15.Continental S.org. James A. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). Téllez J. Vol. Acribia Zaragoza España 12. "Inspección Veterinaria de la Carne. 5. Editorial Acribia. así: solución salina débil 12 a 18 ºBe. México. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. Edit. (1980) “Inspección Veterinaria”.(1974) "Ciencia de la Carne". JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.ar/portada/nocerdo. 3ª edición Española. Microbiología de los alimentos. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S. Determinar el grado de concentración deseada. Rev.es/articulos/mg/119porcino. España 14. Zaragoza (España) 8. 3. Isabel .webcolombia.España. Limusa México. (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. Editorial Acribia. México 11. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. 9.eumedia. 1ra. 10. Mohler (1982) “El Curado” Editorial. S. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". Edit.A.com/historias/1613 http://www.A. Editorial Acribia. Lima –Perú Paginas www: http://javarm. Editorial Acribia. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. Zaragoza .html http://www. Zaragoza . 6. 4. Desrosier W. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial . Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado. 7. según las normas técnicas de la redacción. Carne y productos cárnicos. 1. 1 (1985). Edit. mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. Decantar la solución. Continental S.organizacionislam. Frazier. "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. 10.

riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003. MUERTE: extinción o término de la vida. tejido adiposo. facultad de responder a un estímulo. vejiga. pezuña. cerdas. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa.cervantesvirtual. caprinos. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . cola. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media.html. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. cuyes.com/Ficha06.intaex. reproductores. pelos. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. desprovisto de piel. según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos. ovinos. esófago. testículos. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. creado por Decreto Ley Nº 25902. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. Elementos residuales del beneficio de los animales. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. pezones. Incluye pescado refrigerado. patas. jugos orgánicos. circulatorios y reproductores. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza. porcinos. incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. huesos. EXCITABILIDAD: irritabilidad. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. bazofia.e_campo. respiratorios. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. integrado por una combinación de base nitrogenada.com/sections/news/display. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa. la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. con formación de productos malolientes. pene.45 ºC . Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL. camélidos sudamericanos equinos para uso industrial.es www. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. lengua. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios. ____________________________________ Ing.gourmetvasco.com/productos/euskalokela. En el caso del porcino.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos.php www. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento. Comprende: sangre. piel. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. www. cuernos. hiel. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto. vísceras y apéndices. por acción de bacterias y hongos. purina o pirimidina.unex. www. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas.es/consejerias/eic/vacuno. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. avestruces.ht m www.usachaldia. útero.

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