FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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vulgarmente llamado nervio de la carne). También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. también se reduce su solubilidad y se coagulan. es una proteína de bajo valor biológico. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. la cual es un factor de endurecimiento. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. es rica en ácidos grasos saturados.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. Las carnes principalmente las vísceras. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Las carnes con relativamente ricas en hierro. que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.

Para porcinos u ovinos. es indispensable que el piso sea antideslizante. Falda. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. Churrasco 2. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo. 7. Lomo Ancho. día tras día. 15. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. 21. Lomo de Brazo. Maleterito. Lagarto Tableado. Entrepecho. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino. Cogote. 4. Nuca. 1. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena. 13.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. con soldaduras en todas las intersecciones. por razones éticas obvias. 9. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Agujas. Huevo de Paletero. eficiencia y rentabilidad. no solamente para asegurar el bienestar animal. 22. Sobrebarrida. 14. 19. con surcos en V. 16. 20. Costilla. Solomo. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Cadera. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2. 8. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. Solomo Extranjero. Chatas 3. de 4 cm x 4 cm. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. Posta. 5. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. y quedará liso. manejados correctamente. Colita de Cadera. Animales saludables. corrales de encierro y zonas de mayor tráfico. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. Bota. En las básculas. 6. 17. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. Por ello. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. Huevo de Solomo. Pecho 18. Lomito. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Punta de Anca. Lagartos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Tabla. 11. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo.5 cm. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. para tener el máximo de resistencia al desgaste. Solomito. Muchacho. Centro de Pierna. 12. los pisos deben tener surcos. Huevo de Aldana. Sabaleta. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. 10.

Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. Si hay objetos flameando adelante de los animales. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente. para detectar piezas rotas con bordes agudos. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. extremos de caños y canaletas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En las mangas. En estas áreas de trabajo. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. Cuando la manga tenga un lado abierto. como por ejemplo. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. Contra lo que se suele creer. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. los animales también se frenarán. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. En épocas calurosas (más de 21° C). En algunas plantas de faena de cerdos. y nunca hacia atrás. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. En los callejones de tránsito. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. para evitar magulladuras. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. Sin embargo. el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. hay que evitar rociarles la cara. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. suave y exudativa) debido al estrés. porque esto los hará retroceder. provocarán magulladuras. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. así como en el corral de encierro previo a la manga. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. no se les causarán contusiones. para que sea más seguro y silencioso al abrirse. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Los bordes agudos de menor diámetro. como una pared de manga de cemento. Los postes de caño redondo de más de 7. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. que no permiten a los animales ver hacia afuera. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. Las cercas y paredes compactas. Para maximizar el efecto de refresco. un abrigo colgado de la cerca. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. como los de hierro angular. hay marcas más silenciosas que otras. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. cercos y mangas deberán tener superficies lisas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. En épocas frías. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa. ____________________________________ Ing. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales.

Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada. preferiblemente tres. Corral de encierro redondo. además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. La correcta descarga de los animales Para todas las especies. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. el calor aumenta rápidamente. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. parecerá un pasillo sin salida. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. En caso de haber rampas. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. al operario le será más difícil vaciarlos. Para reducir la incidencia de la carne PSE. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. porcino u ovino. lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. La pendiente no debe exceder los 20 grados. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. la tercera parte de esa superficie. El callejón. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. y permiten un tráfico en un único sentido. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa. y un cerdo. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . corral y manga son curvos. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. sin rampas. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. antes de comenzar la bajada. Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. con paredes cerradas ____________________________________ Ing. En las rampas de cemento. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. Como regla general. En las instalaciones para porcinos. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. Si se llenan los corrales con los animales más apretados. En un vehículo detenido. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado.

Una vez que los animales entran al corral de encierro. enfilan directamente hacia la manga. Los bovinos.21 m2 0. En un estudio.42 m2 1. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. porque jamás han oído u olfateado algo así antes. ____________________________________ Ing. Para cumplir con reglamentaciones ambientales. hay que ponerle otros animales al lado. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más. Se trata de animales de manada.37 m2 0. Sin embargo. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo.40 m2 Trasquilados 0. de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales.20 m2 1.32 m2 0.11 m2 1. nerviosos.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. los pisos deben ser a prueba de filtraciones. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones. Como el ganado bovino actual es más alto. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga.01 m2 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión.20 m2 0. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados. Saben que los están moviendo.24 m2 0.67 m2 1. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder.27 m2 0. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad.46 m2 Con lana 0. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Para evitar daños en la piel.96 m2 1. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos.26 m2 0.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Hay que tratarlos con calma y suavidad.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado. una vez que los operarios aprenden a usar este método. Pero no saben de qué se trata. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Si un animal aislado se agita.23 m2 0.

2. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. en la frente del animal. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. En un caso. por lo que se recomienda la posición de adelante. son difíciles de trabajar en las plantas de faena. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. así como por razones de bienestar animal. El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Estos animales chillan. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Esta ubicación es menos efectiva. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. y se les pone una radio. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. ____________________________________ Ing. 3. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. lo más probable es que trate de patearlo. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. atrás de la base de los cuernos. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. que los empleados podrán procesar con seguridad. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. En las plantas de bovinos. Si no puede ver a quien tiene atrás. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. Si el noqueo está bien hecho. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. En el ganado bovino. se apiñan y se amontonan unos sobre otros. pues constantemente se echan hacia atrás. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. Si un animal se escapa dentro de la planta. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4.

Las pistolas neumáticas.0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. activadas por aire comprimido. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. deben tener la presión de aire adecuada. El piso debe ser antideslizante. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. la pistola se coloca en la frente. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. para impedir que se pisen unos a otros. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente.25 amps 1. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso.0 amps 1. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos. Atronamiento eléctrico . La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie. En los porcinos.5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno.

Si hay alguna duda. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. La cabeza y todas las vísceras. Cuando llegue el inspector. y se pueden multiplicar los coágulos. porque se obtiene un animal quieto. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. la vejiga y los intestinos. y no está disponible un veterinario para examinarlo. ____________________________________ Ing. el animal sentirá el dolor. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. al cuello. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. en la espalda o en el costado del cuerpo. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. más fácil y seguro de desangrar. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. el animal no sentirá nada. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Si el amperaje es insuficiente. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos. no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. con excepción del estómago. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. para evitar que recuperen la sensibilidad. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. y el otro. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. en cambio. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. deben estar adosadas a sus lugares naturales.

III.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. MATERIALES Y METODOS 3. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. En la presente practica el desarrollo será teórico. según las normas técnicas de la redacción. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente. describir y apreciación critica de los camales visitados. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . camélidos etc. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales. en el cual el alumno deberá investigar. ____________________________________ Ing. VI. VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.1 Materiales: • • 3. IV.

PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. en términos de parasitología. aunque también suele parasitar a porcinos. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno. pero el que "aloja al parásito". solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. ____________________________________ Ing. huésped. sale perjudicado en la relación. Es así como la "pediculosis". artrópodos y helmintos. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática. es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. más conocida como los piojos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. siendo ambos de diferente especie. que afecta principalmente a lanares y vacunos. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. el "hospedante" u "hospedador". equinos e incluso al hombre. virus y los hongos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .) II. caprinos. 2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra. ovino etc. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". PRACTICA Este segundo organismo se denomina. porcino.

(5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20). Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. que es producida por el Clostridum haemolyticum. los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre. pulmonares. hasta los primeros fríos de otoño-invierno. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo.- ____________________________________ Ing. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. En general. Allí se transforma en esporocisto. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. nadan en el agua. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. anemia. Esta asociación o complejo Fasciola hepática .(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal. El caracol comienza su actividad en primavera. es nuevamente libre en el medio acuático. pudiendo producir esporosistos hijas. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales. Este elemento es importante de recordar. los miracidios o formas larvarias libres. sarna y Fasciola hepática. Se debería repetir un tratamiento en primavera. pulmonares. o alcanzar directamente el estadio de redia. si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. ectoparásitos y la Fasciola hepática. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes.(3) Eciosionan los huevos. independientemente del estado nutricional y sanitario. Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada.

Aunque en el cerdo. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. transformándose en metacercaria. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. Por tal motivo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El C. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. en algunos casos. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. Por esta razón. b. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . diafragma. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. pero finalmente. cellulosae vive en los cerdos por varios años. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. en los músculos del corazón. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. La presencia de los ganchos distingue al C. que no pasaron por ningún control sanitario. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. el diafragma. Las más elementales medidas de higiene del suelo. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas). cuello y hombros.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. las mas de las veces. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. especialmente en los músculos. Aunque en la actualidad. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . así n los músculos intercostales y abdominales. cuyo escoléx carece de ganchos.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. pancetas ahumadas y embutidos. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. conocido popularmente como "entraña". Cuando se ingiere carne tal. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler. lengua. por eso ____________________________________ Ing. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. en pocos días. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. Estos embriones barrenean por los tejidos. debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. donde. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales. son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años. escalofríos. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V. Muchas veces. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. MATERIALES Y METODOS 3. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal. La fiebre. dolores abdominales y musculares. son muy graves. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing. a menudo con diarrea y vómitos. los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3. III. con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Si se come cerdo. Ocasionalmente. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones. VII. según las normas técnicas de la redacción. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. luego serán expuestas en forma grupal IV. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. y en muchos casos resultan en la muerte.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. por lo que no se logra el pH normal de la carne. El efecto del pH. así como también su textura. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. está es aproximadamente 5.8). ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .4 – 5. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem. por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne.5 a 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. Así pues. que es del orden de 5. FUNDAMENTO pH DE LA CARNE. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. consecuentemente. de oveja y de cordero condimentadas. el color de la carne aparece alterado (oscuro). se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad.6. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez).5. disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”.

02 vasos de precipitado de 250 mL.2 hasta 5. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.5. que varía con el estado fisiológico del animal. por la concentración del ácido débil no disociado. es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. Fundamentalmente.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. factores genéticos y del nivel de glucógeno. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas.. algunos fosfatos. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. III. inhibiendo el crecimiento microbiano.07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. el almacenaje y la distribución.2 a más o menos 5.5. responsable del descenso del pH. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño. parece dudoso que los carbohidratos de la carne. la cual a su vez depende del pH. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. Cuchillos.líquido. y el pH considerado es el de la fase líquido. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos. además. en equilibrio con la fase sólida. Soporte universal y accesorios. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad. el pH normalmente desciende de 7. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. e indirectamente.5. incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.05 a 0. ____________________________________ Ing. El pH puede disminuirse por fermentación. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . conocido tradicionalmente como pH de la carne. 01 bureta de 25 mL. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. y cocción. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5. entra en una proporción de 0. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana. Así por ejemplo. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y. MATERIALES Y METODOS 3. esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . en particular del glucógeno. Ácido Láctico. El ácido láctico o sarcoláctico. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis. tipo de músculo. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos. pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem.

N : normalidad de la solución de NaOH. ovino. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. ovino. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . según las normas técnicas de la redacción. 3.05 N. Tomar la lectura b. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. al cabo del cual se efectúa la lectura.4 Método: 3. La muestra debe ser finamente picada.1 Determinación de pH a.09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro).2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. porcino.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0. P : peso de la muestra (g) IV. f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. aves u otros) 3. VI. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0. añadir 90 mL de agua destilada. VII. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante. moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Dejar macerar por una hora. 0. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. porcino. V.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica.05 N.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS . afecciones renales y hepáticas. 2. OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. válvulas del corazón. existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. 3. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color. estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne. Enfermedades agudas o crónicas. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. 1. influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. consistencia. culinario y no sea apto para el consumo humano. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. etc. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. grado de desangramiento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. olor y sabor. Carencias proteicas.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. d. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. y está empapada de jugo muscular. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. económica los protocolos de investigación mencionados. tiende a una rápida putrefacción. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. El desangrado más imperfecto. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. rápida. La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. La sangre tiene un pH 7. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. del estado psíquico y físico del animal de abasto.. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. de otras cosas. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. conjuntivo y sangre. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. según el grado de humedad de la canal. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. El grado de desangramiento depende. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico. el cual lo toma y resulta oxidado. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3. En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua. MATERIALES Y METODOS 3. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. IV. hasta su mitad. u otros) 3.4. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol. a la parte que fuera de la canal.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina. 2. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular.4.4 Métodos 3. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . en mayor o menor grado.1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0. 3.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3. y discutir.2 Grado de Desangramiento 1. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. desangrado muy malo. V. porcino. Prueba de Maceración – Hemoglobina III.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1. ovino.5 x 10 cm. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación. desangrado malo verde oscuro. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder. Si el desangrado fue bueno permanece azul. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. como aceptable desangrado el color verde claro. la solución adopta tono verde castaño. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir. ____________________________________ Ing. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0.

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. VII. según las normas técnicas de la redacción. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI.

hidrógeno. ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. Acinetobacter. tirosina. inicio de la glucólisis y bajada del pH. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. ____________________________________ Ing. pectosas o aminoácidos. fin del reciclaje muscular del ATP . sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. etc. El carácter distintivo de la carne alterada. Moraxella. o de cualquier otro alimento. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. amidas. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. etc. puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. sencillos como la. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. como consecuencia de la acción fermentativa. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. en albuminosa y peptona. sin embargo. peptonas. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma. perfringens y enterobacterias. sobre todo a C. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. picadas. nitrógeno. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. primero. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. Así. OBJETIVOS • • II. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. trabajar en condiciones aceptables. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. De esta forma se originan albuminosas. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. ácidos orgánicos. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. pueden los aminoácidos. etc Al proseguir la descomposición. La putrefacción es un fenómeno natural. en carnes procesadas. después origina numerosos compuestos. amidas. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. hidrógeno sulfurado. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. ácidos orgánicos.

FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. En este caso no hay bacterias de la putrefacción. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. cambios de color. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. de olores y aromas repugnantes. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. 3. lípidos. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. cambios en los lípidos. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas. Destrucción de la molécula proteica. blandura y propiedades de procesado. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. olor. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. como consecuencia del crecimiento microbiano. 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En su aceptación. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. esta afirmación debe definirse mejor. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. la carne puede ser comestible. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. Bajo condiciones azufre. aroma.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S). el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido. Destrucción de aminoácidos. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. tejido conjuntivo visible. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. y como antes se ha mencionado. mohos o levaduras. mucha humedad. coloración gris verdosa. Se presenta con coloración verdosa en las. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno.

La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. Ictéricas. por ejemplo. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. Debido a sus características. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. por traumatismos o por otras causas. el sangrado de la canal. pues son rechazadas: 1. Carnes melanósicas. Carnes despigmentadas. 2. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. b. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que. premisa fundamental de la carne de calidad. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. d. por ejemplo la tuberculosis. este proceso corresponde a la maduración de la carne. c. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. olores a medicamentos. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. es difícil que lleguen a causar problemas. Carnes con olores típicos de animales con fiebre. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Estas carnes no tienen buen aspecto. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. o bien están siendo medicados. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. En consecuencia. práctica totalmente prohibida. • • e. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. los vasos y el tejido conjuntivo.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. 2. En carnes animales recientemente sacrificados. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. en ocasiones. 1. shigelosis. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. Clotridium perfringens y. teniasis • con carácter profesional: brucelosis. triquinosis. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Si la carne es almacenada durante algún tiempo. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. Agriado y Cambio de Color. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. a cargo de las bacterias psicrotróficas. producción de amoniaco. y en menor proporción por la flora ambiental. estas cifras aumentan. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. la temperatura de almacenamiento. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. botulismo 3. listeriosis. Clostridium botulinum. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. miasis 2. Cl. el aroma y su estabilidad microbiológica. Por un lado. el color. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. aunque no olores ni aromas extraños. Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. 3. los recuentos bacterianos suelen ser bajos. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. tuberculosis. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. entre 0°C y –10°C. Yersinia enterocolitica. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. tanto aerobias como anaerobias 1. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. la carne se puede congelar. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. Staphilococcus aureus. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En el caso de embutidos. shigelosis. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. toxoplasmosis. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. no bactericida. perfringens ____________________________________ Ing. cereus. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. es posible que este producto se altere. Si las técnicas de manipulación.

abatimiento.. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. MATERIALES Y METODOS 3. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. de agua y 40 gr. en el cual.4 Métodos 1. Agua destilada. Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. de IK en 5 gr. que luego se hace castaño rojizo. Con tapón 02 papeles filtros. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba.19) ____________________________________ Ing. etc. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. 2. de agua caliente.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1. se forma un precipitado amarillento naranja. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico..2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. etc. A esto se agregan 3 gr. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr.1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. por lo menos esta en inicio de descomposición . del reactivo de Eber. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso. III. rabia. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . si la cuantía de amoniaco presente es mayor. • • • 3. sarna. cuando se les agrega ácido clorhídrico. lo que hace posible la separación y aislamiento del animal.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr. En caso de animales con diarrea. tumores. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1. Tras sedimentar el enturbamiento generado. Este examen es de gran importancia. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. de hidróxido potásico (1:2).

BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. 4. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Si existe putrefacción incipiente. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. el reactivo se colorea de amarillo. según las normas técnicas de la redacción. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. 3. Si se trata de carne putrefacta. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada. En la formación más abundante de amoniaco. colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. Prueba de la reductasa. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. de acuerdo con la intensidad de la alteración. Cuando la putrefacción es de grado medio.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. VII. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . VI. que. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos.

típicamente quebradiza Medianamente firme. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. no quebradiza. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura . es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente .____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. La grasa varia en consistencia . después de la muerte . El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. La Grasa. grasiento Blanda y grasienta. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. se orienta debajo de la piel. color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. como grasa subcutánea adiposo. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación.

como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes .5 ____________________________________ Ing.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0. oleico. vale decir de la composición de las grasas. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos.3 0.33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino .6 1.7 39 – 50 0–5 0 – 0. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos .1 0.3. los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. el linoleico y el linolénico . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. mas cremosa.9 – 2. los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . palmítica y oleina. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas .7 – 1. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial.2 2–8 14 –29 24 –33 0. mas blanca . también depende de la especie. destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino. un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos .4. características que también están directamente ligadas al grado de coloración . Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas. pasando de sólidos o líquidos.La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos.5 0 . que a su vez. entre estos del numero de acidez grasos no saturados . 0. y el esteárico en la grasa de ovino. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. pues cuanto más dura . Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa .-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. presenta en la dieta.0 0 – 0. la calidad de las grasa se aprecia por su coloración.4 – 0.0.4 – 1. glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta. así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo . afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. en los depósitos grasos . El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos. mayor cantidad de acidez grasos insaturados.1 12 – 16 26 – 32 0 – 0. consistencia y olor . El tipo de acidez grasos del tejido muscular. palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa.

7 2. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75.6 18.3 24.8 20.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0.0 2.0 PROTEINA 20.2 CENIZA 1. también actúa como almohadilla entre órganos.0 13.5 CERDO 28 13 3 46 10 0. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento.6 1.3 14.0 70.8 23. Con este proceso se mejora: textura.8 1. como la de otros tejidos metabólicamente activos. Aunque las grasas de los animales. En los porcinos el color de la grasa es blanco.0 3. La cantidad de grasa externa.5 1.6 17.6 4. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal.0 70. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0.5 1.1 35.0 1. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. los ácidos grasos no están orientados al azar. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO.9 7.0 58. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente.7 7. según el forraje ingerido de consistencia untuosa.0 64.6 19.0 72. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa.7 5.1 1. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%.1 18. el cual es aprovechada por la masa corporal.1 0.2 20.0 1.0 69. palmitina y oleina. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina.5 20. como grasa subcutánea o ponículo adiposo. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo.0 1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación.1 GRASA 2.5 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.0 20.1 1.0 69.0 1. oleina y palmítina.4 19.1 La grasa constituye un depósito de energía.2 6.0 74.0 72. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo. la grasa del músculo.4 1.4 1.0 50. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente.0 78.0 66. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.1 21. pero este varía con la cantidad que contenga estearina.1 20.

Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. porcino. evita la pérdida de calor corporal. podría tener un buen mercado potencial. como tal. A diferencia de los rumiantes. Sin embargo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos..). La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. en pequeñas cantidades. III. basándose fundamentalmente en su título. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. en casi todos los órganos. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. MATERIALES Y METODOS 3. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que. El color no sólo varía con la especie. la de credo se clasifica como manteca. También se encuentra en la pleura. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . palmitina y oleina. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. peritoneo y. estando estropeada en caso de enfermedad. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. carnicerías. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados.1 Muestras • 100 gr. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. a gran presión o bajo vacío parcial. dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. de carne fresca (vacuno. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. Centrífuga de Gerber. aves u otros). etc. Cuando se ha liberado suficiente humedad. Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing.2 Materiales 1. sino también con la edad y la raza. hoteles y restaurantes. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. El color puede verse afectada por la alimentación. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. ovino. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos.

después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. del que se habrán eliminado los disolventes.3 Métodos 1. tras ser cerrado con guata. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. Según los resultados obtenidos. mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. exactamente pesado. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción.100 M VIII. virándolo varias veces. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. Cálculos: El porcentaje de grasa G. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. IV. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. hasta la marca 35 del butirómetro. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. a la misma temperatura. b. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. la pieza media del dispositivo. es decir. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. a temperaturas entre 65°C – 70°C. ____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. Después de esto se tapa y se agita. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. durante 20 min. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. M = Peso de la muestra en g. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Durante la extracción. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2. Donde: m1 = Masa en g. %G = m2 − m1 . a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. según las normas técnicas de la redacción. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3.

En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. como la boloñesa y la vienesa. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos. Después de haberse envejecido correctamente. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. jamón. el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. sabor. el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. color y blandura. Originalmente. y salchichas fuertemente sazonadas. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. En general. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II. pero a medida. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). eso fue antes de que hubiera refrigeración. especias. la carne aún se reconoce como fresca. nitrito y nitrato de potasio. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. cecina de res. Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing. Originalmente solo se agregaba sal. debido a los ingredientes de curado que se añade.

agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. son afectos por el oxígeno. por esto. tocinos. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. pero resistente a la cocción. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. y la exposición a la luz. etc. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada. los citocromos. principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. Pigmentos musculares. algunos de los cuales se pueden invertir. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina. provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . mioglobina y la hemoglobina.Hay varios pigmentos musculares en la carne. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. Por lo tanto. hemoglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. jamón la carne de res se curan. Dentro de los cambios normales de pigmento. Al calentarse. la catalasa. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne. según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. En el caso de la piezas de la carne fresca. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. cisteina y metionina. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. los mas abundantes son los primeros dos. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La mioglobina es roja oscura. con el hierro aun en el estado ferroso. hace que se atenué su color. muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias. que se sospecha son ____________________________________ Ing. el color rojo influye en forma positiva en la venta . para obtener un producto cárnico mas o menos conservable.. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. sin embargo. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. La acidez de la carne. Empero. Mioglobina. Cuantitativamente. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La hemoglobina. entre ellos la mioglobina. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable. pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados.. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. 1.

En el curado en húmedo. bombeo empuntadas. pimienta y especias para mejorar el sabor. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. En este método. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. azúcar. con el cual se desprende O2. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. pudiendo incluso estabilizarse con ella. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. ____________________________________ Ing. El nitrito es insensible a la adición de alcalina. fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. nitrato de Chile). Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. curado convencional con húmedo. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. por lo que tiende a humedecerse . La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . o viceversa. nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. se observa que el color va cambiando paulatinamente. catalasa. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. los ingredientes se disuelven en agua. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito. es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. Así pues. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. bombeo de arterias. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. nitrito y/ o nitrato. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. Por ejemplo. casi siempre sal. se agregan a la carne sin adicionar agua. Sin embargo. También puede agregarse ajo. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). curado convencional en seco. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . JOSE LUIS SOLIS ROJAS . el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color. los ingredientes curantes.

La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. Se desconocen muchas de las reacciones. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). el nitrito. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. en un pigmento rojo. bioquímicas o enzimáticas. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. las condiciones reductoras. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. En los productos cárnicos empacados al vacío. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. dependiendo del producto. insoluble en agua. el Lactobacillus viridiscens. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. y las temperaturas altas. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. Por otra parte. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. Es decir. la óxido nítrico mioglobina. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno.y NO. La reacción del curado la aceleran el pH bajo. debe ____________________________________ Ing. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. dependiendo del pH y del Eh. especialmente de la de cerdo. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. NO2. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Desde el punto de vista de conservación y seguridad. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos.

se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. La quemadura del nitrito. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Sin embargo. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. una coloración marrón-verdosa. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. sal común.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. que reduce el pH a 4. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. enverdecimiento central y anillos verdes. que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial.5-5. microbianos o no. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente. III.1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. En los embutidos madurados. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes. logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común. completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. se debe a un exceso de nitrito. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. sobre todo en productos de pH bajo. nitrato y azúcar.0. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores.. Llevar a refrigeración a 5 ºC. MATERIALES Y METODOS 3. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. nitrato y azúcar. enverdecimiento superficial. en forma integra y pareja. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne. bien pesado según formula. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF.2 Métodos A. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. que originan defectos en el color en las carnes curadas. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe. el factor de tipo Perigo (PTF). La fermentación subsiguiente.

Rev.org. no es sino una solución salina enriquecida con nitrato.asp http://www. México 11. Limusa México. Codex Alimentarius. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos". (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” .España. 1. según las normas técnicas de la redacción.España. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b.España. 3ª edición Española. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Bartels (1980).htm ____________________________________ Ing.webcolombia. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones. 3. Téllez J. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. 10. VII.com/historias/1613 http://www. 13. nitritos y azúcar. 10.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. España 14. Editorial Acribia.organizacionislam.blogalia. así: solución salina débil 12 a 18 ºBe. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos".A. a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. "Inspección Veterinaria de la Carne. FAO/OMS. Desrosier W.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis. 7. mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. 9. Zaragoza . Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). 4. Edit. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Edit. Price y James. Determinar el grado de concentración deseada. Editorial Acribia. Editorial Acribia. 1ra. Zaragoza . Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado. Guerrero L. Frazier. W.A.drscope. Carne y productos cárnicos.A Zaragoza España 15. Ajenjo C. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial . Editorial Acribia España 2.Continental S. Microbiología de los alimentos.html http://www. Lima –Perú Paginas www: http://javarm. comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V. Editorial Acribia. C. (1980) “Inspección Veterinaria”. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Lawrie R. Continental S. México. Roma. Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. Zaragoza (España) 8.A. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Acribia S. James A. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV. Vol. Edit. 6. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c.(1974) "Ciencia de la Carne". Edición. Acribia Zaragoza España 12. Farchmin (1979). Decantar la solución.html http://www. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. se utiliza para piezas de carne pequeñas.ar/portada/nocerdo. 5. Isabel . "Inspección Veterinaria de los Alimentos". 1 (1985). Mohler (1982) “El Curado” Editorial. 1994:33.eumedia. Zaragoza . CAC/RCP 13-1976. S. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados.es/articulos/mg/119porcino.A.

html. según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos.e_campo. tejido adiposo.cervantesvirtual. bazofia. reproductores. desprovisto de piel. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. útero. por acción de bacterias y hongos.45 ºC . camélidos sudamericanos equinos para uso industrial. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. porcinos. circulatorios y reproductores. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . cola. EXCITABILIDAD: irritabilidad.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. avestruces. pezones. testículos.com/Ficha06. Comprende: sangre.intaex. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis.es/consejerias/eic/vacuno. GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. MUERTE: extinción o término de la vida. caprinos. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto. hiel. vejiga. www. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. pezuña. con formación de productos malolientes. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios. jugos orgánicos. ____________________________________ Ing. ovinos. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza. la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel. cerdas. pelos. patas. respiratorios.usachaldia.gourmetvasco. cuernos.php www.com/sections/news/display. GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. En el caso del porcino.ht m www. esófago. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa. cuyes. Incluye pescado refrigerado. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. integrado por una combinación de base nitrogenada.es www. piel. riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. creado por Decreto Ley Nº 25902. www. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media. huesos. Elementos residuales del beneficio de los animales. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. vísceras y apéndices. purina o pirimidina. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento.com/productos/euskalokela. lengua. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. facultad de responder a un estímulo.unex. pene. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas.