FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS

2005

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Mataderos o camales (Beneficio de animales de abasto).........................
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pág. 1

Parásitos de la carne............................................................................... 22 Determinación del pH y acidez de la carne............................................. 30 Métodos auxiliares para la caracterización de la carne........................... 36 Métodos para la conservación de la carne.............................................. 43 Determinación de grasa en carnes.......................................................... 56 Curado y salazón de carnes..................................................................... 66 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 77 GLOSARIO............................................................................................ 78

AUTOR:

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
HUANCAYO – PERU
2005

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
INTRODUCCIÓN

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne estos métodos de estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de diferentes animales existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente destinado a los estudiantes del curso de Tecnología de carnes , pero seguramente será de interés para estudiantes de otros curso del área de Tecnología de Alimentos, detallándose las guías de práctica con principios muy sencillos y fáciles de comprender, para que el alumno tenga un material didáctico de trabajo.

PRACTICA

1

MATADEROS O CAMALES (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

El Autor

____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
I. OBJETIVOS • • Reafirmar los conocimientos teóricos respecto al beneficio de animales Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos (u otros si los hubiera)

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES
Composición química Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene: - Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%) CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES CONTENIDO ENERGÉTICO Kcal./100 g 1,2 96 1,3 93 1,2 108 1,1 120 1,0 153 1,1 155 1,1 136 1,0 270 1,0 234

II.

FUNDAMENTO MATADEROS Matadero: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos contaminados. Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato. Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal. Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CONEJO POLLO PAVO PATO Proteínas

76,4 76,7 75 75,2 70 69,6 72,7 58,4 63,7

21,8 21,5 21,9 19,4 19,5 20,8 20,6 20,1 18,1

0,7 0,6 1,9 4,3 7,9 7,6 5,6 20,2 17,2

Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contracción muscular.

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Las carnes con relativamente ricas en hierro. contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico. Grasa ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Sales minerales Las carnes son ricas en hierro. que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. vulgarmente llamado nervio de la carne). También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. la cual es un factor de endurecimiento. A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la capacidad de retención de agua. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%. cambian las propiedades organolépticas de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos azufrados. TIPOS DE CARNE ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Las carnes principalmente las vísceras. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente. Influencia de la temperatura La grasa cárnica es muy característica. es una proteína de bajo valor biológico. abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Además la mioglobina que da el color rojo a la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón. pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno. en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos. también se reduce su solubilidad y se coagulan. es rica en ácidos grasos saturados.

Huevo de Solomo. 16. En las básculas. 8. Los operarios que procesan Un buen ejemplo de piso antideslizante ____________________________________ Ing. para tener el máximo de resistencia al desgaste. harán que la industria de la carne funcione con seguridad. 13. Lagarto Tableado. sobre el transporte y las instalaciones para el encierro del ganado Prevención de lesiones y contusiones Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales. y quedará liso. Se recomienda armar una malla con cuadrados de 30 cm de lado. Pecho 18. 10. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES centenares de animales. Solomo. Falda. de 4 cm x 4 cm. Sobrebarrida. Un piso que sólo tenga una terminación rugosa se desgastará con el tiempo. Para porcinos u ovinos. manejados correctamente. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . por razones éticas obvias. Solomo Extranjero. es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados. Lomo Ancho. no solamente para asegurar el bienestar animal. Por ello. Posta. Punta de Anca. corrales de encierro y zonas de mayor tráfico. Lomo de Brazo. Costilla. RECOMENDACIONES PARA MATADEROS O CAMALES EL MANEJO DE ANIMALES EN LOS El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para los mataderos o camales. Tabla. Bota. necesitarán cada tanto que sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado. Los empleados y gerentes encontrarán en estas recomendaciones la información que los ayudará a mejorar la calidad del trabajo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 1. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos resbaladizos. 21. 5. Huevo de Paletero. Colita de Cadera. Lomito. 4. 7. 19. Nuca. eficiencia y rentabilidad. Sabaleta. Chatas 3. 14. 11. También es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento. la Administración de cada una de estos mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la insensibilización o noqueo. Muchacho. 12. Cuando se hagan pisos nuevos de hormigón armado para ganado bovino. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino. Maleterito. Animales saludables. Centro de Pierna. con surcos en V. conviene estampar una parrilla de metal expandido de 4 cm de ancho directamente sobre el cemento húmedo.5 cm. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies que impidan los resbalones. Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal. 20. Estas recomendaciones está diseñado para contribuir a asegurar que las prácticas de manejo correctas aquí recomendadas sean ampliamente comprendidas. Huevo de Aldana. 9. es indispensable que el piso sea antideslizante. sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias. los pisos deben tener surcos. se recomienda que tengan un diseño cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado. Solomito. Cogote. 6. se logrará un afirmado seguro de los animales mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2. 15. Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante un martillo neumático liviano o una máquina acanaladora. Churrasco 2. Las plantas que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilización de los animales son aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus líneas de faena. Cadera. con soldaduras en todas las intersecciones. tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. La gerencia superior debe jugar un papel activo. día tras día. 22. 17. Lagartos. Agujas. Entrepecho.

y nunca hacia atrás. hay marcas más silenciosas que otras. Cómo mejorar el movimiento de los animales Los vacunos. En estas áreas de trabajo. un abrigo colgado de la cerca. Los animales deberán ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. los laterales cerrados sirven para que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. En las mangas. La entrada al cajón de noqueo o inmovilizador debería ser inspeccionada frecuentemente.5 cm de diámetro difícilmente lastimarán a los animales. o bien ubicar a éstos afuera de las instalaciones. se deberá restringir el tráfico de empleados por ese costado para reducir la agitación de los cerdos. todas las plantas de faena de cerdos deberán también tener un área de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o charcos de agua. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Cuando se moja a los cerdos dentro de la manga. donde los animales puedan ser bañados antes de faenarlos. que no permiten a los animales ver hacia afuera. los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. porque esto los hará retroceder. como los de hierro angular. Las guías del portón tienen que estar empotradas en la pared de la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. Cómo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. los animales también se frenarán. de modo que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. porque los cerdos acalorados rendirán más carne PSE (pálida. Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. de modo de eliminar contrastes de luces y sombras que puedan confundir a los animales. provocarán magulladuras. Los porcinos se acaloran en exceso con facilidad. Los animales tienden a moverse de áreas más oscuras a áreas más iluminadas. por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido. y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados también pueden sufrir lesiones mientras no se hayan desangrado. ____________________________________ Ing.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los portones. En épocas calurosas (más de 21° C). cercos y mangas deberán tener superficies lisas. para que sea más seguro y silencioso al abrirse. Las cercas y paredes compactas. para impedir que los animales vean hacia atrás y traten de volver a los corrales que acaban de dejar. las puertas de tipo guillotina deberán tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen contusiones. porque están cubiertos por una capa de grasa y además no traspiran. un tornillo o una pieza metálica que sobresalga dañará el cuero y la carne. porcinos y ovinos poseen un ángulo visual muy amplio. para detectar piezas rotas con bordes agudos. Las puertas deben tener topes de goma para que no retumben. no se les causarán contusiones. Es importante que se reduzca el ruido en el área de insensibilización o noqueo de los animales. Para maximizar el efecto de refresco. suave y exudativa) debido al estrés. los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para mojar a los animales. el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la faena. También conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador. Cuando la manga tenga un lado abierto. que les permite ver hacia atrás sin girar la cabeza. Los animales tienden a estar más en calma en mangas de paredes cerradas. son convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo. extremos de caños y canaletas. El ganado es más sensible que los seres humanos a los sonidos agudos. El borde inferior de estas puertas debería ser forrado con recortes de ruedas de automóvil o de correas transportadoras. Unos pocos animales astados pueden hacer mucho daño. ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa. pues eso contribuirá a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. así como en el corral de encierro previo a la manga. es útil que la manga tenga un lado cerrado y otro abierto. Si hay objetos flameando adelante de los animales. Es muy importante que los cerdos se mantengan frescos. para no encandilar a los animales que ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES avanzan. En algunas plantas de faena de cerdos. En épocas frías. Cualquier equipo nuevo que se ponga en las áreas de manejo y de noqueo deberá ser instalado de manera que haga el menor ruido posible. Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa. Otra alternativa es iluminar toda la zona de la manga. Los bordes agudos de menor diámetro. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen una nube de vapor. pues el ganado se lastimará al quedar atrapado entre el extremo de la puerta y la pared. Los canales de drenaje deben estar ubicados fuera de las áreas por donde los animales deben caminar. Los postes de caño redondo de más de 7. En los callejones de tránsito. lo que debe ser evitado porque frena el flujo de producción. pues aumentarán la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. También se recomienda que el portón del corral de encierro sea macizo. pues una canaleta o una rejilla de desagüe atravesados en el camino harán que los animales se detengan o reculen. Esta es una causa frecuente de daños en la valiosa zona del lomo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. los portones abiertos deben tener trancas para que no se entrecierren solas. como una pared de manga de cemento. Los puntos donde se producen lesiones pueden ser detectados visualmente. hay que evitar rociarles la cara. Es mejor usar cañerías grandes y reemplazar las bombas de agua ruidosas por otras más silenciosas. como por ejemplo. y no basta con despuntarles los cuernos para que haya menos lesiones. para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando haga falta. Contra lo que se suele creer. El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energía y la cañería metálica sirve para impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. para evitar magulladuras. Se deberá iluminar la manga hacia adelante. Sin embargo.

Recomendaciones para el diseño de instalaciones de manejo Este diseño moderno de corrales ganaderos tiene varias características ventajosas. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones. pues los animales se amontonarán unos sobre otros. los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. es conveniente que haya escalones porque permiten una mejor tracción que los surcos o los listones cuando las rampas están sucias. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los animales de un camión completo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . porcino u ovino. sin rampas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La provisión de espacio adecuado en los corrales Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. Si la unión del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada. Estos promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan echarse en el piso. corral y manga son curvos. Estas deben tener una plataforma llana a la salida del camión. parecerá un pasillo sin salida. Las grandes plantas deberían contar con no menos de dos rampas. Los corrales de descarga son convenientes tanto para plantas bovinas como porcinas. y permiten un tráfico en un único sentido. un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debería contar con 2 m2. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado bovino. con la cantidad adecuada de animales El corral de encierro jamás debe estar instalado en una rampa. Las rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m. Los corrales alargados y en diagonal eliminan los ángulos agudos. para que los animales caminen antes de comenzar a bajar. lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel. El callejón. el calor aumenta rápidamente. y un cerdo. Corral de encierro redondo. pues facilitan un desembarco rápido de los camiones. al operario le será más difícil vaciarlos. En caso de haber rampas. y el ganado de cualquier especie reculará si la manga parece no tener salida. En las rampas de cemento. La correcta descarga de los animales Para todas las especies. las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. antes de comenzar la bajada. En las instalaciones para porcinos. Como regla general. La manga curva es más eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su comportamiento natural. preferiblemente tres. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. la parte inclinada deberá estar dentro de la manga. y también porque le impide ver el final de la manga cuando están por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseñado. Si se llenan los corrales con los animales más apretados. el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía. y aprovechan la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. la tercera parte de esa superficie. Una rampa de descarga bien diseñada Manga curva bien diseñada. La pendiente no debe exceder los 20 grados. Estas equivalencias dejará suficiente espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones climáticas. Para reducir la incidencia de la carne PSE. En un vehículo detenido. además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado. con paredes cerradas ____________________________________ Ing.

27 m2 0. una vez que los operarios aprenden a usar este método. Sin embargo. La sobrecarga de camiones de cerdos incrementará las pérdidas por mortandad y PSE. enfilan directamente hacia la manga. las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de más.32 m2 0. que se pondrán nerviosos si se los separa de su grupo. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. los transportes de cerdos deben ser limpiados después de cada descarga. es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en las aberturas entre compartimientos. Jamás hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados.21 m2 0. Los animales se mantendrán más calmos si se los deja estar en grupo.31 m2 Recomendaciones y principios básicos para el manejo del ganado Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado domesticado.01 m2 1. ____________________________________ Ing. Para evitar daños en la piel. Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los animales entrarán mejor a una manga si se la vacía parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .40 m2 Trasquilados 0. y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un camión. para impedir que la orina y el estiércol chorreen sobre los caminos.67 m2 1. Pero no saben de qué se trata. descubren que es más fácil mantener el ritmo de llenado de la manga. los porcinos y los ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana eléctrica o se los golpea con un palo. Para cumplir con reglamentaciones ambientales. Hay que tratarlos con calma y suavidad. Si un animal aislado se agita.37 m2 0. porque jamás han oído u olfateado algo así antes.35 m2 Cómo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante El ganado tiende a seguir al líder. Los operarios suelen ser remisos a trabajar de esta forma.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Prácticas recomendadas para el transporte Los acoplados deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento.11 m2 1.76 m2 Sin Cuernos (mochos) Superficie por cabeza: 0.20 m2 0. La sobrecarga de los camiones aumentará las contusiones.20 m2 1. porque temen que se les corte la hilera de animales y queden lugares vacíos en la cinta transportadora que los lleva al cajón de noqueo. y los operarios deben aprovechar este comportamiento natural para moverlos con facilidad. En un estudio. nerviosos. Saben que los están moviendo.23 m2 0. los pisos deben ser a prueba de filtraciones. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Los animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han criado. Una manga donde quedaron algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Como el ganado bovino actual es más alto.96 m2 1.42 m2 1. Los bovinos.24 m2 0.30 m2 Verano (más de 23° C) 0. Se trata de animales de manada. El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraños o al olor de la sección de faena de la planta. de modo que no se produzcan lesiones en los lomos de los animales. Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado Novillos o vacas terminados para faena Peso promedio: 360 kg 450 kg 540 kg 630 kg Astados o con cuernos recortados ( más de 10% del lote) Superficie por cabeza: 1. hay que ponerle otros animales al lado. Una vez que los animales entran al corral de encierro.46 m2 Con lana 0. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Cerdos Peso de Mercado 90 kg 113 kg Corderos y Ovejas Peso de Matanza 27 kg 36 kg 45 kg 54 kg Invierno 0.26 m2 0.

atrás de la base de los cuernos. con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la planta.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Uno de los errores más comunes es llenar de más el corral de encierro. En el ganado bovino. los empleados deben quedarse quietos mientras una persona designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna salida. Prácticas recomendadas para la insensibilización o noqueo de los animales Una correcta insensibilización de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Si el noqueo está bien hecho. en la frente del animal. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener una carcasa inmóvil. el perno o proyectil debe penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmoción aguda. un hombre recibió 27 puntos de costura después de meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que había quedado solo. y se les pone una radio. Posiciones correctas para la aplicación de la pistola de perno retráctil Medidas básicas para la seguridad del personal 1. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 4. Jamás hay que perseguir al ganado que se escapa. lo más probable es que trate de patearlo. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrás de la cola del animal. por lo que se recomienda la posición de adelante. 3. Una insensibilización eléctrica incorrecta causará coágulos de sangre en la carne y fracturas óseas. 2. en el cruce de dos líneas imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Conviene tener un cerco de protección en torno de la zona de inmovilización previa a la faena. Es difícil hacer que estos cerdos se separen y marchen hacia la manga. el animal no siente dolor y queda inconsciente instantáneamente. La falta de pisos adecuados en los galpones también puede causar problemas. Las ubicaciones indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. Un animal que queda suelto dentro del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. En las plantas de bovinos. Algunas plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca. no se debería meter más de 18 cabezas en el corral de encierro. Si no puede ver a quien tiene atrás. son difíciles de trabajar en las plantas de faena. Cómo trabajar con cerdos excitables Los cerdos altamente excitables. El manejo calmo y silencioso es casi imposible debido a su mal temperamento. En un caso. pues constantemente se echan hacia atrás. El tamaño y la densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varían según el tamaño de las plantas de faena y la velocidad de sus líneas de matanza. Los problemas debidos a la excitabilidad también pueden reducirse si se provee a los cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plásticas para que las masquen. Estos animales chillan. el impacto se debe aplicar en el medio de la frente. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Síndrome del Estrés Porcino (PSS en la sigla en inglés). se apiñan y se amontonan unos sobre otros. se les da mayor contacto con la gente en los corrales. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Si un animal se escapa dentro de la planta. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . que los empleados podrán procesar con seguridad. ____________________________________ Ing. La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr cerdos que tengan a la vez una ganancia rápida de peso y carne de buena calidad. Muchas lesiones graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que está separado del resto y se ha agitado. Los cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitación que sufren durante el manejo. Las buenas prácticas de insensibilización son también necesarias para que una planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria. Lo más peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. El uso de la radio en los galpones de engorde ayuda a que los animales se habitúen a distintos tipos de sonidos. así como por razones de bienestar animal. Estos animales se echarán hacia atrás constantemente en la planta de faena. El noqueo con la pistola de perno retráctil Para que se produzca un estado de inconsciencia instantáneo. pues los cerdos engordados sobre pisos de plástico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus pezuñas. Esta ubicación es menos efectiva.

Atronamiento eléctrico . sino que tiene que tomarse su tiempo y concentrarse en hacer un único disparo bueno. El piso debe ser antideslizante. Es mucho más fácil insensibilizar a un animal que está parado y no se mueve. Las pistolas neumáticas.0 amps Un cajón de noqueo bien diseñado ____________________________________ Ing. para impedir que se pisen unos a otros.5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco) 1. La correcta inmovilización para el noqueo Si se utiliza un cajón de noqueo. La baja presión es una de las causas de fallas en el noqueo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Pistola de noqueo de perno retráctil. En los porcinos. de modo que el animal pueda estar parado sin perder pie.niveles mínimos de corriente Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras Niveles mínimos de corriente 2. deberá ser lo suficientemente estrecho como para impedir que el animal se dé vuelta. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .25 amps 1. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. colocada en la posición correcta de la cabeza del novillo ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Instalaciones de atronamiento eléctrico y de aplicación de tenazas de atronamiento En los ovinos. la pistola de perno retráctil se coloca arriba de la cabeza. la pistola se coloca en la frente. La pistola debe colocarse perpendicular al hueso. Un buen operador de pistola de noqueo sabe que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Solamente deberá entrar un animal en cada compartimiento de noqueo. activadas por aire comprimido. Esta posición es más efectiva con esta especie porque el cráneo es muy grueso a la altura de la frente. deben tener la presión de aire adecuada.0 amps 1.

Se establece un amperaje dado y se varía el voltaje de acuerdo con la resistencia de los cerdos o las ovejas Faena de emergencia de animales lesionados Si llega a la planta un animal herido y sufriente. más fácil y seguro de desangrar. Hay dos tipos de insensibilización o noqueo eléctrico: el que se aplica solamente en la cabeza y el que induce un paro cardíaco. Se recomienda un intervalo de 10 a 17 segundos. para evitar que recuperen la sensibilidad. pues en caso contrario se decomisará automáticamente todo el animal.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Insensibilización eléctrica de porcinos y ovinos La producción instantánea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a través del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para inducir un ataque epiléptico. El noqueo por paro cardíaco mata al animal por electrocución. correctamente ubicado en un cerdo inmovilizado en una línea transportadora en V ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente. un electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrás de las orejas del animal. y los porcinos y ovinos que reciben la insensibilización en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo máximo de 30 segundos. Cuando se emplea la insensibilización o noqueo por paro cardíaco. Cuando llegue el inspector. la varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botón. en la espalda o en el costado del cuerpo. y el otro. no están incluidos en la cláusula de faena de emergencia. Aunque quede paralizado y sea incapaz de moverse. ni utilizar la varilla como si fuera una picana eléctrica. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo para asegurar la continuidad de la corriente eléctrica. deben estar adosadas a sus lugares naturales. padecerá un fuerte choque eléctrico o los síntomas de un ataque cardíaco. Un interruptor desgastado puede cortar el circuito lo suficiente como para provocar coágulos de sangre. puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia”. que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del cuerpo. pero también requiere que se conserve la carcasa y los órganos para su inspección. porque se obtiene un animal quieto. el animal no sentirá nada. en cambio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Las plantas de faena deben emplear el amperaje. El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el insensibilizador. el animal sentirá el dolor. y se pueden multiplicar los coágulos. los electrodos pueden estar colocados ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. El noqueo que se aplica solamente en la cabeza es reversible. Cuando el noqueo eléctrico está bien hecho. con excepción del estómago. moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido. Para impedir que el animal sufra y que aparezcan coágulos de sangre en la carne. Los aparatos de noqueo deberían contar con un cronómetro. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . porque hará que los músculos del animal se tensen más de una vez. No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrás. o el recorrido de la corriente no atraviesa en cerebro. El flujo de electricidad por la médula espinal mimetiza el ataque epiléptico. Un animal correctamente insensibilizado no se diferenciará de otro incorrectamente insensibilizado. La cabeza y todas las vísceras. Si el amperaje es insuficiente. El noqueo por ataque cardíaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilización que impida que el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque completo. La mayoría de las plantas grandes usan el noqueo por paro cardíaco. se deberán verificar los parámetros eléctricos mediante mediciones científicamente válidas. el voltaje y la frecuencia aptas para producir la inconsciencia de modo confiable. Los operadores nunca deberán aplicar dos veces el insensibilizador. Equipo de noqueo eléctrico de cabeza a espalda. Los cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. ____________________________________ Ing. Los electrodos deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto eléctrico. la vejiga y los intestinos. Cuando se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza. Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilización están diseñados para tener un amperaje constante. la carcasa y los órganos podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso. La varilla del insensibilizador debe ser Los animales enfermos. al cuello. y no está disponible un veterinario para examinarlo. Si hay alguna duda.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. VI. según las normas técnicas de la redacción. el alumno deberá investigar y comparar con la revisión de literatura luego realizara la discusión pertinente.1 Materiales: • • 3. En la presente practica el desarrollo será teórico. describir y apreciación critica de los camales visitados. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. IV.2 Guía de practicas Hojas formularios Método: • • Método Visual Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto como: vacunos. MATERIALES Y METODOS 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CANALES DE COMERCIALIZACION DE GANADO DE ABASTO ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES V. en el cual el alumno deberá investigar. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La presente practica es básicamente visita a camales. VII. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. camélidos etc. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . III. ____________________________________ Ing.

2 PARASITOS DE LA CARNE El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra. OBJETIVOS • Conocer los diferentes parásitos existentes en la carne y vísceras (vacuno.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. solo se engloban bajo esta denominación los protozoos. pero el que "aloja al parásito". JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Es así como la "pediculosis". más conocida como los piojos. Epidemiología Desde el punto de vista epidemiológico es necesario recordar que la Fasciola hepática necesita para cumplir su ciclo biológico la presencia de un caracol del género Limnaea. artrópodos y helmintos. PARASITOS DEL GANADO VACUNO a. y por lo general es de mayor tamaño que el parásito y de diferente especie. Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los "parásitos". virus y los hongos. sale perjudicado en la relación. PRACTICA Este segundo organismo se denomina. caprinos. siendo ambos de diferente especie. huésped. El que vive a expensas del otro o parásito sale beneficiado de la relación. FUNDAMENTO PARASITOS Se denomina parásitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse de forma adecuada. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Aunque según esta definición se podrían considerar parásitos las bacterias. que afecta principalmente a lanares y vacunos. el "hospedante" u "hospedador". es una relación parasitaria en que el piojo es el parásito y la persona el hospedante. en términos de parasitología. porcino. equinos e incluso al hombre. ovino etc. ____________________________________ Ing. fasciola hepático o saguaype La Fasciola hepática es un parásito chato de localización hepática. aunque también suele parasitar a porcinos.) II.

En general.- ____________________________________ Ing. que es producida por el Clostridum haemolyticum. Otra asociación muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola". los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son válidos para la Fasciola hepática con la salvedad que en este caso el área del campo infestada está en relación a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Por esta razón la evolución de la enfermedad en el campo está ligada al ciclo de vida del caracol. (5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20).(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Los bovinos jóvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 días las formas adultas comienzan a poner huevos. Al comienzo de¡ invierno la infestación disminuirá porque el caracol no está activo y se corta el ciclo. sarna y Fasciola hepática. ectoparásitos y la Fasciola hepática. CICLO DE VIDA DE FASCIOLA HEPÁTICA (1) El "saguaypé" adulto deposita huevos en los canales biliares. El caracol comienza su actividad en primavera. Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las áreas más infestadas. los miracidios o formas larvarias libres. Cuando los animales están infestados por ambas parasitosis se produce una potenciación de los efectos negativos en los ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES animales. hasta los primeros fríos de otoño-invierno. pulmonares. En aquellos animales provenientes de áreas con alto riesgo de infestación y que son llevados a otras zonas para invernar se recomienda iniciar la invernada con animales desparasitados contra parásitos gastrointestinales. o alcanzar directamente el estadio de redia. Esta asociación o complejo Fasciola hepática . si quedan en áreas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parásitos por ejemplo: al destete para cubrir los parásitos gastrointestinales. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Allí se transforma en esporocisto. Este complejo puede afectar a cualquier categoría animal. debido a que actualmente se está trabajando en el desarrollo de una vacuna. es decir que el impacto económico negativo que ocasiona es superior al de la suma individual de cada parasitosis. Las fasciolas adultas e inmaduras de más de 8 semanas son los estadíos que producen los mayores efectos patógenos y por lo tanto son los estadíos económicamente más importantes. Estos datos son importantes de recordar para utilizarlos en diseños de programas de control estratégicos de los parásitos gastrointestinales y Fasciola hepática. anemia. independientemente del estado nutricional y sanitario. Este elemento es importante de recordar. es nuevamente libre en el medio acuático. Desde el punto de vista inmunitario en bovinos. nadan en el agua. caída de las defensas y disminución de la ganancia de peso.(3) Eciosionan los huevos. pudiendo producir esporosistos hijas. Se debería repetir un tratamiento en primavera. En el caracol se multiplican los estadíos juveniles de Fasciola durante 30-40 días y posteriormente salen de ellos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). Control Si los destetes permanecen en áreas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde. Investigadores escoceses han demostrado que los mayores daños se producen a partir de las 6-8 semanas de infestación porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre. Las infestaciones de fasciolas predisponen a la aparición de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del hígado.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola crea un medio anaeróbico (sin oxígeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. pulmonares. diversas experiencias en Australia han determinado que con posterioridad a los 6 meses de infestación hay una fuerte resistencia adquirida.

debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras. siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales. b. evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente. El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles. llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre. Cuando se ingiere carne tal. los 110 días está totalmente desarrollado y tiene ya la forma elíptica midiendo 20 x 10 mm. los análisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ocasionar a al salud pública . cuello y hombros. los maseteros ("quijada") e intercostales (el músculo que se encuentra entre dos costillas). Por tal motivo.(7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante. El escólex en el cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos característicos del adulto. Triquinosis La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis. cellulosae vive en los cerdos por varios años. Las más elementales medidas de higiene del suelo. en pocos días. Aunque en el cerdo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES (6) La cercaria se enquista sobre los pastos. el cisticerco es casi tan grande como la cabeza de un alfiler. lengua. El C. inclusive el animal puede tener un estado óptimo para la faena y luego en la inspección Veterinaria de la carne se comprueba una discreta o elevada parasitación muscular. La presencia de los ganchos distingue al C. cuyo escoléx carece de ganchos. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida. en los músculos del corazón. si no es ingerido por un huésped definitivo muere y se calcifica. diafragma.(8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. el diafragma. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris). JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene. por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. en algunos casos. situado en el tejido conjuntivo entre loas fibras musculares. por eso ____________________________________ Ing. el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada. que no pasaron por ningún control sanitario. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . especialmente en los músculos. Aunque en la actualidad. así n los músculos intercostales y abdominales. alimentación y erradicación de ratas transmisoras. es fundamental extraer las muestras correctamente para que el análisis triquinoscópico sea realizado con efectividad. los gusanitos quedan libres en el estómago y los intestinos. también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad. debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina. en forma de diminutos gusanos Canalículos hepáticos engrosados por infestación de Fasciola Hepática PARASITOS DEL GANADO PORCINO a. un cerdo "gordito" y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina. Estos embriones barrenean por los tejidos. Cysticercus El Cysticercus cellulosae aparece en la carne de cerdo como un quiste de color blanco lechosos u opalescente. Aproximadamente 20 días después de la eclosión del huevecillo de la tenia en el intestino del cerdo. transformándose en metacercaria. la infestación pasa inadvertida sin ninguna manifestación aparente de enfermedad. El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos. Por esta razón. el productor debe exigir el certificado correspondiente firmado por el profesional actuante. pero finalmente. conocido popularmente como "entraña". son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados. las mas de las veces. pancetas ahumadas y embutidos. donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera. donde. Para éste se necesitan tres muestras de músculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado. a los 60 días llega al tamaño de un chicharo y el escoléx es visible en {el.

los cuales están entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal carne. pero los síntomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migración.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES enrollados. Los síntomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicación de los gusanos en los intestinos. mencionar las conclusiones y las enfermedades transmitidas por estos parásitos VI. son características prominentes mientras que los gusanos están distribuyendo y alojando en los músculos. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Hay mucho dolor y sensibilidad en los músculos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Los gusanitos pueden permanecer vivos en los músculos hasta durante veinte años. escalofríos. RESULTADOS Y DISCUSIONES Describir detalladamente los ciclos de los parásitos y discutir con las muestras obtenidas V. especialmente mientras que los jóvenes gusanos emigran por el cuerpo. con hinchazón de éstos y de la piel que los cubre. los síntomas son tales que la afección se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Los gusanos adultos hallados en el intestino son pequeños. son muy graves.2 Muestras • Carne y vísceras infestadas con parásitos de distintas especies de animales de abasto 3. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. tarda de siete a nueve días para alcanzar su pleno desarrollo la cría de jóvenes embriones. III. Muchas veces.1 Materiales • Pinzas metálicas ____________________________________ Ing. a menudo con diarrea y vómitos. y en muchos casos resultan en la muerte. Si se come cerdo.3 Método • Se recogerán parásitos de distintas especies (por cada grupo una especie) y guardadas en formol para su conservación. luego serán expuestas en forma grupal IV. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Guantes quirúrgico Mascarilla Frascos para recoger muestras 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES De acuerdo a los resultados y discusiones. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. VII. MATERIALES Y METODOS 3. debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos los gusanos que pueda contener. La fiebre. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los parásitos en el contenido intestinal en el debido periodo de la enfermedad. según las normas técnicas de la redacción. Ocasionalmente. o cortando un pedacito de uno de los músculos para examinarlo bajo el microscopio. pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de toda carne de cerdo como alimento. dolores abdominales y musculares. en la sangre y a veces en el fluido cerebroespinal.

de oveja y de cordero condimentadas. Durante la evolución de PRACTICA 3 DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE ____________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”. una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez). por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne.8). FUNDAMENTO pH DE LA CARNE.4 – 5. Así pues. Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. consecuentemente. se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno. ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana.6. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5. disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El efecto del pH.5. OBJETIVOS • • • Conocer las diferentes técnicas para la determinación o valoración del pH de las carnes Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne II. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad. La carne de ovinos y bóvinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne. por lo que no se logra el pH normal de la carne. lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. está es aproximadamente 5.5 a 5. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal. así como también su textura. el color de la carne aparece alterado (oscuro). que es del orden de 5.

incluso uno pequeño prolongación de la vida útil de la carne tiene importancia.2 a más o menos 5. pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el músculo post mortem. El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son ligeramente alcalinos. Así por ejemplo. En glucógeno muscular es elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. Propiedades del pH y la acidez El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado. adición de ácidos y la adición de algunos fosfatos.5.5 cuando el pH de la carne es inferior al normal que se plantean problemas.5. además. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES rigor mortis. sabemos que se trata de un producto difásico sólido . inhibiendo el crecimiento microbiano. esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7. el almacenaje y la distribución. El pH normal de la carne después del rigor mortis es de 5. III. Modificaciones del pH Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad. parece dudoso que los carbohidratos de la carne. Como ocurre con la carne de cerdo PSE Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH. responsable del descenso del pH. MATERIALES Y METODOS 3. el pH (el pH mas o menos estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales congeladas) es una función de la especie animal. algunos fosfatos.. que varía con el estado fisiológico del animal. factores genéticos y del nivel de glucógeno. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . liberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no acidifican el interior de la célula. 02 vasos de precipitado de 250 mL. solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. El ácido láctico o sarcoláctico. Ácido Láctico. entra en una proporción de 0. y el pH considerado es el de la fase líquido. pero dada la naturaleza muy perecedera de las carnes ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES frescas. esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el animal. el pH puede elevarse con la adición de algunos microorganismos. 01 bureta de 25 mL.2 hasta 5. hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por calentamiento. en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.líquido. e indirectamente. por la concentración del ácido débil no disociado. el pH normalmente desciende de 7.05 a 0. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género pseudomoras). Soporte universal y accesorios. la cual a su vez depende del pH. Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente. ____________________________________ Ing. Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH. por ejemplo) metabolizan dentro de la célula bacteriana. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.07 por 100 (el ácido láctico varía de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgánicasRIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico. en equilibrio con la fase sólida. tipo de músculo.5. los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y. en particular del glucógeno. conocido tradicionalmente como pH de la carne. Cuchillos. En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto conservador pequeño.1 Materiales y Equipos: • • • • • • • Potenciómetro. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del músculo como su color. es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros factores influidos por el pH. El pH puede disminuirse por fermentación. y cocción. La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico. a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos. Fundamentalmente.

ovino. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada.2 Determinación de acidez por titulación • Picar la muestra hasta que quede finamente molida ____________________________________ Ing. recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH 0.4 Método: 3.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • 3. Dejar macerar por una hora. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.05 N. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. porcino. añadir 90 mL de agua destilada. VI. porcino.09008 x 100 P donde: V : mL de solución de NaOH gastados en la titulación. con factor de corrección conocido Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%. Tomar la lectura b. a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3. al cabo del cual se efectúa la lectura. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.05 N. aves u otros) • 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno. según las normas técnicas de la redacción. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. La muestra debe ser finamente picada. Reactivos • • solución de Hidróxidos de sodio 0.09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisión bibliográfica. 0.2 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico) ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • • • • • Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido. moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. VII.1 Determinación de pH a. ovino. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante. 3. Esta determinación debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . aves u otros) 3. N : normalidad de la solución de NaOH. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo. Expresar el resultado como ácido láctico % ácido láctico = V x N x f x 0.3 Muestras: • 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno. P : peso de la muestra (g) IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El alumno extraerá las conclusiones que crea conveniente. V.

influencias exteriores que hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo. PRACTICA 4 METODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE ____________________________________ Ing. 3. a) Determinación del Grado de Acuosidad: Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. consistencia. FUNDAMENTO Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea el consumidor que es el color. etc.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del miocardio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de examen. válvulas del corazón. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo. 1. afecciones renales y hepáticas. culinario y no sea apto para el consumo humano. OBJETIVOS • • • Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad sanitaria de la carne Realizar análisis sobre la forma de beneficio Prever el tiempo de conservación de la carne II. grado de desangramiento. Normalmente el agua presente en las células corporales se hallan ligados a las proteínas celulares. Carencias proteicas. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores. Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurren a los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente. cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne. olor y sabor. existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 2. enfermedad que cursan con trastorno de metabolismo mineral. Enfermedades agudas o crónicas. estos métodos auxiliares se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne.

Consta de una prensa de palanca de acción manual con dos placas de plexiglás. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de líquido gotee y se evapore. En particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio.. se puede recurrir a la práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. y está empapada de jugo muscular. Una peroxidasa se encuentra como fermento celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la siguiente igualdad: AH2 Sustancia Orgánica Oxidable + H2O2 2 H2O + A Forma oxidada (deshidrogenada del donador de Hidrógeno) Donador de oxígeno Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al receptor. económica los protocolos de investigación mencionados. d. el cual lo toma y resulta oxidado. El desangrado más imperfecto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La hemoglobina y sus derivados férricos actúan entonces. b) Determinación del Grado de Desangramiento: Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuado capacidad de conservación. como el ácido guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. Método del Compresor: En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. grado de acuosidad y grado de desangramiento de la carne. del estado psíquico y físico del animal de abasto. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa. La sangre tiene un pH 7. El grado de desangramiento depende. En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo.75 y como consecuencia de su alto contenido proteico. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES c) Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger: Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo subcutáneo. tiende a una rápida putrefacción. Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable. se aprecia en animales sacrificados en estado agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas musculares. de otras cosas. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado ____________________________________ Ing. La anchura de la zona empapada en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra. según el grado de humedad de la canal. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira de papel indicador se comprime seguidamente. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas siguientes al sacrificio. con lo que pueden realizarse combinarse y de manera simple. Al cabo de 2 minutos se compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne. Método de la Seudoperoxidasa: La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico de la carne. Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos auxiliares simples. A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador. De aquí que la capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada. con la parte de papel cubierta por un trozo de carne. con lo cual los músculos se tornan consistentes y secos. rápida. así como del tipo y realización dl método de sacrificio. conjuntivo y sangre. Para ello se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los músculos.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. desangrado muy malo. Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitación.2 Grado de Desangramiento 1. Se comienza por introducir en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado agregando 5 mL de una solución colorante del reactivo de Reeder. Cuando el desangrado fue bueno toma un color castaño puesto que la carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. como aceptable desangrado el color verde claro. Prueba de Maceración – Hemoglobina III. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción que quedo dentro de la masa muscular. se le agrega 2 gotas de H2O2 al 3%. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En pocos minutos aparece en los casos de desangrado insuficiente un color rojo mas o menos oscuro en el agua.1 mL de azul de metileno lofler 40 mL de agua destilada 0.4 Métodos 3. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y la intensidad del fenómeno.4. porcino.2 Muestras • 100 gramos de carne (bovino. en mayor o menor grado. Si el desangrado fue bueno permanece azul. MATERIALES Y METODOS 3. Al cabo de 5 minutos se observa el color resultante. y discutir. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta salir. u otros) 3. Señal de que el animal no ha tenido un buen desangramiento. Método de Reeder – Reacción cromática El método de Reeder. Si el agua toma una tonalidad turbia entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca hemoglobina. De acuerdo con la cantidad del O2 libera de el indicador toma un color entre gris azulado y gris oscuro.3 Reactivos • Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0. Como consecuencia se usa la prueba la tintura de guayacol. a la parte que fuera de la canal. en virtud del cual también puede evidenciarse con ayuda de una reacción cromática del desangrado ligeramente imperfecto. la solución adopta tono verde castaño. anotar los cambios de color de cada tubo y cápsula de porcelana. V.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES por ello prueba de la seudoperoxidasa. IV. ovino. Prueba de la Seudoperoxidasa Para efectuar la prueba de la seudoperoxidasa se deposita un trocito de carne en una cápsula de porcelana y se cubre con tintura de guayacol. desangrado malo verde oscuro. 2.05 mL de fucsina fenicada • • Guayacol H2O2 al 3% 3.1 Acuosidad En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3.4. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. ____________________________________ Ing. hasta su mitad. 3.5 x 10 cm.1 Materiales • • • • • • • • 02 Papel filtro 01 Gotero 02 Vasos de precipitación de 250 mL 02 Cápsulas de porcelana 02 Tubos de ensayo 02 pipetas de 10 mL Agua destilada 01 Piceta Un método sencillo que sirve de orientación y requiere escasos medios es la prueba de maceración-hemoglobina.

____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES De acuerdo a los resultados y discusiones. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES PRACTICA 5 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE CARNES ____________________________________ Ing. mencionar las conclusiones del efecto de los métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne VI. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. según las normas técnicas de la redacción. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. VII.

inicio de la glucólisis y bajada del pH. amidas. Acinetobacter. psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas. o de cualquier otro alimento. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. sobre todo a C. hidrógeno. picadas. fin del reciclaje muscular del ATP . En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. perfringens y enterobacterias. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano. etc. ____________________________________ Ing. sencillos como la. OBJETIVOS • • II. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. como consecuencia de la acción fermentativa. a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. en carnes procesadas. pectosas o aminoácidos. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. puesto que lo que una persona describe como alterado puede ser considerado como comestible por otra. El carácter distintivo de la carne alterada. hidrógeno sulfurado. ácidos orgánicos. amidas. Así. La putrefacción es un fenómeno natural. El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. hay que esperar siempre que la carne sea asiento de una contaminación bacteriano. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias) Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . después origina numerosos compuestos. primero. Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes Determinar el estado de conservación de la carne ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES gases. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). ¿Cuándo se encuentra alterada la carne? Esta pregunta es un tanto conflictiva. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. en albuminosa y peptona. pueden los aminoácidos. Moraxella. nitrógeno. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. ácidos orgánicos. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos. tirosina. Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne. peptonas. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. es aquel momento en el que no resulta FUNDAMENTO Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio. etc. trabajar en condiciones aceptables. sin embargo. De esta forma se originan albuminosas. etc Al proseguir la descomposición.

en el interior de la masa muscular presenta coloración amarilla parda. Para dictaminar esta alteración se utiliza la reacción de papel de acetato de plomo. Entre los productos finales de los compuestos nitrogenados no proteicos se incluye generalmente el amoniaco. CAMBIOS QUÍMICOS La degradación de proteínas. cambios en los lípidos. que se utilizan entonces como fuentes nutritivas para permitir el desarrollo y actividad microbianas. La alteración cárnica se clasifica generalmente como aeróbico o anaeróbica. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. la carne puede ser comestible. el olor es agrio y el sabor es ligeramente ácido. Putrefacción Interna Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensión a formar gases de la destrucción de los albuminoides se encargan los gérmenes anaeróbicos. coloración gris verdosa. Estos enzimas hidrolizan las moléculas complejas a compuestos más sencillos. Las alteraciones anteriores a la obtención de la carne provienen de una enfermedad o de un manejo previo del animal inadecuado. y también por los enzimas producidos por los microorganismos. Destrucción de aminoácidos. blandura y propiedades de procesado. Se presenta con coloración verdosa en las. Cuando este es suficiente abundante los productos finales de la hidrólisis proteica son péptido sencillos y aminoácidos. tejido conjuntivo visible. En el tejido conjuntivo presenta superficies pegajosas.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES apto el consumo durante el proceso de inspección normal no se considera alterada. 1. olor. dependiendo de las condiciones en que tuvo lugar. esta afirmación debe definirse mejor. pero en caso de fase de olor intenso se decomisa por repugnante. Bajo condiciones azufre. En caso de verdadera putrefacción y se desarrolla las siguientes fases: • • • 2. y también de que los principales microbios causantes del deterioro fueran bacterias. Inicialmente los enzimas endógenos son los responsables de la degradación de moléculas complejas. como resultado aparece un aroma seboso y pungente. mohos o levaduras. también da lugar a cambios menos aparentes en su color. cambios de color. Putrefacción Externa Cuando el proceso de la maduración del músculo durante el oreo se prolonga mucho y cuando el ambiente es cálido en la carne se desarrolla una fermentación ácida (es la llamada carne viciada). ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La alteración aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad aeróbica por bacterias y levaduras se traduce generalmente por la aparición de mucosidad. de olores y aromas repugnantes. lípidos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . como consecuencia del crecimiento microbiano. Una lipólisis extensa puede acelerar la oxidación de los lípidos y si sucede. y como antes se ha mencionado. carbohidratos y otras moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrolíticos endógenos presentes en la carne. Entre las alteraciones más significativas destacamos las que siguen: ____________________________________ Ing. 3. Aunque la alteración microbiana generalmente determina un cambio físico obvio en la carne. En su aceptación. pero a medida que él numera de los microorganismos y su actividad aumentan contribuyen a (y eventualmente son los responsables de) casi todas las reacciones de degradación subsiguientes. todas las cuales son extraordinariamente malolientes y generalmente generales peligrosas. Alteraciones Que se Originan Antes de Obtener la Carne. Cuando la carne muestra signos evidentes de descomposición y putrefacción no caben dudas acerca de su capacidad de consumo. CAMBIOS FÍSICOS Los cambios físicos originados por los microorganismos son corrientes mas llamativos que los cambios químicos. Los productos finales de la acción microbiana dependen de la disponibilidad de oxigeno. FORMAS DE PUTREFACCIÓN La putrefacción de la carne de matadero presenta varias formas con caracteres muy diversas. y además a bases nitrogenadas y fósforo en el caso de los fosfolípidos. En este caso no hay bacterias de la putrefacción. Destrucción de la molécula proteica. aroma. mucha humedad. La lipasa (enzimas que hidrolizan los lípidos) segregadas por los microorganismos hidrolizan los trigliceros y los fosfolípidos a glicerina y ácidos grasos en el primer caso. Las características de la carne viciada es la formación del hidrógeno sulfurado (H2S).

Son ejemplos característicos las carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos prolongados. y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. ya que las invaden rápidamente diversos microorganismos. pues son rechazadas: 1. En consecuencia. Ictéricas. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LA CARNE ____________________________________ Ing. d. premisa fundamental de la carne de calidad. • Carnes Putrefactas La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. Carnes Pigmentadas Adipoxanteicas. Carnes despigmentadas. Estas carnes pueden reproducir en el ser humano la misma enfermedad que padece el animal. Carnes Zoonósicas Carnes zoonósicas proceden de animales que padecen enfermedades transmisibles al hombre y que producen bacterias o parásitos. se producen por acumulo de melanina en determinadas regiones y vísceras. su coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa. por traumatismos o por otras causas. Estas carnes no tienen buen aspecto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . práctica totalmente prohibida.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES a. Carnes Repugnantes por su olor y sabor Son muchas las causas que pueden modificar el olor y el sabor de la carne. es difícil que lleguen a causar problemas. Carnes Parazoonósicas o toxiinfecciosas Trata de carnes procedentes de animales enfermos y que pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal. Carnes Repugnantes Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o a quienes las manipulan. En sus fases iniciales. c. este proceso corresponde a la maduración de la carne. son carnes con zonas de color pálido en las que las fibras musculares han sido sustituidas. Carnes con olores típicos de animales con fiebre. conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal. el sangrado de la canal. tienen una coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo. o bien han ingerido un tóxico accidentalmente. Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no permitidas para fomentar el engorde de los animales. Carnes con olores correspondientes al intestinal o con sabor a hiel. Carnes Repugnantes Por Su Color • Carnes Sanguinolentas Estas carnes por un sacrificio mal hecho. • • e. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. 2. Esto hace que su conservación sea especialmente difícil. o bien están siendo medicados. Carnes Peligrosas • Carnes Fatigadas Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. b. por ejemplo la tuberculosis. por ejemplo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • • • Carnes con olores de origen fisiológico. Carnes melanósicas. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable. Carnes Hemorrágicas Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en zonas mas o menos extensas. Debido a sus características. Carnes tóxicas Las carnes tóxicas provienen de animales que. los vasos y el tejido conjuntivo. olores a medicamentos.

Microbiología de la carne curada Acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias. Si la carne es almacenada durante algún tiempo. Clotridium perfringens y. entre 0°C y –10°C. se desarrollan bacterias patógenas mesófilas. Clostridium botulinum. por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha información sobre las medidas higiénicas adoptadas en los procesos de transformación cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. Si las técnicas de manipulación. Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados. aunque no olores ni aromas extraños. shigelosis. perfringens ____________________________________ Ing. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. Microbiología de la carne congelada Para alargar la conservación. en ocasiones. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. Si la carne de la canal se expone a temperaturas a 20°C. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador. shigelosis. a cargo de las bacterias psicrotróficas. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. tanto aerobias como anaerobias 1. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el caso de productos curados. Por un lado. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. el color. miasis 2. teniasis • con carácter profesional: brucelosis. el aroma y su estabilidad microbiológica. En este caso la larga microbiana se puede alterar en las operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación. congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente. La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción. estas cifras aumentan. Staphilococcus aureus. enterovirus • intoxicaciones: estafilococos. listeriosis. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. es posible que este producto se altere. producción de amoniaco.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las bacterias que pueden encontrarse son Salmonella. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. y en menor proporción por la flora ambiental. Control Microbiológico de la Carne y sus Derivados. Contaminación por manipuladores o portadores • toxiinfecciones: salmonelosis. 3. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. botulismo 3. los recuentos bacterianos suelen ser bajos. carbunco • con carácter excepcional: leptospirosis. Cl. toxoplasmosis. triquinosis. Contaminación ambiental • aerobios y anaerobios esporulados: B. El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas. Zoonosis (contaminación endógena) • con carácter habitual: salmonelosis. tuberculosis. 2. cereus. favorece al crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras. En el caso de embutidos. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En carnes animales recientemente sacrificados. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. Agriado y Cambio de Color. 1. Yersinia enterocolitica. bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. no bactericida. la temperatura de almacenamiento. la carne se puede congelar.

etc. de óxido bimecúrico-yoduro amónico: HgNH2 2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O HgI + 7 KI + 2 H2O La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler. por cuanto permite descubrir enfermedades tales como: tétanos. Practica de la prueba Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL.. De 150 mL 02 Matraz de 250 mL. También se puede conocer el estado de tranquilidad o reposo de la res después de los trastornos ocasionados por un viaje largo e incómodo. 2. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del día y desde un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. en el cual. Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En caso de animales con diarrea.19) ____________________________________ Ing.4 Métodos 1. Tras sedimentar el enturbamiento generado. 100 gramos de carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio) 3. se traslada el reactivo así preparado a frascos marrones perfectamente cerrados. de agua y 40 gr. se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente. III. por lo menos esta en inicio de descomposición . si la cuantía de amoniaco presente es mayor. etc. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas aproximadamente antes del sacrificio del animal. rabia. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto. en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y. que luego se hace castaño rojizo.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES CONTROL SANITARIO DE LA CARNE 1.2 Muestras • • 100 gramos de carne fresca recién beneficiada. A esto se agregan 3 gr. sarna. Solución de acetato de plomo Agregar 1 mL de Ácido acético glacial a 100 mL de solución de acetato de plomo al 5% • 3. de IK en 5 gr. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.Inspección ante-mortem La función sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado consecuente. de agua caliente. tumores. Con tapón 02 papeles filtros. Agua destilada. MATERIALES Y METODOS 3.3 Reactivos • Reactivo de Eber: 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1.. de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. se forma un precipitado amarillento naranja. Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico. Este examen es de gran importancia. lo que hace posible la separación y aislamiento del animal. 01 Pipetas de 10 mL 01 pinza metálica 01 Piceta 01 tabla de picar (acrílico) 02 Tubos de prueba con tapa de goma Equipo baño maria ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3 partes de alcohol de 95 –96% (v/v) 1 parte de éter etílico (d = 0. de HgI2 divididos en pequeñas porciones y disueltos en 20 gr. éstos se pueden separar para su posterior eliminación o examen clínico minucioso.1 Materiales: • • • • • • • • • 02 Cápsula de porcelana 01 Cuchillo 01 Vaso de PP. • • • 3. abatimiento. se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba. de hidróxido potásico (1:2). del reactivo de Eber. cuando se les agrega ácido clorhídrico.72) • Reactivo de Nessler: Se disuelven 2 gr.

el reactivo se colorea de amarillo. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES de azul de metileno. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Practica de la prueba Tomar una muestra de 10 g de carne sospechosa y transferir a un erlenmeyer. mencionar las conclusiones y los fenómenos de las pruebas de deterioro de las carnes. Toda la solución aparece entonces enturbiada y de color rojo amarillento. Prueba de la reductasa. Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. Si existe putrefacción incipiente. Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Práctica de la prueba: La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. VII. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. colocar en un erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 ºC y 1 mL ____________________________________ Ing. sino también a partir de la reducción de los nitratos verificada por las bacterias. comprobar las diferencias mediante los cambios de color de los reactivos de una carne fresca y otra deteriorada V. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo) Colocar el erlenmeyer en baño maria de modo que el fondo del erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Cuando la putrefacción es de grado medio. Calentar el erlenmeyer en baño maria a 37 – 45 ºC Realizar controles a partir de los 30 minutos • Si decolora en 30 minutos hay alteración (no se acepta) Mas de 4 horas muy bueno ( se acepta) • IV. Las muestras se calificarán transcurridos 2-3 minutos. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. 3. En la carne curada se genera amoniaco no solamente en el desdoblamiento bacteriano de las proteínas. de acuerdo con la intensidad de la alteración. VI. Si se trata de carne putrefacta. La investigación puede realizarse también en un tubo de ensayo. se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. En la formación más abundante de amoniaco. Cerrar el erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. 4. que. según las normas técnicas de la redacción.

La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . como grasa subcutánea adiposo. FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. típicamente quebradiza Medianamente firme.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA ANIMAL Vaca Buey y ternera Ternero Oveja y cabra Cerdo Caballo COLOR Amarillo Blanca o blanco amarillento Blanca o blanco grisáceo Muy blanca Generalmente blanca Blanco amarillento CONSISTENCIA Medianamente firme Firme Blanda y gelatinosa Muy firme. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente . La Grasa. El contenido de la grasa de la carne varia del 5 al 40%. después de la muerte . OBJETIVOS • • Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne II. se orienta debajo de la piel. no quebradiza. La grasa varia en consistencia . peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos . y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. no “marmorizo” PRACTICA 6 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES ____________________________________ Ing. grasiento Blanda y grasienta. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. También se encuentra en la pleura .

5 ____________________________________ Ing.4. palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa. como un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. así la grasa de la aves es más insaturada que la del cerdo .____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos.1 0. y el esteárico en la grasa de ovino. oleico. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos . así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. vale decir de la composición de las grasas.4 – 1.7 39 – 50 0–5 0 – 0.9 – 2. entre estos del numero de acidez grasos no saturados . los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas . la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .3.5 0 . los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. que a su vez. destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino. En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. presenta en la dieta. mas blanca . un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa.La composición de las grasa esta constituida por triglicéridos. con acidez grasa más insaturadas que los correspondiente a los triglicéridos simples . JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . pues cuanto más dura . ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes . ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES ACIDOS GRASOS Laurico Mirístico Esteárico Palmítico Araquidico Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolenico Araquidonico MANTECA SEBO BOVINO SEBO OVIN O 1–4 25 – 32 20 –28 36 – 47 3–5 - Ácidos Grasos.3 2–5 41 – 51 3 – 14 0. El tipo de acidez grasos del tejido muscular. glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. ESPECIE Vacuno Cerdo Carnero Aves % SATURADAS 40 –71 39 –49 46 –64 28 . Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas.33 Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. mas cremosa.0 0 – 0. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino .1 12 – 16 26 – 32 0 – 0.2 2–8 14 –29 24 –33 0. el linoleico y el linolénico . la calidad de las grasa se aprecia por su coloración. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . consistencia y olor . afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. también depende de la especie. características que también están directamente ligadas al grado de coloración .7 – 1. pasando de sólidos o líquidos.0.6 1. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes . en los depósitos grasos .4 – 0. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples . Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. palmítica y oleina. 0.3 0.

y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los ____________________________________ Ing.0 64. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing.0 72.0 50.4 19.2 20. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO.0 69. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .1 35.1 0.2 CENIZA 1. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento. palmitina y oleina.0 70.6 18. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo. según el forraje ingerido de consistencia untuosa. como la de otros tejidos metabólicamente activos. pero este varía con la cantidad que contenga estearina.0 69.9 7. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. la grasa del músculo. La cantidad de grasa externa. como grasa subcutánea o ponículo adiposo.0 1.0 74.5 ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES la esterificación. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados.3 14.1 18.4 1.1 La grasa constituye un depósito de energía.3 24. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme.1 GRASA 2.0 1.0 72.7 2 Palmítico Esteárico Hexadecenoico Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico C15H31COOH C17H35COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 29 20 2 42 2 0. oleina y palmítina.0 1. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina.0 2.2 6.5 0. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%.1 21.5 1.5 1. OVEJA Y CERDO Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicuña ÁCIDO GRASOS FORMULA PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA VACUNO OVEJA 25 25 39 4 0.5 CERDO 28 13 3 46 10 0.6 19.7 2.0 3.0 58.8 23.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES COMPONENTES QUÍMICOS DE CARNE AGUA 75. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables. Con este proceso se mejora: textura. también actúa como almohadilla entre órganos. Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal.4 1.7 5. el cual es aprovechada por la masa corporal.6 17.0 13. En los porcinos el color de la grasa es blanco.5 20.1 20.8 1. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo.1 1.7 7.1 1.0 78. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente.8 20. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente.0 1.0 66.6 1. los ácidos grasos no están orientados al azar.0 20.0 PROTEINA 20.6 4.0 70. Aunque las grasas de los animales. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa.

Método Soxhlet: • • • • • • • • • • Papel filtro Balanza analítica Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. El color puede verse afectada por la alimentación. hoteles y restaurantes. de carne fresca (vacuno. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que.. III. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. MATERIALES Y METODOS 3. dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. en pequeñas cantidades. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. basándose fundamentalmente en su título. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta ____________________________________ Ing. podría tener un buen mercado potencial. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio 2. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. evita la pérdida de calor corporal. A diferencia de los rumiantes. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. Método butirométrico • • • • • • • • • Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos. la de credo se clasifica como manteca. carnicerías. Centrífuga de Gerber. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. peritoneo y. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. como tal. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. etc. palmitina y oleina. sino también con la edad y la raza. aves u otros). Sin embargo. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. a gran presión o bajo vacío parcial. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. También se encuentra en la pleura. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. ovino.2 Materiales 1. El color no sólo varía con la especie. Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES riñones. Se rompen las células grasas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. en casi todos los órganos. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa.). Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 3. Cuando se ha liberado suficiente humedad. estando estropeada en caso de enfermedad. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos.1 Muestras • 100 gr. porcino.

la pieza media del dispositivo. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. del que se habrán eliminado los disolventes. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. IV. %G = m2 − m1 . se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACION De acuerdo a los resultados y discusiones. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. a temperaturas entre 65°C – 70°C. b. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala a. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. Durante la extracción. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. a la misma temperatura. RESULTADOS Y DISCUSIONES Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne. exactamente pesado. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. ____________________________________ Ing. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. durante 20 min. Cálculos: El porcentaje de grasa G. Según los resultados obtenidos. mencionar las conclusiones que crea conveniente BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. M = Peso de la muestra en g. según las normas técnicas de la redacción. tras ser cerrado con guata.3 Métodos 1. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. es decir. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. Donde: m1 = Masa en g. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. virándolo varias veces. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita.100 M VIII. explique como influye los ácidos grasos en la composición de la carne V. a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. Después de esto se tapa y se agita.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 3. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. hasta la marca 35 del butirómetro. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES 2.

sabor. especias. que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar. nitrito y nitrato de potasio. éste sigue siendo el principal objetivo del curado. el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores único y un propósito es la conservación del color rojo de la carne. como la boloñesa y la vienesa. físico del curado y salazón de la carne Observar la pigmentación de una carne curada II. el curado se practicaba como un medio de conservar la carne. Después de haberse envejecido correctamente. actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones . eso fue antes de que hubiera refrigeración. Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. color y blandura. La función de estos es múltiple : desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina. FUNDAMENTO El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. la carne aún se reconoce como fresca. En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. jamón. OBJETIVOS • • Conocer los cambio químicos. pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado. pero a medida. Los ingredientes principales en el curado de la carne son: 1) 2) 3) 4) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. En general. Especies – principalmente por su sabor PRACTICA 7 CURADO Y SALAZON DE CARNES ____________________________________ Ing. Originalmente solo se agregaba sal. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. cecina de res.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES I. la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación. y salchichas fuertemente sazonadas. debido a los ingredientes de curado que se añade. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Originalmente. ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo.

Empero. etc. la catalasa. La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico. La mioglobina es roja oscura. algunos de los cuales se pueden invertir. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico. pero resistente a la cocción. cisteina y metionina. La hemoglobina.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado. El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno. jamón la carne de res se curan. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. En el caso de la piezas de la carne fresca.Hay varios pigmentos musculares en la carne. provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café . hemoglobina. en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Dentro de los cambios normales de pigmento. los mas abundantes son los primeros dos. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación. según se muestra : Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. se desarrolla el color rosa característico en los jamones. PIGMENTOS: Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne. La acidez de la carne. que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura. se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. hace que se atenué su color. sin embargo. el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo. Pigmentos musculares. Mioglobina. la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña. las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne. Por lo tanto. poseyendo el mismo componente coloreado : Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina : La hemoglobina contiene cistina. muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja. y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color. Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados. lo que ocurre cuando las carnes como el tocino. y la exposición a la luz. los citocromos. tocinos. la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno. mioglobina y la hemoglobina. todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina. Al calentarse. con el hierro aun en el estado ferroso.. el color rojo influye en forma positiva en la venta . entre ellos la mioglobina. y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire. para obtener un producto cárnico mas o menos conservable. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable. la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. 1. Cuantitativamente. las ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES flavitas y otras sustancias coloreadas. oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas. son afectos por el oxígeno. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico. y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa Estos cambios en los pigmentos. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante. las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire. el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente. agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne. principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno . pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. por esto. JOSE LUIS SOLIS ROJAS .. MIOGLOBINA La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. mientras que la mioglobina solo contiene metionina. que se sospecha son ____________________________________ Ing.

El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) curado en seco con sal. se agregan a la carne sin adicionar agua. ____________________________________ Ing. Por ejemplo. En la practica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES carcinógenos. El efecto del curado tienen un efecto bacteriostático. que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado. limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse. los ingredientes se disuelven en agua. ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES En el curado en seco. todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales: 1) 2) curado de seco curado en húmedo. SUSTANCIAS CURANTES: Sal común : (cloruro de sodio) Nitratos : Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potasico (KNO3. el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario. El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . bombeo empuntadas. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro. nitro o salitre) o de nitrato sodico (NaNO3. los ingredientes curantes. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias ácido lácticas. con el cual se desprende O2. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) . es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco. capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. se observa que el color va cambiando paulatinamente. También puede agregarse ajo. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión. pudiendo incluso estabilizarse con ella. fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Así pues. Tanto los nitratos sodicos como potásico son compuestos muy estables. METODOS DE CURADO Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase. los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico. Nitritos : Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sodico (NaNO2). capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. azúcar. por lo que tiende a humedecerse . o viceversa. Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Sin embargo. curado convencional en seco. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias . Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. En este método. curas térmicas o en caliente y curado de productos especiales. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. En el curado en húmedo. Rx del pigmento con nitrito en frió : Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito. bombeo de arterias. nitrito y/ o nitrato. casi siempre sal. el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color. pimienta y especias para mejorar el sabor. El nitrito es insensible a la adición de alcalina. El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina. nitrato de Chile). catalasa. la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. curado convencional con húmedo.

Desde el punto de vista de conservación y seguridad. QUÍMICA DEL CURADO Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas. Por otra parte. ya que las bacterias responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las necesidades de oxígeno. La sal y el hierro aceleran la oxidación y ésta es más rápida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee más lípidos insaturados que la última. A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los agentes del curado no causan una destrucción microbiana rápida. insoluble en agua. por ejemplo hexanal y aldehido valérico. el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. que para que aparezcan estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias. las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la producción del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. son resistentes a temperaturas hasta de 67 °C. Se desconocen muchas de las reacciones. Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie). En los productos cárnicos empacados al vacío. Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptación organoléptica de los productos elaborados sin nitrito. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración. acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente utilizadas en la industria (7 °C). especialmente de la de cerdo. El Eh desciende también bajo la acción del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-*-lactona y del pirofosfato ácido de sodio. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . y las temperaturas altas.y NO. el Lactobacillus viridiscens. la contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne Si además de las buenas prácticas higiénicas. La adición de nitrito a la carne transforma los pigmentos cárnicos. dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adición de nitrito y el calentamiento. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos cárnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura. con tal que exista oxígeno o algún otro aceptor adecuado de hidrógeno. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico. El nitrito reacciona con los componentes de la carne. ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera responsable. se evitará la aparición de este defecto de los embutidos. y en unas cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxígeno. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. las condiciones reductoras. en un pigmento rojo. Es decir. El nitrito desaparece como ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. en especial la mioglobina y en menor extensión la hemoglobina. bioquímicas o enzimáticas. el proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias sobrevivientes. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa. En los casos extremos la coloración verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. NO2. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido. el nitrito. debe ____________________________________ Ing. pero se ha sostenido la hipótesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradación oxidativa de los lípidos insaturados. se controla que los embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso de cocción. La concentración óptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito. dependiendo del producto. sino que se hacen visibles después de una o varias horas de quedar la superficie de corte expuesta al aire. La reacción del curado la aceleran el pH bajo. a las concentraciones corrientemente utilizadas comercialmente. la óxido nítrico mioglobina. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningún efecto antibacteriano. a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. Se desconoce el fundamento químico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. en condiciones óptimas la adición de 15 ppm de nitrito sódico produce el máximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50 ppm dan el máximo color al jamón. dependiendo del pH y del Eh. También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. modificando su aroma y este aroma modificado se acepta más que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal. Los pigmentos de carne curada pueden originarse por reacciones químicas.

logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne. generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente. enverdecimiento central y anillos verdes.5-5. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno. bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne. El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes. En los embutidos madurados.CURADO Y SALADO EN HUMEDO • Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua. en forma integra y pareja. MATERIALES Y METODOS 3. lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne B. una coloración marrón-verdosa. en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.2 Métodos A.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES considerarse como bacteriostático o como precursor de un compuesto más estable. Las bacterias ácido lácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito. CURADO Y SALADO EN SECO • Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común.1 Materiales y Reactivos • • • • • Sal de praga (nitratos) Sal común Azúcar Tabla de picar Cuchillos 3. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Llevar a refrigeración a 5 ºC. Durante el tratamiento térmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF. microbianos o no. un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación. se debe a un exceso de nitrito. la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. que reduce el pH a 4.0. nitrato y azúcar. bien pesado según formula. se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Sin embargo. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. sal común. El enverdecimiento central se debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. La fermentación subsiguiente. El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central. III. que ejerce una actividad antibacteriana mínima en la carne DEFECTOS DEL CURADO Existen muchos factores. a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe. Estas bacterias suelen ser algo más ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal. este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verdegrisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico. nitrato y azúcar. El tiempo de curado varia según el tamaño Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar: 3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne ____________________________________ Ing. sobre todo en productos de pH bajo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. La quemadura del nitrito. que originan defectos en el color en las carnes curadas. enverdecimiento superficial. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito.. se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. que es inhibidor de los clostridios en las carnes enlatadas estables. el factor de tipo Perigo (PTF). JOSE LUIS SOLIS ROJAS . que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora.

A.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES • Preparación de la salmuera (agua + sal) a.es/articulos/mg/119porcino. España 14. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido c.Continental S. 7. Editorial Acribia. 13. Isabel . Mohler (1982) “El Curado” Editorial. 4. VII. Zaragoza . Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos carnicos Editorial Trillas – México 1990. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a 20 ºBe y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal). Zaragoza . Decantar la solución. Rev. comprobar el curado de las carnes y la obtención de los pigmento de una carne curada V. Charley Helen (1989) "Tecnología de alimentos". 10. 1ra. Editorial Acribia. Codex Alimentarius.htm ____________________________________ Ing.España. Microbiología de los alimentos. Carne y productos cárnicos.organizacionislam.webcolombia. 3ª edición Española. Desrosier W. Zaragoza . Edit. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . Edit. (1998) “Tecnología de carnes” – Editorial trillas – México. a fin de no movilizar el sedimento filtrado d. no es sino una solución salina enriquecida con nitrato. Solución salina fuerte de 20 a 25 ºBe se utiliza para piezas de carne grandes Una salmuera especial a para curado.A.A.A. CAC/RCP 13-1976. James A. 5.España. W. aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura b. Ajenjo C. Editorial Acribia. 1994:33. Acribia Zaragoza España 12. nitritos y azúcar.España. C.html http://www.com/health/parasitosis/ http://producers/swine/products/IvomecPremix. 10. Téllez J. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. según las normas técnicas de la redacción. Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S. 1.eumedia. 3.asp http://www.(1974) "Ciencia de la Carne".org.A Zaragoza España 15. Wong Dominic (1989) "Química de los Alimentos".blogalia.com/historias/1613 http://www. (1992) “Tecnología e Industria Carnica ” . mencionar las conclusiones para el curado y la salazón de las carnes VI. BIBLIOGRAFÍA El alumno deberá reportar la bibliografía consultada. Zaragoza (España) 8. Farchmin (1979). Acribia S. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. Existe salmueras especiales a las que se añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes curadas ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES BIBLIOGRAFÍA IV. Bartels (1980). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisión bibliográfica. "Inspección Veterinaria de los Alimentos". Lima –Perú Paginas www: http://javarm.ar/portada/nocerdo. "Inspección Veterinaria de la Carne. (1980) “Inspección Veterinaria”.drscope. Vol. México 11. Editorial Acribia España 2. Frazier. Price y James.com/privados/pac/generales/parasitologia/fasciolosis. Continental S. Guerrero L. Determinar el grado de concentración deseada. Edición. (1996) “Elementos de Tecnología de Alimentos”. FAO/OMS. 1 (1985). Wilson A (1990) Inspección de Prácticas de la carne Ed Acribia – Zaragoza – España 16. Roma. Lawrie R. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2ª edición Editorial ACRIBIA-Zaragoza. CUESTIONARIO El profesor después de la practica dictará una serie de preguntas al alumno para su investigación. 6. S.html http://www. 9. se utiliza para piezas de carne pequeñas. México. Limusa México. Edit. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN De acuerdo a los resultados y discusiones. así: solución salina débil 12 a 18 ºBe.A. Lilbey (1981) "Higiene de la Carne" Editorial . Editorial Acribia.

www.intaex. MESÓFILO: son microorganismos que crecen a temperatura media. pene.e_campo. respiratorios. bazofia.unex.com/productos/euskalokela.usachaldia. circulatorios y reproductores. integrado por una combinación de base nitrogenada. por acción de bacterias y hongos. esófago. podemos definirlos como aquellos cuya temperatura óptima es de 25 . circulatorios y nerviosos INSPECCION SANITARIA: Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por personal autorizada por el SENASA OREO: Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente PIEL. útero.php www. testículos. HOMEOSTASIS: tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de constantes biológicas. www.____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES www. cuyes. según la especie del animal DEGUELLO: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal DESUELLO: Acción de separar la piel de las carcasas DESPOSJO COMESTIBLES: órganos digestivos vísceras y apéndices de animales beneficiados EVISCERACION: Extracción de los órganos digestivos. PUTREFACCIÓN (BIOLÓGICA): descomposición de la materia orgánica especialmente las proteínas.cl/archivo/enero%202003/M%20enero/REPORTAJE%202003. pezuña.html. PESCADO FRESCO: designa a los pescados recién capturados que no se han sometido a ningún tratamiento. EXCITABILIDAD: irritabilidad. jugos orgánicos. Incluye pescado refrigerado. conejos) ACABADO: Proporción y distribución de la grasa en la carcasa APENDICES: Conjunto de cabeza. ovinos. reproductores.es www. riñones y nervios BAZOFIA: Contenido gástrico del animal BENEFICIO: Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos. cola. tejido adiposo. JOSE LUIS SOLIS ROJAS . GLOSARIO AEROBIO: microorganismo que requiere aire u oxígeno para vivir. Elementos residuales del beneficio de los animales. DEGRADACIÓN (QUÍMICA):descomposición de un cuerpo orgánico con disminución del número de átomos de carbono contenido en su molécula. cuernos.gourmetvasco. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ____________________________________________________ Ing. cabeza y patas CONFORMACIÓN: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa. Cubierta externa de los animales que no a sido curtida RESIDUOS ORGANICOS. desprovisto de piel. piel. con formación de productos malolientes. ANAEROBIO: microorganismo que sólo puede vivir fuera del aire u oxígeno. MUERTE: extinción o término de la vida. lengua. y estiércol SENASA: Servicio Nacional Agraria. ÓSMOSIS: desplazamiento del solvente a través de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentración. vejiga. RESIDUO BIOLOGICO: Sustancia que permanece en la carne y tejidos muscular en el momento de sacrificio y que perduran después de efectuarse el mismo. o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas características organolépticas y físico-químicas no se han modificado de manera irreversible. huesos. porcinos. camélidos sudamericanos equinos para uso industrial.com/Ficha06.es/consejerias/eic/vacuno. hiel. ____________________________________ Ing.cervantesvirtual. NUCLEÓTIDO: producto de hidrólisis del ácido nucleico por acción de la nucleasa. CARNES DE AVE: Denominación genérica por la cual se designa la parte de los músculos esqueléticos de las aves domésticas destinadas al consumo humano. cerdas. avestruces. la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel.html ____________________________________ TECNOLOGÍA DE CARNES ANIMALES DE ABASTO: Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos. caprinos. pezones. facultad de responder a un estímulo. AVES DE SACRIFICIO: Cualquier ave doméstica en edad de sacrificio y que se encuentre libre de enfermedad o condición Patológica reconocida. INSPECCION: Se refiere a cualquier examen que se le realice a las locales de sacrificio como a las aves antes y después de ser procesadas. un azúcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo fosfato. para beneficiar técnicamente a los animales CARNE: Músculo del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto.45 ºC . GLUCÓLISIS: digestión del azúcar o utilización del mismo dentro del organismo. pelos.ht m www.com/sections/news/display. creado por Decreto Ley Nº 25902. Comprende: sangre. OSMORREGULADOR: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la ósmosis. vísceras y apéndices. En el caso del porcino. Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322 SANGRIA: Evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al inicio del beneficio SUBPRODUCTOS CARNICOS: Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transformados mediante procesos térmicos industriales en productos que se destinan a la alimentación animal u otro fines similares VISCERAS: Conjunto de órganos respiratorios. purina o pirimidina. incluye los despojos comestibles CORTES DE CARNE: Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minorista CARCASA O CANAL: Cuerpo de cualquier animal de abasto beneficiado. Organismo Publico Descentralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. patas.

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