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Leche de larga duracion La esterilizacién de un producto implica semeterta a un tratamiento térmico tal que sean inactivadas tedes los microorganismos y los enzi- ‘mas realatentes al calor presentes on ol mismo. Los productos lizados auelen toner un excelente comportamienta en cuanto a mante- nimiento de su calidad, que pueden mantener durante un periods de tiempo bastante largo a temperatura ambiente. Por ello, muchas in- dustrias Idcteas puedon distribulr sus productos esterilizados 9! des distancias, y ganar asi nuevos mercados. Menuet nck 25 La leche no es arlacuaca para al tra- lanienlo UAT st: * esta acdfioada * tiene un inedecuiado balance de * contiene demasiadas seropretenas fo qe 68 tipioc en al eslostio K +t log NIN onde N= noinero de mizoorganismos (concres) criginalmente presantes, Nk = lrmero a rricecorganisrrios (ceperea) presents tras un dotormn’ ado tlomoo de tratarnierto (9, K~ una constarte 1 = tiempo de tratamiento 216 Un proclucto que puccls almacenerse curante largos pariados da tierpo sin estropasrsa y sh nacesida de velrigeracen, ofece muchas veraias lanl pa 1 al falvicante, como pare ol vendedor cotalistay cl censurridor. El producter pusde, pcr ejemplo, alcanzar mercscios mas amiplas y mAs alejacins osogrsica- mente, simplifcar sus wnlregess, ublizer vebiculos de dssvibucion mas bares el rminer el retorne de precluctes no venaldes. El maneia se simplifica para el detalis ta, que ne recesta vitinas refigeradas, y puade simpiicar su plan de arracenae rmisrte Firalnente, el consumidor gana en comedilec! ya que puede Ir poces veces ¢ ccomavar, tandr’ maras congestion an hs *igeriiens demastioos y levi resin Ue bmeigenicla Sulertes para aca fiente & tilads inesperadas, Eats inclu yn productos caras como nata, postres y salses, Calidad de la materia prima La leche que ve a cor excuceta a ata tomporstura dabe cor de my buen: catond, ES periculannani riporants que as proianas dela leche crud na ca= sen nesteblidad térmica, Le cetabilcad tenrica do be protsinca pucd ocr ‘éoide ‘onic doteminads meckanta is prusa de! cloahal, Cusndo se mezrien muestras leche con voltrnenes igual cts une soLscin ce albohol ele Las protsines ae inestabilzan ylalachoflocula@ ceria coneontiacion. Cuanto mayor es le concen: tracisn de le solusibn de lcaho! etieo sin provacarHloaulscén, major ot late lida annica de la leche. Los prablemess de production y ce vida uli rormelment se pueden evtar ails leche permansco estabe @ una concertracién de aleohol del 75% La prune dol ricoh se ulien pera rachazar toda equelle leche que no es scociada para su tratartionéo UHT por * se" dcida, debido @ un evade recuenlo de bacteras (ricrocryanismas pro" ctoras ca cide), + ener un equilbso sain nacoptable, + contaner derrasiacas saranrotainas,ipicas da a Icha calostal Ura ect ers ve mala eaica ie ar etecica negalivas acre lea condo- 1naa de proceso y cobrela calc’ del producto acabecio. La leche die tlane una poote esiauided termes, y causa problemas de proceso, coma pot errb que ‘rad aotre las superfoivs de interearrbio que dan lugar a cartes tiempos de ta bao y drioutaces con le inpioza, eo1 como sedrrentacion de protelnas €1 el frs do do les emvases Surat el almaoanerients Llaleche almecenads durente mucho tlampo a bala temperatura puede conte nec un elevado nimero do sactoriaa peierctbticns quo pueden prodcir onzimas reslstentes al calor que no s= nactvan completarrents curarte la esterizacon, Durante elmecereménio pueden couse cambios de quate talea como ervar ciemienio, amargor © incluso problemas de gcicacion fespesamiento por envaie cimierta 0 cuajaco cule). La cali’ barlaiciégisa del leche debe ser tarnbifn alla, Esto se anton no Gio a recuanto hoctatene toll tino temiién, que es nose més importa, a Facusnto de esporas procerantas es hactares Pade hs axpoeas at = yon solre fs efiierck de a esterizacién Eficiencia de fa esierilizacion ‘Quando los microorganismes y/o las esporas se someten a un tratamiento teirica 0-4 cualquier oF too de orseacimants da asterizaconvdasniaccién, ro locas los microorganisms son deeds de una vez. De ala ener, en Un paiodo do-tiompe dotominaso ciorta proporsian ce microrganismos es deeiruica miniras ue Une parte sootevNe, S108 meraorganisimos superMentss son una vee mes sermtidee al siamo Iralanianto durante al mimo tiamoo, ura proporsion similar de miororgenssmos se desta, es! sucesivamente. En oWres palabras, una 8k posisién determina al proces de 0 a ageniee desinfactanies ser pre malard la misma proporcién de microorganisms oresentes, pera siempre uoderé una parte quo cobrovira Reduccién logaritmica de esporas El ofocto [otal do la estzanin core los mierorgaritmos puede exprasase mmaterdtcerenie corno une funcon logeriica como fa que se muosira a r- sire ext, Esta formula se representavia como una linea recta cuando ee ofbuja sobre uns sitios sernlagartmica, con al tiompo de tratamiento indicado en ol ee horizontal lineal y el numero de supervvientes sce el eje vertical iogaritmica, |LUne funcién logarfrrica nunca puede ser cera! Lo que, dicho en otras pala- (bras, signtica que la esteriidad definda cama ausencia de asporas bacterianas vi- ‘vag en un volumen Timitada de producto es imposible de conseguir. Mis que tra- ‘ar de agpectes imposities y que No pueden ser daterinados baie condiciones Précticas. se ha de cenirar el ardisis en un cancapto més abordablo y resist, El ‘efecto esterzante” 0 "eficiencia dé ls esterizaciée’” es tal concepto, Estos: tern os expresan el numero oe reduccianes decimales en recuento de esporas ce bbacteras consagucias por un proceso de esterikzacién, Cada var que se realiza un proceso de esteriizacién. asta puede sor caractés- zado por un clerto efecto esterizante, En cualquier proceso de esterizacicn por Calor, al etecta de estenzacion se determina por medio de las condiciones ten potemperatuva spicedas, Canto mayor es la temperatura y ms largo el tempo do mantenimisnto, mas eficente serd el proceso. y mayor ol efecto eoteriizante. Ei olecta esterlizante se expresa par el nornero dé reducciones decimals con- ‘soguicas en el proceso. Por sjerplo, un wiecto estenizante de @ indica que 2 10" ‘seporns bacteriansa que o2 tenian al nico dal proceso, s6io 1 (106) sobrevivird. El ofocto esterizante 6s independiente dal volurnen. La eaporas de Bacilus subtls 0 Bacius stearotrmaphius se utizan gene- raimente como organiginas do tect para daterrinar ol electo esterlizarie el equi- ppamianta UMT, ya que estas Cepas -especiaimenta B, stearothermophilis- formar ‘esporas muy resistantes al calor. i Clostrcium botulnum se ializa para el clove del efecto de la esteritzacion ‘del producto envasado, equa de esteritzackin en continuo (ratamiento UHT] normaimente tene un ‘slacto esteriizante de 1.4 12 cuando 26 evalua con espores 6 B. sunt y are- dedor de 8 cuando 86 reali al test con B. stearothermophius, Eletecto dela es- tenleacion del produete-enwascda no dabe ser infanior a 12 cuando se utiz (Glestrifum botutnum. (Obviameni, el efecto de esterlizncién dapende de: + La combinacién tempanemperstura. "© La resisteneza al calor de las eeporas utlizadas en of test, que a su vez £8 ve ‘rfuida por la capa usada de Bacitus y de la forma en la que se producen ls coor + Bee caiean na at el oi iin © efecto letal sobre las esporas Ge bactertas comianza a una temperatura: eens meee ee eee aaa nate oe 4. Les que existen sdlo como oiiulas vagetativas (facies de matar con calor tenes SO esis ceases pa a at Eieeen Ser ncow gf ae Ne ee aol tastovota tua on mea Os ware, Se pene nenee sion ae re Sen ape Sen ca euaneatent Ja corelacion entre arias formas m0 @8 MUY DUS Eeporas bactertanas Gaksas vogetabeas 0 a rr oor Soe eee eens Sor eens + See a a. Valor Qre I ea aR ee ccesi -esterizaci6n por cal se incrementa rapidamente conforme aumenta a tempera nigy sogyn su cforms satan: tua. Esto, daede luego, oe aplica tambiGn a las reacciones quimicas que oouren ‘camo consacuencia dl tratamiento térmica, EI valor Gs se he introducido coma ‘Manual de ndusimss Lictoas. Capito 9 ar (Mig. 9.2 Cunsas quo eprosertan fs vac {dad os cambio an lar propsecaces U4 sy ls veoaiied de desttucatn de espo- (a Con creer Ge la terroeratara 218 ra expresion de este incremanta de velocidad de reaccién. indica cuintas veces 92 incrementa is velocd de reacsiin sila temperatura del sistema se aumenia 106. 6B Valor Qu para los cambios de sabor-y para la mayora de Is reaociones ‘quimicas- 03 aecedr ce 2-3. Por gompio, sia temparatura de un sistema s= aumenta 10°, is velockad de las reacconea quiricas se dobla otrpica, Los va- lores Gs tembién se pueden determiner por el nivel de eliminacién de eanoras Dacteranas. Loe valores encartrados osclen entre 8 y 30. La varacien es tan am ple debido @ los diferentes tipos de esporas bacteranas que reaccionan de mane- ‘a distintatente a increments de ternperatura. Los cambios en las propiedad ‘uimissy ia destrucctin de esporas par a nfuenca dal increment de termpers- twra se musstran en la Figure 9.2, Valor Fe En este contexto os interesante mencianar que la conexi6n entre el tempo y la temperatura de esteitzacién también 86 expresa como un valor Fo 8 acuerdo Con a siguiente tuncitn logartmica: tiempo oa esteriizacion, en sagundos, a TC temperatura da estoriizacén, en °C valor que expresa al incramento de teriperatura nevesario para obtener el rmismo efecte letal en la dcima parts (1/10) del tiarnpo. El valor varia Seguro or- (Gen de las esnoras (10-10.8°C) y nonmalmenta se puede far como 10°C. S'la formula so expresa en "Fla temparatura de ratorencia es de 250° y ot valor de z normalmenta es 18°F. Fo 1 una vez que 4 producto 36 ha calantado a 121.1°C durante un minuto. Para obtener una leche comercssimenta estérila partir de una leche cruda de bue- ha oalldod ce necosta un valor Fe como minima Go6.- 6. Valores B* y C* range da trabalo efectivo de fos tratamientos UHT también se dafine en algunos: [paises con referenoa @ dos paramatros, que €Om: Efecto bnacterotégico: (conocido como B asterisco) Efecto quimico: (conocido camo C asterisco} BBY 56 bass sobre lg seuncién de que is estenidad comercial 62 consigue a ‘135°C durante 10.1 segundos eon un comesponciente valor 2 de 10.5°C. A usta [proceso de referencia se le da un vsioe B" de 1.0, que representa une reduccién del recuento de esporas terméflas de 10 por unidad. valor C* ee basa scbre las condicianes de dastruccién dl 29% da tamina [por uniad, Eeto es equtvalenta a 1358C durante 90.5 segundos con un valor da 2 931.456, Un proces UHT opera satistactodaments con respecte al menterimiento dele ‘calidad dl producto cuando se cumpien las siguientes condiciones: “La particule més répida’ En aiguncs paises (especiaimento on los Estados Unis), se presin eapocialeten- én al tiempo de reidenca en la cua o to de mantenimiento, con especial =- ferencia al tempo de mantenimenta de fa “particula mas rapkta”. Dependienco del ‘modo de fa da iqueo fy larinaro tubasentc) el costciente de eicenca. ‘availa lche ea de 0.55.15: Esto imesica la apicacién de un factor de coreccién ‘rel cAleJo de los toe de mantenimnte, En casos expeciaes, en kas Estados Unidos ep esta que i paricula mas rapide pasa por ls cola de mante- Niimionto dos vooes mas rpida que fa particu Ja velocidad mecia, Bor fo tanto el ‘coetcianie de efcienca (y) sora de 05 - 0.8. (Manus! ce oustas Lcteas. Capinio 9 Esterilidad comercial Es frecuente encontrar la expresin ‘esterlided comercial", sobre toda para los productos tras con al mitoda UHT. Un producto comerciaimente ester! so defing Gamo aquel qus eet [re de rmicroorganisrnos que creceran en las conch ‘cones dominant. Las griicas de las Furas 9.3 y 9.4 muesiran las curwas tiemponemeeratura, para las dos sistemas dis esteriizacién por calor utlizadess con més frecuencia. Las figuras también muestran que mientras que at temipo de esteriizacién de ‘ervages con producto no estén se expresa en minutos. el tiermp0 comespondente ear ai To eS RTOS (Fig. 9.3 Curva oe ternperatura pas bes: einaiseeaem IeFREAGON of proces anvasado. trafamtiantos UHT crecta © inarecta Cambios: quimicos y bacteriolégices en un tratamiento térmico intenso (Quando la leche se mantione 2 una temperatura sievada durante mucho tiempo 8® foeman cenos producios trulo de dhversas reaccitnes gumicas, que dn lugar & Una alteracion del color (oscurecimianto). También adkquere un sabor a cocido ya ‘caramelo, ya veces 2 forma certs cantidad de sediment. Estos dafectos so evi= tan fGekmente mediante tratamiento térmico & una temperatura més elevaca nero ep te i i le a 2000 + 1000 | — | x 400 = = me = 200) oo = aa 190 atta a: c = 9 : 20) se 1 B | as ns ures inte p's oencctn Deora venti ae ten Lae Soe ceeccsas beers af | pocy ser enreser me = | | Sptinnis Oe crecimiento aig Jos Hoos stales A eee Seema necsomare: ‘Morus op Inductins Lctoas. Capito 9 219 No se tienen cambios en el vaior mu tritvo de fa grass, actos y sales m= herdes, aunque sa tienan cambios marginales en el valor nutitvo oe las protainas y las vitarinas durante un flampo més corto. Es impertante quo la cambinacién tierao‘tempera~ cure cea elagida de manera que la desiruccion de espcres sea salisactoria yal Miso tiempo que el das produces por al cabr ala leche se mantengai al nial mas belo posible, La Figura 9.5 muceva la elacién ante al efecto cl estertizacian y ls ras de oscuracimierna. Le inwa A raprasonta ellie inferior de la corbinacion te ppovlomperatura que provaca uo la laoho se occurezsc. La lines B oe el Imito nfo florde as cerrbnaciones para une corrplsla esteriizaciin (destuccion cs espor ras lermétiae). Las ragionas para la eslerilzacion de producto envasado y bate- mento UHT ‘amon se inclcan en osta figure La figura rusetra que miontras lee dos. métocos ‘ienan el mimo atacto da o- terieacion, sa liens una gran dient en quanta @ los efecios quimices (r2ecclo- res ce oscurecimianto y destruccién de vierriras y aminodeidos) A tompersturso rms beias las alterencles son mucha mas paquenas. Esta as la razon por la que 8. tratamiento UT ce lugar ales meres resulladass de sabor y Lier el valor null ‘ya mis elevedio que cuando la leche se esteriiza onvasada, El sabor es un factor muy subjetva, cin ewlaarge ce cotenen resultados muy foams da que al saber dela lech UHT he rejoraclo con las avias. Mucha gente ‘encuertia cesl imposible difewenciar el sabor de una buena lecho UHT y Ia leche ppacteutizada Tal como se ha inenconacio an el capitulo 2, parece que es posible ciferenciar ln leche pasteurizadka, le leche UMT y la lacho esteriizada or su contenich de lac- lucsa, Cuanto mayor ha sido la temperatura, mayer 9s el convenid ds laciviose, Dasela que se ineccip ls leene UHT env mereado se hean dizer tants la calidec! coma el seLor y el aro, Al principio la leche UHT era, eas! tan blanca oo: ‘mola leche postourzada ordinara, pero @ producta tenia un sabory aroma a fcdfo, Por esta moines Sa hen realzalo y Hn se esta realize grange ester 208 paa aleanzar Un quote mas oerecno al do lalocho pastourizads ordinave. En octe contesta es importante decir que la temperatura a ta qua se evalua cr- ganoépteamente la leche fave un gran miancin sabre ol reaultada, A. ura tem peralura baie de 5 -7°G, e! aroma de la leche UHT sere practicavrente anulado, ‘Ademda, cusndo se reeliza por elem la comparecion de la nuanca de varige atodos de Iratarerto UMT, 1 eauacior orqanoeplea debe hacerse a 20°C en rrugelras que han silo almacenadaa ¢ 20° durante datintes tiempos: 2 4 y 6 semenas. Los fasts rsalizados ce esta manera mussiman que exten dilorancias sige ccalivas entre los métodos diractos @ indrectos, ya que fos titimos exoonen a la le cche © mayores cergps dle temoeratura. Sin embargo, no se tienen clferencias sio- Fificatvas entra is ros métcdas cinactes Vida ttit Glo lérmin utitzaco @n reaei6n a Watannlento UNT para caracsezat be celled dal ratamianto as le vice Ul del producte, Esta ee dafne coma al tompe duranto ‘ol cual ol precucto puede cimacenatse sin que la calidad decaiga por cabejo ce Un cierto valor aceptatla, cia seria 8 valor minima. Fl concepio ex subyelio, ya que la vide Cal puede ser muy kuga sie! atetlo de calldac de producto es poco. coigorte. Los factores ds tipo riseo ¥y qumico lnaries cla ida tl on igi ie _galisaién, olinoremerto da la vigoodicaa, la oodimentasi6n y la separacién clo ata, Los factores erganotepticos Imitantes son el deteriora del sabor, aroma y color, Aspectos nutricionales Cuando se estudia cuaiquler tino da procesada de aimentos, as torial consi Horas los asprcios nulrcionees. Se ht levecio a cabo una investigecion extersha, del efcata cel tratamiento tSrmica seb la lochs. E efecto del calor del tratamiante UT sc fas constituents ce et cle se ued restr coma sigue Constituyentes Efectos del calor Casa Sin cambios Lactasa, Cambios marginaios Protenas Dasraluraizacion parcial da kas sereproianas Shilo rinersles Frevibitasisn parcial Viaminas Perotdas marginals Marui ce indusines Lacens. Gat 9 (De estos cambios quimicas se pueden deduct ciertas conclusiones en exsanto 28 valor putreional. No ge tienen cambios an el valor nutri da la grasa, lactoea y ‘sales minersies, pero se tienen clertos cambios en el valor nutitvo de las proto as y las vtarines. i La protuina mas. importante de is leche, ls cassina, no-es sfectadia por el trata mente terme. La desnaturalzsctén de las saraprotainas no quiere deci que ol valor nutibvo de ia leche UHT sea-més bajo que el dala leche cruda. La estruct lo quelas enzimas en et est ir Seite coi pro oe CL La pequania pércios que 9e precluce del aminacide asancal lisa es iaque pprovoca los cambios marginale. Sin embargo, se ha visto que silo se plerde alre- edor de un 0.4-0.8% de Isina, tanto en la leche UHT como en la pastaurizada, Enel caso de lalect anvasada asterizada, este porcertaie llega a ser del orden deun 6-10 %, ‘Aigunas de las vitarinas prosentes en la lsche son considarades como tero- ‘stables en mayor o menor grado, Enire ells tenemos las solubles en grasa. que sonia vitarinas A, D y E, y las solibies en agus, B., B.. Batina y dcido nicotinico {nacra). Otras wtarninas tales como la Bb (tarring) son menos estables al calor, La ‘cura tiempatemperatira mostrada on la Figura 8.5 indica que las pecidas de tia- ‘rina son iniarores al 35 en la leche UHT, pero san considerablements mayares fen la leche esteniizada envasada laproximadamante 20-50%). $e puede encontrar |e misma pronorcién respecto ala destrucci6n de stamina en el caso de todas = fe vaarninas senabies al cal, cuando se comparan los procesos UHT y da-eate- riizaciin de la leche erwasada (como es el c230 de, por ejemplo, las vitamins Bx, BB, dcido fico y vtemina C). Las pérdidas de vtaminas B.C, cuanda a leche = =e sor 5 esterliza envasadia, pusden Fegar a ger hasta del 100%. eee ‘Alg.nas viamas (arrina C y Scido Kco} son sensibies ala oxidaciin, pur Flge 47 Estenzacor varie ode tar \lendose producir pércidas sobre todo durante su almicenamionto debido a un ‘contenido alto de origena en a leche 0 en el envase. Sin eribargd, la. leche no & ‘una fuente importante de vitamina C y écido K8Co, ya que su contenido eats muy [por dabajo de i ingestion carta recomendacia. En goneral, Ias pérditas de vtaminas son considarablementa maycres cuando ‘el alimento se prepara en casa que cuando se trata pore! sisterna UHT 0 58 pxis- ‘touriza, La conchusiin global que 2 pueda sacar a= que la lecha pasterizada y io leche UMT son o la miema calided, mientras que la leche estorizada envasada ‘tare una calidad nestor en lo que se reflee @ su valor nutitiva Produccién de leche de larga” - == duracién ele 7 Pera la produccion de leche di larga durackin se utiizan dos métodos: on A. Esteriizacin del producto erwassado, calentindase el producto yal envase a unos 116°C durante 20 minutos. Ataceramitnto a temperatura ambiente, Re ee er B Tratamiento UHT (da inglés, Utra High Temperature = Temperatera Uta Ata ‘donde e! producto 92 calla @ 135-150°C durante 4 15 segundos seguido de un ervasado sséptico en envases-que protegen al preducto frente ala hz y al onigeno atmosténica, Amacenamiento a tempera ture areionte Esterilizacién del producto envasado Se utizan dos procesos para la ester zaciin en bola © 6n Bate. = Proceeado scontinuo en autools- ves Fgura 2.0) . Sn UE son last ~forras vericalas hidrostéticas (Figura 9.7) -estartizadores horontales (Fgura 9.8) Fle, 8.9 Proceaaci cficontinuc an un ervase estatico a presin futocine) loeee ‘Maru ce ui Lctaas. Capo 9 22 Procesado discontinuo Bi sistema discontinue puede Ltizar res métodos, levandose a cabo la astoriiza- bn: 41. En plas de jaulas on un envase estético a presitn (autocave, Figura 9) 22. En una jaa que puede rotar en ol interior da un autoclave estético, 8. En un autoclave rotateria [Los métodos rotatonos tenon una ventaja Sabra los métodos estaticos y es a ‘mayor velocidad de transferencia de ceior desde el macka de calertarient y a mayor uriformidad de tratarianin con respecta a la alminaciin de bacteriss y color del producto srabaco, En i esteniizacion do leche en autocaves, normalmente So procabenta 3 una temperatura de unos 80°C y se lana en totals impias y calentas. Las botalas 52 tapan y se colocan en une cémara de venor donde son esteritzadas a una tempe- fatura de unos 110-20°C durante 15-40 minutos. Pasada este taro, las bate las ge entrian y ge Saran del gutnciave, que ge vuetve a lenar para repatr at pro- ‘ceso fan nuevos envases. E] prncinio de funcionamiento es e mismo que en ia esterizacén de conservas enistodas.. Ua esterlizacstn por camgas en autociave €5 una técnica que 86 utes con mas frecuencia en produotos solos enkatados que an los liquids. E] necha de ques esteriizacén se resioe una vez que #! producto est envasado (en boteta © lta) cliina a necesidad del manejo en condiciones asépticas, pero, por otra perte, 65, reoesario ulizar erases con materaiesresistentes al calor Procesado continuo Narmalmente, se recomiendan los sistemas continuos cuando se van a producir ‘més d6 10.000 uridades or cis. Para conseguir una operacion Continua, a cESE- Fo del equipo depende det uso de Un sistema do Clare ce presion 2 través de Ccunl pasaran los envasas lens clasce condiciones do baja presi6n/baja tempera tura hasta la zona de relatiamente alta presién y temperatura, tras la cual el pro- ducto se somete a un prograsiva dascense da las condiciones de presién y ter- pperatura,slendo @ continacion eniriado con agua fria o agua helada, [Exton dos tpos principales de equpos en ol mercado para la esteitzacion. continua, diferenciéndose basicamente en e! sistama de cierrs de presi. 41. Esterikzador hidroslética vertical, para batllas. 2. Estertzador horizontal con valwula de clere rotator Esterilizador hidrostético vertical 7 ste tipo de estertzader,referido a menudo coma esteiizador de tora Figura 9.10), consista bésicaments en una. cémara central que se mantione a la tempera {ura de esterizacion mediante vapar a preston, y que se maritone equlbyada fos ecto de oe tacos. de errada y sala por medio de columnas de agua que pro- ‘porconan ls presién interior exivalente. El agua en el ado de entrada est calen- tw, minntras que en el lado de descarga asta fa, con la temperatura austada an ‘cada caso para eenengar 8 maxima captaoorictapacion de calor, pera evtenda [a posttidad de rtura del vo por choque térmico. Eni tre hidrastétic, os emvases lenos de leche son traneportados lents- mente a tas de sucess zonas de calemamianto y de enfimienta, Estas 20- ‘ag ge dmensionan de forma que ge consigan las temperatures y Yempos da rmantesimiento requeridos en las distnas wtapas de tratamiento. En muchos casos a leche 30 preestarlia on una instlaciin sila a ua planta UHT. Para oo la leche se calieta a 125°C a mds, durante unos poos 60- ‘gundos y so entra a. 90-70°C (depenctende del material de ia Dota: sae bote- las con de pldstico raquioren temperaturas manores)y-saitana en botellas Srrpias y calentacas, para paser a continuacién ala tore hicrostética. Esia preeateriiza én se puede efectuaren una plata de tratamienis directo 0 indirect. Esta olax pa de tratarienta no necesta ser tan fuerts come cuando oe efectua la ostrica- én en una sola etapa, ye que su principal propoaito es clsminuir af numero de {esporas. con cbjeto de poder también baa la carga trrica en ia torre de calen- tamiento. 5 ciclo de tempo da un eeterizadar hidrostatica es anrcximaciamente de una hora, neluyencio 20-30 minutos da paso a través dela secoion de estenizacien a 115-1250. BB estenilzador hidrasttico es recomendabie para tratar rmicamente de 2.000 x Q.S tires 2 16.000 x 1 Ire unidsdes por hora, Se puedian utlesr bots tanto de pléstice como ds Wario. Manual do Indstras Lactose. Capa 9 Esterilizador horizontal —— vc0" El esterizador salade con una villa rotator [Figura 9.17) 88 un equpo compa- mm Agus oe enfant rathamants mans costae de eonetrur. Consta da una valu rotalriaaccicna ‘a mecénicamenta, através do la cual pasan los envases lenos de leche hasta una zona de raltivarnente ata presiin y temperatura, donde se someten a tempe- raturas de esterlizacién del crden dé 192-1407°C durante 10-12 munuins, Se puede ‘conseguir una eapacidad de 12,000 unidades por hora, eon un tiempo te cco de 3-36 minus, Este esteriizador da valu de cle rotator se puede ullzay para la eater zacién de botelas de plisticn y bots da vcne asi como para envages flexes ‘de paca pldstica y laminados pistons. ‘Ovo eistema que dabe mencionarse en este apartaco es el autociave continuo, hhorortalrotatoro que se utiliza para ia. leche evaporada envasada 6° las. El l- sefio del esteriizadcr comprende tres recipxintes clindrcoe, conteniansde cada tuno una bass Nelooidal neertada a un radio interor, Ademes, so forrian toda ‘una seria de canales por fo que las latas son forzadas a avarizar a lo largo dl rod lio durante ot tratamiento al misma tiempo que 58 mentienen en rotacién. EB tipo cde estrizacer est también ecripado con un sistema detecter dale que parte ‘detactar lala no estes: una & la sala del proca¥entador y ecto al fal dol en- ‘fader a preston. Tratamiento UHT En las modemnas plantas UMT, I leche so bombea a travis da un sistema corra- 6. En el camino recorrdo se prooade de forma sucesiva a su precalentariento fsterlicaciin a ata temperatura, homogeneizacion, eniamiertOy envasado aE6p- tico. Los productos faudos dé baa acidez (pH por encima de 4.5 -en la leche o= {iene un BH do 6.6) sa tratan normalmanta a 135-160°C wrante unos pocos e- ‘9undb8, bien por catentamianto netrecto 0 por inyeccién drwcia de vapor 0 if Sién, Los productos cidas (con pH infer a 45) coro les. zurios 88 calentan hasta 90-869 durante 15-30 segundos. Todos los componentes do sistema a sida dé la-saccion co eterlzacion deben oer de catia asépticn pera eter eego 08 renfoccian. En comparacién con el sistema trackonal de estenlzadion tn toes nidrostt- cas, of tratamiento UHT ce la leche ahora tempo, mano de obra, eergiay esps- a. Elproceso UHT 6 caracteriza por su rapide y por afectar de forma menos apreciable saber aa ache, Sn embargo, tos Glens habtuales de ia leche ex tanlizada en autociaves estén accstumbrados a su tipico bor a "cotido” 0 ea ‘meio y pueden encontrar a los praductes UHT como fafos de sabor. liqucos que consiste en someterlos a una exposicién caloric breve para inter, Este tratamiento destruye loa microorganismos exsstentes en el producto. (Una vez somotide 2 este Yetamianto el producto debe permanecar en condi= clones asopticas, ya que es necesario prevarir la reinfeccién. Para ello se erwaa el producto en un envase previamenie esterizaddo, que una vez Hane y cerrado ga rantiza unas condiciones asépticas. da conservacion. Cusiquier almacenamiento in- termadia entre el tratarient y el envasado debe tener lugar bajo condicianes ‘esépticas, Esta es la razin por Ia que el procesado UHT se denomina tambén procesado sséptico, Morus ce heustias Lacraas. Canto & Pay Fig. 9.19 Foci Grewia do vapor Fig. 2.48 coer a raseada para ca ‘aminto vention we Lacie ee gcse Desarrolio de! sistema UHT Exparimentos de exterizacin de leche en botelas fueron yarealzados por Louis Pasteur, pero Pubo que esperer hasta el ahe 1980 para que ambas tecnologia da prooesado aston y de envesado aségtico fueren implentadas nivel comercial, dando lugar al desartoo de fos moderos procesoe UMT. En ia actuaidod a e- ie y ores productos Hauidos tratacos pov a sistema UMT gozan de una. aceots- <9 mundial, oungue no sioryore feo a. Las primers pastas UHT trabajeron bso 6 principio de inyecciin recta de \apax. En compareciin con les plantas de estrllzaciin del producto ya enwenao, las nuevas plantas UH gazaron dsc ol rincioks de una buna reputacite por Car lugar a productos con excelente saber, Diez aos mds tarde 96 empezaren 9 intyoducr on of mercado as primoras plantas UMT de ta rcirect. La invastigacién ol desarrollo han sido muy fueries desde i nroduciin de las primeras plantas UHT. Las medemas instalacianes don capaces de dar pro dluctos de ata caad con su valor rutriivey color practcamente inameracos. Piantas UHT El tratarrienio UHT es un proceso continuo, y su imitacién de uso est 6° la psi bldad da-que ef producto puada ser bombsado, El tratamiento UMT puede sar ‘apicada a un ampio rango de productos kicteos y alimenticos. La lista que £2 ‘muestra al margen no es exhauativa. Muchos biros productos alimentos iquidos tendrén prabablemente un gran interés en al fuluro on las industria lcteas. Las plantas UHT son a menudo de disefo flexible para facia ol procesado de {un amplo abanico da productos en la misma planta. Tanto los productos. da bay ‘acidaz (pH > 4.5) como los productos de alta cider inl < 4.5) se pueden tratar (60 una planta UHT. Sn embargo, séio los productos de baja acidez requieran un ‘ratamigo UHT para su esterlizacion comercial, Las esporas no se pueden desa- ‘roll on loe productos de alta seldaz coma los zumoe. En estas casos, al vata _miento tirrico 8610 tiene ia micin ce eirninar las levaduras los rohos. La pas- twurizncida normal a elevada temperatura (90-S5°C durante 45-30 segundos) es suficionte para hacer aue los productas con elewada acicez sean comerciaimente esters, Las plantas UMT estan completamente automatzadas y tienen cuatro: mods de operactin: preesteritzacién de la planta, producoién. AIC {del inglés Aseptic Intermediate Clearing = Lingieza Intermedia Aséptiea) y CIP (del inglés Caring in Place). Los aspectos de seguridad leben tener la maxima. considoracion en et di see do la planta UMT. So hae eirinar ol riesgo de suminisiro da un procucto no estéril a ia méquina de benado aséptico. En la programacién de control se han do prever dobles sistemas de seguridad para consegur una gran seguridad frente joa errores del oparacor que deterioren el proceso. Por ejemplo, debe ser impo- ‘bie comenzar la produccion sila planta no esta adecuadamenta pre-esterizada, Todas la secuencias implcadas: puesta en marcha, funcionamiento y impreza dela planta 5s nician desde el panei de conirol, que contiene todo el equiparien- to necesario para control, monitorzacion y registro dal proceso. Sistemas de tratamiento UHT Enel mercada existen dos tips principales de sisternas de tratamiento UHT. £n 09 sistemas directs ci producto ena en contacto drecto con el macko de catentamierto, y después suf un ariamisnto flash an un dapésto a vacio, Aveces, se reaizanosteriomente un enilamiente indrecto hasta la temperatura evade, Lo stares dacs 98 dan a sistemas de inyeccion de vapor (el vapor es inyectade en el producto) (Figura 913 ‘sistemas de infusin do vapor fel producto se introduce en un envase leno de vanar) (Figura 9.13), En ios skstemas indirectos ol calor os transerdo-desce ol mets de cx taint hasta of producto a través de una pared de separacin (placa 0 pared tu- bola). Los sistemas indvectos pueden ullcar: ‘+ ntercambiodores dé calor de placas, Figura 9.14 © imtercambiadores de calor tubulares, Figura 9.15 ‘© roreambindores de calor de supericierascada, Figura 9.16 ‘Aderid, 23 posbie oombinar los intercambiadores de calor en ks slatemas n= irectos de acuerdo con el producto y las necesidades de proceso, Maru ce indus: Lions, Capo 8 Fases generales de operaci6n def sistema UHT Estas fase ¢e operecion son cumunes @ todos los sistemas LIT, por lo que no Se descriver on ol apertado corregpendiente = cada sisterra Pre-esterilizacion Antes ce ls puiasia en preduosion do fa plantas cats pre-esteriizar von ol fin de ‘vila le reinfeccién do! procuct9 tatacio. Lu pxu-estariizacién imetoa: sterllzacion con aga al ucte, El tiampe minimo do ide el omarto en que se ha. ‘aaéarica dla plants, © Enerrianta de be planta hasta las conaiciones vaqueilas de produccién. nie, 8 la misma femperatura que se irae al pro yilzacion con aque ralanie es cle 30 minutos cles veetlo & letnpetalura nevesoria en toca le pari Producci6n Las fasts de produccién verlan ce aqureto can kos Gferentes procesos y $2 des- coien a coniruacien, Limpieza aséptica intermedia B ciclo completo de Impisva CIP necesita ce 70 a 80 minutos y noimatnenl 3& lleva a cabo inmadtune ig despues de la oroduccitn. La gaze intermedia. seéplica (AIC, Ascprie Intermectate Cleaning) es una heramicnta muy ttl en jos (casos on que 5¢ UIC una partla dutarte Lempes de fnclonariento try lenges Una impieza AIG de 20 minuzos se pusde lear 2 cabo cirancia sen necesarin ci- rminat suniecad de fa nea de prodiecon sin perder las condiciones asepticas. La pianta no vo tone que re-eeterliaur ime una limpiaza AVC. Este metodo aberra tiempos muertas y perriile cielos de producoion mas lara cp 5 clolo CIP de las plains UHT dirctes © inclrectas puade sorrprondar seauen. as da pre-erjusgeco, impioza con Sosa, eriuauaa con agua caliente, impleza tun un agente écigo, y un enjuagato ire, todo controled automaéticamants: de eouerde can un pregiama pve-establocide de tamperaitras y tiempos. El progra Tne GIP se Gebe optimizer de ecuerco con kas diferentes conciciones db opersciin de lea distnias industrias lactaas. Planta UHT de tratamiento directo basada en ta inyeccién de vapor y con intercambiador de calor de‘placas End diagrama de fu do ia Figura 9.17 al producto a unos 49 ze eum desde e taraie puri (1) ¥ 8 ena por medio Ge a tombe. tenia (2) hasta f saccidn de precalartarionto dal irtercambisdor de calor do piaeas (3 Tras el precalertzrienio hasta aproximadamente 8° la preston cel precuclo inereranta por rei de a bombs [fj hasta unce aryl producto entonces conus hua elinyector de vaper de Docu canto (9). E vapor Inyectade er 1] producto aumentaInetantaremints la ornporstura cel preducto hasta ns “27 ta presion ce 4 bar impice que ol producto ent e” abc. EI producto $5 melee a temperatura UHT ene! tubo ce renlaniniarto (6) durante unde pcos segundos antes dl enFiarrinio fs (a vac. Elentfemento lech ler Ligar en una cémara do expan (7), equpada con un condensadr, en h cus! se maniene un vacio parca. mediante ia bornoa rvetio se ccrrole de forma que la calc de vapor quo 2° dsjpa dosdo pro- dcto coe Igual ale qu pravatmente se imyeet6, La bomba cartetga #)envia el rocucto trataso UH naaia & homogerelzador asdpka (10) de doble ctaoa, Depuds de homoganelzad, a pico se enfia a unos 207 en un iner= carrbeder ce Car de aces (), pasando a contnuacion directa ala Guina do ervasa eadaice oa Un dapésio aséplicn para alracenamicnto inter- tmecio enies de cfectua le operacicn de sa agua do orframenio qua se ullza on el condensadcr sa tn del tanque pulmon (1), ras sal de ia cérrava de exoansin (7), aru er utlzade come me- th de precalerterionto tae calontaree en un inyecter do vapor. En asta etapa ro precalentamierco la temperatura del equa cap hasta unos 11°C, A continuacicn se puede utlizar como rekigeraio dol preducto qua vies Gasca el homoganozaco. Manus! oa Inaarias Laci, Capito 9 ip ooo, Fig. 8.17 Procaso (HT con calontamianto mediante inyocesdn ctraca de vapor cambrads con inercamblador do esi oe pas. En caso do que la temperatura descienda durante la produocién el producto ‘50 deriva hasta un tanque de rechazo tres realizar un emriamiento acfcional. ‘Simutsineamente la planta funciona con agua, Despuss det enagado eon ague la planta se impia (GIP) y se esteriiza artes de volver @ comenzar Se dopane de plantas con capacidades de 2.000 - 801000 Uh. Planta UHT de tratamiento directo basada en la inyecci6én de vapor y con intercambiador de calor tubular Como akeratks al dlseh anterior, f mercambiacor de calor placas (2, de i Figure 9.17) 86 puede cambiar jor unos intercamibiacores do car tubulares quando: se vayan a tratar productos de baja o media viscosidad con 0 sin paticu- lag 0 ras. Despuse de la pro-osterizacion do la planta y et enflamiento hasta unos 25°C, laleche a unos «°C se.enda a un ftercambiador do calor tubular (3) para su pro calentariento hasta apraximadamente 95°C fen las secciones Say 3c). Tras el manteniiants (4) para establizar las proteinds, la leche poaterioments se caller {a ierectamante (30), La inyeccion de vapor (6) aumenta instantineamente ta tormperatura hasta 1140-150°C. La lache se mantione a esta temperatura durante unos pocos sequn- 06 (4b) ats a Sar enitiada, El pro-eniiamiento $6 leva a cabo en un intercam- bindor de calor tuouer (Ge) donde la energia térmica fe utitza para el colentamien to regenraivo. 6 vapor inyectado so evapora posterrrronta come vapor en al tease a vacio (6. donde la temperatura de la leche cae hasta 80°C. El sisterna de preeniriamento antes dela evaporacié lash mejare el rend rmiento energetic y minima ls paérckdas de aroma de la leche 226 Manvel do industis temas. Captuo 9 Fig 8.48 Sistara LHT avecto @indrecto combines. Tras la homagensizaesen asdptica (8), a leche se entra de forma regenerativa (3 nacta la temperatura de erwasado, a aproximadamente 20°C, y 50 enna hasta ln tangue aséptica para aimacenamiento intermedi antes dé su enwasada asépt- oo, Los mectos de calentarnianta y enifamiento crcuan por un cite cerrado de ‘agua que tranporta energia térica entre las secciones del intercaiblacor de ca: lor del proceso, El vanor se inyecta para afiedi le pequefa cantidad ds energis peceseria durante la producti normal. ‘Cuanda 68 produce una caida de temperatura Guranto la produocién, al pro ‘ducto ge deriva hasta el tanque de rechazo y la planta funciona con agua. La plan- tase debe Imply esterizar antes de volver a comencar la produstidn. Planta UHT de tratamiento directo con infusién de vapor Este sistema dilere del sistema de inyeceitn de vapor princpalmente por in mane- +a de poner én contacto Ia leche y ef vapor El principio basico do la infusion da vapor consiste en calentar el producto pa~ ‘séncolo a trawés de una atmésfara de vapor. tal como se musatra en ia Figur 9.19, BT sistoma de distribucén del producto pusde varar pero fos tarnafios resul- ‘antes de las gotes de leche deten sor urermes:ya que ls velocidad de transie- rencaa de exlor no debe varer. Si los tarnafas de gots varian el infssor tena. un “cemportartionto que cere del establecido por el modelo tedrico en el que 86 ba sal defo, Sino es asi ol proceso sera similar al sstena de inyeosiGn de vapor, Planta UHT de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor de placas Las plantas UHT do tratamiento indrecto se construyan para capaciades ce tra ‘bajo do hasta 20.000 Uh En ta Figura 920 se muestra un clagrama de fu tiico. producto a unos 4° se bombea desde ol tanaud de almacenamienta hasta €@ tanque puimén (t) de a pants UT y desde aqui, por medio oe la Bomba de ‘imantacion (2), hasta la Sece%6n de regeneracién del intercambiaccx de calor de placas (3). En esta seocion e producto se calenia hasta unos 75°C por medio de la leche UHT ya tratada. que se entra al miamo tiempo, E] producto preceientaca 3 enfonoss hemoganeizad (8) a & presi da 12-25 Mpa (180-250 fa. En las plantas UHT de tratamiento indrecto es posble la homogenezacion antes del tra- tamiento UHT, io que signtica que se pueden utikzar homogensicadores no asént- Manual de isuetias Lets. Captus 9 i uit i ie Heit he Fig. 9.19 Erase on of que a producto se ‘eabrea por ituson on vapor. pace cos. Sin embarge, se prefers un homogensizador aséplico para mejorar la texture ia establicad fisica de ciertos productos como Ia sata, BB producto procatontado y hamogonolzado pasa ahora a ia teccién de calsn tarniento del intercamibiacor de calor de placas, donde su temperatura sube hasta unos 1379C. EI medio de calentamianto @8 agua cabente én Greuite Gorrado. cuya ‘temperatura se requia por myeccion de vapor (5. Después dol eaiontamient, el ‘producto pasa por a tubo de mantenimiento (8), cimensionado para un bampo de residencia de unos 4 segundos. Finalmente, el eniriamiento se realiza da forma regenerativa en dos etapa: pr mero Wente al lsd tho dal crcutto de agua cafente, y luego frente al producto fio ‘emtrante. E1 producto que sale del enfriamianto reganeratha continua hasta ol en: ‘vasado spéptico 0 hasta el depiaito aséptico da almacenarniento intermecio, Silla temperatura cae durante le produccién, ol producto se desvia hacia el tangue Ge rechazo y la planta funciona con agua. La planta debe limpiarse y este- FHigarse antes de volver a trabajar. Galentamiento en dos etapas (0 calentamiento dividido) En muchos cats las plantas UHT de tratamiento indracto se ceefan para capa ‘idades veriabies entre 50 y 100% del eaucal nominal. Elp haoe posible la cone in directa de dichas inetalacioness a las maquinas de envasado assptico. Para exitar 6 sobretratamiento del producto si para una de las méquinas de envasado aséptico, la saccn de calintarient 86 puadé dhidir en dos seccianes, ©] sistora de calentarrionta dividido ge tustra en is Figura 9.21. Cuando tiene lugar una reduccion repentina dal 503%, con respecto al caudal nominel, 8 act, la xdivula (1) y el medio de calentariento no passa por la primera secoie de calen tamiento a). Entonces, temperatura def producte 36 mantenced a la. tempecatura (de precalantamiento (75°C) hasta quo el producto llaque Ia segunda aeccion fb) {de eatamtamianto a de calentaréento fra), condo tencré ugar #t calentarento hasta la temperatura UT requetida. Las curvas tiemportemperatura de la Figur 9:22 musstian la clerenca de ri ‘cesidactes térmicas en el producto trabajando con una eapaciclad nominal y 2a ‘mitad. La linea do trazos da la gréfica representa el desarrolo ce la temperatura en Un sistema sin calentamiento chidido, funcicnando al 50% de su capacidad nomi: ra 228 Narva ce nutes Lécteas. Capinso 8 Planta UHT de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor tubulares Para o! atamento UNT da productos. de viscosidad baja o mec, que pueden Contaner 0 no particulsa a fras, se suele clegr un sistema tub. EI conceptO de viscosided media os poca dard, yt qué a viscosa ce un producto puede ‘erie dapéectande- del tipo de materia, do los acttwos que-contonga y Ge tata rmiento mecanico. Las spas, productos del tomate, productos a base de futas a verduras, car tos puddings ¥ posites son ejemplos dé productos ds vecoaidad media, para los ‘cuales 66 aconsela el tratamienta en intercambiadtor tubular. Los sistemas tubula- res 80 utlizay también frecuentemente cuando 88 necastan tlempos de proseso larpas para al ratariento de clrtos productos lécteos de consumo. 5 principio de tratamiento, tal como ee rrubsira én la Figura 9.23, no dere ‘mucho de la planta UHT con intereambiador de calor de plaoas desea entarioe- ‘mente, Las plantas s0 construyen para capackdades de 7.000 330.000 Uh {El intercambiador de calor tubular comprende cierto nkimera de tubos enearn- biados en médias que se pueden consctar en serie 3/6 én paralala para cones- ‘urun setera completo otimizada para levar a.eabo cusiquler tratamiento de ‘lentemienta 0 enitarriont, E-estoma también puede F provisto con caleria~ mento dicho, Sis temperaura cae durante la produccién, 4 producto 96 devia hack et tanque de rechazo y la planta funciona con agua. La planta debe tmpiaroe y acto riizarse antes de volver a trabaiar, Planta UHT de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor de superticie rascada Los orcambiadorea de calor de supertcie rascada son los mis adecuados para dt tratarrienta de productos almenticos de elevada viscosidd e2n o sin particu en suspensiin, Loe stems do este too constan de varios intercamblacores de calor de + parfice rasced, tal como So vo en ol dagrama esquemtico del proceso que 36 mucetra en ta Figura 24. No se pueden establecer capacidedes horaras eaplt- (Fig. 9.22 Etecto soba carga co canta rmerto 6a0.un eatntacor an dos otapas. haa de rants representa i erolciin dee fen sta carter fo due en dbs aap. Noja: en eapscidiass Baas a Yermpo ce ‘rarteniianio sa fa de dala cow ath de (corpora ierperara UT més ba ‘casni programas de temperaturas dabido a la amplia variacion da las caracterist cas tsar de los productos indivicuales. BB producto se bombea desde un tanque (1) por medio de la bomba de al ‘mentacin (2) hasta el pnmer calentador de superfcie rascada (Qa). Se puedsn ut ‘iar etapas de calentemiamto adioconales (ab) para levar et producta Pasta la tem: | pratwa desea. Los mantores colocadoa en las fferentesjtanas del proceen onion Gus 98 consgan estas tempers. lupo de mantenimenta () martian ol producto alla temperatura requarda durante un period de tempo predcterminado. El precucto sa era con agua 179) y agus Read (30) hasta lcanzar la temperatura da srwasaco. Tiralmonto producto tage ee bomboa haata un tanque pun asépico (6) que proporciona un volumen Ge eaguridad entre la nea da proceso continue y fl sstorna de envazado. Cuando 86 onen fos ue mpidanaicanzar os valores pre-sstablecos, au tomaticarente se abre un wiknéa da retome para enviar «| produto hes Un ‘anquo do amaoenamenta de reenaza Tanque aséptico cepacia actptico, quo aparece en la Figura 9.25, so amples para el simacens mieno intermedi de productos lilacs tralacos por osstere UHT. Efi de Droducto y is conexionns da os storia alas se rst of a Figura 19128. Puede utlzarse de dferenies formas on as tnaes UMT, copaniiendo ok isan dala planta y de las cagacdades de 8 ctrtos Componentes dof linaas de proceso y da envasaco. En las Figuras 9.27 y 9.28 se muestran dos Bjemplos. x7 i<- > > _ ce be cormorae — Fig. 9.28 Puyo de rocco y conesionce $2 amen Ho cairns {ukios caknortacores on un fanoue Sect. Grp devahans Manuel oe dusnias Lictoas. Capiuse 9 a“ = ‘Pip 8.07 Tenque eset ucado como pummén pars ef eneasado ce un sd producto. = Si una delas maquines de envasado se para accidentamento, ef tanque asép- ‘ico se hace carga dal producto sobrante durante esa parada, = Envasado simulaneo de dos productos. El tangue aséotica selena primero ‘con Un producto, que cubriia totalmente ol ciclo de enwasialo pave 656 a ‘aucto. & continuscién fa plerta se dedicaa a trabajar eon ote producto que se ervasa directamente an las Ineas de envassco Se pusde flexbilzar el plan de produccion, si uno © mde depéstios asépticos son Inchidos er la nas de proceso. El envasado dracto desde una planta de tratamiento UHT necesita la recrcut- ion de un volumen extra minimo de 300 ltros por hora par. mantener una pre- sién constante en las méquinas dt Kanada. Los productos que-90n sensibies al sobrotratamrignta no talerarian ta, por la que la sabrecapacidad requerica sede tbe de tomar de un tanque aseptico, La cisposicxn éptima se debe decid para cada proceso indviual saQ0m ta ‘lania UHT, ls tenques asdpiicos y las maquinas de envasado aséptico, Fx. 8.28 Ervasado on condiciones asdotcas Envasado aséptico i envasade asso au ha derigo como un procedmino que consist en la teermzpodn dol matoral de envaado o envase, eno enado con un procucta Comerciaimene ester en un ambiente ast, y on la peoduccion ds envases que permtan ser adecuaddmerto credos para prevert i recontaminacion, por jan plo que sean herméticamente solladas (Figura 9.29). Para productos no rfgaracoe con una larga via il el erase debe taribin proparconar una completa proteccén frente ai hey ovgan atten, Un ‘Erase de lace de larga curacin date ¥ prowsta ertonces de une fina capa de hj do alin, encerado ania peltss de pofctiono. |B término “aséptico” implica la ausencia o exclusiGn de onganismos indesee: ‘dos procedentes del producto, envase u otras éreas eepaciicas, mientras que et termina “herritioo” se ulica pra recat unas propiedades mectnicas adecuadas tus axcuyan ls orveca da actors on envasa 9, mds exticarme, para pre- ‘rire pato do microorganisrrosy gas o vapor an 0 dasca of ervase Plantas piloto de tratamiento UHT Exsten plantas pioto especiales para probar productos nuevos o interesantes. En ‘estas plantas es posible estudiar los efectos producidas por la variacin de para Maras oe usias Lacteas, Capa 9 231 _matros tecnolbgioas relacionados con los proce: '308 UHT, tales como programas de termperatu- ‘a, tempos de manterimiento, métodas. da ca- Jentamionto (drecto 0 indirecta), dessaacion 0 no dal producto, asi oamo temperaturas ¥ pro ssiones de homogeneizacién. Muchos de los pa rématres tecnoldgicos tanén que ver ean él pro- ‘ducto, como por ejemplo las formulas, los ingre- ‘ontas, of tratamiento provi, etc Estos pardimeiros de producto son tan impor- ‘antes como los pardmetros de proceso. El de- ‘servo extoso da un nuevo producto UMT pre ‘sa quo todos estos parsimetros se estudien [nioe, Al mismo tiempo, se puede utlizar ‘planta pli para estuciar las propiedadies del ‘Producta con resco al tratamiento térmica, co- ‘mo establidad, sensibiidad y resistencia térmica de las esporss. ‘Muchos laborstorios en la industria almentaria en general y lactas en particular than instalado planias plato UHT. Instelaciones de este tipo exisen en escuelas, luniversidades y otras insttucicnes clentficas iteresadas en la teenciogla alimenta- fia'y lactea. Algunos de los fabrieantes oo plantas UH tambien cieponen da plan tas pllsto UHT para prusbas « Investigaciones con los productos da sus clentas. La planta UHT completa puede constar de un mdulo para calentamiento indi ‘oeto en intercambiadores. de calor de placas y médulos ackionaies para calenta ‘mignto directo, calentariento tubuiar y Pomegeneizacion, 6) vagrama esque (00 de la Figura 9-31 stra una planta piloto de caientamiento increcto en int ‘cambiadores de calor de placas, o también para cafentamiento:en un intercambia- ‘dor de Galér tubular, méduios adicionales para calentamiento dracto y hornoge- eizacién del producto, sea anterior (no asépticn, 5a) 0 poster (aseption, Sb) al tratamiento UMT. Maru! ce huss Lcteas. Capito 9 Preparacion de cultivos y starters Los eultives bactarlanos, conecides también como fermantos 0 star~ ters, $8 utitizan en Ia elaboracién de yoour, kefir y otros productos Idetoos. acidificados o fermentados, asi como en la fabricacion dé mantequilla y queso. Los formontos se afiaden al producto y se les de- ja crecer en él bajo condiciones controladas. En ol transcurso de la eorrespendiente fermentacion, las bacterias praducen sustancias que ddan al producto termentado sus propiedades caracteristicas tales. ¢o- mo acklex (pH), sabor, aroma y consistencia. La caida dol pH, ques° produce cuando las bacterias fermentan Ia Isctosa y dan lugar a ta Broducelén de Acide léetics, tiene un efecto conservador sobre el pro- ducta, al mismo tiempo que mejoran su valor nutritive y su digestibili- dad. Manual ce naustnas Lactoas. Captus 10 Los diferentes productos lines acicéicados tienen ca- recteristicas distintas, yutiizan fermentes tambien cis- ‘infos para su fabrieacn. Los-cutivos se puscien cls sifcar de acuerdo Con sus temperaturas éptimas ce ‘crecimiento: ‘© Bacteras mesofias -con unas temperaturas Opt mas de crecimiento de 20 2 SOFC ‘© Bacterias terndflas -con unas temperatures doti- as de crecimiento 0 40 a 45°C Les euttvos pueden ser Gol tpe: = _Sitple capa (oomtenicedo una Gniea cepa ds bacteria) Fig. 10.1 Bacteres en yogur Lacrobects ‘Multiple capa (mezela de varias cepas, cad une Ge elas con sus propios efac- cus, equine, y Sepracoccs tos espections) — Los cuties dé bactéras mesdfiss se puEden divide aera en cutivas O, L. Dy LD, La Tabla 10.1, epreduoida del Bulle of the IDF (289/100), da.un Kistaco elas nombres nuevos y antiguos de dstnios cultwos. En este capo se utliza- rn fos nombres antiguos. Agunas bacteras St. dlacitvacti Son ten patantes como aciciicadoras qua ‘58 pueden utlizar s6lo Come qullvos ackilicadores, pero son utilzados principal ‘monte unto con Si. eremorisfacts. Sn embarga no es posible utilizar un cuthea Lave. ctrovorum, ya que al crecimiento de Lev. cirovarum en la leche vier con: dicionade por la lsponibiidad do nutvientes producicce por St. facts o Str cre ‘mons. £1 Laue. crovorum crece lentamente en i leche en musencia de bacterias procuctoras de decido, y no puede produc sustancias aromaticas en tales cond- ones. Tabla 10.1 Nombres nuevos y vigios de distintes fermentos y sus usos Tipo Nombre viejo Hombre nuevo Producto ° ‘Steptocornus creme Lactoenens its ssp. crema (O.es0 Chori ‘Segptocoreus bots (actoonenas cts sep nts ‘Gueso Feta Dies Cole ony b ‘Sbupfoccce.s erarons octocnocus cts gp cremars (so Conant (en op Swctococcus ies Lacie act stots Leuconestee crovrum Lexconostoe mesons ssp cramer Manteguta lita Leucorestoe bets ‘exconosioe ats Oumeo Fata o Srectococcus owners Laclooooas ac 30. cra tequila Strotococcus cis Lactooooaus cts ss. et Sreptoceeeus acevo (irtactoooec™ » ‘Sectococcus crores Laciocooais Be 3 crams ‘Que20 content fem ope) ‘Septoeeecus aris Lartocooaus lactis sep. cts ‘Queso maciado oonemchos Speptococous acatocts irLaciooooo* ning cicada teoonnstoe cirovorm Leuconostoc mesenteric ate ects evonnsioe bats (eveonastoe lets Termefo Srepiocccasthemaphiis ‘Sioplococnutssfvaus sep. hemephius Your Loetooac tps Lacteewcive debrusekt esp. cuaress ‘Queso Meret ‘Sepiococeus nemepti: ‘Seplocnoass salves ss. themophis ‘Queso Emon Lactobwctus heft Lactoeacs neve ‘Quer Gara Lectobache ets Lactobacive dorunck ssp. bets ‘L=teconsioe “Ds clacentacts “Ot = Abrevianin do crate ques maiabaloa pare fore compuesto arcmnaties y guste 234 ‘Maru ca indus Uctoas. Caplio 10 Las caractorctioas baslarianes, como temnporatura dpe cl crecimiento y £9 Jerancia a fa sal son muy importantes en la ccrrposiextn de un cute, Bi objetiea coe uilizer mezclas de o2pas 88 procuir tl watltaco doeeado en simi ‘cue tenga lugar compalerica de unes con ottas. En aste seni, cas han di se cemmpementeriag, La Tabla 10.2 la loa datos esoncialoe ce algu- rox eultivos bacterianos imporants. Tabla 10. Caracierticas co algunas bacierias de cuitivo importantes Bacteria Crcimiento —Tolorandamasima Forneciin Seldo (oonbre tino lace pam de éctdo afico ‘antiguo| ‘emp. ‘© cracimiento,% — femment. (2) fement. | Sreoiococa Shela about 0 03-10 - Stoenais 25-20 08-10 - Sk, dacotiects host 0 oa 10 2 ‘Ste emaphius 40-46 08-49 - Love. ctroveun 20-26 2 ppoca + 1 Late Lo.hovetmus 90-00 2 25-40 - tb. lesa 40-48 2 45-20 . Lbvbuganas 40-60 2 15-20 - Lb.eotcophiue 35-10 15-20 : Las industriag ldeteas commen feimentos ya mezciados y preparatis (culvos ‘commerciales procerderis de laboreterios espedialzadias. Eales laboratories poner mucho asiunrza en invastigentin y dsarroli rata consecuir 0s cUtvos especia~ lbs mis adecuedlos para chieter cela producto, por ejemplo mental, queso y ln graninimera dé frocucios lécioos aodficacos, Le esta manera, las indusias ‘acleas pueden obtener cults Gon propiedaies seleccionadas para conseguir las caractoristicas esnecticas re producto, tales como textura, sabor y viscosidad, Les inusirlas lacleas pueden comprar los culvas comerciales cogtn alstnias prasenlaciones: + Fiquidos, pave e propageni’n a pert de un cuite mac faciuslmerce esta forma as ra + oflizaios, como Un concentraco ds culivos en forma de pole, para ks propa gacién cero cullva instil; *congelarlas, eurre un coreartvado vo indus; +» congelaros, coro culls supercuneentredos n forma muy soluble, para ino Culsei5n dimcla des producto, ultvoss pam la propagacién coma cult Etapas de propagacién Durante bs limos aoe se han uffizade cancrelmanto culthos concentra ios pa lapvoducelén decd os fermertcs industrials, corno sve un la Figura 10.2 J oara suuilizecin desta en la orodvesién. Li rangi: futuro de cultives prods Diamante se besard on cuives concaniraros, especialmente oISSnerios. 8 poe jr tlarse diectamente en praduccion sin neseelded de propayacicn portaior on fa industria tte ‘Existen, si errbargo, tedavia muchas industias lackeas quo preperan 8 pro pia forontos nebstras, on sucesivas etapas, a peice un cull mace, co fro se een la Fgura 10.3; que ese thcnca que sm desert ec El preotso puedo constar ce dos ¢ mis elnnas, Las dvereas etacas wn la pro phauacion do los cultves £2 concer on los sigulertes nom * Cultivo comercial, que 6s ol cultvo maasiro fester} que la Industria acta compra al laboretorio. = Cultive madre, que as 0! cullive proparado per i incusira tactea a portr del cultivo master. EI cutiio madre se prepers de forma daria y, como oui romora in- dea, 08 ol ongan de tedos (os demas cullvas hechos on esa Industrie lite, tal de Industria Laeteas, Capt 10 235