Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparacin sea lo menor posible.

Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atencin. Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfolgicas o estructura qumica. Cuando los alimentos son mnimamente procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las tcnicas de conservacin convencional, (por ejemplo, congelacin, enlatado y deshidratacin osmtica).

CONSERVACIN CON AZCAR

Al agregar mucha azcar se impide que crezcan y se desarrollen la mayora de los microorganismos, como sucede con las frutas en almbar, las mermeladas, las jaleas y los ates.
Al agregar azcar a los preparados de frutas se evita su oxidacin, ya que sta impide que el oxgeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la concentracin es alta, se mantiene la firmeza del producto. .

CONSERVACIN DE FRUTAS CON

AZCAR

Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenmeno llamado osmtico.

Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos

Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero, entre las ms importantes se consideran las siguientes:
Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se cosechen. Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos. Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro inconveniente. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE AZUCARADO

Materia Prima
Adicin de capas de azcar

Seleccin
Adicin de capas de azcar

Lavado
Cerrado de recipientes

Picado
Almacenamiento Colocacin en recipientes limpios

JALEA

Es el producto elaborado por la concentracin de zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de los mismos, con azcar hasta obtener una consistencia semislida. El producto terminado deber ser mnimo de 65 % en peso de slidos solubles. Los geles ptimos se obtienen dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. transparente y tendr un

Caractersticas Alimento semislido hecho de no menos de 45 partes en peso de

jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azcar. Puede aadirse agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que pueden ocurrir en la fruta misma. Es un producto claro y transparente.

Brillante y translucida.
Debern llevar 65 % de su peso de materia solida procedente de la pulpa.

ALMBAR Es una solucin de azcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia dbilmente siruposa (consistencia como jarabe), en donde el azcar esta en cantidad suficiente como para obtener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares: el ligero que mantiene una proporcin de 1:3 (14-18 Brix) el mediano, de 1: 2 (19-24 Brix) el pesado 1:1 (mayor 24 Brix)

Caractersticas de las frutas en almbar

No deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y otros. Debe pelarse o descascararse. Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

Mermeladas
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes. 65 Brix el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales).

DESHIDRATACION OSMOTICA

El proceso de smosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de

la pared celular tienen distintos ndices de concentracin. El agua se filtra desde la solucin menos concentrada para diluir a la otra ms concentrada, as se igualan en concentracin. Cuando se produce ste fenmeno, el agua transporta a los qumicos presentes en la solucin dentro y fuera de la clula.

Factores que afectan la deshidratacin osmtica

Tipo de agente osmtico: sacarosa para frutas, y cloruro sdico para hortalizas, pescado y carne. Concentracin de la disolucin osmtica: Tanto la perdida de agua hasta el nivel de equilibrio, como la velocidad de secado. Temperatura de la disolucin osmtica: Es el parmetro ms importante. Propiedades de solutos usados en osmosis: Peso molecular, estado inico, y solubilidad en el agua. Geometra del producto: Geometra o forma de los trozos de la muestra, pues ello produce variaciones en el rea superficial por unidad de volumen (o masa), y en la longitud de difusin del agua y los solutos implicados en el transporte de materia. Estabilidad del producto durante el almacenamiento: son ms estables durante el almacenamiento que los alimentos no tratados por este mtodo. las reacciones qumicas causantes de deterioro en el alimento, tambin son menores, as como la produccin de toxinas por microorganismos.

CONCLUSIONES
Las concentraciones elevadas de azcar en las frutas, hacen que se produzca el fenmeno de osmosis y hace que el azcar penetre en los tejidos liberando de esta manera el agua presente en los tejidos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta concentracin de solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de este proceso hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.