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TCNICAS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

1. Hervir: Fcil, rpida y con miles de aos de eficacia probada. No hace falta
agregar mucha grasa y sirve para casi todo: verduras, hortalizas, legumbres,
pescados El caldo resultante tampoco es nada desdeable. Eso s, conviene no
pasarse con el tiempo de coccin, ya que se pierden nutrientes.

2. Frer: Se nos hace la boca agua porque, claro, se consiguen rpidos y sabrosos
resultados. Hace falta aadir grasa a alta temperatura, lo que aporta caloras que
pueden dificultar la digestin. La clave est en no abusar, reducir al mnimo
indispensable esa materia grasa, evitar frituras prolongadas y secar el producto ya
frito en papel absorbente. El aceite de oliva es el elemento graso que menos penetra
en los alimentos.

3. Asar: Todo un clsico que se suele reservar para ocasiones especiales y que, sin
embargo, al cocer los alimentos en su propio jugo, logra resultados muy sabrosos
sin aadir caloras extra. Dos detalles curiosos: la costra que se forma sobre los
alimentos al asarlos evita que se pierdan nutrientes y, adems, ayuda a
desengrasar, por ejemplo, en aves y carnes. Lo malo (o bueno, segn se mire) es
que lleva su tiempo.

4. Bao Mara: typical de la abuela. Consiste en poner el alimento en un


recipiente que a su vez se sumergen en otro de mayor tamao con agua hirviendo.
Sirve para cocinar alimentos que no pueden exponerse de forma directa al calor,
como chocolate o flanes.

5. Al vapor. La comida tampoco entra en contacto directo con el agua hirviendo.


Est recomendado sobre todo para verduras y pescados. Es una tcnica de moda
porque no se aade grasa a los alimentos pero tampoco pierden nutrientes.

6. Papillote: palabro francs que define la tcnica mediante la que se envuelve el


producto en papel vegetal, de aluminio o en bolsa, y se asa al horno, para que o se
escape el vapor que es lo que realmente cocina el producto.

7. Estofar: Consiste en introducir en un recipiente cerrado el producto en buena


compaa (cebollas, ajos, hortalizas, aceite, vino) para que absorba todos los
aromas. Ojo con controlar la cantidad de aceite para que no acabe siendo un guiso
pesado.

8. Blanquear: Es lo que se conoce como asustar al alimento. Cmo?


Sumergindolo un momento en agua hirviendo y luego fra para cortar el proceso.
Sirve para precocer, quitar pieles, evitar que los nutrientes se escapen y fijar el
color de las verduras, entre otros secretillos.

9. Brasear: Se busca que los alimentos queden doraditos para luego regalos con
un caldo, una salsita o cocinarlos a fuego bajo para que el resultado sea tierno y
jugoso.
10. Reducir: Se trata de hervir con bastante calor y sin tapa para que los lquidos
se evaporen y el sabor se concentre. Buensimo para las salsas.

11. Escalfar: es una tcnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en
agua con vinagre, uno o ms huevos sin cscara. Se logra un huevo parecido al
huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta tcnica
goza de fama de difcil, pero con un poco de prctica y algo de cuidado, resulta muy
fcil.

13. Putrefaccin- es otra forma de tornar ms digestible la carne, en


muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios das para
su putrefaccin. Esta tcnica puede resultar sorprendente, pero an hoy se emplea
en algunas culturas, como por ejemplo en Francia.

12. Coccin a presin: es la que se realiza en las ollas de presin. Estas ollas
estn selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni lquidos, hasta que se
alcance una determinada presin, tras lo cual, se abre la vlvula. El aumento de
presin permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120C, cocinando
mucho ms rpido los alimentos.
13. Saltear (Sauter) Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se
pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen
animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

14. Grillar Tcnica de coccin e el cual se utiliza medio graso y calor seco
mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin
aplicado es por concentracin.

15. Hornear Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido,
sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las
masas de pastelera.