MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN

ALIMENTOS
LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

SON TÉCNICAS QUE EVITAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

EN EL ALIMENTO MANIPULANDO DIVERSOS FACTORES QUE
INFLUYEN EN ÉL.
ESTOS MÉTODOS PUEDEN SER:

•FÍSICOS
•QUÍMICOS
MÉTOD O S F Í S I C O S
MÉTODOS FÍSICOS

SON AQUELLOS QUE INTERVIENEN SOBRE EL ESTADO FÍSICO

DEL ALIMENTO O PRODUCTO.
MÉTODOS FÍSICOS

•FRIO
•CALOR
•DESHIDRATACIÓN
•IRRADIACIÓN
FRIO
ESTE MÉTODO

CONSISTE APLICAR BAJAS TEMPERATURAS AL ALIMENTO SIN

ALTERAR SUS CUALIDADES NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS.
ENFRIAR ALIMENTOS

•REDUCE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

•DISMINUYE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES QUÍMICAS
CLASIFICACIÓN

•REFRIGERACIÓN (DE 0 A 5°C)

•CONGELACIÓN (INFERIOR DE -18°C)
•ULTRACONGELACIÓN (INFERIOR A -40°C)
CALOR
ESTE MÉTODO

CONSISTE EN APLICAR TEMPERATURAS ALTAS AL ALIMENTO

DURANTE UN TIEMPO DETERMINANDO, PUDIENDO ALTERAR
SUS CARACTERÍSTICAS SI NO SE REALIZA CORRECTAMENTE.
CALENTAR ALIMENTOS

•ELIMINA TOTALMENTE LOS MICROORGANISMOS

•DESTRUYE SUSTANCIAS QUE CAUSAN REACCIONES
CLASIFICACIÓN

•ESCALDADO
•ULTRAPASTEURIZACIÓN
•PASTEURIZACIÓN
•COCCIÓN
•ESTERILIZACIÓN
ESCALDADO

SE SUMERGE EL ALIMENTO EN AGUA A 100°C DURANTE

UNOS SEGUNDOS DESTRUYENDO SUSTANCIAS QUÍMICAS Y
REDUCIENDO EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS.
PASTEURIZACIÓN

APLICACIÓN DE TEMPERATURAS INFERIORES A 100°C

DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO LOGRANDO REDUCIR
MICROORGANISMOS PATÓGENOS SIN ALTERAR PRODUCTO.
ESTERILIZACIÓN

SE APLICAN TEMPERATURAS DE 115-127°C DURANTE 20

MINUTOS ELIMINANDO TODOS LOS MICROORGANISMOS DEL
ALIMENTO.
ULTRA PASTEURIZACIÓN (UHT)

SE APLICAN TEMPERATURAS DE 135-150°C DURANTE 3

SEGUNDOS PERMITIENDO ESTERILIZAR ALIMENTOS CON
BAJA ACIDEZ.
COCCIÓN

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO DIRECTO DONDE SE

DESTRUYEN MICROORGANISMOS Y LO HACE MÁS APTO PARA
CONSUMO HUMANO.
DESHID R ATA C I Ó N
ESTE MÉTODO

CONSISTE EN LA EXTRACCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL

CONTENIDO DE AGUA DE UN ALIMENTO PROVOCANDO
CAMBIOS EN SUS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
DESHIDRATAR ALIMENTOS

•EVITA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

•REDUCE LA ACTIVIDAD DE LAS REACCIONES QUÍMICAS
IR R A D IA C IÓ N
ESTE MÉTODO

CONSISTE EN EXPONER UN ALIMENTO A LA ACCIÓN DE

ENERGÍA DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO DETERMINADO
SIN ALTERAR SUS CUALIDADES.
A DOSIS BAJAS

SE RETARDA LA MADURACIÓN DEL ALIMENTO Y SE CONSIGUE

LA ELIMINACIÓN DE PARÁSITOS.
A DOSIS MEDIAS

SE ELIMINAN LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

A DOSIS ALTAS

SE ESTERILIZA AL ALIMENTO E INACTIVA SUS REACCIONES

QUÍMICAS.
MÉTODOS Q U Í M I C O S
MÉTODOS QUÍMICOS

CONSISTEN EN AÑADIR AL ALIMENTO SUSTANCIAS

EXTERNAS MODIFICANDO QUÍMICAMENTE EL PRODUCTO.
MÉTODOS QUÍMICOS

•MEDIOS SECO
•MEDIOS LÍQUIDOS
•ADITIVOS
M ED I O S S E C O S
MEDIOS SECOS

•AHUMADO
•SALAZÓN
AHUMADO

CONSISTE EN DESECAR Y APLICAR HUMO DIRECTO SOBRE

LOS ALIMENTOS, IMIDIENDO EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
SALAZÓN

CUBRIR AL ALIMENTO COMPLETAMENTE CON UNA GRAN

CANTIDAD DE SAL MEZCLADA CON AZÚCAR PROVOCANDO
DESHIDRATACIÓN Y EVITANDO CRECIMIENTO MICROBIANO.
M E D I OS L Í Q U I D O S
MEDIOS LÍQUIDOS

•ADOBOS
•ESCABECHES
•MARINADOS
•ENCURTIDOS
ADOBOS

PREPARADO COMPUESTO POR ACEITE, VINAGRE, ESPECIAS,

SAL Y HIERBAS AROMÁTICAS QUE SE APLICAN EN FRIO SOBRE
EL ALIMENTO CRUDO.
ESTE PREPARADO

PROTEGE AL ALIMENTO DE LA ACCIÓN DEL OXIGENO Y

CONSIGUE UN MEDIO ACIDO QUE EVITA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.
ESCABECHES

ES UNA MEZCLA DEL ALIMENTO CON TRES PARTES DE

ACEITE Y UNA DE VINAGRE O VINO, AÑADIÉNDOLE HIERBAS
AROMÁTICAS, ESPECIAS Y HORTALIZAS.
ESTE PREPARADO

CONSIGUE UN MEDIO ACIDO QUE DIFICULTA EL DESARROLLO

MICROBIANO.
MARINADO

SE UTILIZA PARA ROMPER LAS FIBRAS DE LA CARNE

CUBRIÉNDOLA CON VINO Y UN MIREPOIX DE HORTALIZAS Y
HIERBAS AROMÁTICAS DURANTE ALGUNAS HORAS.
ESTE PREPARADO

GENERA UNA ACIDEZ QUE IMPIDE EL CRECIMIENTO

MICROBIANO E IMPREGNA AL ALIMENTO DE SABORES Y
OLORES AGRADABLES.
ENCURTIDOS

SE OBTIENEN SUMERGIENDO EL ALIMENTO EN SAL Y

VINAGRE, CREANDO UN MEDIO TAN ACIDO QUE SUPRIME EL
DESARROLLO DE MICRORGANISMOS PATÓGENOS.
A D I T IV O S
ADITIVO

SUSTANCIA REGULADA QUE SE AÑADE INTENCIONALMENTE

EN PEQUEÑAS CANTIDADES AL ALIMENTO CON DIFERENTES
FINALIDADES.
ADITIVOS QUE CONSERVAN

•ANTIOXIDANTES
•CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES

EVITAN LA DEGRADACIÓN QUIMICA DEL ALIMENTO POR

EFECTO DEL CALOR, LA LUZ O METAL.
CONSERVANTES

EVITAN LA DEGRADACIÓN BIOLÓGICA DEL ALIMENTO,

DESTRUYENDO O REDUCIENDO LA ACTIVIDAD DE BACTERIAS,
HONGOS Y LEVADURAS.
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS

• MAIER NEUMANN, L. (2021). TÓPICOS EN MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS..

RIL EDITORES. HTTPS://ELIBRO.NET/ES/LC/UCIENEGA/TITULOS/189561

• PÉREZ
TAMAYO, R. (2009). MICROBIOS Y ENFERMEDADES.. FCE - FONDO DE CULTURA
ECONÓMICA. HTTPS://ELIBRO.NET/ES/EREADER/UCIENEGA/71905