FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO
LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS DEL ALIMENTO Y EL AMBIENTE DONDE SE

ENCUENTREN PUEDEN INFLUIR EN EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS.
FACTORES QUE INFLUYEN

•INTRÍNSECOS
•EXTRÍNSECOS
FAC T O R E S E X T R Í N S E C O S
LOS FACTORES EXTRÍNSECOS

SON LAS CARACTERÍSTICAS DEL AMBIENTE DONDE SE

ALMACENA O TRATA UN ALIMENTO.
SE CLASIFICAN EN:

•TEMPERATURA
•TIEMPO
•OXIGENO
•TECNOLOGÍA
•HUMEDAD RELATIVA
TEM P E R AT U R A
TEMPERATURA

ES EL FACTOR MÁS IMPORTANTE QUE PUEDE CONDICIONAR

EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN UN ALIMENTO.
LOS MICROORGANISMOS

RESPONSABLES DE ETAS TIENEN UNA TEMPERATURA

OPTIMA DE CRECIMIENTO DE 35 Y 37°C.
SIN EMBARGO

PUEDEN CRECER ENTRE LOS 5°C HASTA LOS 60°C, A ESTE

RANGO SE LE LLAMA ZONA DE PELIGRO.
TEMPERATURAS ARRIBA DE 60°C

LA MAYORÍA DE MICROORGANISMOS COMIENZAN A MORIR,

SIENDO LA TEMPERATURA DE 100°C DONDE EL TOTAL DE
ELLOS MUERE (QUEDANDO TOXINAS SI EXISTIERAN).
TEMPERATURA DE REFRIGERADOR

ENTRE LOS 4 Y 8°C, SE CONSIDERA SEGURA PARA LOS

ALIMENTOS, YA QUE LA CAPACIDAD REPRODUCTIVA DE LOS
MICROORGANISMOS DISMINUYE.
TEMPERATURAS DE CONGELACION

POR DEBAJO DE LOS 0°C DEJAN A LOS MICROORGANISMOS

EN ESTADO DE LATENCIA (DORMIDOS), SIN LLEGAR A MORIR.
EN ESTE RUBRO

ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRIO

INALTERADA DESDE LA ETAPA DE PRODUCCIÓN HASTA EL
CONSUMO DEL ALIMENTO.
OX I G E N O
EL OXIGENO

ES UN FACTOR QUE INTERÉS EN EL SECTOR ALIMENTICIO YA

QUE DIVERSOS MICROORGANISMOS LO NECESITAN PARA SU
CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
ESTOS MICROORGANISMOS

SE CONOCEN COMO AERÓBICOS ESTRICTOS Y AL REDUCIRLES

EL OXÍGENO DISMINUYE SU DESARROLLO Y POR LO TANTO LA
POSIBILIDAD DE CAUSAR ENFERMEDAD.
OTROS MICROORGANISMOS

TIENEN LA CAPACIDAD DE CRECER EN AMBIENTES CON POCO

OXÍGENO, A ESTOS SE LES CONOCE COMO FACULTATIVOS.
ESTE RUBRO

ES MUY IMPORTANTE PARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL

VACÍO, YA QUE UN DEFECTO DE EMPAQUE O PROCESO PUEDE
GENERAR UN DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.
HUMEDA D R E L AT I VA
HUMEDAD RELATIVA

ES LA CANTIDAD DE AGUA QUE EXISTE EN EL AMBIENTE A

UNA TEMPERATURA DETERMINADA.
ESTA HUMEDAD

PUEDE PROVOCAR UNA CONDENSACIÓN E INCREMENTO DE

AGUA EN ALIMENTOS Y UTENSILIOS, AUMENTADO EL RIESGO
DE CONTAMINARSE POR MICROORGANISMOS.
ES IMPORTANTE

CONSIDERAR QUE LAS MANOS DE LOS MANIPULADORES

PUEDEN GENERAR HUMEDAD EN EL ALIMENTO, POR LO QUE
HABRÁ QUE REALIZAR UN BUEN SECADO.
TIEMPO
LOS MICROORGANISMOS

SON CAPACES DE MULTIPLICARSE EN POCOS MINUTOS, SI SE

LES PROPORCIONA LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA ELLO.
ALGUNOS OTROS

REQUIEREN DE VARIAS HORAS PARA COMPLETAR SU CICLO

DE REPRODUCCIÓN.
POR LO TANTO

ES ESENCIAL QUE LOS ALIMENTOS QUE PERMANEZCAN EN LA

ZONA DE PELIGRO (5 - 60°C), LO HAGAN DURANTE EL MENOR
TIEMPO POSIBLE O EL ESTRICTAMENTE NECESARIO.
TEC N O LO G Í A
LA TECNOLOGÍA

APLICADA A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS GARANTIZA

UNA MAYOR VIDA ÚTIL EN ELLOS.
DEPENDIENDO

DE LA TECNOLOGÍA APLICADA EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS, LOS CLASIFICAMOS COMO DE ALTO RIESGO,
RIESGO INTERMEDIO O BAJO RIESGO.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO

AQUELLOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CRUDOS O NO,

CON GRAN CANTIDAD DE PROTEÍNAS Y ALTA MANIPULACIÓN
EN SU PREPARACIÓN.
ALIMENTO DE RIESGO INTERMEDIO

AQUELLOS QUE SE CARACTERIZAN POR TENER PORCENTAJES

DE PROTEÍNA Y HUMEDAD VARIABLES, PERO CON UN BAJO
NIVEL DE MANIPULACIÓN.
ALIMENTO DE RIESGO BAJO

INCLUYEN ALIMENTOS PREPARADOS O PROCESADOS,

SOMETIDOS A COCCIÓN CUYA BASE ES EL PESCADO, POLLO O
CARNE VACUNA.
FACT O R E S I N T R Í N S E C O S
LOS FACTORES INTRÍNSECOS

INCLUYEN PROPIEDADES FÍSICAS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROPIA DEL ALIMENTO.
SE CLASIFICAN EN:

•ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

•pH
•NUTRIENTES
A C T IV ID A D D E L A G U A
ACTIVIDAD DEL AGUA (AW)

ES LA CANTIDAD DE AGUA QUE SE ENCUENTRA LIBRE EN EL

ALIMENTO Y NECESARIA PARA QUE LOS MICROORGANISMOS
SE MULTIPLIQUEN.
SE REPRESENTA

CON LA PALABRA AW Y SUS VALORES VAN DEL 0 AL 1,

RELACIONANDO LA CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO CON LA
ACTIVIDAD MICROBIANA.
VALORES SUPERIORES A 0.98

REPRESENTAN UNA CONDICIÓN ÓPTIMA PARA EL

DESARROLLO DE TODO MICROORGANISMO Y EL ALIMENTO
ES MÁS PERECEDERO.
VALORES POR DEBAJO DE 0.87

SE INHIBE EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS, PERO SE PUEDEN

SEGUIR DESARROLLANDO LOS HONGOS Y LEVADURAS.
VALORES MUY CERCANOS A 0

TENDREMOS MENOS AGUA LIBRE DISPONIBLE PARA TODOS

LOS MICROORGANISMOS, INHIBIENDO SU DESARROLLO Y EL
ALIMENTO DURARA MÁS TIEMPO SIN DETERIORARSE.
pH
pH

ES UN PARÁMETRO QUE DETERMINA LA ACIDEZ QUE POSEE

UNA SUSTANCIA O ALIMENTO.
LA ESCALA QUE UTILIZA

VA DEL 0 (MUY ACIDO) AL 14 (NADA ACIDO) SIENDO 7 UN

VALOR NEUTRO.
LOS MICROORGANISMOS

PATÓGENOS TIENEN UN DESARROLLO OPTIMO EN UN pH

QUE VA ENTRE 6.5 A 7.5
LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS

TIENEN UN pH ALREDEDOR DE 7 SIENDO MUY SUSCEPTIBLES

A LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

USA ADITIVOS LLAMADOS PRESERVANTES QUE ACIDIFICAN EL

ALIMENTO, EVITANDO EL DESARROLLO MICROBIANO.
ESTOS ADITIVOS

SON ACEPTABLES EN ALGUNOS ALIMENTOS, PERO EN OTROS

NO SE PUEDE UTILIZAR YA QUE ACIDIFICAN DEMASIADO AL
ALIMENTO Y CAMBIAN SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
LOS ALIMENTOS

SE VAN A CLASIFICAR EN DIFERENTES GRUPOS DE ACUERDO

A SU GRADO DE ACIDEZ EN 4 GRUPOS.
GRUPO I

SON ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ CON pH ENTRE 6.5 Y 7.5

DONDE INCLUIMOS CARNES, MARISCOS, LECHE, HUEVO Y
JAMÓN.
GRUPO II

SON ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA CON pH ENTRE 4.5 Y 5.3

E INCLUIMOS TODOS LOS VEGETALES, FIDEOS, SALSAS,
SOPAS, VERDURAS FERMENTADAS Y QUESO.
GRUPO III

SON ALIMENTOS ÁCIDOS CON UN pH ENTRE 3.7 Y 4.5 E

INCLUIMOS A LOS PEPINILLOS, MAYONESA, TOMATES, JUGOS,
YOGURT Y ALGUNAS FRUTAS.
GRUPO IV

SON ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ CON UN pH INFERIOR A 3.7

E INCLUIMOS A LA TORONJA, FRUTAS CÍTRICAS, ADEREZOS
PARA ENSALADA, FRUTOS DEL BOSQUE.
NU T R I E N T E S
LOS ALIMENTOS CONTIENEN

DIFERENTES NUTRIENTES COMO CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS,

PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES.
LOS MICROORGANISMOS

NECESITAN DE CIERTA CANTIDAD MÍNIMA DE NUTRIENTES

PARA LLEVAR A CABO SUS FUNCIONES ORGÁNICAS.
LOS REQUERIMIENTOS

VARÍAN DE MICROORGANISMO A MICROORGANISMO Y LOS

PODEMOS ACOMODAR DE LA SIGUIENTE FORMA:
NECESIDAD DE NUTRIENTES
BACTERIAS GRAM +
LEVADURAS
BACTERIAS GRAM - NUTRIENTES
HONGOS
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS

• MAIER NEUMANN, L. (2021). TÓPICOS EN MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS..

RIL EDITORES. HTTPS://ELIBRO.NET/ES/LC/UCIENEGA/TITULOS/189561

• PÉREZ
TAMAYO, R. (2009). MICROBIOS Y ENFERMEDADES.. FCE - FONDO DE CULTURA
ECONÓMICA. HTTPS://ELIBRO.NET/ES/EREADER/UCIENEGA/71905