HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

REALIZADO POR

FERNANDA GUIOMARA JACOME

ASESORA TANIA CRUEL NUTRICIONISTA

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCION

Esta cartilla se realiza con el fin de brindar el conocimiento apropiado a las personas en todos los aspectos, sobre la necesidad de practicar una
buena higiene al momento de manipular los diferentes alimentos, con el fin de minimizar al máximo los microorganismos (patógenos) presentes
en el ambiente que de cierta manera puedan ser transferidos a los alimentos, causando riesgos de todo tipo a la salud del consumidor.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
OBGETIVO GENERAL

Garantizar el conocimiento y la implementación de las BPM para mejorar la calidad de los alimentos a nivel personal familiar y social, para evitar
una contaminación excesiva de los alimentos que conlleve a las proliferaciones de microorganismos patógenos.

Objetivos específicos

• Brindar conocimiento básico en higiene y manipulación de alimentos

• Definir la importancia de la implementación de las BPM

• Capacitar en beneficio para la implementación de las prácticas de higiene adecuadas en todo lo relacionado con los alimentos.

PLAN DE SANEAMIENTO SEGÚN NORMATIVA VIGENTE.

DECRETO 3075 DE 1997, RESOLUCION 2674 DE 2013.

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El plan de saneamiento, es el conjunto de actividades que se llevan a cabo, con el fin de, cuidar la salud de las personas, en el momento de
consumir alimentos de diferentes tipos. De acuerdo con lo anterior se basa en los términos estipulados en las normativas vigentes para cumplir
con las exigencias necesarias en la obtención de un producto de calidad.

¿QUE SON LAS BPM?

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Min. Salud, 1997)

INCIDENCIAS

Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de
servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e
inocuidad.

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitios
en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran los restaurantes y cafeterías.

Alimento:

Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para
los procesos biológicos (el crecimiento, desarrollo, mantenimiento de la salud y vitalidad para desarrollar trabajo físico e intelectual). Se incluyen
las bebidas no alcohólicas y especias.

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ALIMENTOS REGULADORES:

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCION Son ricos en fibra, vitaminas y minerales, como las frutas y las
verduras.
ALIMENTOS FORMADORES:

Son ricos en proteínas, ejemplo: lácteos, carnes: res, cerdo, pollo,

pescados, huevos, entre otros.

ALIMENTOS ENERGETICOS:
SEGÚN SU ESTAVILIDAD
Son ricos en grasas carbohidratos, como la mantequilla, aceites,
papa, plátano, yuca, arroz, y harinas en general. ALIMENTOS PERECEDEROS:

Son aquellos que por su contenido de agua y proteínas, se presenta

una rápida proliferación de microorganismos lo que ocasiona el
deterioro del alimento, y hace que su vida útil sea muy corta.

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ALIMENTOS SEMIPERCEDEROS: ALIMENTOS NO PROCESADOS:

Son alimentos que debido a su composición son más estables y Son alimentos que para ser ingeridos no necesitan ningún grado de
permanecen sin alteración por largo tiempo, y logran tener un transformación.
periodo de vida más largo, deben almacenarse adecuadamente para
evitar un deterioro rápido, entre estos encontramos los tubérculos y
productos de panadería.

SEGÚN SU GRADO DE TRANSFORMACION

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: ALIMENTOS PROCESADOS:

Debido a su bajo contenido de agua son estables y no se alteran Son alimentos que pasan por un proceso de transformación, los
durante periodos largos, se pueden dejar al medio ambiente sin cuales el hombre utiliza diversas técnicas para obtener un nuevo
riesgos de que pueda deteriorarse. Entre estos encontramos las producto.
leguminosas secas y productos empacados.

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DESCOMPOSICON DE LOS ALIMENTOS MICROORGANISMO

¿Cómo y porque se descomponen los alimentos?
Los alimentos logran descomponerse por la proliferación o
multiplicación de microorganismos aerobios o anaerobios, que
pueden o no ser patógenos.
Tales como:
Son seres vivos que al ojo humano no son visibles, se pueden
observar a través de Un microscopio, habitan en diversos
ambientes, por lo tanto es necesario proteger Los alimentos y
almacenarlos adecuadamente para evitar la contaminación por
Microorganismos.

 BACTERIAS
 HONGOS
 VIRUS BACTERIAS

Son seres unicelulares que se multiplican en los alimentos cada 15 o

30 minutos si no se conservan adecuadamente, produciendo
intoxicación en quienes los ingieren. Pero hay bacterias que se usan
en la elaboración de vinagre, kumis, yogurt, quesos y encurtidos.

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VIRUS
Es un agente infeccioso compuesto de material genético protegido
por un envoltorio proteico, microscópico a celular que solo puede
multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los virus
infectan todos los tipos de organismos, desde personas, animales y
plantas, hasta bacterias y arqueas.
HONGOS
Se denominan hongos a cualquiera de los diversos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias, y modificando el sabor, color y
textura o formación de sedimentos ocasionando intoxicación al
consumidor.
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FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
 NUTRIENTES
 AGUA
 TEMPERATURA
ZONA DE PELIGRO DE PELIGRO PARA LOS ALIMENTOS
Es necesario tener en cuenta las temperaturas ideales para
mantener los alimentos, hay que recordar que los alimentos entre
más fríos se encuentren el crecimiento de las bacterias es menor o
nulo, de igual manera se da cuando el alimento está a una
temperatura alta. Es decir los alimentos comparten tres zonas, de
las cuales dos son de seguridad para evitar el crecimiento de
bacterias, se encuentran desde una temperatura por debajo de 5°c
hasta 70°c, donde la zona de peligro se encuentra 5 y 60°c, es decir
que los alimentos seguros en refrigeración serán por debajo de los
5°c y obtendrán una cocción adecuada cuando se encuentren en
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
una temperatura de 70 a 90°c, aunque pueden haber
microorganismos que se combaten a temperaturas más elevadas.
CONTAMINACION
¿Qué es la contaminación alimentaria?
Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que
puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser
ingeridos.
Se le considera así cuando el alimento entra en contacto directo o
indirecto con un agente químico, como puede ser desinfectantes,
detergentes, plaguicidas y más.
CONTAMINACION BIOLOGICA
Se presenta por la mala manipulación de los alimentos y loa falta de
higiene de quien lo está preparando. El hombre es señalado como el
principal culpable de la contaminación en los alimentos, por el
manejo inapropiado de los mismos.

CONTAMINACION CRUZADA
TIPOS DE CONTAMINACION Esta se presenta cuan do el alimento cocido entra en contacto, con
 Contaminación física un alimento crudo o con una superficie o utensilios sucios y/o
 Contaminación química contaminados. Los alimentos en especial las carnes cuando aun se
encuentran crudos poseen microorganismos que pueden ser
 Contaminación biológica
patógenos, por esta razón en el momento que entra en contacto
 Contaminación cruzada
con un alimento que ya ha sido cocido es de inmediato
contaminado.

CONTAMINACION FISICA

Se le considera contaminación física cuando un elemento extraño

entra en contacto con el alimento, tales como vidrio, papel, plástico
o partes de animales muertos.
CRUDO-COCIDO

CONTAMINACION QUIMICA

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INDIRECTA

Se presenta con mayor frecuencia y es difícil de controlar, se da

cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie
contaminada por un alimento crudo.

SUPERFICIES Y UTENCILIOS COMO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o

listos para consumir durante su almacenamiento y
preparación.

• Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la

manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Y INDIRECTA • Cuando realiza las compras, guarde los productos como
carnes, aves y pes cados en bolsas separados del resto de
Existen dos tipos de contaminación, que son: los alimentos.

• También separe los productos de limpieza de los

comestibles.
DIRECTA
• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la
Se presenta cuando un alimento limpio entra en contacto con un
parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma
alimento contaminado.
que el fabricante haya destinado a las carnes.

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• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y Al consumir un alimento con un alto número de microorganismos.
tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y
cocidos, o bien lávelos minuciosamente entre uso y uso. INTOXICACCION

Cuando se consume en el alimento la toxina producida por el

• Si es necesario utilice descartables para evitar
contaminación de un área a otra. microorganismo aunque este ya no esté presente.

TOXIINFECCION

Se da al consumir un alimento con microorganismos y toxinas.

ETAs (ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA)

Las ETAs se presentan cuando se ingiere agua o un alimento

contaminado.

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIEMNTOS

INTOXICACCION:

• BOTULISMO: Alimentos preparados en el hogar y mal

conservados Clostridium botulinum (toxina) .
SE PRESENTAN EN DISTINATAS MANERAS
• ESTAFILOENTERITOXIS: Causada por la inadecuada
 INTOXICACCION
manipulación y contaminados por la entero toxina
 INFECCION Staphylococcus aureus (cepas).
 TOXINFECCION
INFECCIONES:
INFECCION

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• SALMONELOSIS: Mariscos, pollo y huevos mal cocidos o • Separe las carnes, aves y los pescados de otras comidas
sobrantes y recalentados Salmonella. cuando éste haciendo el mercado, lo mismo que en su
nevera.
• DESINETERIA: Producida por productos lácteos, agua
contaminadas con heces Shigella disentariae.

• FIEBRE TIFOIDEA: Mariscos, verduras contaminadas con

materias fecales, manos de enfermos o portadores
Salmonella typhi (bacilo de Eberth), o Salmonella paratyphi
A, B o C, bacterias del género Salmonella. .

INFECCIONES PARASITARIAS: EN EL TRANSPORTE

• TRIQUINOSIS: Cerdos mal cocidos Trininella spiralis. • Verifique que se utilicen empaques que eviten la
contaminación de los productos en general.
• TENIASIS: Carnes y derivados crudos Taenia solium o Taenia
saginata lombrices solitarias. • Verifique que las carnes se transporten refrigeradas y en un
recipiente hermético.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA EVITAR ENFERMEDADES DE
TIPO ALIMENTARIAS. • Verifique que el proveedor no apile las cajas de los
productos sobre otras, de tal modo que se corra el riesgo de
EN CADA PROCESO
magullarlos o aplastarlos.
EN LA COMPRA:

• Compre en orden adecuado empezando por los no

perecederos, después las frutas y verduras y productos
lácteos y por último los congelados.

• No compre alimentos enlatados con recipientes en mal

estado, abolladuras, rajaduras o que estén hinchados.

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RECUERDE QUE: PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR. LOS
PRODUCTOS DEBEN ESTAR SIEMPRE EN RECIPIENTES O EMPAQUES
LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO.

ALMACENAMIENTO EN FRIO:

• Lave las neveras y desinféctelas continuamente.

• No llene hasta el tope ya que dificultaría la limpieza y

circulación del aire.
RECIBO Y/O INGRESO
• Refrigere los alimentos en empaques limpios cerrados
• Verifique que las frutas y verduras estén limpias, frescas y herméticamente.
sin magulladuras.
• No refrigere los alimentos en cajas de cartón.
• Cerciórese de que los huevos están limpios y la cascara no
este quebrada. • Abra la nevera solo lo necesario.

• Compruebe que el queso tiene una textura firme y un color • Ubique las carnes como pollo, pescado en la parte d arriba.
uniforme, libre de hongos o mohos.
• Evite colocar los productos crudos y preparados para evitar
• Prefiera alimentos cultivados y procesados a nivel local. contaminación.

• Verifique que los productos alimenticios elaborados tengan • Evite la re congelación porque esto favorece el crecimiento
licencia sanitaria, fecha de vencimiento vigente con y/o proliferación de microorganismos.
empaques sellados. Observe en el caso de los enlatados que
ALMACENAMIENTO EN SECO
no poseen oxido ni magulladuras.
• Cerciórese de que el área sea ventilada, iluminada, limpia y
• Verifique que las carnes estén rojas con color y olor
con protección contra roedores e insectos.
característicos, no viscosas ni pegajosas.
• Ubique los granos en empaques plásticos y cerrados.
ALMACENAMIENTO

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• Coloque le azúcar en un empaque plástico de cierre
hermético de modo que se proteja de hormigas y otros
insectos. LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA

• Medio por el cual se elimina la suciedad visible, se realiza

mediante fregado y lavado con agua y jabón o detergente

DESINFECCION

• Mecanismo por el cual se efectúa la destrucción de los

EN LA PREPARACIÓN: microorganismos de todo tipo, pero en especial los
infecciosos que pueden afectar la calidad de los alimentos y
• Lavar y desinfectar los alimentos adecuadamente antes de
la salud del consumidor.
iniciar la preparación.

• Prepare los alimentos cerca de la hora en que deben ser

consumidos.

Revisar los alimentos antes de utilizarlos.

CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES

• No dañar las características de las materias primas.

• No toxico, no corrosivo, no irritante.

• Fáciles de almacenar, preparar y aplicar.

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• Inodoro e insípido. LIMPIEZA

• Alto poder desinfectante. • Remover los restos de alimentos.

• Ser estable al almacenamiento. • Sumerja las piezas removibles en una mezcla de agua y
jabón.
• Hipoclorito de sodio al 5.6%.
• Limpie el exterior del equipo y estregue con esponja.
FORMAS DE REALIZAR LA DESINFECCION
• Enjuague usando un limpión.
POR INMERSION

Sumergiendo en la solución desinfectante frutas, verduras y/o

utensilios. Dejándolo actuar de 3 a 5 minutos, o lo que requiera el DESINFECCION
proceso.
• Prepare la solución desinfectante.
POR ASPERCION
• Aplique la solución por aspersión o contacto, dejar actuar
Aplicando la solución desinfectante con atomizador, en superficies por el tiempo requerido.
como mesas, paredes, pisos y ambientes.
• Enjuagar con abundante agua, o hasta que se retire por
POR CONTACTO completo el químico.

Aplicando directamente la solución desinfectante a superficies y MENAJE

equipos.
LIMPIEZA

• Retire los restos de alimento.

• Remoje los utensilios en la solución detergente.

ANTES DE INICIAR LAS LABORES PONGA EN PRACTICA EL LAVADO
DE MANOS Y LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAJE, ALIMENTO • Estregue con esponja.
Y AMBIENTE.

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• Enjuague con abundante agua. • Enjuagar con abundante agua, luego escurrir.

DESINFECCION • Tape y refrigere.

• Prepare la solución desinfectante. Las frutas y verduras que se sometan a cocción, no requieren
desinfección.
• Sumergir los utensilios más pequeños en la solución, los más
grandes aplicar por inmersión o por contacto, dejar actuar EL AMBIENTE
por el tiempo requerido.
LIMPIEZA
• Enjuagar con abundante agua, o hasta que se retire por
• Remover los restos de alimentos.
completo el químico

ALIMENTOS • Preparar una mezcla de agua con jabón y con un limpión

proceder a limpiar las superficies del ambiente.
LIMPIEZA
• Limpie y estregue con una esponja.
• Lave a chorro una a una las frutas, verduras, huevos y
• Enjuague usando un limpión.
empaque para retirar suciedades.

• Los alimentos con hojas por ejemplo la lechuga, deben ser DESINFECCION
deshojados y lavadas las hoja una por una. • Preparar la solución desinfectante.
• Frote con esponja y sin jabón frutas y verduras enteras. • Aplicar por aspersión o contacto la solución desinfectante el
área de la cocina, bodega, comedor, etc.

DESINFECCION • Enjuagar hasta que retire por completo el químico.

• Preparar la solución desinfectante.

• sumergirlos alimentos enteros por el de tiempo requerido MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

en la solución.

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QUE SON? Proviene de cáscaras, hojas y alimentos preparados; además de
papel higiénico y servilletas usadas.
Se le llama residuo sólido a todo material y producto no deseado
considerado como desecho y que se necesita eliminar porque carece
de valor económico.

RECOMENDACIÓN:
BASURA INORGANICA O RECICLABLE
Mantener las canecas tapadas, lejos del área donde se manipulan
los alimentos. Resultantes de empaques como bolsas, cajas, latas, frascos, entre
otros.

BASURA INORGANICA NO RECICLABLE

Todo desecho que por su composición química es no biodegradable,

pero que además es contaminante para el medio ambiente, como
pilas, desechos hospitalarios y algunos empaques plásticos de
alimentos.

MANEJO DELAS BASURAS

BASURA ORGANICA

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS CANECAS

LIMPIEZA

• Remover los restos residuales de basura.

• Con una mezcla de agua y detergente o jabón y una esponja

restregar, teniendo en cuenta todas las precauciones
(guantes tapabocas, botas, delantal). QUE ES UN CONTROL DE PLAGAS?

• Enjuagar con abundante agua. El control de plagas es la regulación y el manejo de algunas especies
referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que
DESINFECCION afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc.

• Preparar la solución desinfectante

• Aplicar por contacto y dejar actuar por el tiempo requerido.

• Enjuagar con abundante agua.

RECUERDE: este proceso se debe llevar a cabo continuamente y

alejada del área de manipulación de los alimentos.
PARA EVITAR LA APARICIÓN DE PLAGAS EXISTEN MÉTODOS
CONTROL DE PLAGAS DIRECTOS E INDIRECTOS:

QUE UNA PLAGA? • Directos: Evitar que entren y evitar que se queden.

Una plaga consiste en un organismo el que ocasiona daños a los • Indirectos: Eliminarlas si han entrado.
seres humanos o la propiedad, así como a los ecosistemas, que
ocasionan o propagan enfermedades.

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PARA EVITAR QUE ENTREN:
• Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier
apertura al exterior.
• Tapar agujeros.
• Colocar faldones en las puertas.
• Colocar cortina de aire en los accesos o presión positiva.
• Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa.
• Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos.
PARA EVITAR QUE SE QUEDEN:
• Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre
las superficies de trabajo o sobre almacenes (Tener un
correcto plan de limpieza).
• Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos…)
• No dejar basuras por las noches (Plan de residuos)
• Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como
sumideros que gotean, desagües de nevera…)
• Tapar agujeros en baldosas o grietas que puedan servir de
refugio para las plagas (Plan de mantenimiento)
No acumular suciedad o trastos viejos en las instalaciones
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RECOMENDACIONES
Proteja todos los alimentos contra las moscas, cucarachas y los
roedores, ellos contaminan los alimentos, debido a que en su patas
recogen gran cantidad de microorganismos patógenos que no
causan enfermedades.
Además vomitan, orinan y defecan sobre las comidas, por lo tanto
no acumule basuras en su hogar o restaurante y no las arroje a la
calle.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
¿Quién es?
Es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
CARACTERISTICAS PARA UN MANPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de
higiene personal:
• ANTES DE SALIR DE CASA: Ducharse diariamente, lavarse los
dientes, utilizar ropa limpia, llevar las uñas cortas y limpias y
no llevarlas pintadas ya que el esmalte se puede transferir a
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
los alimentos. No utilizar colonias ni lociones de afeitar
porque los alimentos pueden coger fácilmente sus olores.
• AL LLEGAR AL LUGAR DE TRABAJO: Ponerse el uniforme de
trabajo, cambiarse el calzado, quitarse todas las joyas y
adornos, recogerse el pelo en una cofia o gorro, lavarse las
manos.
ESTADO DE SALUD
• Es importante que la persona que desea trabajar como
manipulador de alimentos, se realice análisis médicos donde
certifiquen que se encuentra e excelente estado de salud.
• Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o
si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo
más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación
de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe
otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en
contacto directo con los alimentos.
CAPACITACION
Como un requisito y de los más importantes, el personal
manipulador debe contar con una debida capacitación y
certificación en manipulación de alimentos.
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La empresa es responsable de, una vez contractado el personal lleve
a cabo las capacitaciones necesarias para mantener al día en las
practicas higiénico-sanitarias de la manipulación de los alimentos.
INDUMENTARIA
El personal debe cumplir con unos requisitos en la ropa que va a
utilizar, al tener un contacto directo con el alimento, ya sea en el
área de cocina, bodega y transporte de los alimentos.
Indumentaria adecuada:
• blusa y pantalón o overol, sin bolsillos y botones, de color
blanco, o de otro color claro que se identifique su limpieza y
pulcritud.
• Botas o zapatos cerrados de color claro.
• Guantes, si se requiere.
• Tapabocas, que también cubra la nariz.
• Gorro, que cubra total mente el cabello y las orejas.
• Delantal o peto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
 Evite el consumo de alimentos que se expendan en la calle,
que no garanticen condiciones higiénicas.
 Revise la fecha de vencimiento y registro sanitario.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
 Refrigerar inmediatamente los alimentos que lo requieran.
 Realice limpieza y desinfección del servicio de alimentación
diariamente.
 La higiene del manipulador de alimentos es indispensable y
muy importante.
 Lavar y cocinar adecuadamente los alimentos.
 Almacene bien los alimentos utilizando el método PEPS
(primeras en entrar, primeras en salir.)
 Utilizar canecas con tapas para el manejo de las basuras.
 Realizar un control general de plagas.
 Evitar que macotas permanezcan en los servicios de
alimentación.
GLOSARIO
Clostridium botulinum (toxina):
Es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia)
que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la
toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Estos
microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en
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condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les
permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a
condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es
ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos,
no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. Son miembros del
género Clostridium. Uno de los grupos más numerosos entre las
formas Gram positivas (C. botulinum) fue descubierta y aislada en
1896 por Emile van Ermengem. Existen ochos tipos los cuales son
designados en letras de la A hasta la H, solo los subtipos C y D no
son patógenos humanos. En la industria es utilizado en el botox por
la capacidad que tiene de paralizar los músculos. Necesita de un pH
bajo y poco oxígeno para sobrevivir, por lo que se puede encontrar
en los enlatados o alimentos sellados.
Staphylococcus aureus (cepas):
Staphylococcus aureus (pronunciación: /ˌstafiloˈkokus ˈawrews/),
conocido como estafilococo áureo, o comúnmente estafilococo
dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva,
productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y no esporulada que se
encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose
que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no
infectadas, por ella.
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde
infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales
como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de
riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis,
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía. Además, también
puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física
de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina
estafilocócica secretada por la bacteria.
En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el
principal causante de las infecciones nosocomiales. Esta situación se
ve favorecida por el hecho de que esta especie habita tanto en las
mucosas como en la piel de los seres humanos, lo que permite que a
través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente
sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto
con el personal sanitario, con un objeto contaminado o incluso con
otro paciente.
Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la
penicilina, dejando como los antibióticos más eficaces para
combatirlos a los amino glucósidos, las cefalosporinas, la oxacilina o
la nafcilina. Además de la administración del tratamiento
antimicrobiano correspondiente, puede ser conveniente, en función
del caso, la eliminación de puertas de entradas como catéteres
venosos permanentes o drenajes quirúrgicos.
Salmonella:
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni
esporas.
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Shigella disentariae:
Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo Gram
negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e incapaces de
fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres
humanos. Fue descubierto hace 115 años por el científico japonés
Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.
Salmonella typhi (bacilo de Eberth), o Salmonella paratyphi A, B o C,
bacterias del género Salmonella:
La fiebre tifoidea o fiebre entérica es una enfermedad infecciosa
producida por Salmonella typhi (bacilo de Eberth), o Salmonella
paratyphi A, B o C, bacterias del género Salmonella. Su reservorio es
el humano, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de
agua y de alimentos contaminados con deyecciones. No confundir
con tifus que se produce por varias especies de bacterias del género
Rickettsia transmitidas por parásitos externos (piojos).
La bacteria ingresa por vía digestiva y llega al intestino, pasando
finalmente a la sangre, causando una fase de bacteremia hacia la
primera semana de la enfermedad; posteriormente se localiza en
diversos órganos y produce fenómenos inflamatorios y necróticos,
debidos a la liberación de endotoxinas. Finalmente, las salmonelas
se eliminan al exterior por las heces.
En el período de incubación, que dura de 10 a 15 días, se aprecian
trastornos del estado general, una fase de bacteriemia con fiebre
que aumenta progresivamente hasta alcanzar 39-40 °C, en cuyo
momento se mantiene, cefalea, estupor, roséola en el vientre,
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
tumefacción de la mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el El adulto hembra mide de 2.2 a 3.5 mm; y el macho de1.2 a 1.6 mm;
paladar y, a veces diarrea. las larvas vivíparas miden 100 μm; y los quistes 250-500 μm.

La enfermedad puede evolucionar a la curación en 2 semanas o
prolongarse con localizaciones focales a partir de la quinta semana.
Si no se somete a un tratamiento adecuado pueden presentarse
complicaciones graves, como hemorragia y perforación intestinal,
choque séptico. Se produce un cierto grado de inmunidad que,
aunque no protege frente a las reinfecciones, cuando éstas se
producen son más benignas. El estado de portador puede ser
transitorio o crónico.
Trininella spiralis:
Trichinella spiralis es una especie de nematodo de la clase
Adenophoreael que produce una enfermedad conocida como
triquinelosis, triquinosis o triquiniasis.
Taenia solium o Taenia saginata lombrices solitarias :
Taenia saginata es un platelminto parásito de la clase Cestoda, cuyas
formas adultas viven en las primeras porciones del intestino delgado
del ser humano, donde alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden
llegar hasta los 10 m de longitud, es, junto con T. solium, una de las
especies conocidas genéricamente como lombriz solitaria, dado que
usualmente se aloja un solo gusano adulto en el intestino de la
persona infestada, produciendo una enfermedad llamada teniasis, y
cuya fase intermedia transcurre en el ganado vacuno, en el que
produce una infestación generalmente asintomática, localizada en la
musculatura del animal.

Puede infectar a cualquier mamífero que ingiera carne cruda de otro

mamífero infectado, siendo por tanto frecuente en carnívoros como
cánidos, félidos, con menor frecuencia omnívoros como ratas,
cerdos y humanos, e incluso herbívoros estrictos como los caballos.
A diferencia de otras especies de Trichinella su alta infectividad en
ciertos mamíferos como los cerdos, ratas y el hombre permitieron
su establecimiento tanto en ciclos parantrópicos o silvestres como
en sinantrópicos o domésticos, y su difusión a nivel mundial, siendo
por tanto la especie más frecuente en los casos de triquinelosis o
triquinosis humana, y también la más patógena.

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