Materias primas alimentos

de origen vegetal
Vegetales
Alimentos de origen vegetal cereales y
aceites
Según el caa
• ¿Qué son los cereales según CAA?
• Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno,
maíz, trigo, etc.
• ACEITES ALIMENTICIOS

• Art 520 - Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria
nacional.

• Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente.

• Presentarán aspecto límpido , sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del
aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso
autoriza el presente.
Los aceites alimenticios se clasificarán de la
siguiente manera
• 1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una
sola especie vegetal.
• A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de
otro aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima
del 5,0% en peso. Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que
deberán responder y ajustarse exactamente a su denominación y, por
consiguiente, no se admitirá la presencia de ningún otro aceite
• Estos productos se rotularán: Aceite de... (llenando el espacio en
blanco con el nombre del vegetal del cual procede).
Aceite mezcla
• Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de
2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.
• Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes estén
presentes en una proporción superior al 5%.

• Este producto se rotulará: Aceite comestible mezcla

• pudiendo indicarse el nombre de los aceites componentes y sus respectivos
porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con caracteres
uniformes, del mismo tamaño y relevancia.
Aceite de oliva
• "La representación gráfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier
otra especie vegetal, las designaciones de fantasía que contengan las
palabras olivo y oliva o las correspondientes a cualquier otra especie
vegetal, sólo podrán usarse en los rótulos, publicidad y proyectos que
se refieran al aceite proveniente de una sola especie vegetal“
 Oliva
• El aceite de oliva virgen es el zumo o jugo oleoso extraído por
prensado o extracción en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de
color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.
Aceite de girasol
Aceite de girasol descripción
• En las variedades tradicionales, el aceite de girasol obtenido tiene, en
promedio, un 10 % de ácidos grasos saturados y un 90% de
insaturados. De estos últimos los más frecuentes son el ácido oleico
(14-39%) y el acido linoleico (48-74%)
Aceite de maíz
• Fuente de antioxidantes: El aceite de maíz es una buena fuente de
vitamina E, un antioxidante que puede ayudar a proteger las células
del cuerpo contra el daño de los radicales libres. Los antioxidantes
también pueden ayudar a reducir el riesgo de ciertas enfermedades
crónicas, como enfermedades cardíacas y cáncer.
Maíz
• El aceite de maíz es uno de los aceites vegetales que suponen un mayor
aporte de ácidos grasos omega 6, muy importantes para el correcto
funcionamiento del organismo y que nuestro cuerpo no genera. Es por ello
que debemos tomar alimentos ricos en omega 6 para proteger, entre otros,
la salud cardiovascular.

•2
• Del mismo modo, el aceite de maíz es una fuente de grasas poliinsaturadas,
hecho que resultará beneficioso por no elevar los niveles de colesterol. Es
fundamental mantenerlos entre los valores normales para evitar posibles
enfermedades derivadas del colesterol alto.
• Este alimento resulta un buen antioxidante debido a su alto contenido en
vitamina E, de modo que la ingesta de aceite de maíz ayudará a mantener las
células jóvenes y prevenir el envejecimiento.

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• Asimismo, el aporte en tocoferoles del aceite de maíz puede ayudar a combatir
algunas enfermedades circulatorias o vasculares, así como también problemas
neurológicos y en la esterilidad.

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• Otra de las propiedades destacables del aceite de maíz es que resulta muy
hidratante para cabello y piel. Es por ello que se usa como ingrediente de distinto
productos cosméticos o incluso directamente, como por ejemplo para tratar el
pelo seco con aceite de maíz.
Aceites auto oxidación
• La oxidación es la causa principal por la que el aceite de oliva se
puede degradar y perder sus propiedades. Básicamente, esa
oxidación se produce por tres factores fundamentales: la luz, el calor
y el contacto¿Qué es la oxidación en el aceite?
• ¿Qué es la oxidación en el aceite? La oxidación es la reacción química
con el oxígeno, que cambia permanentemente la estructura
molecular y, por lo tanto, las propiedades del aceite. con el aire.
semillas

• Aunque a simple vista las semillas solo parezcan "alimento de

pajaritos", es probable que representen una de las verdades más
complejas de entender a nivel nutricional: el tamaño y peso de lo que
comemos no necesariamente influye en los nutrientes que recibimos.
Si, algo pequeño puede sumar mucho a nuestra dieta y algo enorme
puede no llenarnos de nada, excepto calorías. Las semillas
representan efectivamente un bonus track interesante que podemos
sumar a nuestras comidas cotidianas pero... ¡ojo!: tienen sus secretos.
Cuales son y para que sirven

• ¿Se comen cómo vienen o hay que prepararlas de alguna forma?

• Existen dos maneras de consumir semillas: como vienen, es decir, enteras, o bien, molidas. Este
proceso hace toda la diferencia. En el primer caso, la principal función de la semilla en el
organismo es aportar fibra, con un doble beneficio. Por un lado, brindan mayor saciedad con un
aporte calórico casi nulo y por el otro, de esta forma, mejoran y regulan la motilidad intestinal.
Ahora bien, las semillas molidas hacen este mismo aporte de fibras pero además, "desatan" las
propiedades internas de cada tipo de semillas. Estas propiedades suelen ser excelentes. Hay en
ellas calcio, hierro, vitaminas y oligoelementos. Eso si, para que los nutrientes se liberan
realmente, deben ser molidas en el momento: el mismo molinillo de pimienta o café suele
funcionar muy bien, también las multiprocesadoras y sino, los pequeños morteros caseros.
Algunas semillas como las del girasol o zapallo, son trituradas por nuestros dientes cuando las
masticamos.
• ¿Puedo cocinarlas o arruino todo?
• Si las cocinas enteras no arruinás nada ya que su cualidad de fibra sigue intacta, pero cocinarlas
después de molerlas no tiene sentido ya que "quemás" sus propiedades. Lo mejor que podés
hacer si querés usar al máximo las semillas molidas, es esparcirlas sobre ensaladas, guisos
• sopas, justo en el momento en que vas a comerlos. También podés ponerlas sobre el queso, en la
tostada a la hora del desayuno o entre tu granola. Algunas personas la suman a sus licuados,
postres y mermeladas.
• ¿Es cierto que las semillas molidas aportan muchas calorías?
• Aportan calorías, sí. Pensá por ejemplo, que los aceites están hechos de semillas. Es cierto que lo
que hay dentro es una cantidad considerable de grasa, vegetal y de la buena, pero grasa en fin. En
general se recomienda no consumir más de dos cucharadas soperas por día de semillas molida,
por ejemplo, una cucharada en el almuerzo y otra en la cena. Esto representa 30, 40 gramos.
• Cuáles son las semillas más poderosas
• Chía. A pesar de su tamaño diminuto, suministran una cantidad enorme de nutrientes como
hierro, folato, ácidos grasos omega-3 y la fibra soluble. Además tienen calcio. Esto claro, cuando
son molidas. Si solemos verlas enteras, remojadas y en los famosos pudines, es porque la mayoría
de la gente apela más a sus propiedades laxantes que nutricionales.
• Calabaza. Son otra revelación. Su ingesta aumenta los niveles de hierro, zinc
sopas, justo en el momento en que vas a comerlos. También podés ponerlas sobre el queso, en la tostada a la hora
del desayuno o entre tu granola. Algunas personas la suman a sus licuados, postres y mermeladas.
¿Es cierto que las semillas molidas aportan muchas calorías?
Aportan calorías, sí. Pensá por ejemplo, que los aceites están hechos de semillas. Es cierto que lo que hay dentro es
una cantidad considerable de grasa, vegetal y de la buena, pero grasa en fin. En general se recomienda no consumir
más de dos cucharadas soperas por día de semillas molida, por ejemplo, una cucharada en el almuerzo y otra en la
cena. Esto representa 30, 40 gramos.
Cuáles son las semillas más poderosas
Chía. A pesar de su tamaño diminuto, suministran una cantidad enorme de nutrientes como hierro, folato, ácidos
grasos omega-3 y la fibra soluble. Además tienen calcio. Esto claro, cuando son molidas. Si solemos verlas enteras,
remojadas y en los famosos pudines, es porque la mayoría de la gente apela más a sus propiedades laxantes que
nutricionales.
Calabaza. Son otra revelación. Su ingesta aumenta los niveles de hierro, zinc, vi
• En las dietas vegetarianas o veganas las semillas son imprescindibles, más que un
complemento, representan una necesidad.
• Además, las semillas tienen mucho para sumar concretamente a quienes buscan
controlar sus niveles de colesterol, mejorar su movilidad intestinal y prevenir la
obesidad.
• Hay estudios que demuestran que suman en tratamientos de enfermedades
autoinmunes, cardiovasculares
• cáncer y diabetes, siempre y cuando claro, sean acompañados de otros hábitos
que orienten nuestra salud en esa dirección.
• Se recomienda también incorporar semillas durante el proceso de la menopausia.
• Si sos coqueta, el dato es que colaboran en mejorar el aspecto de la piel y el pelo.
Si las cocinas enteras no arruinás nada ya que su cualidad de fibra sigue intacta, pero cocinarlas después de molerlas no tiene sentido ya que "quemás" sus propiedades. Lo
mejor que podés hacer si querés usar al máximo las semillas molidas, es esparcirlas sobre ensaladas, guisos o sopas, justo en el momento en que vas a comerlos. También
podés ponerlas sobre el queso, en la tostada a la hora del desayuno o entre tu granola. Algunas personas la suman a sus licuados, postres y mermeladas.
• ¿Es cierto que las semillas molidas aportan muchas calorías?
• Aportan calorías, sí. Pensá por ejemplo, que los aceites están hechos de semillas. Es cierto que lo que hay dentro es una cantidad considerable de grasa, vegetal y de la
buena, pero grasa en fin. En general se recomienda no consumir más de dos cucharadas soperas por día de semillas molida, por ejemplo, una cucharada en el almuerzo y
otra en la cena. Esto representa 30, 40 gramos.
• Cuáles son las semillas más poderosas
• Chía. A pesar de su tamaño diminuto, suministran una cantidad enorme de nutrientes como hierro, folato, ácidos grasos omega-3 y la fibra soluble. Además tienen calcio.
Esto claro, cuando son molidas. Si solemos verlas enteras, remojadas y en los famosos pudines, es porque la mayoría de la gente apela más a sus propiedades laxantes
que nutricionales.
• Calabaza. Son otra revelación. Su ingesta aumenta los niveles de hierro, zinc, vitamina B, magnesio y proteínas. Contienen también antioxidantes y una alta concentración
del aminoácido triptófano, que ayuda a disminuir los niveles de ansiedad.
• Lino. Es rico en fibra, magnesio, vitamina B1, y sobre todo, en ácidos grasos omega-3, al igual que la semilla de amapola que además puede realizar aportes considerables
de omega-6 y 9. El sésamo es un gran aliado de los veganos y vegetarianos entre otras cosas por su gran aporte de calcio, magnesio, hierro, fósforo y selenio.
• Cáñamo. La semilla del cannabis, también se consume. Contiene todos los aminoácidos esenciales, ácidos linoleico vitaminas y minerales y no, no produce ningún efecto
similar a la marihuan
• Además, las semillas tienen mucho para sumar concretamente a quienes buscan controlar sus niveles de colesterol, mejorar su movilidad intestinal y prevenir la
obesidad.
Ejemplos de cereales integrales
• Estos son algunos ejemplos de granos o cereales y de alimentos integrales:
• Cebada.
• Trigo burgol, también conocido como trigo partido.
• Farro.
• Mijo.
• Quinua.
• Arroz negro.
• Arroz integral.
• Arroz rojo.
Propiedades
Trigo ,maíz composición nutricional
• Maíz valor nutricional
• Calorías: 365 Kcal. Proteínas: 9,42 g. Lípidos totales: 4,74 g.
Carbohidratos: 74,26 g.
• 340-360 kcal. 10,3 g de proteína (gluten) 1 g de grasa total. 73,6 g de
hidratos de carbono.
Tipos de harinas
• Harina 00 se utiliza para alimentos balanceados
• Harina triple 000 se utiliza para panificados
• Harina 0000 se utiliza para pastelería
• Cada una de ellas pasa por distintos procesos de refinados
El gluten
• El gluten es la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo, el
centeno, la cebada y los cruces entre estos granos. Los alimentos que
normalmente contienen gluten abarcan panes, tortas, cereales y
pastas, entre otros muchos
Sin Tacc
• Los alimentos libre de gluten (ALG) son aquellos que no tienen en su
composición, ni estuvieron en contacto, con gluten derivado de trigo,
avena, cebada o centeno (TACC).
cereales
• Algunos ejemplos de granos refinados son la harina de trigo, la
sémola de trigo, la harina de maíz (polenta) y el arroz blanco. Muchos
panes, cereales, galletitas saladas, postres y tortas están hechos con
granos refinados.
Todo lo que la tierra nos da
• son todos aquellos productos que provienen de la tierra, encontrando
aquí a los cereales como trigo, arroz, maíz, avena, cebada y centeno;
legumbres entre ellas se encuentran las judías verdes, lentejas,
garbanzos, entre otros y por último las frutas y verduras que se
recomienda consumirlas enteras