Tecnología de Alimentos

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
CAP-1
Actividad inhibidora del pardeamiento enzimtico, actividad antirradicalaria y fenoles

totales en Dipsacus fullonum (cardancha).
Micheloni OB (1), Farroni AE (2), Furlan RLE (3)
(1) Departamento de Ciencias Bsicas. Universidad Nacional del Noroeste de la
Provincia de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477
429614
(2) INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av.
Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477
439000.
(3) Area Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
Correo electrnico: oscarbmicheloni@yahoo.com.ar
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oscurecimiento que ocurre en cortes frescos y

jugos vegetales. Los sulfitos son utilizados para disminuir este efecto, sin embargo la FDA ha
prohibido su uso en cortes frescos. Los productos naturales son aceptados por los consumidores
en reemplazo de los aditivos sintticos. Dipsacus fullonum, es una especie ubicua utilizada en
medicina tradicional lo que la hace interesante como alternativa para ser utilizada como aditivo
de origen natural. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el extracto acuoso total y de las
diferentes partes areas de Dipsacus fullonum. Los extractos acuosos se obtuvieron por
calentando el material vegetal a 80 C durante diez minutos. Se utiliz la totalidad de la planta
(Etotal) y las partes areas separadas: hojas (Ehojas), tallo (Etallo) e inflorescencia (Einflo.). Todos los
extractos fueron filtrados y liofilizados. Previo a su anlisis los extractos fueron redisueltos con
metanol (1gr/25ul), filtrados y concentrados a presin reducida. La actividad antioxidante fue
determinada utilizando la tcnica de DPPH (AA50%). Los fenoles totales fueron determinados
por el mtodo de Folin-Ciocalteu. Se calcul el ndice REA% (actividad enzimtica residual) y
la concentracin necesaria para una inhibicin del 50% (IC50%) utilizando catecol como sustrato.
Adems, los extractos se separaron utilizando cromatografa en capa delgada (TLC) y se
revelaron bajo luz UV y autografa de PPO y DPPH.
Etotal mostro la menor IC50% (2,51 mg/ml) y la menor REA (43%), mientras que los Ehojas y Einflo
presentaron valores de IC50% similares 4,14 y 4,85 mg/ml. El Ehojas mostr el mayor contenido
de polifenoles, seguido por Einflo, Etotal y Etallo. La mejor capacidad antioxidante (AA50%) se
observ en Ehojas (0,08 mg/ml). El estudio autogrfico sobre las TLC desarrolladas con acetato
de etilo : metanol (85:15) mostr dos halos intensos de inhibicin de PPO en Etotal y Ehojas con
valores de Rf de 0,55 y en el punto de siembra. En el Einflo solo apareci el halo inhibidor en Rf
0.55. La autografa de DPPH mostr intensa actividad captadora de radicales libres en las zonas
de Rf de 0.85 para Etotal, Ehojas y Einflo y otra en la regin cercana al punto de siembra para todos
los extractos. La mayor actividad antirradicalaria (menor AA50%) estuvo asociada al mayor
contenido de polifenoles en el Ehojas. La actividad inhibidora del pardeamiento enzimtico no se
relacion con el contenido de polifenoles y adems sera causada por varios compuestos activos,
algunos de ellos con actividad DPPH (Rf=0) y otros no (Rf=0,55). Cabe destacar que el Einflo,
que present actividad inhibitoria de la PPO, adems fue incoloro lo que facilitara su
utilizacin en matrices alimentarias de color claro.
Palabras claves: Dipsacus fullonum, pardeamiento, extractos

CAP-2
AISLAMIENTO, IDENTIFICACIN Y ACTIVIDAD ANTAGONISTA DE

BACTERIAS CIDO LCTICAS PROVENIENTES DEL MEDIO MARINO
PATAGNICO PARA LA BIOPRESERVACIN DE ALIMENTOS
Delcarlo, SB(1,2); Parada, RB (3); Schelegueda, LI(1,2),Vallejo, M(3), Marguet, ER(3);
Campos, CA(1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Intendente
Giraldes s/n, Ciudad Universitaria, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(3) Ctedra de Biologa Celular y Molecular, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad
Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Argentina
sofiabdelcarlo@gmail.com
RESUMEN
Las bacterias cido lcticas (BAL) pueden ser utilizadas para la bioconservacin de alimentos
ya que muchas de ellas son capaces de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El
objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y evaluar la actividad antagonista de BAL
presentes en moluscos de la costa patagnica argentina. En una primera etapa se trabaj con
cortes de intestino de ejemplares de vieira, mejilln y almeja. De ellos, se lograron aislar
numerosas colonias, de las cuales se seleccionaron aquellas que mostraron actividad inhibitoria
contra Listeria innocua. Las tres cepas seleccionadas, una proveniente de cada ejemplar, fueron
identificadas mediante la deteccin de las enzimas pirrolidonilarilamidasa (PYR) y leucina
aminopeptidasa (LAP), produccin de pigmento amarillo y fermentacin de azcares. Adems,
la identificacin a nivel de especie fue confirmada por PCR. Para estudiar la capacidad de las
cepas aisladas de producir sustancias inhibitorias del crecimiento bacteriano, se obtuvieron los
sobrenadantes libres de clulas (SLC) y se evalu su actividad antimicrobiana mediante el
ensayo de difusin en agar frente a las siguientes bacterias de coleccin: L. innocua ATCC
33090, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, P. fluorescens ATCC 49838, Shewanella
putrefaciens ATCC 8071, Escherichia coli ATCC 8739, Staphylococcus aureus ATCC 6538 y
Lactobacilus plantarum ATCC 8014. Adems, se estudi el efecto del ajuste del pH del SLC a
6,00 y se determinaron los ttulos de los SLC con dicho pH realizando diluciones seriadas desde
2-1 hasta 256-1. Finalmente, y con el objetivo posterior de aplicar las sustancias tipo
bacteriocinas a alimentos, se verific la ausencia de factores de virulencia (resistencia a
vancomicina, gelatinasa y hemlisis). Las tres cepas fueron identificadas como Enterococcus
mundtii y en todos los casos se verific la ausencia de factores de virulencia. En cuanto a la
actividad antimicrobiana, los SLC con pH original (4,72-5,00) mostraron, en los tres casos,
actividad contra L. innocua, P. aeruginosa, E. coli y Lb. plantarum. Adems, las cepas aisladas
de vieira y almeja fueron capaces de inhibir el crecimiento de P. fluorescens. Por otra parte,
cuando el pH fue ajustado a 6,00 los tres SLC mostraron actividad antimicrobiana contra L.
innocua, E. coli y Lb. plantarum. Adicionalmente, el SLC proveniente de la cepa aislada de
mejilln, mostr actividad inhibitoria contra P. fluorescens. Aunque el valor de los ttulos fue
variable, la actividad de los SLC a pH 6,00 se mantuvo hasta la dilucin 16-1, llegando en
algunos casos hasta la dilucin 64-1. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de las
sustancias tipo bacteriocinas producidas por cepas de E. mundtii aisladas de la costa patagnica,
podra ser promisorio para inhibir el desarrollo de microorganismos comnmente presentes en
productos de la pesca.

CAP-3
ANLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PELCULAS COMPUESTAS

DE QUITOSANO
Raspo MA (1,2), Gomez C (3), Andreatta AE (1,2)
(1) IDTQ Grupo Vinculado a PLAPIQUI FCEFyNUNC, Av. Vlez Sarsfield 1601,
Crdoba(5000), Argentina.
(2) UTN Facultad Regional San Francisco, Av. de la Universidad 501, San Francisco, Crdoba
(2400), Argentina.
(3) Dpto. de Qumica Orgnica FCQ UNC, Haya de la TorreyMedina Allende, Crdoba
(5000), Argentina.
Direccin de e-mail: aandreatta@plapiqui.edu.ar
RESUMEN
En la actualidad es posible encontrar innumerables trabajos enfocados en el desarrollo de
nuevas tecnologas de envasado, las cuales han surgido a travs de diferentes investigaciones e
innovaciones, como una respuesta a la demanda de las industrias, especialmente de las
alimenticias. Los envases activos tienen por objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar
la calidad del alimento y alargar su vida til. Existen dos tipos de envases activos: los que
actan como barrera frente a sustancias indeseables (O2, H2O, CO2, etc.) y los que
poseencomponentes activos, que le otorgan diversas propiedades tales como ser antioxidantes o
antimicrobianos. Por otro lado, existe una creciente preocupacin sobre el manejo y
aprovechamiento de residuos industriales, apuntado a la bsqueda de desarrollos sustentables y
procesos limpios. Quitina, el segundo polmero natural ms abundante luego de la celulosa, es
un polisacrido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina y forma parte del exoesqueleto
de los crustceos, siendo ste un desecho de gran volumen de la industria pesquera. A partir de
la desacetilacin de quitina se genera quitosano (QS), un polisacrido lineal compuesto de
cadenas distribuidas aleatoriamente de -(1-4) D-glucosamina (unidades desacetiladas) y Nacetil-D-glucosamina (unidades acetiladas). En otro sentido, cido glico (GA), un metabolito
secundario presente en diversas especies vegetales tales como arndanos, manzanas, lino y t, es
conocido por actuar como inhibidor natural de la actividad oxidante de radicales libres. El
presente trabajo aborda el estudio de la formacin de pelculas de Qs a partir de la variacin de
la concentracin de GA en la mezcla de reaccin, la cual contiene una solucin de QS al 1% p/p
yconcentraciones variables de sorbitol (SB) usado como plastificante en el rango 0-10% p/p. El
desarrollo experimental de diferentes pelculas permiti determinar que todas ellas presentaban
una buena apariencia, teniendo en cuenta su homogeneidad, transparencia y brillo, lo cual se
corrobor mediante la medicin diferentes propiedades tales como el espesor, la densidad y la
opacidad, esta ltima determinada mediante espectrofotometra. La cantidad de antioxidante
activo se determin mediante el mtodo de Folin-Ciocalteu, y los resultados demostraron que el
primero incrementa con el aumento del contenido de GA en las mismas.Por otro lado, la
capacidad antioxidante se midi a travs del ensayo de reduccin del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), y del ensayo de reduccin del ion cprico (CUPRAC), quedando
demostrado que la incorporacin de GA mejora notablemente la capacidad antioxidante de las
pelculas, mientras que el agregado de SB la disminuye. Las tendencias encontradas hasta el
momento demuestran que la incorporacin de GA y SB en la formacin de pelculas a base de
QS beneficia sus propiedades finales, siendo aquella pelcula formada a partir de una mezcla de
reaccin con QS al 1% p/p, GA al 1% p/p y SB al 2,5% p/p la que presenta los resultados ms
prometedores para su uso en el desarrollo de envases activos.
Palabras Clave: quitosano, cido glico, antioxidantes, pelculas, envases activos

CAP-4
Aplicacin de diferentes estrategias para la preservacin de kiwi mnimamente procesado

GuzmnKY(1), Vaudagna SR(2), Yommi AK(3), Pellegrino N(1), Sanow LC(2),Polenta GA(2),
Denoya GI(2)
(1) FCEyN/FFyB-UBA, CABA, Argentina.
(2) Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA, Hurlingham, Bs.As, Argentina.
(3) EEA-INTA Balcarce, Bs.As., Argentina.
e-mail:denoya.gabriela@inta.gob.ar
RESUMEN
El kiwi es una de las frutas con mayor rentabilidad y potencial de crecimiento en la Argentina.
Con el fin de poder ampliar el mercado de comercializacin, se propone desarrollar kiwis
mnimamente procesados con vida til extendida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto de la inmersin en solucin de CaCl2, con y sin la aplicacin de tratamiento trmico, el
posterior envasado y la aplicacin de altas presiones hidrostticas (APH) sobre la preservacin
del color y la textura de kiwis mnimamente procesados. Para ello, a rodajas (40mmx20mm) de
kiwi (Actinidia deliciosa cv. Hayward) se les aplicaron los siguientes tratamientos: A)1min60C en 0,5%CaCl2(aq.) y B)1min-25C en 0,5%CaCl2(aq.)A cadagrupo se los envas con
pelculas de diferente barrera al oxgeno: T1-AyB)Cryovac-BB2620-tasa de transmisin
O2(OTR):6-14cc/m2/24hs (alta), T2-AyB)Cryovac-BM2500-OTR:20-60cc/m2/24hs (media),
T3-AyB)Cryovac-PD960-OTR:6000-8000cc/m2/24hs (baja). Luego, se evaluaron las muestras
durante el almacenamiento a 4C a los 1, 10 y 20das. Adems, se evalu el efecto de APH
sometiendo a rodajas procesadas segn T1A y T1B a 600MPa-5min (PA y PB). Sobre las
muestras se determinaron: contenido de calcio, composicin de la atmsfera, parmetros
cromticos y test de puncin. Todas las muestras sometidas a tratamiento trmico y/o con APH
presentaron mayor(p<0,05)contenido de calcioque la materia prima. Los niveles de CO2se
mantuvieron <20% y los de O2>5% para los tratamientos PA, PB y T3 durante los 20das de
almacenamiento mientras que T1 y T2 tuvieron CO2>70% y O2<1% al final del
almacenamiento. En cuanto a parmetros cromticos, si bien para el valor de L* no se
observaron diferencias significativas entre tratamientos y a lo largo del almacenamiento, las
muestras de los tratamientos T1 y T2 fueron las que mantuvieron mejor el verdor (valores de a*
significativamente menores) durante todo el almacenamiento que el resto de los tratamientos.
Con respecto a la fuerza mxima(Fmx), parmetro representativo del test de puncin, en la
mayora de los casos no hubo diferencias significativas en el da 1 pero se observ una
tendencia para las muestras tratadas trmicamente(A), las cuales presentaron los valores ms
altos. Las muestras tratadas con APH tuvieron valores significativamente menores que los
dems tratamientos. Durante el almacenamiento,aexcepcin de las muestras correspondientes
aPA, PB y T3, en las dems se observ una reduccin significativadel valor de Fmx. En
conclusin, el tratamiento trmico permiti una mayor incorporacin de calcio lo que podra
explicar la mayor Fmx. El envasado con pelculas de mayor barrera al oxgeno provoc un
cambio importante en la atmsfera del producto y preserv mejor los parmetros cromticos del
mismo. La aplicacin de 600MPa-5min, si bien facilit la incorporacin de calcio y estabiliz la
composicin gaseosa del envase, provoc cambios en la textura y en el color del producto.
Palabras Clave:kiwi, color, textura, calcio

CAP-5
Aplicacin de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusin y la efectividad de

natamicina
Gonzlez Forte L (1), Brtola N (2), Amalvy J (1,3,4)
(1) Instituto de Investigaciones Fisicoqumicas Tericas y Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata
CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CCT La
Plata CONICET- UNLP), 47 y 116,La Plata, Bs As, Argentina.
(3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno.
Gral. Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina
(4) Centro de Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Materiales (CITEMA),
Facultad Regional LP (UTN) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina.
Direccin de e-mail: lucia.g.forte@gmail.com
En la ltima edicin del CICyTAC (2014) se present el desarrollo de pelculas compuestas de
almidn de maz con alcohol polivinlico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el
laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidn por su biodegradabilidad y bajo
costo. En este trabajo se presentan ensayos con queso semi-duro Tybo comercial tipo barra
marca Cayelac como sistema testigo para la utilizacin de los recubrimientos ya que presenta
un grado de humedad homognea en toda su masa, lo que permiti realizar los ensayos con
trozos obtenidos de la barra. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece que la
natamicina es un conservante permitido en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2
mm de profundidad desde la cscara. En primera instancia, se estudi el espesor final de los
recubrimientos luego de la inmersin (3 capas) de cubos de queso en las dispersiones
concentradas conteniendo colorante cristal violeta. Se estudiaron los sistemas Almidn/PVA
70:30 y Almidn/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Se midi espesor de recubrimiento con ayuda de
una lupa con aumento 10X, escala milimetrada y luz directa. En promedio el espesor de
recubrimiento obtenido fue de 50 m. Luego se llev a cabo la evaluacin de la eficiencia de los
recubrimientos propuestos anteriormente ahora conteniendo 1% de natamicina (sin colorante)
sobre queso semi-duro Tybo almacenados a 13C y 80% de humedad relativa. Se encontr que
el recubrimiento Almidn/PVA/PU en relacin 70:25:5 tuvo un efecto antifngico incluso sin la
presencia de natamicina, ya que el crecimiento fue menor que para los quesos recubiertos con la
formulacin Almidn/PVA 70:30; y que los recubrimientos con natamicina mostraron una
mejora en el tiempo de conservacin de aproximadamente un 60%. Por ltimo se estudi la
difusin de la natamicina hacia la masa del queso cuando se lo recubri con mezclas
Almidn/PVA 70:30 y Almidn/PVA/PU 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15, todas con 1% de
natamicina. Para esto se conservaron los cubos recubiertos en bolsas para queso termoselladas al
vaco durante 75 das a 10C y luego se estudi si la natamicina logr difundir a 2 mm hacia el
interior del queso. En todos los casos se encontr natamicina en la masa y se pudo cuantificar.
Los recubrimientos de Almidn/PVA/PU mostraron menor liberacin de natamicina.
Palabras Clave: Pelculas activas, almidn, natamicina, queso.

CAP-6
Aplicacin de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas

Gamboni J (1); Slavutsky, A (1)(2); Lopz E (3); Bravo, J (2); Bertuzzi A(1)(2)
(1) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (2) Facultad de IngenieraUniversidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. (3)CIT-JUJUY.
CONICET, Universidad Nacional de Jujuy, Argentina.
E-Mail: jose.mnl.bravo@gmail.com
Resumen:
El secado de un alimento consiste en la eliminacin de agua para reducir las reacciones de
deterioro y posibilitar su conservacin. Los principales objetivos del secado son incrementar la
vida til del producto, reducir los costos de envasado y almacenamiento, mejorar las cualidades
sensoriales, retener aromas, y en algunos casos, preservar el valor nutricional del mismo. En
este trabajo se analiz el efecto de la aplicacin de pelculas comestibles sobre la calidad de
rodajas de banana deshidratadas por conveccin, con y sin pretratamiento de smosis inversa.
En una primera etapa, se procedi a la seleccin de la fruta, de acuerdo a sus caractersticas
fsicas (color, grado de maduracin y pH). Se trabaj con rodajas de banana sin tratamiento
previo (control), rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de
banana con pretratamiento de osmosis inversa y recubrimiento (OIR). La deshidratacin
osmtica se realiz, empleando una solucin de sacarosa al 60% y cido ctrico al 1%. Este
pretratamiento se realiz para reducir el contenido de humedad del producto, disminuyendo el
tiempo de secado con aire caliente y, consecuentemente, el consumo de energa, mejorando,
adems, la calidad del producto final. La aplicacin del recubrimiento se realiz por inmersin
de las rodajas de bananas pre-tratadas en una solucin filmognica durante 1 minuto. Para esto,
se obtuvo la solucin formadora de pelcula, empleando almidn de maz al 5% p/v y glicerol
como plastificante (20% p/p de almidn). Finalmente, se realiz el secado por conveccin con
aire forzado a una temperatura de 60C, durante 20 horas. En los productos secos deshidratados,
se determinaron las isotermas de sorcin a 30C y la humedad final del producto por secado en
estufa a 100C durante 24 horas. La humedad final de las muestras, indican que las pelculas
con el tratamiento OIR presentan menor contenido de humedad final. Adems, a partir de las
isotermas de sorcin, se observ que las muestras control presentan mayor contenido de
humedad para un mismo valor de actividad de agua, comparadas con las muestras que
recibieron los pretratamientos. El recubrimiento no gener diferencias significativas en el
comportamiento frente a la sorcin de agua. Finalmente, se evaluaron caractersticas sensoriales,
tales como, sabor, color, textura y aroma, comparando muestras frescas y almacenadas por 15
das, a travs de un panel de jueces semi-entrenados. Las muestras control presentan menor
puntaje sensorial en todas las caractersticas evaluadas, exceptuando el aroma, en relacin con
las muestras pretratadas. El almacenamiento introduce variacin significativa en los puntajes
totales y en los asignados a los atributos de las muestras frescas y almacenadas. En cambio, no
se encuentran diferencias significativas en las muestras a las que se les realizaron los diferentes
tratamientos, despus del almacenamiento, lo que indica que, tanto la osmosis inversa, como el
recubrimiento, conservan las caractersticas sensoriales del alimento seco obtenido, an tras l
almacenamiento. A su vez, se destaca que el panel sensorial no fue capaz de percibir la
presencia del recubrimiento comestible empleado, lo que indica que el mismo cumple con las
caractersticas deseables para su utilizacin en la conservacin de alimentos.

CAP-7
Aplicacin de recubrimientos comestibles en cubos de papa mnimamente procesados para

extender su vida
Ceroli, P.S (1), Campaone L(2) Agnelli M.E (2, 3)
(1) INTA EEA BALCARCE, Ruta 226 km 73,5 (2) CIDCA (CONICET-CCT y UNLP) y
MODIAL (FI- UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As, Argentina. (3) UNMdP Fac. Cs.
Agrarias, Balcarce. Argentina.
E-mail: ceroli.paola@inta.gob.ar
En este trabajo hemos estudiado el efecto de la aplicacin de un recubrimiento comestible
previo al tratamiento de deshidratacin osmtica sobre la calidad de los cubos de papa. Para
ello, cubos de papas de variedad Spunta, de 1cm de lado fueron recubiertos con dos tipos de
hidrocoloides (RC) y luego deshidratados osmticamente en soluciones compuestas de jarabe de
glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes
antioxidantes (cido ctrico y cido ascrbico, 0.5%) (DO+RC). Se utilizaron dos tipos de RC:
uno a base de alginato de sodio (1%) con cloruro de calcio (1%) y otro a base de pectina (2%)
ms cloruro de calcio (2%). Los cubos de papa recubiertos fueron sumergidos en las soluciones
deshidratantes durante 2 horas a 40C, agitacin constante y una relacin solucin/masa de papa
20/1. Seguidamente, las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad y
almacenadas a 4 C durante 15 das. Posteriormente, se evaluaron los parmetros de
transferencia de masa: ganancia de slidos (GS%) y prdida de agua (PA%) durante la DO con
las distintas soluciones. Adems, se evalu la calidad de los productos obtenidos y su evolucin
durante el almacenamiento mediante medidas de color (Minolta modelo CR300, sistema CIE
1976, L*, a* y b*) y contenido de fenoles totales. Los resultados fueron comparados con los
correspondientes a los cubos de papa sin recubrimiento sometidos slo al proceso de DO en las
mismas condiciones. Se pudo observar que la GS% fue menor en los cubos con RC pero su
disminucin depende tambin de la solucin DO. La reduccin ms importante se observ para
el caso de pelculas de pectina con JG como agente DO. La PA% mostr una tendencia similar
pero el menor valor lo present la pelcula de alginato de sodio con JG como agente
deshidratante. En cuanto al color, las tratadas con JG con y sin RC se presentaron ms amarillas
que las muestras tratadas con SO con y sin RC. La muestras con RC mostraron valores de L* y
b* similares al fresco y se mantuvieron durante el periodo de almacenamiento. El valor de a*
respecto a la muestra fresca, en cambio, disminuy en funcin del tiempo en cmara indicando
colores menos rojizos. Los FT fueron significativamente mayores cuando las muestras fueron
sometidas a DO+RC y similares entre s aunque decayeron a travs del tiempo de
almacenamiento. Se puede concluir que el uso del RC favorece la calidad de los cubos DO pero
la magnitud de la depende del tratamiento DO utilizado.
Palabras claves: Recubrimientos, deshidratacin osmtica, calidad, papa

CAP-8
Bioalcoholes como alternativa para la conservacin de granos almacenados: efectos sobre

Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais
Calvimonte H (1), Brito V D (1), Areco V A (1), Merlo C (1), Zygadlo J A (1), Pizzolitto, R P
(1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario
de Biologa Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
Direccin e-mail: jzygadlo@unc.edu.ar
RESUMEN
El grano de maz es uno de los cultivos ms importantes en el mundo. Aunque las nuevas
tecnologas han generado un incremento importante en la produccin de granos, el ataque de
numerosas plagas tales como microorganismos e insectos ejercen una fuerte presin en la
disminucin de los rendimientos de la produccin, que llevan a innumerables prdidas tanto
alimentaras como econmicas. Mucho tiempo estas plagas fueron controladas con el uso de
plaguicidas sintticos. Sin embargo, el uso prolongado de estos qumicos gener resistencia en
los respectivos patgenos. La preservacin de los alimentos tiene como finalidad prevenir y/o
evitar el desarrollo de organismos, para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje.
As, una alternativa para la conservacin de granos es el uso de bioplaguicidas, compuestos
orgnicos derivados de fuentes naturales, considerados como una tecnologa verde de mnimo
riesgo. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la capacidad insecticida (en un sistema abierto)
y antifngica, de bioalcoholes contra plagas de infestacin primaria del grano de maz:
Fusarium verticillioides y Sitophilus zeamais. Para ello, se realizaron ensayos de toxicidad
fumigante in vitro y de repelencia contra el insecto, utilizando tres compuestos: trans-2hexenol, geraniol y linalool. En insectos se utilizaron concentraciones de 244, 700 y 700 L/L
durante 20 das de exposicin, respectivamente, y para ensayos de repelencia se utiliz una
concentracin subletal de 4 L/L. El rango de concentracin testeado para F. verticillioides fue
desde 3,90 L/L a 750 L/L. A las dosis testeadas, el linalool produjo un efecto elevado en el
porcentaje de mortalidad de insectos (100%), actividad repelente e inhibicin total del
crecimiento miceliar (a una concentracin mnima de 23,49 L/L). Por otro lado, el trans-2hexenol mostr nicamente actividad sobre el insecto, mientras que el geraniol revel gran
capacidad antifngica y de repelencia. En conclusin, el linalool podra constituir una potencial
herramienta para la conservacin de granos almacenados, debido a sus diversos modos de
accin: fungicida, insecticida y repelente.
Palabras claves: linalool, geraniol, trans-2-hexenol, F. verticillioides, S. zeamais.

CAP-9
CARACTERIZACIN DE FILMS USADOS COMO DE RECUBRIMIENTOS EN

ZANAHORIAS MNIMAMENTE PROCESADAS
Vasco M.F. (1) (2), Campaone L. (1) Agnelli M.E. (1) (2)
(1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As,
Argentina. (2) UNMdP FCA, Balcarce. Argentina.
E-mail: agnelli.miriam@gmail.com
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser de utilidad para la preservacin de
vegetales mnimamente procesados. El recubrimiento acta como una barrera para la prdida de
agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmsfera
controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.
En este trabajo hemos caracterizado films obtenidos a partir de dispersiones empleadas en
recubrimientos comestibles sobre rodajas de zanahoria. Las soluciones se formularon a base de
hidrocoloides: alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidn de mandioca (T3). A
las tres suspensiones se adicionaron glicerol como plastificante, Tween 20 como surfactante y
aceite de girasol para limitar la transferencia del vapor de agua. Las mismas fueron
homogeneizadas y sonicadas. Adems, se elaboraron pelculas sin adicin de aceite que fueron
tomadas como muestras control (CT1, CT2 y CT3). Los films fueron obtenidos mediante la
tcnica de moldeado en placa. La caracterizacin incluy el aspecto visual, ensayos de
solubilidad, hinchamiento y humedad. Los resultados fueron correlacionados con la evolucin
de la calidad durante el almacenamiento de las rodajas de zanahoria recubiertas. La
caracterizacin de las pelculas permiti determinar que, a diferencia del resto, T2 y CT2 se
disolvieron completamente. El orden de solubilidad observado fue el siguiente: T2>T1>T3.
Adems CT1 y CT2, presentaron mayor hinchamiento que sus correspondientes con aceite
mientras que T3 y CT3 no mostraron diferencias. Particularmente, T1 registr una disminucin
del mismo. T2 y T3 mostraron menor humedad que sus controles mientras que T1 y CT1
presentaron el comportamiento opuesto. Por otra parte, T1 evidenci una apariencia uniforme,
compacta y opaca mientras que T2 fue translucida, brillosa y no uniforme, con liberacin de
aceite en superficie, resultando una pelcula dbil. T3, por su parte, present un aspecto opaco,
rgido, seco, quebradizo y una matriz no uniforme y discontinua. Estas caractersticas se
correlacionan con la baja humedad y solubilidad de dichos films. Las muestras control se
mostraron ms uniformes, brillosas, flexibles y maleables, siendo CT3 la ms traslcida y CT1
la ms opaca. Teniendo en cuenta el aspecto visual de los films, ninguno resultara
completamente efectivo como recubrimiento. Sin embargo, por ser T3 la pelcula menos soluble
y hmeda, podramos inferir que un recubrimiento con esta solucin sera el ms efectivo para
su aplicacin en productos de alta humedad como la zanahoria dado que durante el proceso de
transpiracin natural del vegetal podran solubilizarse partes del mismo. Esto se correlaciona
con los resultados obtenidos del estudio de la aplicacin de estas formulaciones como
recubrimientos en dicho vegetal, que indicaron que las rodajas recubiertas con T3 mostraron
caractersticas sensoriales similares a las del producto fresco y mayor retencin de nutrientes.
PALABRAS CLAVES: Films, Almidn, Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio, Zanahoria

CAP-10
Caracterizacin de pelculas de harina de triticale con actividad antimicrobiana por la

incorporacion de BLIS
Rossi M (1), Salvucci E (1,2), Colombo A (2), Prez G (1,3), Borneo R (1,2), Aguirre A (1,2)
(1) ICYTAC-CONICET-UNC
(2) Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, UNC, Crdoba, Argentina
(3) Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Crdoba, Argentina
alicia.aguirre@unc.edu.ar
Los envases activos son aquellos que actan como barreras fsicas y tambin producen
cambios positivos en el alimento almacenado, aportando mejoras y alargando su vida til. Las
bacteriocinas o molculas BLIS son producidas por bacterias lcticas y tienen un lugar especial
en la investigacin ya que, dado su carcter seguro, es posible la aplicacin de las mismas en la
industria de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar pelculas activas a partir
de harina de triticale (x Triticosecale Wittmack) por el agregado de sustancia tipo bacteriocina
(BLIS) y evaluar sus propiedades de barrera, mecnicas y pticas y medir la actividad
antimicrobiana in vitro de las mismas. Se trabaj con la cepa Enterococcus spp. ES216 aislada
de avena. Se evalu su actividad antimicrobiana frente a diferentes cepas indicadoras
(Escherichia coli, Enterococcus faecium, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus y
Listeria innocua ATCC3090). Se determin que la cepa productora produce una sustancia tipo
bacteriocina termoestable, sensible a proteasas con actividad antimicrobiana sobre Listeria. Se
trabaj con dos fracciones activas: un sobrenadante libre de clulas (SLC) de la clula
productora y un extracto (E) obtenido mediante precipitacin con sulfato de amonio y posterior
pasaje en una columna C18. Se determin actividad inhibitoria calculando las unidades
arbitrarias de actividad (UA) mediante el mtodo de dilucin seriada y spot-on-lawn. Las
pelculas se elaboraron segn la tcnica de evaporacin de solvente. Se prepararon pelculas
control y activadas por la incorporacin de fracciones activas a distintas concentraciones (1% y
2%) y se midieron sus propiedades. La fuerza de puncin en la ruptura se midi con
texturmetro Instron, la opacidad de las pelculas se determin con espectrofotmetro
(Abs500/espesor) y la actividad antimicrobiana por el mtodo de difusin en agar. Los
resultados se trataron estadsticamente mediante anlisis de varianza y los resultados fueron
comparados por el Students t-test a nivel de significacin de p<0,05. Los resultados mostraron
que la actividad antimicrobiana del SLC fue de 2048 UA/mL, en tanto que en E fue de 512
UA/mL. La incorporacin de las fracciones activas no afect significativamente la
permeabilidad al vapor de agua ni la fuerza de puncin de las pelculas de triticale. Las pelculas
mostraron un aumento de la opacidad con la incorporacin de bacteriocina dependiente de su
concentracin. La pelcula control no inhibi el crecimiento de Listeria pero si lo hicieron las
pelculas activadas. Se observ que el halo de inhibicin fue mayor en las pelculas elaboradas
con bacteriocina purificada (E), siendo el valor del mismo proporcional a la concentracin. En
conclusin, la adicin de BLIS a pelculas de harina de triticale permite obtener un material con
propiedades apropiadas para ser utilizadas como empaque de alimentos, siendo necesario
posteriormente un estudio de su efectividad como envase activo sobre productos especficos.
Palabras Clave: pelculas bioactivas, triticale, bacteriocina, Listeria

CAP-11
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE DIFERENTES SALSAS DE SOJA Y

EVALUACIN DE SU ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA FRENTE A PATGENOS
BACTERIANOS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Garca A, Prez LM, Piccirilli GN, Verdini RA
Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias Bioqumicas y
Farmacuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
Direccin de e-mail: agarcia@iquir-conicet.gov.ar
RESUMEN
La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en pases asiticos cuyo empleo se ha
propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partir de porotos de soja, solos o
combinados con otros cereales, y puede ser clasificado de acuerdo con su forma de elaboracin
como salsa de soja de fermentacin natural, de hidrlisis qumica y mixta (combinacin de
ambos procesos). La salsa de soja posee la cualidad de inhibir el deterioro en algunos alimentos,
de tal manera que ha sido empleada para preservar y sazonar pescados crudos y vegetales, entre
otros. De modo que este producto presenta mayores beneficios que sus propiedades
organolpticas. De hecho, se ha reportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja
frente a diferentes patgenos alimentarios. La variacin en la concentracin de los posibles
metabolitos activos puede estar ligada a las diferencias en el proceso de manufactura, el periodo
de fermentacin y la incorporacin de aditivos. El objetivo de este trabajo fue correlacionar
caractersticas fisicoqumicas de cinco salsas de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su
potencial actividad antimicrobiana sobre tres patgenos bacterianos de transmisin alimentaria
(Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Listeria monocytogenes ATCC 19115 y Salmonella
typhimurium ATCC 14028). La actividad antimicrobiana de los productos se evalu mediante la
determinacin de la concentracin inhibitoria mnima (CIM) y de la concentracin bactericida
mnima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado a dos valores de pH (5,5 y 7,2).
Posteriormente, se realiz la caracterizacin fisicoqumica de las salsas de soja a travs de la
medicin de diferentes parmetros: pH, acidez titulable, contenido de fenoles, carbonilos y
slidos totales. En el anlisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de soja analizadas
presentaron actividad contra L. monocytogenes a pH 5,5 con excepcin de la muestra C, que no
mostr actividad sobre ninguno de los patgenos evaluados en ninguna de las condiciones de
pH estudiadas. Esta ltima, exhibi el valor de pH ms elevado y el menor valor de acidez
titulable respecto del resto de las muestras. La muestra E fue la nica de las salsas de soja
ensayadas que mostr actividad antimicrobiana en medio neutro frente a E. coli y L.
monocytogenes. Esta actividad se hizo an ms evidente a pH 5,5 e incluy a los tres patgenos
estudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y
bacteriosttico frente a E. coli. El valor de acidez titulable para esta salsa de soja fue el ms
elevado respecto del resto de las muestras evaluadas. De modo que estos resultados podran
indicar que la actividad antimicrobiana estara relacionada con la presencia de cidos orgnicos,
debido a que los mismos incrementan su actividad cuando se encuentran en estado no ionizado,
explicando de esta manera la variacin en la actividad en funcin del pH del medio. La
concentracin de sorbato de potasio en las cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por
debajo de la CIM del sorbato para los tres microorganismos (estudiada en trabajos previos del
grupo). En este trabajo se pudo observar que adems de las excelentes propiedades
organolpticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe actividad antimicrobiana, siendo
esta actividad diferente entre distintas muestras de salsa de soja adquiridas comercialmente.
Palabras Clave: salsa de soja, actividad antimicrobiana, enfermedades de transmisin
alimentaria, acidez titulable.

CAP-12
Characterization biodegradable films based on yeast cell wall: effect of the pH

Peltzer, M (1,3), Salvay, A (1), Delgado, J.F. (1,3), de la Osa, O.(1) Wagner, J.R (1,2)
1
Laboratory of Material Characterization (LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes

(UNQ), Roque Senz Pea 352, Bernal, (B1876BXD) Argentina.
2
Laboratory of Investigation on Functionality and Food Technology (LIFTA). UNQ, Roque
Senz Pea 352, Bernal, Argentina.
3
CONICET, Buenos Aires, Argentina
E-mail: mercedes.peltzer@unq.edu.ar
Scientific and industrial interest is focused on revalorization of agro industrial residues. Yeasts
are unicellular fungi used mostly for baking and ethanol production. Some factories grow not
only yeast for these applications but also produce the so called yeast extract, obtained by
autolysis of yeast cell. The inner part is retained as food supplements and flavor enhancers while
the outer part, yeast cell wall (YCW), remain as waste, or used for animal feed. YCW is
composed principally of -glucans and mannoproteins. Among the exceptional properties of glucans, their capacity to form films with promising characteristics has been already reported.
The aim of this work is to study the effect of the final pH on yeast cell wall film by the
evaluation of main films properties.
Yeast cell wall (YCW) was supplied by Calsa (Tucumn, Argentina) and it was obtained as a
residue from yeast extract industry. A dispersion of 5 %wt was prepared in distilled water and
the pH was adjusted to 4, 6 (normal condition) and 11, with 1N HCl and 0.1N NaOH,
respectively. Dispersions were thermally treated at 90 C and cooled quickly. Glycerol was
added at 25 %wt, samples without plasticizer were also prepared. Biofilms were casted in Petri
dishes during 24 h, 30 C, 50 %HR. Finally, films were peeled and conditioned at 43 %RH.
Total soluble matter was determined and thermal analysis (TGA, MDSC), Fourier infrared
(FTIR-ATR) spectra and tensile tests were performed to fully characterise the films. In addition,
hydration properties of the films were measured to understand the interaction with water vapor
(water sorption and water vapor permeability (WVP)). Results demonstrated that the pH had an
impact in YCW films properties in terms of thermal and mechanical properties, where samples
with pH 11 demonstrated higher thermal stability and a slightly increase in elongation at break
with non-influence in modulus or tensile strength with pH variation. Hydration properties
showed no modifications at low or high pH. The reason of pH influence in films properties
maybe linked to the solubility of the cell wall components: different classes of -glucans,
mannanproteins and chitin and the interactions between components at different pHs.
Key Words: agro-industrial residues, yeast cell wall, biodegradable films, characterization

CAP-13
CINTICA DE REHIDRATACIN DE Pleurotus ostreatus

Ohaco EH (1), Carrin ME (1), Ichiyama B (1), De Michelis, A (2)
(1) Universidad Nacional del Comahue - Argentina.
(2) CONICET-INTA AER El Bolsn.
ohacoelizabeth@hotmail.com
RESUMEN
En el caso de los alimentos deshidratados, para asegurar propiedades aceptables del producto ya
reconstituido, se debe conocer la cintica y el comportamiento de los mismos durante la
rehidratacin. En el proceso de rehidratacin, se involucran dos flujos de masa en
contracorriente, un flujo de agua de la solucin de rehidratacin hacia el producto, y un flujo de
solutos de los productos alimenticios hacia la solucin. Muchos investigadores han estudiado
los factores que afectan a la velocidad y a la capacidad de rehidratacin. Algunos estudios
apuntan a que la habilidad del material seco para rehidratarse depende de las condiciones de la
rehidratacin, tales como: temperatura, tiempo y cantidad de agua presente para la
rehidratacin; sin embargo, no hay consistencia en el procedimiento utilizado o en la
nomenclatura. La proporcin entre material seco y la masa de agua vara desde 1:5 hasta 1:50,
las temperatura utilizadas van desde la temperatura ambiente hasta 80C, los tiempos varan
desde 2 minutos hasta 24 horas. La temperatura afecta a la velocidad de absorcin de agua, ya
que las velocidades aumentan a medida que lo hace la temperatura, pero temperaturas muy altas
provocan una rpida destruccin de la membrana celular. Las condiciones de secado tambin
afectan, en gran medida, la capacidad de rehidratacin de los distintos productos.
Investigaciones realizadas con el fin de relacionar la duracin y la severidad de los tratamientos
durante el secado convectivo con el grado y la velocidad de rehidratacin, mostraron una mayor
velocidad de rehidratacin y mayor capacidad de absorcin al disminuir el tiempo de secado. Es
por esto que el objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura del aire de secado
y de la temperatura del agua de rehidratacin, a travs de distintos modelos matemticos, sobre
la cintica de rehidratacin de Pleurotus ostreatus (grgolas). El secado se efectu en un equipo
experimental con flujo de aire vertical bajo las siguientes condiciones de trabajo: velocidad de
aire de 2 m/s, 5 % de humedad relativa y a distintas temperaturas: 50, 60 y 70C. La
rehidratacin se llev a cabo en agua destilada a 20C, 40C, 60C y 80C utilizando un bao
termostizado con agitacin convectiva. Se evaluaron dos modelos: Peleg y Weibull, para
seleccionar el que mejor se ajusta a los datos experimentales. Si bien ambos modelos ajustan
bien a los datos experimentales, se recomienda el de Peleg por ser ms sencillo. Se calcul el
parmetro cintico del modelo (k) y la energa de activacin (Ea). El k vara entre 5,9 y 14,4 en
el rango de temperaturas estudiado, y la Ea obtenida es de 6,11 kJ/mol. En base a los resultados
obtenidos se recomienda deshidratar las fructificaciones de Pleurotus ostreatus a 60C y
rehidratar a 40C, obteniendo as un producto de buena calidad.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, rehidratacin, modelado

CAP-14
Efecto antioxidante y conservante de la combinacin de aceite esencial de organo y

extracto de ajo
Amadio C, Castillo P, Farrando S, Tarquini A, Zimmermann M
Facultad
de
Ciencias
camadio@fca.uncu.edu.ar
Agrarias-Universidad
Nacional
de
Cuyo,
Mendoza
Con el objetivo de evaluar las propiedades antioxidantes y conservantes del Aceite Esencial de
organo (AEO) y del extracto de ajo (EA) combinados, se us una mezcla de 0,0150% de AEO
y 8% de EA. Se utiliz como control positivo un antioxidante sinttico (TBHQ). El efecto sobre
bacterias fue determinado mediante ensayos in vitro, comparando las reas de inhibicin
experimental y terica (calculada como la mitad de la zona de inhibicin del AEO + la mitad de
la zona de inhibicin del EA), de la mezcla de extractos. Se observa un efecto sinrgico para la
mayora de las bacterias (9-43%), salvo para Lactobacillus y Pseudomonas que fue antagnico.
Bajo las condiciones experimentales ensayadas, el aceite de organo inhibi del crecimiento
miceliar de Alternaria sp. y Thamnidium sp., mientras que con el extracto de ajo no se
obtuvieron diferencias significativas con el testigo, por lo que en las dosis ensayadas, el extracto
acuoso de ajo no result inhibidor de los hongos.
La actividad antioxidante se midi en hamburguesas elaboradas con carne vacuna molida y 1%
de sal a travs del mtodo del cido tiobarbitrico (TBA). El valor de TBA en la muestra control
(sin antioxidantes) aumenta con el tiempo (0,38 a 0,50 mg malonaldehido kg-1), mientras que las
muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los das de
almacenamiento (0,29-0,41 mg malonaldehido kg-1) y no mostraron diferencias significativas
entre ellas. Tanto el EA como su combinacin con AEO actuaron como potentes prooxidantes
(0,61-1,39 mg malonaldehido kg-1). El valor de pH sube hasta el da 6 (5,97 a 7,70) y luego se
mantiene sin diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA
que disminuyen (5,83). Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos
no modific significativamente el valor de L* (38,88-40,25). Las muestras con EA (5,04) y su
combinacin con AEO (4,89) disminuyen significativamente el color rojo con respecto a las
hamburguesas control (10,16), desde el primer da, indicando que su adicin influye en el color
rojo de las muestras. Las hamburguesas con EA (9,72) y su combinacin con AEO (9,47)
presentaron los valores ms altos de b*.
La combinacin de AEO y EA actu in vitro mostrando un efecto sinrgico pero no evidenci
efecto antimictico. Su empleo en hamburguesas de carne vacuna result ser prooxidante. El
moderado descenso del pH producido en las hamburguesas con EA sugiere que han actuado ms
las bacterias Gram positivas generando cido lctico por fermentacin. Las lecturas ms bajas
de a* y ms altas de b* para las hamburguesas con EA han sido influenciadas tanto por su
composicin como por el efecto prooxidante que presentan. Por lo tanto el empleo combinado
de AEO y EA muestra un efecto antibacteriano pero no antioxidante.
Palabras clave: extractos combinados, conservante, antioxidante

CAP-15
Comportamiento poscosecha de berenjena violeta cosechada en diferentes estaciones

Valerga L (1); Darr M (1), Zaro M.J (1), Lemoine M.L (1, 2), Concelln A (1)
(1) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), CONICETCCT La Plata, UNLP. La Plata, Argentina.
(2) LIPA (Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales), Fac. Cs Agrarias y
Forestales-UNLP, La Plata, Argentina
Direccin de e-mail: luciavalerga@hotmail.com
El perodo de cosecha de la berenjena (Solanum melongena L.) comprende desde primavera a

otoo. La sensibilidad al dao por fro y vida til poscosecha de sus frutos puede afectarse
dependiendo de la estacin en la cual se coseche y del estado de desarrollo del fruto. En el
presente trabajo evaluamos el efecto de la estacin de cosecha sobre el comportamiento
poscosecha a 0 C y 10 C de berenjenas violeta pequeas o baby y en estado ms avanzado o
comercial. Para ello frutos de 0,09 y 0,17 m de longitud (E1 y E2, respectivamente), fueron
cosechados de plantas de berenjena violeta cv Monarca que avanzaron en su crecimiento a lo
largo de tres estaciones: P (primavera), V (verano) y O (otoo). Los frutos fueron transportados
inmediatamente al laboratorio, lavados, secados, envasados y almacenados a 0 C (temperatura
de dao por fro) y 10 C (temperatura recomendada) durante 4, 7, 14 y 21 d, y posterior
transferencia a 20 C por 1 d. Se les realiz: ndice de dao, prdida de peso, firmeza
(texturmetro) y color de pulpa (colormetro). A 0 C los frutos cosechados en P y O se daaron
ms rpidamente que los cosechados en V, siendo el dao an ms rpido y severo para los
frutos de tamao E2, a diferencia de otras hortalizas donde los frutos ms maduros suelen ser
ms resistentes al dao por fro. Los frutos de ambos tamaos, E1 y E2, cosechados en P y O
tambin disminuyeron ms rpidamente el grado de firmeza y luminosidad L* de la pulpa. Por
otro lado, a 10 C no hubo sntomas de deterioro de la pulpa, aunque los frutos cosechados en P
y O se deshidrataron ms que los cosechados en V, presentando mayor prdida de peso y menor
firmeza, tanto en el estado E1 como E2. Los resultados muestran que la estacin de cosecha
afecta no slo la sensibilidad al dao por fro sino tambin la vida til poscosecha de berenjena
violeta a la temperatura recomendada, siendo los frutos de la estacin verano los de mejor
calidad durante el almacenamiento.
Palabras clave: Solanum melongena L., dao por fro, vida til, poscosecha.

CAP-16
Conservacin de hortalizas en poscosecha: utilizacin de luz LED

Hasperue HJ (1), Rodoni L (1,2)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de AlimentosCIDCA), Facultad de
Cs. Exactas-CONICET (2) Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales (LIPA),
Facultad
Cs.
Agrarias
y
Forestales-UNLP.
La Plata,
Argentina.
E-mail:
joaquinhasperue@quimica.unlp.edu.ar
RESUMEN
Si bien en la ltima dcada se ha desarrollado el uso de iluminacin LED a nivel
experimental en el cultivo de plantines para producciones florcolas y hortcolas, esta tecnologa
asoma su uso en el campo de la poscosecha. Los diodos emisores de luz (LED) poseen un
pequeo tamao, alta durabilidad y baja emisin de calor, lo que las convierte en fuentes de
emisin de luz ms eficientes. Poseen adems la ventaja de permitir el control de la
composicin espectral de la luz, posibilitando el uso de longitudes de onda tiles para los
fotoreceptores del vegetal para una produccin ptima, influenciando la morfolognesis de la
planta, y mejorando su composicin nutricional. Se estima que las prdidas de hortalizas
producidas, ya sea en el campo, en la distribucin o a nivel de consumidores ascienden al 40%
el volumen total de produccin. En los ltimos aos y ante la creciente demanda de los
consumidores por productos ms sanos se estn intentando reemplazar los tratamientos
qumicos y el empleo de aditivos. Despus de la cosecha, las hortalizas de hoja o inflorescencia
como el brcoli sufren una degradacin de clorofilas como consecuencia del inicio de la
senescencia, lo que conlleva al amarilleamiento de los tejidos y prdida de valor comercial. En
tal sentido, la iluminacin LED se presenta como una alternativa realizable a diferentes escalas
y de bajo costo energtico, retrasando la degradacin de clorofila o incluso promoviendo su
sntesis, disminuyendo con ello la prdida de valor del producto. Si bien la exposicin de las
hortalizas a la luz produce un aumento en la prdida de peso fresco por motivo de un aumento
de la transpiracin por la apertura de los estomas, esta no es considerable en los tiempos en que
se destinan estos productos al almacenaje. Como beneficio adicional a la sntesis de clorofila, la
seleccin adecuada de la proporcin azul/rojo puede promover la acumulacin de cido
ascrbico (vitamina C), azcares y otros metabolitos secundarios como los carotenoides,
flavonoides y glucosinolatos en el caso de las crucferas, compuestos que potencian las
propiedades nutracuticas naturales de los vegetales. Profundizar el estudio en el desarrollo de
la aplicacin de esta tecnologa en la poscosecha permitir obtener beneficios en la calidad del
producto no slo en almacenamiento sino tambin en el transporte de larga distancia.
Palabras Clave: diodos emisores de luz (LED), calidad poscosecha, hortalizas

CAP-17
Desarrollo de masas congeladas para la produccin de empanadas abiertas

Herculano LFL (1), Mendona LG (1), Leo MVS (1), Pontes ER (1), Pontes MM (1), Zambelli
RA (1)
(1) Universidade Federal do Cear, Brasil.
Direccin de email: leilianeherculano@yahoo.com.br
RESUMEN
Los ltimos aos el sector de panadera en Brasil tiene realizado esfuerzos a fin de seguir las
tendencias de consumo observados mundialmente. Los consumidores prefieren productos de
panadera que van ms all de la nutricin bsica ofrecan beneficios adicionales por la salud. El
brcolis (Brassica oleracea) ha destacado en los ltimos aos debido a sus beneficios
reconocidos por la salud humana, principalmente en la prevencin de varios tipos de cncer. Los
carotenoides presentes en la zanahoria (Daucus carota) tambin tienen propiedades benficas a
la salud humana actuando como precursor de vitamina A, ms all de presentaren propiedades
antioxidantes. Este trabajo fue realizado con la meta de desarrollar formulaciones de empanadas
abiertas sumada a los dems ingredientes funcionales con brcolis y zanahoria en polvo y
estudiar los efectos por almacenamiento de las muestras congeladas por hasta 45 das en algunos
parmetros fsicos y qumicos de las masas. Dos formulaciones de empanadas E1 7,5% de
brcolis en polvo e 12,5% de zanahoria en polvo e E2 10% de zanahoria en polvo fueran
desarrolladas. Las masas fueron congeladas por los perodos de 15, 30 y 45 das, las que fueron
comparadas con la masa que no fue presentado al congelamiento (padrn). El descongelamiento
ocurri en una estufa de circulacin forzada de aire a 30 C 2C durante 1 hora e 30 minutos.
La fermentacin ocurri por a 28C 2C e 60% de humedad relativa durante 1 hora e 30
minutos. Despus de este proceso, las masas fueran moldeados en formato de empanadas
abierta, horneadas sin vapor a 200C durante 15 minutos y enfriadas a temperatura ambiente.
Los efectos del perodo de almacenamiento congelado fueran evaluados a travs de los
parmetros fsicos de volumen especfico, densidad e ndice de expansin, as como pH y
acidez. En lo volumen especifico, los valores varan de 1,69 (mL/g) en el periodo cero de
congelamiento, 1,09 (mL/g) despus de 45 das la muestra E2, y de 1,82 (mL/g) para 1,30
(mL/g) para muestra E1. Con respecto la densidad, la muestra E1 present un aumento de 0,35
(g/mL) despus de 45 das, e a muestra E2 present un aumento 0,33 (g/mL). La formulacin
E1 present una mayor reduccin en el ndice de expansin de 0,28. Se observ una reduccin
en el pH y aumento de acidez para la masa despus de 45 das de almacenamiento congelado.
Los resultados mostraron que el congelamiento de las masas redujo el volumen especfico, el
ndice de expansin y aumento de la densidad. Concluyendo que cuanto mayor es el tiempo de
almacenamiento de muestras congeladas se observa reduccin de la calidad de las empanadas en
sus propiedades fsicas.
Palabras clave: Empanadas abiertas, zanahoria en polvo, brcolis en polvo.

CAP-18
Desarrollo de pelculas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cscara

de manzana verde(Granny Smith)liofilizada
Matta E (1), Urriza M (1), Tavera-QuirozMJ(2), Bertola N(1)
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET
La Plata. Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Argentina.
(2)Grupo de investigacin en Desarrollo e Innovacin de Procesos Alimentarios (DESINPA),
Facultad de Ingeniera Agroindustrial.Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia.
e-mail: mattaeliana@gmail.com
RESUMEN
La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenlicos,
siendo stos ms abundantes en la cscara que en la pulpa. El objetivo de este trabajo fue
obtener pelculas comestibles activas a base de metilcelulosa (MC) con la incorporacin de
extracto etanlico de cscara de manzana verde liofilizada (EEL). Para la obtencin del
extracto, las cscaras de manzana se congelaron a -80C por 24 hs para luego liofilizarse.
Posteriormente las cscaras liofilizadas se molieron y el polvo obtenido se utiliz para la
preparacin del extracto con etanol 70% y agitacin durante 15 minutos. Para la obtencin de
las pelculas, se prepararon soluciones de metilcelulosa al 1,5% (p/v) con diferentes volmenes
de extracto: 10, 20 y 25% (v/v). Las pelculas se obtuvieron por moldeo y secado a 37C. Se
determin el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante por
DPPH, para el extracto y las pelculas obtenidas. Los resultados se expresaron en mgcido
clorognico/gms y %Inhibicin (%I), respectivamente. El extracto EEL mostr un contenido de
polifenoles de 850 mg ac clorognico/100gmsy un %I de 83%. El contenido de polifenoles de las
pelculas con agregado de 20%de extracto fue de 11,62 mg cclorognico/gde pelcula, y el porcentaje de
inhibicin fue del 20%. Se observaron diferencias significativas para estos parmetros cuando
se compararon las concentraciones de extracto en las pelculas. Las concentraciones de 20 y
25% (v/v) no mostraron diferencias entre s.Se realiz la caracterizacin fisicoqumica y
determinaciones de permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad, propiedades trmicas,
mecnicas y FTIR de las pelculas obtenidas. Los resultados obtenidos se analizaron mediante
un anlisis de varianza (ANAVA), el cualmostrque el agregado de extracto afect
significativamente la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de las pelculas, respecto
de las pelculas sin agregado de extracto.Las pelculas de MC sin agregado de extracto
mostraron valores de PVA de 8,7 x10-11g/Pa.m.s. Las pelculas con 10% EEL obtuvieron
valores de7,6x10-11. A medida que aument la concentracin de EEL se observ una
disminucin de este parmetro. La determinacin de solubilidad mostr un comportamiento
similar disminuyendo desde 36,3 a25,9% de material soluble. Sin embargo, los valores de
humedad aumentaron con el aumento de la concentracin de extracto y en comparacin con
pelculas de MC sin agregado de aditivos. Los espectros de FTIR de las pelculas mostraron la
presencia de grupos carbonilos como los cidos carboxlicos y steres, los cuales seran
aportados por los cidos orgnicos presentes en la cscara de manzana liofilizada. El agregado
de EEL, disminuy los valores del mdulo elstico de las pelculas ensayadas. Asimismo,
mediante DSC, se observ un corrimiento de la temperatura de transicin vtrea a valores
menores respecto a los obtenidos para la pelcula control. El agregado de extractos ricos en
polifenoles sobre pelculas de metilcelulosa permiti obtener un material biodegrable activo y
con aporte de nutrientes, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre alimentos de
humedad baja o intermedia.
Palabras claves: pelculas comestibles, recubrimientos,manzana, polifenoles.

CAP-19
Desarrollo y optimizacin de un mtodo de anlisis por HPLC de ftalatos en envases

plsticos
Silva J., Boschetti C.E., Carrau L., Knobel G.
Instituto de Procesos Biotecnolgicos y Qumicos (IPROBYQ) CONICET. Facultad de
Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas Universidad Nacional de Rosario. Suipacha 531,
Rosario, Santa Fe, Argentina.
Direccin de e-mail:Juanmasilva.15@gmail.com
RESUMEN
Los ftalatos son molculas que actan como plastificantes. Estos compuestos se adicionan como
aditivo al cloruro de polivinilo (PVC), el cual es utilizado como uno de los componentes para la
fabricacin de envases para alimentos. Se ha comprobado que estos compuestos son altamente
txicos, presentando efectos de modulacin endocrina y actividad cancergena. El Di-(2etilhexil) ftalato (DEHP) es uno de los ftalatos ms utilizados como aditivo, existen evidencias
de que puede filtrarse desde el envase hacia el producto empaquetado y mediante la ingesta del
alimento se produce la intoxicacin del organismo. Para la deteccin y cuantificacin de ftalatos
existe un mtodo estandarizado de anlisis por cromatografa de alta performance (HPLC) con
deteccin ultra violeta de arreglo de diodos (UV-DAD), detallado en la Resolucin del
Ministerio de Salud de la Nacion Res. 2/2011 para el anlisis de seis ftalatos en artculos
infantiles: dibutilftalato (DBP), bencilbutilftalato (BBP), di-2 etilhexilftalato (DEHP), di-noctilftalato (DOP), diisononilftalato (DINP) y diisodecilftalato (DIDP). Dicha resolucin
sugiere el uso de una columna de HPLC en fase reversa C18 de 4,6 x 250 mm 5m. Se evalu
esta metodologa utilizando una columna Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18 de 4,6 x 250 mm
5m, logrando buena resolucin entre los picos en un tiempo de 32 minutos. Se propone en este
proyecto la optimizacin del mtodo cromatogrfico con el objetivo de reducir el tiempo de
anlisis, por lo que se evalu una columna alternativa monoltica de fase reversa de Merck,
modelo Chromolith Speed ROD RP-18e (50 x 4,6 mm). Inicialmente, con esta nueva columna
se obtuvo un tiempo de anlisis de alrededor de catorce minutos pero no se lograron resolver
los primeros dos analitos. La puesta a punto del mtodo de anlisis se realiz mediante un
diseo experimental por superficie de respuesta (RSM) utilizando una solucin con mezcla de
patrones de los principales ftalatos. De esta manera se logr la optimizacin de las variables
cromatogrficas: flujo inicial de los solventes, tiempos en la variacin del gradiente y tiempo en
llegar a un flujo mximo. Hallado el mtodo ptimo, se emple con la solucin de patrones,
obteniendo repetitividad en los cromatogramas ya que las resoluciones y los tiempos de
retencin se mantenan constantes entre inyecciones, logrando adems un aumento en la
resolucin de los dos primeros picos de 0,8 a 1,30 y un tiempo de anlisis alrededor de ocho
minutos, reduciendo as los catorce minutos iniciales.
Palabras Clave: Ftalatos, HPLC, diseo de experimentos (DoE), envases plsticos

CAP-20
Desecacin de stevia rebaudiana (bertoni) y conservacin de las propiedades qumicas y

organolpticas para su comercializacin.
Casado MC (1), Silva T (1), Pizzarro P (2), Albrecht C (1), Reartes G (1).
1. Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de Crdoba.
2. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba.
coti.casado@gmail.com
Palabras claves: Stevia, Principios activos, Desecacin, Conservacin.
A lo largo de los aos, los edulcorantes han estado sujetos a amplios debates en relacin a su
posible dao al organismo humano. La Food and Drug Administration (FDA), ha testeado
muchos de estos, sin embargo, el estudio cientfico de sus compuestos qumicos en relacin a
los efectos contina inconcluso. Aunque los beneficios parecen buenos una vez ingeridos,
pueden tener un impacto no deseable sobre nuestra salud. A nivel comercial, Argentina no
ofrece un producto natural que perdure en el tiempo sin un proceso de industrializacin y
mantenimiento de las propiedades fsico-qumicas, por lo que un adecuado secado de las hojas
de edulcorantes naturales es de suma importancia en el manejo post-cosecha de la stevia. Las
hojas de stevia recin cosechadas contienen una humedad de 80% lo que hace que se deteriore
fcilmente si no se seca adecuadamente. Objetivo: Analizar las propiedades qumicas
(principios activos) y organolpticas de las hojas frescas desecadas de stevia rebaudiana
(bertoni) y luego de un perodo de conservacin de tres meses, en Crdoba, 2015.
Metodologa: La muestra se constituy por 100 gramos de hojas frescas de stevia que se
destinaron para el desecado, anlisis de principios activos y evaluacin sensorial. El estudio fue
descriptivo simple, longitudinal, emprico observacional y prospectivo. Se analizaron las
propiedades qumicas de las hojas frescas desecadas de stevia y se valor la aceptabilidad del
sabor de una infusin endulzada con hojas desecadas de stevia, en un panel de 100 jueces no
entrenados de ambos sexos por medio de una escala hednica de tipo verbal de nueve puntos, la
categora me disgusta extremadamente, me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me
disgusta levemente se calific con el nmero -1,no me gusta ni me disgusta con 0, me gusta
levemente, me gusta moderadamente, me gusta mucho y me gusta extremadamente con 1. Las
variables analizadas fueron tiempo, temperatura, tiempo de almacenamiento, concentracin de
stevisidos, rebaudiosido C y dulcosido A, contenido acuoso y sabor. Se aplic la Prueba de
proporciones para analizar los resultados obtenidos. Resultados: Se observ que las hojas
desecadas de stevia mantienen y concentran los principios activos analizados y el 82% de los
jueces no entrenados aceptaron el sabor de la infusin endulzada con hojas desecadas de stevia.
Discusin: El desecado, es un mtodo simple, econmico y natural que permite conservar la
mayor parte de los nutrientes logrando una mayor calidad. Conclusin: Mantener un secado de
las hojas de stevia a 50 C permite conservar un mejor color, reducir la prdida de aceites
esenciales y el crecimiento de mohos y levaduras, prolongando la durabilidad de las mismas sin
el agregado de aditivos y conservantes, resultando apta para la comercializacin.

CAP-21
Deshidratacin de trigo mediante slidos adsorbentes
Sarlinga E (1); Rolandelli G (3); Aguerre R (1, 2, 3) Pantuso F (1, 2)

(1) Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Buenos Aires. Argentina
(2) Facultad de Ciencias Exactas Qumica y Naturales Universidad de Morn.
(3) Departamento de Cs. Bsicas y Experimentales, UNNOBA, Argentina
rjaguerre@gmail.com
Los bancos de germoplasma son depsitos de recursos fitogenticos que proporcionan la
materia prima para el mejoramiento de los cultivos. Las semillas que se almacenan en ellos son
un recurso vital para proveer opciones a la agricultura en el futuro. La conservacin sostenible
de los recursos genticos requiere garantizar que el germoplasma se conserve de manera
efectiva y eficiente. Se han desarrollado estudios para la utilizacin de alternativas a los
mtodos convencionales de secado, donde se destaca la utilizacin de slidos granulares como
mtodo de secado de trigo encontrando que se reduce el tiempo de secado con respecto a un
secado convencional con aire. Para la deshidratacin de trigo pan (Triticum aestivum L.) en
bancos de germoplasma, se utiliza una cmara de secado (aire a 18C y 15-18% de humedad
relativa). La humedad inicial se reduce en 30 das hasta 5% permitiendo as asegurar la
viabilidad y calidad de la semilla. El secado con agentes desecantes como silicagel o bentonita
puede realizarse a temperatura ambiente y constituye un mtodo alternativo para la
deshidratacin de semillas. El slido adsorbente se mezcla ntimamente con la semilla hmeda
en contenedores sellados, separndose al final del proceso por tamizado. Existen antecedentes
de acondicionamiento de trigo, maz y avena en silos usando bentonitas sdicas o de calcio. Con
este mtodo, el secado es rpido y uniforme; las bentonitas tienen una gran capacidad
adsorbente, son baratas, atxicas y pueden regenerarse a bajo costo usando energa solar en los
meses de verano. En este trabajo se propuso el uso de bentonita sdica para secar trigo a 25, 30
y 35C. Se estudi el efecto de la temperatura de secado y de la relacin arcilla: grano sobre la
cintica de secado. Para ello se realizaron ensayos con bentonita sdica usando relaciones
arcilla: grano de 1:1, 2:1 y 3:1. El secado se realiz en forma esttica, sin agitacin de la mezcla,
dado que durante la deshidratacin con arcilla la migracin de agua dentro del grano es la etapa
controlante del proceso de deshidratacin. Se utiliz la ecuacin de Peleg para modelar la
cintica de secado. Se encontr que la velocidad de deshidratacin se incrementa al incrementar
tanto la temperatura como la relacin arcilla-grano. La humedad de equilibrio disminuy al
aumentar la temperatura. La mayor velocidad de deshidratacin se obtuvo a 35 C usando una
relacin arcilla-grano de 3:1. Adems, en condiciones ptimas de secado con arcilla, el tiempo
de secado requerido para alcanzar la humedad de almacenamiento (5%) fue de 9 das, lo cual
representa una reduccin significativa respecto del secado tradicional mediante el
deshumidificador.
Palabras Clave: deshidratacion, trigo, humedad, bentonita

CAP-22
Determinacin de las condiciones iniciales de encapsulado de aceite esencial de pomelo por

emulsificacin acoplada a gelificacin inica externa
Cceres LM, Zambn SN, Velasco GA, Chamorro ER
Centro de Investigacin en Qumica Orgnica Biolgica, Instituto de Modelado e Innovacin
Tecnolgica (QUIMOBI-IMIT, UTN-CONICET), Resistencia, Chaco, Argentina
mcaceres@frre.utn.edu.ar
RESUMEN
Actualmente el uso de nuevas tecnologas como la encapsulacin, ayudan a conservar la
estabilidad fsica y qumica de ciertas sustancias, permitiendo su liberacin controlada en el
medio en el que se encuentran. De esta manera, estos compuestos pueden ser incorporados a los
alimentos aprovechando sus propiedades como conservantes, saborizantes y aromatizantes,
entre otras. Los aceites esenciales son un ejemplo de estos aditivos alimentarios sensibles a los
agentes fsicos ambientales como la luz, altas temperaturas, agua y oxgeno, por lo que su
encapsulacin, mejora su manipulacin y aprovechamiento. Una de las tcnicas ms utilizadas
es la gelificacin inica empleando alginato de sodio como agente encapsulante. Con esta
metodologa se obtienen partculas con dimetros comprendidos entre 5 y 5000 micrmetros,
pero con formas y rendimientos que difieren segn el mtodo utilizado. Como metodologa
alternativa se utiliza la emulsificacin acoplada a la gelificacin inica lo que permite obtener
partculas ms esfricas y con mejoras en el rendimiento, especialmente cuando se requiere la
encapsulacin de aceites esenciales. El objetivo de este trabajo es analizar las condiciones
iniciales de encapsulacin de aceite esencial de pomelo (rico en limoneno) con el mtodo de
emulsificacin acoplada a gelificacin inica externa. Se prepar una emulsin con una
solucin de alginato de sodio al 1,5% y aceite de pomelo, con agitacin a 1500 rpm. Se dosific
la emulsin con una bomba dosificadora a jeringa programable (velocidad de 15 gotas por
minuto). Se utiliz como solucin reticulante cloruro de calcio al 2% y tiempo de reticulado de
una hora y media. Las variables a tener en cuenta en este estudio, fueron: altura de cada de la
gota de aceite (2, 5 y 10 cm), dimetro y caractersticas de la aguja dosificadora (0,4 y 0,5 mm
con o sin bisel). Se estableci la relacin entre las variables y la forma final de las partculas
mediante la observacin de la forma y tamao de las partculas en microscopio ptico con
campo cuadriculado de 1000 micrones de lado. El rendimiento reflej el porcentaje de cpsulas
obtenidas de acuerdo a la cantidad de material utilizado y la eficiencia de encapsulado se
calcul mediante la determinacin del contenido de aceite esencial en las cpsulas por
cromatografa gaseosa con el mtodo de estndar interno. Se observaron tres formas de
partculas: ovoide, lgrima y esfricas. A travs del anlisis estadstico se determin que las
mejores condiciones fueron: una altura de cada de gota de 5 cm con una aguja sin bisel de 0,4
mm de dimetro obtenindose partculas esfricas de 1000 micrmetros de dimetro. El
rendimiento medio y eficiencia de encapsulado, en estas condiciones fueron del 50%.
Palabras claves: encapsulacin, emulsificacin, gelificacin, aceite esencial.

CAP-23
Determinacin de vida til de anco mnimamente procesado deshidratado osmticamente

Kvapil MF (1), Rodrguez SC (1), Qesta, AG (1), Mascheroni, RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Agronoma y Agroindustrias,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) CIDCA (CONICET La Plata y Universidad Nacional de La Plata) y Modial (FI-UNLP). 47
y 116 - (1900) La Plata - Argentina
email: florykvapil@hotmail.com
RESUMEN
La deshidratacin de frutas y vegetales se realiza para obtener productos estables que conserven
sus atributos sensoriales y nutricionales, constituyendo la deshidratacin osmtica (DO) una de
las tcnicas posibles.
El objetivo fue aplicar la DO en cubos de anco (Cucrbita moschata) mnimamente procesados
y evaluar los atributos de calidad durante su almacenamiento para determinar la vida til.
Para ello, cubos de anco de 1,0 cm de lado se sumergieron en solucin de sacarosa 55 Bx y 2%
de NaCl por 3 horas, manteniendo agitacin y temperatura constante. Luego, se envasaron en
bandejas tanto muestras tratadas como sin tratar y se recubrieron con film de polipropileno;
finalmente, se almacenaron a 4 C muestrendose peridicamente. Se determinaron: intensidad
respiratoria (IR), por el mtodo de confinamiento, y concentracin de gases en bandejas (con
medidor de gases porttil); color (con colormetro Minolta); recuento de aerobios mesfilos
totales (AMT), psicrfilos totales (PT) y Hongos y Levaduras (HyL), para ello se prepararon
diluciones, se sembraron en placas e incubaron a temperaturas y tiempos correspondientes.
Finalmente, se evaluaron las caractersticas organolpticas (forma, color, exudado, olor, textura
bucal y sabor) utilizando un test de puntaje compuesto.
La IR de las muestras testigo aument durante el almacenamiento hasta el da 13 para luego
descender a los 15 das. Por su parte, la IR del anco deshidratado mantuvo valores
prcticamente constantes, siendo significativamente menores a los de la referencia. Al final del
almacenamiento se registraron IR de 0,01 y 0,12 ml CO2/g h para las muestras tratadas y testigo,
respectivamente. Similar tendencia se registr con la concentracin de gases en las bandejas
siendo la concentracin de O2 de 13,2 kPa y 19,5 kPa para las muestras testigo y osmotizadas,
respectivamente, a los 13 das de conservacin. El color se vio afectado principalmente en el
parmetro a, siendo ste siempre mayor en las muestras tratadas durante todo el
almacenamiento; sin embargo, b y L no presentaron diferencias.
La DO permiti mantener los recuentos de AMT por debajo de 106 UFC/g hasta los 13 das
mientras que los recuentos de las muestras testigo superaron dicho valor a los 10 das de
conservacin. Asimismo, el tratamiento redujo los recuentos de PT y HyL.
No se observaron diferencias significativas en los puntajes de las caractersticas organolpticas
durante el almacenamiento.
En funcin de los resultados obtenidos, se encontr que el recuento de microrganismos fue el
parmetro de calidad que limita la vida til del anco mnimamente procesado permitiendo la DO
mantener el producto hasta 13 das y prolongarla 6 das ms comparado con el vegetal fresco
cortado.
Palabras Clave: anco, mnimo proceso, deshidratacin osmtica, vida til.

CAP-24
DISMINUCIN DE LA INCIDENCIA DEL DAO POR FRO EN BERENJENAS

MEDIANTE LA APLICACIN DE RADIACIN UV-C
Lemos L (1), Gutirrez D(1), Cruz Ortiz R(2), Tolaba C(2), Rodrguez S(1,2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE). CONICET.
Universidad Nacional de Santiago del Estero. Villa Zanjon. Santiago del Estero-Argentina.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICyTA). Facultad de Agronoma y
Agroindustrias. Universidad Nacional de Santiago del Estero.. Santiago del Estero-Argentina.
e-mail: lauralemos86@gmail.com.
RESUMEN
Los frutos que se desarrollan exitosamente en zonas con clima subtropical o tropical son en
general sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento en la etapa poscosecha. En ese
sentido, las berenjenas (solanum melongena), sufren dao por fro (DF) a temperaturas
inferiores a 10 C. La gravedad de los sntomas o lesiones superficiales se relacionan con la
temperatura y tiempo de exposicin durante la conservacin, as como de la variedad. La
radiacin
UV-C en dosis adecuadas puede ejercer un efecto de hormesis en el producto
vegetal, y atenuar el efecto del almacenamiento refrigerado. El objetivo de este trabajo fue
estudiar el efecto de diferentes dosis de radiacin UV-C en berenjenas, a fin de reducir la
incidencia del dao por fro, durante su almacenamiento poscosecha. Se trabaj con frutos del
cultivar Barcelona, obtenidos en productores de Santiago del Estero. Los frutos fueron
cosechados, lavados con agua clorada y escurridos. Posteriormente se trataron con las siguientes
dosis de radiacin UV-C : 0,1; 0,5; 1,0; 2,0; 10 y 20 kJ UV-C m-2. Frutos sin tratar se
consideraron como control. Las berenjenas tratadas se almacenaron a 4 C durante 12 das.
Peridicamente se evalu prdida de peso, intensidad respiratoria (IR) a 4 C e IR de frutos
refrigerados y trasladados a 25 C por 24 h, ndice de dao por fro (ID) y color de la pulpa (L*,
a* y b*). Se determin que las dosis de 0,1 y 0,5 kJ UV-C m-2 fueron efectivos en retardar la
incidencia del dao por fro, presentando los frutos menor ndice de dao y decoloracin
externa, as como menor pardeamiento de la pulpa (mayor L*) y menor oscurecimiento de las
semillas respecto del control. Tambin se observ una menor IR luego del traslado de los frutos
a 25 C. En funcin de los resultados obtenidos la dosis ms conveniente a usar fue de 0,1 kJ
UV-C m-2 ya que en comparacin a los otros tratamientos, permiti mantener mejor la calidad
global de los frutos y por mayor tiempo.
Palabras Clave: Berenjenas, Dao por frio, UV-C, Poscosecha.

CAP-25
Efecto de antioxidantes naturales aplicados por aspersin en la conservacin de carne de

cerdo refrigerada envasada bajo vaco
Fabre R, Perlo F. Bonato P, Jenko C, Tonina F, Tisocco O, Teira G
Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros. Concordia,
Argentina. jenkoc@fcal.uner.edu.ar
RESUMEN
En los ltimos aos se ha observado una tendencia creciente en el uso de conservantes
obtenidos de fuentes naturales. El romero es una especia muy utilizada en carnes que posee un
alto contenido de polifenoles (con demostrada actividad antioxidante) y compuestos con
actividad antimicrobiana. El cido ascrbico es un potente reductor que protege a las carnes de
las reacciones de oxidacin y que se ha visto que puede actuar como agente sinrgico cuando se
utiliza en combinacin con otros antioxidantes.El objetivo del presente estudio fue determinar el
efecto de antioxidantes naturales (extracto de romero, cido ascrbico y combinacin de ambos)
adicionados por aspersin sobre la superficie de cortes refrigerados de carne de cerdo,
envasados bajo vaco. Se trabaj con el msculo Longissimus dorsi obtenidode animales
faenados en un frigorfico local (48 h postmortem). De cada musculo se obtuvieron bifes de 2
cm de espesor que fueron asignados aleatoriamente a cada uno de los siguientes tratamientos:
extracto de romero (4000 ppm fenoles totales), cido ascrbico (500 ppm) y combinacin de
ambos (en proporcin 1:1) todos ellos incorporados sobre la superficie de los bifes por
aspersin,adems de un control sin adicin de antioxidantes. A continuacin los bifes se
envasaron bajo vaco y se conservaron en refrigeracin (a 41C) durante 45 d, realizndose
cada 15 d determinaciones de pH, ndice de decoloracin (R630/R580), mermas, TBARS
(sustancias reactivas al cido tiobarbitrico), recuento total de aerobios mesfilos y presencia de
Pseudomonas spp. Se realiz un diseo experimental por bloques completos aleatorizados
(bloque: msculo, con tres repeticiones). Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete
estadstico Statgraphics Centurion XV, mediante anlisis de la varianza (nivel de significancia
0,05) donde los factores analizados fueron: antioxidante (romero, cido ascrbico, mezcla
romero-ascrbico y control) y tiempo (0, 15, 30 y 45 d). Durante el perodo estudiado, el pH de
la carne present un leve incremento hasta los 30 d y luego descendi a valores similares a los
iniciales. No hubo diferencias en el pH entre los antioxidantes y el control. Las mermas no se
modificaron por efecto del tiempo de conservacin ni la presencia de antioxidantes, siendo en
promedio de 5,11,1%. El ndice de decoloracin no present diferencias entre antioxidantes o
con el control, aunque disminuy durante los primeros 15 d y luego se estabiliz (desde valores
iniciales de 1,8 hasta 1,7). Los valores de TBARS (en mg malon/kg carne) no se modificaron
con el tiempo de conservacin pero s mostraron diferencias significativas entre antioxidantes y
control en el siguiente orden: control (0,510,07), ascrbico (0,420,11), romero (0,320,05) y
mezcla (0,260,07). Los valores de recuento total de aerobios mesfilos luego de 45 d fueron
similares, excepto la mezcla que present valores algo superiores. No se detect presencia de
Pseudomonas. Se pudo concluir que la incorporacin de antioxidantes naturales por aspersin
sobre la superficie de la carne de cerdo (envasada bajo vaco) en todos los casos redujo los
procesos oxidativos, sin modificar los parmetros de calidad respecto del control.
Palabras clave: carne de cerdo, conservacin, romero, cido ascrbico

CAP-26
Efecto de cationes monos y divalentes en la gelificacin de clara de huevo nativa inducida

por lcali
Ros R. S. (1) (2), Appella E. S. (3), Faras M.E. (2) Aguerre R. J. (1) (2).
(1) Depto. de Ciencias Bsicas y Experimentales, Universidad Nacional del Noroeste de Buenos
Aires, Argentina.(2) Depto. Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Argentina. (3) Becaria
CIN 2015 - UNNOBA. silvina759@gmail.com
En China, se han desarrollado mtodos para conservar huevos basados en la aplicacin de
mezclas de arcilla, ceniza, sal y cal viva durante varias semanas a meses. El producto as
conservado se denomina Huevo Pidan. Los cambios qumicos y fsicos de la clara y yema de
huevo imparten un sabor nuevo que muchas personas disfrutan, con el beneficio aadido de una
prolongada vida til. La gelificacin del huevo es causada por la penetracin del lcali a travs
de la cscara de huevo y las membranas testceas. Estudiar la gelificacin alcalina de la clara es
importante para predecir las caractersticas de un producto final que lleva meses, ahorrando
tiempo, esfuerzo y materiales.
El objetivo de este trabajo fue monitorear la evolucin de la
gelificacin de la clara de huevo nativa por lcali en presencia de cationes monovalentes (K+ y
Na+) y cationes divalentes (Ca2+, Mg2+ y Zn2+). Se utiliz clara de huevo de gallina
homogeneizada con agitador magntico a temperatura ambiente y diferentes soluciones de
NaOH al 4,2% p/p, con 5% p/p de cloruros de cationes monovalentes (KCl o NaCl) y 0,2% de
sales divalentes (CaCl2, MgCl2 o ZnCl2). Tambin se prepararon soluciones sin sales divalentes.
Se determin la actividad acuosa de las soluciones con un equipo Aqualab. Los ensayos
reolgicos se realizaron en un remetro de esfuerzo de corte controlado Anton Paar Physica
(MCR 301) a 25 C, inmediatamente despus de aadir a 400 l de clara nativa, 90 l de
solucin salina. Los valores de actividad acuosa de las soluciones salinas fueron similares (
0,94). Los resultados mostraron que el mdulo elstico mximo (Gmx) alcanzado en la
gelificacin alcalina de la clara de huevo en presencia de K+ ( 500 Pa) fue superior al obtenido
en presencia de Na+ ( 280 Pa). La gelificacin en todos los sistemas fue inmediata.
La
inclusin de cada una de las sales divalentes no afect el tiempo de gelificacin. Para el caso del
sistema (clara + NaOH + NaCl) en presencia de ZnCl2 y MgCl2 obtuvieron valores similares de
Gmx., mientras que en presencia de CaCl2 aument Gmx. a 340 Pa. Por otro lado, la presencia
de sales divalentes (MgCl2 o ZnCl2) disminuy a Gmx en los sistemas (clara + NaOH + KCl),
siendo estos valores 180 Pa y 300 Pa respectivamente.
La presencia de CaCl2 no afecto a
Gmx.. Los barridos de frecuencia de todos los sistemas revelaron la formacin de geles fuertes
(G > G). Se concluye que los cationes influyeron en la gelificacin alcalina de la clara, el KCl
afect ms que el NaCl. Sin embargo, cada uno de los cationes divalentes tuvo un
comportamiento diferente, esto indic que para elaborar huevos Pidan el reemplazo de cada una
de las sales de curado debe ser evaluado detalladamente.
Palabras Clave: Huevo Pidan, gelificacin alcalina de clara de huevo, comportamiento
reolgico.

CAP-27
EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LAS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y LA CONSERVACIN DE PASTA DE
GARBANZO.
Manera GA (1), Allende MJ (2), Bressano M (1), Prez Agostini A (1),
(1) rea de Gestin de la Produccin de Agroalimentos FCA U.N.C.
(2) Mejoramiento Vegetal FCA U.N.C.
Crdoba, Argentina
Direccin email: gamanera@agro.unc.edu.ar
RESUMEN
La produccin de garbanzo en Argentina aument en los ltimos aos; el principal destino de
los granos de mayor calibre es la exportacin y el resto, podra ser procesado y transformado en
alimentos alternativos de posible inters para el consumidor. Es de destacar que con la
globalizacin y las modas de las cocinas tnicas, el consumo de garbanzo y ms precisamente la
pasta de garbanzo o humus, se ha difundido inicialmente entre los consumidores vegetarianos y
luego entre aquellos con conciencia de su salud.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos trmicos sobre las
caractersticas organolpticas y la conservacin de pasta de garbanzo.La elaboracin de humus
se realiz a partir de garbanzos (Cicer arietinum L.) de la var. Norteo (FCA UNC). Se trabaj
con granos partidos y categora no exportable. Luego de elaborar la pasta se envas en frascos
de vidrio y se someti a los siguientes tratamientos trmicos de conservacin: Esterilizacin: en
autoclave 121C 5 minutos, Pasteurizacin: 100C 20 minutos, Sin tratamiento trmico: a
10C.La evaluacin sensorial (olor, color, sabor, textura, apariencia, aceptabilidad) se realiz
segn escala hednica no estructurada,con 30 panelistas veganos mayores de 30 aos,
habituados al consumo de pasta de garbanzo. El riesgo por contaminacin microbiolgica se
determin a travs de la presencia de aerobios totales y anaerobios sulfito reductores a los 0 y
12 meses de elaborado; los resultados se expresaron en UFC/g.El diseo experimental fue
completamente aleatorizado con tres tratamientos. El modelo propuesto incluy el efecto de los
tratamientos y de bloques (cada juez = bloque). Se aplic anlisis multivariado y se compararon
las distancias promedios de las ubicaciones de las respuestas en la escala. Se llev a cabo
anlisis de la varianza, test de Tukey p<0,05 y anlisis Biplot de atributos sensoriales.
Los resultados indicaron que la aceptabilidad, apariencia y sabor, fueron las caractersticas que
mejor explicaron la variabilidad en las respuestas, seguido del color y olor. La pasta sin
tratamiento trmico fue la de mejor calificacin en aceptabilidad y apariencia. La escala
hednica no estructurada mostr que la muestra sin tratamiento trmico y la pasteurizada no
presentaron diferencias en la calificacin del sabor. En la muestra esterilizada se detect sabor
ms amargo que las restantes. No se observaron diferencias significativas para olor y textura
entre los tratamientos evaluados. No hubo desarrollo de microorganismos aerobios ni
anaerobios en las muestras sometidas a tratamientos trmicos de conservacin, an despus de
12 meses de almacenamiento. Por lo expuesto se concluye que existe una similitud de respuesta
en cuanto a sabor, apariencia y aceptabilidad, entre la pasta sin tratamiento trmico y el mtodo
pasteurizado; por lo que se sugiere implementar este mtodo de conservacin que adems de ser
aceptado por jueces experimentados y habituados a su consumo, no present riesgos de

CAP-28
contaminacin biolgica por microorganismos. Esta representa una alternativa de

transformacin de granos de garbanzo no exportables, pudiendo ser incluida en la dieta con gran
capacidad de conservacin.
Palabras claves: Tratamientos trmicos, Caractersticas organolpticas, Conservacin, Pasta de

garbanzo.

CAP-29
Efecto de la deshidratacin osmtica sobre compuestos bioactivos de zapallo anco

Kvapil MF (1), Robles, AP (1), Rodrguez SC (1), Qesta, AG (1), Mascheroni, RH (2)
(1) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Agronoma y Agroindustrias,
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos, CONICET Universidad Nacional de La Plata, Argentina.
email: florykvapil@hotmail.com
RESUMEN
El anco (Cucurbita moschata) es una buena fuente de antioxidantes; sin embargo, la estabilidad
de estos compuestos bioactivos puede ser afectada por variables de procesamiento. Por otra
parte, la deshidratacin osmtica (DO) se utiliza como tcnica de conservacin, la cul modifica
la composicin de un alimento sin afectar notablemente su integridad. Por lo tanto, el objetivo
de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos durante el
almacenamiento refrigerado de anco sometido a DO como tratamiento de procesamiento
mnimo.
Para ello se utilizaron frutos, obtenidos en el mercado local, que se pelaron y cortaron
manualmente en cubos de 1,0 cm de lado; posteriormente se sometieron a DO con solucin de
sacarosa de 55 Bx y 2% de cloruro de sodio durante 3 horas (con agitacin constante y a 30
C). El producto obtenido fue envasado en bandejas plsticas recubiertas con polipropileno que
se almacenaron a 4 C utilizndose como testigo cubos sin tratar. Se extrajeron muestras a los
das 1, 3, 7, 10, 13 y 15; los extractos metanlicos obtenidos se utilizaron para medir la
capacidad antioxidante usando el mtodo del 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) y el mtodo
de FRAP expresndose la capacidad antioxidante (CA), en ambos casos, en mg Trolox
equivalente/gr muestra. Asimismo, se determinaron fenoles totales, expresados como mg Ac.
Clorognico/gr muestra, a travs de la metodologa descripta por Swain y Hills (1959).
Con respecto a las muestras frescas, se observ que su CA aument a partir del da 3 de
almacenamiento; adems con el mtodo de DPPH se registraron valores significativamente
mayores con respecto a FRAP. Por otra parte, las muestras osmotizadas presentaron un leve
aumento de CA durante el almacenamiento pero no se registraron diferencias entre ambas
metodologas. Por FRAP se observ que la DO aument la capacidad antioxidante hasta el da
10; sin embargo al final del almacenamiento prcticamente no hubo diferencias significativas
con el testigo (0,46 0,01 mg Trolox equivalente/gr muestra).
Los fenoles totales resultaron mayores cuando se aplic la DO hasta el da 10; luego
disminuyeron y se mantuvieron constantes hasta el final del almacenamiento, siendo los valores
0,44 y 0,32 mg Ac. Clorognico / gr de muestra tratada y sin tratar respectivamente.
Por lo tanto, el mtodo DPPH result ser ms sensible que FRAP para la deteccin de
antioxidantes en anco fresco. Por otra parte, se registr un aumento de la CA hasta el da 10 de
almacenamiento con el mtodo de FRAP as como de los fenoles totales, cuando se aplic la
DO como tcnica de conservacin de anco mnimamente procesado.
Palabras Clave: DPPH, FRAP, fenoles totales, anco, deshidratacin osmtica.

CAP-30
Efecto de la temperatura de conservacin y tipo de cierre sobre la conservacin de vinos

cv. Torronts Riojano
Castellanos R (1,2), Giuffrida L (1,2), Assof M (1), Fanzone ML (1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales Estacin Experimental Agropecuaria
Mendoza Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, San Martn 3853, Lujn de Cuyo, CP
5700 Mendoza, Argentina. jofre.viviana@inta.gob.ar
(2) Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
RESUMEN
En Argentina se dispone de condiciones agroecolgicas ptimas para el desarrollo vitivincola,
donde se producen diversas variedades de uva aptas para la elaboracin de distintos estilos de
vinos. Entre los cepajes insignias se encuentra el Torronts Riojano. La conservacin de estos
vinos, es una etapa de gran importancia, ya que la naturaleza del recipiente (barrica o botella)
utilizado, la temperatura y el tipo de cierre, inciden sobre la composicin qumica y, por tanto,
sobre los caracteres organolpticos. Dada la importancia de esta etapa del proceso de
elaboracin de vinos, se propone evaluar el efecto de la temperatura de conservacin y el tipo de
cierre sobre la conservacin de vinos cv. Torronts Riojano, a fin de determinar perodos
ptimos de conservacin en barrica y botella. El ensayo se realiz a partir de uvas Torronts
Riojano provenientes de un viedo comercial ubicado en la zona de Ugarteche (Lujn de Cuyo,
Mendoza), las cuales se vinificaron a escala industrial bajo un protocolo estndar. Terminada la
fermentacin alcohlica, una fraccin de vino fue trasvasado a barricas de roble (nueva y de 1
ao) para su conservacin por un perodo de 6 meses; y otra fraccin se embotell en
condiciones controladas empleando tres tipos de cierres, tapa a rosca (TR), corcho (C) y tapn
sinttico (TS). Las botellas fueron almacenadas a dos temperaturas diferentes (15 y 25C) en
cmaras adecuadamente acondicionadas. Paralelamente, se realiz el seguimiento del oxgeno
en el interior de las botellas de cada tratamiento (cuadruplicado), mediante la utilizacin de
sensores (PreSens-Nomacorc) colocados en espacio de cabeza y en la mitad de las botellas. Se
realiz un anlisis estadstico de los datos obtenidos y se encontraron ecuaciones de regresin
para cada tipo de conservacin evaluada (p<0,05). Se observ que para ambas temperaturas (15
y 25C) y tipos de cierre (corcho, tapa a rosca y tapn sinttico) disminuye el oxgeno disuelto
(DO) con el tiempo. Los vinos conservados a 15C presentaron un mayor contenido de DO
respecto de los conservados a 25C, para todos los tipos de cierre. Evaluando los diferentes
tipos de cierre, se observ que los vinos conservados en botella con corcho presentaron mayor
contenido de DO en relacin a los otros tipos de cierre. Respecto del oxgeno en espacio de
cabeza, los vinos embotellados con tapn sinttico, presentaron mayor concentracin respecto
de los embotellados con corcho y tapa a rosca. Respecto del color, los vinos conservados a 25C
(embotellados con los tres tipos de cierre) presentaron reduccin de los tonos verdes,
caractersticos de vinos blancos jvenes. En el perodo evaluado, se ha observado que la
temperatura de conservacin y el tipo de cierre tienen influencia sobre los niveles de oxgeno
disuelto y, por tanto, podra tener efecto sobre los caracteres sensoriales, tales como color y
aromas. Los autores agradecen a Bodegas Fincas Patagnicas S.A. por proveer los insumos de
este trabajo.

CAP-31
Este proyecto ha sido financiado por el Proyecto PNAIyAV 1130033: Nuevas tecnologas de
transformacin y preservacin de alimentos; aprovechamiento de subproductos y residuos de la
agroindustria y Proyecto Regional PRET MZASJ-1251101 Oasis Norte, del Instituto Nacional
de Tecnologa Agropecuaria (INTA).
Palabras Clave: Torronts Riojano, conservacin, vinos, barrica, temperatura

CAP-32
Efecto de las altas presiones hidrostticas en la extensin de vida til de una bebida
fermentada a partir de suero dulce
Aranibar GF (1), Denoya GI (2), Castells ML (1), Nanni MS (2), Pega JF (2), Vaudagna SR, (2)
(1) Centro de Investigaciones Tecnolgicas para la Industria Lctea, Instituto Nacional de
Tecnologa Industrial (INTI Lcteos), Av. Genera Paz 5445, San Martin, Buenos Aires,
Argentina.
(2) Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA), Centro de Investigacin de Agroindustria (CIA)
CNIA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Castelar, Buenos Aires, Argentina.
Direccin de e-mail: aranibar@inti.gob.ar
RESUMEN
Con el fin de ofrecer una alternativa de utilizacin y valorizacin del suero dulce a las pymes
queseras del pas, se ha desarrollado una bebida lctea fermentada a partir del mismo, utilizando
los microorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus
thermophillus (ST) para su fermentacin. Se ha hipotetizado que la vida til de la bebida (que
sin tratamiento adicional se limita a 20-25 das) puede ser extendida mediante las altas presiones
hidrostticas (APH), previniendo la post-acidificacin y manteniendo el nivel inicial de
bacterias acido-lcticas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre
la supervivencia de LB y ST y el impacto sobre la calidad del producto durante su vida til. Para
ello, se elabor la bebida, se fraccion en botellas de polietileno de 250ml y se proces con
APH en un equipo Stansted Fluid Power aplicando los siguientes tratamientos a)200MPa-1min
b)200MPa-10min c)400MPa-1min d)400MPa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se
realizaron las siguientes determinaciones sobre las muestras almacenadas a 4C durante 1 y 30
das: pH, parmetros cromticos, recuentos de ST y LB (mtodo ISO7889IDF117:2003),
anlisis sensorial (Norma FIL99:2009), reaccin en cadena de la polimerasa cuantitativa
(qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa en tiempo real para evaluar a nivel molecular (DNA y
RNA) la dinmica de ST. Al da 1, todas las muestras presentaron valores de pH en el rango
4,7-4,9. Al da 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menor variacin de pH con respecto al
control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentos microbiolgicos, al da 1 todos los
tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y ST respectivamente, a excepcin del
tratamiento d donde se observ una reduccin de 1 log en ST y LB. Al da 30, los recuentos de
los tratamientos a 200MPa fueron similares al control, mientras que a 400MPa-1min se observ
una reduccin de 1log en ambos microorganismos y a 10min una reduccin de 2log. En cuanto
al anlisis sensorial, tanto al da 1 como al da 30, en todas las muestras tratadas con APH se
percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores (ms cremosa, menos
cida, ms dulce). En cambio, las muestras control a los 30 das, presentaron mayor desarrollo
de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parmetros cromticos, en el da
1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a 400MPa-10min
en las cuales se observ una tendencia diferente en luminosidad y tono que podra relacionarse
con posibles disrupciones de las micelas de casena por APH. En cuanto a la PCR Real Time, a
diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento ms severo (d) no modific los
niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los das (1 30) post-tratamiento. Se
puede concluir que los tratamientos 200MPa-10min y 400MPa-1min contribuiran a disminuir
la post-acidificacin de la bebida durante el almacenamiento a 4C, sin cambios en el flavor,
parmetros cromticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB.
Palabras clave: suero, altas presiones, vida til

CAP-33
Efecto de las atmsferas modificadas sobre la calidad microbiolgica y nutricional de

hojas de remolacha refrigerada mnimamente procesada
Fernandez MV (1,2); Martnez Melo L (1); Jagus RJ (1); Agero MV (1).
(1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas.
Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera. Facultad de Ingeniera. Departamento
de Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de alimentos.
CABA, Argentina.
e-mail: mveronicafernandez@hotmail.com
El envasado de productos mnimamente procesados (MP) en atmsferas modificadas (AM) es
una tecnologa ampliamente utilizada ya que reduce la respiracin y la actividad metablica del
tejido, induciendo a la disminucin de procesos de deterioro nutricional, sensorial y
microbiolgico, aumentando la vida til de los productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar
el efecto del envasado en AM y la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de hojas de
remolacha MP. Se evaluaron dos condiciones de envasado: AM (5%O2, 10%CO2, 85%N2) y
Control sin AM (C); y dos temperaturas de almacenamiento: 12 y 5C. El material de envase
utilizado fue poliolefina PD960 (CRYOVAC). Para cada tratamiento (C5, C12, AM5, AM12)
se evaluaron parmetros de calidad: Fisiolgica: humedad (secado, 80C), concentracin de
oxgeno (analizador de gases MAP-PAK, AGC Instruments); Microbiolgica: recuento de
bacterias aerobias mesfilas (BAM, PCA-37C, 24hs); Nutricional: capacidad antioxidante
(%RSC, metodologa DPPH), polifenoles totales (PT, metodologa Folin-Ciocalteu), contenido
de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx, mtodo espectrofotomtrico); contenido de clorofila
total y carotenos (CT y C, metodologa AOAC). El recuento inicial de BAM fue de 4,78 0,42
log UFC/g. El lmite microbiolgico aceptado para vegetales frescos es 7 log UFC/g, valor que
fue superado en 10 y 21 das en las muestras almacenadas a 12C (AM12 y C12) y 5C (AM5 y
C5), respectivamente. Con este criterio se determin el corte del almacenamiento. La humedad
(92,32 0,51%) se mantuvo invariable en todos los casos. La concentracin de oxgeno se
estabiliz en 15% del da 10 en adelante para AM5 y C5, mientras que AM12 y C12 presentaron
valores de alrededor de 7% ese mismo da. Respecto a la calidad nutricional, las muestras
AM12 y C12 presentaron retenciones de 66,7 vs 48%, 51,1 vs 33,6%, 42,7 vs 36,3%, 46,7 vs
36,2%, 62,2 vs 53,3% y 50,7 vs 38,9% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC, respectivamente, al da
10. Mientras que AM5 y C5 consiguieron retenciones de 87,1 vs 32,8%, 60,3 vs 34,4%, 50,8 vs
39,8%, 45,2 vs 25,23%, 77,8 vs 62,3% y 89,4 vs 85,3% de Bc, Bx, CT, C, PT y %RSC,
respectivamente, a los 21 das de almacenamiento. Los resultados indican que el
almacenamiento a bajas temperaturas (5C) permite prolongar 11 das la vida til
microbiolgica, independientemente del tipo de envasado. Asimismo, permite lograr mayores
retenciones de todos los ndices nutricionales evaluados en comparacin con los alcanzados a
12C. Con el uso de AM se lograron mayores retenciones en todos los indicadores nutricionales,
resultando relevante la mejora obtenida en la retencin de pigmentos con AM a 5C.
Palabras clave: Vida til; Almacenamiento; Envasado.

CAP-34
EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE QUITOSANO PARA

LA CONSERVACIN REFRIGERADA DE PAPAS Y MANZANAS MNIMAMENTE
PROCESADAS
Diaz M., Gimenez B. (1), Graiver N. (1), Zaritzky N. (1, 2)
(1)Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET,
Fac. de Ciencias Exactas, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
(2) Depto. Ingeniera Qumica, Fac. de Ingeniera, UNLP, La Plata, Buenos Aires Argentina.
nataliagraiver@hotmail.com
La produccin y consumo de frutas y verduras con procesamiento mnimo ha aumentado en los

ltimos aos, por lo tanto resulta necesario disponer de alternativas tecnolgicas para lograr
productos naturales y nutritivos, preparados para su consumo inmediato. El objetivo de este
trabajo fue determinar el efecto de la aplicacin de recubrimientos comestibles a base de
quitosano en la vida til y atributos de calidad en cubos de manzana y papa sin piel,
almacenadas durante una semana a 4C. Se utilizaron para los ensayos papas (Solanum
tuberosum) y manzanas Granny Smith (Malus domestica x M. sylvestris) procedentes de un
establecimiento local. Los recubrimientos se prepararon mediante la disolucin de quitosano en
medio cido y el agregado de distintos aditivos. En el caso de papas se utiliz el recubrimiento
R1: quitosano 1%, cido ascrbico 2%, glicerol 0.3% y cido actico glacial 0.5%, para
manzanas se utiliz cido ctrico 2%, cido ascrbico 1% y quitosano en dos niveles 0.2% (R2)
y 1% (R3). Los cubos de papas y manzanas de 1 cm de lado se sumergieron en las
formulaciones de los recubrimientos y se almacenaron a 4C. Se tomaron muestras a diferentes
tiempos y se evalu color superficial, prdida de peso, textura y recuentos microbianos. Como
control se utilizaron los respectivos productos frescos (cubos sin recubrir). Las determinaciones
colorimtricas se llevarn a cabo con un colormetro triestmulo Minolta (escala CIE Lab*) .La
firmeza de las muestras se analiz a 25C mediante un test de puncin utilizando el equipo
Texturmetro TAXT2i (Texture Analyzer). Se analiz el desarrollo microbiano mediante
recuentos en placa de microorganismos totales mesfilos aerobios (PCA, 30C, 2 das),
psicrtrofos totales aerobios (PCA, 4C, 7 das), Enterobacteriaceae (Agar Bilis Rojo Violeta,
37C, 24 h), bacterias cido lcticas (MRS, 30C, 2 das) hongos y levaduras (YGC, 5 das,
30C). Para las manzanas se observ que tanto luminosidad L* como el ndice de Browning
(IB) dependen significativamente del tiempo de almacenamiento, del tipo de recubrimiento y de
la interaccin entre ellos. Se observ que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento
L* disminua y el IB aumenta, debido al pardeamiento enzimtico, dando las mejores
caractersticas en las muestras que estaban recubiertas con quitosano. Luego de una semana de
almacenamiento refrigerado, se observ que el quitosano produjo un efecto antimicrobiano
inhibiendo el crecimiento de microorganismos mesfilos, psicrtrofos, hongos y levaduras. Para
las papas se observ que el recubrimiento de quitosano mejor los parmetros de color y
disminuy la carga microbiana durante el almacenamiento con respecto al control. Estos
resultados indican que la utilizacin de recubrimientos comestibles en base a biopolmeros,
prolonga la vida til de manzanas y papas mnimamente procesadas.
Palabras Clave: quitosano, recubrimiento comestible, papa, manzanas, vida til.

CAP-35
Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sobre la estabilidad de un caramelo tipo

toffee
DeNobili MD (1,2), Bernhardt DC (1,2), Rojas AML (1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de
Industrias; Argentina.
(2) CONICET Argentina.
dana@di.fcen.uba.ar
RESUMEN
El caramelo es uno de los productos de confitera ms utilizados despus del chocolate. El toffee
contiene 3-6% de humedad y un color ms oscuro que el caramelo. Los recubrimientos
comestibles elaborados con biopolmeros resultan excelentes matrices para compartimentalizar
antioxidantes naturales como el cido L-(+)-ascrbico (AA), constituyendo una estrategia
interesante para la preservacin de alimentos y, tambin, del medio ambiente ante el posible
reemplazo de un envase no biodegradable por uno comestible. Se estudi la estabilidad de un
caramelo comercial tipo toffee con recubrimiento de alginato portador de AA (COAT) como
envase secundario, frente a la estabilidad del mismo con su envoltorio secundario original
(CONTROL). Los caramelos fueron almacenados a 57,7% de humedad relativa, 25 C y en
condiciones aerobias durante un perodo de 12 meses. Se realizaron ensayos de humedad,
temperatura de transicin vtrea (Tg), actividad de agua (aw) y ensayos de compresin para
obtener el mdulo de Young (E) a distintos tiempos de almacenamiento. La incorporacin del
AA en el recubrimiento comestible podra retrasar la oxidacin del caramelo. Para ello se
realizaron estudios de fluorescencia acompaados de la prueba del cido tiobarbitrico (TBA).
El contenido de humedad y la aw son factores crticos que influyen en la estabilidad y la vida til
de los alimentos. La aw en ambos caramelos se mantuvo en un valor de 0,56 0,03. La humedad
de los caramelos CONTROL se mantuvo constante durante los primeros 6 meses mientras que
en el segundo semestre disminuy un 20,0%, dando como resultado un caramelo ms rgido
(mayor valor de E: 130 Pa) a los 12 meses. Los caramelos COAT presentaron un aumento del
20% en su humedad durante los primeros 6 meses, mientras que a los 12 meses de
almacenamiento el valor de humedad coincidi con el valor a tiempo 0. La transferencia de
humedad puede causar cambios en la Tg. En ambos caramelos, el valor de Tg a lo largo de todo
el almacenamiento fue menor a 25C (sistemas amorfo goma). La Tg en los caramelos COAT
fue menor que en los caramelos CONTROL, esto podria relacionarse al contenido de humedad;
al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las molculas y la Tg disminuye.
Los espectros de emisin excitacin demostraron la aparicin de productos de oxidacin a los 3
meses de almacenamiento en ambos caramelos, siendo a cada tiempo estudiado, mayor la
intensidad de los picos en los caramelos CONTROL. Luego de los 3 meses de almacenamiento,
los ensayos de TBA mostraron valores significativamente menores de malondialdehdo (MDA)
en COAT. El reemplazo de un envase no biodegradable por un recubrimiento comestiblle en un
caramelo tipo toffee podra ser factible y ventajoso al retrasar la oxidacin del mismo mediante
la incorporacin del AA.
Palabras Clave: coating de alginato, caramelo, cido ascrbico, oxidacin.

CAP-36
Efecto del extracto de Dipsacusfullonum (cardancha) sobre el pardeamiento enzimticoen

jugos frutales.
Micheloni O (1), Farroni A (2),Gonzales E (1), Furlan RLE (3)
(1)Departamento de Ciencias Bsicas. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia

de Buenos Aires. Monteagudo 2772, Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Tel: 02477 429614
(2)INTA, EEA Pergamino, Laboratorio de Calidad de Alimentos Suelos y Aguas. Av.
Frondizi Km 4,5 Pergamino, Buenos Aires, Argentina, CC 31 - B2700WAA TE: 54 2477
439000.
(3)rea Farmacognosia, Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Universidad
Nacional de Rosario. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
Correo electrnico: oscarbmicheloni@yahoo.com.ar
En la ltima dcada los consumidores han incrementado la demanda de jugos frutales frescos.
Uno de los principalesproblemas para su comercializacin es el pardeamientoenzimtico
ocasionado por la actividad de laenzima polifenoloxidasa. Los mtodos qumicos (sulfitos y
cido. ascrbico) que son los ms utilizados para controlar el pardeamiento provocan efectos
adversos en individuos sensibles y el cido ascrbico tiene accin temporal. Adems, existe una
crecientedemanda de ingredientes alimentarios de origen naturalpara reemplazar a los aditivos
sintticos. Dipsacusfullonum (cardancha) (DF) es una maleza ubicua en la argentina utilizada en
la medicina tradicional.Estudios previos han demostrado sus propiedades inhibidoras del
pardeamiento enzimtico in vitro.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del extracto
acuoso de DF sobre el pardeamiento enzimtico en los jugos de pera, manzana y durazno.Las
partes areas de DF fueron recolectadas e identificadas botnicamente. El material vegetal se
sec a 45C durante tres das en una cmara secadora de circulacin forzada. Posteriormente se
tritur en un molinillo de corte. Se realiz una extraccin acuosa durante 10 minutos a 80C. La
solucin resultante fue filtrada y liofilizada. Previo a su anlisis se redisolvi en metanol, se
filtr y se elimin el solvente por evaporacin en vaco. El jugo de las diferentes frutas fue
obtenido por una jugueraMolineaux y luego centrifugado a 12000xg a 4C. El sobrenadante fue
liofilizado para su conservacin. El jugo se reconstituy a su volumen original utilizando
soluciones de extracto de DF a concentraciones de 4, 3, 2 y 1 mg/ml. Se registr la Abs durante
dos horas a 400 o 420 nm segn el sustrato endgeno principal de cada fruta (cido clorognico
o catequina). De la misma manera se probaron inhibidores comerciales conocidos a una
concentracin de 0,06 mg/ml (cido ascrbico, cistena y 4-hexylresorcinol). Para el estudio de
los parmetros cinticos, se realiz una extraccin de PPO de las diferentes frutas en buffer
fosfatos con PVP insoluble y se estudi la aparicin de quinonas a 420 nm utilizando
catecolcomo sustrato. Se utilizaron diferentes concentraciones de extracto para estudiar el tipo
de inhibicin.
EL extracto de DF present efecto inhibitorio del pardeamiento en pera y manzana. El jugo de
durazno precipit en el tiempo del ensayo haciendo imposible la medicin. El mayor efecto
inhibitorio se observ a una concentracin de 4 mg/ml de extracto para jugo de manzana y de 3
mg/ml para jugo de pera. En este ltimo jugo una concentracin de 4 mg/ml mostr un menor
efecto inhibitorio lo que podra atribuirse a la presencia de algn compuesto presente en DF que
acte como sustrato de la PPO. Los valores de Km y Vmax para el extracto de manzana y pera
fueron 19,23; 21,27 y 13,17; 14,92 respectivamente, en presencia del inhibidor se mantuvo Km
y disminuy Vmax indicando que se present un mecanismo de inhibicin no competitiva sobre

CAP-37
las polifenoloxidasas de pera y manzana. El extracto de Dipsacusfullonummostr capacidad

para inhibir el pardeamiento en jugos frescos de fruta.
Palabras claves: inhibicin enzimtica,pardeamiento, extractos, jugos frutales

CAP-38
EFECTO DEL LAVADO POR ASPERSIN EN LA CALIDAD DE FRUTILLAS

MNIMAMENTE PROCESADAS
Mndez Galarraga MP, Salsi MS, Piagentini AM, Pirovani ME
Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional
del Litoral, Santa Fe, Argentina. galarragapaula@gmail.com
Las frutillas son frutas de consumo popular con atractivo color, sabor y aroma. Representan una
fuente de compuestos bioactivos debido a sus altos niveles de vitamina C y compuestos
fenlicos. Estos compuestos presentan efectos antioxidantes beneficiosos para el mantenimiento
de la salud. La operacin de lavado-desinfeccin con sanitizantes en los productos
mnimamente procesados es esencial para reducir la carga microbiolgica superficial de la
materia prima. Sin embargo, el uso de sanitizantes con efecto oxidante, como el cido
peractico (APA), puede ocasionar paralelamente, la prdida de compuestos bioactivos. El
objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar el lavado-desinfeccin por aspersin de frutillas
cortadas en cuartos, evaluando la reduccin frente a las frutillas sin lavar de microorganismos
aerobios mesfilos totales (AMT), mohos (MH) y levaduras (LEV), y la retencin de fenoles
totales (FT), antocianinas totales (AT) y capacidad antioxidante. Para esto se aplico una
metodologa de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseo Central
Compuesto), variando la concentracin de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersin (11 a
138 s). Se supuso que exista un modelo polinomial de segundo orden para representar las
respuestas, las cuales fueron evaluadas en el da de procesamiento (da 0) y luego de 7 d de
almacenamiento (da 7) en envases PET a 2C. Los recuentos en placa (UFC.g-1) de AMT se
hicieron en PCA (30C, 48 h), y MH y LEV se realizaron en YGC (25C, 3-5 d). La capacidad
antioxidante se midi por la tcnica de DPPH*, los FT usando el mtodo de Folin-Ciocalteu y el
contenido de AT por el mtodo diferencial de pH. Al da 0, las reducciones de AMT y LEV se
incrementaron significativamente al aumentar la concentracin de PAA y el tiempo de
aspersin. La reduccin de MH tambin se increment pero solo con el aumento de la
concentracin del sanitizante. Despus del almacenamiento, los modelos AMT y MH no fueron
afectados por las variables del proceso, la reduccin promedio fue de 1.5 y 2.0 UFC.g-1,
respectivamente. En cambio, la reduccin de LEV se vio afectada solo por la concentracin del
sanitizante. En cuanto a la retencin de compuestos bioactivos, no hubo efecto significativo de
las variables de proceso, por lo que la mejor estimacin de las respuestas es el valor promedio
de todas las corridas experimentales. La retencin promedio de FT y AT en el da 0 fue de
95,3% y 78,8%; y despus de 7 das de almacenamiento 97,1% y 79,4%, respectivamente. La
capacidad antioxidante al da 0 fue de 98,2% y al da 7 de 97,3%. Utilizando los modelos
desarrollados se puede optimizar el proceso en el rango experimental ensayado, basado
solamente en la calidad microbiolgica, debido a que no se afecta el potencial bioactivo del
producto.
Palabras clave: frutillas, compuestos bioactivos, calidad microbiolgica.

CAP-39
Efecto del secado de formulaciones activas de protena de soja en las propiedades de

recubrimientos comestibles antioxidantes
Aguer MB (1), Lorenzo MC (1,2), Eisenberg P (1,2)
(1) INTI-Plsticos, Argentina. (2) 3IA. Universidad Nacional de San Martin, Argentina.
patsy@inti.gob.ar
RESUMEN
Un recubrimiento comestible se define como una capa fina de un polmero comestible
(protenas, polisacridos, lpidos) que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura
o preformada como una pelcula. Las propiedades de la pelcula permiten controlar la prdida de
humedad, el transporte de gases (oxgeno, dixido de carbono, aromas) y de solutos, e incluir en
el sistema aditivos alimentarios que le confieran una actividad particular (por ej. capacidad
antioxidante y/o antimicrobiana). Asimismo, permite mejorar la integridad mecnica y la
manipulacin del alimento. El empleo de recubrimientos activos en la industria alimentaria es
de gran inters por su potencial para incrementar la vida til de los alimentos. La causa principal
de la prdida post-cosecha de frutas, como peras y manzanas, es la escaldadura superficial. Se
presenta como un pardeamiento difuso sobre la superficie de la fruta, sin comprometer la pulpa.
Con el progreso de la enfermedad se observa el oscurecimiento de la superficie y el incremento
de la zona afectada. La Unin Europea ha restringido severamente el uso de difenilamina (DPA)
y etoxiquina (ET), empleados con frecuencia como conservantes de frutas en las formulaciones
comerciales. Como consecuencia, el empleo de antioxidantes naturales como alternativa a los
productos comerciales sintticos, resulta de gran inters para la industria nacional de frutas y
verduras.
Se formularon recubrimientos comestibles utilizando un aislado de protena de soja comercial
(SPI) y cido ascrbico (AA), DPA y ET como aditivos antioxidantes. Las pelculas fueron
obtenidas por casting a partir de una dispersin de protena, (10g/100 g del medio de
dispersin), glicerol como plastificante y aditivo antioxidante (0,25% m/m solucin
filmognica). Se evalu la capacidad antioxidante de las pelculas obtenidas por el mtodo de
capacidad secuestrante de radicales libres DPPH (2,2-difenil-1-picrilo-hidracilo). Se observ
que las pelculas activas conteniendo AA presentaron una capacidad antioxidante
significativamente superior respecto a las formulaciones que contenan DPA y ET. Estos
resultados reflejan que la incorporacin de AA resulta una alternativa viable a la sustitucin de
los aditivos actualmente utilizados y cuyos lmites mximos permitidos han sido seriamente
disminuidos por la UE. Con el objetivo de lograr una formulacin de SPI activa conteniendo
AA apta para su comercializacin, se evaluaron dos metodologas de secado (secado por
aspersin y liofilizacin), optimizando los parmetros de cada proceso. Los resultados
mostraron que las pelculas obtenidas a partir de la dispersin del polvo secado por aspersin,
presentaron mejoras en las propiedades mecnicas y mantuvieron los valores de permeabilidad y
actividad antioxidante de las pelculas obtenidas a partir de la solucin filmognica (sin proceso
de secado). Las pelculas obtenidas a partir de la formulacin secada por liofilizacin
presentaron una disminucin en las propiedades de barrera y la capacidad antioxidante.
Palabras Clave: recubrimientos comestibles, protena de soja, secado por aspersin,
liofilizacin.

CAP-40
Efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad de la carne bovina en dos sistemas de
produccin
Coria MS (1), Moreno K (3), Barrionuevo MG (1,2), Di Lullo D (1), Pighin D (3,4), Carranza
PG (1,2), Palma GA (1,2), Grigioni G (3,4)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE- CONICET),
Santiago del Estero, Argentina.
(2) Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), Santiago del Estero, Argentina.
(3) Instituto de Tecnologa de Alimentos (CIA-INTA) Morn, Provincia de Buenos Aires,
Argentina.
(4) CONICET, C.A.B.A., Argentina
sumicoria@gmail.com
La maduracin post mortem es uno de los mtodos ms recomendados para producir carne
tierna con mejor aroma y textura. El proceso consiste en mantener la carne fresca a una
temperatura superior al punto de congelacin e inferior a los 4C. Durante este proceso se
produce la degradacin de las fibras musculares y del colgeno. La maduracin es un proceso
muy variable y depende de factores biolgicos como la edad, sexo y tipo de alimentacin, entre
otros. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tiempo de maduracin sobre
la calidad de la carne en animales alimentados con pastura y animales suplementados con silo
de maz. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos:
15 novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo
maz al 1% del peso vivo (PV) durante 120 das previos a la faena. El bloque de bife del
msculo longissimus dorsi, (costillas 9 a 12 anatmicas) de cada animal fue despostado y
dividido en 4 bifes correspondientes a cada tiempo de maduracin (2, 7, 14 y 21 das). Luego
fueron envasados al vaco y almacenados a 21C segn el tiempo de maduracin
correspondiente. Transcurrido el tiempo, los bifes fueron almacenados a -80C hasta su
posterior anlisis. Se realizaron las determinaciones de: color, pH, resistencia a la fuerza de
corte, capacidad de retencin de agua (CRA), humedad expresable (HE) y colgeno. Los
resultados obtenidos mostraron diferencias significativas tanto entre los bifes provenientes de
distintos sistemas de alimentacin como entre los diferentes tiempos de estacionamiento. La
carne proveniente de animales terminados con pastura present color ms rojo, pH ms elevado
y disminucin en CRA, mientras que en los suplementados la CRA aument a mayores tiempos
de maduracin. Por otro lado, los resultados evidenciaron variaciones en los valores de la fuerza
de cizalla y HE en funcin del tiempo de maduracin. En conjunto, nuestros resultados indican
que la carne de animales alimentados con pastura es ms tierna a medida que aumenta el tiempo
de maduracin respecto a los animales suplementados con silo de maz bajo las condiciones de
estudio analizadas.
Palabras clave: Maduracin; Carne; Calidad; Bovino

CAP-41
Efecto del tiempo de vaco y relajacin sobre la respiracin y color de manzanas frescas
cortadas impregnadas con vitamina C
Cortez JD, Faican M , Pirovani M, Piagentini AM
Instituto de Tecnologa de Alimentos - Facultad de Ingeniera Qumica - Universidad Nacional
del Litoral. Santiago del Estero 2829, Santa Fe. Argentina. e-mail: ju_diecor@hotmail.com
Obtener productos listos para consumir con caractersticas sensoriales y nutritivas similares a
los frescos, y con mayor vida til, conlleva optimizar tecnologas de conservacin clsicas y/o
emergentes. El color es un atributo de calidad importante para determinar la aceptabilidad del
consumidor, y la tasa de respiracin es una herramienta adecuada para estimar la vida til de
frutas mnimamente procesadas. Es por esto que se propone estudiar y optimizar la tecnologa
de impregnacin al vaco (IV) en manzanas mnimamente procesadas. Se estudi el porcentaje
de variacin relativo a la materia prima de la tasa de respiracin (%RR) y color (%L*, %a*
y %b*) en funcin del tiempo de IV, (fruta sometida a vaco suave, 67,73mbar), y del tiempo
de relajacin (fruta sumergida en solucin osmtica a presin atmosfrica). Manzanas (var.
Granny Smith) lavadas, peladas y cortadas en cubos (1,5cm) fueron impregnadas con solucin
de sacarosa (30oBx) con cido ctrico (1%) y ascrbico (1%) (relacin fruta:jarabe 1:10). Los
ensayos de impregnacin se realizaron a 22oC, siguiendo un diseo central compuesto; (tiempo
de IV: 1,4-14min; y tiempo de relajacin: 1,14-14 min). Para cada muestra se determin la
velocidad de respiracin (de acuerdo al mtodo esttico, evalundose la composicin gaseosa
por cromatografa gaseosa) y color (con un espectrofotmetro Minolta CM-508d)
inmediatamente despus del tratamiento de impregnacin (da 0) y luego de 7 das de
almacenamiento de las muestras envasadas a 2C. Los resultados obtenidos mostraron que al da
0 tanto el tiempo de vaco como de relajacin afectan la velocidad de respiracin de las
manzanas frescas cortadas (p0,05). En el da 0, la tasa de respiracin se redujo a medida que se
increment el tiempo de vaco y disminuy el de relajacin, comparada con la velocidad de
respiracin de manzana fresca cortada sin tratar. Al da 7 se observ que cuando incrementa
tanto el tiempo de vaci como el tiempo de relajacin, la velocidad de respiracin de las
manzanas tratadas aumenta significativamente respecto a las manzanas sin tratar ( almacenadas
7 das), pudindose observar que se increment (6-100%)
Respecto al color, se observ que al da 0 no existen diferencias significativas entre los
tratamientos (p>0,05). Al da 7 solo el parmetro L* se vio afectado por el tiempo de vaco y
relajacin. De todas formas se observ que todas las muestras son ms claras, ms verdes y
menos amarillas que la fruta cortada sin tratar, es decir que los tratamientos controlaron
efectivamente el pardeamiento enzimtico. A travs de la optimizacin de respuestas mltiples
se determin que un tiempo de vaco de 5,6min y de relajacin de 2,9min minimizan la
velocidad de respiracin al da 0 y al da 7 y maximizan la luminosidad de las manzanas a los 7
das.
Palabras Clave: Respiracin, Impregnacin, tiempo relajacin, tiempo de vaco.

CAP-42
Efecto del tipo de cierre y temperatura de conservacin en botellas sobre la composicin

fenlica de vinos cv. Malbec
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Fanzone ML(1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin Experimental Agropecuaria
Mendoza, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), San Martn 3853, CP 5700,
Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina.
jofre.viviana@inta.gob.ar
RESUMEN
El Malbec es la cepa insignia de la Argentina. Dentro del proceso de elaboracin, la
conservacin de los vinos es una etapa de relevancia econmica debido a los costos asociados
por, inmovilizacin del capital hasta obtener el vino deseado y el riesgo de aparicin de defectos
sensoriales. Durante la conservacin se desarrollan reacciones qumicas que modifican la
composicin de los vinos jvenes, generando cambios en sus caractersticas organolpticas.
Dichas reacciones se ven afectadas por diferentes variables implicadas en el proceso:
temperatura de conservacin de las botellas y tipo de cierre utilizado. Por lo tanto, el objetivo de
este trabajo es evaluar el efecto del tipo de cierre y temperatura de conservacin en botella sobre
la composicin fenlica de vinos cv. Malbec. Para ello se elabor un vino cv. Malbec con uvas
provenientes de un viedo comercial ubicado en la zona de Valle de Uco (Mendoza, Argentina).
Luego de la fermentacin alcohlica y malolctica, el vino se embotell con dos tipos de cierres
(corcho natural y tapa rosca) y las botellas se almacenaron en salas a 15 y 25C. Se efectuaron
muestreos a los 2, 4, 6, 9, y 12 meses de conservacin. Se realiz el anlisis de parmetros
generales (pH, % de alcohol, acidez total y acidez voltil); la determinacin de oxgeno disuelto
(OD) por Luminiscencia; pigmentos polimricos grandes (LPP), pigmentos polimricos
pequeos (SPP), pigmentos monomricos (MP), pigmentos totales (TP), antocianos totales
(Ant), taninos totales (Tan), fenoles tnicos (FT), fenoles no tnicos (FnT), intensidad colorante
(IC) y matiz, por espectrofotometra UV-Visible. Se realiz un anlisis multivariado ANOVA,
con un nivel de significancia del 95% mediante el empleo del software Statgraphics Centiurion
XVI.I (Copyright 1982-2010 Stat Point Technologies Inc.). Se evaluaron los datos a travs de
los coeficientes de correlacin de Pearson (p<0,05). Se observ que el nivel de OD en las
botellas depende del tiempo de conservacin y tipo de cierre utilizado; mientras que el ndice
SPP, depende del tiempo y del OD presente. El ndice LPP, IC, matiz, Tan y Ant presentes en el
vino, se ven afectados significativamente por el tiempo de conservacin, la temperatura y el
OD. Por otra parte, la concentracin de FT slo depende del OD. En todos los vinos del ensayo
se observ que los Tan y los Ant tienden a disminuir a lo largo del tiempo evaluado, debido
probablemente a reacciones de polimerizacin, oxidacin y precipitacin, entre otras. Caso
contrario ocurre con el matiz, debido principalmente al aumento de la tonalidad amarilla de los
vinos con el tiempo. Estos resultados preliminares se complementarn mediante la
determinacin de compuestos fenlicos individuales, compuestos odorantes voltiles, y el
anlisis sensorial a travs de un panel entrenado de jueces. Se explorarn las relaciones entre la
composicin qumica voltil y no-voltil de los vinos mediante tcnicas de anlisis
multivariado.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservacin, cierre, temperatura

CAP-43
EFECTO DEL TIPO DE ENCAPSULANTE EN LAS PROPIEDADES FISICAS DE

PELCULAS A BASE DE ALGINATO CON ACEITE DE LEMONGRASS
Alarcn J, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica. Universidad de
Santiago de Chile. Santiago, Chile.
E-mail: jessica.alarcon@usach.cl
Una alternativa para aumentar la vida til de los alimentos frescos son las pelculas comestibles
activas, las cuales pueden encapsular agentes antimicrobianos como aceites esenciales. Debido a
su carcter hidrofbico es necesaria la adicin de un agente encapsulante, sin embargo, este
podra influir en las propiedades fsicas de las pelculas. El objetivo de este estudio fue evaluar
el efecto del tipo de agente encapsulante utilizado en pelculas activas con aceite de lemongrass
encapsulado en sus propiedades fsicas.
Se elaboraron emulsiones formadoras de pelculas (EFP) a base de 1%p/p de alginato de sodio,
1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y 0,3%p/p de
aceite de lemongrass, homogenizando en Ultraturrax a 10.000 rpm por 2 min. Las pelculas se
obtuvieron por casting a 40C por 18 h a partir de las EFP, con 0,02%p/p de carbonato de calcio
como agente entrecruzante. Se determin la cintica de adsorcin de agua sobre agar MuellerHinton a 20C, la solubilidad en agua, morfologa de la superficie por microscopa electrnica
de barrido (SEM) y propiedades pticas (opacidad y variacin de color (E2000)) mediante un
sistema de visin computacional.
De los resultados obtenidos, se observ que las pelculas que contienen trehalosa presentaron
una mayor velocidad de adsorcin de agua en los primeros 10 min (k = 0,0135 g agua/min) en
comparacin con las pelculas con Tween20 y Capsul, esto se puede deber al carcter hidroflico
de trehalosa. Posterior a los 10min, la adsorcin de agua es constante. No se observaron
diferencias significativas (p>0,05) por el tipo de agente encapsulante en la solubilidad de las
pelculas (82-92%). Por otro lado, la morfologa de las pelculas mostr que las pelculas con
Capsul presentaron una mejor distribucin de las gotas en su superficie, mientras que las
pelculas con Trehalosa y Tween20 presentaron una acumulacin de gotas en ciertas zonas de
las pelculas. Las pelculas con Tween20 presentaron la mayor opacidad; sin embargo, no se
observaron diferencias significativas (p0,05) en E2000 entre las distintas pelculas evaluadas
frente a la pelcula control de alginato puro, en donde todas se encontraron dentro del rango
apreciable por el ojo humano (E2000=3-6).
En conclusin, el tipo de agente encapsulante afecta las propiedades de las pelculas activas con
aceite de lemongrass encapsulado, siendo la solubilidad un parmetro importante ya que estas
podran ser consumidas simultneamente con el alimento. Adems, debido a los cambios en las
propiedades pticas de las pelculas con Tween20 su aplicacin afectara las propiedades
organolpticas del producto a recubrir. Por lo tanto, las pelculas con Trehalosa y Capsul seran
una buena alternativa para aumentar la vida til de alimentos frescos.
Palabras Claves: pelculas activas, aceite de lemongrass, propiedades fsicas.

CAP-44
Efecto del tratamiento de alta presin hidrosttica sobre la cintica de infusin de sorbitol
en cerezas (Prunus avium L.).
Palleres A (1)(2), Rodriguez A (2)(3), Sanow C (3), Maldonado M (1)(2)(4), Vaudagna S (2)(3)
(1) INTA EEA Mendoza, San Martn 3853 Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(2) CONICET
(3) Instituto Tecnologa de Alimentos CIA CNIAINTA. Nicols Repetto y de los Reseros
s/n -Hurlingham, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
(4) UTN, Facultad Regional Mendoza. Rodriguez 273 Mendoza, Argentina.
palleres.andres@inta.gob.ar
El tratamiento de alta presin hidrosttica (APH) modifica la estructura de los tejidos, alterando
en consecuencia la transferencia de masa que se produce durante el deshidratado osmtico
(DO), actuando ambos procesos de manera sinrgica en la conservacin de los alimentos. El
objetivo del trabajo consisti en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicacin de alta
presin al inicio del tratamiento de deshidratacin, sobre diferentes variables que caracterizan la
transferencia de masa en el proceso: prdida de peso relativa, concentracin de slidos solubles
(fruta y solucin por separado), actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas
(var. Bing), lavadas, descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases de
polietileno (250 ml), junto con solucin de sorbitol (40 Brix y 25C), en una relacin
lquido/slido de 3:1 Las cerezas se acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por
discos de malla de polietileno. Los envases se colocaron en el equipo de APH, operando a 600
MPa y 50C. Los tiempos de mantenimiento de presin que se aplicaron fueron 10, 15 y 20
minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un bao termosttico a 50C hasta
completar el tiempo de DO previsto para cada grupo de muestras: 30, 60, 90, 120, 150 y 180
minutos. El tiempo de DO incluy el tiempo de mantenimiento de presin. Los tratamientos se
contrastaron con un control (solo DO) sin APH. Cada tratamiento se realiz por triplicado.
Concluido el DO, se separaron las cerezas de la solucin. Las mismas se secaron y se pesaron,
calculndose la prdida de peso. Luego se determinaron: slidos solubles totales (SST), aw, y
contenido de humedad en la fruta, y concentracin de SST en la solucin. Las muestras
correspondientes a 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) entre
los tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variables analizadas. Las mayores
diferencias se observaron a los 150 minutos de DO, donde el tratamiento APH de 20 minutos
produjo una mayor prdida de peso relativa, menor aw, menores valores de SST en la solucin y
mayores valores en la fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento
de APH de 10 minutos determin un mayor valor de SST en la fruta, e inferior contenido de
humedad, comparado con el tratamiento control. El parmetro ms afectado por los distintos
tratamientos fue aw, mostrando diferencias entre los tratamientos con APH y el tratamiento
control a partir de los 90 minutos de iniciado el tratamiento.
Palabras Clave: cerezas, alta presin hidrosttica, deshidratacin osmtica, sorbitol.

CAP-45
Efecto sobre compuestos bioactivos y calidad microbiolgica de jugo de pomelo tratado

con luz UV-C + calor
La Cava, E. (1), Sgroppo, S. (2)
(1) Instituto de Qumica Bsica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA), Av.
Libertad 5450, Corrientes, Argentina.
(2) Laboratorio de Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y
Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5450, Corrientes, Argentina.
Direccin de e-mail: enzolacava@hotmail.com
El efecto de la luz UV-C fue utilizado para inactivar gran nmero de microorganismos
patgenos inoculados en diversos jugos de frutas. Por otra parte los tratamientos tradicionales
prolongan la vida til del producto aunque generalmente producen perdida de la calidad
nutricional y organolptica. Debido a esto el uso de la radiacin UV-C combinado con
tratamientos trmicos menos rigurosos surgen como una alternativa favorable para superar estas
desventajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en los principales compuestos
bioactivos (cidos orgnicos y flavonoides individuales), parmetros de calidad (pH, Brix,
acidez titulable, color) as como actividad de pectinometilestearasa (PME) y flora alterante en
jugos de pomelos tratados con luz UV-C (2.21 J/cm) + calor suave (58 C-8 minutos),
tratamiento trmico (90 C-90 segundos) y jugo de pomelo recin exprimido. Adems, se
observo la evolucin microbiana de los jugos almacenados a 4 y 10 C durante 30 y 16 das
respectivamente. Para ello los frutos de pomelo cv `Duncan fueron lavados y sanitizados (200
ppm- 5 minutos) y se extrajo el jugo filtrndolo a travs de tamiz de malla de 3-4mm. Los
tratamientos UV-C fueron aplicados en una cmara de acero inoxidable provista con 3 lmparas
germicidas Philips de 36 Watts. Una vez irradiados los jugos fueron fraccionados en tubos de
polipropileno sanitizados con tapa a rosca (capacidad=50 mL) y se colocaron en un bao
termostatizado controlando la temperatura y el tiempo de tratamiento. Los cambios en cido
ctrico, mlico, ascrbico y tartrico as como los flavonoides (naringina, hesperidina y
neohesperidina) fueron cuantificados por HPLC, mientras que fenoles totales y capacidad
antioxidante (reactivos DPPH y ABTS+) se cuantificaron por mtodos espectrofotomtricos.
La PME se determino por el mtodo de Kimball (1991) y los recuentos a travs del mtodo de
recuento estndar en placa (AOAC, 2001). El tratamiento combinado produjo reducciones en el
contenido de cido ascrbico (20%), naringina (5-6%), fenoles totales (5-8%) as como en la
capacidad antioxidante a travs del radical DPPH (24-31%) y ABTS+ (6-7%), siendo estas
disminuciones similares a las producidas por el tratamiento trmico convencional. No se
observaron cambios en el contenido de cido ctrico, mlico y tartrico, as como en el pH,
Brix, acidez titulable y color luego de los tratamientos. La actividad residual de la PME fue de
un 10-11% tanto para el tratamiento combinado como el tratamiento trmico, aunque no fue
suficiente para evitar el cloud juice. Los jugos tuvieron una carga microbiana inicial de 2 log
y una vez aplicados los tratamientos no se detecto crecimiento. Durante el periodo de
almacenamiento, los jugos tratados con luz UV-C + calor suave as como los jugos tratados
trmicamente tuvieron recuentos de aerobios totales y mohos y levaduras cercanos a los 5 log
ufc/mL al final del perodo de almacenamiento, siendo las diferencias menores a 1 log
comparando con los jugos control.

CAP-46
Los jugos tratados por mtodos combinados resultaron con caractersticas fisicoqumicas y
nutricionales prximas a los tratados trmicamente y durante el almacenamiento refrigerado
tuvieron similar calidad microbiolgica.
Palabras Clave: luz UV-C,

almacenamiento refrigerado.
mtodos
combinados,
cidos
orgnicos,
flavonoides,

CAP-47
EFFECTS OF TEMPERATURE AND PACKAGING MATERIALS ON OXIDATIVE

AND SENSORY STABILITY OF RAW PEANUTS DURING STORAGE
Martn MP (1), Quiroga PR (2), Riveros CG (2), Gayol MF (3),Larrauri ML (4), Nepote V (5),
Grosso NR (2)*
(1) Ctedra de Microbiologa Agrcola. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Crdoba, Argentina. pmartin@agro.unc.edu.ar
(2) Ctedra de Qumica Biolgica. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Crdoba, Argentina.
(3) Departamento de Tecnologa Qumica. Facultad de Ingeniera (UNRC), Ro Cuarto,
Crdoba, Argentina.
(4) Ctedra de Produccin de leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIVCONICET, Av Valparaiso s/n, 5000, Crdoba, Argentina.
(5) Ctedra de probabilidad y estadstica. Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales
(UNC), IMBIV-CONICET, Av Vlez Sarsfield 1611, 5000, Crdoba, Argentina.
Oxygen and temperature are important factors affecting peanuts lipid oxidation. Previous
studies demonstrated that high barrier plastic bags under vacuum (EVOH) provide raw peanuts
with a higher protective effect against chemical and sensory deterioration in comparison to
polypropylene ventilated materials (PP) during storage at 40 C. The present research is a
continuation of the mentioned study and attempts to simulated storage conditions when peanuts
are stored for a long period.The aim was to investigate the effects of different temperatures on
chemical and sensory quality of raw peanuts packed in two different packaging materials during
540 storage days.
Raw peanuts samples were packaged in EVOH bags under vacuum and PP bags and were stored
at 25 C (T25) and 10 C (T10) during 540 days. Peroxide value (PV), conjugated dienes (CD)
and fatty acid composition (by GC) were evaluated every 60 days. Sensory descriptive analysis
was also performed on peanuts samples. Three-way variance analysis (factors: treatment, time,
and temperature) and LSD Fishers multiple range test were used for statistical analysis.
Significant differences ( = 0.05) were found for the interaction treatment*time*temperature
for PV and CD which increased with storage time. In EVOH-T10, PV (from 0.63 to 1.28 meqO2
Kg-1) and CD (from 1.14 to 1.41 1%, 1cm) were very stable during storage. The results from
EVOH-T10 were significant lower in comparison with other samples. The main significant
differences in the fatty acid composition were observed in saturated/unsaturated ratio (S/U) for
both packaging and storage temperature. PP-T25 exhibited the highest S/U increase (from 0.15
to 0.17) during 540 storage days due to higher linoleic acid losses for oxidative deterioration in
this peanut sample. Sensory analysis showed that roasted peanutty flavor decreased with storage
time.
Significant differences were observed for the interaction treatment*time*temperature. At
storage day 540, the highest intensity ratings were detected for EVOH-T10.
The results indicate that raw peanuts packaged in EVOH under vacuum effectively protect the
product against oxidation and sensory deterioration in comparison to raw peanuts packaged in
PP under normal atmosphere. In addition, storage temperature is an important factor that affect
raw peanut quality.
Keywords: temperature, oxidation, nuts, storage, packaging.

CAP-48
Elaboracin y caracterizacin de pelculas comestibles elaboradas a partir de emulsiones

acuosas de pectina y ceras de girasol
Chalapud MC, Bamler ER, Carelli AA
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI, UNS-CONICET), Baha Blanca - Argentina
Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Sur, Baha Blanca, Argentina
e-mail: mchalapud@plapiqui.edu.ar
En la actualidad los materiales convencionales usados como envases primarios, pueden ser
potencialmente sustituidos por pelculas comestibles. La elaboracin de estas pelculas a partir
de emulsiones compuestas por hidrocoloides y lpidos surge de la asociacin de estos dos
materiales para formar una matriz estructurada con buenas propiedades mecnicas y baja
transferencia de vapor de agua. El presente trabajo expone la elaboracin de pelculas
comestibles a partir de pectina de bajo metoxilo, ceras de girasol y glicerol (plastificante),
evaluando su estructura, resistencia al agua y determinando su comportamiento trmico. La
pectina de bajo metoxilo, en concentraciones de 1, 2 y 3% m/m, fue hidratada en agua destilada
y calentada a 85C en un bao de agua por 15 min. hasta disolucin completa, se adicionaron 4
g de plastificante y finalmente se aadieron las ceras de girasol en tres proporciones: 0,1, 0,2 y
0,3 g de cera/g de pectina. Todas las muestras fueron homogenizadas 10 min. a 12.000 rpm y
85C. Aproximadamente 25 g de cada emulsin fueron vertidos dentro de cajas de Petri de 10,5
cm de dimetro y secadas a 50 C por 20 horas. Luego se agreg aproximadamente 30 g de una
solucin 2% de CaCl2, para formar una red de pectinato de calcio (mtodo casting). Una vez
obtenidas, las pelculas fueron acondicionadas en una humedad relativa conocida (solucin
saturada de NaBr). El espesor de las pelculas estuvo entre 56,4 y 358,8 m, valor influenciado
significativamente por el contenido de ceras, principalmente en las pelculas con 3% m/m de
pectina. Las imgenes obtenidas por SEM revelaron la presencia de ceras depositadas
principalmente en la superficie, observndose algunas grietas en las pelculas con la proporcin
ms baja de cera y cmulos de ceras en las pelculas elaboradas con las proporciones ms altas.
El ndice de swelling (%) y la absorcin de agua (%) fueron influenciados por la adicin de
ceras, disminuyendo a medida que la proporcin de ceras aument. El rango de valores
encontrados para permeacin de vapor de agua estuvo entre 8,08 x 10-3 y 1.84 x 10-3 g mm/kPa
da cm2. Estos valores fueron influenciados significativamente por la adicin de ceras, tendiendo
a disminuir a medida que la proporcin de ceras aument, lo cual confirma la propiedad de
barrera a la humedad que las ceras de girasol proporcionan a las pelculas de pectina. Mediante
estudios de DSC se logr determinar, en todas las muestras, un pico de fusin de las ceras a
aproximadamente 74-80 C. En conclusin, fue posible obtener pelculas flexibles y adecuadas
para manipular a partir de emulsiones de pectina y ceras de girasol, obtenindose datos de sus
caractersticas estructurales, resistencia al agua y permeabilidad de inters para su aplicabilidad
como pelculas comestibles.
Palabras clave: Pelculas, pectina, ceras de girasol, emulsiones

CAP-49
ESTABILIDAD FISICOQUMICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE

PELCULAS COMESTIBLES DE PROTENA DE LACTOSUERO ADICIONADAS
CON HUMO LQUIDO
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Delorenzi NJ (1), Verdini RA (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas, Universidad Nacional de Rosario
(UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Direccin de e-mail: msoazo@fbioyf.unr.edu.ar
RESUMEN
En el presente trabajo, se desarrollaron pelculas comestibles a base de protena de lactosuero
(WPC) adicionadas con 10%p/p de humo lquido (HL), para ser empleadas como envases
activos. El objetivo principal fue estudiar la estabilidad de las pelculas en dos condiciones
controladas de almacenamiento, a travs de la determinacin de diferentes parmetros
fisicoqumicos. Las pelculas se prepararon mediante la tcnica de secado por evaporacin en
cmara ambiental a 25C-58% humedad relativa (HR) durante 24 h. Una vez despegadas y
luego de estabilizarse durante 24 h a 25C-58%HR, se dividieron en dos grupos y se
almacenaron en diferentes condiciones: 25C-58%HR y 8C-50%HR. Se estudiaron las
propiedades fisicoqumicas iniciales de las pelculas estabilizadas (da 0) y luego de 7, 14, 21 y
28 das de almacenamiento. Para ambas condiciones de almacenamiento el espesor de las
pelculas y su transparencia (medida como %T a 560 nm), no se modificaron. Con respecto a las
propiedades mecnicas, si bien el porcentaje de deformacin no se vio alterado durante el
perodo de almacenamiento, el esfuerzo a ruptura aument un 74% en las pelculas almacenadas
a 25C a partir del da 21, en comparacin con el da 0. Para estudiar cambios en el color se
tomaron fotografas en una caja de luz y se determinaron los parmetros L*, a* y b*. En las dos
condiciones de almacenamiento el valor de b* (color amarillo) aument significativamente
desde el da 7. El parmetro a* (color rojo), solamente se modific en las pelculas almacenadas
a 25C, mostrando un aumento significativo desde el da 7. La luminosidad, L*, disminuy de
manera significativa a partir del da 14 en las pelculas almacenadas a 25C y se mantuvo sin
cambios en las que fueron almacenadas a 8C. El porcentaje de humedad de las pelculas
disminuy a partir del da 7, siendo ms notorio el descenso en las pelculas almacenadas a
25C. Este cambio se correlacion con resultados obtenidos mediante espectroscopa de
infrarrojo por transformada de Fourier empleando el accesorio de ATR. La solubilidad de las
pelculas almacenadas a 25C disminuy de forma progresiva a partir de la primera semana,
mientras que a 8C se observ una disminucin significativa el da 28. Se demostr que las
propiedades fisicoqumicas de las pelculas se modificaron con el tiempo y estos cambios
dependieron de las condiciones de almacenamiento. La mejor estabilidad se logr en el
almacenamiento a 8C, ya que en estas condiciones se observaron menor cantidad de parmetros
fisicoqumicos alterados.
Palabras Clave: pelculas comestibles, lactosuero, humo lquido, almacenamiento.

CAP-50
ESTABILIDAD MICROBIOLGICA DE PELCULAS COMESTIBLES DE

PROTENA DE LACTOSUERO ADICIONADAS CON HUMO LQUIDO
Piccirilli GN (1,2), Soazo M (1,2), Formigli RF (1), Vignale ME (1), Delorenzi NJ (1), Verdini
RA (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas, Universidad Nacional de Rosario
(UNR), Suipacha 531, Rosario, Santa Fe, Argentina.
(2) Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, Rosario, Santa Fe,
Argentina.
Direccin de e-mail: msoazo@fbioyf.unr.edu.ar
RESUMEN
El ahumado de alimentos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos. Durante la
degradacin trmica de la madera se genera una mezcla compleja de compuestos que pueden
clasificarse en cuatro grandes grupos: cidos orgnicos, fenoles y carbonilos (responsables del
color, del sabor y de la actividad antimicrobiana) e hidrocarburos aromticos policclicos
(compuestos indeseables desde el punto de vista sanitario y organolptico). El humo lquido
(HL) es una solucin acuosa de estos componentes libre de hidrocarburos aromticos, obtenida
por procesos tecnolgicos, que puede inactivar a organismos que deterioran los alimentos. En el
presente trabajo, se propuso incorporar HL a pelculas comestibles a base de protena de
lactosuero y determinar su efecto sobre el crecimiento de mesfilos aerobios totales (MAT) y
hongos. Las pelculas conteniendo 10%p/p de HL se prepararon mediante la tcnica de secado
por evaporacin a 25C-58% humedad relativa (HR) y posteriormente se almacenaron en dos
condiciones: 25C-58%HR y 8C-50%HR. Se tomaron muestras de las pelculas iniciales
estabilizadas (da 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 das de almacenamiento y se realizaron los
siguientes ensayos: recuento en placa de MAT y hongos, determinacin del contenido de
fenoles y carbonilos totales, y del contenido de humedad. Adems, los recuentos en placa se
realizaron sobre pelculas control elaboradas sin HL. El recuento de MAT el da 0 fue de 4,2 y
3,0 log UFC/g para muestras control y con HL, respectivamente. Durante el almacenamiento de
las pelculas control a 25C se observ una disminucin progresiva en el nmero de UFC que
fue menor a 1,4 log UFC/g (correspondiente al recuento lmite de 25 UFC segn gua ANMAT)
a partir del da 21; mientras que en las pelculas con HL dicho lmite se alcanz a partir del da
7. En el almacenamiento a 8C el recuento estuvo entre 2,7 y 3,9 log UFC/g para muestras
control y entre 2,5 y 2,7 log UFC/g para muestras con HL durante todo el almacenamiento. El
efecto inhibidor fue mayor durante el almacenamiento a 25C y estara relacionado con la
disminucin en la humedad de las pelculas observada a esta temperatura. El recuento de hongos
el da 0 fue de 2,3 log UFC/g para ambas muestras (control y HL). A ambas temperaturas (25C
y 8C) el recuento de hongos en las pelculas control se mantuvo entre 2,0 y 3,5 log UFC/g;
mientras que en las pelculas con HL fue menor a 1 log UFC/g (correspondiente al recuento
lmite de 10 UFC segn gua ANMAT) a partir del da 7. Por lo tanto, el HL fue efectivo para
controlar el desarrollo de hongos independientemente de la temperatura. El contenido de
carbonilos totales permaneci constante en las pelculas almacenadas a 8C, pero disminuy
aproximadamente un 50% en las almacenadas a 25C. El contenido de fenoles totales
disminuy significativamente en ambas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, aquellos
compuestos voltiles cuya concentracin disminuy durante el almacenamiento no seran los de
mayor relevancia en cuanto a su actividad antimicrobiana en las pelculas con HL.
Palabras Clave: pelculas comestibles, humo lquido, mesfilos aerobios totales, hongos.

CAP-51
ESTRATEGIAS TECNOLGICAS EN IMPREGNACIN CON VACO QUE NO

ALTEREN LA CALIDAD DE FRUTA FRESCA EN MANZANAS CORTADAS
Faican M, Cortez J, Piagentini A, Pirovani M
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del
Litoral, Santa Fe-Argentina
mpirovan@fiq.unl.edu.ar
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la presin de vaco (P), el tiempo de
vaco/relajacin (t) y la adicin o no de acido ctrico (AC) ms ascrbico (AA) en la solucin de
impregnacin, sobre la calidad de fresco de manzanas cortadas. Manzanas (var. Granny
Smith) fueron peladas, cortadas en cubos (1.5 cm) e impregnadas por vaco con solucin
osmtica de sacarosa de 30Bx (SO), relacin fruta:jarabe 1:10 a temperatura ambiente. Se
aplic un diseo factorial: presin de vaco (P1:67.7 mbar y P2: 667.3 mbar), tiempo de vaco/
relajacin (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), adicin y no adicin de 1% AC + 1% AA a la SO. Las
respuestas fueron variacin relativa porcentual (%) con respecto a la fruta fresca cortada sin
tratar (FF) de: slidos solubles (SS), pH, aw, color (L*, a* y b*) y firmeza (F), y parmetros de
transferencia de masa: ganancia de slidos (SG), prdida de agua (WL), reduccin de peso
(WR). Para el anlisis estadstico se aplic ANOVA multifactorial. La %SS y %pH fueron
afectados por las tres variables evaluadas; %aw solo fue afectada por la P. La %SS a P2
resulta en un incremento importante con respecto a la FF (entre 27% y 40 %, dependiendo de las
otras condiciones de proceso). Los cambios en pH y aw fueron leves en todos los casos. La
adicin de AC+AA result esencial para mantener el color. En las muestras impregnadas con
AC+AA, el %L* y %a* fueron afectados solamente por la P, en cambio %b* fue afectado
tambin por el t. A P2 se produce una prdida de luminosidad de 20 % con respecto a la FF, en
cambio a P1 se produce un aumento de L* de 8% (muestras ms claras). Con respecto a %a*,
el cambio es mnimo a P1 (-19.1%), mientras que es drstico a P2 ( -500%) virando hacia tonos
verdosos. El %b* muestra cambios leves en todas las muestras. En el caso de %F la P
utilizada influyo en los resultados encontrados. Las frutas impregnadas a P2 perdieron un 28 33.5% de la firmeza segn el tiempo de tratamiento. Sin embargo a P1, la firmeza aument
levemente (1%) o disminuy, tambin levemente (9%) con respecto a la FF, cuando se
impregn durante 3 y 10 min, respectivamente. Por otro lado, los parmetros SG y WR, se
vieron afectados por la P. Los valores negativos de WR, indican que se increment el peso. La
WL en el rango de las variables estudiadas no se vio afectada por ningn factor, resultando entre
1 y 2.3%. En base a estos resultados, se concluye que la variable sobre la que ser necesario
tener mayor control, para evitar que el producto cambie su calidad de fresco, es la presin de
vaco.
Palabras clave: Impregnacin por vaco, calidad de fresco, manzana, mnimo procesamiento

CAP-52
Estudio de estabilidad antioxidante de microcpsulas de aceites esenciales de menta y

organo obtenidas por secado en spray
Asensio CM (1), Paredes A (2), Allemandi, DA (2), Grosso AL (1),Grosso NR (1), Nepote V
(3)
(1) FCA UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina
(2) FCQ-UNC, UNITEFA-CONICET, Crdoba, Argentina
(3) FCEFyN-UNC. ICTA, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina
*cmasensio@agro.unc.edu.ar
La calidad de los alimentos sufre inevitablemente cambios durante su almacenaje. Existe un
creciente inters en mejorar la presentacin protegiendo la bioactividad de conservantes
naturales. El desarrollo de sistemas de encapsulacin que llevan, protegen y entregan
ingredientes funcionales a su sitio especfico de accin es hoy un desafo para la ingeniera de
alimentos.La bioactividad de los aceites esenciales puede ser protegida mediante la
encapsulacin. An ms, sus propiedades pueden ser preservadas de agentes fsicos de deterioro
como luz, pH y temperatura, prolongando la vida til del ingrediente activo. Las microcpsulas
con propiedades antioxidantes pueden ser fcilmente incorporadas en diferentes alimentos como
aditivos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular dos aceites esenciales
(AE): Origanum vulgare spp. hirtum Organo Criollo (O) y Menta x piperitaMenta (M) con
diferentes relaciones ncleo: pared y evaluar su actividad antioxidante durante 90 das bajo dos
condiciones de almacenaje. Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron utilizadas como
material de pared. El ncleo consisti de aceite esencial (O/M) disuelto al 10% (p/p) en aceite
de man alto oleico neutralizado. Dos relaciones de ncleo:pared fueron estudiadas (1:1 y 2:1).
Cuatro emulsiones fueron preparadas (O1:1, O1:2, M1:1, M1:2,) con un homogeneizador. Un
mini spray dryer (B-290) se us para obtener las microcpsulas El tamao y la forma de las
cpsulas se observ mediante microscopa electrnica de barrido (SEM). Las microcpsulas
fueron almacenadas a 23 C (temperatura ambiente, A) y a 6C (heladera, H) durante 90 das.
Ensayos de actividad antioxidante (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales (FT) y
compuestos voltiles (SPME-CG) fueron medidas cada 30 das luego de la encapsulacin. El
diseo experimental consisti de 8 tratamientosx 3 repeticiones x 4 perodos de tiempo.
Modelos Lineales Generales y Mixtos (MLGM) se usaron para para calcularANAVA y el test
DCG se utiliz como estadstico. Se realiz anlisis multivariado de Componentes Principales
(CP). Los valores de actividad antioxidante y los porcentajes relativos de los compuestos
voltiles cambiaron significativamente durante el almacenaje (p0,001). En el da 0 del
almacenaje la microcpsula O1:1 fue la que tuvo mejor actividad antioxidante para DPPH (CI50
14.1) y ABTS (7,7 mg Trolox/g), seguida de O1:2. No se observaron diferencias significativas
para M1:1 y M1:2. Al final del almacenaje (da 90) se encontraron diferencias significativas
entre las muestras (p0,001) y entre las condiciones de almacenaje (p0,001). O1:1-Hfue la
muestra con mayor actividad antioxidante para DPPH (CI50 21,1), ABTS (7,31 mg Trolox/g),
FT (43,78 mg cido glico/g), seguida por O1:1-A, O1:2-Hy O1:2-A. El biplot obtenido del
anlisis de CP explic el 99% de la variabilidad de los datos. Se observ una fuerte asociacin
entre las variables ABTS y FT y los tratamientos con O, especialmente en H. Las microcpsulas
con AE O presentaron mejor actividad antioxidante que las de menta. Esta actividad se preserv
mejor cuando las microcpsulas fueron almacenadas en la heladera. Las microcpsulas
obtenidas por spray dry son una alternativa para mejorar la forma de presentacin AE de menta
y organo y mantienen su actividad antioxidante durante el almacenaje.
Palabras clave: encapsulacin, aceite esencial, almacenaje, estabilidad

CAP-53
Estudio de la cintica de degradacin de antocianinas y color durante el almacenamiento

de jugos de cassis y sauco
Busso C, Snchez V, Baeza R
Pontificia Universidad Catlica Argentina - Facultad de Ciencias Agrarias, Ciudad Autnoma
de Buenos Aires, Argentina.
rosabaezabsas@yahoo.com.ar
.
Los berries contienen una gran cantidad de compuestos qumicos denominados polifenoles
(antocianinas, flavonoides entre otros), valorados por sus propiedades antioxidantes. Durante la
vida til de productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente, el contenido de estos
compuestos y el color se ven afectados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios
en el color y contenido de antocianinas totales y polifenoles y determinar parmetros cinticos
como Energas de Activacin (Ea), Q10 y tiempos medios de reaccin en pulpas de cassis y sauco
durante el almacenamiento entre 4 y 38 C. Las pulpas de fruta congeladas (provistas por un
productor de El Bolsn, Ro Negro) se almacenaron a 4, 25 y 38 C y se retiraron a distintos
intervalos de tiempo para la realizacin de los anlisis. El contenido total de antocianinas
monomricas (AMT) se determin mediante el mtodo de pH diferencial, midiendo la
absorbancia mxima a 520 nm. Se evalu tambin la evolucin de ndices relacionados a la
medicin de absorbancias: densidad de color (DC) y porcentaje de color polimrico (%CP). El
color de los jugos fue medido utilizando un espectrofotmetro Minolta CM-600d, se midieron
los siguientes parmetros en el espacio CIELab: L*, a* b* y h (ngulo hue). Se determin el
contenido de polifenoles totales (PT) por el mtodo de Folin-Ciocalteu. A partir de las
determinaciones realizadas, se pudo observar que las cinticas de degradacin de AMT y
parmetro a* se ajustaron adecuadamente con un modelo de primer orden. Se obtuvieron
velocidades de degradacin de AMT mayores respecto al parmetro a*, obtenindose una
relacin de tiempos medios de degradacin a*/AMT entre 2,5 y 3,5 para sauco y entre 1,75 y
6,9 para cassis indicando una mayor estabilidad del color que para el contenido de AMT. Los
valores de Ea en el rango 4-38 C para el deterioro de AMT fueron 54,9 y 53,0 kJ/mol para
sauco y cassis respectivamente y para a* los valores correspondientes de Ea fueron 62,6 y 83
kJ/mol. Estos valores indican un mayor efecto del aumento de la temperatura de
almacenamiento sobre la estabilidad del color. Se obtuvieron valores promedio de Q10 de 2,4
(AMT) y 2,62 (a*) para sauco y de 2,0 (AMT) y 3,1 (a*) para cassis. El descenso ms
importante en el contenido de polifenoles totales se observ a 25 C, con un remanente de 38 %
para cassis y de 78 % para sauco luego de 65 das de almacenamiento. El %CP aument
notablemente durante el almacenamiento a 25 y 38 C. Los resultados indican un efecto
significativo de la temperatura en la estabilidad de todos los parmetros estudiados. Los
parmetros cinticos obtenidos para el deterioro de antocianinas y color pueden ser de utilidad
para predecir el cambio en las caractersticas de los productos durante la vida til.
Palabras clave: antocianinas, color, cassis, sauco, cintica de almacenamiento.

CAP-54
ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD FSICA Y DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA

DE UNA NANOEMULSIN DE ACEITE ESENCIAL DE LEMONGRASS
Gonzlez MM, Campos CA, Gliemmo MF. (1,2)
Industrias, CABA, Argentina.
(2) CONICET, Argentina.
Direccin de e-mail: gonzmalena@gmail.com
Los objetivos del presente trabajo fueron: a) seleccionar un aceite esencial con accin
inhibitoria del desarrollo de ZygosaccharomycesbailiiNRRL 7256; b) obtener una nanoemulsin
estable a 25C del aceite esencial seleccionado a pH 4,00; c) evaluar su actividad antimicrobiana
frente al crecimiento de Z. bailii en caldo Sabouraud a pH 4,00; y d) estudiar el efecto del
tiempo de sonicacin sobre la estabilidad y la accin antimicrobiana de la nanoemulsin. Para
ello, se teste la actividad antimicrobiana de varios aceites esenciales (albahaca, salvia, jenjibre,
eucalipto, naranja, pomelo, estragn, lavanda, menta, bergamota, laurel, lemongrass, canela)
frente a Z. bailii a travs del ensayo de difusin en agar y se seleccion el aceite esencial de
lemongrass (AEL). En una primera instancia, en condiciones estriles, se elabor una emulsin
gruesa con agua destilada, 9000 ppm de Tween 80 como emulsificante y 30000 ppm del AEL
en un homogeneizador de alta velocidad. Esta emulsin se dividi en dos partes, las cuales se
sometieron a sonicacin por 5,0 y 25,0 minutos, respectivamente. Las emulsiones se
almacenaron a 25C. Para estudiar su estabilidad, a diferentes tiempos se midi el dimetro de
gota. Para estudiar la actividad microbiolgica, las nanoemulsiones se diluyeron en caldo
Sabouraud a pH 4,00 (1875, 1250, 935, 467 y 311 ppm), se dispensaron por cuadruplicado en
microplacas, se inocularon con la levadura alcanzando una poblacin de 1.106 UFC/ml, se
incubaron a 30C y, a diferentes tiempos, se registr en forma automtica la absorbancia a 600
nm con un lector de microplacas. Para verificar la mnima concentracin inhibitoria (MCI) se
realiz recuento de viables en placa con agar Sabouraud de la nanoemulsin de 5 minutos de
sonicacin.
De los aceites esenciales testeados, el AEL fue el que mostr mayor actividad frente a Z. bailii,
obtenindose un halo de 17,9 1,9 mm.
El dimetro de las nanoemulsiones disminuy con el tiempo de almacenamiento, pudindose
obtener medidas repetitivas a partir de los 10 das de elaboracin. Se obtuvo una emulsin
estable hasta, al menos, 65 das de almacenamiento con un dimetro promedio de 12,7 nm
(emulsin de 5 minutos de sonicacin).
En las curvas de crecimiento se observ que a mayor concentracin del AEL, menor fue el
crecimiento de Z. bailii. La MCI fue de 935 ppm.
La estabilidad y la accin antimicrobiana de la nanoemulsin fueron independientes del tiempo
de sonicacin.
Lograr una nanoemulsin de AEL estable en el tiempo permitira su uso para preservar
alimentos ya que, el hecho de que el tamao de gota sea nanomtrico hace que tenga mayor rea
interfacial respecto al de una emulsin de mayor tamao de gota, por lo tanto mayor sera el
rea de contacto entre el antimicrobiano y la fase acuosa, donde crecen los microorganismos,
permitiendo mayor accin antimicrobiana con menor concentracin de aceite, minimizando
efectos sensoriales en el producto final. Adems permitira prescindir del uso de conservantes
sintticos.
Palabras clave: nanoemulsiones, aceite esencial de lemongrass, Z. bailii, ultrasonido.

CAP-55
Estudio de las propiedades finales de papeles bioactivos para el envasado de alimentos

Muratore F (1), Martini R. (1), Barbosa S. (2)
(1) IDTQ-Grupo Vinculado PLAPIQUI-CONICET. FCEFyN-UNC, Crdoba, Argentina
(2) PLAPIQUI (UNS-CONICET). Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina
Direccin de e-mail: florenciamuratorel@gmail.com
RESUMEN
Los envases activos son desarrollados como una innovacin a los envases tradicionales con el
fin de extender la vida til y calidad del alimento envasado. En este sentido, la investigacin y
desarrollo de los envases de alimentos se ha centrado, recientemente, en materiales que
incorporan compuestos bioactivos que le confieren al envase propiedades activas especficas.
Considerando adems, que los envases no slo deben cumplir la funcin de extender la vida til
del producto, sino tambin limitar los problemas de contaminacin del medio ambiente
relacionada con la disposicin final de los mismos, el desarrollo de envases activos basados en
polmeros biodegradables, como la celulosa, es de particular inters. Teniendo en cuenta esto,
en este trabajo se propone la modificacin de papel comercial mediante el injerto de eugenol en
celulosa utilizando como agente ligante el cido 1,2,3,4 butanotetracarboxilico (BTCA), con el
fin de otorgarle al mismo propiedades bioactivas. En trabajos previos, se ha estudiado el efecto
de distintas variables de reaccin sobre el grado de injerto y sobre algunas propiedades finales,
tales como propiedades mecnicas y color, lo cual permiti la seleccin de las condiciones
ptimas de reaccin. El objetivo de este trabajo es analizar las propiedades finales de los papeles
preparados en las condiciones ptimas, relacionadas a su uso final en el envasado de alimentos,
incluyendo propiedades de rasgado, absorcin de agua, actividad antioxidante y actividad
repelente e insecticida de gorgojos, comparando las mismas con el material sin modificar.
El papel modificado con compuesto activo present diferencias en las propiedades de rasgado
respecto al papel sin modificar. La carga inicial disminuy un 35% y el sentido de la direccin
de corte cambi. La absorcin de agua se determin a partir de un ensayo Coob, observndose
una disminucin en las muestras de papel modificado sin injerto de eugenol, mientras que en el
papel modificado con compuesto activo la absorcin aument en comparacin con el papel
virgen. Esto puede deberse a un mayor entrecruzamiento en las muestras reaccionadas en
ausencia de eugenol.
Por otro lado, la actividad antioxidante se midi a travs del ensayo del radical 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH), quedando confirmado que el injerto de eugenol le confiere una alta
capacidad antioxidante al papel modificado. Por ltimo, el estudio de la actividad de repelencia
e insecticida para gorgojos de la especie Tribolium castaneum, demostr que del papel
injertado presenta actividad repelente e insecticida.
Palabras Clave: celulosa, injerto, compuesto bioactivo, propiedades finales.

CAP-56
Estudios de liberacin de eugenolen films de polietileno impregnados para el desarrollo de

envases activos.
Goi ML (1,2), Gan NA (1,2), Muratore F (1,2), Andreatta AE (1,3), Strumia MC (4), Martini
RE (1)
(1) IDTQ, Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Crdoba, Argentina.
(2)ICTA(FCEFYN, UNC), Crdoba, Argentina.
(3) UTN, San Francisco, Crdoba, Argentina.
(4) IMBIV (UNC-CONICET), Crdoba, Argentina.
florenciamuratorel@gmail.com
RESUMEN
El eugenol es un compuesto de reconocida actividad antifngica, antibacteriana y antisptica en
general, presente en diversos aceites esenciales y compatible para su uso en alimentos. Con el
objetivo de desarrollar materiales para envases activosse impregnaron films de polietileno de
baja densidad (LDPE) con eugenol utilizando CO2 supercrtico. Estudios previos indicaron que
dependiendo de las condiciones de operacin, pueden obtenerse films con un contenido de
eugenol impregnado de entre un 2 y 5 % (p/p), as como tambin se demostr la actividad
antioxidante de los mismos. En el presente trabajo se estudi la influencia de dos variables de
proceso (presin: 120-150 bar, y velocidad de despresurizacin: 5-10 bar/min), a 45C y durante
4 hs, en los perfiles de liberacin de eugenol al aire, en condiciones controladas de temperatura.
Para ello, los films se colocaron en placas de Petri y se dejaron expuestos al aire en una
habitacin de aprox. 30 m3a una temperatura de 18.3 0.8 C durante 6 das, registrndose la
disminucin de peso de los films a lo largo del tiempo. Los datos obtenidos se utilizaron para
ajustar un modelo de trasferencia de masa basado en una solucin analtica de la segunda ley de
Fick para difusin unidimensional no estacionaria en placas delgadas cuando la resistencia a la
difusin en el exterior es despreciable. En base al ajuste, se obtuvieron valores de coeficientes
de difusin para el eugenol en LDPE del orden de 10-14 m2/seg.
Envase activo, eugenol, impregnacin, fluidos supercrticos, liberacin controlada.

CAP-57
EVALUACIN DE DOS METODOLOGAS DE APLICACIN DE AGENTES

ANTIPARDEANTES PARA PROLONGAR LA VIDA TIL DE CHAMPIONES
Ojeda GA (1), Sgroppo SC (1), Zaritzky NE (2)
(1) Laboratorio de Tecnologa Qumica y Bromatologa FaCENA UNNE- Corrientes
Capital, Argentina.
(2) CIDCA UNLP- La Plata, Buenos Aires, Argentina
E-mail: gonzoojeda@hotmail.com
Los championes (Agaricus bisporus) son productos de buen valor comercial. Su vida postcosecha es corta a temperatura ambiente, siendo sus principales sntomas de deterioro la
deshidratacin, pardeamiento y prdida de textura. Existen en la industria numerosos agentes
antipardeantes tradicionales como el metabisulfito de sodio (MBS) y alternativos como el cido
ascrbico (AA) y la L-cistena (CYS).
El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos metodologas de aplicacin de agentes
antipardeantes sobre championes, evaluando cambios en parmetros de calidad durante el
almacenamiento refrigerado.
Se trabaj con championes de tamao homogneo (51 cm de alto y dimetro de copa 41cm),
cosechados en el segundo flujo de corte. Se los limpi con un cepillo de cerdas finas y se
procedi a aplicar los siguientes tratamientos: a- Inmersin durante 5 minutos en soluciones
acuosas de MBS 1% (MBS-Ac), AA 5% (AA-Ac), CYS 5% (CYS-Ac), b-Nebulizado durante 5
minutos con agentes antipardeantes (MBS-Ni, AA-Ni, CYS-Ni) utilizando un nebulizador
ultrasnico, que genera micro partculas de 3,8 m en recinto cerrado de 30x30x30 cm. Las
muestras fueron escurridas sobre una rejilla y se procedi al envasado en bandejas de PVC
recubiertas con film auto-adherente (100g). Se las almacen a 4C durante 16 das y a tiempos
prefijados se retiraron muestras para determinar los parmetros de color L*, a* y b* con un
colormetro digital (los resultados se expresan como E*= ((L*-L*0)2+(a*-a*0)2+(b*-b*0)2)1/2,
firmeza con un analizador de textura y prdida de peso por comparacin con el peso inicial.
Se detectaron diferencias significativas (p<0.05) para el parmetro E* al inicio del
experimento, siendo mayores en las muestras tratadas por inmersin (mayor efecto de blanqueo)
que en las muestras AA-Ni y MBS-Ni. Este parmetro se increment durante el almacenamiento
para todos los tratamientos. Al finalizar el almacenamiento las muestras tratadas por nebulizado
presentaron valores de E* significativamente menores (p<0.05) que las tratadas con las
soluciones acuosas, con excepcin de AA-Ac que present valores similares a los tratamientos
por nebulizado.
La firmeza tuvo una reduccin cercana al 50% al da 4 de almacenamiento para todas las
muestras, aunque, al finalizar el experimento las muestras tratadas por nebulizado presentaron
valores superiores a las tratadas con soluciones acuosas y al control (p<0.05).
La prdida de peso fue del orden del 3 a 4 % para todas las muestras a los 16 das de
almacenamiento, no registrndose diferencias significativas (p>0.05).
En base a los resultados obtenidos (menores cambios en E* y firmeza), el tratamiento por
nebulizado de MBS o AA es eficaz para prevenir cambios de color por pardeamiento, mientras
que la textura y la prdida de peso no se afectan considerablemente.
Los autores agradecen a la empresa Abrantes S.A por proveer los championes para este
trabajo.
Palabras Clave: pardeamiento, hongos comestibles, fogging.

CAP-58
EVALUACIN DE LA EFICACIA DEL LAVADO-DESINFECCIN POR ASPERSIN

CON CIDO PERACTICO EN FRUTILLAS MNIMAMENTE PROCESADAS
Mndez Galarraga MP , Salsi S , Piagentini AM , Pirovani ME
Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional
del Litoral, Santa Fe, Argentina. galarragapaula@gmail.com
La industria del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas necesita una seleccin apropiada
de materia prima y el empleo de estrategias que permitan, por un lado, reducir las prdidas y por
otro, proporcionar calidad y seguridad del producto. Escherichia coli ha sido uno de los
microorganismos patgenos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en
diferentes matrices vegetales. La industria utiliza, habitualmente, hipoclorito de sodio pero
debido a las desventajas asociadas al mismo, se busca su reemplazo por otros sanitizantes, como
por ejemplo el cido peractico (APA) que no forma compuestos halogenados cancergenos, y
sus subproductos de reaccin son compuestos ecolgicamente seguros. Una de las tecnologas
empleadas para el lavado de frutas mnimamente procesadas es la aspersin. En este trabajo, se
evalu la efectividad del lavado-desinfeccin por aspersin con APA para reducir la poblacin
de Escherichia coli inoculada, en frutillas cortadas en cuartos. Para esto se aplico una
metodologa de superficie respuesta con 11 corridas experimentales (Diseo Central
Compuesto), variando la concentracin de APA (1 a 240 ppm) y el tiempo de aspersin (11 a
138 seg). Se supuso que exista un modelo polinomial de segundo orden para representar las
respuestas: reduccin de E.coli en el da de procesamiento, EC0= -log (N0/Nc0), y luego de 7 d
de almacenamiento, EC7= -log (N7/Nc7), en envases PET a 2C. La inoculacin se realizo por
inmersin y se utilizo la cepa de E.coli ATCC 25922. Los recuentos se realizaron en placa
(UFC.g-1) en el medio EMB (37C, 24h). El recuento inicial de E.coli en las frutillas cortadas en
cuartos inoculadas fue de 7.2 UFC.g-1 en el da 0 (Nc0) y de 6.4 UFC.g-1 despus del
almacenamiento (Nc7). La reduccin de EC0 fue afectado por la concentracin de APA y la
interaccin de ambos factores (trminos lineales y cruzados). La mxima reduccin predicha
basada en el modelo de EC0 fue de 4 log (240 ppm y 138 s). El modelo EC7, no mostr ningn
termino significativo (P<0.05), resultando en una reduccin promedio de 2.4 log en el espacio
experimental ensayado. Estos resultados sugieren que el procedimiento de lavado-desinfeccin
por aspersin con APA es un buen mtodo para obtener un producto mnimamente procesado
seguro.
Palabras claves: frescos cortados, calidad microbiolgica, E.coli.

CAP-59
Evaluacin de las condiciones de almacenamiento de pimentn utilizando el color como

parmetro de calidad
Wierna V (1), Colodro V (1), Lilian Davies (1), Nazareno MA (2), Bonini NA (1)
(1) INIQUI-CONICET, Salta, Argentina.
(2) CITSE-UNSE, Sgo. de Estero, Argentina
bonini@exa.unsa.edu.ar
El color del pimentn es el principal atributo de calidad que determina su valor comercial,
siendo la prdida de color consecuencia de la degradacin de los carotenoides. Por ello, durante
la comercializacin se deben asegurar las condiciones para preservar sus caractersticas hasta el
momento del consumo. En el presente trabajo, se estudia el efecto del tiempo, la temperatura y
el agregado de aceites en la evolucin del color. Los estudios se llevaron a cabo sobre muestras
secas y molidas de pimentn (Capsicum annuum) de las variedades Encalilla Alargado y
Yokavil (INTA). Las muestras que fueron molidas con y sin las semillas del fruto o con
agregado de aceite de girasol (2%), se envasaron en sobres individuales, hermticos
(polietileno-120 m), y almacenadas en la oscuridad a temperatura ambiente, 4C y -18C
durante 8 meses. El seguimiento de la degradacin del color se realiz por mtodos
espectrofotomtricos (color ASTA, cantidad total de pigmentos, cantidad de pigmentos en las
fracciones roja y amarilla), y por colorimetra triestmulo (parmetros CIEL*a*b*). Del
seguimiento de las muestras a lo largo de los meses, se observa que la degradacin de los
carotenoides totales se ve retardada al disminuir la temperatura de almacenamiento; siendo esta
variable el factor ms influyente. Las muestras conservadas a -18C sufrieron una prdida de
color del 12% mientras que las muestras conservadas a 4C y a temperatura ambiente sufrieron
una decoloracin del 44 y 76%, respectivamente, durante los primeros 8 meses de
almacenamiento, demostrndose que los carotenoides de la fraccin amarilla son los ms
susceptibles de sufrir degradacin. La disminucin en la concentracin de carotenoides provoc
un incremento consecuente de la luminosidad, L*; existiendo una clara dependencia entre
ambas medidas. Se concluy, adems, que el valor de L* no slo depende de la concentracin
de carotenoides totales sino tambin del varietal del cual proviene la muestra. Esto ltimo
coincidente con determinaciones de reflectancia (DR-Vis) en el rango 400-1100 nm. Por otra
parte, la decoloracin provoc un incremento en el valor de b*. As, L* y b* constituyen los dos
parmetros sensibles al momento de evaluar la degradacin del color en muestras de un mismo
varietal. Se observ que el agregado de semillas durante la molienda constituye una buena
estrategia para incorporar antioxidantes (tocoferoles) propios de Capsicum, favorecindose as
la preservacin de los carotenoides. Los estudios demostraron que las muestras con semilla,
conservadas a 4C, sufrieron prdidas de color de slo el 8% luego de 8 meses de conservacin.
Contrariamente, el agregado de aceite de girasol, en muestras sin semilla, actu como un
acelerante de la oxidacin; lo que se atribuy a la accin de los triglicridos de distintos cidos
grasos, principalmente linoleico (18:2), susceptibles de generar hidroperxidos por reacciones
de lipo-peroxidacin. Finalmente, con los resultados obtenidos, se defini un ndice de
degradacin, que junto con valor ASTA, que clasifica al pimentn por su contenido de
carotenoides totales, permite evaluar el envejecimiento/degradacin ya sea por efecto del tiempo
o por malas condiciones de conservacin.
Palabras Clave: pimentn, calidad, preservacin de color, colorimetra.

CAP-60
Evaluacin de pelculas activas comestibles de gelatina de pescado con carvacrol sobre

rebozado de pescado.
Neira LM (1), Agustinelli SP (2), Yannes MI (2), Ruseckaite RA (1), Martucci JF (1)
(1) Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Materiales (INTEMA), (2) Grupo de
Investigacin Preservacin y Calidad de Alimentos (GIPCAL). Av. J.B. Justo 4302, 7600-Mar
del Plata, Argentina
Direccin de e-mail: jmartucci@fi.mdp.edu.ar
RESUMEN
La industria alimentaria demanda tecnologas emergentes para aumentar la vida til de los
alimentos y ofrecer productos seguros y de calidad. Se busca desarrollar productos sin aditivos
sintticos, con mayor durabilidad, de simple preparacin, con un alto valor nutritivo y que
aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo. En este campo, los recubrimientos
comestibles activos se presentan como promisorios. En el presente trabajo se desarroll y evalu
un envase activo comestible para el envasado de rebozados precocidos de pescado (merluza,
Merluccius hubbsi). Los productos rebozados de pescado se presentan como una alternativa
para el consumo de protenas de alto valor biolgico y cidos grasos -3. La conservacin de
estos componentes durante su almacenamiento y aplicacin de barreras al crecimiento
microbiano resulta de gran importancia para mantener su calidad nutricional y extender su vida
til. En el presente trabajo se envolvieron porciones de rebozados de merluza (87 2 g,
dimetro: 85 90 mm, espesor: 10 12 mm) utilizando pelculas activas de gelatina de pescado
con carvacrol termoselladas y se almacenaron a -4 1 C durante 32 das. Se retiraron muestras
cada 4 das para analizar la calidad global del producto y las caractersticas y capacidad
antioxidante del recubrimiento. Se analiz sobre el pescado: contenido de agua, color en el
espacio CIE L*a*b*, rancidez oxidativa (TBA), ndice de perxidos (IP), pH, Nitrgeno bsico
voltil (NBV), desarrollo microbiano y caractersticas sensoriales; sobre las pelculas: color
instrumental y actividad antioxidante (FRAP). Adems se procedi a fritar los rebozados
envueltos con pelculas activas (pescado + pelcula), se realiz el anlisis sensorial y se evalu
el contenido de aceite en el producto final.
Los resultados mostraron que el envasado activo permiti mejorar las caractersticas
microbiolgicas, qumicas y sensoriales del rebozado de pescado. Se logr reducir su deterioro
y oxidacin, teniendo en cuenta los ndices de NBV, TBA, IP y microbiolgicos. En cuanto a
las caractersticas de las pelculas se observ la prdida de actividad antioxidante con el tiempo
de almacenamiento debido al envejecimiento del material. Los anlisis sensoriales sobre el
rebozado envuelto frito indicaron que el producto es aceptado por el consumidor y la presencia
del envoltorio lo hace ms apetecible; reduciendo adems la incorporacin de aceite al
rebozado. Estos resultados evidencian que un recubrimiento activo con base en gelatina de
pescado tiene una potencial aplicacin directa en la industria alimentaria, ya que podra alargar
el tiempo de almacenamiento y distribucin de los productos.
Palabras claves. Pelculas activas comestibles, gelatina de pescado, carvacrol, rebozado de
pescado, conservacin y fritado.

CAP-61
EVALUATION OF ANTIOXIDANT COATINGS FOR ITS ADDITION TO

SYNTHETIC CASINGS IN MEAT PRODUCTS
Zogbi, AP (1); Vico, JP (1); Fornasero, N (1); Aleu, G (1); Rosmini, M (3); Ortega, L (2);
Lpez, J (4); Arrieta, MP (5)
(1) Universidad Catlica de Crdoba, Av. Armada Argentina 3555, 5017, Crdoba,
Argentina.
(2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts USA.
(3) DSPV-FCV-UNL. Esperanza. Argentina.
(4) Instituto de Tecnologa de Materiales- Universitat Politcnica de Valncia, Plaza
Ferrndiz y Carbonell s/n Alcoy, Alicante, Espaa.
(5) Instituto de Ciencia y Tecnologa de Polmeros, ICTP-CSIC, Calle Juan de la Cierva 3,
28006, Madrid, Espaa.
Direccin de e-mail: zogbi.ana@gmail.com
ABSTRACT
Food preservatives, such as antioxidants and antimicrobial agents, are usually added to meat
products with the main objective to extend their shelf life. However, there is a worldwide
concern to replace traditional food preservatives for natural compounds and, also, to reduce the
use of them. On the other hand, the use of edible polymeric coatings has gain interest as
replacers for natural casings. Caseinates are frequently used as edible coatings in the food
industry because they are derived from milk and, therefore, they are accepted as food additives.
They show good ability to form networks and present good barrier properties against oxygen,
carbon dioxide and aroma compounds. Edible coatings are interesting for food industry because
of they can be added with the preservative as part of the polymeric matrix, without the need to
directly incorporate additives into the foodstuff allowing extending its shelf life. Catechin, is a
natural flavonoid which is one of the main component of green tea and it is widely known due
to its antioxidant property. In this work edible coatings based on caseinates plasticized with
glycerol were prepared and further loaded with catechin as natural antioxidant. The obtained
coatings were fully characterized. The results of the mechanical properties indicate that the
addition of catechin improved the mechanical resistance and improved the thermal stability due
to the antioxidant effect. Nevertheless, catechin produced some red tonality to the mostly
transparent caseinates-glycerol coatings. Since these coatings are proposed for meat products,
the red tonality does not significantly affect the consumer acceptance as it could be for other
food products. Therefore, the coatings based on caseinates plasticized with glycerol and further
loaded with catechin seems to be appropriate as internal coatings for synthetic or natural casings
offering the possibility to reduce the amount of antioxidant directly added to the meat product.
Key words: edible coatings, antioxidant, caseinates, catechin.

CAP-62
Evolucin de pigmentos polimricos y parmetros fenlicos globales en vinos cv. Malbec

conservados en barricas
Giuffrida L (1,2), Castellanos R (1,2), Assof M (1), Abdala L (3), Fanzone ML(1), Jofr V (1)
(1) Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, Estacin Experimental Agropecuaria
Mendoza, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), San Martn 3853, CP 5700,
Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina.
(3) Fincas Patagnicas S.A.
jofre.viviana@inta.gob.ar
RESUMEN
Argentina posee condiciones agroecolgicas ptimas para el desarrollo vitivincola, las cuales
permiten el cultivo de distintas variedades de uva, entre las que se destaca el Malbec. Resulta
fundamental conocer los caracteres qumicos que definen a esta variedad y las condiciones
ptimas de elaboracin y conservacin de sus vinos. La conservacin de vinos en barrica lleva
asociado altos costos, entre los que se destaca los asociados a las barricas y al tiempo de
necesario para obtener un vino. Durante este proceso se desarrollan reacciones qumicas que
modifican la composicin de los vinos jvenes, que generan cambios en sus caractersticas
organolpticas. La edad de la barrica es un factor importante en el proceso de conservacin ya
puede afectar los costos de produccin y la calidad del vino obtenido, con el riesgo de aparicin
de defectos sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar las transformaciones qumicas
durante la conservacin de vinos Malbec en barricas nuevas y usadas. Para ello, se elabor un
vino cv. Malbec bajo un protocolo estndar (ao 2015). Posteriormente a la fermentacin
malolctica se trasvas a barricas (nuevas y de un ao de uso), para su conservacin durante un
ao. El ensayo se realiz por triplicado y se efectuaron muestreos a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses de
conservacin. Se determinaron parmetros generales, oxgeno disuelto (OD); y parmetros
fenlicos globales [pigmentos polimricos grandes (LPP), pigmentos polimricos pequeos
(SPP), pigmentos totales (TP), antocianos (Ant), taninos (Tan) y fenoles totales (FT), intensidad
colorante (IC), matiz], por espectrofotometra UV-Visible. Se realiz un anlisis multivariado
ANOVA, con un nivel de significancia del 95%, y se determinaron los coeficientes de
correlacin de Pearson (p<0,05). Evaluando los vinos de barricas nuevas y barricas usadas a lo
largo de un ao, se observ que el nivel de OD depende en ambos casos del tiempo de
conservacin, disminuyendo a medida que este aumenta, pero siguiendo modelos matemticos
diferentes. Para los dos tipos de barricas, las variables matiz, SPP, TP, Tan y Ant, dependieron
del tiempo y del OD. En barricas nuevas, el ndice LPP y la IC, fueron afectados por el tiempo
de conservacin y el OD. A partir de un anlisis discriminante, se observ que tanto barricas
nuevas como usadas, se clasifican segn los tiempos de guarda, pero no es posible separarlas
por el tipo de barrica utilizada. Durante la evolucin de los vinos conservados en ambos tipos de
barrica, se observ que SPP y TP tienden a aumentar con el tiempo de conservacin y se
estabilizan durante los ltimos 6 meses de guarda; mientras que el nivel de Tan mostr un
comportamiento opuesto. Por su parte, el nivel de Ant disminuy con el tiempo, lo cual podra
vincularse a reacciones de polimerizacin, oxidacin y/o precipitacin. Adicionalmente, el
matiz de los vinos alcanz valores mximos al ao de guarda, debido principalmente a los tonos
amarillos. Un anlisis comparativo entre la evolucin de las variables mencionadas, para ambos
tratamientos, mostr que los mismos tienen comportamientos similares.
Palabras Clave: vinos, Malbec, conservacin, barricas

CAP-63
Films activos con una formulacin de accin insecticida contra plagas de granos
almacenados: Sitophilus zeamais.
Herrera J M (1), Goi M L (2), Gaan N A (2), Martini RE (2), Zaio Y P (1), Peschiutta M L (1)
y Zygadlo J A (1).
(1) Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales (FCEF y N). Instituto Multidisciplinario
de Biologa Vegetal (IMBIV-CONICET-UNC)
(2)I+D+T+Q
(Grupo
Vinculado
PLAPIQUICONICET)
Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales. Universidad Nacional de Crdoba.
Direccin e-mail: jzygadlo@unc.edu.ar
RESUMEN
El desarrollo de envases activos con el fin de mejorar la calidad y conservar productos
almacenados resulta una tecnologa novedosa. En este estudio, se muestra la incorporacin de
una Formulacin Sinttica FS, con accin insecticida, en films de polietileno de baja densidad
(PELBD) utilizando la tecnologa de Dixido de Carbono supercrtico (CO2-SC), con el fin de
determinar la cantidad de compuestos incorporados, propiedades de liberacin y toxicidad. La
FS contiene cetonas naturales, pulegona y timoquinona, y la combinacin de las mismas mostr
un efecto sinrgico con elevada actividad biolgica contra Sitophilus zeamais Mostschulky
(Coleoptera: Curculionidae), plaga de infestacin primaria de los granos de maz almacenados
(Zea mays L). Adems, la FS no present efecto fitotxico sobre la germinacin de los granos
de maz. Los resultados mostraron una correlacin entre los perfiles de liberacin de los
compuestos activos, y el porcentaje de mortalidad de insectos, durante 8 das de exposicin. La
mayor liberacin de los componentes se da dentro de las 48 h con un alto porcentaje de
mortalidad (93 0,7 %, respectivamente).En base a estos resultados, las formulaciones de
compuestos orgnicos activos incorporados en pelculas polimricas comerciales, utilizadas para
el envasado de alimentos, podran ser utilizadas como herramientas potenciales para el
desarrollo de dispositivos fumigantes contra el ataque de plagas de granos almacenados para su
conservacin.
Palabras claves: Films de PELBD, tecnologa CO2-SC, pulegona, timoquinona, S. zeamais.

CAP-64
IMPACTO DEL TRATAMIENTO DE DESINFECCIN POSTCOSECHA BASADO EN

EL NEBULIZADO DE CIDO PERACTICO SOBRE EL PERFIL DE COMPUESTOS
FENLICOS DE FRUTILLAS
Van de Velde F (1,2), Grace MH (3), Lila MA (3), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
(2) Consejo de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), Argentina.
(3) Plants for Human Health Institute, North Carolina State University, Kannapolis, Estados
Unidos.
fvandevelde@fiq.unl.edu.ar
La desinfeccin postcosecha por nebulizacin utilizando un desinfectante ecolgico como el
cido peractico (APA) es una tecnologa promisoria para extender el almacenamiento de
frutillas. Si bien los tratamientos producen buenas reducciones microbiolgicas, las propiedades
oxidantes del APA pueden generar prdidas de fitoqumicos, perjudicando sus propiedades
antioxidantes. En este trabajo se modelaron las retenciones de los compuestos fenlicos
individuales de frutillas frescas despus de la nebulizacin, en funcin de la concentracin (3,4;
20,0; 60,0; 100,0 y 116,6 L APA 5% por litro de aire) y el tiempo de tratamiento (5,7; 15,0;
37,5; 60,0 y 69,3 min), usando la metodologa de superficie de respuesta, mediante un diseo
Central Compuesto. Para analizar y cuantificar los compuestos fenlicos de las frutillas
(Fragaria x Ananassa Duch. variedad Camarosa) y para estudiar los efectos de los
tratamientos de nebulizado sobre ellos, se utiliz la informacin obtenida mediante
cromatografa lquida de alta resolucin con arreglo de diodos y deteccin por fluorescencia, en
combinacin con espectrometra de masas. En general, los tratamientos de nebulizado con APA
no produjeron cambios significativos sobre los atributos de calidad generales de las frutillas. Sin
embargo, la nebulizacin de APA en ciertas concentraciones y tiempos provoc una
degradacin de sus compuestos fenlicos. La estabilidad de los compuestos fenlicos
individuales luego de los tratamientos de nebulizacin fue dependiente de la concentracin del
APA y el tiempo, as como de su naturaleza qumica. Las antocianinas, sustancias conocidas por
ser altamente inestables, fueron los compuestos fenlicos ms afectados. Las retenciones
predichas de antocianinas a las condiciones de nebulizacin ms severas (116,6 L APA/L y
69,3 min) fueron 20,7, 9.8 y 7,0% para cianidin-3-O-glucsido, perlargonidin-3-O-glucsido, y
perlargonidin-3-O-rutinsido, respectivamente. Las proantocianidinas (PAC) de bajo grado de
polimerizacin fueron los siguientes compuestos en orden de susceptibilidad al APA. A mayor
grado de polimerizacin de las PAC, mayor fue la resistencia a la oxidacin del polmero de
flavanol durante el proceso de nebulizado. Las retenciones de las PAC con grado de
polimerizacin > a 10 no fueron afectadas por las variables del proceso. Las retenciones de los
derivados del cido hidroxicinmico (p-cumaroil hexosa y cinamoil hexsido) y el elagitanino
Sanguiin H-6 fueron menos afectadas por las variables del nebulizado. Los resultados de este
trabajo indican que para determinar las condiciones ptimas de proceso debe tenerse en cuenta
no solo las reducciones microbiolgicas, sino tambin la retencin de los atributos de calidad,
incluyendo los compuestos fenlicos promotores de la salud, algunos de los cuales mostraron
ms susceptibilidad a las condiciones oxidantes del APA.
Palabras Clave: nebulizacin,
hidroxicinmico, elagitaninos.
antocianinas,
proantocianidinas,
derivados
del
cido

CAP-65
Impregnacin de films de polietileno con bioinsecticidas utilizando tecnologas limpias
Gan NA (1,2), Goi ML (1,2), Herrera JM (3), Strumia MC (3), Andreatta AE (1,4), Martini
RE (1,2)
(1) IDTQ - Grupo Vinculado a PLAPIQUI (UNS-CONICET), Crdoba, Argentina.
(2) ICTA, FCEFYN, UNC, Crdoba, Argentina.
(3) IMBIV, UNC, CONICET, Crdoba, Argentina.
(4) UTN, San Francisco, Crdoba, Argentina.
alfonsinaandreatta@hotmail.com
RESUMEN
Como estrategia para desarrollar un material para envases u otro dispositivo de liberacin
controlada de bioinsecticidas para la proteccin de semillas, granos y sus productos derivados
durante el almacenamiento y transporte, se estudi la impregnacin de films de polietileno de
baja densidad (LDPE) utilizando una tecnologa limpia como la impregnacin con CO2
supercrtico.
Para ello, la impregnacin de films de LDPE con una mezcla de cetonas terpnicas de origen
natural con actividad biocida (R-(+)-pulegona y timoquinona) se llev a cabo segn un diseo
experimental factorial fraccional. Se evaluaron cuatro variables de proceso a dos niveles
(presin: 1015 MPa; velocidad de despresurizacin: 0.52.0 MPa/min; tiempo: 24 h;
concentracin de cetonas: 0.60.9 % p/p) en el rendimiento de la impregnacin y la selectividad
del proceso entre ambas cetonas. El rendimiento de la impregnacin se determin por
gravimetra, arrojando valores entre 2.3 y 5.6 % (p/p). Asimismo, los films impregnados se
analizaron mediante espectroscopa de infrarojo (FTIR) para confirmar la presencia de ambas
cetonas y determinar la cantidad relativa de las mismas, observando un contenido de
timoquinona en los films de entre 18 y 29 % (p/p) con respecto a la cantidad total impregnada.
Segn un anlisis de la varianza (ANOVA) de los resultados, slo el tiempo de contacto y la
concentracin inicial de cetonas en la celda de impregnacin presentan efectos significativos
sobre el rendimiento, mientras que ninguna de las variables estudiadas parece afectar la
selectividad de impregnacin entre las cetonas.
Envase activo, impregnacin supercrtca, biopesticidas, proteccin de granos, diseo de
experimentos.

CAP-66
INCIDENCIA DE LA TEMPERATURA DE TERMOCOMPRESIN EN LA

BIODEGRADABILIDAD DE BIOPLSTICOS FORMULADOS A PARTIR DE
PROTENAS DEL LACTOSUERO
Burdisso ML (1), Salvatierra LM (2), Giordano RM (3), Verdini RA (1), Prez LM (1,2)
(1) Instituto de Qumica Rosario (IQUIR, UNR-CONICET) & Facultad de Ciencias
Bioqumicas y Farmacuticas (UNR), Suipacha 531, Rosario, Argentina.
(2) Facultad de Qumica e Ingeniera del Rosario, Pontificia Universidad Catlica Argentina
(UCA), Bv. Pellegrini 3314, Rosario, Argentina.
(3) Direccin General de Asistencia Tcnica (DAT), Ministerio de la Produccin, Esmeralda y
Ocampo, Rosario, Argentina.
Direccin de e-mail: perez@iquir-conicet.gov.ar
RESUMEN
Los polmeros biodegradables derivados de fuentes naturales han atrado la atencin de los
tecnlogos debido a su potencial para sustituir polmeros sintticos derivados del petrleo en
aplicaciones industriales. Especialmente en el campo del envasado, el desarrollo de materiales
utilizando polmeros biodegradables contribuira a alivianar el problema de la contaminacin
ambiental con residuos slidos y, en ciertos casos, podra ser til para encontrar nuevas
aplicaciones a subproductos agroindustriales. Existen numerosos estudios donde se utilizan
protenas del lactosuero para fabricar films o materiales para envoltura mediante casting con
resultados promisorios. Pero poco se conoce acerca del empleo de estas protenas para el
desarrollo de biomateriales ms slidos haciendo uso de tecnologas frecuentemente adoptadas
por la industria plstica. En este estudio, se prepar una mezcla anhidra de concentrado de
protenas del lactosuero (WPC 80) y glicerol (99% p/p) empleando un plastgrafo Plasti-Corder
PLE 331 (Brabender, Alemania; 50 rpm, 7 min.). Porciones de 35 g de esta mezcla
(WPC/glicerol 2:1) se colocaron en un molde de acero inoxidable precalentado a diferentes
temperaturas (90, 110, 120, 130, 150, 170 y 190C) ejercindose una presin de 10 toneladas
con una prensa Carver Press Laboratory Modelo M (Carver Inc., EE.UU.) durante 2 min. Las
piezas obtenidas no presentaron diferencias considerables en el porcentaje de humedad
(11,00,3-14,00,1%) y en la solubilidad en agua (34,40,2-36,00,4%). La temperatura de
termocompresin afect significativamente el color de las piezas, cuantificado mediante anlisis
de imgenes, debido al pardeamiento no enzimtico caracterstico de la reaccin de Maillard.
Esta observacin se correlacion con un incremento en la banda de absorcin correspondiente al
carbonilo (C=O) ubicada a 1715 cm-1 en los espectros infrarrojos (FTIR-ATR) obtenidos para
cada muestra, indicando la existencia de un proceso oxidativo leve a partir de los 110C. La
capacidad de biodegradacin de las piezas obtenidas se estim mediante un ensayo
colorimtrico basado en la reduccin enzimtica de sales de tetrazolio a causa del metabolismo
aerbico bacteriano, utilizando Pseudomonas aeruginosa como microorganismo modelo. Todos
los biomateriales mostraron ser biodegradables; sin embargo, se observ una disminucin en la
tasa de biodegradacin a los 5 das (TD5) respecto de la temperatura de termocompresin. Las
piezas obtenidas en el extremo inferior del rango de temperaturas de trabajo (90C) mostraron
una TD5 4 veces superior a aquellas obtenidas a 190C, demostrando que la temperatura de
termocompresin afecta la biodegradabilidad del material. Esta disminucin, se correlacion
con un aumento significativo en la cantidad de metabolitos generados por la reaccin de
Maillard cuantificados mediante la medicin de la fluorescencia de los productos finales de
glicosilacin avanzada (FAST) y por medio de la cuantificacin colorimtrica de melanoidinas
(420nm). Si bien, los productos mayoritarios de esta reaccin son molculas que aportan sabor y
aroma a los alimentos, tambin se ha descripto su citotoxicidad en clulas eucariotas. Por lo
tanto, es factible especular que los productos de la reaccin de Maillard afecten la viabilidad de

CAP-67
los microorganismos provocando una disminucin en la tasa de biodegradacin de los

bioplsticos formulados a base de protenas del lactosuero.
Palabras Clave: envases sustentables, protenas del lactosuero, bioplsticos, termocompresin,
biodegradacin.

CAP-68
INCORPORACIN DE FRUCTOOLIGOSACRIDOS EN PELCULAS BIOACTIVAS

DE SUERO DE LECHE
Figueredo A. (1*),Maldonado S. (1),Bertuzzi M.A. (2)
(1) Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR). Centro de Investigacin
en Tecnologa de Alimentos (CITA) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de
Jujuy.*CONICET
(2) Instituto de Investigaciones para la Ingeniera Qumica (INIQUI-CONICET) Facultad de
Ingeniera. Universidad Nacional de Salta.
smaldonado@fi.unju.edu.ar
RESUMEN
El desarrollo de pelculas biodegradables y comestibles ha tomado significancia en la
comunidad cientfica por su sustentabilidad, biodegradabilidad y amplia variedad de
aplicaciones especficas en la industria alimentaria. Entre ellas, las formuladas con aislado de
protena de suero (APS) presentan buenas propiedades mecnicas y de barrera a gases en
condiciones de humedad relativa intermedia. Adems, brindan la posibilidad de actuar como
vehculo para la incorporacin de sustancias de inters, transformndose en pelculas bioactivas.
Particularmente en este trabajo, se utilizaron los fructoligosacridos (FOS) como ingrediente
funcional. Estos son compuestos solubles en agua, a los que se atribuyen propiedades
prebiticas y que adems pueden utilizarse como sustituto del azcar ya que poseen
aproximadamente el 30% de su poder edulcorante. Con el objetivo de obtener una pelcula
comestible bioactiva se estudi la incorporacin de FOS en diferentes concentraciones, en una
matriz polimrica de APS. La solucin formadora de pelcula se formul con una concentracin
de 10% de APS en agua, glicerol 40% p/p de polmero y FOS 0 (muestra control), 30, 40, y
50% p/p de polmero. Las pelculas obtenidas se mantuvieron a 252C y 535% HR durante
48 h antes de ser analizadas. Se evaluaron sus propiedades mecnicas a partir de las curvas
fuerza-desplazamiento registradas en un texturmetro y su permeabilidad al vapor de agua
(PVA) siguiendo el mtodo ASTM E96. El mximo esfuerzo registrado (MPa) fue de
3,490,12; 2,310,33; 0,260,03; 0,230,02, para pelculas de APS con 0, 30, 40 y 50% de
FOS, respectivamente. El porcentaje de elongacin fue de 12,301,55; 14,630,12; 15,270,28
y 18,541,67 y el mdulo elstico (Pa/mm) 4,080,94; 2,530,28; 1,690,06 y 1,440,15. Para
la PVA los resultados fueron los siguientes: 1,46E-09; 9,10E-13; 8,78E-13 y 1,29E-12 gm-1s1
Pa-1. Segn los resultados tanto la fuerza mxima que resisten las pelculas antes de romperse
como la extensin longitudinal reversible o mdulo elstico disminuyen significativamente
cuando el porcentaje de FOS agregado aumenta hasta 40%, lo que se atribuye al efecto
plastificante de los FOS. Por otro lado, el porcentaje de elongacin de las muestras aumenta con
la concentracin de FOS debido a la reduccin en las interacciones intercatenarias ocasionadas
por la presencia de FOS. Se observa un aumento significativo para la PVA cuando se eleva el
contenido de FOS hasta el 50%. Considerando los resultados obtenidos, se recomienda el uso
de hasta un 40% de FOS en la matriz polimrica, de esta manera se obtendra una pelcula que
brindara un aporte adecuado de FOS sin afectar sustancialmente sus propiedades funcionales.
Palabras Clave: Pelculas activas, Fructooligosacridos, Propiedades mecnicas, Permeabilidad
al vapor de agua.

CAP-69
Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de

zapallito redondo (Cucurbita maxima var zapallito) refrigerado
Zarauza JM (1), Hasperu JH (1), Rodoni LM (1), Massolo JF (1), Vicente AR (1,2)
1. Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). Fac. Cs.
Exactas, UNLP. Calle 47 y 116 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
2. Laboratorio de Investigacin en Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs. Ciencias
Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119 s/n. La Plata, Bs. As., Argentina.
facundomassolo@gmail.com
El zapallito es un fruto ampliamente producido en los principales cinturones hortcolas

del pas, ocupando el cuarto volumen de produccin despus de la papa, tomate y cebolla. Su
cosecha se realiza cuando an se encuentra inmaduro, pudiendo por lo tanto comercializarse en
diversos
estadios
de
desarrollo. La informacin existente acerca de cmo el estado de madurez a la cosecha afecta la
calidad, la composicin y el comportamiento poscosecha de esta especie es escasa. En este
trabajo se determinaron los cambios en la calidad (apariencia, color, firmeza, acidez, prdida de
peso, respiracin, antioxidantes totales, carotenos, fenoles y contenido de clorofila) en frutos de
zapallito cosechados en tres estadios de desarrollo: I) baby, II) desarrollo intermedio y III)
desarrollo pleno durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 das a 5 C. Los zapallitos de
estados de desarrollo ms avanzado fueron los ms firmes y de coloracin ms oscura. Los
zapallitos baby resultaron ms ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenlica
que los frutos en mayor estado de desarrollo, aunque presentaron una mayor actividad
metablica y se mostraron ms susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratacin
durante el almacenamiento. La composicin y el comportamiento poscosecha de los frutos
cosechados en los estadios II y III fueron en trminos generales comparables. Los resultados
indican que los zapallitos baby son ms perecederos que los frutos cosechados en estadios
ms avanzados. La vida til de frutos cosechados en estadios II y III y almacenados a 5 C
asciende a 19 das no superando los 12 das para zapallitos baby.
Palabras claves: desarrollo, calidad poscosecha, zapallito redondo, pigmentos, antioxidantes.

Agradecimientos: Al CONICET (PIP-0353) y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y
Tecnolgica (PICT 2009-0059 y PICT 2012-2803) por el financiamiento aportado para la
realizacin del presente trabajo.

CAP-70
INOCUIDAD DE LOS ANTIMICROBIANOS NISINA Y NATAMICINA FRENTE AL

CULTIVO INICIADOR DE QUESO SEMIDURO
Berti S (1), Oll Resa CP (1,2), Gerschenson LN (2), Jagus RJ (1)
(1) Universidad de Buenos Aires (UBA). Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas (CONICET). Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera (INTECIN).
Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa
Industrial: Tecnologa de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA), CABA, Argentina.
Tcnicas (CONICET). Laboratorio de Optimizacin de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), CABA, Argentina.
E-mail carolinaolle@gmail.com
La elaboracin de quesos semiduros se basa en la incorporacin de cultivos especficos,
llamados iniciadores, a la leche. Uno de los grandes desafos de la industria quesera es combatir
la contaminacin que se genera sobre la superficie de los quesos durante la maduracin sin
perjudicar su flora nativa del queso. La natamicina, NA y la nisina, NI son antimicrobianos
naturales utilizados en alimentos y considerados GRAS (generalmente reconocidos como
seguros). El objetivo de esta investigacin fue estudiar la influencia de NA y/o NI sobre las
bacterias presentes en un cultivo iniciador empleado habitualmente para elaborar quesos
semiduros.Para ello se evalu el efecto de dichos antimicrobianos sobre el sistema modelo
(leche+ cultivo iniciador), dado que la leche es la materia prima bsica de la fabricacin de
quesos. Se prepar una suspensin del cultivo iniciador en leche (106 UFC/ml) y se agregaron
20 l de una suspensin de NA y/o 20 l de una suspensin de NI con concentraciones
adecuadas para que se obtuviera una concentracin de 50 ppm de natamicina (tratamiento
TNA)o 12,5 ppm de nisina (tratamiento TNI) o 50 ppm de natamicina + 12,5 ppm de nisina
(tratamiento TNANI). Las cantidades de antimicrobianos incorporadas corresponden a las
mximas permitidas por el Cdigo Alimentario Argentino para productos lcteos. A su vez se
evalu un sistemacontrol (sin antimicrobianos). Los distintos sistemas se almacenaron a 37C y
se tomaron muestras peridicamente para evaluar la viabilidad de las bacterias aerbicas (BA) y
bacterias lcticas (BL) utilizando los agares PCA y MRS en anaerobiosis, como as tambin el
pH. Los resultados muestran que los tratamientos con nisina (TNI y TNANI) redujeron 2
UFC/ml aproximadamente el recuento inicial de BA y BL. Sin embargo, a lo largo del
almacenamiento, estos recuentos de bacterias mostraron un comportamiento similar alcontrol.
El tratamiento con natamicina (TNA) no afect el comportamiento de BA ni BL. Las bacterias
presentes en el fermento redujeron el pH de la leche de 6,5 a 4,5. Los resultados obtenidos
indicaronque el agregado de antimicrobianos al sistema modelo no afect el desarrollo del
cultivo iniciador ni el pH del sistema a lo largo del almacenamiento. Este resultado muestra la
adecuidad de estos antimicrobianos para la prevencin de una contaminacin por
microorganismos indeseables, sin daar a la flora nativa de bacterias propia de los quesos
semiduros.
Palabras clave: Cultivo iniciador, queso semiduro, natamicina, nisina.

CAP-71

CAP-72
MEJORA EN PROPIEDADES MECANICAS DE PELICULAS COMESTIBLES DE

ALMIDN DE MANDIOCA CONTENIENDO NISINA Y NATAMICINA MEDIANTE
EL AGREGADO DE SALVADO DE AVENA
Oll Resa CP (1,2), Jagus RJ (1), Gerschenson LN (2)
Tcnicas (CONICET). Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera (INTECIN).
Facultad de Ingeniera. Departamento de Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa
Industrial: Tecnologa de alimentos, Av. Int. Guiraldes 2620, (C1428EGA),
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Argentina.
Tcnicas (CONICET). Laboratorio de Optimizacin de la Calidad de Alimentos Preservados,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Av. Int. Guiraldes 2620 (1428), Buenos Aires,
Argentina.
E-mail carolinaolle@gmail.com
Las pelculas comestibles pueden ser utilizadas como barrera a los gases o como soporte de
aditivos antimicrobianos, mejorando la calidad global de los alimentos.Sin embargo, estas
pelculas estn asociadas con pobres propiedades mecnicas. Se han realizado investigaciones
que indican que el agregado de fibras naturales podra mejorar estas propiedades. El objetivo de
esta investigacin fue estudiar como el agregado de distintas proporciones de salvado de avena
(SA) modifica las propiedades mecnicas, la hidrofobicidad y el color de pelculas comestibles
de almidn de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales natamicina (NA) y nisina
(NI).Se prepararon mezclas de almidn de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt
DSM, Argentina), NI (Nisin DSM, Argentina) y distintas cantidades de SA (1,5%, 1% y
0,5%) obtenindose por casteo pelculas denominadas PNANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2
y 2,31mg de NI/dm2 y pelculas control sin antimicrobianos (CNANI). La deformacin y la
fuerza hasta ruptura se determinaron mediante una mquina universal de testeo marca Instron
(USA) y se calcul la deformacin adimensionalizada (deformacin/longitud inicial) y el
esfuerzo (fuerza/rea), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. Se evalu el
carcter hidrofbico de las pelculas mediante la medicin del ngulo de contacto entre una gota
de agua destilada y la superficie de la pelcula. El color de las pelculas se determin con un
colormetro (Minolta CM-508d, Japn) utilizando el sistema CIELab (L*, a* b*) y el ndice de
amarillo (YI). Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de SA en la mayor
proporcin (1,5%) aument el esfuerzo y la deformacin a ruptura. A su vez, redujo la
luminosidad, y torn las pelculas ms verde/amarillas. Sin embargo, a menor proporcin de SA
las propiedades sufrieron menores modificaciones. La presencia de antimicrobianos aument la
deformacin y redujo el esfuerzo a ruptura, no afect la luminosidad y torn las pelculas ms
rojo/amarillas. La hidrofobicidad no se vio afectada por el agregado de fibra, sin embargo el
agregado de antimicrobianos aument esta propiedad. Se pudo concluir que el agregado de
1,5% de SA es una buena propuesta para mejorar las propiedades mecnicas de pelculas
comestibles de almidn de mandioca conteniendo NA y NI.
Palabras claves: pelcula comestible compuesta, antimicrobianos naturales, salvado de avena,

propiedades mecnicas.

CAP-73
Multilayer films of beeswax-pectin for water barrier packaging.

Cruces F., Garca M. G., Diaz D., Ochoa N. A.
Applied Physics Institute, National University of San Luis, Chacabuco 917, San Luis, San Luis,
Argentina.
e-mail: florenciacruces87@gmail.com
RESUME
Growing environmental concerns caused by the accumulation of wastes from non-renewable
packaging materials has led to the development of new food packaging materials friendly to the
environment. Biopolymers such as, polysaccharides and lipids have been extensively studied in
recent years for this purpose. Pectin is an excellent film forming polysaccharide which exhibits
good barrier properties to fats and gases however; it is very susceptible to moisture. On the
other hand, lipids, like beeswax, exhibit excellent water barrier properties, however, they do not
have mechanical and physical integrity required to form films. For these reasons, it is interesting
to develop a composite material where each component satisfies a specific function: beeswax
reduces the water vapor permeability, and pectin gives the strength and structural integrity to the
film. In this work multilayered films composed of pectin and beeswax were prepared in order to
be use as food packaging material. The influence of the beeswax content and the distribution of
layers in water barrier and mechanical properties were studied. In this work, pectin films (PF)
were obtained by dissolving a certain amount of pectin (Sigma Aldrich, low methoxyl) in
distilled water. Glycerol (Gly, Biopack 99.5 %) was added as plasticizer to the polymer
solutions. The suspension was casted onto Petri dishes and dried at 60C overnight. Three
different types of multilayer films were obtained through two different techniques: 1) Natural
beeswax solution was spread on a preformed PF by using an atomizer; 2) Natural beeswax
solution was casted onto a preformed PF. Multilayer films were named as: Beeswax-PectinBeeswax (BPB); Pectin-Beeswax-Pectin (PBP) and Beeswax-Pectin-Beeswax-Pectin-Beeswax
(BPBPB). Mechanical properties and water vapour permeability (WVP) of the films were
determined following the ASTM D 882-02 and the ASTM E95-96, respectively. Results of
mechanical propierties, Tensil Strength (TS), Elongation at break (EB) and Youngs Module (E)
of multilayer films shows Two effects depending on the number of layers of beeswax and/or
pectin in the multilayer films. First, a plasticizing effect of beeswax on BPB film was observed
due to the decrease in TS and E, as well as the increase in EB%. Second, a reinforcing effect
was observed in PBP film due to the increment in TS and E, while EB% decreased markedly.
This reinforcement was attributed to the bilayer of pectin. Finally, BPBPB film showed stronger
influence of the two pectin layers than three beeswax layers due to a marked increase in E and a
reduction in EB%. Results of WVP values of multilayer films shows a decrease in WVP as the
layers of beeswax increased in the films. Interestingly, BPBPB film showed a WVP value 9.7
times lower than that of a control PF.
Palabras Clave: packaging, pectin, beeswax, wter barrier.

CAP-74
Nano-emulsin a base de alginato con aceite delemongrass: efecto de la composicin en el

tamao de gota y estabilidad
Cuartas I.J, Matiacevich S.B
Laboratorio de Propiedades de Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de
Chile, Santiago de Chile, Chile
ingridq7@gmail.com
Las nano-emulsiones han sido utilizadas en la industria alimentaria como sistemas de
encapsulacin para la proteccin y liberacin prolongada de ingredientes activos hidrofbicos
(antioxidantes y antimicrobianos), como el aceite esencial de lemongrass (AL). Menores
tamao de gota (< 200 nm), en comparacin con emulsiones convencionales, aumenta su
estabilidad, parmetro importante en las emulsiones proyectadas para uso comercial. El objetivo
de esta investigacin fue establecer la concentracin ptima de AL, Tween20 como agente
emulsificante (AE) y alginato como matriz, para lograr el menor tamao de gota, con bajo
ndice de polidispersidad y mayor estabilidad en el tiempo. En primer lugar, se determin las
condiciones de operacin para la obtencin de las nanoemulsiones, resultando que el menor
tamao de partcula (1344nm) con un ndice de polidispersidad de 0,35 se obtuvo con la
relacin AL:AE 1:1, la homogenizacin a 16800 rpm por 4min en ultraturrax y posterior
homogenizacin por ultrasonido por 20min a una amplitud de 90%, Adems, se evalu el efecto
de diferentes concentraciones de alginato (0,5-1,5%p/p) y relacin 1:1 AL:AE (0,5-1,5%p/v) en
el tamao de gota y la estabilidad de las nanoemulsiones obtenidas. Los resultados indican que
el principal efecto sobre el tamao de gota fue la concentracin de alginato, donde disminuye el
tamao al disminuir su concentracin (3212nm), debido a la menor viscosidad de la emulsin.
Sin embargo, las emulsiones que contenan las mayores concentraciones de alginato (1,5%p/p)
fueron las ms estables en el tiempo de almacenamiento (48h) a 4C, debido a su mayor
viscosidad y con un tamao de gota de 16627nm. Los mecanismos de desestabilizacin
observados para las menores concentraciones fueron floculacin/coalescencia, sedimentacin y
cremado. En conclusin, no slo es importante el menor tamao de gota para obtener
nanoemulsiones ms estables, ya que la viscosidad del sistema influye en ambos parmetros. A
pesar del aumento del tamao de gota en las emulsiones ms estables, an son consideradas
nanoemulsiones, por lo que se seleccion dicha emulsin (1,5% alginato, 1,5% aceite en
relacin 1:1 con agente emulsificante) con el fin de continuar los estudios de actividad
antimicrobiana prolongada del lemongrass.
Palabras clave: lemongrass, estabilidad, Tween 20, alginato, viscosidad

CAP-75
Obtencin de complejos de polielectrlitos a base de pectina y goma brea

SlavutskyA(1)(2); Bravo J (1); Bertuzzi M(1)(2)
(1) Facultad de Ingeniera-Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia 5150, Salta,
Argentina. (2) INIQUI-CONICET, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina.
E-Mail: jose.mnl.bravo@gmail.com
Los polielectrlitos son macromolculas con gran cantidad de grupos funcionales que presentan
carga o la pueden desarrollar segn las condiciones del medio. Los complejos de
polielectrlitos(PEC) se forman mediante la mezcla de soluciones de polielectrlitoscon carga
opuesta, en la cual no intervienen agentes quelantes que puedan facilitar la formacin de enlaces
covalente y llevar a la formacin de estructuras reticuladas. Las principales interacciones entre
lospolielectrlitos incluyen las interacciones electrostticas fuertes pero reversibles,
interacciones dipolo-dipolo, la formacin de enlaces puente hidrgeno y enlaces hidrfobos.
Los PEC se emplean para diferentes aplicaciones, como por ejemplo, membranas fibrosas,
pelculas, hidrogeles y micro/nanopartculas. Particularmente, los grupos cido de la pectina le
otorgan carga negativa en solucin, mientras que la goma brea vara su potencial z de positivo a
negativo segn el pH, probablemente relacionado al 6-8% de protenas presentes en su
composicin.
El objetivo del presente trabajo, fue optimizar la formulacin de PEC a base de pectina (P) y
goma brea (GB). Se prepararon soluciones de P y GBal 1%p/v. La formulacin de PEC, se
realiz mediante dos metodologas diferentes. En la primera, se ajust el pH de las soluciones
de GB a pH=2 y pH=3. Las muestras se denominaron P/GB-2 y P/GB-3, respectivamente.
Luego, se procedi a la mezcla de las soluciones en diferentes proporciones, con agitacin
constante. Se dej estabilizar el complejo durante 10 minutos y se determin el pH final. Luego,
se procedi a centrifugar las muestras a 3600rpm para separar el PEC.El precipitado se sec en
estufa a 45C, hasta peso constante. Se calcul el rendimiento de PEC como la relacin en
masas del PEC obtenido dividido la masa de los polisacridos en solucin. La segunda
metodologa empleada, consisti en mezclar las soluciones de P y GB en diferentes
proporciones y agregar 0.5mL (a) o 1mL (b) de HCl (1N) y determinar el pH final. Las muestras
se denominaron P/GB-a y P/GB-b. Luego, se procedi a la obtencin de los PEC mediante
centrifugacin y el rendimiento se calcul como se describi previamente. Los resultados
indican que el rendimiento de los PEC, depende del pH final de la solucin y de la relacin
pectina/GB y no de la metodologa empleada. Por encima de un pH final de 3.2, no se observa
la formacin PEC, ya que por encima de este valor, el potencial Z de la GB es negativo al igual
que el de la pectina, por lo tanto, en vez de formarse un complejo de polielctrolito se obtiene
una solucin macromolecular. El pH de la solucin final depende de la cantidad de P presente
en la mezcla. Al aumentar la cantidad de P en la solucin, aumenta el pH. El rendimiento
mximo obtenido para las diferentes metodologas ensayadasfue del 45%.
Palabras Clave: Goma Brea, Pectina, Complejos de polielectrolitos

CAP-76
Obtencin de pelculas comestibles de almidn por pulverizado

Bravo JM(1), Aparicio M (1), Molina C (1), Torres F (1), Slavutsky AM (1) (2), BertuzziMA
(1) (2).
(1) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Salta, ArgentinaUniversidad. (2)
INIQUI-CONICET, Universidad Nacional de Salta, Argentina. E-mail:
jose.mnl.bravo@gmail.com
Resumen:
Las pelculas comestibles pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre oentre
alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisin de gases, vapores
ysolutos, ofreciendo tambin proteccin mecnica. El almidn es una macromolcula
compuesta por dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina.Este polisacrido tiene un
reducido costo, es comestible y presenta gran tendencia a biodegradarse en compost vegetal,
comenzando este proceso en seis das. Las pelculas de almidn presentan muy baja
permeabilidad a gases, lo cual resulta importante para su empleo como recubrimiento en la
conservacin de frutas y verduras. El procedimiento empleado generalmente para formar una
cobertura a nivel laboratorio es la inmersin de la fruta en la solucin formadora de pelcula
(SFP). Las desventajas de este mtodo son la gran cantidad de SFP requerida en relacin a la
empleada en el recubrimiento, los tiempos de secado y la formacin de una cobertura no
uniforme sobre el alimento. Por ello, se estudiaron otros mtodos de recubrimiento que pudieran
ser aplicados a mayor escala.El objetivo de este trabajo, fue obtener recubrimientos de almidn
mediante pulverizado de la SFP y posterior secado con aire forzado. La SFPse formul
empleando almidn de maz en una concentracin del 5%p/p.Se utiliz glicerol como
plastificante al 20% en peso dehidrocoloide. Se gelatiniz el almidn a 85C durante 15 minutos
con agitacin mecnica. Para realizar el pulverizado se utiliz una pistola rociadora neumtica
con presin constante. El pulverizado se realiz de forma perpendicular a una superficie
antiadherente lisa. Se estudi el efecto de la distancia y el tiempo mnimo de aplicacin que
asegure la formacin de una pelcula continua. Para el secado de las pelculas se emple aire
forzado circulando en direccin perpendicular a la pelcula. La temperatura y la velocidad del
aire se mantuvieron constantes durante el proceso de secado. Se determin el tiempo requerido
para secar la pelcula obtenida en cada una de las condiciones estudiadas.Los resultados indican
que a una presin de 114 libras/pulgada2 la distancia ptima de esprayado es de 1,5 m, con un
tiempo de esprayado de 7 segundos de exposicin. Las pelculas se secaron en un tiempo
promedio de 10 min 2 min, con una temperatura del aire de 40C 2C. El espesor promedio
de las pelculas secadas bajo estas condiciones fue de 14 m 2 m, formando un crculo de 18
cm 2 cm de dimetro. Se pudo concluir aplicando el mtodo estudiado que se logra una
pelcula de espesor constante, continua y homognea. El reducido tiempo y bajas temperaturas
requeridas para el secado permite que el recubrimiento pueda aplicarse en la conservacin de
una amplia variedad de alimentos.
Palabras Clave:Pelculas comestibles, esprayado, almidn, secado.

CAP-77
Obtencin de un nuevo material de envase para embutidos a partir de mezclas de pectina

y PVA
Alaniz L., Cruces F., Garca M. G., Ochoa N. A.
Instituto de Fsica Aplicada-Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco 917, San Luis
(Capital), San Luis, Argentina.
Direccin de e-mail: lauralaniz@hotmail.com
RESUMEN
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta
sus races en los tiempos prehistricos. La elaboracin de embutidos comenz con el simple
proceso de salado y secado de la carne. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos
productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, como as tambin los
productos eran ms manejables dentro de envases construidos con el tracto intestinal de
animales. De esta manera surgieron las tripas naturales [1]. Sin embargo, stas requieren un
control estricto de la higiene y manipulacin para evitar que se conviertan en vehculo de
contaminacin microbiolgica del embutido que puede tener lugar por putrefaccin de la tripa o
enranciamiento. Frente a esta problemtica surgieron las tripas artificiales, entre las que
podemos mencionar las obtenidas de fuentes renovables como las de colgeno y celulosa, y las
obtenidas de fuentes no renovables como las elaboradas a partir de steres del cido
politereftlico, poliamidas, polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, propileno y
polietileno. A pesar de la variedad de materiales para embutidos mencionada; hoy en da
contina siendo atractiva la bsqueda de nuevos materiales debido a que las tripas de colgeno y
celulosa poseen elevados costos dado que requieren exhaustivos tratamientos qumicos previos
a su uso. Mientras que las tripas sintticas provienen de materiales derivados del petrleo con
las desventajas que ello supone a nivel ambiental. Mezclas de polmeros naturales y sintticos
ofrecen una alternativa como materiales ms amigables con el medioambiente y con
propiedades adecuadas para aplicaciones tales como tripas para embutidos [2, 3]. En este trabajo
se presentan los resultados de la preparacin y caracterizacin de un nuevo material de envase
para embutidos obtenido a partir de mezclas de Pectina y polivinil alcohol (PVA). Propiedades
tales como permeacin al vapor de agua, deformacin, resistencia a la traccin y resistencia
trmica fueron evaluadas.
Palabras Clave: Pectina, Polivinil alcohol (PVA), tripas, embutidos.

CAP-78
OPTIMIZACIN DE TRATAMIENTOS ANTIPARDEANTES EN BERENJENAS IV

GAMA MEDIANTE LA APLICACIN DE MTODO DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA
Lemos L (1)(2), Disalvo A (1), Rodrguez S (1)(2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El
Zanjn, Santiago del Estero, Argentina.
(2) ICyTA - Facultad de Agronoma y Agroindustras, Universidad Nacional de Santiago del
Estero, Santiago del Estero, Argentina.
e-mail: lauralemos86@gmail.com.
RESUMEN
Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) como
vegetal IV gama es su rpido pardeamiento enzimtico en la zona de corte, causando el
deterioro organolptico. El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicacin de tratamientos
antipardeantes en berenjenas cortadas IV gama, utilizando la metodologa de superficie de
respuesta. Se trabaj con berenjenas de la variedad black nite obtenidas en productores de la
provincia de Santiago del Estero. A fin de encontrar la mejor combinacin de diferentes
tratamientos trmicos, asociados con cido ascrbico como antioxidante, lminas de berenjenas
de 0,5 cm se sumergieron en agua y se aplicaron diferentes combinaciones de tiempotemperatura. Posteriormente, las lminas se escurrieron y se trataron con una solucin de cido
ascrbico al 1% durante 3 min. Inmediatamente de escurridas, las lminas se envasaron en
bolsas polipropileno de 35 m y almacenaron a 4 C. Peridicamente, se realizaron anlisis
sensoriales (apariencia general y pardeamiento) con panel entrenado y se evalu la variacin del
color (L*, a* y b*), determinndose el ndice de pardeamiento. Las diferentes combinaciones de
tiempo-temperatura fueron establecidas de acuerdo a un diseo central compuesto, con
variaciones de temperatura entre 35 C y 65 C, y tiempos establecidos entre 15 y 102 s. Los
resultados se analizaron a partir de la aplicacin del mtodo de superficie de respuesta, por
medio de un anlisis de regresin mltiple, utilizando el mtodo de mnimos cuadrados. A partir
de ello, se obtuvieron modelos matemticos cuadrticos para los das 0, 4 y 8 de
almacenamiento. En ellos se determin que el menor ndice de pardeamiento y la mejor
apariencia general se obtuvo para la combinacin 50 C y 60 s. De esta forma es factible
procesar lminas de berenjenas como IV gama retardando la oxidacin del tejido, y conservando
su calidad sensorial durante 7-8 das.
Palabras Clave: Solanum melongena, IV gama, tratamiento antioxidante, modelado matemtico.

CAP-79
efecto de la aplicacin de luz UVC.

Guisolis AP (1, 2, 3), Diaz KE (1,2), Nesprias RK (1,2)
(1) Facultad de Agronoma (FAA), Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos
Aires (UNCPBA), Argentina.
(2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias), Facultad de
Agronoma, UNCPBA, Azul, Buenos Aires, Argentina.
(3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), Argentina.
e-mail: andreag@faa.unicen.edu.ar
El tomate (Solanum lycopersicum) es un fruto altamente perecedero que requiere tratamientos
para prolongar su vida til. Una de las nuevas tecnologas amigables con el medio ambiente que
puede emplearse para este propsito, es el uso controlado de luz ultravioleta. El objetivo del
trabajo es evaluar las modificaciones generadas al aplicar luz UV-C sobre muestras de tomate.
Para ello, se cuantific el contenido de caroteno, slidos solubles (SS), la prdida de peso fresco
(PPF) y la textura (Tx). Las muestras fueron seleccionadas completamente al azar en diferentes
verduleras la ciudad de Azul, centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina y fueron
llevadas inmediatamente al laboratorio de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional
del Centro (UNCPBA). All, se dividieron en tres grupos de caractersticas homogneas. El
primer tercio (T0) fue empleado como muestras control, mientras que los otros dos (T1 y T2),
fueron tratados con diferentes dosis de luz UV-C. Los frutos correspondientes a T1 se irradiaron
durante 16 minutos y los pertenecientes a T2 se trataron durante 60 minutos. Todos los tomates
fueron almacenados durante 14 das a temperatura ambiente. Al final del perodo de evaluacin,
la cantidad de carotenos aument respecto al control en un 24 % en T1 y un 12 % en T2,
obtenindose luego de las dos semanas 7,46 mg/100 g muestra para la muestra control, 9,28
mg/100 g muestra para T1 y 8,39 mg/100 g muestra para T2. Respecto al contenido de Slidos
Solubles, Prdida de Peso Fresco y Textura no se encontraron diferencias significativas entre T0,
T1 y T2. Los resultados obtenidos fueron: para SS, T0: 3,13 Brix, T1: 3,20 Brix y T2: 3,33
Brix. Para PPF: T0: 6,50 %, T1: 6,30 % y T2: 6,55 %. Mientras que para Tx, T0: 4,30 Kgf, T1:
3,67 Kgf y T2: 3,78 Kgf. Con el paso del tiempo los tomates tratados durante 1 h presentaron
manchas de quemaduras en la epidermis, probablemente debido a un exceso de radiacin UV.
Segn lo expuesto, el tratamiento con UV-C sera beneficioso ya que aumentara el contenido
de antioxidantes y no afectara caractersticas importantes para el consumidor como textura,
prdida de peso y contenido de slidos solubles. Adems, T2 no resultara conveniente de
utilizar ya que adems de quemar la piel de los tomates, no mostr tan buenos resultados como
T1 .
Palabras Claves: Solanum lycopersicum, calidad, tecnologas limpias, luz UV-C.

CAP-80
Parmetros texturales y aceptabilidad sensorial en productos precocidos de kiwicha

(Amaranthus caudatus) durante el almacenamiento
Burgos VE (1), Jimnez PL (2), Armada M (2)
(1) CONICET Instituto de Investigacin para la Industria Qumica (INIQUI). Universidad
Nacional de Salta, Argentina. (2) Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta,
Argentina.
veritoburgos1@gmail.com
Fue objetivo del trabajo evaluar los parmetros texturales y la aceptabilidad de productos
precocidos de kiwicha durante 120 dias de almacenamiento. Se trabaj con granos de kiwicha
(Amaranthus caudatus) (Cachi-Salta). Se obtuvieron dos productos: inflado (KI) y laminado
(KL). Como patrn de referencia se utiliz amaranto inflado comercial (AIC). Se almacenaron
en condiciones ambientales (tiempos 0, 1, 2, 3, 4: 0, 30, 60, 90 y 120 das). En cada tiempo se
ensay: TPA (Texture Profile Analysis) en texturmetro. Se estudiaron: fuerza de fractura (FF),
dureza (D), gomosidad (G), cohesividad (Co), adhesividad (A) y crocancia (C); humedad, segn
AOAC y actividad de agua (aw) en higrmetro; aceptabilidad sensorial en consumidores (escala
hednica de 7 puntos), prueba de preferencia, intencin de compra y consumo. Anlisis
estadstico: varianza y test Tukey (p<0,05), establecindose diferencias significativas entre la
intencin de consumo/compra en cada tiempo, con valores z (p<0,05). Se utiliz el anlisis de
componentes principales (ACP), usando InfoStat. La humedad y aw, aumentaron en todas las
muestras durante su almacenamiento. La FF, D y G fueron mayores en el AIC y aumentaron
significativamente durante el estudio (p<0,05). La KL y el AIC presentaron mayor A en el T4.
La Co se mantuvo constante en todas las muestras durante el almacenamiento. La KI present
mayor C, mejor aceptabilidad (5,84-5,45) y preferencia (>76%), intencin de compra
(>63,33%) y consumo (>83%), por su crocantez, sabor y olor a tostado. Hubo diferencias
significativas entre el consumo/no consumo y compra/no compra, en todos los tiempos,
obtenindose un producto aceptable para su compra y consumo. La aceptabilidad de la KL fue
de 4,09-4,23 con un 8,62-18,67% de preferencia. El 19,97-35% de los consumidores, lo
compraran, observandose un aumento durante su almacenamiento. Los valores z (-1,55-0)
demostraron que no existieron diferencias significativas en el consumo/no consumo, pero si en
la compra/no compra (-4,73 a -2,32). En el AIC, la aceptabilidad (3,94-3,45) y preferencia (6,94,66%) fue disminuyendo durante el ensayo, sin diferencia significativa. En la intencin de
compra/no compra, existi diferencias significativas (p<0,05), con un valor de z alto (-3,61) y
un 73,33% de los consumidores, no lo compraran. Los coeficientes de correlacin en el ACP,
mostraron una correlacin negativa entre la humedad y aceptabilidad (-0,95, p<0,0001), aw y C
(-0,79, p=0,0004), representados por el componente 1. La D (0,99) y G (0,97) se
correlacionaron positivamente con la FF (p<0,0001), la G y D (0,99, p<0,0001), representados
por el componente 2. Estos valores son explicados con el 81,6% de la varianza. Los parmetros
texturales demostraron que estos productos estn caracterizados por su textura crocante, la cual
es relevante para su aceptabilidad sensorial y deben ser mantenidos en buenas condiciones de
almacenamiento.
Palabras claves: parmetros texturales, aceptabilidad, precocidos, kiwicha, almacenamiento.

CAP-81
PELCULAS A BASE DE ALGINATO-CARVACROL: EFECTO DEL TIPO DE

ENCAPSULANTE EN SUS PROPIEDADES FSICAS Y ANTIMICROBIANAS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Alarcn J, Riquelme N, Matiacevich S
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad Tecnolgica. Universidad de
Santiago de Chile. Santiago, Chile.
E-mail: jessica.alarcon@usach.cl
Las pelculas comestibles activas se pueden utilizar con el fin de aumentar la vida til de los
alimentos frescos debido a la adicin de agentes antimicrobianos como el carvacrol. El objetivo
de este estudio fue evaluar el efecto del tipo de agente encapsulante en las propiedades fsicas y
antimicrobianas frente a Botrytis cinerea y Escherichia coli de las pelculas durante su
almacenamiento.
Las pelculas se prepararon a partir de emulsiones formadoras de pelculas con 1%p/p de
alginato, 1%p/p de sorbitol, 1,5%p/p de agente encapsulante (Tween20/Trehalosa/Capsul) y
0,2%p/p de carvacrol, las cuales se homogenizaron a 10.000 rpm por 1min. Posteriormente, se
adicion 0,02%p/p de carbonato de calcio como agente de entrecruzamiento a las emulsiones y
se obtuvieron las pelculas mediante casting a 40C-18h. Las pelculas fueron almacenadas a
4C-85%HR durante 30 das. Se determin las interacciones de los componentes de las pelculas
activas mediante espectros obtenidos por FT-IR, contenido de humedad por gravimetra,
porcentaje de solubilidad en agua y la actividad antimicrobiana frente a E. coli y B. cinerea
durante el almacenamiento.
Las interacciones de los componentes variaron durante el almacenamiento, en donde las
pelculas con Tween20 y Trehalosa modificaron su estructura a partir de los 15 das,
presentando enlaces caractersticos de un cambio de estado amorfo a cristalino. Las pelculas
con Trehalosa aumentaron significativamente (p0,05) su contenido de humedad durante el
almacenamiento, a diferencia de las pelculas con Tween20 y Capsul. Por otro lado, no se
observaron diferencias significativas (p>0,05) en la solubilidad de las pelculas durante su
almacenamiento. Finalmente, a los 7 das de almacenamiento se observ el mximo porcentaje
de inhibicin del crecimiento (35-40%) de B. cinerea, mantenindose constante hasta 25 das;
en el caso de E. coli tambin el mximo porcentaje de inhibicin del crecimiento (60-80%)
ocurri a los 7 das de almacenamiento, mantenindose constante hasta 28 das, adems no se
observaron diferencias significativas (p>0,05) en el porcentaje de inhibicin del crecimiento de
B. cinerea y E .coli por el tipo de agente encapsulante utilizado.
En conclusin, se observ que el tipo de agente encapsulante no afect las propiedades fsicas y
antimicrobianas de las pelculas activas. Por otro lado, las pelculas al ser almacenadas a 4C85%HR por 30 das cambiaron su estructura, sin embargo, esto no afect el contenido de
humedad, la solubilidad y las propiedades antimicrobianas frente a B. cinerea y E. coli.
Palabras Clave: pelculas activas, carvacrol, propiedades antimicrobianas.

CAP-82
Pelculas antimicrobianas de gelatina con nanopartculas de plata

Musso Y.S., Salgado P.R., Mauri A.N.
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA, CONICETUNLP), La Plata, Buenos Aires, Argentina.
E-Mail: anmauri@quimica.unlp.edu.ar
Las pelculas de gelatina presentan muy buenas propiedades fisicoqumicas y pueden exhibir
propiedades antimicrobianas por incorporacin de distintos aditivos. En este sentido, las
nanopartculas de plata resultan interesantes ya que presentan importantes propiedades
antimicrobianas. Existe un gran inters en la obtencin de materiales de envase antimicrobianos,
con el fin de lograr alargar la vida til de los alimentos que protegen. La activacin de los
materiales polimricos con compuestos que tienen esta actividad, no garantiza que el envase
resultante llegue a ser efectivo en esa funcionalidad. En este sentido las nanopartculas de plata
han logrado activar con propiedades antimicrobianas a numerosos materiales, especialmente de
naturaleza sinttica. En general estas partculas se agregan a la formulacin previamente
formada con algn agente reductor. El objetivo de este trabajo fue estudiar la activacin de
pelculas de gelatina son nanoparticulas de plata, siguiendo dos estrategias:, sintetizndolas
previamente o en la misma solucin filmognica, aprovechando el carcter reductor de algunos
aminocidos presentes en esta protena y caracterizar a los materiales resultantes teniendo en
cuenta que la eficacia antimicrobiana de estas nanopartculas est muy influenciada por factores
determinados por su modo de obtencin, entre ellos el tamao y forma de las nanopartculas
resultantes. Las nanopartculas de plata se obtuvieron a partir de nitrato de plata siguiendo dos
estrategias: i) utilizando citrato de sodio como agente reductor o ii) sintetizndolas en la misma
solucin filmognica a 80C. Se obtuvieron adems sus respectivos controles. Finalmente las
pelculas de gelatina (5%p/v) con o sin nanopartculas de plata se obtuvieron por casting
utilizando glicerol (1,25% p/v) como plastificante. Las dispersiones se moldearon en placas de
Petri y secaron durante 3h a 60C en estufa de conveccin forzada. Las pelculas resultantes
fueron acondicionadas (48h, 20C, 58%HR) previo a su caracterizacin. Con ambas estrategias
se obtuvieron nanopartculas de plata que presentaron un pico de absorbancia caracterstico a
450 nm. Por dispersin de luz dinmica se determin que el tamao de las nanopartculas
obtenidas con citrato de sodio como agente reductor fue 10 nm y se redujo utilizar gelatina
como agente reductor. Todas las pelculas resultaron homogneas, traslcidas y con diferentes
coloraciones en tonos marrones al gregar las nanoparticulas de plata. La solubilidad en agua
disminuye ms un 10% cuando las pelculas se forman con las nanopartculas ya obtenidas, sin
observarse diferencias entre las nanopartculas obtenidas in situ en la dispersin filmognica y
la muestra control. No se vieron afectados el espesor, su permeabilidad al vapor de agua y las
propiedades mecnicas. Se evalu adems la actividad antimicrobiana de estas pelculas
mediante ensayos de difusin en discos de gar frente a diferentes cepas de microorganismos
comunes en el deterioro de alimentos: S. Aereus, B. Cereus, E. Coli, y S. enteritidis
observndose un halo que indica la inhibicin del crecimiento de los microorganismos en todos
los casos. En ensayos futuros, se analizar su aplicacin en un sistema alimenticio real,
evaluando la posible migracin de las nanopartculas al alimento.
Palabras clave: gelatina, pelculas biodegradables, nanopartculas de plata, antimicrobianos.

CAP-83
Pelculas compuestas a base de pectina: efecto del tamao de la fibra de zanahoria sobre la
estabilidad del cido ascrbico
Idrovo Encalada A (1,2), Basanta MF (1,3), Fissore EN , DeNobili MD (1,3), Rojas AM (1,3)
Industrias, Argentina.
(2) Becario o (3) Miembro del CONICET.
idrovoalondra@gmail.com
RESUMEN
Las fibras obtenidas de los residuos del procesamiento de la zanahoria (Daucus carota),
esencialmente constituidas por los polisacridos de la pared celular, son co-extradas con
antioxidantes naturales asociados (ej. polifenoles). Tambin, con los carotenoides provenientes
del contenido celular. Las pelculas comestibles compuestas (PCC) constituyen una estrategia
para la preservacin antioxidante de alimentos, mientras se modifican las propiedades de la
matriz mediante la carga de fibra. Dado que las propiedades de hidratacin de la fibra extrada
de la zanahoria (FZ) en un trabajo previo, aumentaron con el tamao de partcula (53, 105 y 210
micrones promedio), en el presente estudio se analiz la influencia del tamao de partcula
sobre la estabilidad del cido L-(+)-ascrbico (AA) soportado en la PCC. Se elaboraron cuatro
sistemas de PCC, uno sin y tres con el agregado de FZ (7,6/100g de pectina), con tamaos de
partcula promedio de 53, 105 y 210 micrones. Las PCC fueron a base de pectina de bajo
metoxilo (LPM) entrecruzada con calcio (6,48104 moles-Ca2+/g-LMP), plastificadas con
glicerol (72% sobre LMP) y conteniendo AA (pelculas antioxidantes). Las PCC fueron
equilibradas a 57,7% HR y 25C constantes, sin aire ni luz. La actividad antioxidante de estas
PCC depende del tiempo de vida media del AA en las mismas. En ausencia de oxgeno el AA se
degrada por hidrlisis y la estabilidad del AA depender del grado de inmovilizacin del agua
por la matriz polimrica. El estudio cintico de la evolucin de la concentracin del AA en
funcin del tiempo [CAA(t)] mostr una dependencia lineal, en escala semi-logartmica, acorde
con una cintica de pseudo-primer orden. De los ajustes lineales de los datos, se determin el
valor de la constante de velocidad de hidrlisis del AA en cada pelcula (kAA). La mxima
estabilidad del AA se observ en las PCC cargadas con FZ de 53m, en las cuales se observ la
menor kAA. Las constantes de velocidad aumentaron significativamente (p<0,05) con el tamao
de partcula, siendo iguales los valores de kAA determinados para el AA soportado en las
pelculas sin fibra (0% fibra-LMP) y en las PCC cargadas con 210 m-fibra. La fibra de 53 m
haba mostrado la menor capacidad de hidratacin y produjo las PCC menos flexibles debido,
probablemente, a la formacin de una matriz constituida por partculas de FZ interconectadas
por las macromolculas de calcio-LMP. La FZ con tamaos menores a 300 m, mostraron
propiedades de hidratacin diferentes, lo cual afect diferencialmente la movilidad de agua en la
matriz de LMP y, con ello, la estabilidad del AA. Agradecimiento: a la Universidad de Buenos
Aires, CONICET, ANPCyT.
Palabras Clave: fibra de zanahoria, tamao de partcula, pelculas comestibles compuestas,
estabilidad del cido ascrbico.

CAP-84
PELICULAS COMPUESTAS FUNCIONALIZADAS CON SUBPRODUCTOS DEL

PROCESAMIENTO DE CTRICOS
Bof MJ (1), Jimnez, A (2), Locaso, DE (1), Chiralt, A (2), Garca, MA (3)
(1) Fac. Ciencias de la Alimentacin, Universidad Nacional de Entre Ros, Monseor
Tavella 1450, 3200 Concordia, Entre Ros, Argentina
(2) Instituto de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo, Universitat Politcnica de
Valncia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Espaa.
(3) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos), Fac. Cs
Exactas UNLP CONICET La Plata - CICPBA, 47 y 116, La Plata (B1900AJJ),
Buenos Aires, Argentina.
Direccin de e-mail:bofj@fcal.uner.edu.ar
RESUMEN
El aceite esencial de limn (AEL) y el extracto de semillas de pomelo (ESP) pueden obtenerse
como subproductos del procesamiento de ctricos y son aditivos naturales que podran utilizarse
en la conservacin de alimentos dada su capacidad antimicrobiana y contenido de antioxidantes.
Estos compuestos activos podran incorporarse a la formulacin de pelculas de almidnquitosano para mejorar sus propiedades funcionales. Los objetivos del presente trabajo fueron
estudiar el efecto del agregado de subproductos del procesamiento de ctricos (AEL y ESP)
como componentes activos en pelculas compuestas de almidn y quitosano, analizando sus
propiedades funcionales y los cambios estructurales asociados. Asimismo se evaluaron las
propiedades antioxidantes de las pelculas y su actividad antimicrobiana frente a algunos
hongos y bacterias. A tal fin se prepararon suspensiones filmognicas (75:25) de almidn de
maz gelatinizado y quitosano a las que se les agregaron los compuestos activos en
concentraciones del 1 y 3% (ambas superiores que la concentracin mnima inhibitoria - CMIde los compuestos puros). Se utiliz glicerol como plastificante. Las suspensiones se
emulsionaron y las pelculas se obtuvieron por deshidratacin y moldeo. Las pelculas activas
compuestas exhiben un color amarillento, especialmente en el caso de la adicin de AEL. La.
microestructura de las pelculas se analiz al SEM evidenciando una buena incorporacin del
ESP, mientras que en el caso de AEL se observ la presencia de microgotas dispersas en la
matriz polimrica. Las propiedades de barrera al oxgeno y al vapor de agua no fueron
notablemente modificados por la presencia de los agentes activos. Los espectros de FTIR
revelaron que las interacciones entre los componentes activos y de la matriz son principalmente
por puente de hidrgeno. Las pelculas que contienen ESP o AEL eran menos rgida y
resistentes pero ms elsticas que las pelculas compuestas control, siendo este efecto
dependiente de la concentracin del compuesto activo. Respecto a la capacidad antimicrobiana
de los aceites esenciales se determin su efectividad frente a diversos microorganismos. Las
pelculas slo ejercieron su actividad antimicrobiana por contacto ya que no se observaron halos
de inhibicin apreciables frente a bacterias (E. coli y Listeria inocua) .ni contra hongos
(Botrytis, Alternaria y Rhizopus). Estos resultados sugieren que la concentracin final requerida
de los compuestos activos debe establecerse teniendo en cuenta no slo la concentracin
mnima inhibitoria de un microorganismo especfico sino tambin su cintica de liberacin a la
matriz del alimento.
Palabras Clave: pelculas de almidn-quitosano; aceites esenciales; propiedades mecnicas y de
barrera; capacidad antimicrobiana.

CAP-85
Preservacin de frutos de arndano mediante

tecnologas no tradicionales
Jaramillo-Snchez G (1), Contigiani E (1), Hodara K (2), Garca-Loredo A (1.3), Alzamora SM
(1.3), Nieto A (1.3)
(1) Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos
Aires, Argentina. (2) Departamento de Mtodos Cuantitativos y Sistemas de Informacin,
Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires, Argentina. (3) CONICET, Argentina.
gmjaramillo@gmail.com.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de tratamientos con ozono y radiacin UV-C
sobre la flora nativa, la prdida de peso y las propiedades mecnicas de arndanos (Vaccinium
corymbosum variedad ONeal) durante el almacenamiento refrigerado.
Para la realizacin de los tratamientos de ozono se emple un equipo provisto de un generador de
ozono UTK O-4 (Unitek S.A., Argentina) y una columna de burbujeo. Se utilizaron
concentraciones estacionarias de O3 en la fase acuosa de 3,0 0,1 ppm y 5,1 0,1 ppm y tiempos
de exposicin de 0 (control) y 20 min. El O3 fue burbujeado en 1,5 L de agua destilada a 20 1C.
La exposicin a luz UV-C (254 nm) de las frutas se llev a cabo en una cmara con 4 lmparas
Philips (2 superiores TUV -15 W c/u, 2 laterales TUV-6 W c/u). La fruta fue irradiada por 7 min
(dosis = 5,3 kJ/m2 ). Los frutos ozonizados fueron almacenados a 3 1 C y los irradiados con UVC a 8 1 C, ambos durante 20 das. El desarrollo de hongos se inspeccion de forma visual y los
resultados se expresaron en porcentaje de frutos infectados. La prdida de peso de los frutos en el
almacenamiento se expres como porcentaje de la variacin de peso con respecto a las muestras en
el da 0. Los ensayos de penetracin fueron realizados en un Texturmetro marca Instron, modelo
3035 (vel. cabezal: 50 mm/min; rango de carga: 50 N; dimetro punta: 3mm, 30 replicados),
registrndose la fuerza mxima de ruptura (FR), la deformabilidad correspondiente a la FR (DR) y el
trabajo (W). Se observ una disminucin significativa del porcentaje de frutos infectados en las
muestras tratadas con respecto al control (21,7%). El tratamiento con 5 ppm de O3 acuoso result
igualmente efectivo (12,5% de frutos infectados) a los 20 das que el tratamiento de 3 ppm de O3
(14,7% de frutos infectados). Los frutos que fueron expuestos a UV-C presentaron un menor
porcentaje de frutos infectados respecto al control (12,2% vs 28,9%, respectivamente). La prdida
de peso aument en todas las muestras con el almacenamiento. En general, las propiedades
mecnicas (FR, DR y W) no presentaron diferencias significativas entre los controles y las muestras
tratadas pero si con el almacenamiento tanto con ozono como con UV-C. Acorde a los resultados
obtenidos, los tratamientos con ozono o UV-C, a las dosis estudiadas permitiran disminuir el
desarrollo fngico en arndanos sin afectar de manera severa sus propiedades mecnicas.
Palabras claves: ozono, UV-C, arndano, calidad, flora fngica

CAP-86
Preservacin de los atributos sensoriales en nueces recubiertas

Grosso AL (1), Asensio CM (1), Quiroga PR (1), Riveros CR (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA-UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina
antogrosso@agro.unc.edu.ar
Las nueces son reconocidas por sus atributos sensoriales agradables y por los beneficios que
aportan a la salud. Estn compuestas por un alto nivel de cidos grasos insaturados. Estos cidos
grasos son beneficiosos para la salud, pero aumentan notablemente la sensibilidad del aceite al
deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos txicos y
dainos para la salud, adems de ser responsable de aromas y sabores altamente desagradables
que afectan la aceptabilidad del producto. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas,
como reducir la oxidacin lipdica, al actuar como barrera al intercambio de gases. El objetivo
de este trabajo fue evaluar el efecto protector de las coberturas comestibles sobre las
propiedades sensoriales de las nueces durante el almacenamiento. Se utilizaron nueces de la
variedad Chandler. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacridos
comerciales como la carboxi metil-celulosa (CMC) y metil-celulosa (MC), y de protenas como
la del suero de la leche (PS). Se deposit sobre las nueces una pelcula delgada y transparente de
cobertura, para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Las nueces (N) sin cobertura se
usaron como una muestra control (C). Se llevaron a cabo anlisis sensoriales descriptivos y de
aceptabilidad sobre las muestras (N-C, N-CMC, N-MC y N-PS). Para el anlisis descriptivo, los
atributos se midieron en una escala de 0-150 no estructurada. Los atributos analizados fueron:
intensidad de color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, nuez, cartn, dulce, salado, amargo,
astringente, crujiente y dureza. La prueba de aceptabilidad se realiz usando una escala
hednica de 9 puntos. Las muestras se almacenaron por 210 das a temperatura ambiente (23
C) y se extrajeron para los anlisis cada 35 das. Los resultados fueron analizados
estadsticamente (MLGyM, AM y Test LSD-Fisher). La intensidad de los atributos negativos
como sabor oxidado y cartn, se incrementaron en todos los tratamientos durante el
almacenamiento. En el ltimo da de almacenamiento N-C mostro los valores ms altos para
estos atributos (38,76 en sabor oxidado y 22,25 en cartn), y N-MC los valores ms bajos (7,81;
16,58). Por el contrario, la intensidad de los atributos positivos como sabor nuez y sabor dulce,
disminuyeron durante este perodo. La disminucin de la intensidad del sabor a nuez fue mayor
en N-C (61,68) y menor en N-MC (75,86). Los otros atributos no cambiaron en forma
significativa durante el almacenamiento. La prueba de aceptabilidad se llev a cabo sobre el
producto fresco (da 0 de almacenamiento). N-C y N-PS mostraron valores superiores de
aceptabilidad (6,24 y 6,20), seguidos por N-MC y N-CMC con los valores ms bajos (5,65 y
5,39). Las coberturas comestibles ayudan a preservar los atributos sensoriales en las nueces
durante el perodo de almacenamiento, especialmente aquellas cubiertas con MC. La aplicacin
de las cubiertas en algunos casos puede afectar la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores.
Palabras clave: Oxidacin, sensorial, nueces.

CAP-87
PRESERVING EFFECT OF MICROENCAPSULATED POLYPHENOLS FROM

PEANUT SKINS ON SOYMILK BEVERAGE
Larrauri M (1*), Asensio CM (1), Martin MP (1), Grosso NR (1), Nepote V (2)
(1) FCA UNC, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina
*mlarrauri@agro.unc.edu.ar
Soy has a high nutritional value and contains a high percentage of good quality proteins, so it is
a good supplement for a diet. Soymilk is one of the most popular soybean products well-known
for its health benefits. The addition of antioxidant in soymilk is an alternative to increase its
functional properties. Polyphenol compounds are good antioxidant and they can be included in
different kind of food matrices to improve their stability. Peanut skin extracts have a high total
phenolic content with antioxidant activity and these compounds can be used as natural
antioxidants for the food industry. Nowadays, consumers demand new vegetable beverages with
functional properties. The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity and
chemical stability of soymilk beverages supplemented with microencapsulated polyphenols
(natural antioxidants) from peanut skins. Peanut skin crude extract was obtained by solid-liquid
extraction from peanut skins using ethanol 70%. Then, it was partitioned in two fractions with
ethyl acetate (BEA) and water. The BEA fraction was used to prepared microcapsules.
Hydroxypropylmethyl cellulose was the material for microcapsule wall. three soymilk samples
were prepared: without antioxidant (SMC), with BEA (SMB), and with BEA microcapsules
(SMCPB). Samples were stored during 30 days at 4 C. Chemical indicators (acidity,
hydroperoxides and phenolic content) and antioxidant activity (radical scavenging activity on
DPPH) were evaluated on samples every 7 days. Data were analyzed by ANOVA and LSD test.
At the end of storage, SMB and SMCPB showed the lowest total titratable acidity (0.043 and
0.044 g lactic acid/kg, respectively) and hydroperoxides (15.27 and 12.36 eqO2/kg,
respectively) with respect to value observed in SMC (acidity: 0.067 g lactic acid/kg, and
hydroperoxides: 23.26 eqO2/kg, respectively). SMB exhibited the highest phenolic content
(746.09 mg gallic acid/L) followed by SMCPB (394.36 mg gallic acid/L). The greatest
antioxidant activity measured as DPPH radical scavenging activity (54.89% radical scavenging
activity) was detected in SMB. Soymilk supplemented with peanut skin extract (BEA) and
microcapsules of BEA have higher stability during storage at 4 C. In addition, higher
antioxidant activity present in soymilks supplemented with BEA increase its functional
properties as a health food. Soymilk is an alternative to include natural antioxidants like
polyphenol from peanut skins. New technologies like microencapsulation contribute to a more
efficient function of the antioxidant in a food product. The results of this study promote the
development of new vegetable beverages with functional properties using natural ingredients.
Keywords: peanut skin, soymilk, microcapsules, phenolic.

CAP-88
PROCESAMIENTO DE RCULA MINIMAMENTE PROCESADA. APLICACIN DE

RADIACIN UV-C PARA SU CONSERVACIN.
Gutierrez D (1), Rodrguez S (1)(2)
(1) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del Estero, RN 9 km 1125, Villa El
Zanjn, Santiago del Estero, Argentina.
(2) ICyTA - Facultad de Agronoma y Agroindustras, Universidad Nacional de Santiago del
Estero, Santiago del Estero, Argentina.
e-mail: silviadepece@hotmail.com
RESUMEN
Los vegetales mnimamente mantienen las caractersticas de los productos enteros de los que
derivan. Durante su procesamiento reciben, adems un tratamiento de sanitizacin y
ocasionalmente un tratamiento con preservantes antes de ser envasados. Estos productos deben
ser almacenados, distribuidos y comercializados en condiciones de refrigeracin y en general
tienen una vida til de aproximadamente 6-7 das. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
procesamiento de hojas de rcula mninamente procesada incluyendo en la etapa de
sanitizacin, la aplicacin radiacin UV-C. Hojas de rcula recin cosechadas, seleccionadas,
lavadas con agua potable y escurridas, fueron sometidas a radiacin UV-C, aplicando las
siguientes dosis: 10, 20 y 30 kJ/m2.Todas las muestras se envasaron (60 g) en bolsas plsticas de
PD-960 (Cryovac), de permeabilidad media, y se almacenaron durante a 5 C durante 12 das.
Muestras no irradiadas fueron usadas como control. Peridicamente se realizaron evaluaciones
sensoriales (apariencia general, flavor, color, y grado de amarillamiento) con panel entrenado y
anlisis microbiolgicos (recuento de aerobios mesofilos totales, aerobios psicrfilos totales,
enterobacterias y mohos y levaduras). Tambin se estudi la variacin del color (L*, a* y b*),
de la composicin de la atmsfera interna de los envases, del contenido de fenoles totales,
clorofila y carotenoides totales. La aplicacin de radiacin UV-C con dosis de 10, 20 y 30 kJ/m2
fue efectiva en retardar el crecimiento de la microflora natural de las hojas de rcula, reduciendo
inicialmente el recuento de microrganismos indicadores en aproximadamente 1 log. Las
muestras tratadas presentaron una menor tasa de degradacin de clorofila respecto del control,
retardando por lo tanto el amarillmiento. Los tratamientos aplicados no afectaron el perfil de
compuestos con propiedades bioactivas, y permitieron retener la calidad sensorial y
microbiolgica por al menos 8 das a 5C. Los tratamientos UV-C aplicados prolongaron la vida
til de las hojas de rcula por dos das, en comparacin con las muestras no tratadas y
almacenadas en atmsfera modificada pasiva. La aplicacin de esta tecnologa podra ser una
alternativa como agente sanitizante para implementarlo en el proceso de elaboracin de rcula
mnimamente procesada.
Palabras Clave: Eruca sativa, UV-C, conservacin, capacidad antioxidante.

CAP-89
Recubrimiento comestible de quitosano y extracto acuoso de hojas de Moringa olefera en

fresa para mejorar sus atributos sensoriales.
De Dios-Aguilar MA (1), Nez-Coln C (1), Herrera-Mndez CH (1), Lpez-Manzano MJ (1),
Coln-Chvez C (2), Rodrguez-Nez JR* (1). (1) Universidad de Guanajuato, Campus
Celaya-Salvatierra, Ave. Ing. Barros Sierra No.201, Esq. Ave. Baja California. Ejido Santa
Mara del Refugio, 38140, Celaya, Guanajuato, Mxico. (2) Centro de Innovacin y Desarrollo
Agroalimentario de Michoacn, kilmetro 8, antigua carretera a Ptzcuaro, SN, 58341, Morelia,
Michoacn, Mxico.
Direccin de email: jesus.rodriguez@ugto.mx.
RESUMEN
El cultivo de fresa en Mxico es importante, segn la SAGARPA en 2009 se obtuvo una
produccin de 226,657 Ton con un valor de 2,102 millones de pesos. Estos frutos presentan una
corta vida anaquel debido a sus caractersticas fisiolgicas y al ataque de hongos como el
Botrytis cinrea. Actualmente, se ha optado por buscar recubrimientos comestibles que mejoren
la vida de anaquel; el quitosano adicionado con extractos vegetales representa una buena
alternativa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los recubrimientos de
quitosano adicionados con el extracto acuso de hojas de Moringa olefera sobre caractersticas
de calidad de la fresa. El quitosano fue grado comercial y el extracto de las hojas de Moringa
olefera se obtuvo por el mtodo de extraccin asistida por ultrasonido-microondas (UMAE).
Las soluciones se prepararon disolviendo quitosano en polvo 2% (p/v) en cido actico 1%
(v/v), posteriormente se agreg el extracto acuoso y se homogeniz a 150 rpm, durante 30 min a
25 C. Los tratamientos formulados fueron; T1 = solucin de quitosano al 2% (p/v), T2 =
quitosano al 2% (p/v) + extracto acuoso (relacin 100:1, respectivamente) y T3 = control (sin
tratamiento). Las fresas fueron seleccionadas en base a su color y pesos similares y se
sanitizaron usando una solucin de cloro al 1%. Posteriormente, se recubrieron manualmente
con una brocha y se colocaron en charolas de unicel etiquetadas con su tratamiento y se
almacenaron a 4 C. Los parmetros evaluados fueron % acidez titulable, textura y croma. Se
analizaron 10 fresas por da, por un periodo de 10 das, por triplicado. Los resultados fueron
analizados por el mtodo de anlisis de varianzas de medias repetidas en el tiempo. El
porcentaje de acidez titulable present una tendencia lineal en los tratamientos T2 y T3, mientras
que el T1 mostr una tendencia no lineal y no se observ diferencia significativa entre los 3
tratamientos (p 0.05). Se observaron pendientes positivas en los 3 tratamientos, adems, no
hubo interaccin entre tiempo y tratamientos (p 0.05). Con respecto a la variable textura, el
tratamiento T1 mostr los mejores resultados, encontrando diferencia significativa (p 0.05) con
respecto a T2 y T3, de igual manera, las pendientes fueron positivas en los 3 tratamientos y no se
present interaccin entre el tiempo y los tratamientos (p 0.05). En la variable croma, las
pendientes de los 3 tratamientos resultaron negativas. En este caso, los tratamientos T2 y T3 no
mostraron diferencia significativa (p 0.05), sin embargo, el T1 fue el peor tratamiento ya que
provoc la cada de los valores de croma (p 0.05) con respecto a los otros 2 tratamientos,
adems, no se observ interaccin entre el tiempo y los tratamientos (p 0.05). En conclusin,
el T1 mejor la textura y mantuvo el % acidez titulable, pero afecto los valores de croma. T2 no
demostr mejorar las propiedades con respecto T1, por tanto, no es necesario agregar el extracto
acuoso, pero si, el recubrimiento de quitosano.

CAP-90
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN MORRONES: EFECTO SOBRE LAS

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DURANTE LA
POSTCOSECHA
Bianchi M.B. 1,3 ; Dublan M.A 1, 2, Nesprias, R.K.1, 2
1
Facultad de Agronoma. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires

(UNCPBA). Republica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. CP:7300. E-mail:
knespria@gmail.com
2
CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias).
3
Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC).
En los ltimos aos se ha observado un incremento en la demanda de hortalizas saludables que
aporten nutrientes necesarios y sean inocuas para la salud, al mismo tiempo que se ha intentado
reducir las prdidas postcosecha incorporando tecnologa. En el presente trabajo se evalu la
aplicacin de recubrimiento antimicrobiano comestible (RAC) sobre la calidad fisicoqumica,
microbiolgica y el tiempo de vida til de morrones recin cosechados tanto verde como rojo
(Capsicum annum). El seguimiento se hizo mediante la medicin de fenoles totales, prdida de
peso, ndice de refraccin y resistencia a la compresin, en lo que se refiere al aspecto
fisicoqumico mientras que el seguimiento microbiolgico se realiz a travs del recuento de
hongos y levaduras a diferentes tiempos postcosecha, por considerar a estos microorganismos
como partcipes del deterioro de hortalizas. La formulacin final del RAC fu cido ctrico (2,5
% P/V) y cido ascrbico (2,5 % P/V), ambos antioxidantes y dextrina (1 % P/V), soporte
polimrico que permite la adhesin del recubrimiento al vegetal. Se lavaron los morrones con
agua corriente, seguido de una solucin de hipoclorito de sodio (1 % V/V) y un enjuague final
con agua destilada. El recubrimiento fue aplicado por aspersin por duplicado seguido de
secado con aire fro. Las muestras tratadas y sin tratar colocadas en bandejas se reservaron a
temperatura ambiente. El seguimiento se efectu hasta observar deterioro organolptico.
Transcurridas dos semanas del tratamiento se encontr que la formulacin empleada sobre el
morrn con menor grado de maduracin no mostr diferencias significativas respecto al control
en ninguno de los parmetros fisicoqumicos estudiados. Sin embargo, el tratamiento aplicado
sobre morrn rojo tuvo una mayor efectividad ya que hubo menor prdida de peso, un aumento
de la cantidad de compuestos fenlicos y una estabilidad en los slidos solubles y resistencia a
la compresin (textura) en relacin a la muestra control. Con respecto a la calidad
microbiolgica, se observ que la aplicacin del recubrimiento permiti reducir en 100 veces la
carga final de hongos y levaduras para los primeros ocho das postcosecha. Asimismo, las
muestras tratadas no evidenciaron presencia de hongos mientras que s se detectaron en las no
tratadas, para todos los tiempos estudiados. La aplicacin del recubrimiento comestible formado
por los cidos ctrico y ascrbico permite retardar el deterioro y conservar la calidad
postcosecha de morrones rojos y verdes.
Palabras claves: cido ascrbico, cido ctrico, hongos, fenoles, vida til.

CAP-91
RECUBRIMIENTO DE ALMIDN DE MANDIOCA NATIVO Y ACETILADO PARA

LA CONSERVACIN DE FRUTAS DE QUINOTO (KUMQUAT)
Valeria D. Trela1, Leonardo L. Kachuk2, Oscar A. Albani1, Laura A. Ramallo1
1
IMAM-CONICET, Posadas, Misiones, Argentina

Facultad de Ciencias Exactas, Quimicas y Naturales UNaM
valeriatrela@gmail.com
2
La planta de quinoto (kumquat) es conocida comnmente como naranjo enano. Sus frutos se
consumen frescos, tanto la cscara como la pulpa. En el presente trabajo se evalu el efecto de
la aplicacin de recubrimientos biodegradables de almidn de mandioca nativo y acetilado con
diferentes grados de sustitucin (GS), en la calidad de los frutos durante el almacenamiento a
8C. Las frutas fueron cosechadas en su perodo de madurez (10,8 0,5 Brix, pH igual a 2,40
0,01 y cscara color amarillo). Se evalu el almacenamiento de fruta de quinoto con 4
tratamientos diferentes, T1: muestra control (sin recubrimiento), T2: recubrimiento con almidn
nativo, T3: recubrimiento con almidn acetilado (GS=0,08) y T4: recubrimiento con almidn
acetilado (GS=0,9). Antes de ser recubiertas, la fruta se desinfect con solucin acuosa de
hipoclorito de sodio (5 ppm) durante 2 minutos. Los recubrimientos se elaboraron manteniendo
la composicin de 4 g de almidn, 0,8 g de glicerol, 0,3 g de sorbato de potasio y cido ctrico
(para ajustar el pH a 4,5) por cada 100 g de solucin. La gelatinizacin del almidn, para
preparar la solucin de recubrimiento, se llev a cabo a 90C durante 20 minutos. Luego de dej
enfriar y se aplic el recubrimiento por inmersin de las muestras de frutas durante 2 minutos.
Posteriormente, el recubrimiento se sec con flujo de aire a temperatura ambiente (1 m/s y
25C) durante 2 horas. El almacenamiento se llev a cabo en recipientes cerrados y condiciones
constantes de temperatura (81C), y humedad relativa (75%) durante 30 das. Durante este
perodo se evalu prdida de peso, color y apariencia, Adems, los slidos solubles y firmeza,
se evaluaron al inicio y al final del ensayo. Se observ diferencia significativa (p<0,05) en la
prdida de peso entre las frutas recubiertas y el control. Las frutas recubiertas mostraron menor
prdida de peso al finalizar el ensayo en un porcentaje de 7,23 0,32%; 8,44 1,10% y 7,69
0,96% para los tratamientos 2, 3 y 4 respectivamente; el control tuvo una prdida de peso del
11,10 0,90%. Respecto al color y a los slidos solubles, no se observaron diferencias
significativas durante el almacenamiento entre los tratamientos realizados. Adems, se observ
una mayor firmeza al finalizar el ensayo en las frutas recubiertas con el T4 respecto a los dems
tratamientos. En conclusin, los recubrimientos ensayados redujeron la prdida de peso de la
fruta durante el almacenamiento, sin registrarse diferencias significativas entre los resultados
obtenidos con almidn nativo y con los almidones acetilados a diferentes grados de sustitucin.
Palabras clave: quinotos, almidn de mandioca acetilado, recubrimiento biodegradable,
almacenamiento.

CAP-92
SENSORIAL QUALITY OF SPINACH LEAVES DISINFECTED BY AN OPTIMIZED

CITRIC ACID TREATMENT
Finten G (1) (2), Agero MV (1), Jagus RJ (1)
(1) Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas.
Instituto de Tecnologas y Ciencias de la Ingeniera. Facultad de Ingeniera. Departamento de
Ingeniera Qumica. Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de alimentos. CABA,
Argentina.
(2) fintengabriel@hotmail.com
Abstract
Leafy greens are constantly demanding feasible technologies and optimized preservation
methods to minimize safety risks in minimally processed vegetables. In previous studies we
optimized a washing and disinfection step for spinach leaves (Spinacia oleracea L.) with respect
to its effectiveness on target microbial populations and pathogen surrogates. However, purchase
decision of fresh vegetables is affected by color as it impacts directly on consumer visual
perception, and by overall sensorial quality as it determines consumer intention to continue
buying a specific product. Therefore, the aim of this research was to determine whether or not
the optimized treatment with citric acid 0.5% (CA) can replace the traditional disinfection
treatment (SH), sodium hypochlorite 200 ppm (pH 6.5-7.0), with regard to its impact on
sensorial quality and instrumental color. Selected leaves were dip-washed 1:20 (w:v) for 2.5
min, centrifuged for 30 s in a salad spinner, and packed in 10 g units (experimental unit) using
polyolefin PD960 (Cryovac, Duncan, USA). Samples were stored under refrigeration (6.5 1
C) for 14 days. Sensory analysis were carried out by a trained panel (4 members) who
evaluated fresh-odor, off-odor, color, texture and general acceptability using a 5-point hedonic
scale; with 3 as the acceptability threshold for each attribute, and 5 as the rating which indicates
the best quality. Instrumental color was measured using a colorimeter (Minolta CM508b,
Japan); chroma (C*), hue angle (H) and color difference (E) were calculated for evaluating
color changes along with the CIELab parameters a*, b*, and L*. Data were analyzed using the
R software, 3.2.2 version, and the significance level for all the statistical procedures was 5%.
Results indicated that there were not significant interactions between factors treatment and time;
additionally, the effect of treatment was not significant either. Thus, the sensorial impact of CA
and SH treatments on spinach leaves did not differ. On the other hand, factor time did affect the
responses as it was expected due to leaves senescence. Sensorial attributes scores decreased
along refrigerated storage but even in the last sampling point they were above the acceptability
threshold. With regard to color, an increase in L* and a reduction in H over refrigerated storage
was interpreted as leaves turning from green to a lighter green. No significant differences for C*
were found and E remained below 5.0, indicating no remarkable differences. Finally,
instrumental color correlated well with color judge by the trained panel. Hence, a single-step
washing with citric acid did not adversely affect sensorial quality, thus representing a feasible
alternative for disinfecting spinach leaves.
Key words: Washing and disinfection, spinach leaves, citric acid, instrumental color, sensorial
quality.

CAP-93
Thyme essential oil encapsulated in -cyclodextrin inclusion complex as a tool of

controlled antimicrobial release in wheat gluten edible films
Tomadoni B (1,2), Ansorena MR (1,2)
(1) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
(2) Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Universidad Nacional de Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
ransorena@fi.mdp.edu.ar
The use of edible films to release antimicrobial constituents in food packaging is a form of
active packaging. Antimicrobial properties of thyme essential oil (TEO) are well known,
however control release of TEO is difficult to obtain even when wheat gluten (WG) is used as a
carrier. Active compounds cyclodextrin inclusion complexes may encourage molecular
interaction intervening in their release and antimicrobial activity. Inclusion complexes of TEO
with beta-cyclodextrin (TEO/-CD) were prepared by the co-precipitation method and then
incorporated into wheat gluten films (WG/TEO/-CD) obtained by thermoplastic processing.
Free TEO incorporated in WG (WG/TEO) served as control. Differential Scanning Calorimetry
(DSC) analysis confirmed inclusion complexes formation between -CD and TEO. Phase
solubility studies showed an enhanced solubility of TEO with increasing amount of -CD. The
release of TEO from WG/TEO/-CD and WG/TEO were carried out in ethanol: water (1:1, v/v)
at 25C using thymol (major compound present in TEO) as a guide for the in vitro release study.
Results show that at 30 min the WG film with TEO released more than 75% of thymol and the
films with -CD:TEO less than 50%. Kinetics of thymol in WG edible films during active
compound release was linear. However, the release rate of thymol (0.0972 min-1) decreased
when is added in their -CD complex form (0.0523 min-1). This result can be explained by the
preference of thymol to remain in the -CD complex in comparison with ethanol medium. This
study indicated that TEO releases WG films more gradually and over a longer period of time
when incorporated combined with -CD compared to the incorporation of TEO alone, which is
mainly due to the ability of -CD to form an inclusion complex with active compounds. This
fact shows significance for delivery of antimicrobial compounds that must release gradually in
time.
Keywords: edible films, -cyclodextrin inclusion complexes, thyme oil, encapsulation, active
packaging

CAP-94
Ultrasonido: una tecnologa emergente para preservar la calidad postcosecha.

Galizio, R.I. (1), (2),(3), Sortino, S.I. (1), (2),(3), Guisolis, A.P. (1), (2),(3), Diaz, K.E. (1), (2) y
Nesprias, R.K. (1), (2).
(1)Facultad de Agronoma. Universidad Nacional del Centro de Provincia de Buenos Aires
(UNCPBA). Repblica Italia 780, Azul, Buenos Aires, Argentina. E-mail:
andreag@faa.unicen.edu.ar (2) CRESCA (Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas
Agroalimentarias). (3) Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires
(CIC).
Palabras claves: Lactuca sativa L, postcosecha, ultrasonido, calidad.
La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas ms elegida por los consumidores y es
una importante fuente de compuestos beneficiosos para la salud, tales como los fenlicos,
vitamina C, folatos, carotenoides y clorofilas quienes en su mayora actan como sustancias
antioxidantes, en funcin de su capacidad de atrapar radicales libres. La tendencia internacional,
apunta a buscar la forma de agregar valor a las producciones hortcolas, para mantener la
calidad sensorial y disminuir las prdidas que se producen durante la postcosecha. En los
ltimos aos se ha avanzado en los estudios destinados a implementar el uso de tecnologas
limpias, como el ultrasonido (US), destacando los efectos prometedores sobre la calidad de los
alimentos y su conservacin. Cuando la onda de US es propagada a travs una estructura
biolgica, induce compresiones y depresiones de la partculas medianas, impartiendo una alta
cantidad de energa. Dependiendo de la frecuencia utilizada, la onda de sonido aplicada y la
amplitud se puede observar una serie de efectos fsicos, qumicos y bioqumicos, que permiten
utilizar esta herramienta en distintas aplicaciones. El objetivo del trabajo fue cuantificar el
efecto en el contenido de fenoles totales, cantidad de clorofilas y prdida de agua en hojas de
lechuga, acondicionadas, lavadas con agua destilada y sometidas a bao ultrasnico a 160 W de
potencia (frecuencia 40 Khz) a dos tiempos de sonicacin, 10 y 20 minutos, respectivamente, en
comparacin con muestras control. Las matrices se conservaron en refrigeracin y las
determinaciones se realizaron hasta que las hojas perdieron su calidad de consumo. Los
resultados preliminares indican que con 20 min de tratamiento no se vio alterado el contenido de
clorofilas (11,6 1 mg clorofila /100 g lechuga), se observ una merma en los compuestos
fenlicos del 17 %, adems de una disminucin de la turgencia de los tejidos debido a la mayor
prdida de agua, en comparacin con el control. Sin embargo con 10 min de sonicacin hubo un
aumento del 6 % en el contenido de fenoles alcanzado valores mximos de 42,3 mg AG/100 g
muestra, hubo un 5% menos de prdida de agua y escasa degradacin de clorofilas respecto al
control. El sistema mostr una tendencia similar durante 15 das de seguimiento. En conclusin,
se logr preservar la calidad postcosecha aplicando menores tiempos de tratamiento, por lo que
el uso de esta tecnologa sera recomendable para mantener la vida til, como as tambin la
calidad comercial de la lechuga.

CAP-95
USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LIMITAR LOS CAMBIOS

NUTRICIONALES Y FISIOLGICOS EN ZANAHORIAS MNIMAMENTE
PROCESADAS
Vasco M.F. (1) (2), Campaone L(1) Agnelli M.E.(1) (2)
(1) CIDCA (CONICET y UNLP) y MODIAL (FI-UNLP). 47 y 116 (1900) La Plata, Bs As,
Argentina. (2) UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina.
E-mail: agnelli.miriam@gmail.com
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser muy til para la preservacin de
vegetales mnimamente procesados. El recubrimiento acta como una barrera para la perdida de
agua y el intercambio de gases provocando un efecto similar al empaque bajo atmosfera
controlada, pudiendo mantener la calidad del producto durante el almacenamiento refrigerado.
En el presente trabajo se evalu la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para
retardar el deterioro de hortalizas mnimamente procesadas refrigeradas. Los ensayos se
realizaron sumergiendo rodajas de zanahorias en 3 soluciones formadoras de recubrimientos
diferentes a base de: Alginato de sodio (T1), Carboximetilcelulosa (T2) y Almidn de Maz
(T3) respectivamente. Las mismas contienen, adems, glicerol como agente plastificante,
aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente
surfactante. Las suspensiones fueron homogeneizadas y sonicadas. Posteriormente, las rodajas
se envasaron y almacenaron a 4C durante 15 das, junto con muestras sin tratar (muestras
control, MC). Se evalu la evolucin en el tiempo de: prdida de peso (PP), aspecto visual,
uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa (POD) y contenidos de -carotenos y
fenoles totales presente en las muestras. De los resultados obtenidos, se observ que ningn
tratamiento inhibi significativamente la actividad POD. El contenido de fenoles inicialmente
fue similar en todas las muestras pero aument durante el almacenamiento, principalmente en
T1. No se observaron cambios en el contenido de carotenos en ninguna muestra a excepcin de
T1, que mostr una disminucin del contenido inicial durante el almacenamiento. Con respecto
a PP, MC y T2 registraron las mayores bajas. El anlisis visual de estas muestras corrobor
dichos resultados, mostrando un aspecto reseco, lignificado, con exudado, ausencia de aroma y
color caracterstico. A su vez, se observ una rpida disminucin en la firmeza en concordancia
con la PP, heterogeneidad y baja adherencia del recubrimiento en la muestra T2. T1 registr un
leve cambio de color que puede estar asociado a la disminucin del contenido de los carotenos.
Sin embargo, dada la uniformidad y adherencia del recubrimiento su apariencia general se
mantuvo sin cambios por mayor tiempo. T3 present una apariencia ptima, similar al producto
fresco en cuanto a color, firmeza, aspecto general y aroma hasta el final del almacenamiento.
Por lo que se concluye que el uso de almidn de mandioca, bajo las condiciones ensayadas,
result ser eficiente como recubrimiento ya que las muestras presentaron caractersticas
similares al producto fresco.
PALABRAS
CLAVES:
Zanahoria,
Carboximetilcelulosa, Alginato de sodio.
Recubrimientos
comestibles,
Almidn,

CAP-96
UTILIZACIN DE CERA NATURAL DE ABEJA PARA COBERTURA DE QUESOS

ARTESANALES
Aimar BN (1), Picotti JH (1), Bonafede MF (1)
(1) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial INTI Lcteos sede Rafaela, Ruta Nacional
N34 km 227.3, Rafaela, Santa Fe, Argentina.
Direccin de e-mail: baimar@inti.gob.ar
RESUMEN
La cera es un producto graso producido por las abejas, principalmente para construir sus
panales. Es elaborada por las abejas obreras jvenes (10 a 12 das de edad), mediante cuatro
pares de glndulas cereras situadas en el abdomen. La mencionada cera se obtiene a partir de la
alimentacin con miel, luego de que las abejas consigan transformarla en el interior de su
organismo.
Es un producto blanquecino, slido a temperatura ambiente, y cuyo punto de fusin se sita
entre los 62 65C.
El objetivo del presente trabajo es ofrecer al productor de quesos artesanales una herramienta
que le permita extender la vida til de sus productos y otorgarle al queso una caracterstica
regional. Dicha investigacin, surge como una necesidad de los productores de quesos
artesanales del noroeste de la Provincia de Crdoba.
Se pretende adems, aprovechar un recurso disponible, como lo es la cera de abeja, dado que
dentro de la diversidad productiva del mencionado territorio, la apicultura es una actividad muy
importante.
Cabe remarcar que al producto se lo suele proteger para evitar la contaminacin y/o el
desarrollo de bacterias y mohos indeseables en la corteza, minimizar la prdida de humedad,
aumentar la resistencia al transporte y por cuestiones relacionadas a aspectos comerciales.
Inicialmente se realiz una prueba preliminar aplicando respectivamente 1, 2 y 3 capas de cera
purificada, a quesos semiduros de 300 g. Luego se analiz el comportamiento a los 60 das de
maduracin y se determin un comportamiento ptimo con 3 capas de cera, dado que la
cobertura no present grietas y/o rajaduras, y en la corteza del quesos no se observaron
modificaciones al retirar la cera. En segunda instancia se realiz un estudio comparativo,
durante 60 das de maduracin o afinado, entre quesos semiduros cubiertos con tres capas de
cera natural de abeja y quesos semiduros envasados con bolsas plsticas al vaco. Durante
ambas elaboraciones se utilizaron 30 l de leche de vaca para elaborar quesos mini-gouda (pasta
semidura), obteniendo 10 piezas de 300 g c/u. En cada elaboracin se envasaron 5 piezas con
bolsas plsticas al vaco y 5 piezas fueron cubiertas con tres capas de cera natural de abeja.
Se realizaron anlisis microbiolgicos (determinacin de mohos y levaduras, microorganismos a
30oC, coliformes y escherichia Coli) y anlisis fisicoqumicos (humedad y materia grasa) a los
das 0, 30 y 60 das, ndice de maduracin y cidos grasos libres voltiles (AGLV) a los 60 das
y anlisis sensorial a los das 30, 45 y 60 de almacenamiento.
Los datos fueron estadsticamente analizados mediante la utilizacin de un software (R-project
versin 3.2.3), donde no fueron encontradas diferencias significativas en las determinaciones
realizadas entre los grupos analizados. Adems se realizo un test de normalidad para comprobar
la distribucin. Podemos concluir enunciando que el recubrimiento de cera natural de abeja se
comporta de manera muy similar al envasado en bolsas plsticas al vaco.
Palabras Clave: Quesos, cera de abeja, envasado.

CAP-97
Utilizacin de distintas alternativas tecnolgicas para aumentar la vida til de la carne

Fernndez Blanco M (1), Olivera D (1,2), Coll Crdenas F (1,2)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLP, Argentina.
(2) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA). CONICET
La Plata y Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina.
danielaolivera@conicet.gov.ar
RESUMEN
La industria frigorfica necesita da a da de alternativas tecnolgicas que puedan ser utilizadas
como herramientas para aumentar la vida til de la carne.
El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiacin con luz
ultravioleta, aceites esenciales y cido lctico a carnes de bajo pH con el fin de aumentar su vida
til refrigerada. Se utilizaron muestras de carnes bovinas del corte conocido comercialmente
como nalga (Msculo Cuadrceps femoris), pH=5.7, las cuales fueron irradiadas durante 5
minutos con luz UVC y luego rociadas con una solucin (1:1) a base de aceite de organo
(Origanum vulgaris) y cido lctico, y posteriormente envasadas con pelcula de polietileno y
almacenadas a temperaturas de refrigeracin (0 y 4 C) durante 30 das. Tambin se usaron
muestras sin tratar, consideradas como Control. A diferentes tiempos de almacenamiento, se
realizaron recuentos microbianos superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para
microorganismos Aerobios Mesfilos Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar
Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para Enterobacterias) (37C, 24-48hs). Los resultados
obtenidos se modelaron matemticamente a partir de la ecuacin de Gompertz o el modelo de
regresin lineal. Los recuentos se realizaron por duplicado. Asimismo, se evalu la apariencia
de las muestras a partir de medidas instrumentales de color superficial, empleando un
colormetro Minolta CR-300, de las muestras tratadas y sin tratar, determinndose los
parmetros de la escala CIELab (L*, a*, b*). De los resultados obtenidos se observ que, a 0
C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos Aerobios Mesfilos
Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar, estos fueron
1.24 veces mayores. Para modelarlos se debi utilizar, en ambos casos el modelo de regresin
lineal; en tanto a 4 C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras
tratadas y sin tratar la presentaron las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2. En
referencia al color superficial, la aplicacin de la solucin aceite/cido lctico en la superficie de
las muestras ocasion un leve aumento de la luminosidad (L*), como as tambin en los tonos
de rojo (a*). Mientras que la irradiacin con luz UVC no afect el color superficial de las
muestras ensayadas. Asimismo, al estudiar los parmetros CIELab de las muestras sometidas a
ambos tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada a las tratadas
solo con aceite/cido lctico. Por lo expuesto, la aplicacin en forma conjunta de estas
alternativas tecnolgicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de la
carne sin alterar su apariencia, aumentando as, su vida til microbiolgica.
Palabras Clave: Radiacin UVC, Aceites esenciales, Microbiologa.

CAP-98
Variacin de compuestos bioactivos en un cultivar de batata de pulpa naranja durante el

almacenamiento.
Szentivanyi MV (2), Gabilondo J (1), Feijoo M V (2), Budde C (1), Malec L (2)
(1) Estacin Experimental Agropecuaria San Pedro. Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria (INTA). Buenos Aires, Argentina.
(2) Dpto. Qumica Orgnica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires. Buenos Aires, Argentina. malec@qo.fcen.uba.ar
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la variacin de la actividad antioxidante (AA) y los
contenidos de fenoles totales (FT) y carotenos totales en batatas de un cultivar (cv) de pulpa
naranja, Beauregard, durante el almacenamiento en cmara y en pila. Se investig adems, si
exista correlacin entre el contenido de carotenos y el color de la pulpa. Tambin se
compararon los valores de estos compuestos bioactivos en las batatas recin cosechadas con los
de dos cvs de pulpa amarilla, Arapey y Morada INTA, consumidos comnmente en Argentina.
Las batatas una vez cosechadas se almacenaron durante 110 das, divididas en dos lotes. Uno de
ellos en cmara a 13C 2C y 90% humedad y el otro en pila al aire libre bajo un tinglado.
Los muestreos se realizaron en las batatas recin cosechadas y despus de 30, 60, 90 y 110 das
de almacenamiento. La AA se determin mediante la reduccin del radical del hidrato de 2,2difenil-1-picril-hidracilo (DPPH), el contenido de FT se analiz con el reactivo de FolinCiocalteu y los carotenos totales se determinaron espectrofotomtricamente. La evaluacin del
color se realiz por colorimetra segn el sistema CIELAB. El contenido de FT y la AA en la
pulpa de las batatas del cv Beauregard, recin cosechadas, fueron 2,60 mg clorognico / g
muestra seca (m.s) y 3,37 mg TROLOX /g m.s. respectivamente. Los cvs de pulpa amarilla
presentaron valores similares (p>0,05) tanto para el contenido de FT como para la AA. Sin
embargo, el contenido de carotenos totales en el cv de pulpa naranja (608 g -caroteno/ g ms)
result un orden superior a los de los cvs de pulpa amarilla. No se observaron diferencias
significativas (p > 0,05) en ninguna de las variables estudiadas entre las batatas almacenadas en
cmara y en pila. Tampoco se detectaron variaciones en la AA y el contenido de FT a lo largo
del almacenamiento, registrndose en cambio, un incremento del 18% en el contenido de
carotenos durante los primeros 30 das de conservacin, mantenindose luego sin
modificaciones significativas (p>0,05) hasta los 110 das. Las variables de color, L*, a* y b*
presentaron muy buena correlacin con el contenido de carotenos, con valores de R2 superiores
a 0,90. Las batatas del cv Beauregard, de pulpa naranja, podran constituir una fuente
importante de carotenos, ya que superan ampliamente los contenidos de los cultivares de pulpa
amarilla que se consumen tradicionalmente en nuestro pas.
Palabras clave: Actividad antioxidante, Fenoles totales, Carotenos totales, Ipomoea batata L.

CAP-99
VIABILIDAD DEL USO DE REVESTIMIENTO EN QUESOS TIPO CUAJADA

Ferreira WC (1), Cavalcanti MT (2), Garcia EF (3), Barbosa Nunes Queiroga IM (4), Letelier
Carvajal JC (5).
(1) UFCG/CCTA - Paraba
(2) UFCG/CCTA - Paraba
(3) UFPB/CTDR - Paraba
(4) UFPB/PPGCTA - Paraba
(5) Universidad de Antofagasta - Departamento de Alimentos. Antofagasta, Chile.
juan.letelier@uantof.cl
Los polmeros de carbohidratos poseen potencial utilizacin como biofilm en la industria de
alimentos, entre ellos el almidn extrado de la papa Dulce y de la goma carragenina, que es un
extracto producido por algas marinas ampliamente utilizada como agente formador de gel en
productos lcteos. A su vez, los films y recubrimientos son usados en una gran variedad de
aplicaciones alimenticias. La utilizacin de revestimientos en quesos de cuajada podra formar
un producto sensorialmente ms atractivo. En tanto, la tarea de desarrollar films y
recubrimientos especficos y eficientes para cada tipo de alimento todava es necesaria. El
objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del revestimiento segn el diseo factorial 22
con tres puntos centrales, totalizando siete experimentos, a fin de evaluar la influencia de las
variables independientes, concentraciones del almidn de papa dulce morada (2, 3 y 4%) y
carragenina (0,2, 0,3 y 0,4%), a travs de la respuesta de la cintica de prdida de masa del
queso de cuajada a los 20 das de almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeracin (10
C). Las soluciones de filmes fueron producidas por mezcla y calentadas a 85 C., en agitacin.
Luego del enfriamiento hasta temperatura ambiente, los quesos fueron cortados en cubos de 3
cm3 con un peso de 50 g y luego fueron revestidos. Fue realizado un test control para comparar
todos los resultados y todos los experimentos fueron realizados en triplicado. Los mejores
resultados fueron encontrados en los experimentos tratados con 4% de almidn de papa dulce
morada obtenindose una menor prdida de masa, en torno al 5% menos que la muestra control,
teniendo as un mejor control de la humedad en los quesos durante la maduracin evitando o
disminuyendo la transferencia de masa entre el ambiente y el alimento y de este modo
aumentado el plazo de validad del alimento. Los quesos almacenados a temperatura ambiente
obtuvieron en promedio menor prdida de masa (2 a 3%) respecto al control y los experimentos
refrigerados perdieron menos masa (en torno al 5% menos) respecto a los almacenados a
temperatura ambiente. La apariencia de los quesos en los diferentes tratamientos no fueron
diferentes del control, por lo tanto, los quesos en refrigeracin se presentaron ms agradables
sensorialmente, tornndose ms brillantes con el aumento de los das cuando son comparados
con los quesos sin revestimientos, evidenciando la viabilidad de utilizacin del revestimiento en
este tipo de quesos. El revestimiento reaccion como una membrana semipermeable
influenciando positivamente en la mantencin de la humedad del queso con el pasar del tiempo,
proporcionando as una mejor aceptacin de los consumidores
Palabras Claves: almacenamiento, polmeros de carbohidratos, diseo experimental

CAP-100
VIDA TIL SENSORIAL DE TRES FRUTOS TROPICALES MNIMAMENTE

PROCESADOS APLICANDO ANLISIS DE SUPERVIVENCIA
Gonzlez Gonzlez G (1), Piagentini AM (1), Salinas Hernndez RM (2), Pirovani ME (1)
(1) Instituto de Tecnologa de alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional
del Litoral. Santiago del Estero 2829-3000, Santa Fe, Argentina. iia_gladys_gg@hotmail.com.
(2) Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Jurez Autnoma de Tabasco.
Carretera Villahermosa-Teapa, km 25, Teapa, Tabasco, Mxico.
Frutos tropicales como rambutn (Nephelium lappaceum L.), carambola (Averrhoa carambola
L.) y guayaba (Psidium guajava L.), tienen potencial para ser incorporados dentro del sector de
vegetales mnimamente procesados, siendo ste un segmento de gran importancia dentro de la
industria alimentaria. Sin embargo, para introducir estos productos en el mercado es necesario
conocer con precisin su vida til. Una forma de estimar el tiempo de vida til de un alimento
es mediante la evaluacin sensorial, basada en el punto de vista del consumidor, por anlisis de
supervivencia. Este ltimo, constituye una herramienta basada en la inferencia estadstica por
mxima verosimilitud bajo modelos probabilsticos. La funcin de supervivencia, en ensayos de
vida til de alimentos, se define como la probabilidad de que el consumidor acepte/rechace el
producto despus de un cierto tiempo de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue
estimar la vida til sensorial de tres frutos tropicales mnimamente procesados, aplicando
anlisis de supervivencia. Se obtuvieron siete muestras (por ensayo), mediante un diseo
escalonado y se almacenaron por 14, 8 y 2-3 d a tres temperaturas (rambutn: 4.6, 8.6 y 12.1
C; carambola: 4.9, 7.8 y 12.8 C; guayaba: 4.8, 7.8 y 11.8 C, respectivamente). Al trmino del
almacenamiento, se evalu la aceptabilidad/rechazo de las muestras mediante 40 consumidores
a los que se les pidi que probaran las muestras y respondieran si consumiran o no el producto.
Utilizando la estimacin por mxima verosimilitud y bajo un procedimiento de seleccin de
modelos, se observ que el modelo probabilstico lognormal fue el ms adecuado para modelar
los datos obtenidos. La vida til sensorial, considerando un 50 % de rechazo y un intervalo de
confianza del 95% fue de 19.1 0.2, 4.6 0.1 y 1.7 0.1 d para rambutn a 4.6, 8.6 y 12.1 C,
respectivamente; 15.7 0.2, 6.5 0.2 y 2.0 0.1 d para carambola a 4.9, 7.8 y 12.8 C,
respectivamente; 5.0 0.2, 5.4 0.3 y 1.9 0.15 d para guayaba a 4.8, 7.8 y 11.8 C,
respectivamente. Estos resultados indican que una estricta cadena de fro (T 5 C) permite
extender, considerablemente, la vida til de rambutn y carambola (19-16 d), pero en el caso de
guayaba sta fue relativamente corta (5-5.4 d). Por lo tanto, para este ltimo fruto ser necesario
mejorar la estrategia de procesamiento para lograr una vida til comercial ms prolongada.
Palabras clave: frutos cortados, anlisis sensorial, distribucin lognormal, vida de anaquel.

Tecnología de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnología de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Actividad inhibidora del pardeamiento enzimtico, actividad antirradicalaria y fenoles

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oscurecimiento que ocurre en cortes frescos y

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

AISLAMIENTO, IDENTIFICACIN Y ACTIVIDAD ANTAGONISTA DE

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

ANLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PELCULAS COMPUESTAS

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Aplicacin de diferentes estrategias para la preservacin de kiwi mnimamente procesado

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Aplicacin de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusin y la efectividad de

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Aplicacin de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Aplicacin de recubrimientos comestibles en cubos de papa mnimamente procesados para

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Bioalcoholes como alternativa para la conservacin de granos almacenados: efectos sobre

Palabras claves: linalool, geraniol, trans-2-hexenol, F. verticillioides, S. zeamais.

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

CARACTERIZACIN DE FILMS USADOS COMO DE RECUBRIMIENTOS EN

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Caracterizacin de pelculas de harina de triticale con actividad antimicrobiana por la

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE DIFERENTES SALSAS DE SOJA Y

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Characterization biodegradable films based on yeast cell wall: effect of the pH

Laboratory of Material Characterization (LOMCEM), Universidad Nacional de Quilmes

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

CINTICA DE REHIDRATACIN DE Pleurotus ostreatus

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Efecto antioxidante y conservante de la combinacin de aceite esencial de organo y

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Comportamiento poscosecha de berenjena violeta cosechada en diferentes estaciones

El perodo de cosecha de la berenjena (Solanum melongena L.) comprende desde primavera a

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Conservacin de hortalizas en poscosecha: utilizacin de luz LED

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Desarrollo de masas congeladas para la produccin de empanadas abiertas

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Desarrollo de pelculas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cscara

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Desarrollo y optimizacin de un mtodo de anlisis por HPLC de ftalatos en envases

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Desecacin de stevia rebaudiana (bertoni) y conservacin de las propiedades qumicas y

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Deshidratacin de trigo mediante slidos adsorbentes

Sarlinga E (1); Rolandelli G (3); Aguerre R (1, 2, 3) Pantuso F (1, 2)

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Determinacin de las condiciones iniciales de encapsulado de aceite esencial de pomelo por

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Determinacin de vida til de anco mnimamente procesado deshidratado osmticamente

Palabras Clave: anco, mnimo proceso, deshidratacin osmtica, vida til.

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

DISMINUCIN DE LA INCIDENCIA DEL DAO POR FRO EN BERENJENAS

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Efecto de antioxidantes naturales aplicados por aspersin en la conservacin de carne de

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

Efecto de cationes monos y divalentes en la gelificacin de clara de huevo nativa inducida

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LAS

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina

contaminacin biolgica por microorganismos. Esta representa una alternativa de

Palabras claves: Tratamientos trmicos, Caractersticas organolpticas, Conservacin, Pasta de