CÓDIGO: BFM-P001 FECHA DE ELABORACIÓN: REVISIÓN: 01

26/10/2022
Elaborado por: Edgardo socorro y Maiyilin Fernandez Aprobado por:

PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN AGROINDUSTRIAS LÁCTEAS
PACOMELA
 PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL

Objeto

El objeto de este plan es asegurar que el personal manipulador de alimentos o

cualquiera que se encuentre en el área de producción, recepción de materia
prima, almacenamiento o despacho de producto terminado pueda evitar ser fuente
de contaminación.

Alcance

Este plan aplica para todos los trabajadores, pasantes, visitantes, o contratista en
las áreas de producción, recepción de materia prima, almacenamiento y despacho
de producto terminado de Empresa. También esta práctica aplica parcialmente al
personal cuyas funciones no sean dentro de las áreas antes mencionadas.

Componentes del plan de buenas prácticas del personal

Joyería

 Dentro de las áreas operativas queda prohibido el uso de joyas u artículos

de decoración personal, tales como anillos, pulseras, collares, zarcillos,
piercing etc.

Cabello
 El acceso al área de producción solo podrá darse si la persona usa un gorro
que proteja adecuadamente el cabello.

 Todo el personal que labora directamente en la línea de producción deberá

mantener la cara, barba y cuello libre de vello

 En caso de ser visitante y tener una barba prominente (mayor a dos días de
crecimiento o 3,2 mm) este será obligado a usar una tapa barbas.

 En caso que el trabajador tenga vello en el pecho pudiendo ocasionar alguna

contaminación del producto, este deberá reducirlo o cubrirlo con una camisa
debajo de su uniforme.

 La colocación de espejos (no de vidrio) a la entrada de la línea de producción

se hace para recordarle a la persona que se auto revise en el uso apropiado
del gorro.

 Queda totalmente prohibido el ingreso de personas a la línea de producción

con cosméticos bien sea facial o de cabello (perfume, loción, spray, gelatina,
laca, pintura de labio, base facial, rubores, etc).

 Queda prohibido el ingreso de personas al área de producción con barniz de

uñas, uñas o pestañas postizas.

 Queda prohibido el ingreso de personal a la línea de producción con crema

contra irritaciones, medicamentos contra el acné y protector solar.
Restricciones de comidas y bebidas

 Queda totalmente prohibido en el área productiva la presencia y consumo de

alimentos y bebidas (exceptuando el agua) distintas a las del proceso, esto
incluye chicle, tabaco, dulces, medicamentos, o similares.

 Para el consumo de alimentos y bebidas personales, están habilitados el

comedor durante los horarios establecidos para tal fin. Está prohibido el
consumo de alimentos dentro de las oficinas, almacenes u espacios distintos
al comedor.

 En el caso de consumo de los productos como muestras o pruebas

organolépticas solo se permitirá realizarlas en el comedor, laboratorio de
control de la calidad u oficinas gerenciales.

 Se podrá beber agua dentro de la línea de producción solo en las áreas

señaladas para tal fin, no podrá movilizarse mientras esté tomando agua hacia
ninguna otra zona.

Artículos personales
 Queda prohibido el uso o tenencia de artículos personales dentro del área de
producción tales como: mp3, auriculares, teléfonos celulares u otros
dispositivos electrónicos.

Uniformes y vestimenta de trabajo

 El uniforme o ropa de trabajo está conformado por: pantalón largo y camisa

manga corta (sin bolsillos), limpios y en buenas condiciones, sin agujeros o
deshilachados. El uso de chaquetas o cobertores está autorizado.

 La ropa debe estar limpia al comenzar el turno laboral y mantenerse de ser

posible así durante toda la jornada.

 Queda prohibido mantener cualquier artículo colgado o puesto por encima de

la cintura (exceptuando la ropa o algún equipo de protección personal).

Equipo de protección personal

 El calzado de seguridad de los trabajadores debe ser regularmente

inspeccionado para asegurar su limpieza, se recomienda que se guarden en
los lockers del personal, sin salir de planta.

 En las áreas de producción el uso de gorro protector desechable o lavables

son obligatorio, todo el cabello debe ser cubierto por el gorro, si el visitante
tiene barba, deberá usar una tapa barbas.
 En las zonas críticas de proceso donde el alimento este expuesto o las
superficies de contacto del producto abiertas al ambiente es necesario el uso
del tapabocas. Estas áreas son: Coagulación, tinas terminadoras, empacado.

Salud del empleado

 Cualquier persona con alguna afección capaz de ser transmisible no podrá

laborar en el área productiva, almacenes, recepción de materia prima o
despacho de producto terminado.

 Todo trabajador deberá informar efectivamente a su supervisor inmediato de

alguna enfermedad, llaga, herida infectada u otra condición anormal que
pueda suponer un riesgo para el alimento o contaminar alguna de las áreas de
producción, en este caso, el trabajador deberá realizar tareas fuera de las área
críticas de proceso, y de no ser esto posible deberá recubrir el área afectada
con algún tipo de protección sanitaria (vendas o cobertores).

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Objeto
El objeto de este plan es integrar las estrategias de gestión integral de plagas para
minimizar o eliminar las infestaciones asegurando un ambiente libre de suciedad y
condiciones no sanitarias que puedan adulterar el producto.

Alcance

Este plan aplica a todas las áreas operativas de la planta.

Componentes del plan de control de plagas

Estrategias de mitigación. Diseño de instalaciones y equipos.

 Los edificios deberán estar diseñados con puertas de cierre automático,

ventanas, pantallas o ventilaciones deben estar aseguradas para prevenir la
entrada de plaga.

 La iluminación externa debe estar diseñada para evitar atraer insectos cerca
de áreas con aperturas frecuente, evitar usar lámparas de vapor de mercurio.

 El diseño de los equipos de producción e interiores debe minimizar o eliminar

el refugio de plagas, de no ser posible, debe tener un fácil acceso para
limpieza.

 Los bordes exteriores que proveen refugio para aves deben ser evitados,
eliminados o modificados para reducir los sitios de refugio.
Sanitización.
 Eliminando efectivamente el material de desecho la atracción de plagas a las
instalaciones será reducida, de acuerdo al prerrequisito de limpieza y
sanitización.

 La limpieza regular de pisos, paredes, techos y derrames, adicional al retiro

oportuno de desechos minimizará los puntos de atracción y refugios de
plagas.

 El mantenimiento apropiado de oficias y espacios de descanso minimizarán

los desechos de alimentos y reducirá la migración de plagas desde las áreas
de oficinas a las de producción.

Monitoreo de la población de plagas.

 La empresa externa de control de plagas debe monitorear regularmente las

trampas ambientales y las plagas observadas.

 Las estaciones de monitoreo deben ser colocaras en los perímetros de la

planta, fuera de los edificios y estructuras, además de los puntos de entradas
o salidas para monitorear la actividad externa de plagas, siendo colocadas en
lugares claves dentro de las instalaciones para monitorear potenciales
actividades en áreas críticas.

 Cuidados especiales se deben tener con infestaciones de roedores e insectos,

ya que pueden incrementarse súbitamente desde su primera observación
hasta llegar a una infestación.
 Los usos de múltiples tipos de trampas para plagas deben asegurar que todas
las actividades de plagas sean monitoreadas. la detección temprana puede
revelar debilidades en otras áreas del sistema de control de plagas que
necesita ser revisado.

Métodos de tratamientos

 Estos serán responsabilidad de la empresa externa contratada para el control

de plagas. el uso de químicos debe ser minimizado y de ser preferible se debe
usar las trampas y estaciones de cebo para prevenir una infestación.

 El uso de pesticida utilizado como parte de las estrategias de gestión integral

de plagas debe ser utilizado y almacenado de acuerdo con su etiqueta de
información química y al prerrequisito de plan de control químico. Los
pesticidas usados se registrarán y rastrearán, solo aplicadores certificados
podrán manejar y aplicar dichos químicos aprobados.

 El uso de veneno dentro de dispositivos para el control de plagas en interiores

queda totalmente prohibido.

Auditorías de control de plagas.

 Las auditorías de control de plagas deben hacerse con frecuencia, tomando

en cuenta los potenciales lugares para la observación de refugios o signos de
infestaciones.
 El equipo auditor debe estar integrado por expertos de múltiples
departamentos para la observación de las instalaciones.

 Todas las acciones de la auditoría deben estar documentadas, presentando

las no conformidades a los departamentos correspondientes o a la empresa
externa encargada del control de plagas.

Documentación.

 La empresa externa contratada para el control de plagas debe proveer un plan

de control de plagas escrito y comprensible donde incluya el monitoreo y los
métodos de tratamientos empleados.

 Todas las actividades del programa deben ser documentadas incluyendo:

monitoreo, observaciones, auditorías de control de plagas. Estos documentos
estarán anexados al plan de control de plagas escrito.

PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Objeto

El objeto de este plan es proveer los lineamientos para las actividades de limpieza
y sanitización requeridas para mantener un ambiente de producción sanitario.

Alcance

Este programa aplica a toda la planta.

Componentes del Programa de limpieza y sanitación

Condiciones generales de mantenimiento.

 Las oficinas administrativas, lugares para eventos especiales, áreas de visitas,

pasillos de entrada, entre otras, se mantendrán limpias y ordenadas para
mostrar la excelencia de la planta.

 Los lugares para eventos especiales serán mantenidos dentro de las

normativas para establecimientos de alimentos pequeños.

 Los empleados y contratistas deberán mantener la limpieza de estos lugares.

Limpieza y sanitización.
 Sanitización de las superficies de contacto con alimentos: Todas las
superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios deben ser
limpiadas con tanta frecuencia como sea necesario para proteger a los
alimentos de posibles contaminaciones.

 Las superficies de contacto con alimentos utilizadas para la producción o

tenencia de baja humedad, deben estar secas y en condiciones sanitarias
antes de arrancar operaciones.

 Las superficies de no contacto con alimentos de equipos usados en la

operación de planta de alimentos debe ser limpiada con tanta frecuencia como
sea necesario para proteger a los alimentos de posibles contaminaciones.

 Los artículos de un solo uso (tales como utensilios que solo se utilizan una
vez, vasos de papel, servilletas) deben almacenarse en contenedores
apropiados y deben ser manejados, dispensados, usados y dispuestos de tal
manera que se protejan de contaminaciones en los alimentos o en las
superficies de contacto con los alimentos.

 Almacenamiento y manejo de equipos o utensilios portátiles de limpieza: Los

equipos portátiles limpios y sanitizados con superficies de contacto con los
alimentos y utensilios deben ser almacenados en un área específica e
identificada, de tal forma de proteger las superficies de contacto con los
alimentos de la contaminación.

Guía de limpieza y sanitización.

 El programa de limpieza y sanitización constituye una limpieza profunda de las
superficies para eliminar la suciedad del suelo. Para la limpieza y enjuague
será aplicado en base a las recomendaciones del proveedor y los
requerimientos normativos para la limpieza química y su concentración. Solo
después de haber retirado el sucio visible de las superficies de contacto con
los alimentos, podrán usarse los sanitizantes de acuerdo a las instrucciones
del proveedor.

 Las limpiezas y sanitización deben alternarse entre los métodos de limpieza

ácida y básica para remover los depósitos minerales que pueden ayudar a la
formación de biopelículas indeseables.

 Las actividades de limpieza y sanitización deben alternarse entre varios tipos

de sanitizantes, para prevenir la resistencia de los microorganismos hacia
alguno de los sanitizantes.

 Inmediatamente luego algún derrame, húmedo o seco se debe limpiar para

prevenir contaminación o algún refugio para plagas.

 Todas las superficies de contacto deben ser limpiadas y sanitizadas antes de

su uso y después de cualquier interrupción donde pueda ocurrir cualquier
potencial de contaminación.

 Durante la limpieza, remover o cubrir todos los ingredientes, producto

terminado y materiales de empaque para prevenir contaminación.

 Limpiar y reemplazar las juntas de contacto de los equipos y tuberías

constantemente.
 Los equipos portables y utensilios deben limpiarse y sanitizarse después de
usados y antes de ser llevados a su almacén correspondiente.

 Nunca colocar las partes, herramientas y utensilios limpios en el piso.

 La limpieza y sanitización química no debe ser usadas en zonas de

producción abierta mientras está en operación, debido a los potenciales de
contaminación.

 Devolver todos los químicos de limpieza y sanitización a su almacén después

de usado, no mantener esto químicos dentro de las áreas de producción
durante operación.

 Los químicos de limpieza y sanitización deben ser autorizados, etiquetados,

usados y almacenados de acuerdo con el plan de control de químicos.

 Almacenar los químicos de limpiezas y sanitizaciones de instalaciones

sanitarias separados de cualquier equipo de limpieza y sanitizaciones de
producción.

 El almacenamiento de equipos para limpiezas y sanitizaciones debe estar

separado de las áreas de empacado.

 Cuando no se use los servicios de aire y agua, las mangueras deben cerrarse,
enrollarse y almacenarse en los lugares identificados para ellas.