C.P. Y M.F.

MIGUEL
ANGEL REYES MUÑOZ
¿Qué debemos saber para
elaborar un menú que cubra
las expectativas del
negocio?
POR C.P Y MF MIGUEL ANGEL REYES MUÑOZ
 1. CLIENTE OBJETIVO.
 Obrero: en este caso son clientes con poco tiempo, y suelen tener el mismo
rango horario, por lo que esto se traducirá en un servicio rápido y agobiante
para tener a todos los clientes contentos.
 Ejecutivo: con algo más de presupuesto, que usa el tiempo de comer para
continuar o terminar reuniones, tratos y ventas.
 Oscio: suele ser dependiente del clima, suelen venir en familia también, con lo
que tendremos que tener previsto menús para los niños, esto es fundamental.
2. TEMPORADA DEL AÑO: menú degustación, o del día o para un evento, los
productos que la naturaleza nos brinda. Normalmente tanto en frutas y verduras
como en pescados y carnes, el clima suele determinar una serie de ingredientes
que están al alcance de nosotros en un nivel óptimo de calidad y con un precio
mejor. Además los clientes valoran que los productos sean de temporada.
3. EQUIPO HUMANO: debemos tener en cuenta con cuantas personas contamos
para su servicio, tanto de sala como en cocina, y así como su formación.
 4. COSTOS Y ROTACIÓN. son el esqueleto básico de nuestro menú
cuidar que los ingredientes que usamos sean de calidad y no por
ello deban ser caros, cuidar las raciones y sus pesos, puesto que
un exceso de cantidad nos dispararía los números y mermaría los
beneficios, y una elaboración con poca comida, nos dará un % de
costos bajo, pero dejara descontento a nuestros clientes.
 Para poder ser rentables se recomiendo hacer un menú que
rote. Que sus elaboraciones puedan rotar día tras día y que no se
repitan como mínimo en 15 días. 5. MARKETING
 La forma de transmitir nuestro menú también influye en que
todo el trabajo elaborado tenga un final feliz.
 Lo de poner el menú en la pizarra ya no es suficiente, ahora
podemos comunicarlo a través de mail de nuestros clientes,
hacer cupones de descuento por fidelidad, (ven a comer de
lunes a jueves y te invitamos el viernes).
 Diferencias entre costos y gastos
COSTO
 Regresan íntegros en el precio
final del producto.
 Se centran en la empresa.
 Generan ganancia.
 Los costos se recuperan cuando se
vende el producto y/o servicio.
GASTO
 De los gastos no hay retorno de
dinero.
 Se centran en la producción.
 Mantienen la empresa en
funcionamiento, pero, no generan
ganancia alguna.
Diferencia entre merma y desperdicio
Merma Desperdicio
 Disminución o reducción de una  Mal aprovechamiento de los
cierta cantidad total. insumos de los que disponemos.
 Disminución en términos físicos.  El desperdicio agrega costo pero no
 valor.
Hurto.
 Un producto por descomposición en
almacenaje.
 La merma es inevitable y está
íntimamente relacionado con el
costo de los insumos y este es
imputable al precio de venta
 EJEMPLOS:
 Al limpiar la pieza de lomo pueden ocurrir varias cosas:
 1.- se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los
parámetros y van a la basura partes útiles del corte. ¿ Que se genera?
 2.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una
pérdida de peso que está establecida en los márgenes de rendimiento. ¿ Que
se genera?
 3.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el
porcentaje de rendimiento con relación al estándar es menor.
 En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso
Nº 3 no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se
desaprovechan partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo
más elevado por cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada
por obtenerse un rendimiento menor al esperado.
 El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de
partes útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento.
 COSTOS DE ALIMENTOS &
BEBIDAS
Elementos de Costo:
1. Costo de Materia Prima (alimentos y bebidas)
2. Gastos de Personal (mano de obra y otros gastos de personal)
3. Gastos Generales (renta, luz, agua, gas, etc.)

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Las recetas son las descripción
de procedimientos y métodos
para la elaboración de un
producto.

Cuando una receta ha sido

desarrollada y probada en su
totalidad, podemos señalar que
está estandarizada.

Se preparan recetas para

alimentos y bebidas.
No todos los productos los adquirimos en el
mercado. En ocasiones realizamos
preparaciones en la cocina que servirán para la
elaboración de un producto final.
A estas recetas las llamamos base.
A las que definen los procedimientos y
métodos para elaboración de un producto
terminado las denominamos recetas estándar.
Beneficios de la estandarización:

Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.

Modela las conductas deseadas en nuestro personal.

Facilita la toma de decisiones

Permite hacer comparaciones entre los objetivos

establecidos y los resultados obtenidos y facilita la
búsqueda de las desviaciones de los resultados.
Componentes de una receta .
➢Nombre de la receta.
➢Autor.
➢Fecha.
➢Porciones.
➢Tamaño porción.
➢Ingredientes.
➢Cantidad.
➢Procedimientos.
➢Notas.
 Costo total $41.44
Peso por porción $ 6.22
Costo unitario 0.150
RECETA COMPLEMENTARIA

Nombre del platillo Tempura de Leche

Clasificación Complementario Rendimiento 1kg
Fecha Tiempo de elaboración 10 MINUTOS

Cantidad % Precios
Clave Ingredientes
Tipo de ingrediente Neto Bruto Unid. Ref. Rend. Unitario Importe
0020 Harina de trigo Materia Prima 0.675 0.675 kg 100% $13.00 $8.78
0053 Sal Materia Prima 0.005 0.005 kg 100% $5.00 $0.03
0049 Pimienta negra molida Materia Prima 0.001 0.001 kg 100% $250.00 $0.25
0027 Leche Materia Prima 0.320 0.320 kg 100% $17.00 $5.44
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
TOTAL $14.49

COSTOS FIJOS Y VARIBLES Costo Total ELABORACION

Mano de obra $ 4.18
Gas $ -
Renta $ 4.62
Luz $ 1.54
Agua $ 1.23
Otros $ 15.38
Total $ 26.95
 Costo de elaboración $54.70
Porciones 1
Costo unitario $ 54.70
% de ganancia deseado 50%
Precio de venta (sugerido) $ 109.40
Precio sugerido + IVA 16% $ 126.90
% ganancia real 47%
precio sin iva $103.45
Formato Receta Estándar Precio de venta real con IVA $120.00
Tiepo de Preparacion 10 MINUTOS
Nombre genérico del platillo Boneless Fecha de Elaboración
Clasificación LAS ALITAS Tamaño de la porción
Tipo de receta Std. x Comp. Rendimiento

Cantidad % Precios
Clave Ingredientes Unitario Importe
Tipo de ingrediente Neto Bruto Unid. Ref. Rend.
0045 Pechuga de pollo Materia Prima 0.220 0.220 kg 6pz 100% $70.00 $15.40
0038 Tempura de leche Complementario 0.150 0.150 kg c/s 100% $14.49 $2.17
0020 Harina de trigo Materia Prima 0.050 0.050 kg c/s 100% $13.00 $0.65
0057 Salsa Mr Wings ® 3.8 L Materia Prima 0.060 0.060 kg 3oz 100% $42.50 $2.55
0065 Aderezo Ranch Mr Wings ® 3.8L Materia Prima 0.040 0.040 kg 2oz 100% $50.00 $2.00
0084 Zanahoria Materia Prima 0.025 0.029 kg 4pz 85% $20.00 $0.59
0005 Apio Materia Prima 0.025 0.033 kg 4pz 75% $40.00 $1.33
0085 Aceite Materia Prima 0.050 0.050 Litrs Mil 100% $15.00 $0.75
TOTAL $25.45
Nombre del participante:
Telé fono celular:
Correo electró nico:
Nombre de la receta:
Rendimiento:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN

PROCEDIMIENTO:

PRESENTACIÓN FOTOGRAFÍA
Conversión y equivalencias

Conversión de medidas
Temperaturas Liquidos alimentos en polvo para cucharas
Centígrados | Fahrenheit Tazas Tazas | Gramos Cucharaditas | Mililitros
100°C------ 200°F Tazas | Mililitros ¼ taza 56 gramos 1/4 cucharadita 1,25 ml
120°C------ 250°F ¼ taza 60ml 1/3 taza 75 gramos 1/2 cucharadita 2,5 ml
140°C ------275°F ¾ taza 80ml ½ taza 113 gramos 3/4 cucharadita 4 ml
150°C -----300°F ½ taza 125 ml 5/8 taza 140 gramos 1 cucharadita 5 ml
160°C ------325°F 1/8 taza 160ml 2/3 taza 150 gramos
180°C------ 350°F ¾ taza 180 ml ¾ taza 170 gramos
190°C ------375°F 1 taza 250ml 1 taza 225 gramos
200°C ------400°F 2 tazas 500 ml
220°C ------425°F 2 ½ tazas 600 ml
230°C -------450°F 4 tazas 1 litro
240°C ------475°F
 COMO COSTEAR?

POR C.P Y MF MIGUEL ANGEL REYES MUÑOZ.

 IMPORTANCIA:
 1. Tomar decisiones como: cómo es tu negocio,
cómo avanza, cuál es el camino seguro según la
estrategia que quieres seguir según, como
quieres avanzar.
 2. Fijar precios de venta.
 3. Tener claro los costos fijos y variables.
 4. SABER LA VIABILIDAD DE TU NEGOCIO.
 5. Perdurar en el tiempo.
Existen diferentes formas de
costear como por ejemplo:
 Costos fijos + costos variables
 Base costo de la materia prima x 3 veces.
 Base costo de materia prima +% de utilidad.
 Etc.
 Sepiensa que para ser rentable es servir una
buena comida y generar un 33, 35 o 40%
sobre el costo de los alimentos, será?
Como esta compuesto el precio de venta?

 Costos Variables: son aquellos que aumenta o disminuyen de acuerdo a la

venta o producción.

 Costos Fijos: Son aquellos que permanecen constantes, estos costos no se

afectan si el restaurante venda o no venda.

 Rentabilidad: es la utilidad que se desea ganar que es igual a P.V- (CF+CV).

 Margen de contribución: es la diferencia del precio de venta – el costo

variable y nos indica cuanto esta contribuyendo un platillo al negocio y me da
a conocer que tan rentable esta siendo. Mayor margen mayor guanacia. Se
pueden tener platillos con menos márgenes que otros pero no siempre con
altos márgenes.
Que se va a necesitar para elaborar el
costo

1. Receta estándar de cada plato.

2. Facturas de compra de la
materia prima para determinar el
valor unitario de cada ingrediente
de la receta.
Determinar costos fijos e indirectos.

costos fijos.xlsx
COSTEO ESTANDAR DE UN PLATILLO

costeo_platillo.xlsx
Cómo se afecta el punto de
equilibrio?