ARROZ

La industrialización del arroz consiste en la separación de la

cáscara, del salvado, del germen y de la capa aleurónica del grano.
El arroz recolectado es diferente a los demás cereales ya que este
está cubierto por una cáscara, generalmente la presentación del
arroz en el mercado o que se consume es forma de grano entero,
aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una
molienda.
 CALIDAD DEL GRANO
• La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores
algunos relacionados con las características del grano como
son: tamaño, forma, peso, color, dureza, temperatura de
gelatinización, y contenido de amilosa. La calidad del arroz se
evalúa también a partir de la apariencia externa como % de
arroz partido, brillo, presencia de centro blanco. Cuando El
contenido de amilosa es mayor se obtiene una mejor
respuesta en la cocción y mayor resistencia a que se abra el
grano.
 CALIDAD DEL GRANO
GELATINIZACION Es el proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de
absorción de agua . A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar
a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo . El
rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos
los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico
de la variedad particular de almidón. Al producirse el hinchamiento de
los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Si se continúa
administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de
la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la
que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los
agregados.
 CALIDAD DEL GRANO
RETROGRADACION Este fenómeno se define como la
insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidón tiene
una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada
con su contenido de amilosa.
La retrogradación está directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento
del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del pan y
retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que
los restos del pan (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados
por moléculas del polímero lineal; se considera que el
envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de
amilopectina dentro del pan, después de haber perdido parte de
amilosa.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
• El arroz es un cereal que contiene
aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de
proteínas, el contenido de grasa es mínimo,
aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y
minerales como hierro y calcio. El Diagrama
muestra el proceso de obtención de arroz.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
Limpieza:
se realiza con un monitor
compuesto de un ventilador
aspirador y cribas.
Un monitor puede tener hasta
tres tipos de zarandas: la superior
elimina las impurezas mas grandes,
la intermedia las medianas y en
la tercera se desliza el grano limpio
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
SEPARADOR MAGNETICO
Que impide el paso de partículas de metal como tuercas, pernos, clavos, trozos de
metal que pueden ocasionar daños al resto de la maquinaria. Puede ser un
electroimán, pudiendo ser un tambor que funciona con inducción eléctrica (
corriente continua) el cual se coloca en la limpiadora a la salida del arroz, de tal
manera que pasa por toda la superficie cumpliendo una labor eficiente.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
CLASIFICACION DE ARROZ CASCARA
La clasificación se realiza con un cilindro clasificador o un sistema separador
de discos con el objeto de seleccionar el arroz cáscara en función a sus
biométricas largo y ancho .
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
Descascarillado:

Consiste en separar las glumas que constituye la cascara de arroz, dejando el

endospermo , germen y las demás cubiertas, mediante fricción por medio de rodillos
de caucho que giran a distintas velocidad. Los rodillos descascaradores deben tener
una regulación precisa en las RPM que giran, como en la abertura o luz que los separa.
El rodillo contrario gira con mayor velocidad con lo que se consigue el efecto
descascarador por la fricción del grano. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la
tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en
donde por un proceso de abrasión entre la cascarilla del paddy y la superficie de
caucho de los rodillos es liberada la capa más externa del arroz o cascarilla y por el
desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de salvado .

Cabe indicar que revoluciones no reguladas ocasionara un mayor % de quebrado o

simplemente aplastará el grano. La abertura o luz debe graduarse de acuerdo a las
características biométricas , largo, ancho y a la consistencia del grano.
Un descascarado eficiente se estima entre 90 a 95% del total del grano cascara , con
2 % de quebrado
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
• Blanqueo
Es la separación de las cubiertas exteriores de la cariopside y
del germen. Se realiza el blanqueo del grano por abrasión o
fricción con superficie de esmeril-carburo de silicio
El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo,
en donde al arroz integral se le añade carbonato de calcio (3.3
g/kg), el cual es un abrasivo que ayuda a eliminar el salvado.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
Pulimento: La máquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los
conos blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rústica
sino más suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y
silicato de magnesio) el lustre es característica de la variedad y para obtener
un grano limpio, blanco y transparente, es necesario tener en cuenta , que el
arroz descascarado ingrese a la pulidora libre de toda clase de impurezas .
Esta separación se produce por frotamiento de unos granos contra otros.

Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al

arroz y evitar que se enrancie en el
almacenamiento.
El pulido se puede hacer 2 o 3 veces según
según la variedad del arroz.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
• SEPARADOR PADDY: Basado en el principio de la
diferencia en pesos específicos que existe entre el
arroz cascara y el arroz moreno, desarrollando de
esta manera una adecuada separación
este último rico en
Vitaminas del
complejo B y minerales
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
• Separación y pesado:
La otra maquina es la de los cilindros triadores los que internamente
tienen concavidades alveolares de diferentes dimensiones de acuerdo
al tamaño de los granos quebrados que se quieren separar. Se pueden
utilizar clasificadores en serie que puede ir eliminando los granos
quebrados por tamaño.
Arroz entero con los mejores granos
Arroz con arroces medianos
Granos quebrados gruesos ,3/4 del grano
Granos quebrados medianos ½ de grano
Granos quebrados finos ¼ de grano
Polvillo.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
BLANCO
Luego es pesado en una balanza de precisión, se
empaca en bolsas de nylon o en bolsas de
polietileno a través de una máquina
embolsadora y selladora
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA
MOLIENDA DE ARROZ
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
SANCOCHADO
• Al igual que el proceso de obtención de arroz blanco, se limpia
• Lavado: El arroz cáscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta
operación se utiliza para remover los granos poco pesados , debido
a que estos flotan al tener menor densidad, que los granos que
están en buen estado. Esta operación recibe el nombre separación
hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se
llevan a la siguiente etapa.
• Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en
donde el agua ha sido previamente calentada, la temperatura en
esta etapa es de 70°C, es necesario mantener la temperatura
durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente.
La humedad del grano se aumenta en un 32%, humedad que es
requerida para el proceso de gelatinización del almidón del arroz.
 PROCESO DE OBTENCION DE ARROZ
SANCOCHADO
• Gelatinización: El arroz remojado es llevado a un autoclave,
en donde se le suministra calor a través de vapor. Una vez
terminado el proceso de vaporización, se retira la válvula
para equilibrar la presión dentro del autoclave. Al final de
esta etapa la humedad del grano es de 32%.
• Presecado: El grano es llevado a un secador, donde se
somete a un pre secado a altas temperaturas, con el fin de
reducir la humedad hasta un 18%.
• Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un
secador intermitente. Este secado tiene un tiempo de
duración de cuatro horas, reduciendo el contenido de
humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este
porcentaje el óptimo para almacenarlo o para procesarlo
 TABLA 41. Composición química del arroz elaborado crudo y sancochado 1

Arroz sancochado
Constituyente Arroz blanco Elaborado

Proteínas3 (por 100, b. s.) 6,70 7,00

Grasa (por 100, b. s.) 0,37 0.60

Cenizas (por 100, b. s.) 0,36 0,45

Fibra (por 100, b. s.) 0.16 0,25

Hidratos de carbono3 (por 100, b. s.) ... 92,00 91,00

Calcio (mg/100 g) 10,00 14,00

Fósforo (mg/100 g) 94,00 200

Hierro (mg/100 g) 0,90 1,00

Tiamina (mg/kg) 0,65 1,35

Riboflavina (mg/kg) 0,26 0,46

18,00 47,00

Vitamina E (mg/kg) Trazas 8,18

 SALVADO DEL ARROZ
• Los productos obtenidos del procesamiento industrial
son: arroz blanco, harina de arroz, arroz partido (grits),
almidón de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y
la cascarilla. Algunos de los subproductos obtenidos
del procesamiento son empleados como alimento para
ganado.
• Definición: Es el producto obtenido en la etapa de
pulido en el proceso de obtención de arroz blanco. Está
formado por parte de la almendra harinosa, la capa de
aleurona y el germen, el salvado representa el 8% del
total del grano.
Composición de nutrientes
Composición de nutrientes del arroz y el
salvado
 SALVADO DEL ARROZ
Productos del Salvado de Arroz
El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, es importante
extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de
rancidez durante el almacenamiento, debido a una enzima
lipolítica, que se activa cuando el salvado es separado del
grano de arroz, lo que facilita la producción rápida del
contenido de ácido graso libre del aceite. Otra forma de evitar
la rancidez es calentando o secando el salvado
inmediatamente después de la elaboración, se realiza un
tratamiento térmico a 100 °C durante 4-5 minutos con vapor
con el fin de retrasar la formación de ácidos grasos libres. De
igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco
extendiéndolo en bandejas a 200 °C durante 10 minutos.
 SALVADO DEL ARROZ
• El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura
porque produce pocos peróxidos, espuma, ácidos grasos
libres y polímeros; químicamente es muy estable debido al
equilibrio de sus ácidos linoleico y oleico, al muy bajo
contenido de linolénico y a la presencia de los
antioxidantes . Sus derivados: ácidos grasos palmítico,
oleico y linoleico (representan el 95% de los ácidos grasos),
tienen importantes usos en la elaboración de pinturas,
resinas, jabones, cosméticos y productos farmacéuticos; lo
mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para
recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitería y
cosméticos.
• Actualmente se están realizando ensayos para extraer
vitamina E (antioxidante) a partir del salvado de arroz.
 VARIEDADES DE ARROZ
• las variedades de arroz más comunes encontramos los siguientes:
• Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que
ancho, posee una cantidad elevada de amilosa (22-27%), por lo que
necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico,
firme y suelto. Es muy usado en la cocina China e India y es además la
clase mas vendida en Los EEUU.
 VARIEDADES DE ARROZ
• Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad
japónica, contiene menos amilosa que los arroces de grano largo(15-17%),
Es mas empleado en la cocina española. Es muy utilizado en américa latina
en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil,
Colombia, Perú, argentina y Chile , donde se consume diariamente por su
sabor, carácter nutricional y por ser económico y tras la cocción queda un
grano más blando y algo pegajoso.
 VARIEDADES DE ARROZ
• De grano corto, de apariencia casi esférica,
normalmente se encuentra en Japón, en el norte de
China y en Corea. Acá los granos quedan pegados y
blandos .
 VARIEDADES DE ARROZ
Clasificación de variedades de arroz por color y aroma:
• Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o
dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción
y tiende a desintegrarse si se deja mucho tiempo cocinando y la mayor
parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa( 1-2%) Es uno
de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y
Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces.
• El grado de pegajosidad que posee un grano de este tipo se mide por su
contenido de amilosa.
 VARIEDADES DE ARROZ

• Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee
el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color,
generalmente rojo o morado. En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.
 VARIEDADES DE ARROZ
• Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay
distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano ,
El arroz jazmín o arroz thai. Son granos caracterizados por
poseer aroma, efecto de la concentración de compuestos
volátiles. Abarcan la mayoría de los arroces de la India y
Pakistán.
 VARIEDADES DE ARROZ
De entre estos tipos de arroces salen :
también el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir,
conservando así buena parte de su salvado y proporcionando
más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz
vaporizado o pre cocido, no absorbe los sabores como los
arroces que no han sufrido el proceso de pre cocción, que consta
de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al
vapor, secado y descascarillado.