Universidad Autonoma de Nuevo

Leon
Facultad de Salud Publica y
Nutricion

4.2 - INFOGRAFÍA DE LA NOM-251-

SSA1-2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

DOCENTE: LUIS ALBERTO SANCHEZ BARRON

ALUMNO: ALEXIS RICARDO GARCIA HERNANDEZ 1900948

NOM-251- SSA1-2009
PRÁCTICAS DE
HIGIENE PARA
EL PROCESO
DE
ALIMENTOS,
BEBIDAS O
SUPLEMENTO
S
ALIMENTICIOS
Esta norma oficial mexicana define los .requisitos
mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en la manipulación de alimentos, bebidas o
suplementos dietéticos y sus materias primas para
evitar la contaminación durante todo el proceso.

BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE
Las disposiciones generales
abarcan:
Instalaciones y areas
Equipos y utensilios
Servicios
Almacenamiento
Control de operaciones
Control de materias primas
Mantenimiento y limpieza
 FABRICAS DE ALIMENTOS BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Las materias primas, el trabajo

en proceso, los productos
terminados, los productos en
cuarentena, devueltos,
rechazados o vencidos deben
tener ubicaciones de
almacenamiento designadas.
Sólo para este fin podrán
utilizarse fregaderos para el
lavado de vajilla que entren en
contacto directo con alimentos,
materias primas, productos en
proceso de elaboración,
bebidas o suplementos
nutricionales.
El envasado debe realizarse en
condiciones que eviten la
contaminación del producto.

ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTOS O BEBIDAS

Equipos y utensilios
Control de temperatura
Higiene de personal
Almacenamiento
Control de manipulación
Limpieza
Informacion del producto

EXPENDIO

Control de operaciones
Comportamiento del
personal
Instalaciones y áreas
Informacion al consumidor
 NOM-251- SSA1-2009
DISPOSICIONES SANITARIAS
Establece las disposiciones sanitarias que deben
cumplirse para proporcionar alimentos inocuos al
consumidor

ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
Color:
Res: Rojo brillante
Cordero: Rojo
Aves: Característico
Pescado: Agallas rojas, ojos
brillantes y transparentes

LACTEOS
Productos a base de leche
pasteurizada:
-Quesos
-Helados
-Pastel de leche
-Yogurt

REGLAS PARA EL
PERSONAL
-Cubrebocas y cofia
-Lavado de manos varias
veces durante la jornada de
trabajo
-No usar joyas
-Uñas cortas y sin pintar

CONSERVACION
DE ALIMENTOS
-Refrigeradores a menos de 7°
C y cámaras de congelación a
-18° C o menos
-Termómetros
-Recipientes cerrados,
rotulados con fechas de
ingreso y caducidad
-Limpieza y desinfección
contante
-Permitir el flujo de aire entre
los productos

 SISTEMA PEPS
Aplica en todos los almacenes
de refrigeración, congelación o
secos

ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
-Lavar con agua, jabón,
estropajo o cepillo según el
caso: se deben desinfectar con
yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante

ALMACEN DE SECOS
Localizado en un área
cerrada, seca, ventilada y
limpia, cualquier estriba, tarima
o anaquel que se utilice para
almacenar debe estar limpio y
a 15 cm del nivel del piso

TEMPERATURAS DE
MANTENIMIENTO Y
COCCION
-Alimentos frios -7° C
-Alimentos calientes +60° C
temp interna
-Temp interna de cocción de
aves o carnes rellenas +74°,
carnes de cerdo +66° C
-Los alimentos deben ser
recalentados a 74° C como
mínimo y se deben mantener a
60°C

UTILENCIOS Y ENSERES
DE COCINA
-Separar para los crudos y
cocidos
-Deben desincrustarse lavarse
y desinfectarse con cloro
-Lavar las mesas de trabajo,
después de utilizarse con
alimentos diferentes