TEMA: «CONSERVANTES ANTIMICROBIANOS» PROFESOR: MG. LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ INTRODUCCION Tendencia mundial de consumo de frutas y hortalizas. Creciente preocupación por una dieta mas equilibrada. Consumo de productos mas frescos y sanos y mas parecido a su forma original. Generalmente los antimicrobianos son bacteriostáticos. Por muchos años se han utilizado conservantes químicos siendo relacionados con intoxicaciones, cáncer, enfermedades degenerativas por su consumo en grandes dosis (sulfitos, benzoatos, anhídrido sulfuroso). La tendencia es buscar conservantes antimicrobianos naturales Hierbas, hojas, especias, atribuido especialmente a los compuestos fenólicos, lo difícil es extraerlo. En los naturales se observo que la grasa, proteína, temperatura, concentración de sal, pH afectan a la actividad antimicrobiana. ¿Qué son los conservantes antimicrobianos? • Son aditivos alimentarios que buscan asegurar la inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del desarrollo de los microorganismos patógenos eventualmente presentes (Salmonella, Clostridium, etc.) y de la producción de toxinas. Ventajas Acción potente Efectiva en la Inhibición de los M.O. Son muy baratos En los naturales no causaría enfermedades. Riesgos Estabilidad limitada. A grandes dosis causa intoxicaciones, enfermedades. Rechazo por parte de los consumidores. Propiedades • Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular. • Daño a la integridad de las membranas. • Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos. • Microbicidas o microbiostáticos. • Atacan la pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, la síntesis de proteína y el sistema génico FACTORES PARA SELECCIONAR UN CONSERVANTE ANTIMICROBIANO • Propiedades físicas y químicas (solubilidad en agua, balance hidrofílico – lipofílico, punto de ebullición, capacidad de ionización, etc). • Composición del alimento • Tipo de sistema de conservación (además del conservante) • Característica y número de microorganismos • Coste y toxicidad del antimicrobiano MÉTODOS DE PRUEBA PARA LA EFICACIA DE LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS Los métodos que se utilizan para evaluar la actividad de los antimicrobianos, se pueden dividir en: pruebas “in vitro” y pruebas de aplicación. Estas últimas, también se conocen como “métodos de barrido” y pueden incluir cualquier prueba en la que el compuesto no se aplica de manera directa al sistema alimenticio; generalmente, este tipo de pruebas, proveen información preeliminar para determinar la eficacia del compuesto. Las pruebas “in vitro”, incluyen pruebas en las que el agente antimicrobiano se aplica directamente al producto (.Raibaudi, et. al., 2006). EFECTOS DE MEZCLAS DE ANTIMICROBIANOS Cuando se combinan dos o más antimicrobianos, pueden suceder tres efectos. 1.Efecto aditivo. 2.Efecto sinergismo 3.Efecto antagónico. Mecanismo de Acción El mecanismo de ataque de los antimicrobianos dentro de una célula se lleva a cabo en partes y/o funciones importantes para la sobrevivencia de la célula. Puede llevarse a cabo en la pared celular, membrana celular, en la síntesis de proteína, en su genética y en la síntesis de su genética. Esto puede causar daños irreparables a una célula. De varios de los antimicrobianos no se conoce aún su modo de acción, pero al actuar de forma diferente, las combinaciones de estos pueden llevar a mejores resultados (Davidson y Branen, 1993). Norma del Codex Alimentarius • La inclusión de aditivos alimentarios se efectuara teniendo en cuenta toda IDA, o equivalente a la inocuidad. • Cuando se emplee para un grupo de consumidores (diabéticos, régimen alimenticios médicos, personas enfermas) • Conservar la calidad nutricional del alimento, una disminución • Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. Conservantes antimicrobianos químicos
Conservantes antimicrobianos naturales
Conservantes antimicrobianos químicos • Ácido propiónico y propionatos (mohos) • Ácido sórbico y sorbatos (mohos) • Ácido benzoico y benzoatos (mohos y levaduras) • Parabenos (mohos y levaduras) • Dióxido de azufre y sulfitos (mohos,levaduras y bacterias) • Óxido de etileno y de propileno (mohos y levaduras) • Diacetato de sodio (mohos y levaduras) • Nisina (bacterias acido lácticas, clostridios) • Nitrito de sodio (clostridios) Parabenos • USO EN LA INDUSTRIA Los parabenos son utilizados principalmente como conservantes, desde hace más de 80 años. Son sobre todo eficaces frente a hongos y levaduras, pero también frente a bacterias .
• SEGURIDAD DE LOS PARABENOS
Desde que fueran descubiertos en 1924 han sido utilizados ampliamente en cosmética, medicamentos y alimentos como conservantes. En los últimos años se ha generado controversia acerca de su seguridad. Determinados estudios realizados en ratas demuestran que tienen efectos sobre el equilibrio hormonal femenino. También se ha demostrado que los parabenos pueden afectar a la producción de esperma y al sistema reproductivo masculino. Anhídrido sulfuroso • Uno de los más antiguos conservantes. Eficaz en medio ácido, contra bacterias, mohos levaduras. Utilizado en zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre. Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados. Destruye la tiamina (vitamina B1 ). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos. IDA: 0,7 mg/Kg peso. Conservantes antimicrobianos naturales Ácido benzoico • ACCION : Actividad antimicrobiana descubierta en 1875. • APLICACIÓN :Presente de forma natural en canela o ciruelas . • Se utilizan para bebidas aromatizadas. Cerveza sin alcohol. Mermeladas y confituras. Salsas de tomate o pimiento. Se absorbe rápidamente en el intestino, eliminándose también con rapidez en la orina. En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000 mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el ácido benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de frutas también se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado con bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg Ácido acético • Definición: El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos propósitos. Únicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lácticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. Ácidos cítrico y láctico • Definición: Estos ácidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentración de ácido cítrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaeróbicas. Bibliografía Rodríguez Sauceda, & Elvia Nereyda. (2011). USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (1st ed.). El Fuerte, México: Ra Ximhai. Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46116742014 Aditivos Alimentarios. (2015). Web del Profesor. Recuperado el 29 de Junio del 2017, de http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de %20alimentos/aditivos.pdf ELIKA, Fundacion vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (s.f.). Parabenos en la industria alimentaria. Recuperado el 1 de julio de 2017, de Parabenos en la industria alimentaria: http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1484/berezi_parabenos.pdf FIN DE LA PRESENTACION GRACIAS POR TU ATENCION