Higiene en la

Industria Gastronómica

Otoño-2023
 En clase anterior
 Unidades de la asignatura
 1. Higiene de utensilios
• inocuidad en servicios de alimentación (Microorganismos, Tipos de peligros físicos, químicos y
biológicos, FATTOM, ETAS, responsabilidad del profesional).
• Generalidades de la limpieza y la sanitización. Tipos de suciedad, productos de limpieza y sanitización.
• Tipos de materiales a utilizar en utensilios y vajillas. Actividades en el manejo de residuos líquidos y
sólidos.
• Estructura de un POES. Reglamento Sanitario de los Alimentos.

 2. Higiene de superficies
• Sectores de un servicio de alimentación.
• Tipos de materiales y características de las superficies de las áreas y/o cuartos de un establecimiento
de alimentación.
• Plan de limpieza y sanitización de acuerdo a las normativas vigentes.
• Actividad de prevención de plagas y vectores MIP (manejo integrado de plagas y vectores).
• POES según los tipos de sectores o superficies a desarrollar.
Qué es la Seguridad
Alimentaria
 Se podría pensar que el concepto se refiere solo a consumir
alimentos que no sean dañinos para la salud
 Pero implica bastante más:
 Tener alimentos disponibles (producción)
 Que exista capacidad económica para adquirirlos
 Que sean suficientes, inocuos y nutritivos
 Que sea una situación estable y continua en el tiempo
Higiene en la Industria Gastronómica
 Conjunto de condiciones (ej. Infraestructura) y medidas (ej. Higienización) que se
consideran necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos
 ¿Qué se entiende por INOCUIDAD de los alimentos?
 Garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando este alimento es
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine

 Una correcta higiene alimentaria, nos entrega:

 buena reputación de la empresa,

 la satisfacción del cliente,

 evitar posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias,

 EVITA LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Pérdida de la inocuidad

 ¿Qué tipos de agentes contaminantes existen?

 En otras palabras
 ¿De qué naturaleza pueden ser estos agentes contaminantes?

-FÍSICOS
-QUÍMICOS
-BIOLÓGIGOS
 Agentes contaminantes físicos

Contaminación Física
Contaminación física alimentos
 Esta contaminación puede darse en producción o elaboración
 A diferencia de otros agentes contaminantes es
MACROSCÓPICA
 Puede ser material orgánico e inorgánico
 A pesar de que algunos cuerpos extraños no presentan
síntomas cuando son ingeridos, pueden causar, dependiendo
del tamaño, fractura de piezas dentales, dolor y obstrucción
parcial o completa del estómago
 Cuando se ingieren objetos filosos que perforan el estómago
o intestinos, se presentan dolores severos, fiebre, formación
de abscesos, desmayo y pérdida del conocimiento, por lo
que podría necesitarse de una intervención quirúrgica.
Contaminación física en
alimentos
 La contaminación puede tener su origen en
agentes externos al alimento (entorno producción)
 pero desafortunadamente el origen más
significativo de contaminantes físicos está
relacionado con:
 el personal (manipulador-ayudantes cocina-
cocineros) que en términos generales manipula un
alimento.
Tabla de algunos ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos (fuente
OPS/OMS)

MATERIAL FUENTES LESION POTENCIAL

corte, sangrado puede exigir cirugía

botellas, jarras, lámparas, utensilios,
Vidrio para encontrar o remover los
etc.
fragmentos.

corte, sangrado puede exigir cirugía

producción primaria, envases, cajas,
Madera para encontrar o remover los
material de construcción, utensilios.
fragmentos.

Piedras campo, construcción atragantamiento, rotura de dientes.

corte, sangrado puede exigir cirugía

Metal máquinas, campo, alambres operarios para encontrar o remover los
fragmentos.

atragantamiento de larga duración, en

Material de aislamiento material de la construcción
caso de aislamiento amianto (asbesto).

Huesos Procesamiento inadecuado atragantamiento.

atragantamiento, corte, infección;

Plástico Embalaje, envases, equipamientos puede exigir cirugía para remover los
fragmentos.

atragantamiento, corte, rotura de

Objetos de uso
Operarios dientes, puede exigir cirugía para
personal (anillos-aros)
remover fragmentos.
Actividad 1 (act. Formativa)
 Buscar en la web:

3 alimentos contaminados con agentes

de naturaleza física
En clases : Complete la actividad 2
Material Daño potencial Origen Medidas preventivas
Vidrio Cortes- hemorragias Botellas No ingresar envases de
bebidas sala elaboración
ampolletas Iluminación con protección
Astilla de hojalata

Anillo

Corchete

Botón

Cola de Ratón

Parche curita

Espina de Pescado

https://www.biobiochile.cl/noticias/2012/07/17/confirman-presencia-de-una-cola-de-raton-en-
hamburguesa-de-mcdonalds-en-temuco.shtml
Contaminación

AGENTES
Químicos
Agentes contaminantes químicos
Contaminación química

Por sustancias químicas ya sea de origen natural: vegetal-marino-metales-

microorganismos(ej. Solanina-Tetrodotoxina- Arsénico-Botulínica)

O bien incorporadas en el campo como: plaguicidas- residuos de medicamentos

O durante proceso de elaboración aditivos alimentarios- detergentes-desinfectantes

Todas las sustancias químicas, son tóxicas, solo depende

de la dosis en que se presente.