GLOBAL GAP E INOCUIDAD

DEL PRODUCTO

Expositor: Leydy Agustin Rubio

Cargo: Supervisor de aseguramiento de la Calidad

Agrícola
3.6.2022
CERTIFICACIÓN GLOBAL GAP
 OBJETIVO

• Comprender y entender la
importancia del cumplimiento de
las buenas prácticas agrícolas en
las actividades que realizamos en
campo.
• Identificar y evitar los tipos de
contaminación de la MMPP.
 CERTIFICACIÓN GLOBAL GAP
 Norma internacional de certificación voluntaria.

 GLOBALGAP comenzó sus operaciones en 1997 bajo el nombre de EUREPGAP, como

una iniciativa de los supermercados minoristas pertenecientes al Euro-Retailer
Produce Working Group (EUREP).

 El objetivo era llegar a un acuerdo sobre las normas y los procedimientos para el
desarrollo de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

 GLOBALG.A.P. diseñada principalmente para brindar confianza al consumidor acerca

de la manera en que se lleva acabo la producción agropecuaria

 Debe ser implementado y certificado por todos los productores que desean ofrecer
sus productos en los países (clientes).
 GLOBAL GAP Tipos de Puntos de Control (PC):

¿CÓMO NOS CALIFICAN?  Mayores

 Menores
Vr. 5.4  Recomendadas

Módulo base para todo tipo de exportación (AF)

Módulo base para cultivos (CB)

Frutas y Hortalizas (FV)

La certificación es otorgada sí, durante la inspección se ha

cumplido con:
OBTENCIÓN DE LA • El 100% de los principales criterios definidos en los puntos
CERTIFICACIÓN de control Mayores de GLOBALGAP se cumplen en totalidad.

• Sí el 95% de los criterios menores se cumplen.

• No se prescribe porcentaje para las recomendadas.

GLOBAL GAP
LAS BUENAS PRACTICAS EN EL MUNDO
Las BPA son un conjunto de normas, principios,
recomendaciones, técnicas aplicables la producción,
procesamiento y transporte de alimentos.
 Inocuidad y
Calidad del
producto

Objetivos Protección al
Trazabilidad de las medio
ambiente
BPA´s
Salud y
seguridad
ocupacional
del trabajador
 PROHIBICIONES
o Está prohibido el ingreso de fruta al fundo.
o Esta prohibido el ingreso de animales domésticos al área de cultivo.
o Está prohibido el ingreso de niños a los campos de cultivo/fundos.
o Está prohibido ingresar envases de vidrio o cualquier objeto que tenga vidrio.
o No se permite al personal el ingreso y uso de celulares, cámaras fotográficas,
Tablet, etc.
o Cosechar fruta con excretas o roídos.
o Recoger los frutos caídos (Arándano, Palta, Uva, Mango)
o Se prohíbe Comer , beber y fumar en campo. Así como consumir alimentos en
horas de trabajo.
 PROHIBICIONES
o Esta prohibido miccionar y escupir en campo.
o Esta prohibido lavarse o beber agua de las válvulas y/o mangueras de riego.
o Esta prohibido arrojar basura al campo.
o Los caños y duchas no deben dejarse abiertos.
o Esta prohibido ingresar a campos con banderín rojo .
o No se pueden portar joyas, relojes y accesorios .
o Esta prohibido masticar Chicle.
o Estornudar Sobre el producto cosechado.
o Secarse el sudor con las Manos y después manipular el producto
 OBLIGACIONES
• Se debe consumir los alimentos en el comedor
• Respetar las señalizaciones en campo, áreas de trabajo y almacenes.
• Cumplir con el procedimiento de higiene.
• Asistir puntualmente a laborar.
• Protegerse de la radiación solar, usando gorro, polo manga larga y calzado cerrado.
• Reportar acciones que vayan en contra de las políticas de la empresa.
• Mantener las áreas de trabajo en orden y limpias.
• Cuidar el patrimonio material de la empresa.
• Mantener la confidencialidad de la información de la empresa.
 OBLIGACIONES
• Lavar y sanitizar sus materiales de cosecha.
• Comunicar al supervisor /o Jabero cundo se detecte frutos con excreta o roídos.
• Dejar todos los materiales de cosecha limpios y ordenados en el almacén de
cosecha.
• Lavarse las manos : Después de usar el sanitario, antes de comenzar o regresar
de trabajar, antes y después de comer, antes o después de ponerse los guantes,
después de tocar animales o desechos de animales y cuantas veces sea
necesario.
• Informar si se siente enfermo.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD AGRÍCOLA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
Inocuidad de los alimentos es la garantía de que un
alimento no causará daño a la salud humana, de
acuerdo al uso que se destine.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
 CONTAMINACIÓN INICIAL

-Ocurre en Nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en

condiciones insalubres, contaminación cruzada por deriva.
-Ejemplos:

• Cosecha de productos sin respetar las normas de Higiene ( Uñas cortas, Lavado de manos ,
jabas sucias, transporte contaminado, materiales de cosecha sin sanitizar.
• Cosechar sin cumplir el periodo de carencia
MATERIAS EXTRAÑAS
EN COSECHA DE
ARÁNDANO
• OBJETIVOS

• Asegurar que las personas que están en contacto directo o indirecto al producto y
manipulación de un producto, no tenga las probabilidades de contaminarlo.
• Establecer controles para disminuir el riesgo de reclamo de los clientes en el mercado de
destino
• ¿Que es una materia extraña?

La materia extraña se considera o califica como material no industriable,

que puede afectar la salud al consumidor.
Una materia extraña no solo afecta a la salud sino también a la inocuidad y
calidad de los productos alimenticios.

Una materia extraña es considerada como un peligro físico, el cual es el

resultado de una contaminación y/o practica deficiente en varios puntos de
la cadena productiva desde la cosecha hasta el consumidor.
PELIGROS EN ALIMENTOS

Cualquier objeto/ situación / condición que pueda causar un resultado adverso en la salud, bienestar y
calidad de las y / o del producto.

Un peligro alimentario es cualquier agente biológico, químico o físico presentes en un alimento que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

 PELIGRO QUMICO

Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que cuando son consumidos en cantidades suficiente,
pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la
muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.

- Residuos de agroquímicos y metales

pesados.
- Contaminantes de aguas.
- Contaminación cruzada.
- Alérgenos
• PELIGRO BIOLÓGICO

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos:

- Excretas de pájaros
- Roído de roedores
- Bacterias
- Parásitos
- Hongos (mohos y levaduras)
- Virus

Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados

en un establecimiento.
• PELIGROS FISICOS

Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o

lesiones.

- Partículas de metales (clavos, pernos,

grapas).
- Partículas de plásticos (bolsas)
- Cabello
- Piedras
- Arena
- Polvo
- Pedazos de maderas
- Mallas
Materias extrañas

Ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos:

MATERIAL FUENTES LESION POTENCIAL

botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o
Vidro
de medidores, etc remover los fragmentos.

producción primaria, envases, cajas, material de corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o
Madera
construcción, campo y utensilios. remover los fragmentos.

Piedras campo, construcción atragantamiento, rotura de dientes.

corte, sangrado puede exigir cirugía para encontrar o

Metal máquinas, campo, grapas y alambres operarios
remover los fragmentos.

atragantamiento, corte, infección; puede exigir cirugía

Plástico Embalaje, envases, zunchos y equipamientos
para remover los fragmentos.

Objetos de uso atragantamiento, corte, rotura de dientes, puede exigir

Operarios
personal cirugía para remover fragmentos.
Controles para evitar los peligros
• No uso de joyas en campo.
• No Dejar lapiceros, cuadernos en las jabas con materia prima.
• No dejar restos de malla rasehel en las jabas con producto.
Físi • Polvo, stickers, papeles
co

• No cosechar fruta sin cumplir el PC.

Quí • No Consumo de productos alergenos.
mic • No uso de lubricantes.
o

• Adecuado lavado de Manos.

• Adecuada desinfección de materiales de cosecha.
Biol • No cosechar fruta con excreta de ave.
ógi • No recoger fruta del suelo.
co
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Ocurre en cualquier etapa de la cadena

de alimentos a partir de factores o
fuentes externas de contaminación tales
como peligros biológicos que provienen
de las manos de los manipuladores,
aguas de lavado, superficies y utensilios
de contacto, plagas, basura, entre otros.
COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Utilizar utensilios y/o recipientes exclusivo para materia prima

Desinfectar correctamente las herramientas usados en

cosechas
Procedimiento de fruta no cosechada por contaminación microbiológica (caído,
con excreta o roído)
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD AGRÍCOLA

HIGIENE Y DESINFECCIÓN
 ¿QUÉ ES LA HIGIENE?
Serie de hábitos relacionados con el cuidado personal, limpieza y el aseo
de las viviendas u otros establecimientos

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
Con esta acción ayudamos a contrarrestar los gérmenes y bacterias que
son la causa de las enfermedades garantizándonos una buena salud.
¿PROCEDIMIENTO DE HIGIENE?
 Hábitos de higiene necesarios

• Mantener un buen aseo personal

• Lavarse las manos antes y después de usar los servicios higiénicos, antes y después de
ingerir los alimentos y en cualquier otra ocasión en que las manos se contaminen.
• Los varones deben tener cabello corto, sin barba, uñas recortadas.
• Las mujeres deben tener el cabello recogido, uñas cortas, sin esmalte, sin maquillaje.
• No usar joyas.
• Cuando se tiene enfermedades contagiosas o con síntomas (diarreas, vómitos, etc) no se
debe manipular el producto y avisar a su supervisor o jefe inmediato
• No arrojar basura al campo.
• Usar los baños correctamente.
• Pisar la cal/germiped al ingresar y salir de los servicios higiénicos.
 ¿CUÁNDO SE TIENEN QUE LAVAR LAS MANOS?

Después de usar los SSHH/Baños.

Antes de comenzar o regresar a la labor.

Antes y después de comer.

Antes de ponerse los guantes

Después de tocar animales o desechos de animales.

En cualquier momento en que las manos se hayan podido contaminar.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
Uso correcto de los comedores y servicios higiénicos

• Los comedores deben permanecer limpios después de su

uso, no se debe dejar residuos sobre la mesa ni en el piso.
• Los servicios higiénicos deben de mantenerse limpias.
• No arroje papeles higiénicos o basura en el interior de
pozo . La puerta debe permanecer cerrada. Los caños y
duchas no deben dejarse abiertos.
¿CÓMO INGRESAR AL CAMPO?
HOMBRES MUJERES

CABELLO RECORTADO CABELLO RECOGIDO

UÑAS RECORTADAS
UÑAS RECORTADAS

SIN MAQUILLAJE

NO USAR JOYAS
Heridas y lesiones cutáneas

El personal con heridas deberá informar al supervisor o jefe

inmediato quien aplicará los primeros auxilios; en caso que la
herida sea profunda y continúe sangrado se le deberá retirar
de la labor y llevarlo al centro de salud.
Así mismo si el producto tiene contacto con sangre esto debe
comunicarse al supervisor para que sea eliminado de manera
adecuada no se debe colocar en la misma jaba de cosecha
 LAS CAUSAS MAS COMUNES DE LAS ALERGIAS
ALIMENTARIAS
Aunque en teoría cualquier alimento puede
provocar una alergia alimentaria, se han descrito
más de 190 alimentos que causan reacciones
¿Qué son los alérgenos?
adversas.
Los alérgenos son sustancias, generalmente de
Estos han sido identificado en 14 frutos de alergenos
naturaleza proteíca, que en determinados
alimentarios que presentan la mayor parte:
individuos son capaces de ocasionar una
1.- Que contienen gluten
respuesta anómala, dando lugar a una serie de
2.- Huevos y productos a base de huevo
síntomas adversos
3.- Todas las especies de mariscos
4.- Todas las especies de pescados
¿Cualquier alimento puede causar una alergia?
5.- Soja y sus derivados
Si, cualquier alimento puede producir una
6.- Todas las especies de moluscos
reacción alérgica.
7.- Leches y sus derivados
8.- Maní y productos como: harinas ….
Su prevalencia está en relación con los hábitos
9.- Frutos secos
alimenticios.
10.- Apio y productos derivados
11.- Mostaza y productos derivados
12.- Sésamo o ajonjolí.
13.- Altramuz o Tarwi
14.- Concentraciones superiores a 10 mg/Kg de SO2