BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
 Inocuidad
Garantía de que un alimento no
causará daño a la salud humana, de
acuerdo con el uso previsto (RM 449-2006)
 BPM : DEFINICION

Conjunto de acciones preventivas orientadas a

garantizar la inocuidad de los alimentos y/o
evitar su contaminación.
¿ QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS ?

Es la presencia de
cualquier materia
anormal en un alimento,
que comprometa
la aptitud del alimento
para ser consumido.
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Contaminantes Contaminantes
Biológicos físicos
- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
- Mohos y - Aretes,anillos
micotoxinas,etc. - Monedas, etc.
Contaminantes
químicos
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.

Producen: Alteración y deterioro del alimento, Lesiones o enfermedades (ETAS)

Costos económicos elevados y Pérdida de Mercados.
Falta de higiene del personal

Malos hábitos

Utilizar joyas

Enfermos
 CONTAMINACION CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Contacto de productos terminados con materias primas o
insumos (No colocar juntos dos o más productos de distinta
condición sanitaria)
 CONTAMINACION CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Tránsito del personal de una área a otra sin higienización
adecuada (Flujo de personal independiente, Personal
exclusivo por área, vestuarios, lavaderos de manos y
pediluvios)
 CONTAMINACION CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Movimiento de equipos de una área a otra sin las medidas de
precaución necesarias (Equipos exclusivos por cada área)
 CONTAMINACION CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Contacto del alimento con materiales o productos
contaminantes (Ejem. Productos químicos peligrosos,
Residuos, Etc.)
DISEÑO SANITARIO DE PLANTAS
Y ALMACENES DE ALIMENTOS
Exterior de Planta

• Control de posibles focos de contaminación en los

alrededores de la planta.
• Mantener un área libre de vegetación en los
alrededores.
• Minimizar la posible entrada de insectos y plagas.
 Interior de Planta - Diseño
• Superficie lisa de fácil limpieza, material no absorbente y
de color claro (pared, techo y piso)
• Piso con declive para drenaje.
• Juntas curvas (no ángulos de 90 grados)
• Separación física de áreas por actividad.
• Los techos construidos y acabados de forma que reduzcan
la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas.
• Iluminación adecuada para monitoreo, limpieza e
inspección.
• Protección contra contaminación por vidrio.
• Prevención de contaminación por partículas de polvo.
• Tránsito, puesto de trabajo y servicios del personal con
distanciamiento social
 Interior de Planta - Instalaciones Sanitarias

• Lavamanos de material adecuado, de activación no

manual, con sus accesorios e instructivos.
• Lavamanos ubicados en todo lugar donde se necesite
• Agua fría y caliente en lavamanos, donde requiera
•Lava- botas y lava-mandiles, donde sean necesario.
•SS.HH lejos del área de proceso, separado del área de
higienización y con extracción del aire al exterior
•Instalaciones mantenidas y funcionando
• Tasas con tapas
• Ambiente especial y protegido para el lavado de ropas,
separado de áreas de proceso
ALMACENAMIENTO ADECUADO DE
ALIMENTOS
 ALMACEN DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
• Piso color blanco (Art. 8c RM 449-2001)
• Zonificado y ordenado
• Distanciamientos (mín. 50 cm entre rumas y hacia
la pared, 60 cm al techo, 20 cm al piso) (Art. 072
DS 007-1998)
. Distancia entre rumas 20 cm y si es anclado a
la pared > 30cm (6.1.2b RM 066-2015)
• Estiba hasta 3 m (>= 60 cm del techo) (Art 17 RM
1653-2002)
• Rotulado y Kardex
• Rotación (vida útil y PEPS) (Art 22 RM 451-2006)

Nunca un producto en el piso

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ALMACEN DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
(ETA’S)
¿Dónde se encuentran las
bacterias?
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCION