Hongos de

interés en la
industria de
alimentos
Alexa Viviana Tello Morales
Programa de Biología
 Hongos Comestibles
Son conocidos por sus beneficios para la salud también. Además de ser bajos en sodio, grasa y
calorías, la mayoría de los hongos contienen:
• Fibra
• Potasio
• Proteína
• Zinc
• El selenio (un antioxidante importante)
• Cobre (necesario para la salud
cardiovascular)
• La niacina (una vitamina B)
ingredientes que combaten el cáncer
(polisacáridos, ácido linoleico)
 Hongos Comestibles
Los principales hongos cultivados:

● El champiñón Agaricus bisporus

● La seta Pleurotus spp.
● El shiitake Lentinula edodes
● Volvariella volvácea.

Enfoque hacia hongos de la industria:

● Pleurotus Ostreatus
● Agaricus bisporus
● Trufas
● Ganoderma lucidum
● Sacharomyces
1 Pleurotus ostreatus
• Saprófitos.
• Pluricelular macroscópico
• Tamaño relativamente grande
• Sabor dulce y olor agradable

Hábitat y Distribución:
Bosques subtropicales y templados.
Restos de maderas de árboles, como el sauce blanco (Salix alba), la haya común
(Fagus sylvatica), el álamo o chopo (Populus alba)
Condiciones ideales, de 20 a 27°c, humedad relativa de 90 al 100%
Pleurotus ostreatus

Fuente: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100011
2 Agaricus bisporus
• Saprófitos.
• Pluricelular macroscópico
• Tamaño relativamente grande
• Sabor neutro y delicado, con
un aroma ligeramente
nogado.

Hábitat y Distribución:
Cosmopolita. Crece en suelos fertilizados, prados, jardines; pero infrecuente en el
ambiente natural
Condiciones ideales, 23 a 26ºC, nunca superior a 28ºC, humedad relativa
de 90 al 100%
Agaricus bisporus

Fuente: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100011
3 Ganoderma lucidum
• Saprófitos.
• Pluricelular macroscópico
• Tamaño relativamente grande
• Utilizado principalmente con
fines medicinales.

Hábitat y Distribución:
Cosmopolita, Clima cálido, crecen en madera muerta de árboles planifolios. ​Los
carpóforos aparecen en la base de sus troncos, a través de alguna herida o grieta en la
corteza, o en tocones muertos.
Condiciones ideales 30°c, humedad relativa de 65 a 70%.
Ganoderma lucidum

El cuerpo fructífero de G. lucidum es llamado ling-zhi en chino y reishi en

japonés, dos países donde es utilizado para el tratamiento de varias
enfermedades desde hace miles de años.
 Ganoderma lucidum

Más de 150 antioxidantes y Antibacterial y

fitonutrientes antiviral

Anticancerigeno Antiinflamatorio
Trufas
Tuber magnatum

Tartufo Bianco-Italia.
Tuber melanosporum

tartufo nero pregiato

España y Francia
Tuber aestivum

Trufa de verano.

Son micorrizas, con árboles como los castaños, nogales y especialmente los
del género Quercus como las encinas o los robles. Poseen aroma intenso y
sabor agradable.
Saccharomyces
• Tamaño microscópico
• Tipos diferentes de levaduras
• Gran capacidad de fermentación
• Las colonias crecen muy rápido.

proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo

producto final es un compuesto orgánico
Factores principales en la producción de
hongos
Cepa Sustrato
01 02 Fuente de celulosa,
Tamos de algodón,
bagazo de caña,
Genetica certificada. hemicelulosa y
cascarilla o semilla
lignina
de trigo o arroz.

Proceso Condiciones
03 04 Crecimiento
Esterilización 1h. Incubacion 19 ªC – 29 ªC
Fructificación
Procedimiento en el laboratorio
Banco de Germoplasma

01 02

03 04

Código de trazabilidad