REFORZAMIENTO DE

BPM
PRESENTADO POR: ING. ANDREA LÓPEZ
DIRIGIDO A: PERSONAL VILLA DEL ROSARIO
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD
1. MANTENGA LA LIMPIEZA
2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS DE COCIDOS
3. COCINE COMPLETAMENTE DE 82º - C 85º C por 2 horas
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
TEMPERATURAS IDEALES DE ALMACENAMIENTO:
REFRIGERACIÓN: 0 – 4ºC
CONGELADO: -18ºC o menos
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD
4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
TEMPERATURAS IDEALES DE COCCIÓN DE CARNES:
70 – 85ºC
TEMPERATURAS IDEALES DE COCCIÓN DE VERDURAS:
85 – 100ºC

ENFRIAR EL PRODUCTO LO MÁS PRONTO POSIBLE NO PUEDE DURAR

MAS DE 2 HORAS ENFRIANDOSE
5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS.
BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA)
• Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación que incluyen
hábitos para obtener alimentos inocuos y saludables.
• Se aplica durante la cadena de elaboración de alimentos, (recepción
de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento, elaboración,
envasado, transporte y distribución).
• PRE-REQUISITO DE HACCP.
1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
• AISLADOS DE FOCOS DE INSALUBRIDAD
• ALREDEDORES LIMPIOS
• FACILITAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
• ÁREAS DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS
• TENER INSTALACIONES SANITARIAS
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• RESISTENTES A LA CORROSIÓN
• FACILITAR PROCESO DE DESINFECCIÓN
• NO DEBEN FAVORECER CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS (LISOS)
 TECNICAS DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN
• AMBIENTE, SUPERFICIES Y UTENSILIOS:
1. PRIMERO HACER LAVADO CON DEGRATEC 25 (20 ml/1 L agua)
2. HACER DESINFECCIÓN CON:
(1 SEMANA) (SIGUIENTE SEMANA)
SANIT T 10 6ml/1L Agua PENTAQUAT 2ml/1L Agua (No
contamina al alimento)

PENTAQUAT 4ml/1L Agua (No Puede ser sobre el alimento)

 TECNICAS DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN
1. PEDILUVIOS:
PRIMERO HACER LAVADO CON DEGRATEC 25 (20 ml/1 L agua)
PEDILUVIO 1 ENTRADA PORTÓN: PEDILUVIO 2 ENTRADA
SANITARIOS:

2. HACER DESINFECCIÓN CON:

(1 SEMANA) (SIGUIENTE SEMANA)
SANIT T 10 6ml/1L Agua HIPOCLORITO NA 20ml/1L Agua
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• SANOS, NO PRESENTAR HERIDAS, INFECCIONES RESPIRATORIAS O
GASTROINTESTINALES
• CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ANUAL
• VESTIMENTA Y PRESENTACIÓN PERSONAL DEBE INCLUIR:
-HIGIENE PERSONAL
-UNIFORME CLARO
-CREMALLERA EN LUGAR DE BOTONES
-NINGUN ACCESORIO
-CABELLO CORTO O RECOGIDO Y CUBIERTO
LAVADO DE MANOS
• COMO SE PROPAGAN LOS MICROBIOS? De persona a persona o de las
superficies.
-Cuando se toca los ojos, la nariz y la boca con manos sin lavar
-Prepara o consume alimentos con manos sin lavar
-Toca una superficie u objeto contaminado
-Se suena la nariz, se cubre nariz y boca con las manos cuando tose o
estornuda y luego le toca las manos a la otra persona o toca objetos en
común.
MOMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
-ANTES, DURANTE Y DESPUES DE PREPARAR ALIMENTOS
-ANTES Y DESPUÉS DE COMER ALGO
-ANTES Y DESPUÉS DE CUIDAR A UN ENFERMO
-ANTES Y DESPUÉS DE TRATAR UNA CORTADURA
-DESPUES DE IR AL BAÑO
-DESPUES DE SONARSE LA NARIZ O ESTORNUDAR
-DESPUES DE TOCAR UN ANIMAL O SUS EXCREMENTOS
-DESPUES DE TOCAR BASURA
RECOMENDACIONES DEL LAVADO DE
MANOS
-UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE
-ZAPATOS CUBIERTOS Y ANTIDESLIZANTES
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
-UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE
-ZAPATOS CUBIERTOS Y ANTIDESLIZANTES
4. MATERIAS PRIMAS
• DEBEN SER INSPECCIONADAS
• DEBEN SER LAVADAS Y DESINFECTADAS
• CONSERVAR LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA PARA SU
CONSERVACIÓN
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
 MANEJO Y PROTECCIÓN DEL
ALIMENTO
• NO DEJE ALIMENTOS PERECEDEROS POR FUERA DEL REFRIGERADOR
POR MÁS DE 2 HORAS.
• 4º C a 60ºC se multiplican las bacterias
• MANEJO DE TEMPERATURAS ADECUADAS
• Enfriar los alimentos rápidamente
• Preparar pequeñas cantidades
• Evitar enfriar producto por mas de 2 horas al ambiente.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
• ALIMENTO CONTAMINADO: Que presenta o contiene agentes o
sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Transmisión de microorganismos de un
alimento contaminado, mayoritariamente crudo a otro que no lo
estaba pero ya estaba cocinado.

• TABLAS DE COLORES
• CUCHILLOS DE COLORES
FACTORES DE PROLIFERACIÓN
MICROBIANA

INTERNOS:
EXTERNOS:
• Humedad del
• Temperatura
Alimento (Aw)
• Oxígeno
• Nutrientes
• Tiempo
• pH
• Humedad del aire
• Estructura biologica
DOCUMENTACIÓN NECESARIA
• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
• PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
• PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
• PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES
• https://www.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/
TECNOLOGICAS_20/Ingenieria%20de%20Alimentos/M
%20TAMAYO.pdf