TEMA 2

TEMA 2. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. BPH (BUENAS

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS)

HIGIENE MANIPULADOR

Un MANIPULADOR DE ALIMENTOS son las personas encargadas de manipular alimentos en

diferentes establecimientos y las principales fuentes de contaminación.

Hay que tener en cuenta principalmente:

- Manos
- Nariz y boca.
- Pelo
- Heridas
- Enfermedad-Portador Sano.
- Contaminación cruzada.

Es muy importante la FORMACIÓN en los manipuladores de alimentos:

- Hábitos incorrectos: fumar, estornudar, toser, comer, beber, mascar chicle, secarse el sudor
con las manos, maquillaje, perfume fuerte, uñas pintadas, escupir…
- No accesorios personales en el área de trabajo.
- Ropa exclusiva:
o Trapos.
o Tipo de establecimiento.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SI
Toser ni estornudar sobre los alimentos. Si el Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un
manipulador está resfriado no debería trabajar solo uso para toser o sonarse, lavándose las manos
directamente con los alimentos. después.
Alejarse ligeramente de la zona de preparación,
No hablar directamente encima de los alimentos.
hablando en otra dirección.
No comer caramelos, mascar chicle ni fumar Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de
mientras se manipulan alimentos. trabajo, en los lugares establecidos para ello.

En casa necesario, probar la comida con un cubierto

No probar la comida con el dedo.
limpio, lavándolo siempre después de su utilización.

El LAVADO DE MANOS debe realizarse con un grifo no manual y agua caliente.

En cuanto a heridas, el trabajador debe llevar Tiritas detectables/visibles o dedín de goma. Se debe
de comunicar la “enfermedad” o herida producida, ya que a pesar de no ser consciente de tener
una enfermedad, puede tratarse de un PORTADOR SANO (asintomático).
Hay que tener en muy consideración la posible CONTAMINACIÓN CRUZADA, principalmente por el
tema de alérgenos y bacterias por cruzar carne, pescado crudo con alimentos ya cocidos. Por ello
es muy importante recordar limpiar, separar, cocer y enfriar cada alimento aparte. Hay que tener
mucho cuidado con las tablas y superficies de trabajo.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN

Los peligros para la seguridad alimentaria pueden ser introducidos en cualquier punto de la cadena.

Los más comunes son: la recepción y almacenamiento.

ARTÍCULO 2 del Reglamento del parlamento europeo y del consejo del 29 de abril de 2004 relativo
a la higiene de los productos alimenticios “Requisitos generales y específicos en materia de higiene”
se especifica sobre:

- Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios.

- Mantenimiento de la cadena de frío.

PROVEEDORES AUTORIZADOS

- Inscritos en RGSEAA AESAN (Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición)

- Horario establecido.
- Control de albaranes.
- Envase/embalaje.
- Características propias del producto.
- Fechas de caducidad/consumo preferente.
- ETIQUETADO*à La base de la trazabilidad reside en guardar siempre la etiqueta de origen.
o En español, tipo y tamaño de letra.
o Nombre del producto tal y como se conoce en España.
o Lista de ingredientes en orden de importancia.
o Peso neto y escurrido.
o La letra “e”.
o Nombre, razón social, país de origen o nombre del fabricante o envasador.
o Fecha de caducidad o consumo preferente.
o Lote de fabricación.
o Aditivos precedidos por la E.
o Condiciones especiales de conservación-utilización.
o Modo de empleo.
o Código de barras.
o Grado alcohólico (+1,2%).
o Etiqueta nutricional en productos con características nutricionales como “rico en
calcio”, “bajo en colesterol”…
 o NO AÑADIR: características preventivas o curativas “fortalece los huesos” ni
afirmación de propiedades particulares cuando las poseen todos.
- Temperatura.
o Termómetros de control.
§ Infrarrojos
§ “pincho”

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

- Consideraciones generales:
o Limpieza.
o Agrupar por naturaleza.
o No contacto directo con el suelo.
o FIFO.
o No sobrepasar la capacidad.
o Circulación del aire.
o Porcionar en su caso.
o Temperaturas.
o Personal ajeno (proveedores).
o Material ajeno (no cartón).
o “Producto NO conforme”.
- Envasado a vacío
o Buenas prácticas higiénicas
- Congelación de productos frescos
- Caducidades secundarias
o Estudios de vida útilà Debe añadir la fecha de envasado y la fecha de caducidad.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

- Desinfección de vegetales.
- Descongelación.
o Refrigeración (ojo porcionar/separar los alimentos en la cámara).
o Agua fría.
o Microondas.
- Abatimiento Tº.
o La temperatura en el centro del alimento ha de pasar de 60ºC a 10ºC en 2 horas.
Como máximo, el tiempo total del enfriamiento ha de ser de 4 horas.
- Recalentamiento
o Tiempo-temperatura
- Gestión de residuos (APPCC)
o Manejo de basura
DISEÑO INSTALACIONES (APPCC)

- Suelos y paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza. Suelos sean antideslizantes.
- El diseño del techo debe estar orientado a facilitar la limpieza. Si existen molduras, arcos o
cualquier otro añadido, este no debe acumular polvo o nos dificultará el trabajo diario y
puede convertirse en una fuente de contaminación para nuestros platos.
- Mosquiteras en las ventanas.
- La cocina aislada. Las puertas con cierra automático.
- Puntos de suministro y de desagüe perfectamente ubicados y controlados. En el caso de
sumideros es clave que contemos con rejillas para evitar roedores y otras plagas urbanas.
- Zonas bien diferenciadas “Marcha hacia delante”.
- EQUIPOS Y MAQUINARIA.

BENEFICIOS DEL DISEÑO HIGIÉNICO

- Facilitar la limpieza.
- Prevenir contaminación de los alimentos.
- Aumenta la duración de equipos.
- Mejora la productividad.

PRINCIPALES PROBLEMAS DETECTADOS EN UNA COCINA INDUSTRIAL MAL DISEÑADA.

1. Demora en la realización de actividades y paradas o “cuellos de botella” por falta de espacio
para trabajar o para colocar instalaciones dotadas de la dimensión precisa.
2. Realización de prácticas anti higiénicas por falta de espacio que provoca un déficit de
instalaciones.
3. Peligro de contaminación cruzada por falta de separación entre zonas, emplazamientos y
circuitos sucios y limpios.
4. Desorden y desorganización por utilización inapropiada de espacios o instalaciones en
sustitución de aquellos que se encuentran saturados u ocupados.
5. Dificultad de limpieza a causa de los accesos reducidos que se generan y el acúmulo de
alimentos y utensilios.
6. Estrés de los trabajadores y entorpecimiento de su actividad por interferencia entre ellos y
superposición espacial de las diferentes operaciones de los procesos de elaboración lo cual,
con total seguridad, repercutirá en una desatención de las prácticas higiénicas.
7. Despilfarro de medios económicos y personales.

PRINCIPIOS DE DISEÑO BUSCANDO LA EXCELENCIA HIGIÉNICA:

A. Marcha hacia adelante.

B. Separación entre zonas, emplazamiento, y circuitos limpios y sucios.
C. Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
D. Facilidad de limpieza.
E. Integración armónica y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
F. Flexibilidad del diseño.
G. Separación de productos y útiles de limpieza.