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Buenas Prácticas de Manipulación Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez UNALM
Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de Manipulación Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez UNALM

Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez

Buenas Prácticas de Manipulación Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez UNALM
Buenas Prácticas de Manipulación Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez UNALM
Buenas Prácticas de Manipulación Dra. Bettit Salvá R. Mg Sc Rodolfo Gutiérrez UNALM

UNALM

DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM) • “ Buenas Prácticas de Manipulación” es

DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM)

Buenas Prácticas de Manipulación” es un término que describe las regulaciones y procedimientos designados

para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO

SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS.

y procedimientos designados para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
y procedimientos designados para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
y procedimientos designados para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
y procedimientos designados para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS

UNALM

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN?

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM
¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN? UNALM

UNALM

Enfermedades Causadas por Microrganismos Presentes en Alimentos El 70% de los casos de diarrea (una

Enfermedades Causadas por Microrganismos Presentes en Alimentos

Causadas por Microrganismos Presentes en Alimentos El 70% de los casos de diarrea (una de las

El 70% de los casos de diarrea (una de las 5

principales causas de muerte en 17 países del

mundo) se deben a agua y alimentos contaminados.

(Organización Mundial de la Salud)

UNALM
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de muerte en 17 países del mundo) se deben a agua y alimentos contaminados. (Organización Mundial
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Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos UNALM

Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos

Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos UNALM
Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos UNALM
Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos UNALM

UNALM

OBJETIVOS DE LAS BPM  Asegurar que el personal conozca la importancia de la y
OBJETIVOS DE LAS BPM  Asegurar que el personal conozca la importancia de la y

OBJETIVOS DE LAS BPM

Asegurar que el personal conozca la importancia de la

y

laboral.

Proteger al consumidor de adquirir un producto que esté contaminado.

sanidad

esté entrenado en

higiene

personal

y

Asegurar que los alimentos distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de un restaurante.

libres de contaminación.  Establecer normas generales y específicas para la operatividad de un restaurante. 8
libres de contaminación.  Establecer normas generales y específicas para la operatividad de un restaurante. 8
8
8

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IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN • Los restaurantes: – Deben o eliminar los
IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN • Los restaurantes: – Deben o eliminar los

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Los restaurantes:

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN • Los restaurantes: – Deben o eliminar los casos de contaminación,

Deben

o eliminar los

casos de contaminación, confusión

y errores.

minimizar

Deben cumplir con las regulaciones

de BPM, de no hacerlo puede

originar consecuencias muy serias

incluyendo: confiscaciones, multas

y cargos criminales.

BPM, de no hacerlo puede originar consecuencias muy serias incluyendo: confiscaciones, multas y cargos criminales. 9
BPM, de no hacerlo puede originar consecuencias muy serias incluyendo: confiscaciones, multas y cargos criminales. 9
9
9

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INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD UNALM

INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD UNALM
INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD UNALM
INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD UNALM

UNALM

MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO Las “normas sanitarias y de seguridad” son disposiciones públicas
MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO Las “normas sanitarias y de seguridad” son disposiciones públicas

MARCO REGULATORIO

PUNTO DE VISTA JURIDICO

Las “normas sanitarias y de seguridad” son disposiciones

públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de

fiscalización y sanción por incumplimiento.

Las “normas y sistemas de calidad” son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

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Cadena Agroalimentaria Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria UNALM
Cadena Agroalimentaria Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria UNALM

Cadena Agroalimentaria

Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria
Desafío: Inocuidad de los alimentos
Industria
Cadena Agroalimentaria Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria UNALM
Cadena Agroalimentaria Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria UNALM

UNALM

Cadena Agroalimentaria Desafío: Inocuidad de los alimentos Industria UNALM
¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM? UNALM

¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM?

¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM? UNALM
¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM? UNALM
¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM? UNALM
¿Qué aspectos debemos considerar en las BPM? UNALM

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BPM: INCLUYE - Diseño de equipos, - Infraestructura e instalaciones, - Capacitación al personal, -
BPM: INCLUYE
BPM: INCLUYE
BPM: INCLUYE - Diseño de equipos, - Infraestructura e instalaciones, - Capacitación al personal, - Superficies

- Diseño de equipos,

- Infraestructura e instalaciones,

- Capacitación al personal,

- Superficies y equipos,

- Higiene del personal y control de enfermedades,

- Higiene en la elaboración,

- Eliminación de desperdicios sólidos,

- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto

final,

- Control de plagas,

- Almacenamiento de sustancias tóxicas,

- Control de procesos en la producción,

- Documentación

Todos necesarios para asegurar la producción de un alimento

sano e inocuo.

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Mantenimiento Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H.

Mantenimiento

Mantenimiento Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento

Abastecimiento de agua y hielo

Mantenimiento Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento

Instalaciones

Mantenimiento Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento

Plagas

Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento de

BPM

Abastecimiento de agua y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento de

Vestidores y S. S H. H.

y hielo Instalaciones Plagas BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento de Pdt. químicos Higiene

Almacenamiento de Pdt. químicos

BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y
BPM Vestidores y S. S H. H. Almacenamiento de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y

Higiene del Personal

H. H. Almacenamiento de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y Desinfección Disposición de residuos y

Limpieza y Desinfección

de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y Desinfección Disposición de residuos y desperdicios UNALM

Disposición de residuos y

desperdicios

de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y Desinfección Disposición de residuos y desperdicios UNALM
de Pdt. químicos Higiene del Personal Limpieza y Desinfección Disposición de residuos y desperdicios UNALM

UNALM

• NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

NORMAS DE HIGIENE DEL

PERSONAL

UNALM
UNALM
UNALM
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UNALM

OBJETIVO - Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y

OBJETIVO

OBJETIVO - Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulación

- Asegurar que quienes tienen contacto

directo e indirecto con el proceso productivo

y manipulación de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

- Manteniendo

de

alto

grado

de

un

aseo

personal.

- Aplicando normas y prácticas sanitarias.

CONTAMINACION POR MANIPULADORES Tracto intestinal Salmonella, E.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus )
CONTAMINACION POR MANIPULADORES Tracto intestinal Salmonella, E.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus )

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

CONTAMINACION POR MANIPULADORES Tracto intestinal Salmonella, E.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus )

Tracto intestinal

CONTAMINACION POR MANIPULADORES Tracto intestinal Salmonella, E.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus )

Salmonella, E.Coli)

Hombre

MANIPULADORES Tracto intestinal Salmonella, E.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus ) Manos Alimentos

Mucosas, piel

(Staphylococcus aureus)

ManosE.Coli ) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus ) Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección

) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus ) Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicación o Infección

) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus ) Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección UNALM
) Hombre Mucosas, piel ( Staphylococcus aureus ) Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicación o Infección UNALM

UNALM

ESTADO DE SALUD • A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras

ESTADO DE SALUD

ESTADO DE SALUD • A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de

A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.

Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos

informen a la supervisión sobre la enfermedad o síntomas.

los

EXAMEN MEDICO • Las personas que entran en contacto con los alimentos deberán haber pasado

EXAMEN

MEDICO

Las personas que entran en contacto con los alimentos deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles el empleo.

Este control debe ser por lo menos anual.

deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles el empleo. • Este control debe
HIGIENE DEL PERSONAL Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de

HIGIENE DEL PERSONAL

HIGIENE DEL PERSONAL Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar
HIGIENE DEL PERSONAL Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar

Las personas que manipulen

materias primas o productos

semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final

mientras no se hayan quitado

toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia .

•Aseo Personal •Uniforme y Ropa Interior
•Aseo Personal
•Uniforme y Ropa Interior
•Cobertura del Cabello
•Cobertura del Cabello
•Lavado de Manos
•Lavado de Manos
•Conducta
•Conducta
protectora limpia . •Aseo Personal •Uniforme y Ropa Interior •Cobertura del Cabello •Lavado de Manos •Conducta
protectora limpia . •Aseo Personal •Uniforme y Ropa Interior •Cobertura del Cabello •Lavado de Manos •Conducta
protectora limpia . •Aseo Personal •Uniforme y Ropa Interior •Cobertura del Cabello •Lavado de Manos •Conducta
protectora limpia . •Aseo Personal •Uniforme y Ropa Interior •Cobertura del Cabello •Lavado de Manos •Conducta
CAPACITACIÓN - ORDEN Y CONDUCTA DEL PERSONAL Uso de indumentaria (botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes,

CAPACITACIÓN - ORDEN Y CONDUCTA DEL PERSONAL

Uso de indumentaria (botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes, otros )

(botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes, otros ) No usar : Joyas, maquillaje, uñas largas; fumar, comer
(botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes, otros ) No usar : Joyas, maquillaje, uñas largas; fumar, comer
(botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes, otros ) No usar : Joyas, maquillaje, uñas largas; fumar, comer

No usar:

Joyas, maquillaje, uñas largas; fumar, comer o beber en el lugar donde se procesan los alimentos.

ASEO PERSONAL • 1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo, gorros, calzado adecuado y protector

ASEO

PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo, gorros, calzado adecuado y protector de nariz y boca.

2.Las

cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deberá mantenerse corto, no se permitirá personal con presencia de barba y bigote.

uñas

deberán

manos

presentar

deberá mantenerse corto, no se permitirá personal con presencia de barba y bigote. uñas deberán manos
LAVADO DE MANOS • -Una de las causas más importantes de ETAS es la falta

LAVADO DE

MANOS

-Una de las causas más importantes

de ETAS es la falta de higiene de las

manos, por lo que todo manipulador de alimentos debe:

-Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.

-Después de haber usado los servicios higiénicos o los vestuarios.

-Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. • -Después de haber usado los servicios higiénicos
LAVADO DE MANOS • Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento

LAVADO DE

MANOS

Se colocaran instrucciones, en el área de

trabajo, indicando el procedimiento del lavado y

desinfección de manos.

Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfección de
Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfección de
Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfección de
Se colocaran instrucciones, en el área de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfección de

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LAVADO DE MANOS – También se deben lavar las manos después de: – Sonarse la

LAVADO DE MANOS

También se deben lavar las manos después de:

Sonarse la nariz

Manejar dinero

Manipular alimentos contaminados

Después de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc).

Cada que se elimine desperdicios.

Y

todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS 28 UNALM
LAVADO DE MANOS 28 UNALM

LAVADO DE MANOS

28
28
LAVADO DE MANOS 28 UNALM

UNALM

Sin Sanitizar MANOS Sanitizadas UNALM
Sin Sanitizar MANOS Sanitizadas UNALM

Sin Sanitizar

MANOS

Sin Sanitizar MANOS Sanitizadas UNALM

Sanitizadas

Sin Sanitizar MANOS Sanitizadas UNALM

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UÑAS UNALM
UÑAS UNALM
UÑAS
UÑAS
UÑAS UNALM
UÑAS UNALM

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CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS • Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida.

Deberá usar un guante personal, si la herida se presentara en

las manos.

herida no haya sido completamente protegida. • Deberá usar un guante personal, si la herida se
CONDUCTA DE PERSONAL • En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:
CONDUCTA DE PERSONAL • En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:

CONDUCTA DE PERSONAL

En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:

1.

Comer, beber.

2.

Fumar.

3.

Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.

4.

Escupir.

5.

Tocarse la cara o el cabello.

6.

Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o

contaminación.

7.

Llevar relojes, broches u otros objetos personales

estado, con evidencia de suciedad o contaminación. 7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales UNALM
estado, con evidencia de suciedad o contaminación. 7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales UNALM
estado, con evidencia de suciedad o contaminación. 7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales UNALM

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…EL PERSONAL NO DEBE: 8. Secarse la frente con las manos o brazos.   9.

…EL PERSONAL NO DEBE:

8.

Secarse la frente con las manos o brazos.

 

9.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.

 

10.

Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.

11.

Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios).

12.

Conservar los casilleros y servicios higiénicos sucios y

desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)

13.

Tener

objetos

de

vidrio

(se

pueden

romper

y

las

partículas

caer

sobre

el

alimento

que

se

está

pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando) UNALM

procesando)

pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando) UNALM
pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando) UNALM

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…EL PERSONAL NO DEBE 14. Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas (sólo el

…EL PERSONAL NO DEBE

14. Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas

(sólo el responsable), pues pueden contaminar

accidentalmente el producto

15. Mantener su área de trabajo y equipos sucios y

desordenados, para evitar la proliferación de insectos y

roedores.

16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos,

alambres, herramientas o piezas pequeñas que no son

necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que
o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que
o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que

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…EL PERSONAL NO DEBE: 17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si

…EL PERSONAL NO DEBE:

17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar.

18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este

acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se

debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se

multiplique.

19. Si se hace el cambio de producto (por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y

secada antes de realizar el cambio. Es preferible tener

una tabla diferente para crudo y cocido

debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio. Es preferible tener una tabla diferente
debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio. Es preferible tener una tabla diferente
debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio. Es preferible tener una tabla diferente

UNALM

CONTROL DE VISITANTES • Los visitantes deben cumplir con las dadas • Se tomarán precauciones

CONTROL DE VISITANTES

Los visitantes deben cumplir con las dadas

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes

recomendaciones

contaminen los alimentos.

Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.

los alimentos. • Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de
los alimentos. • Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de
los alimentos. • Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de

UNALM

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS UNALM

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS UNALM
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS UNALM
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS UNALM
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS UNALM

UNALM

MALO BUENO UNALM

MALO

BUENO

MALO BUENO UNALM
MALO BUENO UNALM
MALO BUENO UNALM
MALO BUENO UNALM
MALO BUENO UNALM
MALO BUENO UNALM

UNALM

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS • No es recomendable usar tablas de madera • Preparar los

PREPARACIÓN HIGIÉNICA

DE ALIMENTOS

No es recomendable usar tablas de madera

DE ALIMENTOS • No es recomendable usar tablas de madera • Preparar los alimentos con la

Preparar los alimentos con la menor antelación posible.

La elaboración de alimentos en porciones no debe demorar más de 30 minutos, sino se debe efectuar en una zona separada cuya temperatura no sea superior a 15˚C.

Las temperaturas de cocimiento internas mínimas seguras son:

Carnes de aves rellenas y pastas rellenas: 74˚C por 15 segundos. Se recomienda cocina el relleno por separado. Carne molida de res y cerdo: 69 ˚C por 15 segundos.

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS • No dejarlos más de 1,5 horas al medio ambiente. •

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

No dejarlos más de 1,5 horas al medio ambiente.

Enfriar lo más antes posible. La temperatura en el centro del alimento

debe reducirse desde 65 a 10˚C en menos de 2 horas. Luego almacenarse inmediatamente a 4˚C o menos

Evitar tocar los alimentos con las manos, usar:

Pinzas, tenacillas

Cucharas, tenedores

Guantes deshechables

Evitar tocar los alimentos con las manos, usar: – Pinzas, tenacillas – Cucharas, tenedores – Guantes
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS • - No descongelar al medio ambiente • - No recongelar

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

- No descongelar al medio ambiente

- No recongelar alimentos

- Al recalentarse debe alcanzarse en el punto más frío lo más rápido posible temperaturas aproximadas de 80 C. Aunque no es recomendable recalentar alimentos

- Lavar y desinfectar frutas y verduras

--Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

alimentos • - Lavar y desinfectar frutas y verduras • --Evitar contacto entre alimentos crudos y
alimentos • - Lavar y desinfectar frutas y verduras • --Evitar contacto entre alimentos crudos y
alimentos • - Lavar y desinfectar frutas y verduras • --Evitar contacto entre alimentos crudos y

UNALM

CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM

CONTAMINACIÓN CRUZADA

CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM

UNALM

CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM

CONTAMINACIÓN CRUZADA

CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM
CONTAMINACIÓN CRUZADA UNALM

UNALM

Manipulación de alimentos preparados • Mantener los alimentos calientes a más de 65°C o

Manipulación de alimentos preparados

Mantener

los

alimentos

calientes

a

más

de

65°C

o

enfriarlos a menos de 5°C.

No colocar alimentos en contacto con el suelo.

Almacenar alimentos en locales

aislados del exterior.

Proteger los alimentos con

empaques apropiados.

el suelo. • Almacenar alimentos en locales aislados del exterior. • Proteger los alimentos con empaques
Crecimento de las Bacterias en Alimentos UNALM
Crecimento de las Bacterias en Alimentos UNALM
Crecimento de las Bacterias en Alimentos UNALM

Crecimento de las Bacterias

en

Alimentos

Crecimento de las Bacterias en Alimentos UNALM
Crecimento de las Bacterias en Alimentos UNALM

UNALM

• Mala manipulación • Equipos mal-sanitizados • Mal procesamiento UNALM

Mala manipulación Equipos mal-sanitizados

Mal procesamiento

• Mala manipulación • Equipos mal-sanitizados • Mal procesamiento UNALM
• Mala manipulación • Equipos mal-sanitizados • Mal procesamiento UNALM
• Mala manipulación • Equipos mal-sanitizados • Mal procesamiento UNALM
• Mala manipulación • Equipos mal-sanitizados • Mal procesamiento UNALM

UNALM

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION • Todo vehículo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraños que

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Todo vehículo debe mantenerse limpio y carecer de olores

extraños que distorsionen el olor propio de los productos.

La mercadería colocada dentro de los vehículos debe estar en

las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque

limpio e intacto)

No cargar los vehículos con exceso de mercadería, puede deteriorarse los empaques.

Se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

• Se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas,
• Se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas,
• Se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas,

UNALM

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION • Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (cárnicos, lácteos )

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Se debe tener camiones refrigerados para

alimentos perecibles (cárnicos, lácteos

)

Cortinas en Franjas (tiras) son siempre

recomendadas en distribución.

Apagar el frío mientras las puertas estén abiertas.

Mantenga al mínimo la duración de las “puertas

abiertas”.

frío mientras las puertas estén abiertas. • Mantenga al mínimo la duración de las “puertas abiertas”
frío mientras las puertas estén abiertas. • Mantenga al mínimo la duración de las “puertas abiertas”
frío mientras las puertas estén abiertas. • Mantenga al mínimo la duración de las “puertas abiertas”

UNALM

REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO UNALM
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO UNALM

REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO

SANITARIO Y EQUIPAMIENTO

REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO UNALM
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO UNALM
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN DISEÑO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO UNALM

UNALM

REQUISITOS DE LA CONSTRUCCIÓN  La finalidad es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar
REQUISITOS DE LA CONSTRUCCIÓN  La finalidad es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar

REQUISITOS DE LA CONSTRUCCIÓN

La finalidad es reducir la contaminación

proveniente del exterior, facilitar las labores de

limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.

a)

Ubicación del establecimiento

UNALM
UNALM

b)

Construcción y disposición de las

instalaciones

Estructuras internas y mobiliario

Equipos

Servicios

c)

d)

e)

UNALM b) Construcción y disposición de las instalaciones Estructuras internas y mobiliario Equipos Servicios c) d)
a) Ubicación  Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación del entorno.  Establecer
a) Ubicación  Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación del entorno.  Establecer

a) Ubicación

Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación del entorno.

Establecer un programa de mantenimiento del entorno cercano

(controlar crecimiento de plantas, accesos polvorientos), pintado de

la fachada.

La pendiente de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia

adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ríos o
de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ríos o
de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ríos o

UNALM

b) Construcción  Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada a las
b) Construcción  Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada a las

b) Construcción

Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada a las operaciones que se llevarán a cabo.

Es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre edificios ya existentes.

El principio es la prevención de la contaminación.

Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no

filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los
poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los
poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los

UNALM

VÍAS DE ACCESO Las vías de acceso y áreas de desplazamiento encuentran dentro del recinto
VÍAS DE ACCESO Las vías de acceso y áreas de desplazamiento encuentran dentro del recinto

VÍAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de

desplazamiento

encuentran dentro del recinto

se

que

del

establecimiento

deben

tener

una

superficie

pavimentada apta para

tráfico

destinadas.

al

que

el

están

establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para tráfico destinadas. al que el están UNALM
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para tráfico destinadas. al que el están UNALM
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para tráfico destinadas. al que el están UNALM
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para tráfico destinadas. al que el están UNALM

UNALM

UNALM
UNALM
UNALM
UNALM
UNALM
UNALM

UNALM

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes,

lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y

lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de

limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

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y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

RM Nº 363-2005/MINSA

y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se

evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección

contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de

tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud

proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún

caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. RM

RM Nº 363-2005/MINSA

transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. RM
transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. RM

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ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser
ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser

ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES

a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.

de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. DS 007-98-SA
de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. DS 007-98-SA

DS 007-98-SA

de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. DS 007-98-SA
de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. DS 007-98-SA

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d) Equipos  Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las labores
d) Equipos  Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las labores

d) Equipos

Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las labores de limpieza y las inspecciones.

para evitar partes oxidadas o

despintadas. Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).

Programa

de

mantenimiento

de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).  Programa de mantenimiento
de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).  Programa de mantenimiento
de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).  Programa de mantenimiento
de productos de lubricación u otros en equipos (certificado de grado alimentario).  Programa de mantenimiento

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¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

¿Estará bien?

¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

UNALM

¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

¿Estará bien?

¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

UNALM

¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

¿Estará bien?

¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM
¿Estará bien? UNALM

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Se debe contar con un Programa o Plan de Higiene
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Se debe contar con un Programa o Plan de Higiene

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Se debe contar con un Programa o Plan de Higiene y Saneamiento, que describa las actividades de H y S o POES.

VENTAJAS DE CUMPLIR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:

Mejora de la calidad del producto final Mejora de la imagen de marca de la compañía Cumplimiento de la legislación Reducción del coste global de los procesos de higiene Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo

Reducción del coste global de los procesos de higiene  Mejora condiciones de seguridad e higiene
Reducción del coste global de los procesos de higiene  Mejora condiciones de seguridad e higiene
Reducción del coste global de los procesos de higiene  Mejora condiciones de seguridad e higiene

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Debe responder a la preguntas: ¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Debe responder a la preguntas: ¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Debe responder a la preguntas:

¿QUÉ?

Y SANITIZACIÓN Debe responder a la preguntas: ¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos ¿CÓMO? M é t

Actividades

¿DÓNDE?

Debe responder a la preguntas: ¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos ¿CÓMO? M é t o d
Debe responder a la preguntas: ¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos ¿CÓMO? M é t o d

Áreas, equipos

¿CÓMO?

¿QUÉ? Actividades ¿DÓNDE? Áreas, equipos ¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r

Métodos

¿CUÁNDO?

Áreas, equipos ¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r e c u

Frecuencias

¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r e c u e n

¿POR QUÉ?

¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r e c u e n

Objetivos

¿QUIEN?

¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r e c u e n

Responsables

¿CÓMO? M é t o d o s ¿CUÁNDO? F r e c u e n

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Pasos para la creación de un Plan 1. Inventario de
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Pasos para la creación de un Plan 1. Inventario de

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Pasos para la creación de un Plan

1.

Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios

2.

Evaluar el nivel de riesgo de cada zona.

3.

Evaluar suciedades y los tipos de superficies existentes.

4.

Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfección.

5.

Tener los procedimientos de limpieza.

6.

Asignar instrucciones a los responsables.

7.

Establecer los tiempos de ejecución reales.

8.

Validar el plan.

9.

Establecer registros y acciones correctivas.

tiempos de ejecución reales. 8. Validar el plan. 9. Establecer registros y acciones correctivas. UNALM
tiempos de ejecución reales. 8. Validar el plan. 9. Establecer registros y acciones correctivas. UNALM
tiempos de ejecución reales. 8. Validar el plan. 9. Establecer registros y acciones correctivas. UNALM

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización serán establecidos y validados
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización serán establecidos y validados

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Los programas de limpieza y

sanitización serán establecidos y

validados por la organización a fin de asegurar que todas las partes

del establecimiento y equipo son

limpiadas y sanitizadas en un periodo definido.

de asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo son limpiadas y sanitizadas en un
de asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo son limpiadas y sanitizadas en un
de asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo son limpiadas y sanitizadas en un
de asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo son limpiadas y sanitizadas en un

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización deben incluir como mínimo:
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización deben incluir como mínimo:

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Los programas de limpieza y sanitización deben incluir como mínimo:

a) áreas, equipos y utensilios a ser lavados o sanitizados;

b) método y frecuencia de limpieza / sanitización;

c) responsable por tareas especificas;

d) monitoreo para verificación;

e) inspecciones post-limpieza;

f) inspecciones pre-arranque.

tareas especificas; d) monitoreo para verificación; e) inspecciones post-limpieza; f) inspecciones pre-arranque. UNALM
tareas especificas; d) monitoreo para verificación; e) inspecciones post-limpieza; f) inspecciones pre-arranque. UNALM
tareas especificas; d) monitoreo para verificación; e) inspecciones post-limpieza; f) inspecciones pre-arranque. UNALM

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN

Los programas de limpieza y

sanitización deben ser monitoreados según periodo establecido para asegurar su continua eficacia.

de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según periodo establecido para asegurar su continua eficacia. UNALM
de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según periodo establecido para asegurar su continua eficacia. UNALM
de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según periodo establecido para asegurar su continua eficacia. UNALM
de limpieza y sanitización deben ser monitoreados según periodo establecido para asegurar su continua eficacia. UNALM

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Procedimiento de limpieza y desinfección

Procedimiento de limpieza y desinfección UNALM
Procedimiento de limpieza y desinfección UNALM
Procedimiento de limpieza y desinfección UNALM

UNALM

Formato UNALM
Formato UNALM

Formato

Formato UNALM
Formato UNALM
Formato UNALM

UNALM

PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM
PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM

PROCEDIMIENTOS

PRERREQUISITO

PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM
PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM
PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM
PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO UNALM

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Control de proveedores Procedimiento de selección, evaluación y control de los y proveedores servicios. de
Control de proveedores Procedimiento de selección, evaluación y control de los y proveedores servicios. de

Control de proveedores

Procedimiento de selección, evaluación y control de los

y

proveedores

servicios.

de

materias

primas,

insumos,

materiales

Establecer formatos de registro:

Listado de proveedores aprobados.

Selección y aprobación de proveedores nuevos.

Informe de visitas a proveedores.

Información solicitada: fichas técnicas, certificados

de calidad, etc.

 Informe de visitas a proveedores.  Información solicitada: fichas técnicas, certificados de calidad, etc. UNALM
 Informe de visitas a proveedores.  Información solicitada: fichas técnicas, certificados de calidad, etc. UNALM
 Informe de visitas a proveedores.  Información solicitada: fichas técnicas, certificados de calidad, etc. UNALM

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Mantenimiento preventivo  El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para
Mantenimiento preventivo  El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para

Mantenimiento preventivo

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para controlar los peligros para la seguridad de los alimentos.

El mantenimiento correctivo, en caso ocurra, deberá llevarse a cabo de tal forma que la producción o equipos cercanos no estén en riesgo de

contaminación.

Los lubricantes o fluidos deben ser de grado alimentario en el punto donde haya riesgo de contacto con el producto.

las

El

personal

de

mantenimiento

debe

estar

involucrado

en

capacitaciones, relacionados con su labor y la inocuidad de alimentos.

de mantenimiento debe estar involucrado en capacitaciones, relacionados con su labor y la inocuidad de alimentos.
de mantenimiento debe estar involucrado en capacitaciones, relacionados con su labor y la inocuidad de alimentos.
de mantenimiento debe estar involucrado en capacitaciones, relacionados con su labor y la inocuidad de alimentos.

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Calibración de instrumentos  Considerar la calibración, verificación y mantenimiento de equipos que sean críticos
Calibración de instrumentos  Considerar la calibración, verificación y mantenimiento de equipos que sean críticos

Calibración de instrumentos

Considerar la calibración, verificación y mantenimiento de equipos que sean críticos para la inocuidad de los productos.

Establecer programas mensuales, anuales, etc.

Tener establecidos los patrones de calibración, identificación de los equipos (codificados), los errores máximos permisibles, etc.

los patrones de calibración, identificación de los equipos (codificados), los errores máximos permisibles, etc. UNALM
los patrones de calibración, identificación de los equipos (codificados), los errores máximos permisibles, etc. UNALM

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Capacitación Las BPM se basan fundamentalmente en una adecuada capacitación al personal.  Conocimientos y
Capacitación Las BPM se basan fundamentalmente en una adecuada capacitación al personal.  Conocimientos y

Capacitación

Las BPM se basan fundamentalmente en una adecuada capacitación al personal.

Conocimientos y responsabilidades.

Cómo manipular los productos en condiciones higiénicas.

Cómo manipular productos químicos.

Sus funciones y responsabilidades.

Acciones a tomar en caso de no conformidades.

Programas de capacitación

Supervisión y evaluación.

 Acciones a tomar en caso de no conformidades.  Programas de capacitación  Supervisión y
 Acciones a tomar en caso de no conformidades.  Programas de capacitación  Supervisión y
 Acciones a tomar en caso de no conformidades.  Programas de capacitación  Supervisión y

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Capacitación Sensibilización : el personal aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué
Capacitación Sensibilización : el personal aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué

Capacitación

Sensibilización: el personal aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué

debe hacerlo. Entiende la importancia de

aplicar lo aprendido.

aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué debe hacerlo. Entiende la importancia de
aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué debe hacerlo. Entiende la importancia de
aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué debe hacerlo. Entiende la importancia de
aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué debe hacerlo. Entiende la importancia de
aprende no sólo lo que debe hacer sino por qué debe hacerlo. Entiende la importancia de

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Retiro de productos Retiro: Capacidad de sacar cualquier ingrediente o producto terminado del mercado de
Retiro de productos Retiro: Capacidad de sacar cualquier ingrediente o producto terminado del mercado de

Retiro de productos

Retiro: Capacidad de sacar cualquier ingrediente o producto terminado del mercado de manera efectiva y oportuna.

Efectuar un simulacro de retiro de mercado al menos una vez al año. Mantener una lista de contactos para casos de emergencia.

de retiro de mercado al menos una vez al año.  Mantener una lista de contactos
de retiro de mercado al menos una vez al año.  Mantener una lista de contactos
de retiro de mercado al menos una vez al año.  Mantener una lista de contactos
de retiro de mercado al menos una vez al año.  Mantener una lista de contactos

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Trazabilidad  La capacidad de realizar el seguimiento al proceso productivo hasta conocer su origen.
Trazabilidad  La capacidad de realizar el seguimiento al proceso productivo hasta conocer su origen.

Trazabilidad

La capacidad de realizar el seguimiento al proceso productivo hasta conocer su origen.

No puede prevenir la ocurrencia de un riesgo microbiológico,

sin embargo, tiene la capacidad de identificar el origen de un

producto, como componente importante de las BPM.

La información obtenida de la trazabilidad puede también ser usada para identificar y eliminar una fuente de peligro.

información obtenida de la trazabilidad puede también ser usada para identificar y eliminar una fuente de
información obtenida de la trazabilidad puede también ser usada para identificar y eliminar una fuente de
información obtenida de la trazabilidad puede también ser usada para identificar y eliminar una fuente de

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Trazabilidad

Trazabilidad UNALM
Trazabilidad UNALM
Trazabilidad UNALM

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Control de producto no conforme Establecer la metodología para identificar y controlar el producto que
Control de producto no conforme Establecer la metodología para identificar y controlar el producto que

Control de producto no conforme

Establecer la metodología para identificar y controlar el producto que no sea conforme con los requisitos establecidos, las responsabilidades, y prevenir su uso o entrega no intencional.

Responsable del proceso

Identificar el producto no conforme

Registrar el producto no conforme y las acciones tomadas posteriormente.

Informar al responsable del proceso de la existencia de producto no conforme.

Aplicar la acción correctiva

Someter al producto no conforme corregido, a una nueva verificación para demostrar su conformidad con los requisitos.

Registro de producto no conforme

a una nueva verificación para demostrar su conformidad con los requisitos.  Registro de producto no

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a una nueva verificación para demostrar su conformidad con los requisitos.  Registro de producto no
a una nueva verificación para demostrar su conformidad con los requisitos.  Registro de producto no
La Molina Consultores Av. La Molina Nº 595 (Ex La Universidad) - La Molina 3493917
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- La Molina 3493917 – 3495640 - 3492507 Anexo: 127 lmconsultores@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe/lmc UNALM
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