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GASTRONIMIA GRIEGA

La Gastronoma de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada la geografa y la historia de Grecia, el estilo de cocina es tpicamente mediterrneo, con fuertes influencias de Italia, la cocina de Oriente Medio y de las gastronomas procedentes de los Balcanes. Los orgenes de los preparados hoy en da difieren algo de la alimentacin en la Grecia Antigua. La cocina griega est muy alejada de los refinamientos de otras gastronomas, tanto es as que el refinamiento es enemigo del estilo gastronmico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven ms templados que calientes. El ingrediente ms antiguo y caracterstico de la cocina griega es el aceite de oliva, que est presente en casi todo plato. Es producido por los rboles predominantes en la regin, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero tambin se cultiva la cebada. Los vegetales ms importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judas verdes, las cebollas, tambin se usa mucho el grano de ssamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas. El terreno del pas es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas. Tambin son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominacin de origen son los siguientes:

Anevato Batzos

Graviera Naxou Kalathaki

Manouri Metsovone

Feta Formaella Arachovas Parnassou Galotyri Graviera Agrafon Graviera Kritis

Limnou Kasseri Katiki Domokou Kefalograviera Kopanisti Ladotyri Mytilinis

Pichtogalo Chanion San Michali Sfela Xynomyzithra Kritis

PLATOS El plato ms conocido en la cocina griega y de los pases de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua. Algunos de los aperitivos o acompaantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:

Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas. Tzatziki, yogurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip), el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cack. Esta es una de las salsas ms conocidas internacionalmente. Taramosalata, que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de hmedos de pan. Spanakopita, espinacas envueltas en pasta. Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta. Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas. Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo), spanakotyropita (espinacas y queso), hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc. Saganaki, queso frito (se suele servir acompaado de otros ingredientes tales como gambas).

Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'. La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompaado de olivas y queso feta y aliado con aceite de oliva y organo. En algunas ocasiones se suele acompaar de lechuga. 'Pikilia' que simplemente es la traduccin de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limn.

SOPAS

Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Est hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva. Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos ms famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas. Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua. Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva. Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregndole huevos, jugo de limn y arroz. Trahana Patsas, una sopa de tripas.

PLATOS FAMOSOS El principal y ms conocido de los platos de la gastronoma griega es la que consiste en una especie de lasaa en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separacin de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaa). El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompaado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rpida. El Pastitsio. De origen moderno y debido al influjo de los fast foods angloestadounidenses es comn en los locales de comidas rpidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas.

La musaca (o moussaka) es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versin griega, que es la ms conocida internacionalmente, consiste de capas de cordero machacado, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.

Gyros o gyro es una carne asada en un horno vertical que se acaba sirviendo en un pan de pita o sandwich. Como

acompaamiento a la carne se incluyen algunas verduras y salsas. Los ms comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziki. En Grecia el gyros fue denominado [don'er] procedente del nombre turco Dner kebab (que significa literalmente "asado giratorio"), se diferencia de ste en que puede llevar carne de cerdo; es una copia semntica del nombre turco. El shawarma rabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares.

El tzatziki es una salsa griega y turca muy empleada en los mezze. El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. Se sirve en un bol, fro o a la temperatura idnea del yogurt.

Un Mezze en la cocina del este del mediterrneo y del oriente medio, es una seleccin de aperitivos variada que suele ir

acompaado de una bebida alcohlica, como el rak en Turqua o el ouzo en Grecia.

El shawarma (del rabe )o dner kebab (en turco) es un plato originario del Medio Oriente, que consiste en finas lminas de carne de cordero, pollo o Ternera asada en un asador vertical, comida en un pan de pita junto con vegetales y otros acompaamientos. Se ha hecho popular en Europa como comida rpida gracias a la influencia de los migrantes norafricanos y turcos. (de hecho, se cree que el propio pincho moruno es una variante del shish kebab).

Feta, gnero femenino, literalmente significa "queso blanco", se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito hace

varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la Antigedad. En la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas reas.

Kefalotyri Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de sta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilndrica (es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilndricas bastante ms anchas que altas). El peso de cada "cabeza" u horma vara entre los 6 a 8 kg.

Kasseri

Kasseri es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turqua. El nombre "kasseri" es una denominacin protegida.

Pases balcnicos:

Albania Bosnia y Herzegovina Bulgaria Grecia Repblica de Macedonia Montenegro Serbia Kosovo, territorio parcialmente reconocido que declar unilateralmente su independencia de Serbia el 17 de febrero de 2008. Turqua, en su parte europea

RECETARIO

Arroz con aceitunas


Ingredientes: 3 1 1 3 1 2 Tazas Unid. Libra Unid. Libra Libra Unid, Taza Unid. Arroz Chile pimiento rojo Tocino Cebolla Aceitunas calamata Aceitunas pasa Dientes de ajo Pasas Huevos duros

Preparacin: 1.- Cocinar el arroz con sal y ajo, colocarle el chile pimiento encima, una ves cocido el arroz retirar el chile pimiento y reservarlo para decoracin. Simultneamente poner a hervir las aceitunas pasa para quitarle el exceso de amargo, licuarlas con la media libra de aceitunas calamata. 2.- Mientras cocina el arroz por 25 minutos, frer el tocino hasta que suelte la grasa, agregar el pur de aceitunas, las pasas y por ultimo 1 huevo duro picado procurando que no se deshaga. Mezclar esta preparacin con el arroz, moldear y decorar con las tiras de chile pimiento y el huevo duro restante.

Ensalada griega
Ingrediente: 1 1 200 2 10 Unid. Unid. grms. Unid, Unid. Pepino pelado y cortado en dados Chile pimiento cortado en dados Queso Feta cortado en cubos Tomate concase Aceituna calamata Organo, aceite de oliva y un diente de ajo.

Preparacin: En un tazn mezclar todos los ingredientes y sazonar con el organo, aceite de oliva, sal y ajo picadito. Se puede omitir el ajo al gusto.

Moussaka
Ingredientes: 2 250 200 600 600 250 100 100 40 4 750 Libra mls. grs. grs. grs. mls. Cdta. Cdta. grs. grs. grs. Cuch. mls. Berenjenas Aceite Cebolla Tomate Carne vacuna picada Vino blanco Azcar Canela en polvo Miga de pan Queso parmesano Mantequilla + un poco para engrasar el molde Harina de trigo Leche

2 3 1

Cdta. Unid. Manojo

Jugo de limn Huevos Perejil. Sal, Pimienta, Nuez mosc. y organo restregado.

Preparacin: Cortar en rodajas las berenjenas y remojarlas en agua con sal, luego frerlas en poco aceite y reservar. Frer la cebolla con sal y pimienta, luego agrega la carne y frer por unos minutos mas, luego agregar el resto de condimentos, el tomate. el vino y un poco de queso parmesano y la miga de pan. Dejar cocinar por unos minutos y reservar. Para la salsa derretir la mantequilla, agregar los condimentos y fuera del fuego integrar el harina, mezclar bien y agregarle poco a poco la leche y los huevos batidos, por ultimo agregaremos el jugo de limn. Para armar la moussaka utilizaremos un molde refractario y colocaremos rodajas de berenjena frita alternando con la carne y la salsa hasta terminar con salsa y carne para gratinar con el resto de queso parmesano. Hornear de 30 a 40 minutos a 350 o 180 hasta que gratine.

Berenjenas rellenas
Ingredientes: 4 1 1 100 Unid, Libra Unid. Tallo Lata Taza Grm. Berenjenas medianas Carne molida (de tu eleccin) Cebolla finamente picada Apio bien picado Pasta de tomate pequea Salsa de soya Aceitunas calamata Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.

18 lb 3.50 2.00 10 tiras Preparacin: Frer en aceite caliente la carne molida condimentada con sal y pimienta procurando que no se hagan grumos. Agrega la cebolla y el apio y minutos despus la salsa de soya, pasta de tomate y un poco de agua. Corrige eslavos y djala cocinar por 15 minutos. Corta las berenjenas por mitad a lo largo y djalas reposar en agua con sal por 10 minutos, luego retralas del agua con sal y lvalas muy bien, Quita la pulpa con cuidado de no romperlas, pcala y agrgasela a la salsa de carne para que cocine por unos 5 minutos mas. Con esto rellena las berenjenas y colcalas en un molde refractario engrasado, horn