Agua, vitaminas y

minerales en la
leche
Jonathan David Rodríguez Guevara
Ferney Albeiro Martínez Sabogal
Brallan Camilo Rincón Melo
Karina Alexandra Villanueva Pineda
¿Qué es el
agua ?
• El agua es una sustancia que se
compone por dos átomos de
hidrógeno y un átomo de
oxígeno (H2O) y se puede
encontrar en estado sólido
(hielo), gaseoso (vapor) y
líquido (agua).
Características del agua

01 02 03
Es un líquido inodoro: no La molécula del Posee los tres estados de
tiene olor salvo cuando agua tiene carga eléctrica la materia: solido, liquido
contiene sustancias positiva en un lado y y gaseoso.
disueltas. negativa en el otro,
propiedad que ocasiona
que sus moléculas se
unan entre sí.
 Humedad relativa
La humedad relativa es la
relación porcentual entre la
cantidad de vapor de agua real
que contiene el aire y la que
necesitaría contener para
saturarse a idéntica
temperatura.
Ejemplo: una humedad relativa
del 70% quiere decir que de la
totalidad de vapor de agua (el
100%) que podría contener el
aire a esta temperatura, solo
tiene el 70%.
 ¿Qué es humedad
relativa en un alimento?

El contenido de humedad El exceso de agua puede llegar a

en los alimentos puede los alimentos desde diferentes
definirse como cualquier fuentes, como la humedad
tipo de agua que esté atmosférica de la producción y
dentro de un producto áreas de empacado, métodos de
alimenticio. empacado o almacenamiento de
los alimentos.
Actividad de agua
•En el campo de la ciencia de los alimentos, se
habla de la actividad del agua (aw) para
referirse a la cantidad de agua libre que
contiene un alimento.
 •Dependiendo de su contenido de agua los alimentos se
pueden clasificar en:

Clasificación • Alimentos húmedos: se considera como disolución,

presenta una cantidad de agua superior al 25%, tienen
según la una Aw superior a 0.86.

actividad de • Alimentos de humedad intermedia: se considera como

disolución, presenta una cantidad de agua superior al

agua 25%, tiene una Aw de 0.65 a 0.86.

• Alimentos secos: la fase sólida es mayor que la fase

líquida, la humedad es inferior al 25%.
Punto triple del agua

•Punto en el que las tres fases

coexisten en equilibrio. A una presión
menor que el punto triple, el agua no
puede existir en forma líquida,
independientemente de la
temperatura.
Grupo de sustancias
Desarrollo normal
necesarias

Vitaminas

Funcionamiento
Crecimiento
celular
 Clasificación de las vitaminas

Clasificación
Hidrosolubles Liposolubles

Son 9 vitaminas que no se almacenan en el cuerpo,

sus excesos se expulsan por medio de la orina a Son 4 vitaminas las cuales se almacenan en el
excepción de la B12 que se puede almacenar en el hígado, tejido graso y músculos del cuerpo.
hígado.
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
Tabla 5. Composición en vitaminas de la leche de vaca, oveja y cabra
(vitamina A, UI/litro; demás vitaminas, mg/l).
 Encima activadora
Vitamina D ayudante del
1-α-hidroxilasa
Calcio

Sus receptores están en las

células inmunes por el
metabolito de calcitriol

Se absorbe en el yeyuno
 Encima activadora El betacaroteno se convierte
1-α-hidroxilasa en retinol por la dioxigenasa

Sus receptores están en las

6mg de betacaroteno es igual
células inmunes por el
a 1 mg de retinol
metabolito de calcitriol

Se absorbe en duodeno y
Se absorbe en el yeyuno
yeyuno
 Es captada en el hígado Se absorbe en el intestino
donde se metaboliza y transportándose por
excreta lipoproteinas

Al ser metabolizada se
Se sintetiza en el higado
convierte en protrombina

Se absorbe en el duodeno o Se absorbe en duodeno y

yeyuno yeyuno
 No se almacena y se
Se transporta convirtiéndose
encuentra en órganos
en transcobalamina
metabolicamente activos

Su forma funcional es
Ayuda a convertir los
cobalamina que es poco
carbohidratos en energía
expulsada en orina

Se absorbe en el yeyuno e Se absorbe en duodeno y

ileon yeyuno
 S sintetiza en plantas y
Su transporte activo es
algunas bacterias del
piridoxina
intestino

Ayuda a sintetizar Ingresa como poli glutamato

neurotransmisores, serotonina y se transporta y activa en
y adrenalina forma de mono glutamato

Se absorbe en el yeyuno Se absorbe en el yeyuno

 Se sintetiza en el hígado de
Sus excesos se liberan en
una manera ineficiente de 60
leche materna
a1

Ayuda a sintetizar las hormonas de

Ayuda a sintetizar hormona ej.
cortisol, testosterona, estrógeno y
sexuales progesterona.

Se absorbe en todos los Se absorbe en duodeno y

tramos del intestino delgado yeyuno
 Su transportador activo es la
Se sintetizan en bacterias,
glucosa por medio del
hongos y algunas plantas
ascorbato

Puede afectar la fertilidad ya

Ayuda a regenerar la mucosa
que disminuye su sistema
del intestino
inmune

Se absorbe en duodeno y
Se absorbe en el duodeno
yeyuno
Siempre esta acompañada de
una proteina

Se transporta por cobalaminas

que excreta en bilis, pero es
reabsorbida

Se absorbe en ileon
Minerale
s en la
leche
Minerales en la leche

¿Qué es un mineral?

• Son constituyentes de

• Control de la composición de líquidos extra e intracelulares.

• Forman parte de encimas y hormonas

Minerales en la leche

Clasificación de minerales
Macrominerales Microminerales
Tienen que ser aportados en mayor Son necesarios, pero en
cantidad por la dieta menor cantidad
Minerales en la leche
La leche de vaca contiene en
promedio, 7 gramos de minerales
por litro.
La leche aporta
elementos minerales
esenciales para el La alimentación del
organismo humano y animal y los cambios
estacionales no
es la fuente más influyen de manera
significativa en la
importante de calcio concentración de
biodisponible de la minerales de la leche

dieta.
Minerales en la leche
Fase acuosa
Distribución y
concentración
de minerales se encuentran disueltos,
conjuntamente con lactosa,
compuestos nitrogenados
en la leche solubles
difiere de acuerdo al elemento de que se
trate.
Y sales minerales u
orgánicas como citratos,
fosfatos y cloruros de Ca, K,
Mg, Na y trazas de Fe.
Fase coloidal
están en suspensión
micelas de caseína insoluble
que contienen
aproximadamente un 20 %
del Ca y P unidos a su
estructura
están en suspensión
micelas de caseína insoluble
que contienen
aproximadamente un 20 %
del Ca y P unidos a su
estructura
 ¿La alimentación animal influye en la cantidad de
minerales presentes en la leche?

contenido de Ca, P y Mg no depende de la No se altera cuando aumente la ingesta, debido a que

ingesta porque el animal puede recurrir a sus junto con la lactosa deben mantener el equilibrio entre
reservas óseas la presión osmótica sanguínea y de la leche en la
mama

Fe, Zn y Cu no son dependientes de la dieta mayor cantidad de elementos como Co, B, Mo, F, Se,
pero si la ración es carente disminuye el I, o Br su concentración en la leche se incrementa.
contenido de esos nutrientes en la leche

Durante el último período de lactancia aumenta el contenido de

algunos minerales, tales como Ca, P, Na y Cl (1, 2)
Minerales en la leche
Mineral mas
abundante del
organismo

participa en
procesos como la
coagulación Representa el
sanguínea y la 2% del peso
división, corporal
diferenciación
celular.

El 99% del calcio

mantenimiento de
en el cuerpo se
huesos y dientes y
encuentra en los
al funcionamiento
huesos en forma
normal de los
de sales de
músculos
fosfato de calcio

1% restante en
el líquido
extracelular
Minerales en la leche

Calcio

la leche y los productos lácteos, principal fuente de

calcio, proporcionan alrededor del 60% del aporte
total de este mineral.

Aporte de calcio en la leche de vaca entera,

semidesnatada y desnatada, siendo de 110 mg por
100 ml aportando un 28 % de las ingestas de
referencia de calcio diarias por vaso (200 ml).
 • Adultos: 1 vaso de leche + 2 yogures + 40 gr de queso magro u
se consigue con el consumo de 4 80 gr de queso fresco.
raciones de lácteos al día •En niños y embarazadas sería de 3-5 vasos de leche al día, o sus
raciones equivalentes de productos lácteos.
Potasio
Según un estudio realizado por Agrobit, la leche de ganado vacuno contiene una
cantidad de 138 mg/100ml
Este ayuda a:
• Un buen funcionamiento del Riñón, corazón, muscular y nervioso según la sociedad española de
nefrología
• La mayor parte del potasio es absorbido por el intestino delgado, y la eliminación es realizada por
el riñón
 Magnesio
Según un estudio realizado por Agrobit, la leche de ganado vacuno contiene una cantidad de 12
mg/100ml
Brinda soporte al sistema inmunitario La absorción tiene lugar principalmente en el
saludable intestino delgado

Ayuda a mantener el funcionamiento

normal de músculos y nervios

Ayuda a ajustar los niveles de glucosa Un adulto normal contiene 22,66 g de magnesio,
en la sangre y en la producción de del cual el 50%-60% se encuentra en el hueso.
energía.

Mantiene constantes los latidos del

corazón y ayuda a que los huesos
permanezcan fuertes
 Fosforo
Según un estudio realizado por Agrobit, la leche de ganado vacuno contiene una cantidad de 96
mg/100ml

El fósforo es un mineral que constituye el El fósforo ayuda al cuerpo a producir ATP

1% del peso corporal total.

El fósforo trabaja con las vitaminas del

La mayor parte del fósforo en el organismo complejo B
se encuentra en los dientes y en los huesos.

Aproximadamente un 70% será absorbido en el

Este es necesario para que el cuerpo intestino a través del transporte pasivo, pero
produzca proteína para el crecimiento también hay un transporte activo estimulado por
la 1,25-dihidroxivitamina D3.
 WEBGRAFIA
• https://fenil.org/lacteos-vitaminas-y-minerales/
• https://www.lechepuleva.es/la-leche/vitaminas-leche
• https://www.revistanefrologia.com/es-homeostasis-del-potasio-articulo-X2659800019000
460#:~:text=El%2090%25%20del%20potasio%20ingerido,5%25%20restante%20mediant
e%20el%20sudor.
• https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002424.htm#:~:text=Funciones,-Expanda%20
secci%C3%B3n&text=La%20principal%20funci%C3%B3n%20del%20f%C3%B3sforo,r
eparaci%C3%B3n%20de%20c%C3%A9lulas%20y%20tejidos.
• https://www.webfisio.es/metabolismo-energetico/homeostasis-del-fosforo/
• https://agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/prod_lechera/ga000002pr.htm
• https://agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/prod_lechera/ga000002pr.htm
• https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/Syumey_Tesis
_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

• http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf