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SEGURO Rev.: 02
“MANIPULADOR DE ALIMENTOS” Fecha: 01 DE AGOSTO 2021
Maestro de Cocina
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NOMBRE
APELLIDOS
RUT
CARGO
FECHA INDUCCIÓN
LUGAR REALIZACIÓN
1. OBJETIVOS
✓ Aplicar técnicas de Higiene y Sanitización relacionadas con la Higiene personal, del ambiente, utensilios,
maquinarias, material, equipos y recinto de trabajo, aplicando procedimientos de limpieza y desinfección
según normas establecidas en Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas.
✓ Para Hosterías Bet – Edén Ltda., la calidad de sus productos debe ser siempre el objetivo primordial para
seguir, siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad.
Así, durante la producción, manipulación, conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación.
Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este
riesgo. Por tanto, se puede decir que sin higiene no hay seguridad.
PROCEDIMIENTO TRABAJO
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2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. DEFINICIONES
a) Intoxicación:Es la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia tóxica (veneno) que causa
lesión o enfermedad y en ocasiones la muerte.
b) Inocuidad: Un alimento inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos,
sustancias químicas o agentes físicos externos.
j) Infección Alimentaria: La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve, pero,
algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o
toxinas.
k) Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.
l) Buenas prácticas de manufactura (BPM): procedimiento necesario para lograr alimentos inocuos y aptos
para el consumo.
m) Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final.
n) Detergente: Una combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de
remover sucio de la superficie mediante acción física o química.
4. GENERALIDADES
b) No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales
como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar
el alimento durante su manipulación.
c) Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:
✓ Buen aseo personal.
✓ Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni brillo.
✓ Cabello corto, limpio, cubierto por cofia y gorro.
✓ Usar mascarilla.
✓ Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal).
d) No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de
contaminación para el alimento.
e) Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la contaminación (El uso
de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos).
PROCEDIMIENTO TRABAJO
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f) Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea
necesario, así como después de utilizar los servicios sanitarios. El lavado de las manos y antebrazos se
efectuará con agua y jabón desinfectante.
g) El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables que
garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación.
h) Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos,
transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas, etc.
i) Los Elementos de Protección Personal deberán ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se
mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos.
j) El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular
productos en otra fase de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado y
desinfección de las manos y antebrazos.
k) Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás podrán
realizarlas al concluir sus actividades específicas de manipulación. En ningún caso se les permitirá realizar la
limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos.
l) En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, masticar chicles, y/o
hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o
efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes
con las uñas, hurgarse la nariz y oídos.
PROCEDIMIENTO TRABAJO
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m) Se evitará que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental, mediante el empleo de tapas
correctamente higienizados.
5. RESPONSABILIDADES
a) Gerencia
• Tiene la responsabilidad de dar cumplimiento a todas las obligaciones que en materia de Seguridad, Salud
Ocupacional, Medio Ambiente se adquieran durante el contrato.
• Es responsable de facilitar los recursos necesarios para desarrolla de este procedimiento
b) Departamento de Prevención
• Difundir y Asesorar en la implementación del Procedimiento Seguro de Trabajo a toda la Organización.
• Asesorar a la línea de mando en la identificación de peligros, evaluación de riesgos y elaboración de las
medidas de control.
• Asesorar a la línea de mando en la investigación de todo accidente, para analizar e identificar las causas
de los eventos y sugerir planes de acción acordes para prevenir la recurrencia de incidentes similares.
• Velar por la disponibilidad, entrega y buen uso de los Elementos de Protección Personal para los
trabajadores.
• Promover el cuidado y protección del medio ambiente.
d) Manipuladores de Alimentos
• Conocer y aplicar el Procedimiento de Trabajo Seguro de Hostería Bet – Edén Ltda.
• Preocuparse que sus acciones, no pongan en peligro su salud y seguridad ni la de sus compañeros de
trabajo o de otras personas que se encuentren dentro de las instalaciones de las labores de la Empresa.
PROCEDIMIENTO TRABAJO
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• Participar activamente en todos los programas de capacitación que se establecen para los trabajadores
Hostería Bet – Edén Ltda.
• Asumir la seguridad propia y de los demás como su responsabilidad personal.
• Respetar lo establecido en Manual de Buenas Prácticas para mantener la inocuidad de los alimentos.
6. DESARROLLO
o) En la cocina se realizará un aseo profundo una vez a la semana, donde se deberán lavar pisos, cielos,
paredes.
7. LUGAR DE TRABAJO
✓ Comedores Erco Word Wide
❖ Para retirar alimentos desde el interior del horno, abra lentamente la puerta, deje
escapar la bocanada de calor, use sus guantes de altas temperaturas.
❖ Oriente hacia el interior los mangos de las cacerolas y sartenes.
❖ Proteja las manos, ya sea con guantes, agarradores.
Contacto Térmicos ❖ Quemaduras ❖ Aparte la cara antes de destapar las ollas que contengan líquidos calientes.
❖ Escaldaduras (Irritación) ❖ No apoye ni acerque material es que puedan arder fácilmente (papel, Genero,
etc.).
❖ No lleve llamas o fuegos de un sitio para otro.
❖ En las sartenes y freidoras que contengan aceite caliente evite salpicaduras de
agua, escurrir bien los alimentos antes de ingresarlos.
❖ Evite mantener los aceites a temperaturas excesivas.
❖ Al calentar líquidos en hornos microonda debido a un posible retardo en su
ebullición, (al agitar el recipiente, puede salir el liquido proyectado)
❖ Esperar unos segundos antes de extraer el recipiente del microonda.
❖ Nunca abrir el microonda en funcionamiento sin que se haya detenido.
❖ Quemaduras ❖ Al término de la jornada de trabajo; Cierre la llave de seguridad de corte rápido.
Escapes de Gas ❖ Intoxicación ❖ Informar en forma inmediata a Supervisor de Turno para notificar alguna fuga de
❖ Explosión gas.
❖ Verifique que las llaves reguladoras de gas de los quemadores se encuentren en
posición cerrada.
❖ Revisar estado de llaves de gas antes de comenzar a trabajar.
❖ Informar en forma inmediata a Supervisor de Turno para notificar alguna fuga de
Acumulación de Gas ❖ Quemaduras gas.
❖ Explosión ❖ Asegurar que llaves de equipos estén cerradas antes de comenzar a trabajar.
❖ Verifique que las llaves reguladoras de gas de los quemadores se encuentren en
posición cerrada.
❖ En las zonas de fregadero se deben colocar parrillas enrejadas para evitar
resbalones debido a la acumulación de agua que hay en suelo.
Caídas de Igual ❖ Esguinces ❖ Caminar en forma segura evitando correr.
y ❖ Luxaciones ❖ Utilizar calzado antideslizante.
Distinto Nivel ❖ Fracturas ❖ Recoger cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata.
❖ Heridas ❖ Limpiar en forma rápida y adecuada cualquier derrame producido de grasa,
❖ Golpes aceite, alimentos y al finalizar el trabajo se procederá a una limpieza más a fondo
❖ Torceduras colocando el material en desuso y basura en los recipientes provistos para su
retirada.
❖ Para alcanzar niveles superiores en estanterías, limpieza de campanas utilizar
escaleras manuales u otro medio seguro.
❖ Asegurarse que los puntos de apoyo sean antideslizantes.
Golpeado por o contra ❖ Hematomas ❖ Mantener áreas de trabajo limpias y ordenadas.
objetos
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❖ Almacene las ollas y utensilios cuidando que los de mayor peso queden en las
estanterías inferiores.
Manipulación ❖ Lumbagos ❖ Siempre que sea posible, para el transportes de carga, utilice los medios
Manual de Carga ❖ Tendinitis mecánicos disponibles en la empresa (carros, carretillas)
❖ Aplique técnica de levantamiento de cargas:
1.- Ubíquese lo más cerca de la carga,
2.- Ponga un pie al lado de la carga y el otro en posición 45°
agachase flectando ambas piernas,
3.- Sujete firmemente la carga (agarre palmar con guantes de seguridad),
4.- Espalda debe estar siempre recta
5.- Levántese flectando y soportando la carga con las piernas.
❖ Prohibido las cargas superiores a 50kg
❖ Las mujeres solo podrán cargar hasta 20kg.
No Respetar Protocolos de ❖ Perdida de Materias ❖ Revisar minuta, gramaje de los insumos a preparar.
Preparación de Alimentos Primas
❖ Transitar por áreas no ❖ Transita solo por áreas disponibles para peatones.
Atropellos permitidas para peatón ❖ Transitar con precaución.
(zona de desplazamiento ❖ Preferencia vehículos.
vehicular).
❖ Informe inmediatamente a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención la
ocurrencia de un accidente de trayecto.
❖ Volcamiento ❖ Acuda o llame a Carabineros más cercanos para dejar constancia de la
Accidentes de Trayecto ❖ Colisión ocurrencia del accidente de trayecto.
❖ Atropello ❖ Su recorrido debe ser directo desde el trabajo a la casa o de la casa al trabajo.
❖ Choque ❖ Informe a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención si se percata de algún
desperfecto en el vehículo donde realiza su traslado.
❖ Informe a su Supervisor de Turno, Asesor en Prevención si se percata de alguna
anormalidad en el conductor del vehículo de traslado (Exceso de velocidad, halito
alcohólico, etc.)
❖ Transita solo por áreas disponibles para peatones.
❖ Transitar con precaución.
❖ Camine por las aceras, evite caminar por los bordes.
❖ No cruce distraídamente las calles y hágalo solo por los pasos autorizados.
❖ Preferencia vehículos.
❖ Respetar señaletica de seguridad dispuesta en planta Plywood.
10 ANEXOS