Tecnología de los

Helados
Jonathan David Rodríguez Guevara
Ferney Albeiro Martínez Sabogal
Brallan Camilo Rincón Melo
Karina Alexandra Villanueva Pineda

2023
¿Qué es?

Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una

emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y
otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con
batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento, transporte y consumo final.

NTC 1239,2002
Historia

1770 1990–1995
Los métodos de helados llegaron a América a través de El éxito de los helados de yogurt en EE UU creció su
los colonos ingleses y los helados ya se consumían en cuota de mercado del 0 al 11%.
casi toda Europa.

Un comerciante de leche llamado Jacob Fussel

construyo la primera planta de producción.

1850
Composición
Componente Estado

Materia grasa Emulsión

Proteínas Suspensión coloidal

Lactosa y sales Disolución verdadera
Agua como solvente de sales y azucares Liquido

Agua como cristales de hielo sólido

Aromatizantes
Emulsionantes
Azucares
Materias primas
los productos se clasifican en:
helados de leche
helados con grasa vegetal (en
algunos países estos productos
no pueden llamarse helados)
Grasas
El contenido y el tipo de grasa sirve para clasificar Los helados se clasifican en
los helados en las legislaciones de los distintos categorías:
países.
Da estructura al helado
helados sin grasa (menos al
0,5%)
El tipo de grasa,
composición y punto de helados con bajo contenido de
fusión. grasa ( menos del 2 %)
helados con contenido de grasa
Influencia sobre reducido ( entre 2- 10%)
características organolépticas
y estabilidad durante la
helados normales superiores y de
conservación .
lujo (más del 10% de materia grasa)
Ralph Early.2000
Materias primas Grasas

Grasas que dan mejores resultados

Aceite de coco Aceite de Aceite de semilla

palma de palma

Normalmente los aceites se refinan o se hidrogenan

hasta el punto de fusión 27-35 ºC

Ralph Early.2000
PROTEINAS
Solidos lácteos no grasos (SGNG)

Proteínas, lactosa, minerales de origen lácteo y

su proporción en los helados es muy variable.

Las proteínas: además de

su contribución al valor
nutritivo ,determinan la
capacidad del batido y
otras características
físicas y sensoriales del
helado.
Ralph Early.2000
PROTEINAS
Solidos lácteos no grasos (SGNG)

Propiedades funcionales como:

Interacción con Estabilización

Da estructura al Retención de
algunos de la emulsión
helado agua
estabilizantes grasa

Ralph Early.2000
Caseína y proteínas del
suero
Solidos lácteos no grasos (SGNG)

Proteínas del
Caseína
suero (ps)
Retiene 3 gramos de Retiene 1 gramo de
agua/gramo agua/gramo

Componente de la
membrana del glóbulo graso Pocas ps unidas a la
que actúa como superficie del glóbulo graso
emulsionante (fase grasa)

Ralph Early.2000
Lactosa
Solidos lácteos no grasos (SGNG)

Limita la cantidad de el helado presenta una

SGNG de un 10-11% textura “arenosa”

La solubilidad es Puede cristalizar enμM La “arenosidad” puede

baja grandes cristales > 15 μM evitarse si no se añaden más
de17 partes de SGNS

Ralph Early.2000
Elaboración

• 1- Ingredientes.
• 2- Almacenamiento a
temperatura controlada.
• 3-Mezclado.
• 4- Pasterización.
• 5-Homogeneización.
• 6- Refrigeración.
• 7- Maduración.
• 8- Congelación.
Materia prima insumo o adictivo Función Temperatura
• Encargada del sabor
característico
Leche cruda fresca
• Aportar nutrientes 5°C
(% Base de cálculo)
• Aportar cremosidad al producto
final
• Función fundamental ya que esta
Crema de leche brinda su consistencia mayor
(3 – 5 %) resistencia para que no se derrita,
mejorando características como 5°C
Mantequilla o grasa hidrogenada sabor, cremosidad, textura y los
( 3 – 4 %) mejores niveles de textura se
ganan con un 8 o 11% de grasa
• Determina dulzor
Azúcar • Interviene en la temperatura de
Temperatura ambiente
(20%) congelación
• Evita la formación de cristales
 Fruta • Determina olor, color, sabor y
Temperatura ambiente
(opcional) textura

Aditivos • Mejoran cualidades sensoriales

(Agentes aromáticos, naturales o como sabor, mantiene la
artificiales) textura, calidad y valor nutritivo

Fécula
• Mejora cualidades de textura
(1 – 2 %)

• Mejora valor nutritivo

Leche en Polvo 15 – 20°C
• Aumenta la intensidad del sabor
(4 %)
• Mejora la textura
Aportan nutrientes de alto valor
Yema de huevo nutritivo, facilitan la emulsión,
(1 yema por cada litro de leche) otorgan cremosidad a la mezcla y
evitan la cristalización.
Elaboración

Almacenamiento Congelación
• Mezcla con aire bajando de
• 10°C temperatura -34°C

Pasteurización Homogenización
• 80-85°C • Sabores y colores en forma
liquida

Mezcla Maduración
• Baja la temperatura a 5°C
• Azucares y • Mínimo 4 horas
estabilizantes.
Normatividad

NORMA TECNICA
COLOMBIANA (NTC)
1239

Helados y mezclas para

helados

El Instituto Colombiano de Normas

Técnicas y Certificación,
ICONTEC.
Tipos de Helados
De Leche con Grasa
Crema de Leche Leche
Vegetal

Las Proteínas son

Preparado de leche con Sus fuentes solo
exclusivamente de
grasa procedente de la provienen de origen
origen lácteo y la grasa
leche (Grasa Butírica) lácteo
de origen vegetal
Tipos de Helados
Grasa vegetal No Lácteo Fruta Sorbete

A base de agua con

Única fuente de proteína frutas o productos a
Mismo contenido d ellos
de origen lácteo su grasa base de frutas con
Proteína y grasa de una helados, pero con bajo
es de origen vegetal o Proteína y grasa de cantidades mínimas de
fuente distinta a la leche contenido de proteína y
aceites comestibles una fuente distinta a la 10% m/m de fruta
grasa
vegetales leche natural y en el caso del
limón 5% m/m
Tipos de Helados
Yogur

Todos o parte de los ingredientes lácteos son

inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de
ácido láctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final. NTC 1239,2002