Unidad II.

Agua

Dos moléculas de hidrógeno y

una de oxígeno hacen de este
compuesto un elemento vital
para la vida de cualquier
sustancia viva existente en la
Tierra.

 72% de la superficie total del planeta

 50% y el 80% de la masa de los seres vivos
 El ser humano posee un 80% de agua al nacer y
entre un 60% y un 70% en la edad adulta.
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

La actividad del agua (aw) se

define como la cantidad de agua
libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un
mínimo de 0.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento

mayor es su vida útil.
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Diferente textura = Diferente Actividad de Agua

2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Diferenciar entre cantidad de agua y actividad de

agua.

Cantidad total de agua cantidad de agua libre

presente en el alimento en el alimento y
disponible para
reaccionar
 2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

pueden
crecer casi
todos los
microorgani
smos
patógenos
existentes
No hay crecimiento microbiano

Las bacterias ya Disminuye el Existe poca

no pueden número de diferencia con el
patógenos anterior
crecer en este
intervalo que
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Las dos maneras más

importantes de reducir
la actividad de agua de
los alimentos son a
través del secado y de
la incorporación de sal o
azúcar para atrapar las
moléculas de agua.
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Grupos principales de alimentos en relación con su

aw
• Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
<0.98 frutas enlatadas en jarabes diluidos.

• la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate,

los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las
0.98 y 0.93 carnes curadas enlatadas, los embutidos.

• los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar

salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada
0.93 y 0.85
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

• las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y

mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
0.85 y 0.60 nueces

• los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las

papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo
>0.60
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Alimentos con la misma cantidad de agua pueden

presentar diferente susceptibilidad al deterioro por
lo que entra en juego el factor actividad de agua de
un alimento que hace referencia a la disponibilidad de
ese agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw

Aw = Pw / Pwo

Pw= presión de vapor del agua del alimento

Pwo = presión de vapor del agua pura
2.1. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos.

Aw = Humedad relativa (%) / 100 )

La actividad de agua en un alimento que está por encima de la

temperatura de congelación estará en función de:

Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor

actividad de agua
Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua

tan sólo está en función de la temperatura por lo que no será un
valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos
congelados a -25ºC, Aw=0,79).
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

Se suelen construir isotermas de sorción de

alimentos para conocer la actividad de agua de cada
alimento a una determinada temperatura según su
contenido en humedad. En dichas isotermas se
representa la actividad de agua de un alimento
frente a su contenido acuoso.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en

cuenta el fenómeno denominado histéresis.
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

En el eje de las X estaría representado el contenido de humedad del

alimento.
En el eje de las Y estaría representada la actividad de agua del alimento.
Desde la primera flecha hacia la izquierda: agua monocapa. Aw = 0-0,2
Entre las dos flechas: Agua multicapa. Aw = 0,2-0,8.
Desde la segunda flecha hacia la derecha: Agua libre. Aw = 0,8-1
 2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

En las isotermas de sorción se pueden observar tres fases:

1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que está fuertemente ligada en el alimento. Esta agua
forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo
que se le suele llamar agua monocapa.

2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8

Es agua débilmente ligada. Esta agua está interaccionando con el
agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes de
hidrógeno. Igualmente se considera agua débilmente ligada a la
que se encuentra condensada en los poros capilares de los
alimentos.

3.- Actividad de agua superior a 0,8

Es agua que no presenta ningún tipo de influencia por parte de
los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad.
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

El crecimiento microbiano se puede dar en

actividades de agua a partir de 0,8 de forma general.

• Las bacterias a partir de 0,91.

• Levaduras 0,88
• Mohos 0,8.
• Las bacterias halófilas, mohos xerófilos y levaduras
osmófilas pueden crecer con actividades de agua
inferiores a 0,8 pero nunca inferiores a 0,6.
Así pues, si reducimos la actividad de agua de un
alimento por debajo de valores de 0,8 será muy
seguro microbiológicamente hablando.
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

La reacción de Maillard se favorece con valores de

actividad de agua entre 0,4 y 0,7

La reacción de oxidación de lípidos se ve inhibida con

actividades de agua entre 0,2 y 0,4

Las reacciones enzimáticas se favorecen a partir de

actividades de agua de 0,4
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

En la oxidación de la mioglobina se puede formar

superóxido, que puede dar lugar a reacciones de
oxidación de lípidos.
2.2. Actividad de agua y reacciones de alteración en los alimento.

Métodos de Deshidratación de Alimentos

 Evaporación y Concentración
 Congelación
 Liofilización
 Deshidratación
 Secado
 Extrusión
 Ahumado
 Conservación con azúcar
 Conservación con sal