UNIVERCIDAD NACIONAL AMAZONICAS dE MADRE DE DIOS

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Facultad De Ingeniería
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

ORIGEN VEGETAL-ANIMAL

DOCENTE

2023 • SOLIS MALAGA, CARMEN LIZ

SANDRA.  
EQUIPO TÍTULO DE LA PRESENTACIÓN

GATICA SULLCA, KENIA MACEDA QUISPE, BRIAN HUAYCHO HUANCA, HUANCA JAQQUEHUA,
MIYUKI REYNALDO LUCHO KATERINMACEDA

14/05/2023 VARGAS CANALES, JORDY MANUEL. 2

Introducción TÍTULO DE LA PRESENTACIÓN

Los alimentos son el sustento de la vida; pero puede suceder que la

ingesta de alguno cause reacciones adversas en individuos que
normalmente no presentan sensibilidad o alergia hacia aquél, y ello se
atribuye a la presencia de sustancias tóxicas. Es así como la
preparación y conservación de los alimentos es tema fundamental,
tanto a nivel doméstico como industrial.

APPCC:Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

IARC : Centro Internacional de Investigaciones sobre el
Cáncer
Toxicidad aguda: propiedad de una sustancia de causar daños a
corto plazo
Toxicidad crónica: propiedad de una sustancia de causar daños a
largo plazo

3/9/20XX 3
1
CAFEINA
La cafeína es un antioxidante alcaloide del grupo de las
xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo,
que actúa como una droga psicoactiva.

Formula Química: C8H10N4O2

• Activa la mente.

• Combate enfermedades neurodegenerativas.

• Protege frente a enfermedades coronarias.

• Contribuye a la perdida de peso (café solo, sin Se encuentra naturalmente en más de 60 plantas:
azúcar ni leche). •Granos de café.
•Hojas de té.
•Nueces de cola.
•Vainas de cacao.
DESVENTAJAS
Provoca efectos perjudiciales a corto Provoca efectos perjudiciales a largo plazo su
plazo su consumo en exceso. consumo en exceso.

• Afecta al sistema nervioso. • Provoca problemas cardiovasculares.

• Provoca ansiedad. • Afecta al crecimiento del feto en las mujeres.
• Provoca cambios de comportamiento. • Aumenta la cantidad de lípidos en la sangre.
• Induce al insomnio.

¿Qué cantidad de cafeína es excesiva?

Se estima que 400 miligramos (mg) por día, que

equivale:

• 4 tazas de café.

• 2 bebidas energizantes.

• 3 coca colas.
2 TEOFILINA
La teofilina es un alcaloide de la familia metilxantina, Aunque sus efectos no sean tan
caracterizada por ser estimulante del sistema nervioso fuertes como los de la cocaína o
central y broncodilatadora . anfetamina, son estimulantes del
sistema nervioso central (SNC).

En dosis moderadas producen una

mejora del rendimiento mental y
físico y reducen el cansancio y el
Se usa para prevenir y tratar (como
sueño.
medicamento):
Dosis altas pueden producir ansiedad
• Las sibilancias. y disforia, así como trastornos del
sueño.
• La falta de aliento.
• La opresión en el pecho causada por el
asma
• La bronquitis crónica
• El enfisema.
Camellia Sinensis, planta para el te.
• Relaja y abre las vías respiratorias en los
Se encuentra naturalmente en el té
negro, en el té verde y en la yerba pulmones, facilitando la respiración.
mate.​
3

Teobromina
Es incolora e inodora con un sabor ligeramente amargo

• Concepto: es un alcaloide de la familia

de las metilxantinas, familia que incluye • Limites permisibles
también a la teofilina y la cafeína.
• Las semillas de cacao pueden tener de 1
a 4% de teobromina
Alimentos asociados:
Valores máximos de ingesta recomendados:
No existen valores de referencia sobre ingestas diarias máximas
tolerables de teobromina para las personas.

Cacao y derivados
Propiedades de la teobromina
• Tiene un efecto diurético y
relajante.

• Funciona como
• Puede provocar la dilatación de antidepresivo
• Estimula los sistemas
los vasos sanguíneos y la cardiovascular y
suave
muscular.
reducción de la presión arterial.

• Función estimulante

• Mejora la digestión
• Estimula los y movimiento
riñones intestinal
A altas dosis se observan náuseas y anorexia.

Efectos que causa

A largo plazo puede aparecer sudoraciones, temblores y severos dolores de cabeza.

Efectos que causa

Diarrea

• A altas dosis
Ganas de arritmia
vomitar
Efectos
secundarios de
Nauseas anorexia teobromina
• A largo plazo
Molestias convulsiones
gastrointestinales

Aumento de
sudoraciones temblores dolores de cabeza ganas de orinar
Efectos en animales a través de piensos
23 mg de teobromina/kg peso vivo por día, se
observa incremento de grasa en la mantequilla
Entre 300 gallinas que fueron alimentadas
con una dieta que incluía 15% de cacao, 80
murieron repentinamente en convulsiones .
caballo de 11 años de edad se le administró 1,4 kg de
harina de cacao (8 g de teobromina) El caballo en 24 7,5% de harina de cacao con contenidos de
h estaba completamente anoréxico y desarrolló teobromina de 80 y 40mg/kg se observa
diarreas. disminución de peso y diarreas oscuras.
Un Contenido de 500 a
Una ingesta de 250g de
700mg/peso corporal produce
chocolate causa intoxicacion
disminucion En la ganancia De
generando vomitos,espasmos
peso en peces(tilapia).
musculares Y convulsiones.
4

Lipoxidasa Antivitamina A
Enzima de la clase
oxidorreductasa
La forma de
neutralizar esta
antivitamina es la
coccion.
Factores antivitamina A: la soja contiene la
enzima lipoxidasa, que inactiva la vitamina A y
betacarotenos de las frutas y verduras. El citral
presente en el aceite esencial de los citricos
(sobre todo en la piel de estas frutas), también
tiene efectos antivitamina A.

OXIDACIÓN ENZIMÁTICA
Lipoxidasas
• Ferroproteínas que catalizan oxidación estereoespecífica de C insaturados de ácidos
grasos en presencia de O2
• Importante en el soja, germen de trigo, arroz, maíz y ciertas grasas animales
• Productos obtenidos similares a los obtenidos en oxidación o enranciamiento químico
• Específicas para ácidos grasos insaturados que contienen sistema 1,4-pentadieno ciscis (linoléico,
linolénico y araquidónico)
Enzima de la clase de la clase oxidorreductasa que principalmente se encuentra en las
PLANTAS. Cataliza reacciones entre el linoleato y otros ácidos grasos y el oxígeno para
formar derivados de hidroperoxi-ácidos grasos.

EFECTOS:

La carencia de vitamina A es una causa frecuente de ceguera en

países con altas tasas de inseguridad alimentaria. La piel se
vuelve seca y escamosa, y el revestimiento de los pulmones, del
intestino y de las vías urinarias se hace más grueso y se
endurece

incapacidad para ver con luz tenue,

infecciones frecuentes, manchas en el
globo ocular, ojos secos o piel seca

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5 ANTIVITAMINAS Es un análogo de arginina, se encuentra en mayor cantidad en el alfalfa y
Aminoácido toxico . también en frijol de soja
No proteicos.
Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis planta (leguminosas) alfalfa, soya,
garbanzo,
Canavanina lenteja, frijol común y otras

Efectos:
Propiedades antimetabólicas.

• denocarcinoma de pulmón,5 melanoma, sarcoma uterino y

leucemia

• presentó anemia hemolítica

• Enfermedad características del lupus eritematoso

En el suero sanguíneo de los monos se encontraron anticuerpos

anti-ADN, bajos niveles de complemento, disminución del
número de eritrocitos y linfocitos; además, se encontraron
depósitos de complemento en los riñones y la piel.2

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 Limites máximos Prevención
permisibles
Variación de proporción del
La canavanina se considera un aminoácido tóxico, alfalfa en animales de granja y
debido que funciona como antagonista de la arginina, piensos..
y al parecer se encuentra ampliamente distribuida en
semillas de leguminosas, en conacentraciones que
puede llegar al 10% en base seca (Bell, 1976; Sotelo
et al, 1986).

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6
Mimosina
La mimosina es un compuesto tóxico presente en la leguminosa tropical Leucaena
leucocephala que restringe el uso nutricional de esta planta en animales domésticos. Tanto los
monogástricos como los rumiantes pueden sufrir toxicidad al consumir esta planta. Algunos
rumiantes pueden tolerarlo porque tienen microorganismos ruminales capaces de degradar la
mimosina y sus derivados piridinodioles: 3,4- y 2,3-Dihidroxipiridina (3,4- y 2,3-DHP).

GUAJE

EFECTO

puede causar alopecia, bocio y otros problemas de tiroides,

infertilidad, y muerte fetal

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 Se Incluye estudios para determinar el margen de seguridad o
Limites máximos las reacciones que acompañan a la administración de distintas
dosis. También se usa para estudios de exposición a agentes
permisibles ambientales. El envenenamiento debe considerarse en la
exposición a agentes ambientales que amenazan la vida.
Pero no se evalúa y se presento un cuadro de permisibilidad
dentro de estas toxinas.

la presencia de mimosina en un 2-10 % de MS en la hoja y en un 2-5 % de

MS en la semilla limita la cantidad de follaje que se puede suministrar al
ganado, ya que la mimosina (agente depilatorio) y su producto de
degradación 3-hidroxi-4 (DHP)3 (potente bociógeno) se consideran
tóxicos para muchas especies

Prevención La prevención de esta toxina seria limitar su copsion o dosis

en los piensos y animales y poder valanzear sus alimentos,
sabemos que los pastos no son altamente nutritivos pero se
pueden desarrollar sintetizadores de esta toxinas .

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7
Saxitoxina (STX),
también llamada toxina paralítica (PST)

Es un veneno que se encuentra en ciertos moluscos comestibles en ciertas épocas,

consumido por moluscos, peces, etc.

Estructura química
Alexandrium Gonyaulax
Origen
se debe a la presencia en los mariscos de
Saxitoxinas y goniautoxinas, producidas por
especies del género Alexiandrum
Dichas toxinas se concentran durante los
episodios de proliferación masiva de algas,
conocidos como “marea roja”,

Lugar donde se encuentra

Costas del Pacífico: La saxitoxina se ha registrado en áreas como la costa noroeste
de Estados .la costa occidental de Canadá.
Región del Caribe: Algunas áreas del Caribe,
 de 80 microgramos por
kilogramo de peso corporal.

Efectos
. Sensación de hormigueo
- Entumecimientode cara cuello manos
- Náuseas
- vómito y muerte por paro respiratorio

Prevención
-Evitar la ingesta de mariscos y moluscos filtradores durante los períodos de floraciones de algas tóxicas.
-Comprar mariscos y moluscos filtradores de fuentes confiables que se sometan a pruebas regulares para detectar la presencia
de toxinas.

-Cocinar mariscos y moluscos filtradores a temperaturas adecuadas para matar cualquier bacteria o toxina presente.

-No recolectar mariscos o moluscos filtradores de áreas donde se han detectado floraciones de algas tóxicas.

Dosis
-Seguir las recomendaciones y alertas emitidas por las autoridades sanitarias y ambientales

máxima de saxitoxina
8

Ciguatoxinas (CTX)
son unas toxinas producidas por las microalgas
dinoflageladas Gambierdiscus toxicus.

Estructura
Exposición alimentaria
química
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por las ciguatoxinas son las especies de
pescados de gran tamaño tales como
-Pez limón -Mero
-Seriola -Abadejo
-Pargo -pez espada
Se encuentra en -Salmonete - Jurel
Caribes y zonas tórridas -morena
Efectos en la salud humana Incidencia ciguatera
-Síntomas gastrointestinales La ciguatera afecta de 10.000 a 50.000 personas al año en todo el mundo. El CDC
-Síntomas cardiovasculares (Centro de Control y Prevención de Enfermedades)
-Síntomas neurológicos
• Casos de intoxicaciones
• Presencia de microalgas Gambierdiscus ssp

Imagen 1: Distribución mundial de la intoxicación alimentaria por ciguatera. Fuente: AESAN- Proyecto EuroCigua
INGESTA DE CIGUATOXINAS
Aprox 33–340 pg / kg pc equivalentes CTX1B para porciones de
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN Las ciguatoxinas son termoestables
100-1.000 g.
FAO/OMS (junio 2020)
PREVENCION FAO/OMS
-Establecer y / o fortalecer programas de vigilancia y protocolos de
evaluación de riesgos
-Establecer un diseño de muestreo cuidadoso para identificar las especies
afectadas
-Vigilancia de la transmisión de ciguatera en la cadena alimentaria
-Buenas prácticas en el sector pesquero
-Campañas de sensibilización y comunicación dirigidas a las personas
consumidoras.
9

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3/9/20XX TÍTULO DE LA PRESENTACIÓN 22
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3/9/20XX TÍTULO DE LA PRESENTACIÓN 23

3/9/20XX TÍTULO DE LA PRESENTACIÓN 24
15/05/2023 25

MICOTOXINAS

GRACIAS
ESTUDIANTES DE TOXICOLOGIA.
UNAMAD
2023