EL PAPEL DE LA PROFESIN VETERINARIA EN LA SEGURIDAD Y LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS El origen y la historia de la Higiene, la Inspeccin y el Control Alimentarios pueden remontarse

a los propios inicios de la historia del hombre, ya que la bsqueda de alimentos que pudieran satisfacer sus necesidades nutritivas debi necesariamente llevar unidas unas normas higinicas ms o menos elementales. Podemos pensar que, inicialmente, las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o contaminados cuyo consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. La necesidad de una mayor cantidad de alimentos condujo al desarrollo de la caza, la domesticacin de animales y la agricultura. Estos avances en la produccin y obtencin de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo de la transformacin y conservacin de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcia, griega y romana que ya elaboraban alimentos como el pan, el queso o la cerveza, aplicaban tcnicas de salazn y ahumado para la conservacin de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos tanto en salmuera como en vinagre. En este contexto, el hombre contina preocupado por la relacin entre el consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades, y por ello las primeras religiones ya establecieron una cierta legislacin alimentaria, especialmente en lo referido a las prcticas correctas del sacrificio

y la inspeccin de los animales. Existen por ejemplo referencias sobre esta materia en el Antiguo Testamento y el Corn entre otros. En la antigua Roma, las carnes y los productos alimenticios en general se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal. Durante esta poca, los conocimientos sobre Higiene, Inspeccin y Control Alimentarios se basaban, como hemos visto, en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y la experiencia, lo que supone una base poco cientfica y, en numerosas ocasiones, no exenta de supersticiones. No es hasta el siglo XIX cuando se entra en una etapa ms cientfica. En efecto, es en esta poca cuando toda una serie de descubrimientos permite identificar la relacin entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparicin de enfermedades en el hombre. Aqu jugar un papel fundamental la aportacin de numerosos investigadores en diversos campos de la ciencia (medicina, biologa, qumica, farmacologa, veterinaria, microbiologa, parasitologa, etc.). El mejor conocimiento de la patologa general, el descubrimiento de bacterias y parsitos, el papel desempeado por los veterinarios en estos descubrimientos y en la comprobacin de la existencia de enfermedades transmitidas por los animales, determin que se contase con estos profesionales como parte fundamental de la inspeccin y control de los alimentos. En resumen, la preocupacin de los consumidores por los riesgos toxicolgicos de los alimentos y la gravedad de su adulteracin, junto a los nuevos conocimientos cientficos que

se estaban desarrollando, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de proteccin y el establecimiento de sistemas de inspeccin y control para salvaguardar la Salud Pblica. A partir del siglo XIX, como decimos, se publican en Espaa las primeras disposiciones normativas alimentarias, y es cuando se inicia la labor del veterinario en la inspeccin de alimentos, centrndose en principio en los de origen animal, extendindose posteriormente a los dems grupos de alimentos. Ya en el inicio del siglo XX la Higiene e Inspeccin de los alimentos forma parte de las enseanzas en las Escuelas y Facultades de Veterinaria de toda Europa. Es esta la nica titulacin en la que existe como asignatura, as como la especialidad de Bromatologa, o tecnologa de los alimentos, desaparecida de los nuevos planes de estudio. Durante este pasado siglo se han producido innumerables avances tecnolgicos, provocando prcticas de cambios importantes en las y obtencin, procesado

intervencin gubernamental que asegure la seguridad de los alimentos. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtencin hasta su distribucin, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspeccin y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y anlisis del producto final como prevencin de riesgo. Actualmente, este tipo de inspeccin ya no es factible en la situacin de un Mercado nico, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspeccin durante el comercio y distribucin, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la produccin. Por otra parte, los problemas higinicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulacin o procesado. Estos son los motivos por los que se est imponiendo, como base de la inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procedindose a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las materias primas como etapa ms decisiva. Esta poltica tiene su reflejo en la aplicacin en cada sector de la produccin de alimentos (desde su origen hasta su consumo) de toda una serie de normativas de obligado cumplimiento buscando un mayor nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Se pretende un nuevo enfoque del control de las industrias alimentarias, basado en un sistema denominado Anlisis de Peligros y Punto de Control Crticos (APPCC). El sistema se basa en analizar qu

preparacin de los alimentos. Por ello, la Higiene e Inspeccin de los alimentos es una disciplina en continua actualizacin, ya que dichos avances tambin suponen la aparicin de nuevos riesgos que deben ser controlados. Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria y la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor

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caractersticas concretas, y a partir de esto determinar unos puntos, etapas o fases de elaboracin donde pueden establecerse una serie de Medidas Preventivas que, una vez controladas, nos garanticen que los riesgos para la salud de los consumidores han sido eliminados aceptables. La aplicacin de estos principios es, como se ha indicado, de obligado cumplimiento en todos los sectores implicados en la produccin y elaboracin de alimentos. Es aqu donde los veterinarios van a jugar un papel fundamental al ser los introductores de estos nuevos conceptos, tanto a nivel terico (traduccin de libros, cursos, actividades coordinadas por el Ministerio de Sanidad) como prctico, en una doble vertiente: la oficial, a travs de los controles oficiales en su calidad de inspectores de Salud Pblica, (donde controlarn Mataderos, Mercados de abasto y cualquier tipo de establecimiento donde se manipulen alimentos), y la privada como consultores y asesores de las empresas interesadas. Todo ello con el objetivo, como ya se ha dicho, de obtener unos alimentos ms seguros y con mayores garantas para el consumidor y, de este modo, proteger su salud. La aportacin actual de la profesin veterinaria en estos campos se complementa adems con su participacin en programas de Investigacin y Desarrollo en tecnologa de los alimentos y Control de Calidad. o reducidos hasta unos niveles