QUE SON

LAS
 Son principios básicos y practicas
generales de higiene
Manipulación Preparación

Envasado
Elaboración
Transporte
Almacenamiento
Distribución

Para garantizar condiciones sanitarias adecuadas y disminuir los

riesgos inherentes a la producción.
 Conclusión: Son simplemente un conjunto
de normas o reglas basadas en el orden,
limpieza y aplicación de medidas sanitarias
con controles apropiados a los productos y a
los procesos…..
BPF
Es la condición de los alimentos
que garantiza que No
causarán daño al consumidor
cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.
CONTAMINACION: DIRECTA
INDIRECTA
CLASIFICACIÓN
 Los M.O son seres vivos muy pequeños que no son
observados por el ojo humano.
 Sólo son visibles bajo el microscopio,
microscopio sus dimensiones son
menores a 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1
micra = 1 m = 0,01 milímetro).
PATOGENOS NO PATOGENOS

(Patos = enfermedad; Geno = que da origen)

CLASIFICACION BACTERIAS

• Facultativas: crecen con o sin O2

 > 60 °C

¡ZONA DE
TEMPERATURA
PELIGROSA!

¡Los microorganismos
sobreviven, se
multiplican y causan
problemas!

< 4°C
 Contaminación Física

 Es causada por la presencia accidental de

cualquier materia extraña
 Contaminación Química
 Presencia de productos químicos, como los
detergentes, desinfectantes o plaguicidas
que se utilizan.
EJERCICIO
 Lavarse las manos.

 Uso de uniformes limpios.

 Uñas cortas y sin esmalte.

 No usar barba ni bigote.

 No usar maquillaje.
 Estado de salud optimo.

 Bañarse diariamente.

 No fumar durante el
horario de trabajo.

 No utilizar prendas.

 No hablar mientras se
manipulan los alimentos.
LA IGNORANCIA NO TE HACE LIBRE DE
CULPAS