Conservacion de

alimentos por altas

presiones hidrostaticas

Daniel Ortiz
Desarrollo
comienzan

historico Perkins, primeros

estudios sobre
nuevos equipos de
investigaciones
sobre matrices
alimentarias.
compresibilidad (universidad de
generacion de Alta
del agua.
Presion delaware)

1899 1980 1989

1820 1964 1982

Hite intento
investigacion sobre creacion de la
esterilizar leche
el diseño con sociedad japonesa
mediante
nuevos materiales. de alta presion
presurizacion
Meidi-Ya Food Co. (1990)

• Zumos
• Derivados de frutas
• Marmelada:
frambuesa
kiwi
manzana
Equipos de procesado

• Camara de tratamiento
• Sistema generador de presion
• Tanque de agua
• Sistema de control y monitorizacion
Tratamiento productos envasados

• Aplicar presion entre 100 y 1000 MPa sobre un liquido

• Principio isostatico
Tratamiento a granel
Usos

Inactivacion de las celulas microbianas, parasitos y virus.

Mecanismos

• Cambios morfologicos de la celula

Alargamiento de las celulas
Formacion de filamentos
Separacion de la membrana celular de la pared celular
Contraccion de la pared celular con la formacion de poros
Modificaciones del citoesqueleto
Modificaciones de los nucleos y de los organulos
intracelulares
Coagulacion de la proteina citoplasmatica
Liberacion de constituyentes fuera de la celula
• Desnaturalizacion de proteinas a presiones altas debido
al desdoblamiento de las cadenas peptidicas.
• Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la
membrana celular.
• Disminucion de la sintensis de ADN
Factores que afectan la
inactivacion de microorganismos
• Ph
• Activiadad de agua
• Concentracion de solutos
• Temperatura
• Tiempo 
• Presion
Haga clic para agregar
texto
Efectos en las enzimas

• Debido a la modificacion del volumen hay un cambio

en el espacio de accion de las proteinas a nivel
molecular.
Efectos sobre los componentes de
los alimentos
Agua
Lipidos 
Hidratos de carbono
Proteinas
Agua

• Aumenta disociacion ionica

• Desciende el pH
• Transiciones de fase
Lipidos

• Temperatura de fusion incrementa

• Formacion de cristales densos y estables
• Aumento de la oxidacion debido a ionetas metalicos
productos de la denaturalizacion proteica
Hidratos de carbono

• Se inhibe la reaccion de Maillard

Proteinas

• Deformacion de las proteinas

• Variacion con respecto al volumen
Bibliografia

• Escolante, P. R. (2017, juni). Conservacion de alimentos por altas presiones hidrostaticas. UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE. Geraadpleegd op 21 april 2022, van
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/PATRICIA%20RUIZ%20ESCOLANTE.pdf
• Figueroa-Sepúlveda, K. (2021, december). Aplicación de altas presiones y otras tecnologías en frutas como
alternativa de tratamientos térmicos convencionales. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
Geraadpleegd op 21 april 2022, van
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612021000200271#:%7E:text=La%20al
ta%20presi%C3%B3n%20hidrost%C3%A1tica%20y,y%20conservando%20la%20calidad%20nutricional
.
• Tellez, L. S. (2001, juli). Aplicacion de la alta presion hidrostatica en la conservacion de los alimentos.
Sociedad mexicana de nutricion y tecnologia de alimentos. Geraadpleegd op 21 april 2022, van
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430101.pdf
• Pradas Baena, I. (2016). Aplicacion de altas presiones hidrostaticas en la industria alimentaria. Consejeria de
Agricultura , pesca y desarrollo.
https://www.Users/danie/Downloads/Altas%20presiones%20hidrostaticas%2020130401%20.pdf
• Martinez Cetina, D. (2017). Aplicaciones de las altas presiones hidrostaticas para el procesado y
conservacion de alimentos. Universidad Zaragoza. Geraadpleegd op 21 april 2022, van
https://zaguan.unizar.es/record/64151/files/TAZ-TFG-2017-3014.pdf