Ecología Microbiana y Alimentación

Ecosistema de un queso:
Penicillium, Geotrichum, levaduras
y bacterias lácticas

Amiba, predador microbiano

frecuente en las aguas

Origen y
mecanismo de
contaminaciones

Ecosistema microbiano en agua

Relación El desarrollo residual de color rojo, asociando
microbiano en algas unicelulares pigmentadas en
Microorganismo rojo, protozoarios y bacterias
/Entorno productos

Control de la flora
microbiana
 Ejemplo “Evolución microbiana en quesos blandos”
Corte queso Camembert
Leche fresca o
pasteurizada

Coagulación

Desuerado

Moldeo Presencia de un gran número de

Salado microorganismos (de origen diverso y
(salmuera NaCl 316g/L) población > 109células/g ).
Maduración
¿De dónde pueden provenir?

Los agentes de fermentación son microrganismos aportados o presentes en el

producto naturalmente, que generan cambios (deseados) del la materia prima.
 Evolución de la flora dominante en el Camembert

Discuta la evolución de los parámetros del queso durante la fabricación de

este (interésese en el pH, la aw y la temperatura).
 La relación entre los ecosistemas microbianos de los productos
y su entorno
Los talleres de fabricación
constituyen ecosistemas
microbianos relativamente
vastos.

Almacenamiento, Preparación,
Procesamiento, Salado, Curado
(algunos productos),
• Para productos complejos la presencia de Condicionamiento,
una flora característica en los talleres es Almacenamiento
importante (contribuye a la inoculación)
• Los productos que salen de un taller nuevo
son distintos a los de un taller antiguo
• Los utensilios son materiales privilegiados
para la propagación de la flora microbiana
• Las operaciones de limpieza y desinfección
permiten mantener la contaminación a un
nivel aceptable (reglamentación)
 La bacteria Listeria monocytogenes
• Bacteria patógena, tiene un índice de mortalidad superior al 20-
30% con respecto a otros patógenos
• No es considerado un germen termoresistente (destruida
rápidamente a 60 ºC)
• Se ha visto modificación de la termotolerancia después de
pretratamientos térmicos.
o Un precalentamiento a 47,5ºC durante 3h alarga su
termotolerancia a 65ºC de las bacterias cultivadas a 4ºC.
o Un precalentamiento a 30ºC antes del tratamiento a 62ºC
genera consecuencias en las mismas proporciones.
Tasa de crecimiento máxima en función de la temperatura para la Listeria monocytogenes (cepa
7831)

Microorganismo termoresistente: Temperatura de crecimiento óptimo:

Resisten las parejas temperatura/tiempo Aquella en donde la velocidad de
de pasteurización (63ºC/30 min; 72ºC/20 crecimiento específica (µ) es máxima.
s; 85ºC/algunos segundos)
 La bacteria Listeria monocytogenes
• Se multiplica entre pH 4,6 y 9,6 (pH óptimo 7,1 al óptimo térmico).
Datos que dependen igualmente de la naturaleza y la concentración de
ácido o base y la naturaleza del medio.
• Es completamente destruida a pH>10 o pH<4. Pero puede sobrevivir
después de estar expuesta durante largos períodos de tiempo a pH
cercanos a los límites. (hipótesis: adaptación inducida por stress)
• La aw mínima es de 0,92 o 0,93 con NaCl o Sacarosa. Una aw baja (˞
0,9) aumenta su resistencia al calor

• La bacteria no se desarrolla en soluciones de NaCl al 10%-11% (algunas

sobreviven a 13-14% en NaCl, se ha descrito también las supervivencia
en salmuera a 25% con NaCl después de un choque térmico)
• El crecimiento a pH bajos está directamente relacionada con la
temperatura (11,3 días a pH 3,6-3,7 a una T de 8ºC, y 2,2 días a pH 3,6-
3,7 a una T de 37ºC)

• A 25% de NaCl, la bacteria sobrevive 22 días a 22 ºC y 132 días a 4ºC

 La influencia de los microorganismos o enzimas sobre la
composición de los productos alimenticios
Interior de un queso joven después Interior de un queso curado después
de coloración con azul de metileno de coloración con azul de metileno
(x1000) (x400)

• Modificación de la
textura
• Producción de
aromas
• Acidificación
• Alcoholización
• Producción de gas
Corte de un queso blando con aberturas
importantes debido a la presencia de
Corte de un queso compté presentando una coliformes
fermentación butírica
 Las interacciones entre los microorganismos
Acción de bacteriófagos específicos sobre un
cultivo en medio líquido (leche descremada • Muchas bacterias lácticas producen
esterilizada) de Streptococcus thermophilus
compuestos bactericidas (ej. bacteriocinas
producidas por los Pediococcus o
Leuconostoc) que modifican la
permeabilidad de la membrana celular y
hasta incluso inducen su despolarización.
• Las bacterias lácticas son sensibles a
bacteriófagos variados (virus que infectan
bacterias) (ver foto 1 y figura)
• Algunas bacterias son capaces de entrar
en relación con seres vivos superiores. (ver
foto 2). Ej. Las nudosidades en las raíces de
las leguminosas. Ellas contienen bacterias
del tipo Rhizobium que permiten a la
planta fijar el nitrógeno atmosférico.

Bacteriófagos infestando
una célula de lactococcus
(x457 000)
Nudosidades sobre una raíz de
alverja (x50)
Cultivo de Saccharomyces
cerevisiae utilizada en
vinificación (x600)
La microflora en la superficie de la uva como también
la del material de los locales de vinificación se
encuentra también presente en los toneles de
fermentación. Microorganismos muy diversos hacen
parte de esta población. Entre ellas encontramos
hongos (Penicillium, Aspergillus, Botrytis,…), levaduras
de especies variadas y bacterias sobretodo lácticas y
acéticas.
Durante la etapa de envasado las condiciones del medio cambian completamente.
En el viñedo, los microorganismos están sometidos a las variaciones meteorológicas,
temperaturas variables y al oxígeno del aire. En tonel, ellos se encuentran en un
medio acuoso, con fuerte presión osmótica, ácido, protegido del aire, en contacto
con una variedad importante de substratos o de inhibidores y a una temperatura en
general controlada.
Cuando la vinificación se realiza correctamente, se presentará inicialmente un
incremento importante de la población de levaduras (principalmente la especie
Saccharomyces cerevisiae) para después disminuir y ser remplazada por bacterias
lácticas responsables de la fermentación maloláctica.
Evolución de dos poblaciones microbianas en un mosto en curso de vinificación.

TAREA:

• Qué es la fermentación maloláctica?

• Cuál es su incidencia en la calidad del producto?
• Qué rol pueden tener las bacterias acéticas durante la
elaboración del vino?
Cápsula petri después de inoculación de Cápsula petri después de inoculación de
Mucor racemosus y de Penicillium Mucor racemosus y de una cepa anti
camemberti (hongos) Mucor de Penicillium camemberti

Vista en microscopio de un Mismo yogur incubado a 30ºC Yogur inicial incubado a 45ºC
yogur (presencia de (favorece de streptococcus y adición de ácido láctico
lactobacillus bulgaricus y thermophilus) (favorece presencia de
streptococcus thermophilus) lactobacillus bulgaricus)
 La influencia del medio sobre los microorganismos

Tubos de ensayo conteniendo una suspensión con levadura de

cerveza a distintas temperaturas (de izq. a der. 20, 30, 40 y 50ºC)

A medida que nos alejamos de la temperatura óptima el

crecimiento se ve reducido.

Cajas petri conteniendo un

cepa de Serratia marcescens
en presencia de NaCl (de izq. a
der. 0%, 1% y 7%)

El NaCl tiene un efecto sobre el metabolismo responsable de la

producción de prodigiosina (pigmento rojo responsable del color)
Cladosporum herbarum (hongo negro frecuente Geotrichum candidum (hongo utilizado en la
en las uniones de refrigeradores , cabinas de industria de queso) en presencia de tres medios
ducha y baños) en presencia de tres medios distintos (izq. PDA, der. malta y abajo Czapek)
distintos (izq. PDA, der. malta y abajo Czapek)

En ambos casos se observa que los medios PDA y malta favorecen el

crecimiento microbiano. El medio Czapek por su parte restringe ese
crecimiento.
Evolución posible de tres lactofermentaciones. En rojo: lactofermentación con
acidificación rápida por bacterias
lácticas y conservación de la acidez.

En azul: acidificación algo rápida con

aumento del pH debido a la proteólisis
de las proteínas de la leche.

En verde: acidificación lenta y

conservación de la acidez.

Aspecto posible de una lactofermentación

después de inoculación con distintos tipos de
microorganismos
 Lactofermentación “digerida” con presencia de
burbujas de gas.

Aspectos posibles después de la lactofermentación de la leche, (resultado de la

calidad de la materia prima):

• Líquido: aspecto homogéneo, la inclinación o inversión del tubo de ensayo

permite a la leche que no ha coagulado de fluir. Cuidado a los tapones de
materia grasa que pueden impedir este flujo y hacer pensar en un coágulo
homogéneo. La ausencia de este coágulo puede provenir de inhibidores
microbianos en la leche (antibióticos o desinfectantes) o un número pequeño de
microorganismos.
• Homogéneo: la leche coagula de forma homogénea. Lactofermetación debida a
una acidificación del medio por bacterias lácticas. Se obtiene un gel cuya
formación comienza a un pH de 4,8 y termina a 4,6. la leche así coagulada es en
general de buena calidad tecnológica.
 • En copos: aparición de pequeños copos
de cuajo de tamaño inferior al mm. Este
fenómeno puede aparecer en todos los
tipos de cuajo. La caseína cuagulada es
proteilizada finamente por enzimas
producidas por microorganismos del
tipo levaduras, hongos, …. Calidad
tecnológica de la leche media o dudosa.
• Digerida: El cuajo es degradado por proteólisis. Se pueden observar bolsas de
digestión creadas en el gel. Estas zonas de degradación son más o menos
importantes y evolucionan hacia la solubilización completa. Esta proteólisis
importante es debida a la presencia de numerosos gérmenes degradadores de
las caseínas (Clostridium, Bacillus,….). Leche de mala calidad tecnológica.
• Cortado: formación de burbujas de gas que pueden subir a lo largo del tubo. Esto
es debido a la presencia de microorganismos como: levaduras, bacterias lácticas
heterofermentarias, coliformes, Clostridium…. Riesgo tecnológico.
• Roto: el coágulo está retractado y recogido en forma de bastón a lo largo de la
pared del tubo de ensayo o en la superficie o en el fondo. El suero aparece de
color verdoso y con poca acidez. Este coágulo es debido a la presencia de
microorganismos que secretan enzimas del mismo tipo que el cuajo (Bacillus,
levaduras, hongos,…) . Mala calidad tecnológica.
SE PUEDEN GENERAR COMBINACIONES DE ESTOS ASPECTOS
 Prueba de envejecimiento de productos alimenticios.
(prueba para determinar la fecha límite de consumo-FLC)
• Los productos alimenticios se clasifican según su sensibilidad al
desarrollo microbiano (ver tabla). Dos parámetros se tienen en
cuenta pH y aw.

• Las pruebas de envejecimiento son actualmente utilizadas para

determinar la FLC de productos perecederos. Consiste a medir la
evolución en el tiempo de poblaciones de microorganismos que se
encuentran normalmente en los alimentos, bajo distintas condiciones
de conservación.

• Esta prueba puede tener dos objetivos:

• Conocer la máxima FLC. Para ello se deben realizar incubaciones
a distintos tiempos (10, 20, 30, 40, 50, … días) buscando el punto
donde la población superaría el límite máximo admisible en el
producto.
• Se fija una FLC y se verifica experimentalmente su compatibilidad
con el aseguramiento de la calidad sanitaria del producto.
Pasos a seguir (ejemplo de un producto cárnico muy perecedero “goulassh”):

Clasificar el alimento según el pH y la aw.

EJEMPLO
1. Las guías de BPM para productos cárnicos dan un umbral de aceptación de
106 microorganismos por gramo de producto y una tolerancia de 107. Sobre
una muestra de 5 individuos, se podrán tener máximo dos entre el umbral y
la tolerancia. Todos los demás deberán obligatoriamente ser inferiores al
umbral.
2. Se escogen dos temperaturas de incubación (4 y 8ºC) con un tiempo de
análisis de 14 días. Se analizará un testigo (producto) el día de la fabricación.

• Después de incubar durante 14 días, 5 individuos a ambas temperaturas (10

pruebas en total)
• Tome una muestra del producto y muélala (25 g de cada muestra)
• Realice diluciones 100, 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5
• Siembre 1mL de cada dilución en la masa, en cajas petri en presencia de
medio PDA
• Incube 3 días a 30ºC
• Contabilice las colonias
Clase de alimentos según su sensibilidad al desarrollo microbiano.
Según l’AFSSA concerniente a la Listeria monocytogenes.

Clase pH aw T de
conservación
Muy perecedero > 5,2 > 0,95 ≤ 5ºC
Perecedero Entre 5 y 5,2 ≤ 10ºC
0,90 < aw < 0,95 ≤ 10ºC
Estable ≤5 ≤ 0,94 Sin refrigeración
<5 Sin refrigeración
< 0,94 Sin refrigeración
Muy estable < 4,5* Sin refrigeración
< 0,90 Sin refrigeración
<5 < 0,94 Sin refrigeración
* pH válido si se ha obtenido por acidificación con ácido orgánico
(láctico o acético), sino este deberá ser inferior a 4,2
AUTOECOLOGÍA: estudia la acción de factores abióticos (factores
fisicoquímicos) sobre los microorganismos. Ver siguiente figura.
Clasificación de los microorganismos en función del valor de factores
fisicoquímicos del medio

SINECOLOGÍA: estudia las interacciones entre los microorganismos

(simbiosis, neutralismo, competición, comensalismo, parasitismo y
predación)
DINÁMICA DE POBLACIONES: estudia el crecimiento de poblaciones
microbianas en cultivo puro o en presencia de mezclas. La figura muestra
el crecimiento tipo de una población pura

(latencia, aceleración, exponencial, desaceleración, estacionaria,

aceleración de la destrucción celular y exponencial de la destrucción
celular). En productos o medios naturales esta curva cambia debido a los
factores externos y/o la presencia de otros microorganismos.
Curva tipo de crecimiento microbiano población pura
 Análisis del riesgo microbiano para un producto alimenticio
• La contaminación microbiana (de un producto o de un medio natural)
puede estar presente o ser aportada en el tiempo, resultado de la
multiplicación microbiana de los microorganismos ya presentes.

• La contaminación puede ser natural (aire, agua, suelo, personas) o

inducida artificialmente cuando los microorganismos son adicionados
voluntariamente (inoculación de fermentos).
Estimación de la contaminación
Contaminación
Contaminación secundaria
primaria

Materias Procesos de Producto

primas transformación final RIESGO

Características
fisicoquímicas
Efectos de los
tratamientos