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IMPACTO DE LOS BIOFILMS EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Qu es un biofilms?
Comunidades complejas de microorganismos
recubiertas de un polmero extracelular que les ayuda
a retener el alimento y a protegerse de agentes
nocivos.
Esta organizacin bacteriana representa la forma
habitual de crecimiento de las bacterias en la

naturaleza.

Formacin de biofilms
bacterias libres flotantes
perciben una superficie
elaboran seales qumicas
para coordinar diferenciacin y
formacin de:
estructuras + cubierta polisacrida
protectora
necesitan: humedad y mnimos nutrientes.
Se adaptan a un medio adverso:
Activacin de diversos grupos de genes,
sintetizan protenas que necesitan para su metabolismo

IMPORTANCIA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA
infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias
producen focos de contaminacin que podran producir
problemas higinicos y prdidas econmicas por
productos desechados .
bacterias patgenas formadores de BF con
importancia en la industria de alimentos :

Listeria monocytogenes,
Escherichia coli,
Streptococcus suis,
Salmonella spp,
Yersinia enterocolitica
, Campylobacter jejuni,
Pseudomonas spp,
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

BF en diversas lneas de procesado


alimentario:
Enlatados, productos avcolas y crnicos, pastas,
galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos
lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas,
entre otras.
Sistemas de: conduccin de aire, extractores,
transportadores, sistemas de refrigeracin, suelos,
desages y en superficies de contacto con los
alimentos.

Alimentos frescos frutas , verduras , esp


"Salmonella" o "E.coli
Plstico, cristal, metal e incluso acero inoxidable,
Dificultad para acceder a ellos ( ppal problema)
sistemas de refrigeracin, suelos y desages.
En definitiva en cualquier sitio que les confiera
estabilidad, nutrientes y espacio.

INDUSTRIA LECHERA: mastitis crnica


se adhieren a los epitelios y tejidos,
con adhesinas y fimbrias bacterianas
mecanismos genticos de produccin
de exopolisacaridos para constituir el
Biofilms.
Bacterias crecen embebidas en una matriz protectora
formando una microcolonia.
Las microcolonias son demasiado grande como para ser
atacado por el SI, fagocitos no se la pueden tragar
Liberacion de enzimas de los fagocitos producir daos en
los tejidos alrededor del biofilm, favoreciendo crecimiento
de BF .

Beneficios
Nivel tecnolgico se emplean para:
transformacin de productos fermentados
Depuracin del agua residual

PERJUICIOS
producen contaminaciones del producto acabado.
disminucin del periodo de conservacin
transmisin potencial de enfermedades causantes de una
toxiinfeccin alimentaria.
reduccin del flujo de lquidos, reduccin de la transmisin
del calor, prdidas energticas, bloqueo de los poros de
membranas y la corrosin de metales.
En resumen prdidas econmicas para las industrias.

Dificultad de eliminar
objetivo: eliminar todos los microorganismos de las
superficies que tomaran contacto con los alimentos

Dificultad para remover los biofilms ya adheridos, sin


contacto fsico directo sobre ellos, como el restregado
manual durante la limpieza

Dificultad para aislar bacterias individuales con mtodos


de laboratorios tradicionales

Problemas de permeabilidad de surfactantes y otros


detergentes

Incremento de la resistencia de las bateras a los


desinfectantes

BF poseen una alta multirresistencia al


tratamiento con antibiticos para las bacterias
presentes en los alimentos. 3 hiptesis:
1-aunque los antibiticos pueden penetrar en el
biofilm, no alcanzan una concentracin suficiente, por
lo menos no alrededor de todas las bacterias.
2-las bacterias situadas en la base del biofilm son
metablicamente inactivas y por ellos resistentes
algunos antibiticos.
3-existen mecanismos de degradacin activa de los
antibiticos que evitan que en algunas partes del
biofilm se alcancen concentraciones efectivas.

Los principales objetivos del


control y de la eliminacin de
biofilms
Prevenir el deterioro de los productos
Asegurar que se cumplen las especificaciones de
calidad de los mismos.
Control microbiano eficiente :
Minimizar la carga microbiana de otras fuentes del
proceso

Control eficiente del crecimiento en lugares


vulnerables

Limpieza y desinfeccin adecuada de las lneas de


proceso.

Medidas para prevencin y


eliminacin
Mantener las superficies de contacto directo con los
alimentos lo mas lisas posibles.(no ayudar a la fijacin)
restregado manual exhaustivo y uniforme de todas las
superficies de contacto con alimentos y eventualmente
las de no contacto directo
programar limpiezas acidas continuas, alternadas con
alcalinas

En mastitis crnicas, por ej utilizar los


exopolisacaridos del biofilm como antgenos vacunales.

CONCLUSION-DISCUSION

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