PASTELERIA

• CHAME MORA ALEJANDRO

• SUAREZ ALVA BLANCA PAMELA
• MARTINEZ PONCE EDGAR JAIR
• Producto: Pastel
• Tipo servicio o producto: Producto
• Proceso: manual / cíclico
• Etapas de la producción:
• Mano de obra: Panaderos y reposteros que debe tener habilidades
para cocinar delicias de alta calidad, combinadas con creatividad
para desarrollar recetas y sabores nuevos y sorprendentes.
• Materia prima: Mantequilla, azúcar, huevos harina, leche,
saborizantes, fruta, levadura, colorantes y decoraciones comestibles.
MAQUINARIA
• Batidora de Pedestal RHINO, Potencia 1,100 W, Capacidad 20 Lt y 5 Kg de Amasado, Rotación Planetaria,3
Ciclos de Trabajo, Amasa, Mezcla y Bate
• Horno De Convección San-Son HCU DUPLEX Para 10 Charolas, Control preciso de temperatura hasta 250 °C,
sistema computarizado, Turbina de acero inoxidable, Sistema de ahorro de gas 1.5 lts/hr.
• Refrigerador exhibidor de 3 puertas de vidrio con capacidad de 72 pies.
• Vitrina Exhibidora Cristal Curvo fabricada en acero inoxidable y cristales laterales., Vidrio curvo frontal, Sistema
antiempañante en cristal frontal, 2 Entrepaños, puertas de servicio de cristal, Iluminación Interna Luz LED,
Control digital de temperatura, Deshielo automático, Potencia: 350 Watts, Control digital de temperatura: 2 a 8°C.
• Gutstark Amasadora Revolvedora Industrial Tazón Acero Inox 20 Lts Ideal para Repostería Panaderías Amasadora
de Pan, Maquina Amasar, cuenta con un potente motor de 1100 W
• Licuadora industrial International LI-5A 5 L acero inoxidable 127VCapacidad de 5 L, Su potencia es de 0.75 hp,
Tapa dosificadora incorporada, Cuenta con cierre de seguridad.
• Mesa de trabajo Acero Inoxidable 1.50x0.60x0.90 Mgs
• - Cuchillos - Rodillo-Tazones de medida
PREPARACIÓN

• Todas las materias primas se mezclan con agua por medio de una batidora, la cual formara una masa húmeda.
• Una vez lista la masa, es momento de hornearla a una temperatura de 180 a 360 grados, con un tiempo de 45
minutos
• Se debe de utilizar moldes de 30 cm
• Se considera agregar algunas decoraciones como chispas de chocolate
• Si se requiere de un pastel más suave, se agregará más polvo para hornear
• Una vez trascurrido el tiempo de horneado, se transporta manualmente por medio de una charola a la mesa de
trabajo.
• Al mismo tiempo, se prepara la cubierta que llevara el pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta,
dependerán del sabor del pastel.
• Se coloca la cubierta del paste incluyendo adornos como trozos de fruta o figuras de azúcar
• Finalmente se almacena en un refrigerador quedando lista para su venta
• Descripción: pastel esponjoso con un sabor intenso de fresa o
durazno con una pequeña decoración de fruta y algunas figuras
de azúcar.
• Largo Unidad: 30 cm
• Ancho Unidad: 30 cm
• Alto Unidad: 15 cm
• Peso Neto Unidad: 3 Kg
• Peso Neto Unidad: 5 KG FICHA TÉCNICA
• Aspecto: cilíndrico
• Olor: dulce
• Sabor: Fresa o durazno
• color: amarillo
• Descripción de envase: Caja de cartón 35 largo X 35 ancho X
20 alto
INGREDIENTES PARA UNA SOLA PORCIÓN:
• 600 ml de aceite de maíz
• 1 Cucharadita de esencia de vainilla
• 5 Huevos (300 gramos
• 240 m de Leche Evaporada
• 500 g de azúcar
• 1 Cucharadita de polvo para hornear
• 1 kg ½ de harina para trigo
• 1 Lata (300 g) de Leche Condensada
• 600 ml Tazas de Leche Evaporada
• 1 Lata (360 g) de Media Crema
• 500 g de crema batida
• 500 g de fresas desinfectadas y cortadas en cuartos
• 500 g Taza de duraznos en almíbar cortados en cuartos
 FASE 1: RECIBO Y Manual 90 minutos
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
FASE 2: PESAJE Y Manual 20 minutos
SELECCION
FASE 3: MEZCLADO Y Automático 10 minutos
AMAZADO
FASE 4: CORTADO, Manual 45 minutos

Fases de
PESADO Y MOLDEADO
• Objetivo 1 Automático
FASE 5: HORNEADO
FASE 6: DECORACION
Manual
50 minutos
120 minutos (2 horas)

preparación
FASE 7: ENFRIADO Automático 25 minutos
• Objetivo 2
FASE 8:EMPACADO
FASE
Manual
Manual
6 minutos
10 minutos
9:ALMACENAMIENTO
• Objetivo 3
LAY OUT
 PROYECCCION DE VENTAS PASTEL DE 3 LECHES PROYECCCION DE VENTAS PASTEL DE CHOCOLATE

ENERO ENERO

CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL

RESTAURANTES 15 20 22 19 76 RESTAURANTES 14 18 25 13 70

CAFETERIAS 25 25 35 25 110 CAFETERIAS 22 28 31 22 103

BANQUETERIAS 6 8 12 9 35 BANQUETERIAS 5 8 12 8 33

221 206

FEBRERO FEBRERO

CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL

RESTAURANTES 22 35 28 26 111 RESTAURANTES 25 35 26 25 111

CAFETERIAS 30 31 50 30 141 CAFETERIAS 35 32 48 55 170

BANQUETERIAS 10 15 12 20 57 BANQUETERIAS 11 21 16 17 65

309 346

MARZO MARZO

CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL CLIENTES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 TOTAL

RESTAURANTES 15 13 14 14 56 RESTAURANTES 16 26 18 25 85

CAFETERIAS 23 25 22 18 88 CAFETERIAS 39 18 18 20 95

BANQUETERIAS 6 4 2 4 16 BANQUETERIAS 6 5 4 5 20

160 200
 CONSIDERANDO EL DESIFRADO
MES UNIDADES PRODUCTO FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE 5 FASE 6 FASE 7 FASE 8 FASE 9 FASE 10
221 3 LECHES 371.28 81.6816 39.6032 49.504 185.64 205.4416 123.76 495.04 101.4832 23.52
ENERO 206 CHOCOLATE 346.08 76.1376 36.9152 46.144 173.04 191.4976 461.44 94.5952 23.072 34.72
TOTAL X FASE 717.36 157.8192 76.5184 95.648 358.68 396.9392 585.2 589.6352 124.5552 58.24
309 3 LECHES 519.12 114.2064 55.3728 69.216 259.56 287.2464 173.04 692.16 141.8928 32.48
FEBRERO 346 CHOCOLATE 581.28 127.8816 62.0032 77.504 290.64 321.6416 775.04 158.8832 38.752 35.84
TOTAL X FASE 1100.4 242.088 117.376 146.72 550.2 608.888 948.08 851.0432 180.6448 68.32
160 3 LECHES 268.8 59.136 28.672 35.84 134.4 148.736 89.6 358.4 73.472 19.04
MARZO 200 CHOCOLATE 336 73.92 35.84 44.8 168 185.92 448 91.84 22.4 35.84
TOTAL X FASE 604.8 133.056 64.512 80.64 302.4 334.656 537.6 450.24 95.872 54.88

CARGA DE TRABAJO
  ENERO FEBRERO MARZO
TOTAL (H.h) 2140.1968 3198.104 1754.144
TOTAL (H.M) 1020.3984 1615.656 904.512
 ABSENTISMO
DIAS LABORALES
MES ENERO FEBRERO MARZO

DIAS 26 24 28

CAPACIDAD DISPONIBLE POR MES Y HOMBRE

MES ENERO FEBRERO MARZO JORNADA LABORAL DE 8 HORAS CON MEDIA HORA DE COMIDA

CD 174 165 201

OPERARIOS NECESARIOS
MES ENERO FEBRERO MARZO
CARGA DE TRABAJO 2140.1968 3198.104 1754.144
CAPACIDAD 174 165 201
OPERARIOS
NECESARIOS 12 19 8
 PASTEL
200

P AN DECOR ACIONES
2001 200 1

AZU CAR HARINA HUEVO MANT . LECHE LECHE DURAZ NOS

200g 1 375g 1 330g 1 200g 1 400L 1 CONDESADA EN ALMIBAR
200L 1 200G 1
 COMPONENETES UNIDADES EN GRAMOS

Azúcar 200

Harina 375

Huevo 330

Mantequilla 200

Leche 400

Durazno en Almíbar 200

Leche Condesada 200

 PERIODO 1 2 3
HARINA
Necesidades Brutas 75 kg
Disponibilidad 0
Necesidades Neta 75 kg
Lanzamiento del Pedido 75 kg

HUEVO
Necesidades Brutas 66 kg
Disponibilidad 0
Necesidades Neta 66 kg
Lanzamiento del Pedido 66 kg

LECHE
Necesidades Brutas 80 litros

Disponibilidad 0
Necesidades Neta 80 litros

Lanzamiento del Pedido 80 litros

LECHE
Necesidades Brutas 4 bidón
CONDESADA

Disponibilidad 0
Necesidades Neta 4 bidón

Lanzamiento del Pedido 4 bidón

DURAZNO
Necesidades Brutas 14 kg
ALMIBAR Disponibilidad 5 kg
Necesidades Neta 9 kg
Lanzamiento del Pedido 3 latas

AZUCAR
Necesidades Brutas 40 kg
MANTEQUILLA Disponibilidad 0
Necesidades Neta 40 kg
Lanzamiento del Pedido 40 kg