IAL 200 INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMEINTOS

CUESTIONARIO No 3

TIPOLOGIA DE LAS ALTERNACIONES DE LOS ALIMENTOS

1. ¿De qué manera define la oxidación de los lípidos?

Es el mecanismo para obtener energía metabolica de los organismos aerobicos
Mediante el cual se produce una reacción de propagación en cadena de radicales
libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e
hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación

2. ¿Cuál es la diferencia entre sustratos y catalizadores en la oxidación de los lídios?

Cite ejemplos

Un sustrato da lugar a un producto coloreado por una ezima y estas enzimas son
catalizadores que no se modifican

3. Explique los principales cambios moleculares en las siguientes tres fases de

oxidación de los lípidos: de iniciación, de propagación y de paralización.
4. Explique de qué factores depende el comportamiento de los alimentos frente a la
oxidación de los lípidos
Composición en ácidos grasos
Ácidos grasos libres frente a acilgliceroles
Presencia de agentes anti o pro-oxidantes
Actividad de agua
Grado de dispersión de los lípidos y moléculas acompañantes
Oxidación
5. De qué manera se puede prevenir la oxidación lipídica)
Adicionar antioxidantes
6. Describa como actúan los antioxidantes
Deteniendo las reacciones en cadena de oxidación de grasas, Haciendo
desaparecer el oxígeno atrapado o disuelto en el producto o el hay en los espacios
de los envases que están sin llenar y que se llama espacios de cabeza. Eliminando
trazas de metales que facilitan la oxidación
7. Describa los tipos de antioxidantes.

Son los endógenos y los exógenos que son fabricados por la propia célula e ingeridos
a través de suplementos
8. Defina cómo entiende el término pardeamiento no enzimático
Es cuando un alimento se encuentra en estado de deterioro debido al tiempo que
este se encuentra almacenado lo cual trae consigo una alteración en el olor y sabor
del mismo.
9. ¿Por qué se denomina reacción de Maillard?

Por su descubridor Luis Maillard

10. Identifique los 5 grandes pasos del esquema de la reacción de Maillard. Explique
que se forma en cada paso
Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre
los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá
la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de
dorado o tostado.
 Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación
de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de
Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por
el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y
deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.
Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que
se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero
es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en
la segunda fase.
11. ¿Por qué la degradación de strecker es importante?
La degradación de strecker es importante porque gracias a eso libera CO2 y NH3
La degradación de strecker es una reacción entre una reductona y un aminoácido
– etapa específica y capital de la R-de Maillard. El aminoácido es la vez
desaminado y descarboxilado (desprendimiento de CO2 , transformándose en
aldehído específico con n-1 carbonos).
12. ¿Cuáles son los factores que desfavorecen al pardeamiento no enzimático?

Se produce durante la elaboración y el almacenamiento cuando existe eliminación

de sustratos u ocurre un descenso de pH, la temperatura y humedad.

13. Define qué es el pardeamiento enzimático y cuáles son los agentes que
participan.
El pardeamiento enzimático es cuando se produce una reacción reacción oxidativa
mediadas por enzimas y sustratos de los alimentos lo que ocasiona que el mismo
tome un color pardo.
14. Dé ejemplos de alimentos donde el pardeamiento enzimático sucede
Frutas y hortalizas susceptibles ( papa, manzana,pera)
Mariscos
Fin del cuestionario.
Hugo B. Eguez. Profesor titular.