BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

Integrantes:

❏ CÁRDENAS NÚÑEZ,
ARACELLI DEL PILAR
❏ CORONEL
AGUILAR,LETICIA
❏ MEDINA
BELLIDO,YOVANNI
❏ TARRILLO
DOCENTE:
HURTADO,NORMA
FLORES ,JUANA SECCIÓN: FB9N1 TURNO : NOCHE
MARGARITA GRUPO: C
 OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
este
La oxidación de los lípidos ocurre
Auto-oxidación
mediante la reacción de propagación en
cadena de radicales libres.Donde se van
a formar peróxidos e hidroperóxidos. A
partir de ácidos grasos y oxígeno. proceso

Es una de las principales Grasas a la acción de

Este proceso
causas de deterioro de antioxidantes,este
es irreversible
los alimentos proceso puede ser
retardado.
 Proceso de oxidación de las grasas
Inducción:la presencia de factores externos como luz, altas temperaturas y
presencia de iones metálicos da inicio al proceso, generando inestabilidad en
las insaturaciones de los ácidos grasos (conexiones dobles y triples entre
carbonos). Esta inestabilidad rompe la insaturación y forma un radical libre.

Propagación:en presencia del oxígeno, los radicales libres

forman los compuestos primarios de la oxidación, llamados
peróxidos e hidroperóxidos. Esta misma reacción provoca
nuevos radicales libres de forma exponencial. Por eso esta fase
es conocida como propagación: cuanto mayor el consumo de
oxígeno, mayor es la formación de peróxidos y de nuevos
radicales libres.
Final: Los compuestos primarios generados (peróxidos e
hidroperóxidos) son moléculas muy inestables, que se
degradan fácilmente en aldehídos, cetonas, alcohol, entre
otros. Es en esta fase que se generan los aromas y sabores
desagradables en los alimentos.
Después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos secundarios de la
oxidación, los que son responsables de la aparición de la rancidez.

Para retardar o impedir la oxidación de las grasas y el enranciamiento de los alimentos, es necesario
conocer cómo prevenir la formación de los primeros radicales libres o primeros hidroperóxidos, ya
que esto solo puede conseguirse durante la primera etapa del proceso oxidativo, es decir, durante la
iniciación. Por el contrario, una vez que el proceso oxidativo alcanza la fase de propagación dicho
proceso ya no puede retrasarse ni ser detenido.
 Factores que influyen en la
Temperatura oxidación Luz Oxígeno
La velocidad de Los ácidos grasos y sus peróxidos son La velocidad de
autooxidación aumenta sustancias incoloras que no absorben luz autooxidación
con la temperatura. visible. a menos que un sensibilizador aumenta al
Puede afectar no solo a accesorio se encuentre presente, puede incrementarse la
la velocidad de suponerse que el efecto de la luz visible sobre presión de oxígeno,
autooxidación, sino la autooxidación no posee mayor importancia. hasta que alcanza una
también a los Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz velocidad constante
mecanismos de reacción. ultravioleta en los compuestos insaturados. de reacción.
 Factores que influyen en la oxidación
Humedad
El efecto de la actividad del
agua sobre la velocidad de
oxidación de los lípidos es muy
complejo. La rancidez se
desarrolla rápidamente tanto a
niveles de humedad muy altos
como muy bajos. La estabilidad
máxima se observa a niveles de
humedad intermedia.
Radiaciones
ionizantes
Uno de los efectos más
notables de la irradiación de
alta energía de los
alimentos es un marcado
aumento en la
susceptibilidad de la
rancidez oxidativa.
Catalizadores
Los iones de los metales
pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación
de los lípidos, disminuyen el
periodo de inducción y a
aumentan la velocidad de
reacción.
 Beta oxidación
Es un proceso catabólico de los ácidos grasos
que mediante un proceso de oxidación el ácido
graso se descompone y el resultado de dichas
reacciones son unidades de dos carbonos en
forma de acetil-CoA. Y esta molécula puede
entrar tanto al ciclo de Krebs, y coenzimas
reducidos (NADH y FADH2) que pueden
ingresar en la cadena respiratoria.
Previa al a β-oxidación, los ácidos grasos
deben activarse con coenzima A y atravesar la
membrana mitocondrial interna, que es
impermeable a ellos.
 ¿Cómo se regula la oxidación de AG?

El Lactato y el piruvato influyen de forma directa en la oxidación de ácidos

grasos, así como en la lipólisis. Cuando hay mucha producción de Lactato,
debido a la elevada intensidad del ejercicio, la enzima LDH mitocondrial
transforma éste a piruvato que será transformado por la PDH en Acetil-CoA y
entrará en el ciclo de los TCA. En este proceso, se genera Manolil-CoA, que
aunque hay cierta controversia, parece regular el eje AMPK-ACC y, por lo
tanto el transporte (inhibición CPT1) y oxidación de AG a la célula y
mitocondria.

Aquí entra en juego, especialmente, la piruvato deshidrogenasa (PDH), ya

que su regulación depende de la cantidad de Piruvato y Lactato,
positivamente, y Acetil-CoA, negativamente. Si hay mucho Acetil-CoA, se
inhibe.

En todo este proceso, el "secuestro" de la carnitina, influye en la regulación del

 Bibliografía
● Murray, R, Bender D, Botham K, Kennelly P, Rodwell V, Anthony Weil P. Harper. Bioquímica ilustrada. 31st ed.
Mexico: McGraw-Hill Interamericana Editores S.A; 2018.
● Oxidación de los ácidos grasos Bioquímica Estructural y Metabólica [Internet]. Available from:
https://ocw.unican.es/pluginfile.php/800/course/section/857/Tema%252014.%2520Oxidacion%2520de%252
0acidos%2520grasos.pd
f
● Proceso de oxidación de las grasas.BTSA [internet].[citado el 30 de Abril de 2022].Disponible en:
https://www.btsa.com/el-proceso-de-oxidacion-de-los-lipidos/

● Ludsgaard AM, Fritzen AM, Kiens B. Molecular Regulation of Fatty Acid Oxidation in Skeletal Muscle during
Aerobic Exercise. Trends Endocrinol Metab. 2018; 29(1): 18-30.

● Brooks GA. The Science and Trasnslation of Lactate Shuttle Theory. Cell Metab. 2018; 27(4): 757.785.