UD 8.

JALEAS,
COBERTURAS Y
MERMELADAS
EL ALMÍBAR
 ALMÍBAR
 Azúcar disuelto en agua hasta conseguir un jarabe.
 Se puede medir su densidad en grados Baumé (de 0º a 42º) o por su
temperatura (de 0 a 150ºC).
 La densidad de un almíbar varía en función de su concentración de
azúcar.
 Se pueden perfumar.
 Castigar el almíbar cuando llegue a ebullición para evitar
empanizamiento.
 Controlar cocción mediante termómetro o manualmente.
 PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR
Jarabe ºBaumé ºC % Azúcar % Agua Aplicaciónes
Flor floja 27 95 55 45 Granizados
Flor media 30 100 60 40 Sorbetes, compotas
Flor fuerte 31 104 65 35 Frutas en almíbar
Hebra floja 32 105 70 30 Mazapán, yema clara
Hebra media 35 108 75 25 Escarchado, fondant
Hebra fuerte 37 110 80 20 Huevo hilado
Globo flojo 40 112 82 18 Pasta de almendras
Globo medio 42 114 84 16 Glaseado fondant
Globo fuerte 117 86 14 Marrons glacés
Bola floja 119 88 12 Panocha
Bola media 122 90 10 Crema de mantequilla
Bola fuerte 124 92 8 Helados, divinidad
Caramelo flojo 130 94 6 Azúcar estirado, soplado
Caramelo medio 135 95 5 Glaseado
Caramelo fuerte 140 96 4 Toffe, garrapiñados
 OTROS JARABES
 Azúcar invertido
 Jarabe de glucosa
 Azúcar fondant
 Melaza
GRACIAS