Coccin de Azcar: Almbar a Caramelo

Punto Napado: 100C El jarabe es completamente traslcido, entra en ebullicin y cuando uno moja una cuchara queda una pelcula de almbar adherida a la misma. Aplicacin: Babs, almbar para emborrachar Hebra fina: 103- 105C Es un jarabe ms espeso (si se coloca entre los dedos previamente humedecidos en agua fra quedar una hebra de 2 a 3 mm de espesor) Aplicacin: fruta confitada, pasta de almendras. Hebra gruesa: 106-110C El hilo que se genera entre los dedos es mas resistente y alcanza los 5mm. Aplicacin: Crema de manteca y jarabe de azcar. Punto bolita (perlita): 110-112C El jarabe se cubre en la superficie de burbujas espesas y si se toma en una cuchara y luego entre los dedos forma un hilo resistente. Aplicacin: fondant y turrn. Punto gran perla: 113-115C el hilo de azcar extendido alcanza 2 cm y se forman pompas si soplamos a travs de una espumadera o tenedor. Aplicaciones: frutas escarchadas, marrons glaces y confituras). Bola floja: 116-125C Una gota de jarabe sumergida en agua fra forma una bolita maleable (caramelo blando) Aplicaciones: confituras, jalea, merengue italiano, nougat. Bola fuerte: 125- 135C se forma una bola dura Aplicaciones: caramelo, an se puede usar para merengue italiano. Caramelo Flojo: 136-140C gota de almbar se endurece enseguida y se pega en los dientes. Caramelo fuerte: 145-155C el liquido al tomar contacto con agua fra se rompe enseguida, formando un cristal. Crocante claro: 156-165C sucre dorge caramelo amarillo y luego se convierte en caramelo dorado u oscuro. Aplicaciones: aromatizar postres y caramelizar moldes. Crocante oscuro: 166.175C queda bastante pardo el color es un momento antes de su carbonizacin. Aplicaciones: sirve para dar color a salsas y algunos panificados integrales.

Segundo Ao E.M.P. Gastronoma

Prof. Ma. Alejandra Mateu